MODULO I

HIGIENE
ALIMENTARIA
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Johanna López Varón

Ingeniera Agroindustrial INGENIEROS AGROINDUSTRIALES
Capacitadora en BPM CONSULTORIAS, ASESORIAS Y PRODUCCIÓN
 MODULO I

HIGIENE DE LAS
INSTALACIONES
¡POR EL BIEN DE LA SALUD PUBLICA!
 MODULO I

No debe poner en Los alrededores

Alejado de cualquier riesgo la salud y deben estar libres de
foco de insalubridad bienestar de la acumulación de
comunidad basuras

Las superficies de Las vías de acceso

acceso deben en lo posible que
facilitar la limpieza y eviten la generación
evitar estancamiento de tierra y polvo.
de aguas (pavimentadas)

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

Contar con
Ambientes Que faciliten
un espacio
Áreas ubicados de la limpieza,
para el
debidamente acuerdo a la desinfección
descanso y
separadas línea del y control de
alimentación
proceso plagas
del personal

No se Las áreas de El tamaño

No se
permite el producción de los
permiten
almacenami no deben almacenes
animales en
ento de ser utilizadas proporcional
las zonas de
productos como al volumen
operación.
peligrosos . dormitorio de insumos

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

El agua debe ser potable para todas

las actividades

El agua no potable debe estar bien

separada por tubería e identificada.

Se debe disponer de un tanque de

almacenamiento de agua y las
tuberías deben estar en buen estado

ABASTECIMIENTO DE AGUA
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

INSTALACIONES SANITARIAS
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

PISOS Y DRENAJES
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

PAREDES, TECHOS, VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

Rampas y
Escaleras Elevadores Iluminación ventilación
plataformas

ESCALERAS, ELEVADORES, RAMPAS, PLATAFORMAS

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
 MODULO I

HIGIENE
PERSONAL
 MODULO I

INTRODUCCIÓN

El ser humano como fuente de

contaminación debe adquirir hábitos de
higiene que contribuyan en su salud y en la
de sus próximos.

Por consiguiente el manipulador de

alimentos es responsable de su salud como
de la de aquellos que consumen sus
alimentos.
 MODULO I
Video: HIGIENE PERSONAL para el
manipulador de alimentos en planta

Video elaborado por: la Fundación ANETIF de México (Asociación Nacional de Establecimientos

Tipo Inspección Federal). Fuente: http://fundacionanetif.org/pages/view/fundacion-anetif-a-c
 MODULO I

Informar sobre
anomalías en la
salud

No fumar, ni
comer sobre los
alimentos

No usar relojes,
ni anillos,
aretes, cadenas.

Portar la ropa
de trabajo
limpia y
adecuada

Utilizar
correctamente
la cofia y el
tapabocas

Cubrir y
proteger las
heridas
No hablar,
toser o
estornudar
sobre los
alimentos
 MODULO I

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE MANOS
 MODULO I

HIGIENE
DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

HIGIENE ALIMENTARIA
 MODULO I

CONDICIONES ESPECIFICAS

Todas las superficies

en contacto con los
Deben ser de material alimentos deben ser
resistente al uso y a la de superficie lisa, no
corrosión poroso, no
absorbente, sin
grietas.

En el interior de los equipos no deben

haber postura de roscas o piezas que
requieran algún tipo de manipulación
 MODULO I

CONDICIONES ESPECIFICAS

Debe haber una

distancia apropiada
Los equipos deben estar entre los equipos y
instalados en forma lógica la pared que
conforme a la línea del permita la limpieza,
proceso. desinfección y
mantenimiento.

Se podrán lubricar los equipos con

sustancias permitidas y empleadas
racionalmente.
 MODULO I

Video: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Fuente: limpieza y desinfección de planta y equipo. Inatvonllineasesoria.

http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
MODULO I

HIGIENE ¡Por el bien de

DE la salud
publica…!
LOS
ALIMENTOS
 MODULO I

ACTIVIDAD
1

 Lea sobre «las 10 reglas de oro de la higiene alimentaria» que

establece la OMS (organización mundial para la salud).

Conteste las siguientes preguntas:

¿tienen importancia estas recomendaciones? ¿a quienes se dirigen?
¿Cómo se podría difundir de manera eficaz esta información? ¿desde que
edad es necesario y cuando es necesario aplicar estas recomendaciones?
¿es costoso aplicarlas?
 MODULO I

Video: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VERDURAS

Fuente: video elaborado por: Alfonso charles. Lavado y sanitizado de frutas y verduras
.http://www.youtube.com/watch?v=yxHxA5VcwQk
 MODULO I

Medidas básicas
para evitar la
contaminación en
los alimentos Refrigerar

Cocinar

Separar

Limpiar y desinfectar
MODULO I
 MODULO I

PROGRAMA DE HIGIENE Y
DESINFECCIÓN
EJEMPLO
 MODULO I

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
• DISEÑAR UN PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN PARA
LA EMPRESA PROCESADORA DE…

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las áreas de procesos, equipos y utensilio.
• Caracterizar el tipo de suciedad en cada área, equipo y
utensilios.
• Determinar los procedimientos de limpieza y desinfección, los
formatos a diligenciar para el control y verificación.
• Identificar los productos de limpieza apropiados para una
eficaz limpieza y desinfección.
 MODULO I

GUIA PARA LA ELABORACIÓN DE UN

PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Logo de la empresa Código:

PROGRAMA DE HIGIENE Y
DESINFECCIÓN Versión:

Elaborado por: Aprobado por: Responsable(s):

Fecha de elaboración: Fecha de aprobación:

1. OBJETIVO: Eliminar y reducir la contaminación en las superficies de contacto directo con los alimentos
en las áreas de proceso, los equipos y los utensilios para garantizar la inocuidad de los alimentos
procesados en la planta.

2. ALCANCE: las descripciones de este programa de higiene y desinfección aplica a todas las áreas de
proceso de la planta y aquellas comprometidas con el producto, a los equipos y utensilios utilizados.

3. DEFINICIONES:

 Suciedad: residuo o material particulado o microscópico no deseado resultante de las operaciones de

proceso o del ambiente externo.
 Limpieza: es el conjunto de operaciones que permite retirar la suciedad visible o microscópica.
 Desinfección: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias que tienen
contacto con los alimentos con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del producto.
 Higienización: concepto idéntico a limpieza y consiste en retirar la suciedad visible.
 Sanitización: concepto idéntico a desinfección que busca reducir los niveles microorganismo presentes
en las superficies de contacto con los alimentos.
 Contaminación: proceso en el que se contamina, afecta o daña un alimento con un elemento ajeno y
perjudicial para el producto, como puede ser una sustancia, material extraño o microorganismos.
 Contaminante: sustancia, material extraño o microrganismos que afectan la calidad del producto
provocando riesgo en la salud del consumidor.
 Contaminación cruzada: es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento a otro a
 MODULO I

VENTAJAS DE IMPLEMENTAR UN
PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

• Mejora la calidad del producto final

• La empresa le da cumplimiento de la legislación
• Se incrementa la probabilidad de mejorar el
rendimiento del proceso productivo
• Se reduce el costo de los insumos de los productos de
higiene.
• Se optimiza los tiempos de limpieza y desinfección y
de trabajo en general.
• Se reduce el impacto medioambiental
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EMPRESA
INGENIEROS AGROINDUSTRIALES
CONSULTORIAS, ASESORIAS Y PRODUCCIÓN