PAELLA VALENCIANA DE POLLO Y MARISCO

INGREDIENTES (para seis personas)

500 gr. de arroz de grano medio, 800 gr. de pollo, 600 gr. de cigalas, 300
de gambas, 12 mejillones, 12 almejas, 1 tomate maduro troceado fino,
200 gr. de judías verdes, 6 cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de
ajo, azafrán, sal.

INGREDIENTES PARA PERSONAS (hecho por moi)

175 gr. de arroz de grano medio, 275 gr. de pollo, 200 gr. de cigalas,100
gr. de gambas,,4 mejillones,4 almejas,1/3 tomate maduro troceado
fino,70 gr. de judías verdes,2 cucharadas de aceite de oliva,1 diente de
ajo, azafrán, sal.

PREPARAÇAO
Poner la paellera sobre el fuego con aceite de oliva y sofreír las gambas,
las cigalas; después retirarlas y reservarlas. A continuación, y en el
mismo aceite, sofreír el pollo, que previamente se habrá cortado en
trozos, hasta que esté dorado; añadir las judías verdes y sofreírlas;
agregar el ajo picado y el tomate; darle a todo unas vueltas en la
paellera y echar agua (debe calcularse el doble de agua que de
arroz); dejar hervir todo unos quince minutos; luego, añadir el arroz, las
gambas y las cigalas; sazonar con sal y dejar cocer a fuego lento. Entre
tanto cocer los mejillones y las almejas al vapor en una olla y colocarlos
encima de la paella a modo de decoración. Es conveniente dejarla
reposar cinco minutos.

PAELLA VALENCIANA DE POLLO

Ingredientes ( para cuatro personas)

aceite de oliva, pollo (conejo si se quiere) 1/2 pollo troceado, 1/2 conejo,
judías verdes 200 gramos, garrofo (judión) 50 gramos, tomate 1 tomate
alcachofas 4 unidades, (trocear y ponerles un poco de limón,) arroz corto

Preparación
Poner aceite en la paella de forma que cubra la pequeña curvatura que
hace el fondo de la paella. Cuando esté caliente se añade el pollo ( o
conejo si se prefiere) y se deja hasta que esté dorado. Añadir el tomate
triturado, remover con la cuchara de madera y a continuación echar la
verdura, remover hasta que todo este frito. Cuando esté todo frito se
añade el agua y un poco de sal (al gusto) y se deja hervir, se pone un
poco de azafrán y, si se desea, caldo de gallina concentrado.
Cuando lleve hirviendo un rato (unos 20 minutos), entonces añadir el
arroz. Echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por
encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si
después de estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede
cubrir con papel de periódico. También se puede poner un poco de
romero.
Se recomienda hacerla con leña, especialmente de naranjo.

AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA

Rinde 6 personas
1 pollo entero limpio, 1 conejo entero limpio, 6 dientes de ajo, 1 taza de
salsa de tomate fresca, 2 pimentones verdes, ½ taza de guisantes
frescos o congelados (petit-pois), ½ lb. de habichuelas, ½ lb. de
alcachofas frescas o congeladas, 2 sobres de azafrán ó Sazón Goya con
Azafrán, 1 ramita de romero, 3 tazas llenas de arroz “Parboiled”, 6 tazas
de agua, Sal y Pimienta al gusto

Vierta el aceite de oliva en la paellera. Corte todos los vegetales en

daditos y deje a un lado. Pique en pedazos el pollo Toledano y el conejo y
sofríalos en la paellera. Cuando están dorados añada los vegetales y
deje que se doren, sin que lleguen a quemarse. Añada la salsa de
tomate, el arroz y
repartirlo todo bien sobre toda la superficie. Agregue el agua, sal y
pimienta al gusto. Abra y derrame todo el contenido de los sobres de
azafrán o de Sazón Goya en la paellera y cocine por 20 minutos. Repose
tapado. Añada el romero y sirva.

