CAPITULO 2

ANTECEDENTES
 2. ANTECEDENTES

2.1. Motivación y justificación

Las razones que nos han llevado a realizar este trabajo de fin de carrera

acerca de análisis y propuesta de mejora de un restaurante turístico en la zona

de ATE – VITARTE son las siguientes: En primer lugar, mi vinculación con el

restaurante viene de cerca ya que hemos estado muchos años trabajando en el

sector, por lo que lo conocemos relativamente bien. Además, nos gustaría en

un futuro tener una cadena de franquicia de restaurante de este tipo. Por otra

parte, mantenemos una excelente relación con nuestra madre donde nos

brindó estudios y experiencia en el restaurante, y con lo que en la actualidad

mantenemos una relación profesional debido a la presentación del servicio de

asesoría que le estamos ofreciendo. Por todo esto nos pareció más adecuado

dedicar mi tiempo y esfuerzo a intentar encontrar posibles soluciones a los

problemas que tiene que afrontar esta empresa en la actualidad.

 2.2. El sector turismo – gastronómico

El turismo en nuestro país es una actividad muy importante, debido a

que tiene mucha influencia en su desarrollo y un gran aporte a este crecimiento

en los últimos 5 años que creció de 8% a 20%. Se da en los turistas que viajan

para degustar de los más ricos potajes de una determinada región, su fin es

vivir una nueva aventura culinaria.

El turismo gastronómico ha logrado, un reconocimiento importante a

nuestro país por parte de la Word Travel Awards como mejor destino culinario

del mundo, frente a muchos países de competencia, esto lo podemos apreciar

en los grandes movimientos turísticos que generan las diferentes ferias

gastronómicas como Mistura y Perú, Mucho Gusto, las cuales han logrado que

los platos de diferentes regiones se hagan conocidos. Debido a la influencia de

nuestra gastronomía en el turista a la hora de elegir a nuestro país para visitar.

2.2.1. Introducción al turismo – gastronómico

Turismo gastronómico se ha convertido en uno de los mejores medios

de la cultura ya que nuestro país tiene una gran variedad de platos típicos que

ofrecer de los cuales es una gran oportunidad de negocio. Pero con lo afirmado

podemos decir ¿Por qué es muy importante el turismo gastronómico en

nuestro país?

Esta actividad permite al turista conocer una nueva cultura y vivir nuevas

experiencias, le permite entrar en el mundo de los sabores de variados platos y

bebidas, con ello no solo puede disfrutar de actividades gastronómicas, sino

también conocerá la forma en que cada potaje se prepara y consume en una

determinada región.

Esta actividad se está desarrollado de manera muy avanzada en nuestro

país, pues nuestra rica gastronomía, símbolo de autenticidad es una de las

más variadas, por lo que gusta y atrae a muchas personas. Además, esta

actividad beneficia a nuestro país, directa e indirectamente, por ello es

sumamente necesario que nosotros los peruanos valoremos la gastronomía de

las diversas regiones peruanas y contribuyamos en el desarrollo de este tipo de

turismo, ¿cómo? Tratando bien al turista, con respeto, honestidad y amabilidad

para que este disfrute de la gastronomía, viva una experiencia inolvidable en

nuestro país y se quede con las ganas de volver.

2.2.2. Importancia de la Turismo – Gastronómico

“El turismo gastronómico es un medio para recuperar la

alimentación tradicional de cada zona y es el instrumento que ayudará al

posicionamiento de los alimentos regionales”. (Vázquez & Agudo, 2010,

p. 1).

La afirmación de las autoras es correcta pues el turismo

gastronómico permite que los turistas conozcan mediante la gastronomía

a nuestro país, conozcan la variedad de platos y bebidas tradicionales

de las diferentes regiones, de esta manera los peruanos nos damos

cuenta de importancia de la gastronomía en el desarrollo del país, y así

aprendemos a valorar a este símbolo de autenticidad por la cual muchos

turistas visitan y no olvidan al Perú.

 2.2.3. Expansión del sector

En agosto 2016 el sector alojamiento y restaurantes se incrementó 2,18% por

el resultado positivo de la actividad de restaurantes que creció en 2,01% y

alojamiento en 3,30%.

El subsector restaurantes se incrementó (2,01%) por el resultado

positivo del grupo de restaurantes y otras actividades de servicio de comidas.

