“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

INTERRELACIÓN DE LOS
SENTIDOS
Curso: Evaluación Sensorial de los Alimentos

Docente: Ing. Cristóbal De la Cruz Evelyn

Alumnos:- Aspilcueta Llerena, Luis

- Narvaez Montoya, Carlos

- Garcia Caroy, Henry

- Valencia Pomallanque, Andrea

Fecha de Practica: 09 / 08 / 19

Fecha de Entrega: 16 / 09 / 19Calificación:

2019
 INTERRELACIÓN DE LOS SENTIDOS

I.OBJETIVOS

 Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del

olfato y visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones
mutuasque se presentan entre ellos.

II.MATERIALES

DEL LABORATORIO
 Yogurt natural
 Vasos descartables
 Cucharillas
 Manzana
 Yacón
 Apio
 Betarraga
 Zanahoria
 Pañuelos
 Fichas de evaluación
 Colorantes y saborizantes alimenticios
 Lavadores y marcadores, lápices o lapiceros y borrador

DEL ALUMNO
 Guía de estudio
 Kit de limpieza
 El trabajo será en equipo, se formará con los alumnos grupos de 2
personas
III.PROCEDIMIENTOS

1. Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido.

Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la

identificación del sabor de un alimento líquido, se realizará evaluaciones en
dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluarán una serie de tres
muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.
En esta prueba se empleará el formato contenido en el anexo 1.
Primera etapa.Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las
muestras y para ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada.
Anotaran sus resultados en el formato. Inmediatamente después se
destaparán la nariz, identificarán el sabor y registrarán sus respuestas en el
formato.
Segunda etapa. Los panelistas realizarán la identificación del sabor de una
segunda seria de muestras, como en el caso anterior.

MUESTRAS
Sabor Fresa Sabor Piña Sabor Naranja
PRIMERA ETAPA
Color amarillo Color Naranja Color Blanco
Sabor fresa
Sabor Piña Sabor Naranja
SEGUNDA ETAPA Color rojo
Color amarillo Color Naranja
Tenue

Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación del

sabor de un alimento sólido, se realizará evaluaciones con cuatro muestras de
alimentos sólidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispondrán
en parejas.
En estas pruebas se empleará el formato contenido en el anexo 2.
 2. Prueba de interrelación del gusto con el olfato en un alimento sólido.

 Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras

sólidas y para ello mantendrán los ojos y la nariz tapada. Anotarán sus
resultados en el formato.
 A continuación, se destaparán la nariz y realizarán nuevamente la
identificación anotando sus respuestas en el formato correspondiente.
Finalmente indicarán los tipos de alimentos que han evaluado

IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES

Prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato en un alimento líquido (Sabor)

CON LA NARIZ TAPADA

DATO
CÓDIGO Luis Andrea Leonor Narváez Isabela Rodrigo Nerio Aire TOTAL
REAL

666 Naranja Naranja Piña Chirimoya Natural Vainilla Nada Vainilla 4 Naranja

444 Dulce Plátano Vainilla Vainilla Plátano Mango Dulce Piña 0 Fresa

555 Dulce Nada Durazno Durazno Durazno Fresa Nada Durazno 0 Piña

145 Ácido Cereza Chicle Fresa Nada Fresa Nada Fresa 9 Fresa

236 Amargo Piña Natural Vainilla Plátano Mango Nada Piña 5 Piña

250 Neutro Naranja Naranja Durazno Mandarina Naranja Naranja Durazno 9 Naranja

TOTAL 5 7 2 2 2 4 2 4
 SIN LA NARIZ TAPADA

DATO
CÓDIGO Luis Andrea Leonor Narváez Isabela Rodrigo Nerio Aire TOTAL
REAL

666 Naranja Naranja Piña Piña Natural Naranja Vainilla Vainilla 6 Naranja

444 Plátano Plátano Vainilla Vainilla Plátano Durazno Plátano Piña 0 Fresa

555 Durazno Maracuyá Durazno Durazno Durazno Guanábana Durazno Durazno 0 Piña

145 Mora Cereza Tutifruti Fresa Nada Nada Fresa Frambuesa 7 Fresa

236 Piña Piña Natural Vainilla Plátano Chirimoya Nada Piña 6 Piña

250 Naranja Naranja Naranja Durazno Mandarina Naranja Naranja Naranja 14 Naranja

TOTAL 6 7 3 2 2 4 4 5

Interrelación del gusto, olfato y tacto en un alimento sólido (sabor)

CON LA NARIZ TAPADA

DATO
CÓDIGO Luis Andrea Leonor Narváez Isabela Rodrigo Nerio Aire TOTAL
REAL

232 Zanahoria Zanahoria Manzana Zanahoria Zanahoria Zanahoria Nada Zanahoria 12 Zanahoria

518 Pepino Beterraga Nada Zanahoria Beterraga Beterraga Nada Beterraga 8 Beterraga

757 Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana Ácido Manzana 15 Manzana

