PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIAS

DESCRITAS POR LA OPS/OMS Y LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Gracias a su capacidad de formas esporas es uno de los patógenos bacterianos

distribuidos ampliamente en el ambiente, produce toxinfección alimentaria

debido a la liberación de endotoxinas en el intestino, puede formar esporas que

persisten en el suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal

de origen animal y/o humano.

La esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo

cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre

también dentro del tracto digestivo de animales y humanos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de

cocción y de enfriamiento. La mayoría de los brotes son el resultado de un

enfriamiento lento de los alimentos luego de su cocción, y un mantenimiento

prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10ºC y 60ºC).

Por lo tanto, las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfección

por C. perfringens son:

 Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura

interna entre 63°C a 74°C y luego mantenidos en una temperatura mayor

a 60°C hasta el servicio/ consumo.

 Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar

rápida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rápido

de Alimentos.

 Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas

de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5ºC.

El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura

mayor a 74ºC en su interior inmediatamente antes de su consumo

 Las Buenas Prácticas Agropecuarias ayudan a reducir la contaminación

de los alimentos con tierra y materia fecal animal, empequeñeciendo así

la carga bacteriana general en la materia prima.

 La elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la

contaminación cruzada entre alimentos cocidos y crudos o contaminados,

y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales para la prevención de

éste y otros microorganismos.

(Microbiológicos, 2003)
 LA LISTERIOSIS

Es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes se puede encontrar en el suelo, el agua, la vegetación y

las heces de algunos animales ya que tiene una amplia distribución en la

naturaleza. Además, puede contaminar los alimentos.

Los alimentos de alto riesgo son los productos cárnicos y fiambres listos para

comer (carnes y salchichas cocinadas, curadas o fermentadas), quesos blandos

y pescados ahumados. La listeriosis es una enfermedad grave, pero prevenible

y tratable.

Es una bacteria que puede sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas, esta

bacteria puede ser trasmitida de persona a persona.

Los individuos más propensos al contagio son las mujeres embarazadas,

ancianos y personas inmunodeprimidas

Prevención
En general, las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para

prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria: manipulación de los

alimentos en condiciones de seguridad y aplicación de las Cinco claves de la

OMS para la inocuidad de los alimentos

1. Mantener la limpieza.

2. Separar alimentos crudos y cocinados.

3. Cocinar completamente.

4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

5. Usar agua y materias primas seguras.

Las personas pertenecientes a los grupos de alto riesgo deben:

Evitar el consumo de productos lácteos hechos con leche no pasteurizada,

fiambres y productos cárnicos listos para comer, como salchichas, jamones y

patés, y pescados ahumados, como el salmón.

Leer los periodos y temperaturas de conservación que figuran en las etiquetas

de los productos y seguirlas al pie de la letra.

Es importante que se respeten dichos periodos y temperaturas para asegurarse

de que las bacterias que puedan contener los productos no se multipliquen hasta

alcanzar cifras peligrosamente elevadas.

Otra forma eficaz de matar las bacterias es cocinando los productos.

(Prensas, 2018)
 TREMATODIASIS

El contagio de en los seres humanos es por medio de los peces, crustáceos o

verduras poco cocidas.

Estos parásitos son trasmitidos naturalmente de los animales vertebrados al

ser humano y viceversa la transmisión directa es imposible ya que se vuelve

infeccioso después de haber completado ciclos complejos es decir primero

pasa por un crustáceo o pez y de ahí hacia el ser humano que sería su

segundo huésped.

La labor de la OMS contra las trematodiasis de transmisión alimentaria está

comprendida en el método integral para el control de las enfermedades

tropicales desatendidas y abarca lo siguiente:

 elaboración de orientaciones estratégicas y recomendaciones;

 apoyo para la cartografía de las parasitosis en los países endémicos;

 apoyo para las intervenciones experimentales y los programas de control

en los países endémicos;

 apoyo para la vigilancia y evaluación de las actividades realizadas;

  documentación de la carga que representan las trematodiasis de

transmisión alimentaria y los efectos de las intervenciones aplicadas.

PREVENCIÓN

Para controlar las trematodiasis de transmisión alimentaria es necesaria la

colaboración entre los sectores de sanidad animal, humana y el medio ambiente.

