PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

FRUTAS y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE PULPA DE GUAYABA ( Psidium guajava)

PRESENTADO POR:

KATTY JULIETH PARRA GONZALES

ANA ISABEL GAMARRA JIMENEZ
ANGIE PAOLA JIMENEZ CLAVIJO
ERWIN RIZO ARO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

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PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava)

PRESENTADO POR:

KATTY JULIETH PARRA GONZALES

ANA ISABEL GAMARRA JIMENEZ
ANGIE PAOLA JIMENEZ CLAVIJO
ERWIN RIZO ARO

ESP: EMIR QUINTERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

2
 CONTENIDO

PÁG.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 4

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………5

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………6-7

5. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………………………….. .8

6. PROCEDIMIENTOS………………………………………………………………..9-
13

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS………………………………………………… 14-

16

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...17

9. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS…………………………………..18

10. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………….19

12. REFERENCIAS……………………………………………………………………20

3
 1. INTRODUCCIÓN

En esta práctica elaboramos pulpa de fruta, teniendo en cuenta las buenas

prácticas de manufactura para la inocuidad del producto. Para ello usamos
como materia prima (guayaba) la cual fue sometida a procesos como:
clasificación, lavado y desinfección, pesado, despulpado, empacado.

La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido

de la separación de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando
la cáscara semillas y bagazo mediante procesos tecnológicos adecuados. 1

Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas
de parásitos, residuos tóxicos. Las operaciones realizadas a partir de la
llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas,
para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de
adecuación, en esta se debe tener en cuenta la clasificación de las frutas,
que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus
características de calidad y tamaño. Las operaciones para obtener pulpas de
frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de
separación y de conservación.( Gloria Vanegas)2

En esta práctica se buscó lograr describir los aspectos más importantes que
Se deben tener en cuenta en la obtención de pulpas de frutas, manipulación
de la despulpadora, también la limpieza y desinfección de utensilios y área
de trabajo del mismo modo la portación correcta de indumentaria, Además,
analizar, e identificar las características físicas de uno de los métodos de
conservación más eficaz que mantiene sus propiedades organolépticas
intactas y cumplir con una alta inocuidad para su posterior consumo.

1 https://www.alimentossas.com/nuestro-proceso
2 https://www.academia.edu/6216733/Plasminogen_interaction_and_activation_on_Streptoc

occus_mutans_surface

4
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener pulpa de fruta a partir de la guayaba mediante la despulpadora

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las operaciones de limpieza y desinfección que deben realizarse

en las instalaciones donde se trabajara con el fin de elaborar los productos
en condiciones adecuadas de inocuidad.

 Manipular adecuadamente los equipos (despulpadora, balanza, selladora)

para los diferentes procedimientos

 Identificar las características fisicoquímicas de las pulpas de fruta mediante

la utilización de equipos y técnicas de laboratorio como: medición de
sólidos solubles totales, pH.

 Aprender a preparar la solución de hipoclorito para la correcta desinfección

de utensilios y el área de trabajo

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA, PROGRAMA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL, FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA, TECNOLOGÍAS DE PROCESOS 2
(FRUTAS Y HORTALIZAS).
 3. MARCO TEÓRICO

 La Guayaba (Psidium guajava)

: es una de las frutas que pudiéramos
señalar como un alimento completo. La
misma, es un alimento que se cultiva en
zonas intertropicales, pudiéndose
encontrar diferentes variedades de la
misma. Es una excelente portadora de
vitamina C.

http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/la-guayaba/

 PULPA DE FRUTAS: según la NTC 404 la pulpa de fruta es un producto pastoso,

tamizado, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido a partir de frutas
frescas, maduras, sanas y limpias. También se puede obtener a partir de pulpas
concentradas o deshidratadas.

 FRUTA: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario

fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y
cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario.
(RESOLUCION 3929)

 GRADOS BRIX: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos

solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de
peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida, se puede
obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta.
(RESOLUCION 3929)

 PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
 DESPULPADORA: Esta máquina está diseñada para extraer la pulpa de
diversas frutas, el proceso de despulpado es muy sencillo, se ingresa la
fruta a despulpar por la tolva ubicada en la parte superior, luego la fruta se
dirigirá al tamiz en la cual se separará la pulpa de la cascará y pepas que
pueda tener, la pulpa se descargará por la tolva inferior ubicada debajo del
tamiz y la cascará con las pepas se desechará por el extremo de la
máquina.

