1.

MARCO TEÓRICO

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos

para el desarrollo de productos y para el control de calidad de alimentos y/o
sustancias(Zuluaga, 2018), aquí se utiliza los sentidos como la vista, olfato,
gusto, tacto y oído, los cuales nos permite de alguna manera poder realizar un
control de calidad durante toda la cadena productiva de un determinado
alimento, desde su obtención en la producción hasta su posterior
trasformación y comercialización. De alguna manera la realización de estas
pruebas permiten determinar la aceptabilidad o rechazo de alimentos de
acuerdo con las sensaciones percibidas. Estas sensaciones varían con el
tiempo y el momento en que se perciben, dependen tanto de la persona como
del entorno(JULIANA PEREIRA MICHELS, 2010).

De acuerdo con JULIANA PEREIRA MICHELS ,(2010) entre las funciones del
análisis sensorial se encuentran:

- Control del Proceso de Fabricación: Influencia en un cambio de materia

prima, ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso.
- Desarrollo o mejoramiento de productos.
- Estudios de vida útil.
- Caracterización del producto (establecimiento perfil sensorial).
- Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptación con
consumidores.

Estos tipos de pruebas se deben presentar en recipientes idénticos, codificados

con números aleatorizados de 3 dígitos. Cada muestra deberá tener un código
diferente.El orden de presentación debe ser aleatorizado para cada panelista o
balanceado si es posible(Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).

Debido a la gran variedad de productos que existen, incluyendo tanto a

alimentos que no han sufrido ningún tipo de transformación como a aquellos
trasformados, se requiere diversidad de pruebas para determinar su calidad o
aceptabilidad, dado que dichos productos tienen distintas características
fisicoquímicas. En la figura 1 se puede observar la clasificación de pruebas
sensoriales aplicables en alimentos.
Figura 1. Tipos de pruebas sensoriales.

Por otra parte Alarcon Hernandez, (2005) menciona que existen algunos tipos
de panelistas, entre los cuales se encuentran los siguientes: panelistas
expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto alimenticio. Además los panelistas deben cumplir
unos requerimientos entre los cuales se encuentran ; tener una buena
concentración y disposición, durante el desarrollo del panel, preferiblemente
deben ser de ambos géneros (femenino y masculino), deben evitar el uso de
alcohol y de alimentos con especias y el café, en lo preferible deben ser no
fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una
hora antes del desarrollo de la prueba, no deben estar fatigados y/o cansados,
no deben estar involucrados

Productos a evaluar

Se utilizo dos tipos de pastas bimbo y rama (sabor vainilla)

Panelistas: dos muestras codificadas fuero presentadas a los panelistas
cada una con su respectiva marca, se hizo una codificación que la marca
bimbo correspondía “a” y la “no a” ramo, cabe destacar que las muestras
presentadas a cada panelista eran pequeñas muestras en recipientes
idénticos y posteriormente codificados con 3 números aleatorios. El objetivo
de cada panelista era identificar que muestras correspondían a la muestra
“a”

2. TABLA DE DATOS

Tabla 1. Codificación copas e identificación de muestras.

JUEZ 1 JUEZ 2 JUEZ 3

Mu Orden Mu Codif Mu Orden Mu Codif Mu Orden Mu Codif
est aleator estr icaci est aleator estr icaci est aleator estr icaci
ra io as ón ra io as ón ra io as ón
10 1 B 587 9 1 B 619 6 1 B 510
6 2 B 481 8 2 B 279 3 2 A 507
8 3 B 651 2 3 A 992 4 3 A 407
2 4 A 905 5 4 A 814 8 4 B 539
7 5 B 789 1 5 A 390 7 5 B 861
1 6 A 768 3 6 A 729 5 6 A 952
9 7 B 795 7 7 B 355 1 7 A 519
4 8 A 393 6 8 B 937 10 8 B 739
5 9 A 769 10 9 B 609 2 9 A 990
3 10 A 790 4 10 A 447 9 10 B 942

JUEZ 4 JUEZ 5 JUEZ 6

Mu Orden Mu Codif Mu Orden Mu Codif Mu Orden Mu Codif
est aleator estr icaci est aleator estr icaci est aleator estr icaci
ra io as ón ra io as ón ra io as ón
8 1 B 475 4 1 A 815 10 1 B 858
3 2 A 989 3 2 A 631 4 2 A 876
6 3 B 656 10 3 B 912 3 3 A 807
10 4 B 267 6 4 B 961 8 4 B 433
1 5 A 123 2 5 A 441 2 5 A 483
5 6 A 402 5 6 A 907 6 6 B 221
9 7 B 346 1 7 A 235 9 7 B 917
7 8 B 732 8 8 B 623 5 8 A 296
2 9 A 147 7 9 B 746 1 9 A 628
4 10 A 761 9 10 B 999 7 10 B 257

3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Tabla 2. Tabulación de resultados.