Sin embargo, las actividades de servicio de bebidas y suministro de comidas

por encargo disminuyeron.

El grupo de restaurantes creció 2,00%, sustentado en los negocios de

comidas rápidas, pollerías, restaurantes turísticos, chifas y sandwicherías por la

extensión de las cadenas a nivel nacional, acondicionamiento de ambientes

para eventos sociales, buffet bailables, variedad en desayunos almuerzos y

cenas, campañas publicitarías, promociones de cumpleaños y alianzas con

sitio web para la obtención de descuentos. Del mismo modo, los café

restaurantes, comida japonesa, comida criolla, carnes y parrillas y pizzerías

crecieron por el servicio delivery, variedad de productos, calidad en el servicio y

concurrencia masiva de público en fechas de juegos deportivos.

Otra actividad de servicio de comidas subió 4,10%, impulsadas por el

incremento de los negocios de concesionarios de alimentos por realización de

eventos empresariales y sociales con solicitudes de banquetes y suministro de

alimentación dirigido a programas de asistencia social; asimismo por nuevas

concesiones, tanto del sector público como privado para la atención en

campamentos mineros, embajadas, organizaciones industriales y clubes

deportivos. El suministro de comidas para contratistas (alimentación para

empresas de transporte) presentó mayor actividad por el requerimiento de

líneas aéreas ante el mayor flujo de turistas atraídos por las festividades,

promociones y descuentos.

Las actividades de servicio de bebidas variaron en -2,04%, por menor

movimiento en los establecimientos de discotecas, juguerías, pubs y bares

debido al menor consumo y eventos realizados. Sin embargo, las cafeterías y

bar restaurantes crecieron por la remodelación y apertura de locales,

promociones, participación en ferias y estrategias de marketing.

Suministro de comidas por encargo (catering) reportó disminución de

-14,32%, atribuida a los menores contratos de servicio de preparación y

distribución de alimentos para eventos.

CUADRO N°
SECTOR DE ALOJAMIENTO Y RESTAURANTES: AGOSTO 2016
(AÑO BASE 2007)

SECTOR Variación potencial 2016/2015

Ponderación
Agosto Enero – Agosto
Sector de Alojamiento y Restaurantes 100.00 2.18 2.68

Alojamiento 13.60 3.30 3.73

Restaurantes 86.40 2.01 2.53

Fuente: INEI – Encuesta Mensual de Restaurantes, MINCETUR.

En el segundo trimestre del 2016, el valor agregado bruto de la actividad

alojamiento y restaurante a precios constantes del 2007, se expandió en 2,5%

respecto al mismo periodo del 2015, como consecuencia del mayor dinamismo
del subsector alojamiento que creció 4,6%, y del subsector restaurantes con

2,1%. El crecimiento mostrado en esta actividad se justifica por la mayor

afluencia de turistas nacionales y extranjeros por la promoción de paquetes

turísticos, así como por las diferentes festividades nacionales.

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática 2016II

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática 2016II

 2.2.4. Evolución de la oferta en el sector turístico

En marzo de 2016 el sector alojamiento y restaurantes se incrementó en

2,96% por el resultado positivo de la actividad de restaurantes que creció en
2,39% y alojamiento en 7,33%.

El grupo de Restaurantes creció 2,37%, por el avance de los rubros de

comidas rápidas, pollerías, restaurantes turísticos, cevicherías y chifas, debido
al feriado largo por celebración de Semana Santa que propició la concurrencia
de consumidores nacionales y extranjeros; igualmente, las pizzerías, carnes y
parrillas, café restaurantes, comida japonesa y sandwicherías fueron muy
concurridos.

Otras actividades de servicio de comidas se incrementaron en 2,37%,

por crecimiento de concesionarios de alimentos con atención en institutos,
universidades, colegios, en patios de comida como proveedor de alimentos, y
la atención de servicios de catering corporativos para banquetes, buffet y coffee
break. El suministro de comidas para contratistas presentó destacado
crecimiento en la línea de servicio aéreo y terrestre.

El servicio de bebidas se incrementó 2,45%, influenciado por los rubros

de discotecas, cafeterías, bar restaurantes y bares.