 REFRACTOMETRO: El refractómetro es un instrumento óptico de alta

precisión y de un sencillo manejo, se basa en la refracción de la luz al
pasar por un prisma, para determinar la magnitud a medir solamente hace
falta una pequeña muestra, siendo así un instrumento muy útil con los que
debería contar todo profesional (conversión de las unidades del
refractómetro)
4. MATERIALES

● Cuchillos
● Baldes
● Mesa de trabajo
● Despulpadora
● Balanza
● Refractómetro
● pH metro
● Indios
● Tablas
MATERIAS PRIMA E INSUMOS
● Guayaba
● Agua

ENVASES
● Bolsas térmicas plásticas
 5. PROCEDIMIENTOS

1. Limpieza y Adecuacion de
equipos, materiales y materia
prima:

Disponer adecuadamente de la limpieza

del área de trabajo, de los equipos y
materiales a utilizar y de la indumentaria
completa. Verificar si los equipos estas
aptos para poderlos utilizar

2. Adecuación de la fruta: Selección, peso, lavado y

en este procedimiento se pesó la fruta Desinfección de la fruta
ya seleccionada, lavó y desinfectó la
fruta por inmersión durante 2 minutos
en una solución preparada hipoclorito
de sodio a 80ppm, luego es
enjuagada para retirar el hipoclorito,
cortar la parte superior e inferior.
3. cortado: Se le realiza el proceso
de cortad en porciones muy
pequeñas para no esforzar mucho
la despulpadora.

4. Despulpado: para realizar el

despulpado, tomamos la fruta
troceada y agregamos en
Pequeñas proporciones y
agregamos agua para extraer más
nuestra pulpa

6. Envasado: envasamos nuestra

pulpa en bolsas térmicas con
capacidad aproximada de 1 Kg
7. Sellado y conservación:
El producto es sellado en caliente
y su conservación es refrigerante
prácticamente congelado para
que nuestro producto no se dañe
F F T
 DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE PULPA DE GUAYAB

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

30 LIBRAS DE PESADO
GUAYABA

SELECCIÓN

AGUA DEL
LAVADO DE LA
HIPOCLORITO LAVADO FRUTA 80ppm
DE SODIO 10 lts

PARTE
SUPERIOR E
TROZADO
INFERIOR DE LA
FRUTA

SEMILLA 2370gr
DESPULPADO
PULPA 13,075gr

EMPACADO

SELLADO

ALMACENADO

FIN
 6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Cálculos para preparar la solución de hipoclorito de sodio

comercial de 3,6% a 80 ppm en 10000 ML para el lavado de la
guayaba

C1= 36000 ppm C2= 80ppm

V2= 10 L V1=?

C1V1=C2V2

V1=C2V2/C1= 80*10000/36000*10000

V1=22,22ml

Cálculos para preparar la solución de hipoclorito de sodio

comercial de 3,6% a 250 ppm en 10000 ML para lavado de
equipos, utensilios y área de trabajo (mesa)

C1= 36000 ppm C2= 250ppm

V2= 10 L V1=?

C1V1=C2V2

V1=C2V2/C1= 250*10000/36000*10000

V1=70ml

PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE PULPA

15,000gr FRUTA 100%

13,075gr PULPA X

X= 13,075gr pulpa * 100%

15,000gr fruta

13
 X= 87,16% pulpa
PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE SEMILLA

2370gr SEMILLA X

15,000gr PULPA 100%

X= 2370grSEMILLA * 100%
15,000 gr PULPA

X= 15,8% SEMILLA

PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE RESIDUOS

1110gr Residuo picado X

15,000gr PULPA 100%

X= 1110gr Residuo picado * 100%

15,000gr pulpa

X= 7,5% RESIDUOS

BALANCE DE MATERIA
15000gr fruta + 2500 gr agua =13075gr pulpa + 1110 gr semilla +
2370 gr de residuo

