Plan de inocuidad para un jugo de mora

Jugos Jade

Índice
Información general sobre la empresa ........................................................................................... 3
Descripción del producto................................................................................................................ 3
Diagrama de flujo........................................................................................................................... 4
Descripción del proceso.................................................................................................................. 5
Recepción de ingredientes de larga conservación...........................................................................5
Recepción de empaques ................................................................................................................. 5
Almacenaje de ingredientes.............................................................................................................5
Almacenaje de empaques ....................................................................................................... 5
Limpieza .................................................................................................................................. 5
Eliminación de patógenos........................................................................................................ 5
Empacado ............................................................................................................................... 6
Almacenaje.............................................................................................................................. 6
Transporte ............................................................................................................................... 6
Análisis de peligros .................................................................................................................... 7
Controles preventivos durante el proceso .................................................................................. 9
Controles preventivos para alérgenos.......................................................................................11
Prevención del contacto cruzado con alérgenos.....................................................................11
Controles preventivos de higiene ..............................................................................................12
Zonificación higiénica y monitoreo ambiental..........................................................................13
Controles aplicados en la cadena de suministro .......................................................................15
Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de suministro
...............................................................................................................................................
Información general sobre la empresa

La empresa Jade, es una empresa pequeña dedicada principalmente a la producción de jugos de

mora y mermelada de mora. Se considera un producto listo para el consumo, debido a que no
requiere ningún tipo de preparación previa para poder consumirse, el formato de presentación del
producto es de 200 mL.

El producto es elaborado cinco días a la semana, el proceso inicia con la limpieza en húmedo de
los equipos empleados para la elaboración de los jugos y áreas de producción, una vez terminada
esta etapa se da inicio a la preparación de lo jugos.

Este plan de inocuidad alimentaria contempla la producción de jugo de mora. Los otros
productos elaborados por la empresa cuentan con planes de inocuidad alimentaria distintos al
presente.

Descripción del producto

Nombre del producto: Jugo Jade (sabor a mora)

Descripción del producto, Jugo sabor a mora

incluidas consideraciones
importantes sobre la inocuidad
alimentaria

Ingredientes Mora, agua, ácido ascórbico, pectina, sacarosa, ácido

benzoico

Tipo de empaque Envase de cartón recubierto con una capa de

polietileno y aluminio

Indicaciones de uso Este producto se considera listo para el consumo

Consumidores indicados Todas las edades

Vida útil del producto 60 días

Instrucciones en la etiqueta Ninguna

Almacenaje y distribución A temperaturas de refrigeración (4°C) o temperatura
ambiente

Diagrama de flujo

Descripción del proceso

Las materia primas empleadas en el proceso de producción de los jugos de mora, son adquiridos
por proveedores certificados en Buenas prácticas Agrícolas (BPA), los productos son adquiridos
siempre por los mismos proveedores y casas comerciales con la finalidad de disminuir la posible
variabilidad es en el producto.

Recepción y pesado: Las moras se reciben en canastas de plástico grado alimenticio, posterior a
este se pesa, permitiendo conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor a la empresa.
 Clasificación: Las frutas son clasificadas según su estado de madurez, las frutas con un estado
de madurez mayor son empleadas para la elaboración de los jugos, y las frutas con un estado de
madurez incompleto son conservadas hasta que puedan ser usadas en el proceso de producción.

Desinfección y Enjuague: Los productos recibidos pueden contener materiales y

microorganismos que pueda llegar a afectar la calidad y la inocuidad del alimento, debido a esto
es de gran importancia lleva a cabo un proceso de desinfección, en el que se usa ácido
peracético y abundante agua, por el método de aspersión, para eliminar los restos de ácido
peracético en la materia prima (mora).

Escaldado: El escaldado se debe lleva a cabo a una temperatura de 70-75°C.

Molido y homogenización : La materia prima (mora) se muele según las especificaciones del
producto, con la finalidad de obtener un adecuado tamaño de la partícula. La mora se muele en
una prensa hidráulica, subsiguiente a este paso todos los componentes del juegos son mezclado y
homogeneizados.

Filtración: Los residuos obtenidos del proceso de molido y homogenizado son filtrados por
membranas de 75 micras.

Envasado:El proceso de envasado se lleva a cabo en condiciones asépticas, en este proceso se

introduce todo el contenido del jugo en los envases y se sella.

Pasteurización: Se llevar a cabo el procesos de pasteurización a una temperatura de 62-64°C

durante 30 min y enfriamiento a 15°C.

Etiquetado:Finalizando el proceso de producción de los jugos, se añade al envase la

información necesaria requerida por el consumidor, como lo es la fecha de vencimiento del
producto, ingredientes con los que se elaboró el producto y la información de la empresa que
produjo el jugo.

