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DEL PERÚ
Presentada por:
CANCHUMANYA AVELLANEDA, Anais
FLORES PATILONGO, Cristian
MORAN PEÑA, Mayumi Lesly
ESPINOZA VEGA Britany Lia
RAMOS CUSI WILI
Tarma – Perú
2019
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERÚ
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
Con la presencia del jurado examinador conformado por los siguientes catedráticos
Presidente : Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa.
Secretario : Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla.
Vocal : Msc. Walter Javier Cuadrado Campo.
Vocal : Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya.
Vocal : Ing. Gonzalo Rojas Espinoza.
El decano de la Facultad de Ciencias Aplicadas, siendo las 11:15 a.m. ordenó dar comienzo
al Acto de Sustentación ante el jurado nombrado por Resolución Nº 30 – 2011-
D/FACAP/UNCP.
El jurado pidió que el sustentante, pase al estrado para escuchar el resultado, lo que fue
anunciado por el señor Decano, y acto seguido se da por terminado la sustentación siendo
la 1:00 p.m.
___________________________ _______________________________
Ing. Gonzalo Rojas Espinoza Ing. Mery luz Baquerizo Canchumanya
VOCAL VOCAL
_____________________________ _______________________________
Msc. Walter Javier Cuadrado Campo Lic. Rocío Pomasunco Huaytalla
VOCAL SECRETARIA
_______________________________
Mag. Bécquer Frausberth Camayo Lapa
PRESIDENTE
3
ASESORA:
Ing. GRETA HINOSTROZA QUIÑONEZ
4
A nuestros padres, por su
apoyo incondicional y moral
durante la formación
profesional y personal para
culminar nuestra carrera
5
AGRADECIMIENTO
Gracias
6
INDICE GENERAL
Pág
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 18
2.1. Antecedentes ............................................................................................... 18
2.1.2. Filtrantes de mate de coca con eucalipto ............................................ 18
2.2. Generalidades sobre la Maca (Lepidium peruvianum)................................... 19
2.2.1. La Maca (Lepidium meyenii walp.)...................................................... 19
2.2.2. Composición química de la maca y valor nutritivo ............................. 23
A. Del Hipocotíleo Seco de Maca ........................................................... 23
B. De la Harina de Maca .......................................................................... 23
2.2.3. Propiedades Farmacológicas de la Maca ........................................... 29
2.2.4. Características Botánicas ................................................................... 30
A. Origen e Historia ................................................................................ 30
B. Domesticación .................................................................................... 30
C. Método de Cultivo .............................................................................. 33
C.1. Características Generales del Cultivo ....................................... 34
2.2.4. Datos Bioquímicos ............................................................................... 41
A. Ubicación Taxonómica ........................................................................ 41
B. Composición Química de la Maca ....................................................... 41
C. Esteroles en la Maca ............................................................................ 42
D. Valor Nutricional de la Maca ............................................................. 43
E. Aminoácidos en la Maca ...................................................................... 47
2.3. Generalidades de la Naranja ........................................................................... 48
2.3.1 Origen.................................................................................................... 48
2.3.2 Taxonomía ........................................................................................... 49
2.3.3. Variedades ............................................................................................ 49
2.3.4. Anatomía y Química de la Naranja ...................................................... 50
7
A. Partes Principales de la Naranja .......................................................... 50
2.3.5. Química de la Naranja.......................................................................... 54
A. Constituyentes Principales................................................................. 57
B. Componentes Orgánicos .................................................................... 58
C. Componentes Inorgánicos ................................................................. 61
2.3.6. Características sensoriales.................................................................... 61
A. Color .................................................................................................. 61
B. Aroma ................................................................................................ 62
C. Sabor .................................................................................................. 63
2.3.7. Características Nutricionales................................................................ 63
2.4. Generalidades de Cáscara de la Naranja ....................................................... 64
2.5. Infusiones de yerba mate ................................................................................ 71
2.5.1. Filtrantes de hierbas aromáticas para infusión ..................................... 73
A. Tipos de Infusiones de yerba mate ....................................................... 74
B. Propiedades químicas de las infusiones yerba mate ............................. 76
C. Propiedades medicinales de las infusiones yerba mate ........................ 78
D. Elaboración de infusiones de yerba mate. ............................................ 78
2.6. Material de empaque. ..................................................................................... 80
2.6.1. Papel filtro. ........................................................................................... 80
2.6.2 Empaque final ....................................................................................... 81
2.7. Equipos y maquinarias Industriales ............................................................... 82
2.7.1. Molinos Industriales. ............................................................................ 82
A. Molinos de martillos. ............................................................................ 82
B. Molinos de cuchillas. ............................................................................ 83
2.7.2. Tamizadores Industriales. .................................................................... 85
A. Parrillas o tamices de barras ................................................................. 85
B. Tamices vibratorios .............................................................................. 85
C. Tamices de tambor ................................................................................ 86
2.7.3. Equipos de reducción de tamaño. ........................................................ 86
2.8. Control de calidad. ......................................................................................... 87
2.8.1. Características que determinan la calidad. ........................................... 87
2.8.2. Control fisicoquímico. ......................................................................... 87
2.8.3. Control microbiológico. ....................................................................... 88
8
2.8.4. Análisis sensorial. ................................................................................ 88
III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................... 89
3.1. Lugar de ejecución ....................................................................................... 89
3.2. Materiales ..................................................................................................... 89
3.2.1. Materia prima ..................................................................................... 89
3.2.2. Insumos .............................................................................................. 90
3.2.3. Materiales de Laboratorio .................................................................. 90
3.2.4. Equipos............................................................................................... 91
3.2.5. Reactivos ............................................................................................ 91
3.3. Métodos del trabajo de investigación ........................................................... 92
3.3.1. Métodos de análisis ............................................................................ 92
3.4. Metodología del proceso experimental .......................................................... 93
3.4.1. Descripción del Diagrama de Flujo de la Maca Granulada Pre
tostada................................................................................................. 93
3.4.2. Descripción del Diagrama de Flujo de la Cáscara de Naranja
Granulada ........................................................................................... 95
3.4.3. Descripción del Diagrama de Flujo del Filtrante de Maca con
Cáscara Naranja................................................................................. 97
3.5. Diseño experimental..................................................................................... 98
9
VII. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 115
ANEXOS .............................................................................................................. 119
10
INDICE DE CUADROS
Cuadro
N Titulo Pág.
1. Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el Perú
expresado en base seca ..................................................................................... 24
2. Resultados de la determinación de la proteína verdadera y fracciones en
(%) de las variedades de la maca ...................................................................... 26
3. Composición de aminoácidos en la maca ........................................................ 26
4. Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto seco) ................. 28
5. Vitaminas contenidas en la maca, quinua, kiwicha y tarwi (en mg / 100g
de producto comestible) ................................................................................... 28
6. Esteroles de la maca ......................................................................................... 42
7. Valor nutricional de la maca ............................................................................ 43
8. Aminoácidos de la maca .................................................................................. 47
9. Producción de naranja ...................................................................................... 52
10. Composición interna de la naranja ................................................................. 53
11. Composición de la naranja (citrus sinensis), por100gr de porción
comestible ...................................................................................................... 56
12. Características físicos-químico de algunas variedades de naranja
cultivadas en España ...................................................................................... 57
13. Vitaminas presentes en jugos cítricos (naranja, toronja y limón sutil) ......... 59
14. Composición química de la cáscara de naranja .............................................. 65
15. Composición proximal de harinas de cáscaras de naranja (Citrus
sinensis), b/s) .................................................................................................. 66
16. Contenido de micronutrientes en harinas de cáscaras, de naranja (Citrus
sinensis) (mg/100g) de muestra seca ............................................................. 67
17. Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes de ácido
gálico y actividad de barrido de radicales libres DPPH·, en las harinas de
cáscaras de la naranja (Citrus sinensis), Mandarina (Citrus reticulada) y
Toronja (Citrus paradisi) ............................................................................... 69
18. Caracterización física y química de jugos, cascaras y Harina integral de
naranja ............................................................................................................ 71
11
19. Análisis de caracterización química en g/100 g.m.s. de filtrantes de
hierba Luisa y manzanilla destinado al uso de infusiones ............................. 76
20. Evaluación sensorial del filtrante de maca con cáscara de naranja a
diferentes porcentajes de mezcla................................................................... 103
21. Evaluación de la maca .................................................................................... 104
22. Evaluación de la cascara de naranja ............................................................... 105
23. Composición fisicoquímico del filtrante de maca con cáscara de naranja .... 109
24. Análisis microbiológico del filtrante de maca con cáscara de naranja .......... 111
12
INDICE DE FIGURAS
Figura
Nº Título Pág
1. Anatomía de la Naranja (Citrus sinensisc.v. “Valencia”) ................................ 51
2. Flujo para la obtención de maca granulada pre tostada .................................... 93
3. Flujo para la obtención de la cáscara de naranja granulada .............................. 95
4. Flujo experimental en la obtención de filtrante de maca con cáscara de
naranja ................................................................................................................. 97
5. Diseño experimental de los factores del estudio .............................................. 99
6. Resultados de la tecnología del filtrante de maca con cáscara de naranja ........ 106
13
INDICE DE ANEXOS
Nº Titulo Pág
14
RESUMEN
15
I. INTRODUCCIÓN
Objetivo General:
Obtener un filtrante realizando una mezcla optima de maca y cáscara de naranja
con mejor aceptabilidad.