PRINCIPIOS BÁSICOS PARA UNA BUENA PAELLA

Paellera
Una buena paellera es el instrumento básico para conseguir un resultado
apetecible. Debe ser un recipiente suficientemente grande para
contener con holgura los ingredientes que se van a usar. Es una cazuela
redonda ancha y baja dotada de asas. En caso de no disponer de una
paellera se podrá usar un recipiente amplio con mucha base pero poco
profundo.
El Fuego
El fuego es otro factor importante. Si es posible se podría cocinar al aire
libre utilizando madera seca y manteniendo un fuego potente. La
madera le da un sabor muy especial. Sino podría hacerla en el BBQ o
sencillamente utilizando dos fogones de la estufa o los anillos de gas
especiales para paella. Lo importante es mantener un fuego alto y
uniforme.
El Arroz
Deberá ser de buena calidad y no estar roto ni pasado. Siempre se usará
aceite de oliva para cocinar, además de saludable es agradable al
paladar. La cantidad de aceite para cocinar una buena paella es
pequeña, una cucharada por cada taza de arroz, así que no estime ni se
exceda.
Proporciones
Calcule una taza de arroz por cada comensal y el doble cantidad de agua
más un poquito. Si es posible deberá usar caldo de carne, pescado o
verduras. Esto aumenta el sabor final y aporta vitaminas. Sal al gusto y
sin pasarse. Azafrán o colorante el que haga falta para dar color. El resto
de las cosas va al gusto del cocinero y de los comensales. Recuerde que
el vino de calidad aumenta la amistad y reduce el riesgo de
aburrimiento.
Consejos
No llene la paellera en exceso, pues se derramará. No lave ni remueva el
arroz una vez que está hirviendo, si lo hace lo reblandecerá demasiado.
Cuando vaya observando que se consume el agua, pruebe el arroz de la
parte superior. Si está ligeramente duro aparte la paetiera del fuego y
déjela reposar durante cuatro a cinco minutos. Así el agua que resta será
absorbida por el arroz y la parte superior se cocinará sin que lo del fondo
se convierta en pasta.

PAELLA VALENCIANA (RECETA ORIGINAL)

Ingredientes:

Esta es la receta que se ajusta a la llamada versión tradicional de la

huerta de Valencia, cap i casal.

Los ingredientes únicos y permitidos en la paella valenciana (para 4

personas) son:

 800 gramos de pollo troceado.

 600 gramos de conejo troceado.
 400 gramos de arroz, tipo "bomba". Para la paella no sirve el
de grano alargado. (Dicen que el mejor es el de Calasparra).
 250 gramos de judías verdes, conocidas como ferraura.
(Ferraura: Fruto en vaina, de color verde y con aspecto de herradura,
producto de una variedad de una herbácea anual de las
papilionáceas. Se usa con vaina.)
 150 gramos de judía blanca de grano tierna, conocida como
tavella. (Tavella: Otra variedad de la anterior, con vaina de color
verde y morado, caracterizada por un grano mas feculento y parecido
a las alubias o frijoles blancos. Se usa tan solo el haba o semilla sin
vaina.)
 200 gramos de garrofa fresco o 100 si es seco. (Garrofa: Otra
haba de la misma familia. De gran tamaño, ancha y plana, parecida a
 los judiones de La Granja, que se usa sin vaina, pudiendo estar seca
en la mayorma de las ocasiones.)
 100 gramos de tomate troceado.
 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva.
 Azafrán en hebra.(Azafrán: Una de las especias mas caras y
aromáticas que existen. Es el estigma de las flores de las crocus
sativa, de la familia de las iridiaceas. Dicen que el mejor es el de la
Mancha.)
 Sal.
 Pimentón rojo en polvo.(Pimentón: Polvo que se obtiene
moliendo pimientos rojos (Capsicum annuum, una solanácea) secos y
posteriormente ligeramente aceitados. Es similar a la páprika dulce.
Dicen que el mejor es el de Murcia.)
 Agua.
 Vaquetes o caracoles de montaña (limpios). Si no se dispone
de ellos, añadir una ramita de romero. (Romero: Arbusto de las
labiadas, rosmarinus officinalis de característico olor y sabor.)
 También necesitaremos una paella de unos 50 cms. de
diámetro. La paella (no paellera, como erróneamente le llaman en
algunos lugares,) es un recipiente de hierro de forma circular, de
diámetro diverso y altura aproximada de 5 centímetros, provista
normalmente de dos asas. (El plato toma el nombre del recipiente.)