328 Pera Nada Nada Manzana Nada Nada Dulce Yacón 3 Yacón

TOTAL 4 6 2 4 6 6 2 8
 SIN LA NARIZ TAPADA

DATO
CÓDIGO Luis Andrea Leonor Narváez Isabela Rodrigo Nerio Aire TOTAL
REAL

232 Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria 16 Zanahoria

518 Beterraga Beterraga Beterraga Zanahoria Beterraga Beterraga Beterraga Beterraga 14 Beterraga

757 Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana Manzana 16 Manzana

328 Nada Papa Nada Manzana Nada Nada Manzana Yacón 3 Yacón

TOTAL 6 7 6 4 6 6 6 8

Nivel de reconocimiento de sabores con y sin olfato

8
7 7
7
6
6
5 5
5
4 4 4 4
4
3
3
2 2 2 2 2 2
2

0
Luis Andrea Leonor Narvaez Isabela Rodrigo Nerio Aire

con nariz tapada sin nariz tapada

Graf 1. Niveles de acierto de cada juez en prueba de reconocimiento de

sabores con y sin intervención del olfato en prueba de yogurt.
 Nivel de reconocimiento con/sin olfato y sin visión
9
8 8
8
7
7
6 6 6 6 6 6 6 6
6

5
4 4 4
4

3
2 2
2

0
Luis Andrea Leonor Narvaez Isabela Rodrigo Nerio Aire

con nariz tapada sin nariz tapada

Graf 2. Niveles de acierto de cada juez en reconocimiento con y sin

intervención del olfato, privado de la visión y ayuda del tacto en alimentos
sólidos.

Nivel de acierto de las diferentes muestras (yogurt)

16
14
14

12

10 9 9

8 7
6 6
6 5
4
4

2
0 0 0 0
0
Naranja (666) Fresa (444) Piña (555) Fresa (145) Piña (236) Naranja (250)

con nariz tapada sin nariz tapada

Graf 3. Niveles de acierto de las diferentes muestras de yogurt según suma

de puntuación de todos los jueces.
 Nivel de acierto de las diferentes muestras solidas
18
16 16
16 15
14
14
12
12

10
8
8

4 3 3

0
Zanahoria Beterraga Manzana Yacón

Con nariz tapada sin nariz tapada

Graf 4. Niveles de acierto de las diferentes muestras solidas según suma de

puntuación de todos los jueces.

Resultados:

 En la gráfica 1 podemos observar que la privación del olfato tiene un

resultado negativo en el reconocimiento del sabor de la muestra en
algunos jueces.
 En la gráfica 1 podemos observar que los jueces Luis y Andrea fueron
los que más puntaje obtuvieron, sin embargo, Andrea logró reconocer de
mejor manera en ambas condiciones.
 En la gráfica 1 los jueces Isabel y Narváez fueron los que menos
puntuación de reconocimiento obtuvieron.
 En el gráfico 3 podemos observar que hubo una tendencia elevada en el
yogurt con sabor a naranja con ambas condiciones (con y sin nariz
tapada).
 En el gráfico 3 se muestra nuevamente como hubo un mejor
reconocimiento delos saborescon la nariz tapada, reafirmando así la
importancia de la relación entre el olfato y el gusto.
  En el gráfico 3 podemos observar que los sabores; fresa (444) y piña
(555) fue nulo en el nivel de reconocimiento.
 En el gráfico 2 se observa que la tendencia de un mejor reconocimiento
con la nariz destapada se sigue presentando a pesar de privar la visión
de los jueces.
 En el gráfico 2 podemos ver que la juez “Aire” pudo reconocer todas las
muestras en ambas condiciones.
 En el gráfico 4 hay un mayor nivel de reconocimiento en las muestras
zanahoria y manzana en ambas condiciones respectivamente. Por otra
parte, podemos ver que el yacón fue el alimento de menor puntuación.
 En el gráfico 4 la tendencia de reconocimiento de sabores con nariz
destapada sigue siendo superior.

Discusiones:

