UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INGENIERÍA DE MÉTODOS II
Desarrollo de planta productora de harina de Yuyo
Integrantes:
Burga Mujica Keyly
Cabellos Requejo Analuz
Cabezudo Rimachagua Leonardo
Calvay Cabanillas Yuri

Docente:
Mgtr. Ing. Evans N. Llontop Salcedo

Chiclayo, 23 de septiembre del 2019

1
Contenido
I. ASPECTOS GENERALES .............................................................................................................. 3
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................................................................................... 3
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................... 4
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ....................................................................................... 4
1.4. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5
1.4.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 5
II. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................ 6
2.1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 6
2.2.2. MISION Y VISION ....................................................................................................... 7
Tabla 1: ........................................................................................................................................... 8
Distribución de la producción de leche de vaca en Lambayeque: .............................................. 10
Tabla 2: ......................................................................................................................................... 10
Análisis de la demanda: ............................................................................................................... 11
Análisis de la oferta: ..................................................................................................................... 11
Demanda insatisfecha: ................................................................................................................. 13
Tabla 3: ......................................................................................................................................... 13
Tabla 4: ......................................................................................................................................... 14
Demanda para el proyecto: ......................................................................................................... 15
Distribución y Comercialización: .................................................................................................. 15
Determinación de posibles ubicaciones ....................................................................................... 15
Análisis de los factores de localización: ....................................................................................... 16
Evaluación de los factores de localización: .................................................................................. 16
Matriz de enfrentamiento: .......................................................................................................... 17

2
I. ASPECTOS GENERALES
1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

El consumo de sal es un problema de salud en países de las Américas cuya ingesta

supera la necesidad fisiológica (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). Debido a
su elevado consumo se le acusa de ser la causa de la hipertensión como también en las
enfermedades cardiovasculares y renales como también tiene un efecto importante en
las personas que presentan sobre peso, aumentando el riesgo de fallecimiento.
La sal posee diversos usos en la industria. El salado de alimentos es una técnica que se
ha convertido en un método clásico de conservación de alimentos, así teniendo una
gran influencia en la calidad, sobre todo el salado, debido a sus efectos sobre la
composición del queso.
La presión arterial alta es el número uno de los factores de riesgo de muerte a nivel
mundial (OMS, 2012). Según expertos de la OMS, la alta ingesta de sal está elevando la
presión arterial en todas las edades así constituyendo un factor de riesgo para
desencadenar esta enfermedad en edades tempranas. Como también la dificulta en la
función de los riñones y la disminución de calcio.
El queso por ser un alimento saludable, cumple convenientemente los requisitos
nutritivos para un niño en cuanto a proteína, calcio, fósforo y energía; es uno de los
derivados lácteos que más se consume en todo el mundo y con la mayor cantidad de
variedades. Pero la sal en dicho producto, causa daños a la larga en la salud.
Es importante resaltar que frente a la inseguridad alimentaria que vive el mundo,
nuestro país presenta condiciones apropiadas, no solo para hacerle frente, sino
también para contribuir a la mejora de productos y aprovechando de nuestra mixtura
en climas, posición geográfica y un excelente potencial humano. Por eso buscamos
alternativas para sustituir la sal en la fabricación de quesos frescos en el Perú así
contribuyendo a la salud humana.

3
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El exceso de sal en los productos procesados ha venido perjudicando la salud humana.
La determinación de una alternativa que actúe como un sustituto de sal, para la
fabricación de quesos frescos en el Perú.

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En el Perú se consume productos lácteos en forma de queso como complemento o

acompañamiento del desayuno, del mismo modo, se convierte muchas veces en
sustituto de embutidos en diversos desayunos. El queso con un 20% de consumo ocupa
el segundo lugar entre los productos lácteos de mayor consumo (Rinaldi y otros, 2013).

