DETERMINACIÓN DE LA INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
DE PASTEURIZACIÓN EN LA RETENCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
DEL NÉCTAR DE TUMBO (Passiflora tripartita).
RESUMEN
El presente trabajo se realizó con la
finalidad de determinar la influencia del
tiempo y temperatura de pasteurización
en la retención del ácido ascórbico en el
néctar de tumbo (passiflora tripartita)
utilizando la metodología según
Coronado e Hilario, 2001. El presente
trabajo se ha realizado según el diagrama
de flujo mostrado, dónde se presenta
todos los procesos que se realizaron para
determinar la concentración de ácido
ascórbico en los tratamientos
pasteurización obtuvimos como
resultado los valores promedios de la
concentración del ácido ascórbico obtenidos
en los tratamientos de pasteurización de
80°Cx5 minutos, 80°Cx 10minutos y
85°Cx5minutos, 85Cx10minutos también se
realizó el PH máximo de 3.5 y grados brix
máximo de 13 estos parámetros son muy
importantes en la elaboración del néctar.
I. INTRODUCCIÓN
El tumbo (Passiflora tripartita) tiene alto
contenido en vitamina C como
maracuyá, naranjas y toronjas, son
recomendables para consumirlos en la
temporada veraniega, como parte de las
dietas hipocalóricas (Chaparro,
Maldonado, Franco & Urango, 2014 y
Espinosa, 1992).
Los lugares de producción del tumbo
serrano se ubican de 1000 a 3500 msnm,
en las regiones de Ancash, Junín,
Moquegua y Huancavelica, crece en
valles interandinos, con temperaturas
que van de l8°C a 24 °C, cultivándose
mayormente bajo lluvia (Huamani,
2015).
El tumbo que contiene la vitamina C
(ácido ascórbico) es un componente
de
importante de nuestra nutrición, previene
el escorbuto y protege el cuerpo del
estrés oxidativo que podría conducir a
cáncer, inflamación, enfermedades
cardiovasculares, asma y
arteriosclerosis. El ácido ascórbico (AA)
es un compuesto a fin a los carbohidratos
con propiedades acidas y reductoras se
encuentra mayormente en los vegetales y
frutos frescos, contiene un compuesto
afín a los carbohidratos con propiedades
acidas y reductoras debidas al resto 2,3 –
enodiol; es un compuesto muy polar y,
por tanto, es muy soluble en disoluciones
acuosas e insolubles en disolventes
apolares. La oxidación de dos electrones
y la disociación de hidrogeno convierten En esta etapa se evaluó la pasteurización
el ácido L – ascórbico en el ácido L – de zumo de aguaymanto a diferentes
dehidroascórbico (DHAA), exhibe tiempos y temperaturas según las
aproximadamente la misma actividad condiciones mínimas de tratamiento son:
que el ácido ascórbico porque reduce
Tratamientos
casi totalmente en el organismo (Robles,
2016). 80 °C x 5 minutos

II. MATERIALES Y METODOS 80 °C x 10 minutos

Descripción Material vegetal 85°C x 5 minutos

La población está compuesta por el
85 °C x 10 minutos
tumbo que fueron recolectadas de las
zonas altoandinas de la provincia de
Andahuaylas departamento de
III. RESULTADOS Y
Apurímac. La muestra está compuesta
DISCUSIONES
por 3 kg de tumbo en estado fresco, los
mismos que tendrán que encontrarse en Se presentan los valores promedios de la
concentración obtenidos en los tratamientos
un estado de madurez óptimo, con
de pasteurización.
consistencia firme y libre de daños
físicos y microbiológicos. VARIABLES