16
Objetivos Específicos:
Determinar el porcentaje óptimo de mezcla de maca y cáscara de naranja para un
filtrante a través de la evaluación sensorial.
Realizar la evaluación sensorial de filtrante de maca y cáscara de naranja para
obtener un producto óptimo en función a su aceptabilidad organoléptica.
Determinar las características fisicoquímicas del filtrante.
17
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. ANTECEDENTES
El filtrante de estevia ha sido creado con la finalidad de dar mayor facilidad
en su uso de la planta estevia que es ideal, para personas diabéticas, o que
deseen bajar de peso, ya que la estevia endulza como el azúcar pero es cero
calorías, la estevia también es muy importante regulador de presión arterial, la
presión alta la normaliza, logrando en esta forma evitar una serie de
complicaciones con la salud la estevia la puede utilizar también como una
mascarilla facial ya que estira la piel. Y resulta más económica que una crema
de belleza la estivia también las puedes utilizar para evitar la caspa en forma
de loción la estevia realza el sabor de los alimentos .Con un solo filtrante
puedes endulzar 2 o más tazas de té, lo que desees (Bertonila, 1989).
18
Propiedades:
Usada tradicionalmente para el tratamiento de la gripe, resfríos y
cualquier otra infección leve al aparto respiratorio (Bertonila,
1989).
19
Subclase : Dillenidae (crucífera)
Tribu : Lepidiae
Sección : Monoploca (Lepidium)
Género : Lepidium
Especie : L. meyenii Walp.; L. peruvianum Chacón
Nombre Común : Maca.
Fuente: Engler, 1954 y Hellung, 1906
20
de distribución de las lluvias entre los meses de Octubre y Mayo.
Los periodos más críticos se pueden considerar desde la germinación
hasta que la plántula alcance de 2 a 4 hojas verdaderas y el momento
del llamado del hipocotilo. El piso ecológico donde prospera la
maca, corresponde a la Puna, caracterizada por temperaturas
máximas mensuales de 11.5 a 1.8ºC y temperaturas mínimas
mensuales de -6.2 a 1.8 ºC. Lo cual indica que este cultivo soporta
temperaturas muy bajas, a excepción del estado de plántulas donde
temperaturas bajas pueden hacer perder el cultivo (Tello, 1992 y
Garay, 1999).
Las horas sol varían de 110 a 190 horas, siendo las más bajas durante
el periodo de crecimiento (Diciembre a Marzo) y las más altas en la
etapa del llenado del hipocotilo (Abril a Julio). También se han
encontrado que la maca parece ser un cultivo de día corto para la
formación de los hipocotilos (Tello, 1992 y Quiroz, 1996).
21
Según una muestra de 758 plantas de los campos de agricultores de
la zona de Junín y Huayre (Departamento de Junín) se encontró que
el 47.8% de los hipocotilos eran amarillos, 16.5% rojo con crema,
9.0% morado con blanco, 6.3% blanco con rojo, 5.4% plomos, 4.2%
negros, 3.7% rojo con amarillo, 2.2% blancos, 1.6% blanco con
morado, 1.3% amarillo con rojo, 0.8% plomos claros, 0.7% morados
con plomo y 0.5% amarillo con plomo, morado con blanco, morado
con crema, rojo y blanco son los más preferidos, mientras que el
plomo y negro tienen poco demanda debido a su difícil cocción
(Tello, 1992 y Ponce, 1995).
22
2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MACA Y VALOR
NUTRITIVO
A. DEL HIPOCOTILO SECO DE MACA
Los datos sobre composición química de la maca son diversos y
cabe destacar que estos varían no solo con las prácticas
culturales, sino también a causa de los factores ambientales,
variedad, madurez, tiempo de secado y posterior
almacenamiento. También varía con los métodos de análisis
usados por diferentes investigadores. (Tello, 1995).
B. DE LA HARINA DE MACA
La composición de la harina de maca difiere marcadamente entre
sí, parte de estas discrepancias se deben a las diversas técnicas de
deshidratación, métodos de análisis, contenido de humedad,
procesamiento, etc., pero se puede afirmar que tiene un
contenido de proteínas que varía desde 9 – 18%, fibra de 3 - 8%,
grasa 0.54 – 2%, Nifex 65 – 79.49% calcio de 258 – 400 mg,
fosforo 190 – 400 mg, magnesio 40 – 100 mg, hierro 10 – 15.41
mg, zinc 3 – 4 mg, vitamina C, 2.82 – 30 mg y vitamina B12 0.32
mg Sin embargo, otros investigadores han encontrado que el
hipocotilo de maca puede contener entre 10-14% de proteínas en
base seca, lo cual es superior a otras raíces y tubérculos como el
camote 4%, arracacha 3%, papa 8%, olluco 7%, oca 6%, mashua
12% y similares que algunos (Tello, 1995).
23
CUADRO 1. Composición química de los diversos tubérculos consumidos en el Perú expresado en base seca
Tuberosas Kcal Proteínas Extracto Carbohi Calcio Fosforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflav Niaci Ac.
nativas N x 6.25 Etéreo - (mgr.) (mgr.) (mgr.) (mgr.) (mgr.) ina na Ascorb
% % dratos (mgr.) (mgr.) ico
% (mgr.)
Arracacha 389.56 2.81 1.20 91.96 108.43 200.80 4.41 0.00 0.36 0.32 11.40 108.83
Asia 398.21 3.13 0.67 95.52 64.87 55.92 10.74 0.00 0.13 0.20 0.26 4.69
Camote 385.40 3.98 0.66 91.69 136.21 102.99 2.66 0.83 0.33 0.16 2.09 33.22
Maca 372.76 13.98 1.79 78.49 258.06 189.96 15.41 0.00 0.17 0.39 0.00 2.86
Mashua 396.82 11.90 5.55 77.77 95.24 230.16 7.94 6.34 0.79 0.95 5.32 615.08
Oca 383.65 6.28 3.77 83.65 138.36 226.41 10.06 0.06 0.31 0.82 2.70 241.50
Olluco 380.37 6.75 0.61 87.73 18.40 171.78 6.75 0.18 0.30 0.18 1.22 70.55
Papa 384.33 7.46 1.49 86.94 22.38 194.03 1.49 0.00 0.26 0.22 6.90 33.58
Sachapapa 402.87 6.47 5.39 84.53 1.079 107.91 2.52 0.00 0.32 0.11 1.58 11.15
Uncuchú 387.10 4.98 0.88 90.61 41.05 164.22 2.34 0.00 0.38 0.09 2.05 14.66
Yacón 402.98 2.24 2.24 93.28 171.64 156.71 2.24 0.59 0.14 0.82 2.54 97.76
yuca 392.68 1.46 0.48 95.36 85.36 151.22 0.97 0.29 0.07 0.09 1.61 88.53
Fuente: Instituto de Nutrición del Perú y INCAP; 1981
24
Pseudocereales como la quinua (12%) y kiwicha (13%); reporta que la
mayor pare de la proteína total está constituida por nitrógeno no proteico
(NNP) y el tipo de proteínas que se encuentra en la maca son la albúmina,
globulina, gluteina y prolaminas, como se presenta en el Cuadro 1.
(Mayolo, 1981 y King, 1988).
Hay pocos estudios sobre los aminoácidos de la maca, pero todo indica
que tienen aceptables cantidades de fenilalanina, leucina, valina,
isoleucina y serina. Uno de los estudios más completos fue desarrollado
en el Cuadro 3. (Dini, 1994).
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos de la maca varía entre 51.81 – 76.05%,
de los cuales 17.86 – 20.33%, está conformada por almidona y entre
el 6.46 - 9.95 por azucares reductores que le dan un sabor dulzón en el
hipocotilo (Ramos, 1984; Torres, 1984 y Collazos, 1993).
Extracto Etéreo
El extracto etéreo en el hipocotilo seco varía entre 0.2% y es mayor al
de otros raíces. Los ácidos grasos insaturados es 52.70% y la relación
de los ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados es de 0.76,
destacándose el acido linoleico (32.6%), acido palmítico (23.8%) y
oleico (11.1%) (Torres, 1984 y Dini, 1984).
En esta fracción se encuentra también los esteroles, mostrando al
sitosterol (45.5%) como componente principal, seguido por el
campesterol (27.3%), ergosterol (13.6%), brassicosterol (9.1%) y
ergostadienol (4.5%); (Dini, 1994).
25
CUADRO 2: Resultados de la determinación de la proteína verdadera y
fracciones en (%) de las variedades de la maca
Varie Trata Proteín Proteínas Nitrógeno Nitrógeno Albu Glob Glute Prola
dad miento a Total Verdaderas Total No mina ulina nina minas
Proteico
Clara Cruda 13.29 42.19 2.142 57.81 9.91 74.01 2.05 1.43
15.30 10.68
Clara Cocida 11.98 47.45 1.916 52.55 6.53 54.50 0.45 5.00
3.75 41.73
Oscura Cruda 13.49 41.55 2.150 58.45 9.62 72.02 1.79 1.97
13.32 14.65
Oscura Cocida 11.91 46.34 1.905 53.66 6.72 56.42 0.55 4.62
4.62 38.95
Fuente: Indar Perú, 1999
CUADRO 3: Composición de aminoácidos en la maca
26
Estos principios activos le dan a la maca propiedades farmacológicas
que actúan en los órganos sexuales ya sea aumentando la capacidad
fertilizante de los espermatozoides y numero de folículos (Chacón,
1961).