En el proceso de la fabricación del queso fresco se utiliza en gran porcentaje el uso de

sal, esta es básica; sin embargo, la ingesta excesiva genera graves problemas de salud,
como la hipertensión arterial y enfermedades del corazón. Frente a esta situación, la
Food and Drug Administration (FDA) revela que actualmente el 75% de la población
mundial consume cantidades enormes de sodio a través de los alimentos procesados,
lo que prácticamente es el doble de la ingesta recomendada.

A nivel mundial, el exceso de sal en la formulación de alimentos se ha transformado en

un reto, tanto por un tema de salud como por considerarse un desafío tecnológico,
debido a las importantes funciones que cumple este compuesto en los alimentos, como
es la conservación, mejoramiento del sabor y la textura, la conducción de aromas,
vitaminas y minerales

En la necesidad de reducir la cantidad de sal adicionada en los quesos frescos como

alternativa se empleará un cultivo lácteo altamente concentrado y estandarizado, que
actúa como un sustituto de sal, proveniente del fraccionamiento de la leche. Adquiere
su poder de salado natural por concentración de los minerales de la leche. Pudiendo
reducir el contenido de sodio hasta un 35%. Es una de las soluciones más eficaces para
sustituir la sal en la formulación de quesos frescos bajos en sodio, los investigadores
indican que al emplear esta alternativa como resultado el queso fresco tiene un sabor
y textura uniformes, entre otros muchos más beneficios que nos orienta a realizar la
exportación de nuestro producto.

4
1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar una planta procesadora de queso fresco con cultivo DVS proporcionando así
una alternativa de solución al aumento de personas perjudicadas por el exceso de sal
que contienen los productos procesados como el queso fresco en el Perú.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Elaborar un estudio de mercado para determinar la demanda nacional de queso

fresco.

- Determinar la localización y tamaño de proyecto para establecer el lugar definido

y el tamaño de planta.

- Realizar un estudio de ingeniería del proyecto para obtener una función optima del
proceso

5
II. MARCO REFERENCIAL
2.1. INTRODUCCIÓN

La presente investigación está destinada al estudio para el diseño de una planta

procesadora de queso fresco, con el fin de brindar la propuesta para la instalación de una
planta netamente productora de queso fresco con cultivo DVS, generando beneficios en el
consumo humano, trabajo y como consecuencia mejor calidad de vida a todas las personas
vinculadas directa e indirectamente con este producto.

En los últimos años se ha incrementado el interés por la búsqueda de productos bajos en

sodio, que contengan mayor cantidad de nutrientes, buen sabor, generalmente constituidos
por productos generados a partir de la leche de vaca (Aruoma et al., 2003). Sin embargo,
existe una población o un segmento del total que posee problemas con uno de los
componentes de la leche, como lo es la sal, convirtiéndose en un riesgo para su salud al
momento de consumir productos que tienen un gran contenido de esta.

El queso fresco es uno de los alimentos usados tradicionalmente en el desayuno. La

elaboración tradicional del queso fresco involucra la recepción de la leche fresca de la
leche, la pasteurización de esta, la adición del cultivo DVS, el presado y el escurrido y el
salado.

La finalidad de este proyecto busca crear una planta productora de queso fresco para
abastecer el mercado nacional y acaparar la nueva demanda generada por la tendencia a la
vida saludable por parte de las personas. Este proyecto trata a grandes rasgos de mantener
en funcionamiento una planta procesadora de leche para la obtención de queso fresco
empleando el cultivo DVS.

6
2.2. EMPRESA MANUFACTURERA

2.2.1.DESCRIPCIÓN, SECTOR INDUSTRIAL

LÁCTES S.A.C es una corporación fundada en el año 2019, localizada en

LAMBAYEQUE, PIMENTEL, encargada del procesamiento, empaquetado, envasado
y comercialización de sus propios productos quesos frescos de DVS. LÁCTES S.A.C
tiene como fin el brindarles a nuestros productos un valor agregado y
reconocimiento de clase mundial.

Nuestra moderna planta de procesamiento ubicada en Pimentel se ha construido

junto a nuestros principales proveedores. A pesar del poco auge de la industria
láctea en Perú es relativamente nuevo, LÁCTES S.A.C. busca establecerse como
productor de quesos con cultivo de DVS de alta calidad con los mejores precios del
mercado.