Análisis de peligros

La identificación de peligros, se realiza a partir de los potenciales riesgos en cada uno de los
pasos llevados a cabo en la producción de los jugos de mora Jade, identificándose riesgos
físicos, químicos y biológicos, los cuales puedan llegar a afectar la salud de los consumidores y
de esta forma poder ofrecer un producto de alta calidad.

Etapa / Materia Peligro (físico, Frecue Severidad Significancia Efectos en la Es significativo? Medidas
 prima químico y ncia salud (Si/No) preventivas /
biológico) Justificación Control

Mora Físico: Espinas, 3 1 5 Obstrucción y No es Certificado de

tallos afectación física significativo, ya selección de
Químico: de las vías que existen materia prima
Plaguicidas respiratorias procesos que en óptimas
impiden la condiciones y
filtración de estas uso de BPA.
estructuras Además de
realizar
procesos como
el tamizado de
materia prima

Azucar Físico: Piedras y 1 1 1 Laceración de la No, la frecuencia Tamizado del

(Sacarosa) restos de plástico garganta y daño de que ocurra es azúcar
en los dientes baja

Ácido ascórbico Físico: residuos 3 3 9 Puede llegar a No, la frecuencia Tamizado del
de plástico causar asfixia en de que ocurra es ácido ascórbico
niños baja

Ácido benzóico Físico: residuos 3 3 9 Causante de No, la frecuencia Tamizado del

de plástico asfixia en niños de que ocurra es ácido benzóico
baja

Pectina Físico: residuos 3 3 9 Puede llegar a No, la frecuencia Tamizado de la

de plástico causar asfixia en de que ocurra es pectina
niños baja

Recepción y No hay peligros - - - - - -

pesado en esta fase

Seleccion Microbiológicos: 5 1 5 Vómito No, porque no BPM

Staphylococcus explosivo, requiere BPH
aureus coagulasa arcadas,hipoter hospitalización y
positivo mia,escalofríos. las toxinas se
Por manipulación inactivan a pH
de trabajadores menores de 5.2 y
el jugo en su
proceso final tiene
un ph menor de 5.

Microbiológicos: 3 2 6 Diarrea acuosa o No,con el proceso BPM

Salmonella sp Por con sangre de pasteurización BPH
manipulación de dependiendo del se destruye con la
trabajadores serotipo,en bacteria.
algunos casos el
paciente puede
presentar
síndrome de
reiter,periartritis
y septicemia.
 Microbiológicos: 3 2 6 Hepatomegalia,f No, porque se BPM
Hepatitis A iebre,cansancio, llevan a cabo BPH
Por manipulación ictericia. buenas prácticas
de trabajadores higiénicas y
exámenes
preventivos a los
trabajadores

Clasificación Microbiologicos: 5 1 5 Vómito No, porque las BPM

Staphylococcus explosivo, toxinas de esta BPH
aureus arcadas,hipoter bacteria se Exámenes a
Por manipulación mia,escalofríos. inactivan a pH trabajadores
de trabajadores menores de 5.2 y anuales
el jugo en su
proceso final tiene
un ph menor de 5

Clasificación Salmonella Por 3 2 6 Diarrea acuosa o No,con el proceso BPH

manipulación de con sangre de pasteurización BPM
trabajadores dependiendo del se elimina la
serotipo,en bacteria.
algunos casos el
paciente puede
presentar
síndrome de
reiter,periartritis
y septicemia.

Clasificación Hepatitis A Por 3 2 6 Hepatomegalia,f No, porque se BPM

manipulación de iebre,cansancio, llevan a cabo BPH
trabajadores ictericia. buenas prácticas y
exámenes
preventivos a los
trabajadores

Desinfeccion Químicos: 1 1 1 Puede producir No, porque no es BPM

Concentración de una leve un peligro alto o BPH
peróxido de irritación de los medio para la
hidrógeno mayor ojos o irritación salud.
al 11%. de vías
respiratorias

Enjuague Químicos: 2 1 2 No tiene efecto No, los individuos BPM

negativo a la están protegidos
Concentración de salud de una ingesta
hipoclorito excesiva de calcio
por un mecanismo
Concentración de de absorción
(cloramina intestinal muy
desinfectante) bien regulado por
la acción de la
1,25-dihidroxi-
vitamina D, la
forma hormonal
activa de la
 vitamina D

Escaldado Químico: 3 1 3 No tiene efecto No, a pesar de que Realizar

contaminación negativo a la se contempla mantenimiento
con residuos de salud como peligro continuo del
hipoclorito potencial, la equipo
(detergente) probabilidad de
impacto en salud Modificar el
Concentración de pública es bajo pH del agua
(cloramina para aumentar
desinfectante) en la tasa de
el tanque mortalidad
microorganism
Microbiológicos: os
posible
proliferación de Verificar el
Salmonella sp programa de
limpieza y
desinfección de
equipos

Molido Físicos: Caídas 2 2 4 Contaminación No, es BPM Programa

de objetos física con significativo para de
desprendidos fragmentos la salud pública si mantenimiento
(metales) metálicos el mantenimiento de equipos
provenientes del del equipo de
molido molido se hace
regularmente.