Fibra
El contenido de la fibra de la maca seca varía entre 3.85 – 8.50%. De
los análisis histoquímicas realizados en la raíz de la maca se ha
encontrado que contienen un mayor porcentaje de celulosa y lignina.
La lignina se colorea de color rojo y la celulosa de color pardo claro
en las paredes celulares de los haces conductores y en los vasos
cribosos. Estos tejidos se encuentran mineralizados biológicamente
como la calcita (Chacón, 1999).
Minerales
En el Cuadro 4 se presenta el contenido de minerales de la maca,
dentro de los cuales se destacan el alto contenido de macroelementos
tales como el calcio, fosforo y magneso u otros elementos (Chacón,
1995).
Vitaminas
En el Cuadro 5 se presenta el contenido de vitaminas realizadas de
vitamina B1 o Tiamina 0.20 mg%, vitamina B2 o Riboflavina con
0.35 mg% y vitamina C con 2.50 mg% (Dini, 1994).
27
CUADRO 4: Componentes minerales de la maca (mg/ 100 g de producto
seco)
28
2.2.3. PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS DE LA MACA
Existen creencias que la maca incrementa las propiedades de fertilidad, las que
parcialmente han sido reportadas en experimentos en ratas y en las que
involucran a la maca con el incremento de la fertilidad en las hembras y
probablemente se debe a que propicia el incremento de los folículos de Graaf.
Posteriormente los análisis bioquímicos han mostrado que estas propiedades
potenciadoras de la maca pueden ser debidas a la presencia de isotiosanatos y el
p-metoxibencil isotiosanato (Chacón et al., 1990).
29
2.2.4. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
A. ORIGEN E HISTORIA
La Maca (Lepidium Peruvianum) es uno de estos productos que se cultivan
en los Andes desde el tiempo de los Incas, en altitudes comprendidas entre
3,800 a4,500 m.s.n.m. Así mismo es resistente a las heladas, granizadas,
nevadas, factores climatológicos propios de la zona Alto Andina, lo que es
negativo para otros cultivos (Hill; 1996)
B. DOMESTICACIÓN
La Aparición de plantas con flores (Angiospermas), data de hace 300
millones evolucionado en áreas del norte, centro y sur del Perú y entre estas
plantas estaba la Maca (Hill, 1996).
Cuando el hombre llego a los Andes más de 20 mil años (a.n.e.), encontró
muchas plantas y animales; por entonces eran recolectores, evolucionando a
ser cazadores en Lauricocha-Huánuco, Junín o en Ayacucho, creciendo en
habitantes que experimentaban y construían varios instrumentos para la
caza, pero así mismo aprendieron a domesticar las plantas y animales allá
por los 5 mil años (a.n.e.) (Hill, 1996).
30
Menciona que los habitantes de Bombonmarca (Junín) practicaban una
ganadería y agricultura promisorio, y aplicaban un sistema de irrigación por
medios de canales que conducían agua de las Lagunas cercanas,
constituyéndose desde el punto de vista económico en un Centro de Acopio
de raíces de Maca, la Papa y de las fibras de Alpaca y Llama (Almacenes de
Shongunmarca); y las relaciones sociales de producción se realizaban con
los pueblos ubicados en la Altiplanicie de Junín y entre los Valles
interandinos de la Costa y Ceja de Selva, comercializando por medio de
trueque, el charqui, fibras, sal, Maca y entre otros productos (Mayolo et al.,
1977).
Tahuantinsuyo
Conquistados los Pumpush y los Yaros por los Incas, la Altiplanicie de
Junín se convierte así en un punto de apoyo de relevancia política y
estratégica; constituyéndose un Centro de distribución de recursos entre el
Cusco y Cajamarca y que la eficaz organización Incaica supo valorar y
adaptar la experiencia de muchos siglos de las Culturas Pre-Incas
(Waldemar, 1976).
Conquista y el Virreynato
A la llegada de los Españoles, estos encontraron el Cultivo de Maca en
expansión y apogeo, así el Cronista cuenta que la Maca crece en los sitios
31
más agrestes y fríos de la Puna y dice también que los Indios del Perú no
tienen otro pan que la Maca; o la del Cronista Antonio Vásquez de
Espinoza se refiere que había cultivos de Maca en Castrovirreyna, comenta
también que el cultivo en estas zonas es de poco maíz, por ser tierra tan fría,
pero no dejan de tener raíces (Cobo, 1653).
Republicana
Por primera vez identifica científicamente a la especie como Lepidium
Meyennii Walp, debido a que el Señor Meyennii recolecta una especie en
Pisacoma en el Departamento de Puno. Así mismo describe la existencia de
Lepidium Meyennii Walp entre Candarave y Carumas en el Departamento
de Moquegua, que es la subespecie Lepidium Meyennii Celidium (Walpers,
1843).
32
El estudio fotoquímica de la Maca, profundiza su investigación taxonómica,
identificándola como Lepidium Peruvianun Chacón Sp. Nov. (L. Meyennii
Walp) siendo ratificado el nombre científico por los Biólogos del Herbario
de la Universidad Nacional de San Marcos (Chacón et al., 1961).
C. METODO DE CULTIVO
La siembra se efectúa en los meses de Octubre y Noviembre cuando se
anuncia la proximidad de las precipitaciones fluviales. La cosecha se realiza
en los meses de Junio o Julio, vale decir unos ocho o nueve meses después.
Los agrícolas cultivan de la siguiente manera (Chacón, 1995).
33
Se realiza la limpieza del terreno donde se cultivara. Se aparece la semilla
sobre el terreno procurando que sea en la superficie del suelo. Luego se hace
pisar por el ganado, con la finalidad que sea cubierta por una pequeña
cantidad de tierra y a la vez puede ser abonado. El trasplante se realiza al
cabo de 5 meses obteniéndose recién el primer periodo de crecimiento, en el
cual se cortan las hojas quedando solamente la raíz, para su desarrollo
definitivo. Al cabo de los ocho o nueve meses cuando ya se ha desarrollado,
se procede a la cosecha respectiva (Chacón, 1995).
34
completo de vida lo cumple en más de un año. Durante este tiempo, que
va de semilla a semilla se tiene un lapso de 1.5 a 2 meses, lapso en que
los hipocótilos son conservados bajo el suelo para después de pasada la
temporada de heladas puedan ser transplantados para cumplir su ciclo
reproductivo. No obstante, cuando las condiciones climáticas son
favorables, es decir, cuando hay suficiente humedad en la tierra y con
ausencia de heladas las plantas dejadas en la tierra cumplen su ciclo en
un año, pero estas condiciones generalmente no se dan en la altitud
donde se desarrolla la maca: 3.900 a4.400 metros sobre el nivel del mar.
En este caso nos referimos a la zona natural donde se produce maca
desde hace varios cientos de años (Chacón, 1995).
Manejo Agronómico
Producción de Hipocotilos
En terrenos descansados, se siembra el voleo, cuando empiezan las
primeras lluvias, entre los 20 y 25 días empiezan germinar; luego a los 4
y 7 meses se efectúan los deshierbos, las principales plagas y
enfermedades que la atacan en esta etapa son:
Premnotrypes sp.
Hymeli, Agrotis sp.
Feltia sp.
Peronospora,
Fusarium
Rhizoctonia.
36
Cuando las hojas de la mayor parte de la población se tornan
amarillentas se empieza a cosechar, esta se realiza utilizando una
pequeña picota llamada cashu. Durante el proceso de secado al sol se
presentan problemas que causan una pérdida considerable de la cosecha,
entre el 30 y 50%. Luego del secado se almacena para su venta (Chacón,
1995).
Cosecha
Los hipocotilos son cosechados después de 6 a 7 meses de ser plantados,
es decir entre los meses de Mayo y Julio. Las raíces se limpian y secan
para ser deshidratadas bajo el sol. Excepto las reservadas para semillas,
todas las raíces son cosechadas (Chacón, 1995).
Post Cosecha
Las comunidades productoras de maca de Junín y Pasco realizan las
siguientes etapas del manejo post cosecha:
Cosecha: Los hipocotilos son recolectados en sacos o costales de yute
para su traslado a la zona de selección y secado.
Lavado: Los hipocotilos son lavados con agua corriente para eliminar
el barro adherido a ellos, este tratamiento en la mayoría de los casos
no se da; siendo necesario para la elaboración de productos de mejor
calidad.
Clasificación: Para un secado homogéneo los hipocotilos se
clasifican en tres tamaños (grande, mediano y pequeño) (Chacón,
1995).
Secado
Se realiza exponiendo los hipocotilos al sol durante 90 a 100 días, en
capas uniformes y removiendo constantemente, para reducir la humedad
hasta un 10 a 15° o. Esta operación tiene como finalidad mejorar el
37
sabor del producto a partir de la producción de azúcares reductores. Las
raíces deshidratadas pueden ser almacenadas por años (Obregón, 1998).
38
Por la tarde se somete la maca al sobado y venteado con el objeto de
eliminar las hojas que durante todo el día se han secado (Obregón,
1998).