 La muestra con el código 666 era de color blanco por lo cual la primera
impresión que pudo causar en los jueces era deducir que el sabor
probablemente era de vainilla y chirimoya. Otro factor pudo estar
relacionado con la concentración del sabor de naranja en la muestra o la
combinación de otro sabor en la misma muestra, por ello no pudo ser
identificado con mayor claridad el dato real.
 La muestra con el código 250 era de color anaranjado que a simple vista
nos dio una noción que el sabor podía ser durazno, mandarina y
naranja, sin embargo, hubo un mayor acierto en cuanto al sabor pues la
concentración era muy elevada y además dejaba la sensación ácida
muy característica de la naranja en el paladar.
 En ambas muestras hubo una diferencia significativa en cuanto a la
identificación del mismo sabor.
 La muestra con el código 145 era de color rosado por lo cual lo primero
que pudieron deducir los jueces es que el sabor probablemente era de
fresa. También mediante el gusto un juez pudo determinar que se
trataba de una fruta ácida como es en el caso de la fresa.
 Aparte del color y el gusto, otro factor que ayudó a determinar el sabor
real fue la concentración en mayor proporción de la fresa en la muestra,
 por lo cual la interrelación de ambos sentidos (gusto y visión) hizo más
sencillo determinar el sabor real.
 La muestra con el código 444 era de color amarillo que a simple vista
nos dio una noción que el sabor podía ser de mango, piña y plátano, eso
quiere decir que la primera percepción de los jueces fue dejarse llevar
por el color de la muestra.
 Otro factor que estuvo implicado es en cuanto el gusto ya que dos de los
jueces llegaron a determinar que se trataba de un sabor dulce, este
resultado pudo estar influenciado por la concentración mínima del sabor
y la combinación con otro sabor ajeno del dato real en la muestra. Por
ello nadie de los jueces acertó con el sabor real.
 La muestra con el código 555 era de color anaranjado por lo cual la
mayoría de los jueces determinaron que el sabor era de durazno.
 Otro factor que estuvo implicado es en cuanto el gusto ya que uno de los
jueces llegó a determinar que se trataba de un sabor dulce, este
resultado pudo estar influenciado por la concentración mínima del sabor
y la combinación con otro sabor ajeno del dato real en la muestra. Por
ello nadie de los jueces acertó el sabor real.
 Los sabores más comunes de un yogurt que se encuentran en un
supermercado son los de fresa y vainilla, pues tienen más demandan
en cuanto su consumo. Sin embargo, el sabor de piña no tiene una
demanda abismal, puesto que ese sabor es muy raro encontrar en
grandes supermercados y en la mayoría de casos solo se distribuyen
como un yogurt artesanal.
 La muestra con el código 236 era de color amarillo que a simple vista
nos dio una noción que el sabor podía ser de piña, eso quiere decir
que la primera percepción de los jueces fue dejarse llevar por el color
de la muestra.

Discusión general:

 El privarnos de un sentido importante como el olfato, fue complicado

acertar con los datos reales de la muestra. Sin embargo, los sentidos
que no fueron privado como la vista y el gusto generaron una noción en
 cuanto a los datos reales, que no necesariamente fueron precisos, pero
ayudó a generar un grado de acierto.
 Solo un 20% de los jueces lograron identificar la mayoría de los sabores.
En cuanto al 70% tuvieron muchos desaciertos.

Discusiones

 La mayoría de los jueces están mas relacionados con la textura de la

manzana y de la zanahoria, como también su sabor.
 El yacón es un tubérculo que por lo general no forma parte de la
dieta de la mayoría de personas.
 Sin embargo, el yacón fue el alimento que menos se identificó
 En esta ocasión la el 90% de los jueces lo identifico los alimentos.

Discusiones:

 Pese que lo jueces estuvieron con la nariz descubierta el yacón fue el

alimento que se detectó menos.
 A diferencia de los otros alimentos en el cual se identificaron con
mayor claridad y precisión.
 Al tener la nariz destapada. nos ayuda a detectar los aromas,
además que al momento de masticar se produce un cierto ruido que
nos permite a ser mas preciso con los resultados, además del sabor
característico de cada alimento.

Según nuestra bibliografía: La textura influye considerablemente en la

experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere un
determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes son:

 Identificación del producto: en ocasiones, el sabor no es suficiente para

identificar un alimento. En un estudio se modificó a propósito la textura
de alimentos comunes.
 Influencia en el sabor: la masticación conlleva la rotura del alimento en
partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el
sabor se libere y sea percibido por la lengua. Por el contrario, los
líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican
una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la
apreciación del sabor.
CONCLUSIONES

La textura de los alimentos fue crucial para la determinación de los alimentos

sólidos ya que al tener memoria de los alimentos presentados se logró una
asociación por parte de los jueces, los cuales determinaron algunos alimentos
con mayor rapidez que otros.

El sentido del gusto y olfato están bastante relacionados, debido a los

quimiorreceptores que poseen es por esto que si uno de ellos falla el otro
no puede tener un funcionamiento normal. Los resultados demuestran
que la evaluación sensorial fue mucho más satisfactoria con ambos
sentidos relacionados (nariz destapada) y que los jueces tienen una mayor
facilidad de detectar el sabor de los alimentos al tener ambos sentidos
interrelacionados.

BIBLIOGRAFIA

Organización de Consumidores y Usuarios. OCU Ediciones, S.A. Textura de

los Alimentos .Disponible
en:https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/textura-alimentos

HershelRaff, Michael Levitzky.FISIOLOGIAMEDICA.Ed.Lange.Capitulo 17.Disponible

en
:https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1501&sectionid=101806164