Homogenizació No hay peligros.

n

Envasado Físico: Ninguno 4 1 4 No tiene efecto No, a pesar de que Mantenimiento

Químico: Trazas negativo a la se contempla de los equipos
residuos químicos salud como peligro adecuada
potencial, la limpieza y
probabilidad de desinfección
impacto en salud BPM
pública es bajo
Control de
esterilización
de envases

Pasteurización Físico: Ninguno Salmonelosis Si, puede llegar a Controlar el

Químico: Diarrea aguda causar diarrea proceso térmico
Ninguno Cólicos aguda, cólicos (realizar ajustes
Biológico: estomacales estomacales, de Temperatura
E. Coli STEC 2 2 4 Sangre en las fiebre, nauseas y y tiempo del
Salmonella sp 6 3 18 heces vomito. proceso)
S. aureus 8 2 16 Fiebre cuando haya
L. monocytogenes 4 3 12 Bacteremia desviación del
Dolor de cabeza límite
operacional.

Calibrar los
 instrumentos de
medida de
temperatura.

Enfriado Físico: 1 1 1 Contaminación No es Planes de

Contaminación física por significativo, ya mantenimiento
física por piezas fragmentos o que estos equipos preventivo
del propio equipo partes del cuentan con una
equipo utilizado. estructura sólida y
cuentan con plan
de mantenimiento
preventivo

Inspección No hay ningún - - - - - -

peligro

Almacenamient Biológico: 2 2 4 Estos No es significativo Programa de

o producto final contaminación por organismos ya que a las zonas control de
presencia de pueden ser de plagas.
insectos y vectores para la almacenamiento
roedores en los propagación de están aisladas y
almacenes. bacterias cuentan con un
patógenas. plan de control y
prevención de
plagas

Controles preventivos durante el proceso

Controles Peligros Limites Monitoreo Acción Actividad Registros

durante el criticos correctiva es de
proceso verificaci
Que Como Frecuenci Quien ón
a

Pasteurización Medida de Tiempo y Registrand Cada vez -Revisión -Registros del

temperatura y temperat o en el que se Superv -Detener el diaria de termógrafo.
tiempo de ura de termógraf utilize. isor del proceso todos los -Registros de
pasteuriz o la proces térmico. registros. la calibración
pasteurización
ación temperatur o de -Ajustar la - trimestral del
(72 ± 1 ºC x a-tiempo y pasteur válvula de Calibració termógrafo.
15 s.). funcionan ización desviación a n
do la posición trimestral
correctam correcta del
ente la - termógraf
válvula de Restablecimi o
desviación ento de la
relación Tª/t
adecuada

Enfriado Temperatura Tiempo y Vigilando En cada Jefe de Calibrar el - -Registros del

temperat el proceso. manten termostato al Verificaci termostato
 ≤ 4°C ura termostato imient finalizar cada ón de -Registros de
de o semana y temperatu la calibración
-Cadena refrigeraci diligenciar el ra del del
de frio ón Operar registro con producto termostato
io del las firmas del y del
termos jefe de termostat
tato. mantenimien o-
to y del Calibració
operario n del
termostat
o

Controles preventivos para alergenos

Nombre Línea de Alérgenos intencionales

del producción
producto

Huevos Leche Soya Trigo Nuez de Maní Pescado Crustaceos

árbol

Jugo de 1 - - - - - - - -
mora

Los jugos de mora elaborados por la empresa Jade no presenta en su contenido ningún tipo de
alérgeno, debido a esto no se hace necesario desarrollar ningún tipo de control preventivo de
alérgenos durante el proceso de producción.