Producción de Semilla
Durante la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas
cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la presencia de
brotes se realizara el transplante, para esto el campo tiene que estar a un
distanciamiento de 70 x 70 cm a los 2 meses aparecen las ramas
generativas y los primeros botones florales, durante esta etapa y las
subsiguientes es muy importante realizar los deshierbos teniendo mucho
cuidado de no dañar las ramas, a los 4 meses la planta ya tiene la forma
de roseta y se puede observar en el caso de las plantas que provienen de
hipocotilo morado la deficiencia de los frutos (Obregón, 1998).
39
Como a los 5 meses se inicia la cosecha las plantas (rosetas) enteras se
guardan en costales o se aplastan con trozos de champa, esto con el
objeto de que las partes vegetativas de las plantas se pudran, luego se
secan al sol y trillan con la mano eliminando a estas solo las ramas el
resto forma lo que se conoce como Pita (semilla mas parte vegetativa)
(Obregón, 1998).
Almacenamiento
Después de un mes a mes y medio de secado las macas se guardan en
costales y se almacenan en un lugar fresco, donde no haya mucha
humedad. De esta forma en la zona donde se produce la maca (Meseta
de Bombón) esta puede estar guardada por varios años (Obregón, 1998).
Ecotipos de la Maca
En este cultivo no podemos hablar de variaciones como en el caso de la
papa. En la cosecha de maca se distinguen distintos colores que se
distinguen con los siguientes nombres:
Blanco : Yuraj
Crema : Ccello
Rojo : Puka
Morado : Milagro
Negro : Yana
Plomo : Ogu
Crema con morado : Muru crema
Blanco con morado : Muru blanco
Fuente: Allad, 1 967
40
2.2.4. DATOS BIOQUÍMICOS
A. UBICACIÓN TAXONÓMICA
División : Fanerógamas
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Sub-Clase : Arquidámides
Orden : hoeadales
Familia : Crucíferas
Genero : Lipidium
Especie : Lepidium Meyenii Walp
Nombre común : Maca
41
El fósforo y el calcio ocupan un lugar central en la biología siendo los
responsables de las funciones estructurales que afectan al esqueleto y a
los tejidos blandos y de las funciones reguladoras de la transmisión
neuromuscular y de los estímulos químicos y eléctricos. El 85% de
fósforo se encuentra en el esqueleto interviniendo en la formación del
ATP (Adenosin trifosfato). La "maca" (Lepidium meyenii Walpers)
presenta: 11 gr. % de proteínas en la raíz seca y como pasta integral 14 gr.
% (Instituto de Nutrición, 1978).
C. ESTEROLES EN LA MACA
ESTEROL %
Sitoterol 45.5
Campesterol 27.3
Ergosterol 13.6
Brassicasterol 9.1
Ergostadienol 4.5
42
D. VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA
43
Proteínas: La maca presenta un promedio de 11gr % en la raíz seca
(Obregón, 1998).
44
Ácidos grasos: Existen ácidos grasos empleados como antisépticos
y/o antisépticos locales, fungicidas y conservador de alimentos
(Obregón, 1998).
45
reguladoras como la. Transmisión neuromuscular de los estímulos
químicos y eléctricos (Obregón, 1998).
46
intervienen en la formación, A medida que los estudios científicos se
realizan y los resultados salen a la luz, en los círculos médicos se hace
más y más popular referirse a la MACA, como el sustituto natural de
la ya. Famosa pastillita de los Laboratorios, Farmacéuticos Pfizer-la
Víagra (Obregón, 1998).
E. AMINOÁCIDOS EN LA MACA
Mg concentración/g de
Aminoácidos
proteína
ácido glutámico 156,5
Arginina 99,4
ácido aspartico 91,7
Leucina 91,0
Valina 79,3
Glicina 68,3
Alanita 63,1
Fenilalanina 55,3
Lisina 54,5
Serina 50,4
Isoleucina 47,4
Treonina 33,1
Tirosina 30,6
Metionina 28,0
HO-Prolina 26,0
Histidina 21,9
Sarcosina 0,7
Prolina 0,5
Cysteina sin determinar
Triptofano sin determinar
47
2.3. GENERALIDADES DE LA NARANJA
2.3.1. ORIGEN
El centro de origen de la mayoría de las especies cítricas ha sido muy
probablemente las vertientes cálidas al sur de los montes Himalayas (en el norte
de la India); el descubrimiento y lugar de origen no está bien establecido, se
cree que fue en la India y en la China, durantel primer milenio antes de Cristo
(Praloran, 1977).
Encuentra curioso que el naranjo, hoy el más importante de todos los cítricos,
fuese notado mucho mas tarde que los limonenos y cidros, entre otros. Señala
que el naranjo fue ignorado durante largo tiempo por los por los chinos, hindúes
y árabes (Praloran, 1977).
En el Perú los cítricos llegaron a mediados del siglo XVI, siendo cultivados
inicialmente, en épocas relativamente recientes, a algunas áreas de la cuenca del
rio Amazonas (Morín1, 965).
48
mandarina tales como “Murcott”, “kara”, “Malvasio”y al tangelo “Minneola”
(Franciosi, 1986).
2.3.2. TAXONOMÍA
La naranja tiene la siguiente clasificación taxonómica:
Orden : Geraniales
Sub-orden : Geraniineas
Familia : RUTACEAE
Sub-familia : Aurantioideae
Género : Citrus
Especie : Citrus sinensis:
Fuente: Tamaro, 1964
2.3.3. VARIEDADES
Existen diversas variedades de naranjas, sin embargo en función a su
morfología recomienda agruparlas bajo tres grandes grupos: aquellas con fruto
normal o de forma ovalada que incluyan al tipo Valencia o Española y a las
Jaffas o Mediterráneas; las de fruto anormal a navel como la Washington
navel; y las de pulpa roja o sanguínea como la ruby, maltese y tarocco, entre
otras (Braverman, 1949).
49
Su cultivo se ha extendido, principalmente, en la selva central y produce todo el
año sin embargo los meses de Mayo y Junio son los de mayor cosecha
(Montoya, 1967).
La planta como tal es de porte mediano a grande, con follaje abundante, sus
frutos son de forma redonda con un peso aproximadamente de 150g incluyendo
en promedio 4 a 6 semillas. La pulpa es de color anaranjado, con un contenido
medio de 12°Brix y 1% de acidez expresada en acido cítrico; llegando a un
rendimiento en jugo del 50% (Montoya, 1967).
50
Mesocarp
io
b
a
Epicarpi
o
e c
Endocarp Semill
io as
51
CUADRO 9: Producción de Naranja
52
CUADRO 10: Composición interna de la Naranja
Epicarpio o Flaveo
Es el tejido exterior que descansa bajo la epidermis, consiste en una
capa parenquimatosa rica en cromoplasto que contiene a numerosos
sacos de aceite esencial. El pigmento incluido no está igualmente
distribuido en todas las células, más bien se concentra en pequeñas
estructuras, plastidos, los cuales son maduros y gradualmente pasa de
amarillo a naranja (cromoplastos, plásticos coloreados diferentes a
verde) con el progreso de la maduración (Braverman, 1952).
Mesocarpo o Albedo
Se ubica debajo del flavedo, y es una capa de tejido de color blanco,
esponjoso y celulósico. Constituye la mayor parte de la corteza y forma
el corazón o eje central del fruto. Se compone de células de forma y
53
tamaño irregulares, con grandes espacios intercelulares llenos de aires
(Primo, 1979).
Endocarpio
Se encuentra debajo del flavedo y albedo, constituye la principal
porción comestible de la fruta. Está formada por segmentos (carpelos o
gajos), distribuidos alrededor de un corazón o eje central. Cada
segmento se encuentra envuelto por una delgada membrana carpelar
(pared locular), formada por tejido de origen epidérmico. Las
“vesciculas” multicelulares, que contienen el zumo, es encuentran
estrechamente acopladas en el interior de los segmentos acopladas en el
interior de los segmentos y unidas a las paredes con pequeñas papilas
capilares (Braverman, 1952).
Semillas
Están situadas, por lo general, en dos filas en el interior del endocarpio
y exactamente alrededor del eje central. Se debe mencionar, que existen
algunas variedades que no tienen semillas como sucede con las
naranjas Jaffa (Shamouti) y Washington navel (Braverman, 1952).
54
Presentan cubiertadura lignocelulosica, contiene una importante
cantidad de grasa, constituida por ácidos grasos como palmítico,
estérico, araquidico, linoleico y oleico; y proteínas que son poco
abundantes en el encuentra además glucósidos como la limonina, que es
la que comunica el sabor amargo (Braverman; 1952).
55
CUADRO 11: Composición de la naranja (citrus sinensis), por100gr de
porción comestible
Cantidad
Constituyentes
Fruta Jugo Zumo
Valor 42cal 40cal 44cal
energético 87,7 % 89,6% 87,3%
Humedad 0,8% 0,4% 1,2%
Proteínas 0,3% - -
Grasa 0.5% 9.3% 11,2%
Hidratos de 4% 0.0% 0.9%
carbono totales
Fibra O, 8% 0.4% 0.4%
Ceniza O, 34mg 11mg 30mg
Calcio 20mg 15mg 17mg
Fosforo 7mg 0.7mg 0.1mg
Hierro 0.04mg 0.04mg 0.02mg
Vitamina A 0.09mg 0.05mg 0.06mg
Tiamina 0.03mg 0.02mg 0.2mg
Riboflamina 0.2mg 0.2mg 0.28mg
Niacina
F 59mg 53mg 48.9mg
Ac.