El consumo de peces crudos, la falta de higiene en la conservación y preparación

de alimentos es un importante factor de riesgo de estas parasitosis

El mantenimiento de los ciclos biológicos de estos parásitos también está

íntimamente relacionado con el agua y el saneamiento. La utilización de las
heces humanas y animales no procesadas como abono, o incluso como alimento
para los peces, puede contaminar el agua (en particular la de bebida) y generar
un ciclo continuo de infecciones.

Por consiguiente, para reducir el riesgo de infección se remiendan medidas de

salud pública veterinaria y medidas educativas sobre la inocuidad de los
alimentos. Mientras tanto, para controlar la morbilidad, la OMS recomienda que
se mejore el acceso al tratamiento con antihelmínticos seguros y eficaces.

(Descriptivas, 2018)

BOTULISMO

Es causado por el consumo de alimentos que han pasado por un proceso

inadecuado, este puede ser mortal si no es tratado a tiempo y con la

correspondiente antitoxina, entre los alimentos mal procesados puede ser

alimentos enlatados, conservas, fermentados de preparación doméstica.

La espora producida por la bacteria Clostridium Botulinum son ampliamente

difundidas por el medio ambiente y son termo resistentes, germinan en ausencia

de oxigeno crecen y excretan toxinas.

PREVENCIÓN

La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas

prácticas de preparación de los alimentos, en particular durante el

calentamiento/esterilización, y la higiene. El botulismo de trasmisión alimentaria

se puede prevenir mediante la inactivación de la bacteria y sus esporas en los

productos termo esterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o

enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano y de la producción de toxinas

en otros productos. La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la

bacteria, pero las esporas pueden seguir siendo viables tras horas de ebullición,

aunque es posible matarlas con tratamientos a muy altas temperaturas, como el

enlatado comercial.

La pasteurización comercial (incluidos los productos pasteurizados envasados al

vacío y ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las

esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en

la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las

temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las

condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de

toxinas.

Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos sirven de base a

los programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e

informan a los consumidores. Son particularmente importantes para prevenir

intoxicación alimentaria. Esas cinco claves son:

 mantenimiento de la higiene;

 separación de alimentos crudos y cocidos;

 cocción total;

 mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras;

 utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.

(Salud, 2018)

CAMPYLOBACTERIOSIS

Es una enfermedad causada por Camoylobacter que está distribuida por los

animales de sangre caliente como por ejemplo aves de corral vacunos

porcino y ovinos se trasmite por medio del consumo de carne poco cocida

esta trasmisión puede ocurrir en el momento del sacrificio del animal por

medio de que se contamina por las heces.

Los primeros síntomas de esta enfermedad es diarrea sanguinolenta, fiebre,

vomito. Dolor de cabeza la duración varía entre 5 a 6 días.

 La OMS trabaja para fortalecer sistemas que garanticen la inocuidad de los

alimentos en un mundo cada vez más globalizado. El establecimiento de

normas internacionales sobre la inocuidad de los alimentos, la educación del

consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos para que lo

hagan de forma segura se encuentran entre las intervenciones más decisivas

para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

PREVENCIÓN

Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter:

La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena

alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la

elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto comercialmente

como en los hogares.

En los países que no poseen un sistema adecuado de alcantarillado puede ser

necesario desinfectar las heces y los objetos contaminados por estas antes de

su eliminación.

Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en

las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la

transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación. Este

tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.

El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su

contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter

en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los trabajadores de los

mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma

higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.

Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares son

similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de

transmisión alimentaria.

El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o

pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar

Campylobacter de los alimentos contaminados.

(Salud, OMS, 2018)

 Bibliografía
Descriptivas, N. (08 de Febrero de 2018). Organizacion Mundial de Salud . Obtenido de

OMS : http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/foodborne-

trematodiases

Microbiológicos, G. T. (julio de 2003). Administracion Nacional de medicamentos

Alimentos y Tecnologia Medica. Obtenido de Red Nacional de Proteccion de

Alimentos:

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/FT_Clostridium_perfringens.

pdf

Prensas, C. d. (Febrero de 2018). Ministerio de Salud Publica . Obtenido de OMS:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/listeriosis/es/

Salud, O. M. (10 de Enero de 2018). OMS. Obtenido de http://www.who.int/es/news-

room/fact-sheets/detail/botulism

Salud, O. M. (23 de enero de 2018). OMS. Obtenido de http://www.who.int/es/news-

room/fact-sheets/detail/campylobacte