Controles preventivos de higiene

Control preventivo (higiene)

Agua Transporte Tránsito de Limpieza, Descontaminación

trabajadores/ mantenimiento y microbiológica de las
vectores saneamiento semillas

Evitar la Las instalaciones Abstenerse de Los procedimientos Todos los recipientes

contaminación de de almacenamiento todo de limpieza deberán utilizados en la
los sistemas de y los vehículos comportamiento incluir la eliminación descontaminación
abastecimiento de para el transporte que pudiera dar de restos en la microbiológica de las
agua potable de los cultivos lugar a superficie del equipo, semillas deberán
recolectados contaminación la aplicación de una limpiarse y
deberán estar de los alimentos, solución detergente, desinfectarse antes de
construidos de como por el enjuague con agua su uso
manera que se ejemplo fumar, y, cuando proceda, la
reduzcan al escupir, masticar desinfección
mínimo los daños chicle, comer
a las moras y se
evite el acceso de
plagas.

Limpiar y Deberán estar Producción de No deberá La duración del

desinfectar hechos con frutas no permitirse la tratamiento y la
periódicamente materiales no deberán llevarse acumulación de concentración del
las instalaciones tóxicos que o introducirse residuos en las zonas agente antimicrobiano
permitan una efectos de almacenamiento y utilizado deberán
limpieza fácil y personales tales manipulación de medirse y registrarse
minuciosa como joyas, mora en lugares con precisión.
relojes etc. adyacentes. Las
zonas de
almacenamiento de
residuos deberán
mantenerse limpias

Controlar la Las moras frescas El personal Los sistemas de Deberán establecerse

calidad del que no sean aptas deberá lavarse limpieza y medidas estrictas para
abastecimiento de para el consumo las manos desinfección deberán impedir que las
agua humano deberán cuando manipule ser vigilados para semillas se contaminen
separarse antes del moras frescas u comprobar su nuevamente después
almacenamiento o otro material que eficacia y del tratamiento de
transporte. entre en contacto examinados descontaminación
con las mismas; periódicamente microbiológica
antes de iniciar
actividades que
impliquen la
manipulación de
frutas ; cada vez
que regrese a las
zonas de
manipulación
 después de un
descanso;
después de hacer
uso de los
sanitarios;
después de
manipular
cualquier
material
contaminado.

Controles en cadena de suministro

En el desarrollo del análisis de peligros se definió que para el jugo de mora es necesario aplicar
controles preventivos en las cadena de suministro.

Controles preventivos aplicados por el proveedor: La compra de la materia prima solo se llevará
a cabo con proveedores que apliquen BPM y que empleen en su proceso de producción
pesticidas aprobados por la CAR .

Actividades de verificación: El proveedor deberá presentar las certificaciones de los pesticidas

empleados y un análisis de los residuos de los pesticidas en la fruta.

Procedimientos de verificación:

Se debe realizar una revisión de:

• Los certificados que evidencien la cantidad de residuos de pesticidas y verificar que este
resultado cumpla con la Resolución 2906 del 2007 (Artículo 8).

Registros: Se deberá llevar registros de las copias de los certificados de análisis realizados a las
frutas, registro de ingreso de productos, lista de proveedores aprobados.

Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de

suministro

Ingrediente Provedor Peligros que Fecha de Método de Registros de

 aprobado requieren aprobación verificación verificación
controles en la
cadena de
suministro

Mora Hervas Plaguicidas 23/11/2018 Observación Certificado de

directa BPM
Certificación de
plaguicidas

Acido Baux chemical Presencia del 23/11/2018 Verificación de Recomendacion

peracetico químico en el modo de uso y es del producto
alimento concentraciones
recomendadas

Agua Acueducto Virus 23/11/2018 Certificado de Registro de

acueducto local potabilidad del
agua.

Acido ascorbico Baux chemical 23/11/2018 Indicaciones y Recomendacion

N.A contraindicacion es del producto
es,
concentraciones
permitidas

Pectina Baux chemical N.A 23/11/2018 Fecha de Fecha de

vencimiento vencimiento

Sacarosa Baux chemical N.A 23/11/2018 Fecha de Fecha de

vencimiento vencimiento

Acido benzoico Baux chemical N.A 23/11/2018 Fecha de Fecha de

vencimiento vencimiento

Verificacion

Tabla de registro de control de temperatura y tiempos de pasteurización

Desviación N° Hora Descripción Corección Responsable Verificación

Tabla de registro de control de temperatura del cuarto frío

Fecha Hora Temperatura Correción Responsable

Tabla de registro de programa de limpieza y desinfección

FECHA DIA MES AÑO

OBJETOS DETERGENT DOSIS O FORMA DE TIEMPO DE RESPONSAB OBSERVACI

SANITARIOS E/DESINFEC CONCENTRA APLICACIÓN EXPOSICIÓN LE ONES
TANTE CIÓN

LABORATOR
IO

INODORO

PISOS

PUERTAS

VENTANAS

PAREDES

TECHOS

LAMPARAS

MESONES

FORMATO PARA EL CONTROL DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN PLANTA.