F Ascórbico
56
CUADRO 12: Características físicoquímicas de algunas variedades de
Naranja cultivadas en España
VARIEDAD
COMPONENTE Wash. NavelNavelate Cadencia Valencia
Peso Promedio 192g 178g 143g 152g
Corteza por 45 41 42 45
Expresión (%)
En zumos (ºBrix)
Acidez (gr ac. 1.44 1.41 1.43 1.53
Cítrico/100ml)
Vitamina C
(mg/100 ml de 51 52 57 53
zumo)
Fuente: Gonzales, 1960
A. CONSTITUYENTES PRINCIPALES
Sólidos Solubles Totales: Los sólidos solubles están constituidos
básicamente por azucares solubles, 63 – 80% y por otros
constituyentes tales como: ácidos orgánicos, 5 a 22%; el 15% restante
lo forman compuestos relativamente inestables entre ellos:
aminoácidos y pequeñas cantidades de pectinas, aceites esenciales,
esteres, glucósidos, entre otros (Tamaro, 1964).
57
sustancias tónicas; y la sacarificación del almidón, por efecto directo
de la invertasa (Tamaro, 1964).
B. COMPONENTES ORGANICOS
Pectinas: Están localizadas en el endocarpio, son de naturaleza
coloidal; muy utilizados en la industria alimentaria como gelificantes
y turbidez deseables, características de estas bebida. Por otro lado las
pectinas permiten tener en suspensión los sólidos de los jugos (Badui,
1986).
Enzimas: Las oxidantes y las pecticas son las que más se conoce. La
presencia de las enzimas pecticas en los jugos es muy dañina,
consecuente pérdida de su viscosidad y precipitación de sólidos, que
reducen la calidad y aceptabilidad del producto. Por lo tanto durante
58
su obtención se recomienda destruirlas, para lo cual, el tratamiento
térmico adecuado es muy conveniente, ya que evita una posible
reactivación de las enzimas de los productos tratados (Farfán, 1979).
59
Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja puede
perder hasta 100% del acido ascórbico debido a un mal tratamiento
térmico, sin embargo concentrado al vacio y congelado retiene hasta
95% de su contenido original. En general, las pérdidas de vitamina C
ocurren en cuanto los tejidos son rotos y expuestos al aire, a mayor la
destrucción del nutriente (Desrosier, 1989).
60
Principios Amargos: En el albedo de la naranja se encuentra dos
principios preamargos: la limonina en la valencia y las iso-limonina
en las navel, presentes en forma no amarga. Estos compuestos son
solubles en agua y se incorporan al jugó durante la extracción,
hidrolizándose por efecto del medio acido y dando origen a la lactona
amarga (Gonzales, 1960).
C. COMPONENTES INORGÁNICOS
Los jugos de cítricos poseen un promedio de 0,4% de cenizas y los frutos
maduros contienen menos cenizas que los verdes, y que la disminución de
los componentes inorgánicos durante el proceso de maduración, es en
forma gradual. (Harding y Fisher, 1967).
61
sanguíneo de la piel de las naranjas, debido a los pigmentos
antocianos, se manifiesta de un modo más acusado en los climas secos
y en las partes de los arboles menos soleados o mas sombreadas. Sin
embargo en las zonas tropicales calurosas, caracterizadas por débiles
variaciones térmicas diurnas, la epidermis de las naranjas puede
presentar color verdoso o amarillo verdoso, debido a las condiciones
climáticas que no permiten la evolución de los colores ya referidos
(Praloran, 1977).
B. AROMA
La naturaleza de los componentes del aroma característico de los zumos
recién extraídos, aun no está bien identificada. Se cree estén conformados
62
por sustancias cuya composición es completamente diferente a los aceites
esenciales de la corteza (Rodríguez, 1986).
Se ha encontrado que las esenciales aromatizante del zumo de naranjas
“Valencia”, contiene constituyentes volátiles aún no identificados que son
muy solubles en agua, alcohol etílico, acetona, acetaldehído y acido
fórmico, y otros que son menos solubles como el alcohol olefínico
(C16N18O) que representa el 90% de la porción insoluble, el alcohol
amílico, el alcohol – feniletílico y ésteres de los ácidos fórmico, acético y
caprílico (Rodríguez, 1986).
C. SABOR
Los sabores agrios de los alimentos están dados principalmente por
compuestos como los ácidos orgánicos: critico, tartárico, málico,
malónico, oxálico y acético, y otros como el acido fosfórico y las sales
acidas (Braverman, 1952).
63
El jugo de agrios además de refrescante es parcialmente energético y al
mismo tiempo contribuye en el organismo contra las infecciones (Praloran,
1977).
64
CUADRO 14: Composición Química de la Cáscara de Naranja
Los frutos cítricos además de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y sacarosa),
también contienen polisacáridos no amiláceos (PNA), comúnmente conocidos como
fibra dietética; el tipo predominante de fibra en la naranja es la pectina, la cual
conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante está en forma de celulosa,
hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en agua, la pectina se
clasifica como fibra dietética debido a la resistencia que presenta a la hidrólisis por
parte de las enzimas del intestino delgado humano (Praloran, 1977).
65
En la actualidad se ha encontrado que las cáscaras de los frutos son las principales
fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar estos
subproductos de la industria como antioxidantes naturales. Así el objetivo de este
estudio fue evaluar las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja que se
cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia prima para el
desarrollo de alimentos funcionales (Praloran, 1977).
66
Se observó que el contenido de grasa de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina
y toronja, fueron similares al valor reportado en la cáscara de mango (1,98%) pero
mucho más alto que la grasa contenida en la cáscara de guayaba (0,5%), lo cual puede
ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de madurez, variedad, y estación del año
(Rincón et al, 2005).
67
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla 16 composición de los
alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. La tabla 16 nos reporta valores para la naranja y
mandarina. En cuanto al calcio la mandarina presenta el valor más alto y las otras dos
harinas niveles más bajo que los reportados en la tabla (naranja 65, mandarina 33 y
toronja 48 mg/100g) (Rincón, 2005).
En relación con el ácido ascórbico los valores reportados para la parte comestible de
estas frutas (16) son mayores que los obtenidos en este estudio, por lo cual no se
podrían considerar las harinas como fuentes importantes de esta vitamina. Sin embargo
este contenido tiene influencia en el contenido de polifenoles totales (Rincón, 2005).
Los carotenoides por su parte, algunos del grupo de los carotenos, son precursores de
la vitamina A, lo cual tiene gran importancia nutricional porque en muchos países en
vías de desarrollo como Venezuela, existe deficiencia de esta vitamina (Rincón, 2005).
Las muestras estudiadas presentan todas, un contenido mayor de carotenoides que los
reportados en la Tabla 16 lo cual era de esperarse pues la cáscara tiene un mayor
contenido de grasa que la pulpa y los carotinoides son liposolubles. Si se toma en
consideración los valores de referencia para la población venezolana (17) (350-1000
ER/día) y la recomendación de la Sociedad Americana del Cáncer (5mg/día de â-
caroteno), se deduce que todas las harinas son una buena fuente de carotenoides y en
especial la de mandarina, que presenta el más alto contenido de carotenoides
(11,03mg/100g) (Rincón, 2005).
68
CUADRO 17: Polifenoles totales extraíbles, expresados como equivalentes
de ácido gálico y actividad de barrido de radicales libres
DPPH·, en las harinas de cáscaras de la Naranja (Citrus
sinensis), Mandarina (Citrus reticulata) y Toronja (Citrus
paradisi)
EC50 (g
Polifenoles EA
muestra,
CÁSCARAS totales TEC50 (min) (1/EC50*TE
b.s./g
(gGAE/ Kg) C50)
DPPH*)
Naranja 43,3a ± 0,39 5,44b ± 0,2 46,36 ± 0,70 0,004
Mandarina 76,4b ± 0,81 1,92c ± 0,23 66,88 ± 2,32 0,008
Toronja 51,1c ± 1,22 56,35a ± 0,43 38,88 ± 0,56 0,005
Varios compuestos fenólicos como los flavonoides y ácidos fenólicos se conocen como
responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales. El método usado está
basado en la reducción de una solución alcohólica de DPPH· en presencia de un
antioxidante donador de hidrógeno (AH). La cantidad de DPPH·, remanente después
de un tiempo determinado, es inversamente proporcional a la actividad antirradical de
la muestra. Se calculó la cantidad de antioxidantes en la muestra necesarios para
reducir la concentración inicial de radical DPPH· en un 50% (Rincón, 2005).
69
Todas los extractos de polifenoles de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y
toronja tuvieron una actividad antioxidante significativa, especialmente el extracto de
cáscara de mandarina, que presentó valores menores de EC50 , un mayor contenido de
polifenoles totales y una mayor eficiencia antirradical, comparables al obtenido para
residuos de cáscara de guayaba(4) (EC50 1,92 y un contenido de polifenoles de 58,7g
GAE/kg); (Rincón, 2005).
