UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMÁTICA

ESCUELA DE QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA DE LABORATORIO

INFORME Nº1

ALUMNO:

ARTURO FERNANDO COLLAZOS MENDOZA.

PROFESOR:

DANILO BARRETO YAYA

Lima - 2019
 INTRODUCCIÓN

Los alimentos son esenciales para la vida del hombre ya que forma parte de las
necesidades primarias de nuestro organismo para vivir dándole un buen
funcionamiento y obtener energía. Uno de los aspectos más importantes son sus
propiedades físicas ya que de esta forma podemos determinar la calidad de los
alimentos.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es
una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido
a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos
son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

Existen muchos factores que pueden influir en la presentación y calidad de un

aliento como es desde la etapa de cosecha y recolección, también la manipulación
y el transporte influyen en la calidad de un alimento, para ello debemos tener en
cuenta sus propiedades físicas.

Es importante determinar su calidad y para ello se realizan diversos análisis como

saber la densidad y viscosidad del alimento y conocer su índice de refracción para
determinar la pureza del alimento.
 OBJETIVOS

 Determinar la densidad de juego de durazno comercial (pulpa de durazno)

utilizando el picnómetro.

 Determinar la densidad de la leche en bolsa de la marca “GLORIA”

utilizando el lactodensímetro.

 Determinar la viscosidad de la mayonesa preparada (gourmet) y la

mayonesa comercial “Alacena” por el método caída de esfera.

 Determinar la viscosidad del jugo de durazno de la marca “PULP” a través

del viscosímetro de Ostwald.

 Determinar el índice de refracción de dos muestras de granadilla a través

del refractómetro.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DENSIDAD

DENSIDAD DEL JUGO DE DURAZNO CON EL PICNÓMETRO

1) Se pesó una fiola de 10 ml en una balanza.

2) Se llenó la fiola con agua destilada hasta rebosar, se colocó el tapón y se

determinó el peso de la fiola con agua. Luego nuevamente se llenó la fiola
con la muestra siguiendo el mismo paso.

3) Se determinó el peso del picnómetro con la muestra, los resultados

obtenidos se anotaron en la tabla N°1.

4) Se realizó los mismos pasos con otra fiola.

Figura N°1: Determinación de la densidad de jugo de durazno mediante el uso del picnómetro.
 DENSIDAD DE LA LECHE CON EL DENSÍMETRO

1) En una probeta de 100 ml se llenó leche de la marca “GLORIA”.

2) Se sumergió por la parte central de la probeta el lactodensímetro muy

suavemente y se efectuó la lectura dada por el lactodensímetro en el punto
más alto del menisco.

Figura N°2:
Densidad de la leche
 VISCOSIDAD

POR EL MÉTODO CAÍDA DE ESFERA

1) Se llenó la probeta con la muestra de mayonesa preparada y mayonesa

Alacena dejando entre 1 y 1.5cm de distancia en el borde.

2) Se dejó caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta,

accionando el cronometro, cuando la esfera pasó frente a la marca superior
y se detuvo cuando esta llegó al fondo de la probeta. Se realizó el
procedimiento dos veces para obtener un tiempo promedio.

Figura Nº3: Muestra de

mayonesa preparada
 UTILIZANDO EL VISCOSÍMETRO DE OSTWALD

1) Se llenó un poco de jugo de durazno de la marca “PULP” , vertiendo las tres

cuartas partes de la esfera o el volumen del bulbo, luego con una bombilla
succionamos el aire hasta pasar el líquido por el bulbo B y se procedió a
tapar el orificio de la rama izquierda.

2) Finalmente se procedió a destapar el orifico y se calculó el tiempo de

recorrido del líquido entre a y b. Se repitió el procedimiento por triplicado..

Figura Nº3:
Viscosímetro de
Ostwald
 INDICE DE REFRACCION

1) Se calibró el equipo del refractómetro de Abbe con agua.

