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ASIGNATURA : Postcosecha
NIVEL : Séptimo
2018
1. INTRODUCCION
La mayoría de las personas creen que la comida diaria no oculta riegos serios para la salud, fuera
de las amebas y bacterias que con antibióticos y antiamebianos pueden ser destruidas
fácilmente. No obstante, la realidad sobre la sanidad alimentaria no es tan simple ni tan inocua
como supone un consumidor ingenuo, ya que, en la mayoría de países de Latinoamérica donde
las enfermedades infecciosas son la primera causa de mortalidad, evitable con una higiene de
difícil acceso, se agregan más de 3.000 aditivos para los alimentos procesados y miles de
residuos contaminantes químicos como metales, plaguicidas, hormonas, micotoxinas
(aflatoxinas), antibióticos, aditivos y otros compuestos.
Por lo antes expuesto, uno de los problemas que más concierne a los latinoamericanos es la
Aflatoxina, siendo esta una micotoxina producida por hongos del género Aspergillus
(especialmente A. flavus y A. parasitus)
Las micotoxinas han sido responsables de varios episodios de intoxicación masiva tanto en
humanos como en animales.
En el siglo XV se presentó en Europa un brote de los que se llamó, en ese entonces, “Fuego de
San Antonio” y que hoy en día se considera fue una intoxicación masiva con alcaloides ergot
(micotoxinas producidas por el hongo Claviceps purpurea.
Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se presentó una epidemia que
mató alrededor de 100.000 pavos alimentados con maní infectado con una especie fúngica:
Aspergillus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de ésta y otras especies afines productoras
de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de maní, girasol,
algodón, soja, sésamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o
silos.
Se considera importante el estudio de las Aflatoxinas debido a que su consumo en dosis bajas,
medias o altas causan efectos tanto de corta duración (agudos), como aquellos que pudieran
durar meses o años (crónicos)
Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposición de estas sustancias, están el daño
hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad,
hasta causar la muerte
2. ANTECEDENTES
En el siglo XV se presentó en Europa un brote de lo que se llamó en ese entonces “Fuego de San
Antonio”
Las aflatoxinas son conocidas desde 1960, cuando en Inglaterra se presentó una epidemia que
mató alrededor de 100.000 pavos, patos y pollos.
Desde 1965 se detectó en África y Asia una alta incidencia de cánceres por consumo de granos
contaminados con aflatoxina B1.
Caso Purina: En los últimos meses en Venezuela, centenares de mascotas han muerto al
consumir los alimentos Dog Chow, Cat Chow y Friskies fabricados en Venezuela por PURINA de
Venezuela (de la transnacional Nestle) que también exporta estos productos a América Central
y al Caribe. Algunos artículos de prensa (por ejemplo, en el periódico “Las Verdades de Miguel”,
18 de febrero) erróneamente han atribuido estas muertes al hecho de que el alimento se fabricó
(probablemente) con maíz transgénico.
3. AFLATOXINAS
Las micotocinas, son metabolitos fúngicos secundarios producidos por ciertas cepas de hongos.
Por lo tanto, las “aflatoxinas”, son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus (A.
flavus y A. parasiticus).
También han sido definidas como “mohos” toxigénicos, capaces de desarrollarse en gran
variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados,
procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su
desarrollo.
Aflatoxina B2 (AFB2).
Aflatoxina G1 (AFG1).
Aflatoxina G2 (AFG2).
3.3. TOXICOCINÉTICA
En cuanto a este parámetro, no existe unificación de niveles, debido a las condiciones y medidas
aplicadas en varios países. Por lo tanto, de algunas revisiones que hemos realizado, presentamos
los siguientes valores:
Los efectos nocivos de la intoxicación han sido clasificados en dos formas generales:
- Hemorragias.
- Edema.
Aflatoxicosis Crónica, que es la que resulta del consumo de niveles bajos a moderados
de aflatoxinas. Los efectos son generalmente subclínicos y difíciles de reconocer, se dan
a largo plazo y pueden ocurrir en cualquier momento después de haberse expuesto a
las aflatoxinas durante meses ó años, entre éstos destacan:
- Efectos carcinogénicos.
- Efectos teratogénicos.
- Efectos embriotoxigénicos.
Cromatografía Líquida.
Kit Veratox AST (ELISA competitivo directo): empleado también para la determinación
de aflatoxinas totales (AFB1 + AFB2 + AFG1 + AFG2).
Los ingredientes contaminados con AFB1, a niveles por encima del máximo permisible,
pueden ser utilizados en la fabricación de alimentos para pollos de engorde y/o aves de
postura, ya que éstas aves tienen una resistencia intrínseca a la AFB1 que les permite
tolerar niveles que serían letales para una especie sensible como por ejemplo, el cerdo.
Tanto los productores de alimentos para ganadería como las productoras de leche
deben ser concientes de la importancia que representa para la salud pública las
aflatoxinas; por ello, deben desarrollar programas de monitoreo permanente para
garantizar que no se presenten niveles por encima del máximo permisible en la mayoría
de los países, ni en el alimento para consumo animal (20 µg./Kg.), ni en la leche de
consumo humano (400 ng/L.).
4. CONCLUSIÓN
Actualmente es ampliamente reconocido que los programas de seguridad que se llevan a cabo
en los alimentos de consumo humano y animal deben estar basados en un control estricto, una
buena práctica agronómica, buenas prácticas de procesamiento y manipulación y la aplicación
del concepto de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
A pesar de los grandes logros que se han obtenido en el campo dela prevención y control dela
contaminación de la aflatoxina a nivel internacional, aun en Latinoamérica y Asia se deben
implementar programas de mayor envergadura hacia este objetivo.
Sin embargo, se hace necesario realizar más investigaciones sobre la presencia de aflatoxinas y
sus metabolitos en alimento para consumo humano, con el propósito de establecer bases para
una regulación, en nuestro país, sobre las aflatoxinas en alimentos, que permitan tener
productos seguros para la población y que puedan competir en el mercado internacional.
5. BIBLIOGRAFIA
http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/aflatox.htm.
www.state.nj.us/healtht/coh/odisweb/.