UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONCEPTO:
- Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas por
carbono, hidrogeno y oxigeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el brindar
energía inmediata y estructural.
- Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en
los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.
- De acuerdo a la cantidad de moléculas que intervienen en su formación nos encontramos con
diferentes tipos de carbohidratos, los monosacáridos (una sola molécula), los disacáridos (dos
moléculas), los oligosacáridos (de tres a nueve moléculas) y los polisacáridos (cadenas
ramificadas de más diez moléculas).
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TERMINOLOGIA:
- El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no
son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan
de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
- Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias
aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3).
- De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se
demostró que no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten en denominarlos
carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto.
- Del mismo modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.
- Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo cual
otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de solubilidad.
-
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONCEPTOS DE LA PALABRA:
 CARBONO: Es el elemento más abundante en las biomoléculas, constituye alrededor del 50% de
peso seco de los seres vivos.

 HIDROGENO: Es el elemento más pequeño. Su núcleo solamente contiene un protón y tiene solo un
orbital en el cual gira solo un electrón.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 OXIGENO: Elemento muy electronegativo, constituye entre el 25 y 30 % de las biomoléculas.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 TIPOS DE CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS:
Son los más simples de ellos; no se hidrolizan a unidades inferiores, contienen de 3 a 8 C en su
estructura, siendo los más comunes los de 6 carbonos o Hexosas como la glucosa, fructosa de fórmula
general C6H12O6

OLIGOSACARIDOS:
Son polímeros condensados siendo los más comunes de ellos los denominados disacáridos como la
sacarosa. Muchos de ellos con bajo peso molecular tienen sabor dulce, razón por la cual se les denomina
azucares.

POLISACARIDOS:
Polímeros de alto peso molecular que resultan de la condensación de varios monosacáridos. Se
hidrolizan originando más de 10 moléculas de monosacáridos como el almidón y la celulosa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS:

 GLUCIDOS ENERGETICOS: Aporta energía inmediata a las células; es la responsable de
mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.

 GLUCIDOS ESTRUCTURALES: Mureína o Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de

bacterias. Lipopolisacáridos: Componente de la membrana externa de bacterias Gram (-). -
Celulosa: Componente de la pared celular vegetal. -Quitina: Compone el exo-esqueleto de
artrópodos como los insectos y crustáceos y la pared de células de hongos. -Mucopolisacáridos:
Forman parte de la matriz de tejidos conectivos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

USOS INDUSTRIALES DE LOS CARBOHIDRATOS:

- Por otra parte, los carbohidratos también son muy importantes a la hora de la fabricación de algunos
productos, como por ejemplo los tejidos, películas fotográficas y plásticos entre otros.
 Por su lado la nitrocelulosa es usada para hacer películas de cine, cemento, pólvora y plásticos
símiles.
 La pectina y el almidón, otros dos carbohidratos por excelencia, son usados como agentes cuajantes
a la hora de elaborar alimentos para los seres humanos y los animales.
 Al agar, que es el compuesto de algunos laxantes, se lo usa para espesar alimentos y para el cultivo
bacteriano.
 Mientras tanto, la celulosa puede convertirse en productos de papel y rayón de viscosa.
 La hemicelulosa, se usa para modificar el papel durante su fabricación.
 Y el sulfato de heparina como anticoagulante de la sangre, entre otros.

PRINCIPALES RUTAS METABÓLICAS:

Glicólisis: Oxidación de la glucosa a piruvato.
Fermentación: La glucosa se oxida a lactato (fermentación láctica), o etanol y CO2 (fermentación
alcohólica).
Gluconeogénesis: Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
Glucogenogénesis: Síntesis de glucógeno.
Ciclo de las pentosas: Síntesis de pentosas para los nucleótidos.

o En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y
la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por
enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas
catabólicas de la glucosa.
o La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es la insulina.