2) Se colocó la granadilla en un vaso y se movió ligeramente hasta obtener un

jugo. Luego se filtró el jugo del fruto de la granadilla de dos muestras
diferentes y finalmente se procedió a medir con el equipo previamente
calibrado.

Figura N°4: Determinación del Índice de refracción.

 RESULTADOS

DENSIDAD

DENSIDAD DEL JUGO DE DURAZNO CON EL PICNÓMETRO

Tabla N°1: Determinación de densidad de jugo de durazno comercial mediante el uso del
picnómetro
Masa del
Masa de Masa del
picnómetr
Muestra fiolas fiola vacía y picnómetro
o+
seca + agua
muestra

Jugo de Fiola 1 17.3246 g 27.2599 g 27.4016 g

Durazno
comercial
(pulp) Fiola 2 16495.8 g 26.4143 g 26.5471 g

Calculo de la densidad de la muestra problema:

𝑚2 − 𝑚0
ρ=( ) 𝑥 ρ1
𝑚1 − 𝑚0
Dónde:
𝑚0= Masa del picnómetro vacío.
𝑚1= Masa del picnómetro con agua.
𝑚2= Masa del picnómetro con líquido a investigar.
𝜌1= Densidad del agua =0.9982g/ml
Temperatura: 20ºC
Tabla N°2: Cálculo de densidades de dos fiolas de jugo de durazno comercial.

Nº de Resultado de la
Calculo de la densidad
Fiolas densidad

27.4016 − 17.3246
ρ=( ) 𝑥 0.9982
27.2599 − 17.3246 ρ = 1.0124
1
10.077
ρ=( ) 𝑥 0.9982
9.9353

26.5471 − 17.3246
ρ=( ) 𝑥 0.9982 ρ = 1.0127
2 26.4143 − 17.3246
ρ = (1.01460)𝑥 0.9982

Promedio 1.0125 g/ml

Tabla N°3: Cuadro comparativo de las densidades teóricas y experimentales

Densidad relativa (teórica a

Muestra Densidad relativa experimental
20ºC)

Jugo de
1.036 g/ml 1.013 g/ml
durazno
Tabla N°4: Determinación de densidad de la leche en bolsa de la marca “GLORIA”.

Leche en bolsa de la marca “GLORIA”

Volumen Temperatura Densidad

100 ml 20°C 1.026g/ml

Corrección de la densidad:

D = d +/- (n + 0.0002)

Determinando la densidad corregida para 20°C:

1.026 + (20 – 15) x 0.0002 = 1.027 g/ml

 Lectura: 1.026
 Diferencia de Temperatura: (20-15)
 Factor de corrección: 0.0002
 Lectura corregida: 1.027
 VISCOSIDAD

POR EL MÉTODO CAÍDA DE ESFERA

Tabla Nº5: Determinación de la viscosidad de la Mayonesa Preparada (Gourmet).

Diámetro Tiempo Velocidad Viscosidad

Alimento h (m)
(m) (segundos) (m.seg-1) (kg/m-1.seg-1)

1. Mayonesa
Preparada 0.0156 2.020 0.127 0.0628 6.3338
(Gourmet)

2. Mayonesa
Preparada 0.0156 2.035 0.129 0.0638 6.2842
(Gourmet)

Calculo de la viscosidad de la Mayonesa Preparada 1.

𝟐.𝒈.(𝝆𝟎 −𝝆𝒍)
μ= × r2
𝟗. 𝑽𝒆𝒍

1𝑚
 Radio de la esfera (r) = 0.78cm× = 0.0078m
100𝑐𝑚

 g= 9.81 m.seg-2

1𝑔 1𝑘𝑔
 W esfera = 8331.1mg × × 1000𝑔 = 8.331×10-3kg
1000𝑚𝑔

1𝑚
 h1 =12.7cm× = 0.127m; t1= 2.020seg.
100𝑐𝑚
 0.127𝑚
 Vel.1 = = 0.0628 m/seg
2.020𝑠𝑒𝑔.