2.2.2.MISION Y VISION
Misión
Satisfacer las necesidades alimenticias y nutricionales del mercado peruano y
mundial mediante el suministro de queso fresco con cultivo DVS.Promovemos el
bienestar en las comunidades brindando trabajo, donde interactuamos, preservamos
el ambiente y generamos valor a nuestros clientes, trabajadores y accionistas,
mediante una gestión corporativa moderna.

Visión

Ser reconocidos en el mercado local e internacional como una corporación avanzada,

innovadora y especializada en la producción de queso fresco con cultivo DVS
ofreciendo el producto más saludable.

7
CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA

ESTUDIO DE MERCADO

En la siguiente tabla 1, donde se refleja la producción y el valor de la leche de vaca y el

consumo industrial de queso desde el 2000 hasta el 2016. Observando el gráfico adjunto
se observa la tendencia al aumento en la producción de leche de vaca a lo largo del tiempo,
aumentando casi al doble en los años citados. También se observa cómo ha habido una
disminución en el consumo humano de este tipo de leche a costa de un aumento en el
consumo industrial. Esto indica un gran aumento en el nº de industrial que se dedican a la
transformación de la leche de vaca en productos lácteos, fundamentalmente queso.
Igualmente se observa un aumento en el valor de la leche.
Tabla 1:
Producción de leche y consumo industrial de queso.

Producción Consumo Consumo Precio Valor

Año
total (mill humano industrial medio (miles $)
litros) (mill. Litros queso ($/100
(mill. litros) litros)
2000 224,6 5,4 219,2 57,1 128184
2001 245 5,8 239,2 63,6 155700
2002 233,1 2,8 230,3 47,4 110396
2003 263,3 2,1 261,2 56,7 149321
2004 275,8 2,2 273,6 70 192927
2005 319,7 2,1 317,6 70,4 225192
2006 306,6 1,2 305,4 65 199288
2007 305,5 0,7 304,8 65,1 198977
2008 334,3 0,7 333,5 68,6 229196
2009 294,3 0 294,3 76,2 224299
2010 226,1 0,2 225,9 81,4 184023
2011 303,4 0,2 303,2 77,8 235939
2012 326,4 0,2 326,2 76,2 250470
2013 342,2 0,3 341,9 78,6 269094
2014 349,3 0,3 348,9 79,1 276178
2015 392 0,7 391,3 78,7 308538
2016 394,2 0,2 394 79,6 313927

Fuente: INEI
8
Figura 1:
Gráfico de barras de producción de leche y su consumo industrial del 2000 al 2016.

200

200
200

200
200

200

200
200

200

200
201

201
201
0

1
2

3
4

6
7

9
0

1
2
Producción total (mil Litro)
Consumo humano (mill. Litros)
Cosumo industrial (mill. Litros)

Figura 2:
Gráfico del comportamiento del precio de la leche del 2000 al 2016

Precio medio percibido por los ganaderos

($/100 litros )
90

80

70

60

50

40

Año

Fuente: Elaboración propia

9
Figura 3:
Gráfico del comportamiento de la leche producida.

330000

280000

230000

180000

Fuente: Elaboración propia.

Distribución de la producción de leche de vaca en Lambayeque:

De las 3 provincias que componen Lambayeque, es Chiclayo la que figura en primer lugar en
cuanto a producción de leche con algo menos del 50 % de la producción total de la región.
El 2º y 3er lugar lo ocupan Lambayeque y Ferreñafe. La mayor cantidad de leche se
comercializa a las industrias, aun así, una pequeña parte se destina para la elaboración de
queso por parte de los propios ganaderos.