Preparado:

(Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto,

también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina, eléctrica
o de gas.) En la elaboración de una paella es importantísimo el control
del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte. Se
sofríe con fuego vivo y la cocción del arroz va de un fuego intenso a uno
débil. En casa esto es fácil de controlar con el gas. Pero si se usa gas hay
que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una
paella para mas de 4, ya que el fuego no cubre toda la base. En estos
casos hay que usar hornillos mas grandes que se conectan a la entrada
del gas y ofrecen distintos tamaños.

Pasos.

1. Ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente térmica, el

recipiente sobre el hogar y la nivelamos. Verter el aceite en ella nos
servirá de nivel; este debe quedar centrado en el recipiente. Una vez
nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente térmica.
2. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo e
iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las
carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que
resulten mas tiernas.
3. Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza garrofs
seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y haber sido
cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.) Cuando esté
casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.
4. Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que
se queme, el agua. Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de
agua que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla
"hasta los hierros". (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Así que
se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y ASM
seguro que acertamos. El agua no debe ser blanda. Una paella con agua
de Madrid o agua mineral puede resultar poco comestible. O se cambia
el tiempo de cocción y la relación agua/arroz o bien se endurece el agua
adicionando un poco de bicarbonato sódico.
5. Echamos el azafrán, los caracoles o vaquetes, o en su defecto el
romero; ponemos la sal y la probamos.
6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos
5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos
añadido. Luego se deja cocer una media hora, a fuego medio. Si el agua
baja por debajo de los hierros añadiremos algo mas de agua para
compensar la evaporación.
7. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte
haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y se reparte de manera
uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas
supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene durante 10
minutos, mas o menos, el fuego fuerte y después se reduce, durante un
tiempo similar, hasta que el arroz este cocido. (El arroz debe quedar
seco y con el grano entero.)

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES (Para seis personas):

- 500 gr, de arroz de grano medio

- 1 kg. de pollo
- 3/4 kg. de conejo
- 400 gr. de judías verdes (“ferraúra”)
- 200 gr. de judías de grano tierno ("tauella”)
- 300 gr. de "garrofó"
- 12 caracoles ("baquetes")
- 150 gr. de tomate
- Una ramita de romero
- Dos tacitas y media de aceite de oliva
- 3 litros de agua
- Azafrán
- Pimentón
- Sal
PAELLA (Copiado de un libro de cocina de Nestor lujan)

Un sabio español, don Francisco de Paula Martí, inventor de la

Taquigrafía Española, escribió un importante estudio sobre el arroz y su
cultivo en Valencia (se publicó como adición a la Agricultura General de
Gabriel Alonso de Herrera, de 1513, reeditada por la Sociedad
económica Matritense, en 1818). Del trabajo de Martí reproducimos los
siguientes párrafos:
"Los Valencianos - dice Martí- tienen la vanidad, a mi parecer bien
fundada, de que nadie ha llegado a saberlo (el arroz) condimentar mejor
que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la
preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, sea de carne,
pescado o legumbres solas, es , sin duda, un bocado sabroso, y tanto
mejor cuanto más sustancia se le echa.
... En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a
medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana,
persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber
observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los
guisos Valencianos.
Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber
proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de
modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse
consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que
hemos observado guardan generalmente.
Para que el arroz a la Valenciana salga como lo hacen aquellos naturales
es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de
que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que
se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan
generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de
que se repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se
mantiene sin movimiento le añaden algo más, y repiten los mismo hasta
que la cuchara se tambalea sin caerse, que es cuando tiene suficiente.
Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran
sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces
prueban el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si
lo está lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar y aquella
porción de caldo la absorbe y queda entero, bien cocido, esponjado y
suave al paladar ; pero si se observa al probarlo que todavía está algo
duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente, para
que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es
deshacerse, sin que se consiga que se penetre, quedando duro el
corazón del grano."
Este ensayo explica el problema de la cocción del grano de arroz en la
paella, base del espíritu de este gran plato. Digamos de paso que la
palabra paella empezó a usarse en castellano, muy modernamente, a
partir de 1900, como sinónimo de arroz a la Valenciana.