4𝜋 3 4𝜋
 Volumen1 = r = (0.0078m)3 = 1.9878×10-6 m3
3 3

Wesfera 8.331×10−3 𝑘𝑔
 Densidad de la Esfera (ρ0) = = = 4191.0655
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛1 1.9878×10−6 𝑚3
kg/m3

 Densidad de la Mayonesa Preparada 1(ρl) = 1.192 kg/m3

2.𝑔.(𝜌0 −𝜌𝑙)
μ1= × r2
9. 𝑉𝑒𝑙

2.(9.81).(4191.0655−1.192)(0.0078)(0.0078)
μ1= 9.(0.0628)

μ1= 6.3338 kg/m.seg

Promedio de la Mayonesa Preparada.

μ1 + μ2 6.3338+6.2346
μ= = = 6.2842 kg/m.seg
2 2

μ = 6.2842 kg/m.seg
 Tabla Nº6: Determinación de la viscosidad de la Mayonesa “A la Cena”

Diámetro Tiempo Velocidad Viscosidad

Alimento h (m)
(m) (segundos) (m.seg-1) (kg/m-1.seg-1)

1. Mayonesa 0.0156 3.40

0.135 0.0397 10.9614
“A la Cena”

2. Mayonesa 0.0156 2.10 0.127 7.2047

0.0604
“A la Cena”

Calculo de la viscosidad de la Mayonesa “A la Cena 1”.

2.𝑔.(𝜌0 −𝜌𝑙)
μ= × r2
9. 𝑉𝑒𝑙

1𝑚
 Radio de la esfera (r) = 0.78cm× = 0.0078m
100𝑐𝑚

 g= 9.81 m.seg-2

1𝑔 1𝑘𝑔
 W esfera = 8331.1mg × × 1000𝑔 = 8.331×10-3kg
1000𝑚𝑔

1𝑚
 h1 =13.5cm× = 0.135m; t1= 3.40seg.
100𝑐𝑚

0.135𝑚
 Vel.1 = = 0.0397 m/seg
3.40𝑠𝑒𝑔.
 4𝜋 3 4𝜋
 Volumen1 = r = (0.0078m)3 = 1.9878×10-6 m3
3 3

Wesfera 8.331×10−3 𝑘𝑔
 Densidad de la Esfera (ρ0) = = = 4191.0655
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛1 1.9878×10−6 𝑚3
kg/m3

 Densidad de la Mayonesa “A la Cena” 1(ρl) = 910 kg/m3

2.𝑔.(𝜌0 −𝜌𝑙 )
μ1= × r2
9. 𝑉𝑒𝑙

2.(9.81).(4191.0655−910)(0.0078)(0.0078)
μ1=
9.(0.0397)

μ1= 10.9614 kg/m.seg

Promedio de la Mayonesa “A la Cena”.

μ1 + μ2 10.9614+7.2047
μ= = = 9.0831 kg/m.seg
2 2

μ = 9.0831 kg/m.seg
 UTILIZANDO EL VISCOSÍMETRO DE OSTWALD

Tabla Nº 7. Datos de los tiempos para calcular la viscosidad utilizando el

viscosímetro de Ostwald en jugo de durazno de la marca “PULP”

Tiempo Nº1 Tiempo Nº2 Tiempo Nº3 Promedio de

Muestra
(segundos) (segundos) (segundos) tiempos

Agua 7.47 7.46 7.46 7.46

Frugos 193.89 193.27 193.27 193.68

Con los datos obtenidos se puede hallar la viscosidad de la muestra de Frugos:

𝜇𝑎𝑔𝑢𝑎 × 𝜌𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 𝑡𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝜇𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 =
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 × 𝑡𝑎𝑔𝑢𝑎

Dónde:

 𝜇𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = Viscosidad de la muestra en centipoises (cP).