Todos estos datos se reflejan en la siguiente tabla 2:

Tabla 2:
Distribución provincial de producción y destino de la leche de vaca. Lambayeque 2016

Ventas a
Provincia Total
Autoconsumo Industrias

Consumo Para
humano queso
Chiclayo 71464 28 6707 64729
Lambayeque 31540 3 45 31492
Ferreñafe 23119 40 725 22354
LAMBAYEQUE 126123 71 7477 118575

10
Análisis de la demanda:

Razón de aumento del consumo y la producción:

La leche es un alimento esencial para el crecimiento y fortalecimiento de criaturas y niños,

adultos y ancianos, es decir a lo largo de toda la vida del ser humano, pues ellos requieren de
un alimento fresco y muy bien balanceado en durante el desarrollo de su vida, siendo la leche
de vaca uno de sus principales componentes por ser un líquido fácil de de digerir y
fortificante; además del uso del cultivo DVS, como medio para la reducción de sodio, hace
que el queso fresco incremente su consumo. Otro factor importante es el crecimiento de la
población en estos últimos años además el queso es un elemento fácil de almacenar y
manipular para todo el público consumidor.

El queso fresco cobra importancia como fuente proteínica en muchos países en desarrollo
en que la desnutrición representa un problema por la falta de proteínas. Gran porcentaje de
la población asiática, Africana y Latinoamericana presenta problemas de desnutrición; por
lo tanto, la el consumo de queso fresco juega un papel todavía más predominante como
fuente de proteína de alta calidad. En la última década, el consumo de alimentos por bajo
contenido de sodio en Europa y América del Norte ha experimentado un incremento. Esto
podría deberse a una mayor concientización por parte del consumidor sobre la relación que
existe entre la dieta y la salud. El queso fresco con cultivo DVS es deseable, ya que no
contiene menos contenido de cloruro de sodio que los demás, es baja en grasas saturadas,
así como excelente fuente de muchos otros nutrimentos.

Es necesario producir queso fresco con cultivo DVS para satisfacer requerimientos
específicos de calidad o la demanda por parte de gente con diferentes culturas y gustos. Al
conocer los problemas asociados con la leche y la tecnología de procesamiento de quesos,
se puede producir queso de calidad para ciertos mercados.

Análisis de la oferta:

La industria láctea en el Perú se caracteriza por su alto grado de concentración, pues las tres
principales empresas: Gloria, Nestlé y Laive, concentran más del 90% del mercado, así como
tienen la capacidad de imponer precios a sus proveedores, y también consumidores.
11
La escasa organización de los productores reduce significativamente el poder de negociación
de los ganaderos lecheros frente a los industriales, haciéndolos vulnerables a la aceptación
de un precio establecido unilateralmente. Debido a la inadecuada infraestructura y carencia
de equipos de enfriamiento, los ganaderos en muchas zonas sólo pueden vender en las
localidades cercanas, lo que contribuye a que las empresas lácteas funcionen como
monopsonio en los lugares donde se establecen.

La principal empresa industrial láctea en el Perú es Gloria S.A., que registró ventas anuales por
US$1.000 millones y sus ingresos crecieron en 12% en el primer semestre del 2016. Opera 5
plantas industriales en Huachipa (Lima), Arequipa y Majes (Arequipa), Cajamarca y Trujillo.
La empresa cuenta con 17 centros de recepción y enfriamiento de leche en las principales
cuencas, donde se acopia cerca de 1.5 millones de kilos de leche fresca diarios, siendo
Arequipa la principal cuenca de acopio con 55% del total. Tiene capacidad para fabricar
anualmente 2.4 millones de kilos de queso maduro, 7.5 mlls de kilos de queso fresco.

El mayor consumo provino de los segmentos socioeconómicos C y D, debido a la mejora de

los ingresos familiares de una parte de la población. A pesar de este avance, el gran reto
todavía es aumentar el consumo per cápita en el país.
Los supermercados manejan marcas propias, compran el producto a fabricantes nacionales,
están dispuestos a evaluar propuestas de importación, siempre y cuando estas tengan en
consideración un buen producto a un buen precio.