El análisis de regresión lineal del secuestro o barrido del radical DPPH· por los
extractos de las harinas de cáscaras de naranja, mandarina y toronja mostró una
correlación estadísticamente significativa entre EC50 y el contenido de polifenoles
totales (r = -0,9780 p < 0,05). Esta correlación entre la actividad antirradical y el
contenido de polifenoles ha sido reportado en la literatura (Rincón, 2005).
70
CUADRO 18: Caracterización Física y Química de jugos, Cáscaras y
Harina Integral de Naranja
Un valor tan alto de índice de madurez representa un grado óptimo de maduración, así
como también una adecuada relación del contenido de pigmentos fenólicos presentes
en las cáscaras. Las muestras fueron seleccionadas sin rastro aparente de clorofila ya
que estos metabolitos son característicos de los frutos inmaduros (Badúi, 1996). El
valor de humedad inicial de la cáscara de 65,50% (Moreno-Álvarez et al., 1999).
71
que consiste en someter a las plantas aromáticas a ebullición en agua por 2 a 3 minutos a
fuego lento. La acción de extraer los compuestos solubles mediante el agua caliente
implica un proceso de transferencia de masa y por tanto estará en función de la
temperatura, la presión y el tamaño de partícula; algunos autores recomiendan no beber
infusiones antes de las comidas porque diluiría los jugos gástricos e interferiría en la
digestión (Thomson 1980 y Silva 1985).
Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes
criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su
agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era
purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y
mercenarios) que solían considerar al mate como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las
aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.
Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa sólo contraindicada en
casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas
disfunciones renales severas.
73
apreciación de la amplia variedad de sabores naturales y refrescantes que ellos
ofrecen” (EHIA Asociación de Europea de Infusión Herbales, 1981 y Vásquez,
1987).
Manzanilla
Esta infusión ha sido empleada por sus efectos medicinales durante miles
de años. Si bien existen tres variantes de manzanilla la más conocida y la
que encontraremos en todas las tiendas es la llamada manzanilla alemana
(Marías, 1966).
74
funciona como un sedante suave. Uno de sus principales usos es aliviar
los problemas digestivos, ya que la manzanilla alivia los malestares
intestinales (Marías, 1966).
Té
Sería en el siglo XVII cuando el té se popularizo como bebida en Europa,
convirtiéndose en la segunda bebida más empleada tras el agua en
nuestros días.
Desde sus inicios el té ha sido empleado para aliviar los dolores de cabeza
y eliminar las toxinas. Y en la actualidad diferentes estudios médicos han
descubierto nuevos beneficios para la salud derivados de sus propiedades
antioxidantes, antibióticas y anticancerígenas.
El tratamiento de las hojas de esta planta da lugar a sus dos variantes más
extendidas: el té verde y el té negro (Marías, 1966).
Poleo-Menta
El poleo menta es una hierba perenne caracterizada por tallos de hasta 50
centímetros y un olor muy penetrante. Las propiedades medicinales de
esta infusión pueden ser tanto de caracter interno, para losaparatos
digestivo y respiratorio, como externo, ya que aplicado sobre la piel
reduce las picaduras de insectos, el excema o las hemorroides (Marías,
1966).
De igual forma las propiedades del poleo menta la hacen ideal como
repelente de moscas, mosquitos, pulgas o piojos. Siendo posible incluso
su aplicación en animales para eliminar pulgas o garrapatas (Marías,
1966).
75
CUADRO 19: Análisis de Caracterización Química en g/100 g.m.s. de
Filtrantes de hierba Luisa y Manzanilla destinado al
uso de infusiones.
Fuente de Minerales
- Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón.
- Contiene Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas y a formar un
individuo fuerte y sano (Marías, 1966).
76
Poderoso Antioxidante
El mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que
funcionan como antioxidantes. La infusión de yerba mate se reveló como
un antioxidante más potente que el ácido ascórbico (vitamina C), con
propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante y de
inhibidor en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad.
Efecto Energizante
Por las xantinas que contiene, la infusión de yerba mate es una fuente
natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico. Las
xantinas (cafeína, teobromina) son compuestos que estimulan el Sistema
Nervioso Central (SNC). Dicha estimulación se traduce en excitación,
dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular, por lo que es
ideal para personas que realizan deportes u tanto actividades físicas como
mentales (Marías, 1966).
Acción antihipercolesterolémica
Por su acción antihipercolesterolémica, las saponinas presentes en la
infusión de yerba mate reducen la cantidad de lipoproteínas de baja
densidad en la sangre. Gracias a que estos compuestos interactúan con el
77
colesterol y los ácidos biliares, se conforman miscelas mixtas que
provocan la eliminación del colesterol al dificultar su absorción en el
tracto gastrointestinal (Marías, 1966).
Secado:
En primer término, las hojas pasan por un tubo por donde circula aire
caliente con la finalidad de quitarles la mayor cantidad de humedad
posible sin llegar a tostarlas. A este proceso se lo conoce como
"presecado". Posteriormente las hojas son transferidas al secadero
propiamente dicho y distribuidas sobre cintas móviles con circulación de
aire caliente donde su contenido de humedad se reduce al 3%. Este
proceso tiene una duración de tres o cuatro horas.
Triturado:
Las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su
transporte y estacionamiento. La yerba secada y chanchada llega a esta
etapa con un color verde y un sabor particulares, pero aún no es apta para
el consumo. Recién después de haber descansado aproximadamente 6
78
meses en depósitos o cámaras de maduración, la yerba adquiere el
característico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada. Cuando
se aproxima el punto óptimo de madurez, la yerba chanchada es sometida
a rigurosos controles de clasificación.
Molienda:
Esta operación se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los
distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época
de elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de
acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas.
Diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas
proporciones con el objeto de determinar y mantener constante las
características de los productos terminados. Luego, los componentes de
este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos
de molienda y clasificación. De esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el
tallo, quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para
obtener la "yerba mate molida" que todos conocemos.
Envasado:
El envasado es de fundamental importancia, ya que, a más hermético,
mejor conservadas las propiedades del producto. Tradicionalmente, se la
comercializa en bolsas de tela, de 1 y 5 kilos, después se popularizó el
envase de papel, luego el de papel encerado y hoy, los nuevos desarrollos
tecnológicos proveen envases que permiten la inalterabilidad de la yerba
por mucho más tiempo.
Almacenado:
El almacenamiento de producto acabado permite enlazar adecuadamente
las operaciones de producción y distribución y al igual que en el
79
almacenamiento que tiene lugar durante el proceso de elaboración, el
mejor sistema de almacenamiento es la ausencia total del mismo.
en lugar fresco y seco.
80
d) Papel para bolsitas de Té-Supersellable-Ref-784 (plana): Es un papel que
consiste de una mezcla de fibras termoplásticas las cuales proporcionan una
neutralidad absoluta en el gusto una rápida infusión y una buena retención de
partículas de té. Con alta fuerza del sellado-humedad se obtiene una fuerza
disponible en ninguna clase de papel para té, las bolsitas de té fabricadas con
la referencia 784 pueden permanecer sumergidas en el agua hervida por
horas (Finnor, 1985 y Vásquez, 1987).
81
Café en grano; para el almacenamiento corto: cierta impermeabilidad al
vapor de agua y a los olores. Para el almacenamiento a largo plazo:
altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vacio, impermeable
al oxígeno. Se recomienda el envasado en película de celulosa regenerada
más papel de aluminio más polietileno, o en botes metálicos o en atmósfera
de CO2 en envases de películas con recubrimientos de PVDC (Heiss, 1970).
Debajo del motor puede ponerse una rejilla cilíndrica que retiene el
material hasta que alcance un tamaño suficientemente pequeño para pasar
entre sus barras. Algunos molinos están construidos simétricamente de
modo que puede invertirse el sentido de rotación para distribuir
82
uniformemente el desgaste entre los martillos y las placas rompederas. El
tamaño del producto se regula variando la distancia entre las barras de la
rejilla y también alargando o recortando los martillos (Perry, 1973).
B. MOLINO DE CUCHILLAS
Se usa cuando la alimentación es abundante o demasiado elástica para
romperse por compresión, impacto o frotamiento. Contienen un rotor que
gira en una cámara cilíndrica sobre el motor se encuentran de dos a doce
cuchillas flotantes con filos de acero templado que pasan con pequeña
abertura sobre una o siete cuchillas estacionarias. Las partículas de
alimentación que entran en la cámara por arriba son cortados por varios
cientos por minuto y salen por el fondo a través de u n tamiz. Unas veces
las cuchillas flotantes son paralelas a las cuchillas fijas, otras dependiendo
de las propiedades de la alimentación, cortan con un ángulo dado (Mc
Cabe, 1975).
83
Las fuerzas de compresión se usa para la reducción tosca de sólidos duros,
obteniéndose relativamente poca cantidad de finos; el impacto da productos
gruesos, medios o finos; el frotamiento da productos muy finos, a partir de
materiales blandos y no abrasivos, el cortado da un tamaño de partícula
definido y, a veces forma de finida con poca o ninguna cantidad de finos
(Mc Cabe, 1975).
84
Humedad: En presencia de humedad puede tener lugar una
aglomeración de los productos que es indeseable si lo que se requiere es
un producto alimenticio pulverulento fino que fluya libremente. La
formación de polvo que tiene lugar en la molienda en seco de muchos
sólidos puede ser también causa de dificultades: la inhalación
prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede originar
enfermedades respiratorias peligrosas (Brennanet. al, 1980).