 𝜇𝑎𝑔𝑢𝑎 = Viscosidad del agua en centipoises (1.0019 cP a 20°C).

 𝜌𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = Densidad de la muestra en gramos/mililitro.

 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = Densidad del agua en gramos/mililitro.
 𝑡𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = Tiempo promedio de las pruebas realizadas a la muestra en el
viscosímetro de Ostwald en segundos.

 𝑡𝑎𝑔𝑢𝑎 = Tiempo promedio de las pruebas realizadas al agua en el

viscosímetro de Ostwald en segundos.

Entonces hallamos la viscosidad de la muestra de Frugos:

𝑔
(1.0019 𝑐𝑃) × (1.0432 ) × (193.68 𝑠)
𝜇𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑙 = 27.136 𝑐𝑃
𝑔
(1 𝑚𝑙 ) × (7.46 𝑠)

Dado que: 1cp = 0.001 Kg/(m.s)

27.136cp = 0.0271 Kg/(m.s)

Datos teóricos

Densidad teórica Viscosidad teórica

Frugos
1.0432 g/ml 0.0324 Kg/(m.s)

INDICE DE REFRACCION

Tabla Nº 8: valores del índice de refracción del fruto de granadilla de diferentes

procedencias.

Índice de
Temperatura °C % Sacarosa
refracción

Agua 24°C 1.34 -

Fruto 1 24°C 1.362 20%

Fruto 2 24°C 1.364 19%

 DISCUSIONES

DENSIDAD

DENSIDAD DEL JUGO DE DURAZNO CON EL PICNÓMETRO

La densidad experimental es de 1.013g/ml y la densidad teórica es de 1.036g/ml,

ésta diferencia de densidades se puede deber a varios factores como a la falta de
calibración de la balanza analítica, a diferencia de pesos de la fiola, a la falta de
limpieza de las fiolas, cualquiera de estos factores podría interferir en la densidad
experimental.

DENSIDAD DE LA LECHE CON EL DENSÍMETRO

Se usó el lactodensímetro como instrumento de medida para obtener la densidad

de la leche, obteniendo un valor de 1.027. La norma establece un rango de 1.028-
1.034. Por lo que el obtenido está por debajo del rango establecido, esto podría
deberse a que contiene algún otro compuesto como agua o suero, además
teniendo en cuenta que la densidad de la leche varía según el contenido graso y
sólidos presentes en la emulsión.
 VISCOSIDAD

POR EL MÉTODO CAÍDA DE ESFERA

Se obtuvo una viscosidad de 9.0831 kg/m.seg para la mayonesa “Ala cena” y una
viscosidad de 6.2842kg/m.seg para la mayonesa preparada, ambas mayonesas
forman una emulsión aceite-agua de consistencia semisólida, conformada por una
fase oleosa de aceite vegetal y una fase acuosa compuesta por jugo de limón,
vinagre, azúcar, yema de huevo y pimenta blanca.

La diferencia está en que la mayonesa industrial (Ala cena) utiliza aditivos

espesantes que hacen que aumente la formación de moléculas de cadena larga,
entre ellos tenemos al almidón, goma, fécula de maíz, entonces estos aditivos
hacen que haya una disminución de la velocidad del cuerpo que cae sobre la
mayonesa y por lo tanto hace que aumente su viscosidad. Por lo tanto ya que la
mayonesa preparada es hecha sin preservantes ni aditivos adicionales con
respecto a la mayonesa industrial (Ala cena), es entonces por lo que presenta una
menor densidad.