Por todo lo analizado, podemos concluir que el mercado de quesos en el Perú todavía está
en proceso de crecimiento y tiene potencial para el ingreso de nuevos productos. Como se
sabe, los quesos se comercializan mayormente en supermercados. Es por eso que, este es
el canal más apropiado para iniciar la comercialización de quesos, y también porque la
prueba del producto por los consumidores es más fácil lograrla en un supermercado que en
una bodega. A través de este canal se puede probar la respuesta del mercado al producto sin
recurrir en muchos gastos de distribución.

12
El queso tipo Fresco, si bien es el que más se consume en el Perú, es también el que más se
produce, y casi la totalidad el este tipo de queso es de fabricación local. Hay que considerar
los consumidores peruanos están acostumbrados al sabor del queso nacional, el cual es más
salado que el quesillo.

La forma más adecuada, como se mencionó, es trabajar los productos a través de los
supermercados. Esto se puede hacer de diferentes formas: como producto exclusivo de
alguna cadena, como proveedor de quesos para marcas propias, o través de un distribuidor,
que tenga como cartera principal los autoservicios.

Demanda insatisfecha:

A fin de poder estimar la demanda de queso fresco con cultivo DVS para el año 2021, en que
se proyecta poner en funcionamiento la planta de queso fresco se consideró abarcar un
mercado nacional. En el mercado nacional nos hemos basado en la producción de leche de
vaca, de tal manera que cubramos parte de ese mercado. Se debe tener presente que dicha
estimación se fundamenta en la proyección de los datos de consumo nacional de los años
2000 – 2016.

Tabla 3:Consumo industrial nacional de queso

consumo
N° obv Año industrial

1 2000 44920
2 2001 49000
3 2002 46620
4 2003 52660
5 2004 55160
6 2005 63940
7 2006 61320
8 2007 61100
9 2008 66860
10 2009 58860
11 2010 45220
12 2011 60680
13 2012 65280
14 2013 68440
15 2014 69860
16 2015 78400
17 2016 78840

13
Tabla 4:
Proyección de la producción industrial nacional de queso.

N° Año Consumo
industrial
18 2017 75623.5
19 2018 77319
20 2019 79014.5
21 2020 80710
22 2021 82405.5
23 2022 84101
24 2023 85796.5
25 2024 87492
26 2025 89187.5
27 2026 90883
28 2027 92578.5

Fuente: Elaboración propia

Figura 4:
Gráfico de la proyección del consumo industrial de queso.

Consumo industrial de queso

100000

90000

80000

70000

60000

50000

40000

30000

20000 2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030

Fuente: Elaboración propia

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Demanda para el proyecto:

Debido al requerimiento de queso fresco para la industria se debe estimar la capacidad de

dicha planta la cual está basada en la producción nacional de queso fresco. Sin embargo, por
disponibilidad de materia prima se ha considerado un 13.5% de la Demanda original,
obteniendo una capacidad planta de 5110000 mill L/Año.

Distribución y Comercialización:

En cuanto a la comercialización de producto terminado, realizando un producto de calidad

junto con una buena promoción no se presentarán problemas. Además, Chiclayo cuenta con
numerosos supermercados e hipermercados donde colocar el producto. Y se encuentra en
una situación privilegiada en cuanto a comunicaciones con todo el país; ya que se encuentra
situado en una encrucijada de autovías que lo conectan con los diversos departamentos de
nuestro país gracias a la panamericana Norte.

2.2.2.1. LOCALIZACIÓN
Determinación de posibles ubicaciones

Este constituye uno de los más importantes para el logro económico de toda empresa y
poder determinar así su factibilidad. Deben tenerse en cuenta muchos factores diferentes,
que permitirán determinar, el lugar más apropiado para la ubicación de la planta de queso.

La selección del lugar donde se tiene que ubicar la planta se debe hacer en un equilibrio bien
definido de las ventajas y desventajas de las diversas zonas geográficas y de los terrenos
realmente disponibles.

Se consideran los siguientes factores: abastecimientos y costos de materia prima, mercado,

agua, energía eléctrica, mano de obra, transporte, condiciones climatéricas.

Su evaluación se llevará a cabo por el método del ranking de factores, para los lugares
posibles de una ubicación, como se desarrollará a continuación.