85
movimiento resultante arrastra los productos de partido sobre la superficie
del tamiz (Brennan et.al, 1980).
86
2.8. CONTROL DE CALIDAD
2.8.1. CARACTERÍSTICAS QUE DETERMINAN CALIDAD
Las características que determinan la calidad de un alimento son:
a) Las propiedades organolépticas: la apariencia, el sabor, etc.
b) La salubridad, es decir la ausencia de acción tóxica de microorganismos
patógenos o toxinógenos.
c) El valor nutricional, es decir la composición en términos de calorías,
proteínas, aminoácidos indispensables, ácidos grasos indispensables,
vitaminas, sales minerales, oligoelementos.
d) Las propiedades funcionales, especialmente de diversos ingredientes.
e) La estabilidad, es decir, la aptitud del producto a no alterarse demasiado
rápido.
f) Costo.
g) Factores de naturaleza psicológica (Cheftel, 1980).
87
2.8.3 CONTROL MICROBIOLÓGICO
Estas plantas normalmente, presentan una alta contaminación por
microorganismos, las cuales pueden ser combatidas mediante la irradiación o la
fumigación.
Los métodos de análisis sensorial se adaptarán a las del té negro según Norma
técnica ITINTEC, (1975).
88
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2. MATERIALES
3.2.1. Materia Prima
La materia prima utilizada fue maca (Lepidium Peruvianum Chacón) ecotipo
amarillo y rojo de tercera categoría y cascara de naranja (Citrus Aurantium)
variedad navelina; que fueron obtenidos de la zona centro del Perú
Departamento de Junín.
89
3.2.2. Insumos
Agua blanda o destilada
Pulpa de maca
Cáscara de naranja
90
Papel filtro
Baldes
Material de escritorio (lapicero, papel, regla, tablero, etc)
3.2.4. Equipos
Balanza Analítica Sartorius – 120 g; 0,1 g.
Mufla
Secador de lecho fluidizado SLFT-240X
Bandejas
Tostador
Picador MPT-30SCX
Molino de martillos MMT- 25EX
Tamizadora
Termómetro de - 10 a 110°C
pH metro WTW – 3450032
Estufa – Memmert – BE 500 – 220°C – DINI 2880
Balanza de reloj de capacidad 5 kg.
Horno secador
Tostador
Todo equipo necesario para el análisis físico químico.
3.2.5. Reactivos:
Ácido Sulfúrico
Ácido acético
Ácido bórico
Etanol
Solución de yodo
Azul de metileno
Fenoftaleina
Ácido 3,5 dinitrosalicilico
91
Fenol
Tartrato de potasio
Hidróxido de sodio 0.1N
Indicador fenolftaleína al 1%.
Alcohol
Solución búfer
Detergente
1. Sensorial
Evaluación sensorial (Ureña, 1994).
92
3.4. METODOLOGIA DEL PROCESO EXPERIMENTAL
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MACA
GRANULADA PRE TOSTADA
Maca 1Kg.
Selección - limpieza
Lavado
Molino de martillo
Triturado
Secado Tº 30 – 60ºC
Molienda Diámetro 1 mm
Tamizado Tº 60ºC
Pre Tostado
93
a) Recepción de la materia prima.- La maca se recepciono en tachos de
plástico, luego la selección solo se consideraron las materias primas ideales
para el producto. En la limpieza se eliminaron los restos de materias
extrañas, tierra, restos de insectos, etc. Estas operaciones se realizaron en
forma manual.
94
g) Pre Tostado.- Esta operación se realizo en una olla industrial a una
temperatura de 70ºC por un tiempo de 10 minutos hasta obtener el color
característico típico de la maca.
Selección - limpieza
Lavado
Secado
Molienda
Tamizado
95
manera se desprendió toda la tierra y/o barro que pudiera tener la cáscara de
naranja. Se tuvo en cuenta que en este proceso la cáscara de naranja no debe
de captar mucha agua por ello es importante controlar cuidadosamente el
tiempo de lavado.
96
3.4.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL FILTRANTE DE
MACA CON CÁSCARA NARANJA
Seleccionado Seleccionado
Desinfectado Desinfectado
Triturado Secado
Secado Molienda
Molienda Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
97
f) Formulación de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se basó en una
formulación casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos
materias primas a fin de obtener la más adecuada. Los porcentajes a
evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C (50,50) que se muestran en la
figura 5. La evaluación se realizó por análisis sensorial y el análisis
estadístico mediante la prueba de Friedman.
98
PORCENTAJE DE MEZCLA (MACA
GRANULADA: CASCARA DE NARANJA)
T1 T2 T3
Donde:
A. Variables independientes
Porcentaje de Mezcla: 80% maca: 20% cáscara de naranja
60% maca: 40% cáscara de naranja
50% maca: 50% cáscara de naranja
B. Variable dependiente
Características sensoriales (color, color, sabor y aceptabilidad)
Características Fisicoquímicos (humedad, acidez, ceniza, pH y actividad
antioxidante).
Contenido de polifenoles.
C. Variables constantes
Unidad Experimental
Temperatura ambiental
Humedad relativa
99
Presión atmosférica
La variable respuesta fue determinado mediante las influencias de combinación
entre la maca y cáscara de naranja: utilizado para cada uno de los tres tratamientos
del filtrante de maca con cáscara de naranja, después de realizar los análisis
sensoriales, fueron conducidos los datos a una interpretación mediante la prueba de
Friedman, para determinar el tratamiento óptimo al cual se realizó una evaluación
fisicoquímico.
100
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
101
4.2. EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO DEL FILTRANTE DE MACA
CON CÁSCARA DE NARANJA
Los resultados de la evaluación sensorial, realizados con la finalidad de determinar la
optimización de elaboración del filtrante de pulpa de maca con cáscara de naranja;
porcentaje de mezcla (pulpa de maca: cáscara de naranja); se presentan en los Anexos 2,
3, 4, 5, y 6. Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba para cada tratamiento, se
presentan en el Cuadro 19, en la cual se muestran los resultados promedios de la
evaluación sensorial del filtrante de pulpa de maca con cascara de naranja en estudio.
102
CUADRO 20: Evaluación Sensorial del filtrante de maca con cáscara de
naranja a diferentes porcentajes de mezcla.
Muestras
Características
Sensoriales T1 = A T2 = B T3 = C
De los resultados encontrados en las observaciones las respuestas obtenidas en los cuatro
parámetros del estudio sensorial, se concluye que el tratamiento T2 = a la muestra B es
estadísticamente superior a los otros tipos de filtrantes reflejado en la superioridad de
sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de las características
organolépticas al 0.05% del nivel de significancia.
103
4.3 EVALUACIÓN DE LA MACA
En el Cuadro 21 se muestran los resultados de la composición química de la maca.
104
4.4. EVALUACIÓN DE LA CÁSCARA DE NARANJA
En el Cuadro 22 se muestran los resultados de la composición química de la cáscara.
105
beneficiosas en el intestino grueso. Bacteria prebiótica estimula salud y previene el
crecimiento de patógenos alimentarios en la cual podemos confirmar deacuerdo a las
investigaciones realizadas por diversos autores la cáscara de naranja contienen muchas
propiedades beneficiosas para la salud.
106
4.5 RESULTADOS DE LA TECNOLOGÍA DEL FILTRANTE DE MACA CON
CÁSCARA DE NARANJA
Seleccionado Seleccionado
Desinfectado Desinfectado
Triturado Secado
Secado Molienda
Molienda Tamizado
Pre Tostado
Mezclado
Pesado
Envasado
Almacenado
107
Resultados de la Elaboración del Filtrante de Maca con Cáscara de Naranja:
Molienda.- Esta operación se realizó disminuyendo el tamaño de partícula de la maca y
cáscara de naranja, tratando de no ocasionar pérdidas de sus características
organolépticas, como consecuencia de la acción mecánica sobre los tejidos. Se sometió a
reducción de tamaño hasta que las partículas molidas pasaron por el tamiz Nº 30 (serie
Tyller). Los rendimientos se maximizaron con un máximo de 3 reciclajes para la
molienda.
Según (Marías), nos menciona que el proceso de molienda se lleva a cabo teniendo en
cuenta los distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época de
elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la
personalidad de cada una de las marcas. Diferentes lotes de yerba estacionada son
mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener constante
las características de los productos terminados; de esta manera se obtienen las distintas
fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el tallo,
quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para obtener la "yerba
mate molida" que todos conocemos; por lo tanto podemos decir que en el proceso de
molienda de las dos materias primas se realizo de acuerdo a la referencia mencionada.
Formulación de las Mezclas.- Para establecer las mezclas se basó en una formulación
casera, a partir de la cual se realizaron mezclas de las dos materias primas a fin de
108
obtener la más adecuada. Los porcentajes a evaluarse fueron: A (80,20), B (60,40) C
(50,50) que se muestran en la figura 5. La evaluación se realizó por análisis sensorial y
el análisis estadístico mediante la prueba de Friedman.
El producto obtenido con los parámetros de procesamiento más adecuado fue el análisis
físico - químico estas pruebas se realizaron con la finalidad de conocer ciertas
109
características del producto para cumplir con los requisitos normativos. Esto permitirá
tener información para realizar: el control de calidad, posibilidad de detectar productos
defectuosos o fraudulentos, o separar aquellos productos que pueden causar daño a la
salud del consumidor.