 UTILIZANDO EL VISCOSÍMETRO DE OSTWALD

La viscosidad de la muestra de Frugos fue de 0.0271 Kg/m.s dando un resultado

muy cercano a la viscosidad teórica, esto quiere decir que se realizó
correctamente el procedimiento al succionar el viscosímetro de Ostwald sin
absorber aire y sin formar burbujas manteniendo la temperatura idónea de 20ºC
para su funcionamiento. Por lo que podemos decir también que la viscosidad de
un líquido disminuye con el aumento de temperatura. Por último sabemos que los
líquidos que tienen moléculas grandes e irregulares son más viscosos que los de
moléculas pequeñas y simétricas.
 INDICE DE REFRACCION

El índice de refracción es una técnica que nos permite determinar la pureza del
alimento, además cuanto mayor es el índice de refracción mayor es la madurez
del alimento a medir.

El resultado del fruto 1 nos dio un índice de refracción de 1.362 y el fruto 2 nos dio
un índice de refracción de 1.364. De los resultados podemos deducir que el fruto 2
presenta mayor tiempo de maduración a diferencia del fruto 1, y que le fruto 2 al
presentar mayor índice de refracción debe producir con mayor cantidad la enzima
pectinmetilestereasa y poligalacturonasa, también debe contener mayor cantidad
de 1-aminociclopropano-1- carboxilato, ya que éstos contribuyen a la formación de
azucares reductores dando la madurez del fruto. Además el grado de madurez de
la granadilla oscila entre 1.358-1.368, por lo que nuestros frutos 1 y 2 se
encuentran dentro del rango aceptable.

Por otro lado el refractómetro Abbe se basa en la refracción de la luz creada por la
naturaleza y la concentración de los solutos (azúcar). Es por esto que
un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos, su unidad de
medida es en grados Brix. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. La escala Brix se utiliza para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves.

Se observó que el fruto 2 presentó mayor madurez por lo que debería presentar
mayor porcentaje de sacarosa (grados Brix), pero se observa un menor porcentaje
de sacarosa y esto podría ser debido a la falta de agitación al obtener los jugos de
la granadilla o a una mala calibración del agua. Se debe mencionar que el
porcentaje de sacarosa en jugo de frutas se encuentra dentro del rango aceptable
igual o inferior al 20%.
 CONCLUSIONES

 Se logró obtener la densidad relativa experimental de 1.013 g/ml del

jugo de durazno comercial, que comparándose con el valor teórico de
1.036g/ml se puede concluir que el valor obtenido es aceptable.

 Se logró determinar la densidad de la leche que fue de 1.026g/ml y su

densidad corregida para 20°C fue de1.027 g/ml

 Se logró determinar la viscosidad del frugos a la temperatura

establecida dando un valor de 0.0271Kg/m.s aproximándose al valor
teórico.

 Se logró determinar la viscosidad de la mayonesa preparada (Gourmet)

que fue de 6.2842kg/m.seg y la viscosidad de la mayonesa industrial
“Ala Cena” que fue de 9.0831kg/m.seg por el método de caída de la
esfera.

 Se logró determinar el índice de refracción de los jugos de granadilla,

dando un valor del fruto 1 (1.362) y del fruto 2 (1.364) de índice de
refracción con un porcentaje de sacarosa de 20% y 19%,
respectivamente.
 BIBLIOGRAFÍA

 “Propiedades físicas de los alimentos”. Ampliación de Tecnología de los

alimentos (pdf).

 Rodríguez García M.V., Guzmán Maldonado S. H. b, Andrade Esquivel,

Hernández López, D. “Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y
funcionale de jugo obtenido mediante tratamiento enzimático en zarzamora
comercial (rubus spp) del estado de Michoacán”

 El refractómetro. Ver en: https://www.ecured.cu/Refract%C3%B3metro

 Arzave, R., Loaisa, R., Stephano, S. y Velasquez, M. (2016) Determinación

del Índice de Acidez y Acidez Total de cinco mayonesas. Rodriguez et
al.Vol. 1, (2); 843-849.

 Schmidt, H (1990) Avances en Aditivos alimentarios y la reglamentación de

los alimentos, Santiago, Chile: Editorial San Francisco.