Aciert Aciert Error Error

"n Aciert Error
Ju Ord Mues Códi "A os os es es
o os es
ez en tra go " totale "no total "no
A" "A" "A"
s A" es A"
1 No A 587 x 1 1
2 No A 481 x 1 1
3 No A 651 x 1 1
4 A 905 x 1 1
5 No A 789 x 1 1
1
6 A 768 x 1 1
7 No A 795 x 1 1
8 A 393 x 1 1
9 A 769 x 1 1
10 A 790 x 1 1
1 No A 619 x 1 1
2 No A 279 x 1 1
3 A 992 x 1 1
2
4 A 814 x 1 1
5 A 390 x 1 1
6 A 729 x 1 1
 7 No A 355 x 1 1
8 No A 937 x 1 1
9 No A 609 x 1 1
10 A 447 x 1 1
1 No A 510 x 1 1
2 A 507 x 1 1
3 A 407 x 1 1
4 No A 539 x 1 1
5 No A 861 x 1 1
3
6 A 952 x 1 1
7 A 519 x 1 1
8 No A 739 x 1 1
9 A 990 x 1 1
10 No A 942 x 1 1
1 No A 475 x 1 1
2 A 989 x 1 1
3 No A 656 x 1 1
4 No A 267 x 1 1
5 A 123 x 1 1
4
6 A 402 x 1 1
7 No A 346 x 1 1
8 No A 732 x 1 1
9 A 147 x 1 1
10 A 761 x 1 1
1 A 815 x 1 1
2 A 631 x 1 1
3 No A 912 x 1 1
4 No A 961 x 1 1
5 5 A 441 x 1 1
6 A 907 x 1 1
7 A 235 x 1 1
8 No A 623 x 1 1
9 No A 746 x 1 1
 10 No A 999 x 1 1
1 No A 858 x 1 1
2 A 876 x 1 1
3 A 807 x 1 1
4 No A 433 x 1 1
5 A 483 x 1 1
6
6 No A 221 x 1 1
7 No A 917 x 1 1
8 A 296 x 1 1
9 A 628 x 1 1
10 No A 257 x 1 1
TOTAL 33 16 17 27 15 12

Tabla 3. Análisis de resultados.

Entrega
TOTAL
"A" "no A"
"A" 16 17 33
Identificación
"no A" 15 12 27
TOTAL 31 29 60

E "A" 17.05
E "no A" 13.05

c2 0.4406715
Este índice observado (c2 ), se compara con un valor crítico dado en la Tabla 4,
para un número de grados de libertad igual a 1. En este caso el índice es
menor que el valor crítico (0,44 < 3,84), por lo tanto, para el riesgo escogido
(riesgo 5%), no hay una diferencia significativa en el reconocimiento del sabor
de las dos marcas de pastas marcas Bimbo y Ramo respectivamente. según
Watts et al., (1992) para tener significancia se exige una probabilidad de 0,05 o
menos.

Cabe destacar que para la realizacion o evaluacion de las muestras se puede

cumplir en cualquier area que este separada donde haya las minimas
distraciones posibles, como el ruido.olor etc.

Tabla 4. Valores críticos DE X².

Estos tipos de pruebas se deben presentar en recipientes idénticos,

codificados con números aleatorizados de 3 dígitos. Cada muestra
deberá tener un código diferente. El orden de presentación debe ser
aleatorizado para cada panelista o balanceado si es posible. (Watts et
al., 1992). Con el fin de que ningún panelista se pueda pasar información.

El sentido del olfato se considera como un sentido químico-sensorial, éste

es el sentido más desarrollado en el humano al nacer, por lo que se ha
llegado a detectar que se es capaz de distinguir el aroma de la madre de
entre un grupo de personas en una habitación, y a la edad adulta la
cantidad de aromas distinguibles oscilan entre los 4,000 y los 10,000. Es
por esto que para la eliminación de olores percibidos a través de nuestro
olfato se utiliza el café (goma de borrar), galletas y agua.
 Hoy en día existen panelistas que son entrenados, se los utilizan para
identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la
intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto), lo textura o
apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas
seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente
entrenados para la tarea que se realizará (Watts et al., 1992)

En las diferentes pruebas de análisis sensorial se desea obtener

resultados confiables y válidos, el panel debe ser entrenado y tratado
como un instrumento científico. Todas las pruebas realizadas deben
llevarse en condiciones controladas, utilización de diseños
experimentales, métodos de prueba entre otros.

4. CONCLUSIONES

La diversidad de productos que actualmente existen hace que apartarse a los

gustos del consumidor sea complejo, por tal motivo a través de desarrollo de
pruebas sensoriales se puede conocer la opinión del consumidor de un
determinado producto.

Los panelistas deben contar con buenas habilidades sensoriales, por lo cual no
deber tener ningún tipo de alteración en su salud que pueda afectar sus
sentidos y de esta manera afectando los resultados.

Las pruebas sensoriales permiten implementar un debido control de calidad de

materias primas, producto en proceso y producto terminado.

BIBLIOGRAFÍA

NTC 2679

Alarcon Hernandez, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional

Abierta Y Adistancia – Unad, 11–18. Retrieved from
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m evaluacion sensorial.pdf
JULIANA PEREIRA MICHELS. (2010). ENTRENAMIENTO DEL PANEL
SENSORIAL DE LA COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. EN
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVAS. Το Βημα Του
Ασκληπιου, 9(1), 76–99.

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992). Pruebas
sensoriales. In Métodos sensoriales básicos para la evaluación de
alimentos.

Zuluaga, N. (2018). El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la

caracterización y control de calidad de derivados lácteos. Universidad
Nacional de Colombia. Medellin, 20–234. Retrieved from
http://bdigital.unal.edu.co/61962/1/1128280679.2018.pdf

5. RECOMENDACIONES

El lugar para realizar este tipo de pruebas debe ser único, debe tener
unas condiciones adecuadas, de tal manera que no permita la confusión
a la hora de obtener un resultado, es decir si se trabaja con un alimento
determinado no deben haber en el mismo lugar tro tipo de alimentos.

6. EVIDENCIAS EN FORMATO IMAGEN Y VIDEO