15
Análisis de los factores de localización:

Materia Prima: En el establecimiento de la pequeña planta por instalar, se requiere a la

leche como materia prima básica.

Mercado: El principal mercado es el consumo nacional, debido a la aguda escasez de leche

existente, y al bajo precio que se vendería la leche vegetal, le aseguran un vasto mercado en
nuestro medio. La instalación de esta planta en esta zona tiene una gran ventaja porque
abrirá nuevos mercados.

Suministros de Energía Eléctrica y Combustible: Este es el factor decisivo en toda industria

en el país. En cuanto al combustible requerido para las necesidades de la planta, no sería
problema pues se hará teniendo en cuenta la distribución y comercialización en la zona.

Suministro de Agua: El consumo de agua es muy importante, ya que su uso es indispensable

para el funcionamiento de los diferentes equipos y servicios. Este abastecimiento se hará a
través de los servicios de un pozo tubular.
Facilidades de Mercado: El hecho de estar ubicado en la cercanía de la Panamericana Norte,
el transporte de la materia prima no constituye problema alguno, como tampoco el traslado
del producto a nuestros principales mercados de la ciudad, así como a las diferentes regiones
del país, dado que el queso presenta facilidades de transporte, conservación y manipulación,
sin alterar su estructura físico-química.

Mano de Obra: En nuestro país no existe problema en cuanto a este factor, debido a la falta
de industrias. Sin embargo, se necesita personal con experiencia en este campo debido a la
naturaleza de este proyecto.

Evaluación de los factores de localización:

Su evaluación se llevará a cabo por el método de ranking de factores, para los posibles
lugares de ubicación, como se desarrollará a continuación.

16
 .

Matriz de enfrentamiento:

Suministro de Energía
Factores Materia prima Transporte electrica y combustible Suministro de agua Facilidades de mercado Mano de obra Conteo Ponderación
Materia prima 1 1 1 0 1 4 26.67%
Transporte 0 1 0 1 0 2 13.33%
Suministro de Energía
electrica y combustible 0 0 0 0 1 1 6.67%
Suministro de agua 0 1 1 0 0 2 13.33%
Facilidades de mercado 1 0 1 1 0 3 20.00%
Mano de obra 0 1 0 1 1 3 20.00%
15 100.00%
Figura 5: Matriz de enfrentamiento Fuente: Elaboración propia

Una vez obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno los factores. Se
procede a ponderar cada una de las opciones de macro localización:

Resultados: Luego del análisis de macro localización se tiene que el departamento de

Lambayeque es el que se presenta como propicio para la implementación de la planta
procesadora de queso de leche de vaca, dado su mayor porcentaje y de acuerdo a los
factores expuestos.
2.2.3.Número de empleados y clasificación de la empresa según el número de
empleados (micro, mediana o macro empresa) y organigrama funcional.
El número de operarios que se considerará para los procesos administrativo, de limpieza
y productivo, estará ordenado de la siguiente manera:
 Mano de obra de producción.

CANTIDAD DE PUESTOS
MANO DE OBRA: PRODUCCIÓN
Ing. Agroindustrial 2
Técnico agroindustrial 6
Técnico de laboratorio 2
Chofer de cisterna 2
Operarios 40

Fuente: Elaboración propia

17
 Mano de obra administrativa

MANO DE OBRA: ADMINISTRACIÓN CANTIDAD DE PUESTOS

Director gerente 1
Agente de Ventas 1
Contador 1
Chofer de cisterna 2
Limpieza 10

Fuente: Elaboración propia

Como se sabe, una empresa se puede dividir o clasificar según el número de

trabajadores con los que cuente, es por ello que, al contar con 50 trabajadores, la
empresa LÁCTES S.A.C se encuentra dentro de la clasificación de pequeña empresa,
eso debido a su poca cantidad de operarios. Sin embargo, la empresa cuenta con un
elevado nivel de automatización, teniendo más máquinas que operarios, las cuales
realizan todo el trabajo.

 Organigrama

18
19