El suministro de comidas por encargo (catering) ascendió 5,60%,

mostrando dinamismo en el servicio de preparación y distribución de alimentos
para eventos (catering) en respuesta a la ampliación de cartera de clientes.
 GRAFICO N°

EVOLUCION MENSUAL DE LA ACTIVIDAD DE RESTAURANTES:2013 – 2016

Variación %respecto a similar periodo del año anterior

FUENTE: INSTITUTO DE ESTADÍSTICAS E INFORMÁTICA – INEI

ENCUESTA MENSUAL DE RESTAURANTES

 2.3. Antecedentes, aproximación al sector gastronómico

Se remonta hace 5 mil años atrás. Exactamente desde la cultura Pre

inca, inca, colonial y republicana. Son la combinación de tres siglos de aporte
culinario español recordemos que incluye la presencia musulmanes, los
“trucos” de los esclavos de áfrica y la excelencia de los chefs franceses
después de la revolución, además de los chinos, japoneses y por su puesto de
los italianos.

Nuestros ancestros lograron dominar y domesticar a los Productos de

Bandera de nuestro país, probarlos en la selva, adaptándolos en la sierra, para
luego acomodarlos en la costa.

Los antiguos peruanos preparaban chupes, guisaban la carapulcra,

considerado el tipo de guiso peruano más antiguo, elaboraban potajes con
especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas. Tenían formas de
procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz, obteniendo la cancha
serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular- o pelaban
sus granos y los secaban obteniendo mote. Asimismo, preparaban charqui -o
carne de camélido disecada, salada y deshilachada y diferentes tipos de chuño
tubérculos resecados y congelados a la intemperie. También se bebían
diferentes formas de cerveza de maíz, chicha de jora, masato (Ayllón, 2010).

Estamos de acuerdo con la afirmación del autor pues la historia del

turismo culinario se remota hacia la época inca. Con la llegada de los
españoles hubo una gran influencia en la cultura gastronómica de esa época,
como de africanos, los chinos, japoneses entre otros. Esta influencia la
podemos apreciar en los platos típicos que se preparan en la costa, sierra y
selva que reflejan la antigua gastronomía peruana que nos da una identidad
única ante los ojos del mundo.

La gastronomía se ha convertido en una atracción del turismo hacia

nuestro país y de exportación de franquicias, manos de obra y bienes al
extranjero en las últimas décadas del siglo XX, e inicios de siglo XXI, en uno de
los sectores económicos que crecen con mayor rapidez en el mundo

2.3.1. Sector gastronómico del Perú para mundo

La gastronomía peruana en el mundo empezó a popularizarse fueras de

sus fronteras, en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, Lima fue declarada capital destino
gastronómico de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, llevados a
cabo en nueva Delhi(india),como principal destino culinario a nivel mundial
,superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India ,Italia,
Japón, Malasia, México y Tailandia ,países de reconocimiento trayectoria
gastronómica ,que habla de gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por
ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la
armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable
en su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporado a la gastronomía de búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia.

En esta gran despensa que tiene el Perú –posible solo gracias a su gran
biodiversidad, la que ha permitido esta extraordinaria fusión de sabores que
hoy es nuestra cocina peruana. Cultura culinaria que ha sabido trasladarse de
generación en generación que ahora es reconocida a nivel internacional con el
premio a mejor destino culinario de mundo según el World Travel Awards
2012, considerado “los óscar” del turismo.

Para sociedad peruana de gastronomía este reconocimiento significativo

ha sido obtenido gracias a la unión que viene demostrando las nuevas
generaciones de cocineros, pero unidas con un objetivo en común: poner en la
mesa de los hogares del mundo, productos peruanos de calidad, y seguir con
esa filosofía integradora que es Alianza Cocinero – Campesino.
 Uno de los eventos que ha permitido la posición privilegiada de nuestra
cocina en el plano internacional ha sido sin duda la feria gastronómica
internacional de Lima-Mistura, que, con tan solo cinco ediciones consecutivas,
ha logrado ser la feria gastronómica más importante de la región y ha permitido
también colocarse en el imaginario colectivo del mundo. Esto mediante la
presencia de los más importantes cocineros del mundo en sus cuatro últimas
ediciones y también gracias a la convocatoria de la persona de la prensa
nacional e internacional.

