EMPLATANITAS

Proyecto empanadas de masa de plátano

PAOLA ANDREA BUITRAGO

JOSE ANDRES URIBE LOZADA

ADMINISTRACION DE EMPRESAS
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
GARZÓN, noviembre de 2017
 EMPLATANITAS
Proyecto empanadas de masa de plátano

PAOLA ANDREA BUITRAGO

JOSE ANDRES URIBE LOZADA

Trabajo final presentado como requisito para aprobar el área de

AGROINDUSTRIA

FRANCISCO JOSE MUÑOZ ORDOÑEZ

Docente

ADMINISTRACION DE EMPRESAS
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
GARZÓN, noviembre de 2017.
2
 AGRADECIMIENTOS

Desde lo más profundo de nuestros corazones expresamos nuestra mayor gratitud

a Dios todo poderoso por prestarnos la vida, darnos salud y licencia para poder
desempeñar el rol que él ha predispuesto con nosotros en esta vida terrenal.
Gratitud infinita a nuestras familias, padres, hermanos, hijos e hijas que terminan
siendo un apoyo moral y económico como también una muy bonita motivación e
inspiración que nos alientan día tras día a seguir adelante.
Gratitud memorable con esta institución de educación superior Universidad
Surcolombiana del Huila, por brindar servicios de profesionalización para todas las
personas que esperan y aspiran escalar socialmente adquiriendo conocimientos,
para así tener la oportunidad de aplicarlos y lograr mejorar su calidad de vida
aportando a su vez granitos de arena en la construcción de una Colombia mejor.

3
 TABLA DE CONTENIDO
pág.
Introducción
1. Objetivos ............................................................................. 8
1.1. Objetivo general .......................................................................................... 8

2. Justificación ....................................................................... 9
3. Marco teórico conceptual......................................... 10
3.1. Sector económico donde se ubica la empresa ......................................... 10

4. Descripción general de la materia prima .......... 10

4.1. Historia del plátano ................................................................................... 10
4.1.1. Clases de plátano............................................................................... 11
4.1.2. Características del plátano ................................................................. 12
4.1.3. Morfología del plátano ........................................................................ 12
4.1.4. Enfermedades del plátano ................................................................. 13
4.2. Definición de carne ................................................................................... 14
4.2.1. Tipos de carnes .................................................................................. 14
4.3. Definición del queso ................................................................................. 14
4.3.1. Tipos de quesos ................................................................................. 14
4.3.2. obtención del queso ........................................................................... 15
4.4. Composición del plátano........................................................................... 17
4.4.1. Conservación del plátano ................................................................... 17
4.4.2. Composición química del plátano....................................................... 17
4.4.3. Tabla nutricional del plátano .............................................................. 17
4.5. Composición de la carne .......................................................................... 18
4.5.1. Conservación de la carne ................................................................... 18
4.5.2. Composición química de la carne ...................................................... 20
4.5.3. Propiedades físicas ............................................................................ 20
4.5.4. Tabla nutricional de la carne .............................................................. 20
4.6. Composición del queso............................................................................. 21
4.6.1. Conservación del queso ..................................................................... 21
4.6.2. Composición química del queso ........................................................ 22
4.6.3. Propiedades físicas ............................................................................ 22

4
5. Estudio técnico.............................................................. 22
5.1. Localización .............................................................................................. 22
5.1.1. Macro localización .............................................................................. 23
5.1.2. Micro localización ............................................................................... 24
5.2. Definición y características del producto................................................... 25
5.3. Descripción de la materia prima ............................................................... 26
5.4. Otros insumos........................................................................................... 26
5.5. Proceso de elaboración de las EMPLATANITAS ..................................... 27
5.6. Ficha técnica del producto ........................................................................ 28
5.7. Etiquetado................................................................................................. 29
5.8. Empaque y embalaje ................................................................................ 30
5.9. Materiales empleados, pero no incorporados ........................................... 30
5.10. Diagrama de flujo .................................................................................. 31
5.11. Capacidad del proyecto ......................................................................... 31
5.12. Maquinaria y equipos ............................................................................ 32
........................................................................................................................... 32
5.13. Métodos de conservación y aditivos ...................................................... 36
5.14. Rendimientos......................................................................................... 36
5.15. Inversión ................................................................................................ 37
5.16. Distribución de planta ............................................................................ 37
5.17. Determinación del precio de venta ........................................................ 38
5.18. Bibliografía............................................................................................. 39