17500gr =16.555gr

14
 RESULTADOS

BOLSA Gr
1 1030
2 930
3 1080
4 1110
5 1165
6 1115
7 1160
8 880
9 960
10 855
11 1025
12 1005
13 760
TOTAL 13075

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 7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la obtención de pulpa se obtuvo una variación de resultados, donde en teoría

salió 9275 gramos de pulpa y en el pesaje de la pulpa se obtuvo 13075 gramos de
pulpa esto debido a una mala calibración de la balanza (por este motivo se obtuvo
una mala medida de la semilla, los residuos y la pulpa dando una variación de los
cálculos teóricos), el agua que se agregó al despulpado no se dio con una medida
exacta y en la despulpadora quedaron residuos que alteran los cálculos.

Según la resolución 2939 del 2013 el contenido mínimo de solidos solubles tiene un
valor de 7,5 y en la práctica se obtuvo unos °Brix de 6 esto puede ser afectado por
la mala interpretación del refractómetro, la precisión que este tenga y factores
agroecológicos; en la norma el valor se da a una temperatura de 20°c y en
Aguachica se tiene una temperatura promedio de 33°c; las guayabas no estaban
homogéneas con respecto a su punto de madurez y eso afecta afecta en la variación
de °brix debido que no todas tenían la misma cantidad de solidos solubles, a esto
se suma la variedad de la guayaba; además al agregarle agua al proceso de
despulpado la concentración de la pulpa disminuye al igual que los °brix.

La pulpa no pudo ser pasteurizada debido a fallos en la planta lo cual expone la

pulpa a la obtención de microorganismos patógenos los cuales contaminan la
pulpa.

La pulpa no cuenta con adición de conservantes por lo cual su vida útil es corta y
obliga a su rápida venta y uso de lo contrario se puede ver afectado sus propiedades
organolépticas.

16
 8. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA
DEL PRODUCTO
TERMINADO

NOMBRE DEL PULPA DE LA GUAYABA ( Psidium guajava)

PRODUCTO
Producto elaborado a base de fruta (guayaba), libre de
DESCRIPCIÓN DEL edulcorantes, colorante y saborizante
PRODUCTO

Producto elaborado en el laboratorio de frutas y

hortalizas ubicado en la universidad popular del cesar
(seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar Aguachica,
LUGAR DE Cesar.
ELABORACION Temperatura promedio 33°C y a.s.n.m 200 metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Calorías: 57 kcal
Grasas totales 0,6 g
COMPOSICION
NUTRICION POR 100 gr colesterol O mg
fibra 5,4 g
potasio 290 mg
Hidratos de 11,9 g
carbono
Proteínas 0,82 g

PRESENTACION Y Bolsas plásticas

EMPAQUES de 800 a 900g
COMERCIALES aprox.
CARACTERISTICAS Aroma: Intenso y
ORGANOLEPTICAS característico de
la guayaba
Color: Intenso y
homogéneo,
característico
REQUISITOS MINIMOS Y Norma Colombiana Técnica NTC 504 y la resolución 3929
NORMATIVIDAD del 2013
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9. CONCLUSIONES

Durante la práctica de despulpado hubo perdida de materia prima

debido a la retroalimentación de la materia en el proceso, esto
gracias a la capacidad de la despulpadora ya que no cuenta con
los filtros especiales para este proceso.
Se aprendió a instalar correctamente cada parte de la
despulpadora para su uso.
Al momento de encender la despulpadora la fruta debe estar en la
tolva superior para evitar que salpique la fruta.
Por no calcular una medida exacta de agua a utilizar en el proceso
se puede obtener un producto defectuoso y no estandarizado.
Si no se cuenta con fruta de calidad el rendimiento de pulpa no
será estándar ya que la fruta presentará daños que lo afecta.

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11. Bibliografía

 https://www.alimentossas.com/nuestro-proceso

 https://www.academia.edu/6216733/Plasminogen_interaction_and_activation_on_Stre
ptococcus_mutans_surface (GLORIA VANEGA )

 RESOLUCION 3929 DE 2013. MINISTERIO DE SALUD Y

PROTECCION SOCIAL

 NORMA TECNICA COLOMBIANA 404. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PULPA DE FRUTAS. (ICONTEC),

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