Nombre y descripción de cada una de las partes

Imagen de la estructura
Nombre del cereal del grano / Componente nutricional que está pre
morfológica
parte o fracción (%)

Nombre y descripción
Salvado: 5% son capas fibrosas que
contienen pocos nutrientes

El endospermo: 80 a 85% comprende

más de la mitad del grano y está
Arroz compuesto principalmente por almidón

El embrión o germen:3 a 8%. compuesto

por la plúmula, el escutelo y la radícula.
es rico en nutrientes como las proteínas
y lípidos y en vitamina B1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias
para el proceso de germinación.

Nombre y descripción de cada una de las partes o

Nombre de la Imagen de la estructura
la oleaginosa / Componente nutricional que está
oleginosas morfológica
la parte o fracción (%)

Nombre y descripción
 Cotiledon:En la mayoría de las plantas
dicotiledóneas, los cotiledones
almacenan nutrientes que son utilizados
durante y después de la germinación.
Durante el desarrollo del embrión, los
cotiledones se engrosan y se llenan con
almidones, lípidos y/o proteínas,
mientras que el endospermo, que provee
los nutrientes, se va encogiendo. Cuando
la semilla está madura, los cotiledones
alcanzan un gran tamaño y el
endospermo puede haberse consumido
totalmente (semilla exalbuminosa).

El endospermo: 80 a 85% comprende

más de la mitad del grano y está
compuesto principalmente por almidón

Soya

El embrión o germen:3 a 8%. compuesto

por la plúmula, el escutelo y la radícula.
es rico en nutrientes como las proteínas
y lípidos y en vitamina B1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias
para el proceso de germinación.
 Proteínas
Composición nutricional funcionales del
de cada una de las partes o fracción
Nombre y % grano
e nutricional que está presente en la
(Resaltar el componente Nombre
te o fracción (%)
mayoritario) (g/100 g de
proteína)
Agua 13,1% El contenido de proteína
Componente nutricional
Calorias 357 en el endospermo es de
Almidon 0% Proteinas 9,1% alredor del
Proteina 2% Grasa 2,2% 5%, en globulinas y
Lipidos 1% Carbohidratos Solubles 71,2% albúminas, del 44% de
Material mineral 2% Clacio 15mg zeina y de un 28% de
Hierro 2,8mg glutelinas
Tiamina 3,3mg

Almidon 98%
Proteina 75%
Lipidos 15%
Material mineral 17%

Almidon 2%
Proteina 23%
Lipidos 84%
Material mineral 81%

Composición nutricional Acidos grasos

e cada una de las partes o fracción de
Nombre y % Nombre y %
ente nutricional que está presente en
(Resaltar el componente (Incluir los ácidos
rte o fracción (%)
mayoritario) grasos esenciales)

Componente nutricional
Almidones 26% Energia (Kcal) 398 Ácido graso saturado
Proteinas 37% Proteinas 38-42% palmítico.9,55%
Grasas 17% Lipiods 17-20%
Glucidos 26-29% Ácido graso saturado
Humedad 8-10%
Fibra 11,9% esteárico.3,8 %

Almidon 98%
Proteina 75%
Lipidos 15%
Material mineral 17%

Almidon 2%
Proteina 23%
Lipidos 84%
Material mineral 81%
 Características fisicoquímicas
Nombre y %

Daño por calor 0.1%

Daño total 2.5%
Grano Yesado 7.0%
Grano Rojos 0.5%
Tipo de Contraste 2%
Grano Partido hasta 8% Máx
Humedad bh 12%

Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con

ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un
compuesto
nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante
el
proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades
de
los aceites; el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al
igual
está presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas
vegetales se denominan fitosteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de
este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son
Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con
ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un
compuesto
nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante
el
proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.
Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades
de
los aceites; el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al
igual
está presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas
vegetales se denominan fitosteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de
este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son
absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activado, otra
características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual
el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las
características de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de
los
aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al
igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los
aceites
crudos se conservan por más tiempo que los refinados.
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no
se
encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las
características
de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los
primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen
níquel.
Constituyentes del almidón
(% de cada uno de los
contituyentes del almidón
en los diferentes granos de
cereales)
Amilosa 25 %
Amilopectina 75 %

Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y aceites
Nombre y %