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Plan Haccp para La Empresa Levi
Plan Haccp para La Empresa Levi
Contenido
I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 2
II. OBJETIVO ...................................................................................................................... 3
III. ORGANIGRAMA ........................................................................................................ 3
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP........................................... 4
4.1 Gerente General .......................................................................................................... 5
4.2 Jefe de planta .............................................................................................................. 5
V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO ................................................................. 5
NOMBRE ....................................................................................................................... 5
FORMAS DE USO ........................................................................................................ 5
VIDA UTIL .................................................................................................................... 6
CONDICIONES DE ALMACANAMIENTO ............................................................... 6
VI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PAN TORTA ................................... 6
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DEL PAN. ................................................................................................. 8
TREN DE LABOREO ..................................................................................................... 12
1. Pesado de la masa ......................................................................................................... 12
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ................................ 16
TREN DE LABOREO ..................................................................................................... 17
1. Pesado de la masa ......................................................................................................... 17
IX. Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC ....................................... 20
X. REGISTROS ............................................................................................................... 21
ANEXOS: ......................................................................................................................... 22
REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE HORNEADO ... 22
LIMITES CRITICOS ....................................................................................................... 22
I. INTRODUCCION
El presente plan HACCP para la Línea de panes que se elaboran en las industrias alimentarias
“Levi”, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos,
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Alimentaria PLAN HACCP PARA LA Fecha: 21/05/19
“LEVI” ELABORACIÓN DE PAN
TORTA
durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la
inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de control (PCC).
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran
en la industria alimentaria, LEVI, para ello se elaboró un Plan HACCP para la línea de pan
de torta el cual es ofrecido a los pobladores de Cajabamba, esta implementación ayudará a
evitar enfermedades y daños en los consumidores especialmente a niños que son los más
susceptibles .
III. ORGANIGRAMA
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante visitas programadas en el semestre académico,
las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
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“LEVI” ELABORACIÓN DE PAN
TORTA
Color: Miel
CARACTERÍSTICAS Olor: Suave, agradable y típico a pan de torta. Libre de olor
SENSORIALES extraño.
Sabor: Característico, Libre de sabor extraño.
Textura: Corteza crocante, miga suave y blanda.
ALMACENAMIENTO
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TORTA
A T° ambiente
60 gr c/u en 30 unidades
1: 20 horas a 28 – 30 °C
ALMACENADO
DO
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TORTA
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DEL PAN.
(1 ) (2) (3 ) (4 ) (5 ) (6 )
Pel ig ro s ¿ H a y a lg ún J us tif iq ue s u ¿ Q ué me d ida ( s) ¿ E s e sta
po t e nc ia le s pel ig ro dec i sió n pa ra la prev ent iv a s se eta pa u n
int ro d uc ido s, po te nc ia l co l u mn a 3 pu eda n a pl ica r pu nto
E TA PA D E L co nt ro la do s ó sig ni fica t iv o pa ra pr ev e nir crít ico
PRO C E SO a u me n t a do s e n en la pel ig ro s de
est a et a pa seg ur ida d de l sig ni fica t iv o s? co ntro l?
pro du cto
B IO LÓ G IC O (Si /No ) (Si /No )
Q UÍM I CO
FI SI CO
FÍSICO
Presencia de Cumplir con lo
No
partículas extrañas: Se exige al proveedor establecido en las No
Piedras, pelos, un certificado de especificaciones de
astillas de madera, Calidad el cual Materias Primas
hilos de los sacos. cumpla con nuestra
especificación de
estas materias
primas.
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TORTA
QUÍMICO
-------- ----------------- No
Ningún peligro --------------------
identificado
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
QUÍMICO
Ningún peligro ------- ----------------- No
identificado --------------------
QUÍMICO
--------------------
Ningún peligro ------- No
-----------------
identificado
--------------------
QUÍMICO ------- No
-----------------
Ningún peligro --------------------
identificado
BIOLÓGICO
Presencia de mohos y levaduras SI NO SI SI NO
Recepción
QUÍMICO
Presencia de Bromato de Potasio SI NO NO --- NO
FÍSICO
Presencia de partículas extrañas: Piedras, pelos, SI NO NO --- NO
astillas de madera, hilos de los sacos
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de mohos SI NO SI SI NO
Almacenamiento
y levaduras
FÍSICO SI NO NO --- NO
Presencia de heces de roedores e Infestación de
plagas.
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Pesado
aureus
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
FÍSICO
SI NO NO --- NO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
BIOLÓGICO
Contaminación microbiana por Stapylococcus SI NO SI SI NO
Mezclado y
aureus
sobado
QUÍMICO
Residuos de desinfectante cloro ó productos de
limpieza SI NO NO --- NO
FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos, SI NO NO --- NO
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra
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TORTA
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
TREN DE Contaminación microbiana por Stapylococcus
LABOREO SI NO SI SI NO
aureus
1. Pesado de la masa
2. Corte de la masa
3. Boleo de la masa QUÍMICO --- --- --- --- ---
Ningún peligro identificado
SI NO NO --- NO
FÍSICO
Contaminación con partículas extrañas (Pelos,
metales) Presencia de partículas de polvo ó tierra.
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Contaminación microbiana por Stapylococcus
Fermentación
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
Contaminación con mohos
FÍSICO
NO
SI
NO
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
PCC 1: Horneado
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TORTA
IX. Sistema de vigilancia o monitoreo del control de los PCC
Los registros generados en el plan HACCP para la línea de pan de yema se muestran a
continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 24 horas y luego se descarta.
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TORTA
ANEXOS:
REGISTRO HACCP – PAN - 01: CONTROLES EN LA ETAPA DE
HORNEADO
LIMITES CRITICOS
Tiempo min TEMPERATURA °C
20 min 160°C
Registro
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada
turno.
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Maestro panadero Alumno (a)
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TORTA
REGISTRO HACCP
CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: MES:
OBSERVACIONES :................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
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PANADERO ALUMNO (A)
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TORTA
REGISTRO HACCP 003: CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
UNIDAD:
FECHA: TURNO:
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
...............................................................................................................................
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