Determinación del efecto de la Mínimo Máximo

pasteurización del néctar
Tiempo Temp. Ph °Brix Ph °Brix
La investigación se desarrolló en los
1 5 min 80 °C 2.1 6.3 3.5 13
laboratorios de Procesos
Agroindustriales y Control de Calidad de 2 5min 85 °C 2.1 6.3 3.5 13
la Escuela Profesional de Ingeniería
3 10 min 80 °C 2.1 6.3 3.5 13
Agroindustrial de la Universidad
Nacional José María Arguedas, ubicada 4 10 min 85 C 2.1 6.3 3.5 13
en la comunidad de Santa Rosa, Distrito
de Talavera, Provincia de Andahuaylas -
Región Apurímac.
En la Tabla, se observa el contenido de
acidez total expresado en ácido cítrico es
1.90%, este valor es menor a 2.28%
reportado por Encina y Ureña (2007),
esto es debido al estado de madurez del
fruto, este valor es mayor mientras su
estado de madurez es creciente el ácido
más importante es el cítrico,
representando el 70 a 90% de los ácidos
totales, además los ácidos orgánicos
disminuyen estacionalmente cuando la
fruta madura. El ICONTEC (1999)
reporta un valor máximo de ácido cítrico
de 2.34 mostrando así que el valor
obtenido en el fruto está dentro del
rango. Por otra parte, López et al., (2013)
reporto 2.01% este valor es similar a los
resultados obtenidos, esto puede ser
atribuido a la misma variedad. Con lo
que se confirma que el producto utilizado
tiene características idóneas para el
procesado del zumo de tumbo. El pH de
tumbo obtenido es atribuido a las mismas
características del fruto, este valor que se
encuentra dentro del rango para las frutas
acidas 2.5 a 4.5.
El contenido de solidos solubles
obtenido fue 13 ° Brix, este valor es
similar a 12.5 ° Brix reportado por
Encina y Ureña (2006), esto puede ser
atribuido al estado de madurez. Por otra
parte, López et al., (2013) reportó 13.96
°Brix este valor relativamente alto es
superior al obtenido esto puede ser
atribuido al estado de madurez. La
Norma Técnica de Colombia ICONTEC
(1999) del tumbo establece como
mínimo para el estado de madurez
intermedia entre 13.2 – 14.1 ° Brix
demostrando que el fruto estaba dentro
del rango. Morín et al., (1985) indica que
la cantidad de solidos solubles que
contiene un jugo de fruta cítrica es
también un índice de grado de madurez
de la misma. El índice de madurez
promedio obtenida según la relación
Solidos Solubles Totales y Acidez Total
fue 6.84. Según ICONTEC (1999)
establece el índice de madurez en 5.2 a
7.1 para un estado de madurez
intermedia, por lo tanto, el fruto está
dentro del rango.
IV. CONCLUSIONES
En conclusión, se evaluaron según el
objetivo planteado y obtuvimos los
resultados en diferentes tratamientos de
pasteurización como el PH (acidez) de
2.1 hasta 3.5 y los grados brix de 6.3
hasta 13°brix.
Los parámetros de pasteurización
afectan significativamente la
degradación del ácido ascórbico,
obteniéndose el mejor tratamiento para
retener el ácido ascórbico fue a 80 °C
durante 5 minutos del néctar de tumbo.
V. BIBLIOGRAFIA  Robles, N. (2016). Efecto del tiempo
y temperatura de pasteurización en el
 Coronado, M. y. H. R. (2001). contenido de vitamina C y capacidad
Elaboración de Néctar: antioxidante del zumo de oca (Oxalis
Procesamiento de alimento para tuberosa Mol). 53. Universidad
pequeñas microempresas Nacional del Altiplano.
agroindustriales  Encina, C., Ureña, M., (2007).
 Chaparro, D., Maldonado, M., Determinación de la máxima
Franco, M. & Urango, L. (2014). retención de ácido ascórbico de la
Características nutricionales y conserva de Aguaymanto (Physalis
antioxidantes de la fruta curuba peruviana) en almíbar aplicando el
(Passiflora mollissima). Perspectivas método Taguchi. Anales cientificos.
en nutrición humana, 212. 68 (3), 32 – 38.
 Huamani, A. (2015). Modelamiento  ICONTEC (1999). Frutas frescas
del comportamiento de calidad en Uchuva Especificaciones. Norma
postcosecha del tumbo (Passiflora Técnica Colombiana NTC 4580.
mollisima Bailey) (Tesis de Instituto Colombiano de Normas
pregrado). Universidad Nacional de Técnicas, Bogotá. Colombia.
San Cristobal de Huamanga.
Ayacucho, Perú.