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Una clasificación química conduce a errores porque no se corresponden con su función. Es más lógico seguir un
criterio funcional; según la legislación española se distinguen cuatro grupos:
Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor calidad en otro de mayor calidad. No
se trata de recuperar alimentos estropeados. Para tener productos de buena calidad hay que usar materias
primas buenas. El papel del aditivo es: impedir que un alimento se estropee, mejorar su aspecto. El uso de
aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad, aceptabilidad.
Vida útil de un alimento: tiempo desde su elaboración hasta su consumo. Muchas veces interesa larga vida,
razón del uso de aditivos. Otra razón puede ser mejorar sus características organolépticas porque estos pueden
verse alterados en el proceso tecnológico de elaboración.
No se pueden utilizar aditivos no incluidos en lista positiva: relación de sustancias que van a desempeñar una
función en la tecnología de los alimentos y que pueden ser utilizados en la elaboración de alimentos. La ventaja
de una lista positiva frente a una negativa: es defender al consumidor, con una lista negativa se pueden
sintetizar sustancias nuevas que no son prohibidas en una lista negativa que pueden ser tóxicas. Según la lista
positiva una nueva sustancia tiene que mandarse a la legislación con un estudio toxicológico. Una lista positiva,
debe ser algo dinámico. Es preciso estudios toxicológicos a largo plazo, una sustancia puede producir efectos
negativos por un proceso acumulativo y no hacerlo a pequeñas proporciones.