2.3.1.1 Perú un mejor destino culinario para el mundo

Consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina

con miras al 2021, año en que celebraremos el segundo bicentenario de

nuestra independencia. Y es que el 2021 tiene una connotación simbólica pues

coincide con la celebración de los 200 años de la independencia. Recuérdese

que esta fecha ha sido festejada por todo lo alto en otros países de la región y

en el caso peruano la celebración del primer centenario marcó época en la

ciudad.

Lima tiene potencialidades para convertirse en la capital gastronómica

de la región. Sin embargo, para convertir a Lima en destino gastronómico de

primer nivel hacen falta dar algunos pasos importantes como:

 Lanzar una campaña internacional de promoción del destino

gastronómico Lima.

 Organizar rutas de turismo gastronómico enlazando atractivos

monumentales, culturales y paisajísticos con la gastronomía. Programar

un calendario anual de actividades gastronómicas.

 Mejorar la gestión, calidad de servicio e inocuidad de alimentos de los

establecimientos gastronómicos.
  Consolidar a Mistura como feria gastronómica internacional de primer

nivel. Hay que dotar a Lima, además, de un campo ferial idóneo.

 Posible relanzamiento de la zona de la Alameda de los Descalzos

(asociado a comida andina y dulces tradicionales).

 Potenciar zonas tradicionales (Barranco, Pueblo Libre, La Punta,

ate,etc.).

 Ferias en grandes parques zonales.

Como parte de esta iniciativa, en el marco de Mistura 2015, fue lanzado

el portal web Lima Sabe, una guía gastronómica de Lima que propone

sabrosas rutas por los diversos barrios de la ciudad, además de novedades

sobre la oferta gastronómica de nuestra capital.

 2.3.2. Sector gastronómico en Perú

2.3.2.1 Ferias gastronómicas del Perú

El Perú es un país maravilloso y de mucho potencial en cuanto a

turismo, uno de los atractivos importantes es la gastronomía que con sus ferias

no solo atrae a turistas gastrónomos extranjeros, sino que reúne a hombres y

mujeres de diversas partes del Perú para compartir, disfrutar y dar a conocer de

cada región, algo lo nuestro, lo que nos hace un país muy rico y reconocido a

nivel mundial.

Feria Internacional Mistura. Es la feria más importante del país y de

América Latina. Aquí nos podemos encontrar todos sin distinciones, de todas

las regiones, para celebrar y conocer la rica y amplia variedad gastronómica

que poseemos. La feria se celebra durante diez días donde se presentan

desfiles y danzas de todas las regiones del país. También se reúnen

agricultores para presentarnos los más variados productos de Mistura,

cocineros, panaderos, restaurantes, instituciones de cocina, etc. de las

diferentes partes del Perú, y hay que resaltar la presencia de los turistas

nacionales y extranjeros
 2.3.3. Sector gastronómico en lima

Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica gracias a

la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma contundente por los

más prestigiosos chefs y especialistas en el tema.

En agosto 2016, el sector restaurantes creció en 2,01% sustentado en el

resultado positivo del grupo de restaurantes y otras actividades de servicio de

comidas. En el período enero - agosto 2016, el sector restaurantes presentó un

incremento de 2,53%, respecto a similar periodo del año anterior.

El grupo de Restaurantes subió 2,0%, sustentado en los negocios de

comidas rápidas, pollerías, restaurantes turísticos, chifas y sandwicherías por la

extensión de las cadenas a nivel nacional, acondicionamiento de ambientes

para eventos sociales, buffet bailables, variedad en desayunos, almuerzos y

cenas, campañas publicitarías, promociones de cumpleaños y alianzas con

sitio WEB para la obtención de descuentos. Del mismo modo, los café
restaurantes, comida japonesa, comida criolla, carnes y parrillas y pizzerías

crecieron por el servicio delivery, variedad de productos, calidad en el servicio y

concurrencia masiva de público en fechas de juegos deportivos.

Por Tipo de negocio, destacaron los rubros de restaurantes turísticos,

comidas rápidas, comidas criollas, chifas y pollerías por la extensión de las

cadenas a nivel nacional, acondicionamiento de ambientes para eventos

sociales, buffet bailables, variedad en desayunos almuerzos y cenas,

campañas publicitarías, promociones. Del mismo modo, los café restaurantes,

restaurantes, crecieron por el servicio delivery, variedad de productos, calidad

en el servicio y concurrencia masiva de público en fechas de juegos deportivos.