Los resultados realizados por (Silva, 1985 y Vásquez, 1987); donde en el análisis de
humedad que se muestran en la figura 19 a las diferentes yerbas encontramos diferencias
lejanas con los resultados obtenidos a nuestro producto esto se debe al tipo de materia
prima utilizada. También debemos mencionar que el porcentaje de humedad que se
realizó al producto terminado es esencial ya que se pudo controlar y evitar la formación
de cultivos de microorganismos (bacterias y hongos), que de alguna forma puedan alterar
la calidad del producto.
110
mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que funcionan como
antioxidantes. La infusión de yerba mate se reveló como un antioxidante más potente
que el ácido ascórbico (vitamina C), con propiedades similares al vino tinto en su rol de
fuerte antioxidante y de inhibidor en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad. Por
lo tanto podemos asegurar que es producto benéfico ya que nos ayuda a prevenir
enfermedades como el cáncer. Además, los antioxidantes previenen las enfermedades
coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis.
CUADRO 24: Análisis Microbiológico del filtrante de maca con cáscara de naranja
Según (Jay, 1978 y Gerhardt, 1975); menciona la aceptación o rechazo del producto
no deben estar basados solo en la determinación de los indicadores tradicionales
(gérmenes viables, coliformes y hongos), sino en la detección de gérmenes patógenos o
productoras de toxinas como E.Coli, Salmonella y A. flavus (productora de la
111
aflotoxina). Fue importante haberle realizado un análisis microbiológico ya que de
esta manera podemos ver si está libre de microorganismos dañinos a la salud. Las
especificaciones y los métodos están dadas en las normas referentes a cada producto.
Por lo tanto en el cuadro 21 podemos observar los resultados que se realizó a nuestro
producto terminado; comparando los resultados obtenidos con lo que nos indica en la
norma técnica nuestro producto se encuentra libre de hongos y bacterias por la cual
podemos asegurar que es un producto inocuo.
112
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y las condiciones del presente trabajo de investigación
se concluye lo siguiente:
2. El porcentaje óptimo de maca es 60% y cáscara de naranja 40%, esto mediante el análisis
sensorial; donde el resultado es estadísticamente superior a los otros tratamientos esto
reflejado en la superioridad de sus puntuaciones asignadas por los panelistas en cada una de
las características organolépticas al 0.05% del nivel de significancia.
3. El análisis sensorial se realizó sobre la infusión del filtrante de maca con cáscara de
naranja, evaluándose las características organolépticas: olor, color, sabor y aceptabilidad.
Este análisis consistió en la degustación de 30 personas inexpertas; donde el producto fue
aceptable.
6. Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de filtrante de maca
con cáscara de naranja A, B y C; ya que los valores promedios en cuanto a sus
características sensoriales son muy diferentes Por lo tanto se realizó la prueba de múltiples
comparaciones para determinar la diferencia que hubo entre pares de muestras.
113
V. RECOMENDACIONES
Difundir el producto filtrante maca con cáscara de naranja como una alternativa para el
consumo, nacional e internacional en la alimentación humana.
114
VI. BIBLIOGRAFIA
N.A.
S. A. Barcelona. España.
6. CUANTO S.A.; 1990 Almanaque estadístico. Perú en Números 1990. Lima. Perú.
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Nacional Mayor de San Marcos. Programa Académico de Ciencias Biológicas. Lima-
Perú.
Nacional Mayor de San Marcos. Programa Académico de Ciencias Biológicas. Lima- Perú.
12. CHACÓN ET AL., 1998 Análisis cualitativo de los 33 elementos de la maca (Lepidium
peruvianum) y otros alimentos del Perú. Segundo curso Nacional de Maca. Hyo.
115
13. CHEFTEL, 1980 Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos. Tomo
15. COLLAZOS, Q. et al. “La Composición de los Alimentos Peruanos” Lima - Perú.
Ministerio de Salud (1975).
16. DINI, 1994 Composición química de “Lepidium Meyenii”, Universidad de Nápoles –
Italia.
17. FARFÁN, 1979 Ensayo de fermentación del jugo de naranja por levadura a nivel
21. ITINTEC, 1975. Norma Técnica Nacional. 20904101. Té. Métodos de Ensayo
Organoléptico. Lima-Perú.
22. MAYOLO, 1981 La nutrición en el antiguo Perú, Banco Central de Reserva del Perú.
23. MAYOLO, 1981 Y KING, 1988 La nutrición en el antiguo Perú, Banco Central de
25. OBREGÓN, 1998 “Maca planta medicinal y nutritiva del Perú”, Instituto de Fitoterapia
26. PERRY, 1973 Manual del Ingeniero Químico. Tomo II, Ed. Uteha, Mexico.
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27. PONCE,A.D.1995 b. Producción de semilla de alta calidad de maca
(Lepidiummayeniiwalp) mediante la selección individual y prueba de progenie. Informe
técnico, Subproyecto,R4-009,CIP-COTESU.UNDAC.Pasco.
Año 5.
Molina.Lima.Perú.
35. SALAZAR, 1999 “Maca milenaria planta andina” Impreso por Cogrape Toquepala – Perú.
38. TAMARO, 1964 Tratado de fruticultura. Traducc. Al español por A.Caballero. Ed.
117
39. TELLO, 1992 Y GARAY, 1999 La maca (Lepidiummeyeniiwalp) cultivo alimenticio
orbis cricumna vigatone collegit, enumerate novas, que describit wovarum Actorum,
Páginas Virtuales:
http://filtration.eaton.com/docs/spa/16_Bags_SP.pdf
118
ANEXOS
I. Planteamiento de Hipótesis
Hp: Las k muestras evaluadas, han sido extraídas de poblaciones idénticas o todos
los tratamientos tienen idénticos efectos.
IV. Suposiciones
- Los datos siguen una distribución estadística.
- Los datos son extraídos al azar.
V. Criterios de decisión
Si T2 F (1-∞; k-1;(b-1)(k-1)) Se acepta la Hp
Si T2 F (1-∞; k-1;(b-1)(k-1)) Se rechaza la Hp
Determinar la suma de los rangos Rj asignados a los “r” valores observados para el
i esimo tratamiento; que para este ejemplo, considerando los datos del cuadro de
respuestas.
b
Rt Rij
j1
119
Cálculo del estadístico de la prueba (T2), Se calculan A2 y B2
2 k
k b 1
A2 Rij B2
b
Ri 2
i 1 j 1 (b 1) ( B (bk ( k 1) 2 / 4)
i 1
T2 2
A2 B2
Donde:
k = número de tratamientos
b = número de bloques
Rt = suma de rangos en la condición (tratamiento)
2b(A 2 B2 )
F t (1 /2,((b 1((k 1)gl))
(b 1)(k 1)
Fuente: Ureña, 1999.
120
ANEXO 2
Observaciones:
.............................................................................................................................................
Fuente: Elaboración Propia
121
ANEXO 3
122
ANEXO 4
123
ANEXO 5
124
ANEXO 6
125
ANEXO 7
Leyenda:
A = Tratamiento 1: 80% maca y 20 % cáscara de naranja
B = Tratamiento 2: 60% maca y 40 % cáscara de naranja
C = Tratamiento 3: 50% maca y 50 % cáscara de naranja
Planteamiento de Hipótesis:
Hp: Las tres muestras de filtrantes han sido extraídas de poblaciones idénticas
No hay diferencias significativas entre las tres muestras de filtrantes.
Criterios de decisión
126
- a partir del cuadro de respuestas tenemos de la evaluación sensorial:
FILTRANTE DE MACA CON CÁSCARA DE NARANJA
7.1. EN SU OLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 53
B = T2 (60% y 40%) = 73
C = T3 (50% y 50%) = 54
127
2(416.5 - 368.47)
F 1.9979 = 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
7.2. EN SU COLOR:
A = T1 (80% y 20%) = 46
B = T2 (60% y 40%) = 77
C = T3 (50% y 50%) = 55
128
tratamientos del filtrante de maca con cáscara de naranja no a sido extraída
de poblaciones idénticas, y presentan diferencias significativas en cuanto
a su COLOR. Por lo tanto se realizo la prueba de múltiples comparaciones
para determinar la diferencia entre pares de muestras.
2(409 - 376.47)
F 1.9979 = 1.58
(30 - 1) (3 - 1)
Conclusión
Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrante de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su COLOR son muy diferentes.
129
7.3. EN SU SABOR:
A = T1 (80% y 20%) = 45.5
B = T2 (60% y 40%) = 81
C = T3 (50% y 50%) = 53.5
130
Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
2(416.5 - 383.1)
F 1.9979 = 3.13
(30 - 1) (3 - 1)
Conclusión
Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrante de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su SABOR son muy diferentes.
131
7.4. EN SU ACEPTABILIDAD:
132
2(422.5 - 404)
F 1.9979 = 2.33
(30 - 1) (3 - 1)
Conclusión
Se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras de
filtrantes de maca con cáscara de naranja A, B y C, ya que los valores
promedios en cuanto a su ACEPTABILIDAD son muy diferentes.
133
ANEXO 8
134
ANEXO 9
135
FOTO 3:
FOTO 4
136