Dionisio Pérez afirma categóricamente :

"La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más
que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la orilla de la
Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo
ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de
comerse, no acompañada de pan, sino tirando bocados a una cebolleta."

El socarraet es la última capa de arroz, la que está en contacto con la

sartén, un tanto quemada y pegada a ella. Para obtenerlo se coloca en
los últimos instantes la sartén en el rescoldo. La operación es delicada
porque puede quemarse el todo de la masa de arroz. Hay un antiguo
refrán:
"La paella cremá, está millor que la que no lo está", y añaden, en
castellano, "arroz crudo, para el diablo rabudo".

Ingredientes :4 pers.

1. un pollo tierno
2. 150 gr de lomo de cerdo o carne magra de cerdo en cuatro trozos
o a filetes
3. 4 salchichas medianas enteras
4. 50 gr de jamón a cuadros
5. un calamar grandecito cortado en arandelas
6. docena y media de almejas o mejillones previamente cocidos en
poca agua para que se abran para retirarles después una de las
valvas y reservando la que contiene el molusco para el arroz.
7. 4 ó 6 langostinos o gambas
8. 4 trocitos de rape u otro pescado fuerte
9. 4oo gr de arroz
10. dos docenas de vaquetas (caracoles criados entre romero)
bien limpios
11. 2 decilitros de aceite
12. unas cuantas judías llamadas de garrafón
13. un pimiento grandecito rojo o verde (puede emplearse
pimientos morrones)
14. dos alcachofas medianas a las que se separa las puntas y las
hojas duras exteriores, se cortan a gajos y se hierven un poco de
agua con el fin de que no oscurezcan la paella
15. 3 ó 4 tomates medianos pelados y picados
16. una cucharadita de pimentón
17. un diente de ajo grande, unas hebras de azafrán
18. cuatro cucharadas de guisantes cocidos
19. un limón, perejil y sal
 20. pimienta en polvo

Realización

En la clásica paellera Valenciana, que es una paella de hierro, ancha,

poco honda y con dos asas, puesta al fuego con aceite, se fríe el pollo,
cortado en ocho trozos, y el lomo, espolvoreados con sal, el jamón y las
salchichas. Se dora bien ; se añade el pimiento, si es del tiempo, a
cuadros pequeños, el ajo picado, las judías, las alcachofas y los
calamares. Se continúa el rehogado cuidadosamente, añadiéndole, si es
preciso, un poco más de aceite o manteca de cerdo ; seguidamente se
agrega el tomate, el pimentón, las vaquetas (caracoles) y los
langostinos. Se remueve bien con la espumadera para que el rehogado
sea total y, por último, se añade el arroz, los guisantes, el rape y las
almejas. Échese doble volumen de agua o caldo que de arroz, sin olvidar
el líquido en que se han cocido las almejas, pasado por un colador fino.
Cocción viva al principio, y suave luego. Se rectifica de sal y se adiciona,
si apetece, un poco de pimienta y el azafrán pulverizado. A partir de este
momento el arroz no deberá removerse más. A medida que avanza la
cocción, se va rebajando la presión del fuego y se acaba de cocer en el
horno, a ser posible. Un poco de perejil picado por encima le va muy
bien.
Antes de servirlo a la mesa déjese reposar unos minutos. Sírvase
guarnecido con cuatro trozos de limón.