También, hubo incremento de GRAFICO N°

SUBSECTORES RESTAURANTES
los negocios de concesionarios de (SERVICIOS DE COMIDAD Y BEBIDAS)
Agosto 2016:2.01%
alimentos por realización de eventos

empresariales y sociales con

solicitudes de banquetes y suministro

de alimentación dirigido a programas

de asistencia social del sector público

y atención al sector privado como la

atención en campamentos mineros,

embajadas, organizaciones

industriales y clubes deportivos. El

suministro de comidas para

contratistas (alimentación para

empresas de transporte) presentó

mayor actividad por el requerimiento

de líneas aéreas ante el mayor flujo de turistas.

Los resultados corresponden a la encuesta mensual de restaurantes

(servicios de comidas y bebidas) que realiza el INEI, aplicada a una muestra de

1 400 empresas a nivel nacional.

GRÁFICO Nº

ÍNDICE MENSUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL SECTOR RESTAURANTES: 2010-

2016

(Año base 2007= 100)

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI.

En términos desestacionalizados, en agosto 2016, el subsector

restaurantes registró una disminución de 0,44%, con respecto a julio de 2016.

 Mixtura: El Gran Mercado de Mistura 2016 alcanzó 30% más en

ventas. Presencia de cocinas regionales e internacionales superaron a la

de ediciones anteriores.

Cuando una marca llega al corazón del consumidor, lo llaman lovemark;

pero cuando llega al corazón de una nación, se termina convirtiendo en un

patrimonio sentimental. Mistura despierta la emoción y el orgullo de miles de

peruanos y, con apenas nueve años, crece en el aporte a la identidad nacional.

Mistura convoca el sentir de peruanos de cada uno de los departamentos del

Perú, pues según una encuesta nacional realizada por Ipsos, Mistura es la

marca que mejor nos representa.

La Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega informó que Mistura

2016 tuvo grandes novedades este año. A la presencia local se sumó una gran

y renovada presencia de las cocinas regionales, que llegaron desde sus

lugares de origen para participar en charlas y en el espacio de “Nuestras

cocinas regionales”. El brillo lo trajeron también las cocinas de México e India

que, por primera vez, llegaron desde esos países para el deleite de los

comensales peruanos.

El éxito de las cocinas regionales es de destacar. Por ejemplo, Cuyassic

Park, de Cusco, arrasó con todos los cuyes de su departamento, teniendo que

conseguir provisión de otros como Áncash. El consumo de cuy en Lima superó

todas las expectativas. A Cuyassic se sumaron las propuestas de La Perricholi

de Huánuco, con su picante de cuy, La Matarina con su cuy crocante con

risotto y cuy picante con trigo. Además de ellos estuvieron la propuestas de

Moquegua, con su cuy frito moqueguano, de Las Tinajas del Conde; y la de

Apurímac, con su cuy relleno. Una sorpresa fue el cuy anticuchero a la parrilla,

de ATG Anticuchos, de Lima.

Según la Sociedad Peruana de Gastronomía, a la feria de la peruanidad

llegaron 392,247 visitantes, siendo un 1% más que el año pasado (384,553).

“En un año difícil para la economía, sostenernos ha sido todo un reto. Se lo

debemos a los miles de mistureros que año tras año nos acompañan y hacen

de esta feria un evento de tradición familiar. Así también al gran esfuerzo de las

regiones, que hicieron un gran esfuerzo y trabajo y, por supuesto, al apoyo del

Estado”, destacó Mariano Valderrama, gerente de la organización.

Uno de los espacios de la feria que más éxito obtuvo fue el Gran

Mercado. A este espacio considerado el corazón de la feria, llegaron alrededor

de 300 agricultores, quienes, con sus productos frescos y agroindustriales,

llegaron a superar el 30% de las ventas efectuadas el año anterior. Este

espacio contó con la presencia de 23 de los 25 departamentos de nuestro

Perú. Una presencia única en su tipo en ferias.

2.3.4 producción

2.3.5. Demanda

2.3.6. Empleo

2.3.7 precio

2.4 presentación de la empresa

2.5 epilogo