5
6
INTRODUCCION
La historia muestra que el hombre ha luchado desde siempre por hacerse con un
lugar importante en la naturaleza incluso a medida que han venido transcurriendo
los años, el hombre ha tomado la naturaleza como fuente de todas sus actividades
hasta el punto de modificarla a su beneficio, la relación existente entre el hombre y
la naturaleza ha sido desde el principio muy estrecha. La flora y la fauna como
parte integral de la naturaleza siempre han jugado un papel muy importante en la
vida del hombre.
Debido a la evolución del hombre y los cambios constantes en la vida humana, se
desarrollaron técnicas apropiadas para el manejo, conservación e ingesta de
alimentos. En este proyecto podrás encontrar definiciones, características y
propiedades de los insumos primordiales para elaborar un producto alimenticio,
insumos que son solo una pequeña proporción de todo lo que la naturaleza brinda
día a día, también encontraras el entorno geográfico donde se desempeña, el
sector económico al que pertenece y por supuesto el proceso para su elaboración.
Se expondrá de manera concisa la opción factible para la construcción de una
fábrica dotada con los equipos e utensilios necesarios que permitan la elaboración
del producto.

7
1. Objetivos
1.1. Objetivo general

Dar a conocer una mezcla de las composiciones del plátano, la carne y el queso
en un solo producto alimenticio precocinado EMPLATANITAS (empanadas de
masa de plátano), en el municipio de Garzón

8
2. Justificación

La elaboración del producto EMPLATANITAS causa curiosidad debido al proceso

de transformación al que es sometido el plátano, convirtiéndose en una masa
capaz de darle forma a una variedad de productos típicos de diferentes regiones
del país. Además, el producto EMPLATANITAS tiene una característica muy
llamativa de los últimos tiempos y es el de manejar un estado precocinado, pues
los productos precocinados se destacan por ser prácticos, variados y tentadores.
En el municipio de Garzón se evidencia una cantidad de tiendas de barrio
considerable, también su puede distinguir muchos de los productos que en ellas
se venden, entre ellos encontramos la arepa precocinada, que son arepas listas
para azar lo que realmente concede la noción de que el producto que se elaborara
tendrá una aceptación importante en el municipio.
La idea de introducir EMPLATANITAS en el mercado Garzoneño, es básicamente
porque la costumbre de comer empanadas en el municipio no desaparece, al
contrario, ha subido y se mantiene. EMPLATANITAS como producto es algo que
al escuchar se quisiera probar y es que realmente mirar una empanada hecha con
masa de plátano rellena de carne y queso, es algo que hay que degustar, ya que
empanadas hay muchas pero el toque diferenciador es lo que realmente las hace
apetecibles.

9
3. Marco teórico conceptual
3.1. Sector económico donde se ubica la empresa

Al hablar del sector económico donde se ubica la empresa, es necesario recordar

primero que son los sectores económicos.
“La actividad económica está dividida en sectores económicos. Cada sector se
refiere a una parte de la actividad económica cuyos elementos tienen
características comunes, guardan una unidad y se diferencian de otras
agrupaciones. Su división se realiza de acuerdo a los procesos de producción que
ocurren al interior de cada uno de ellos.”1
En Colombia los sectores económicos se clasifican clásicamente en tres sectores:
 Sector primario o sector agrícola
 Sector secundario o sector industrial
 Sector terciario o sector de servicios
La actividad económica de la empresa creadora de las EMPLATANITAS la
clasifica en el sector secundario, debido a que el producto, aunque este hecho de
plátano, carne y queso, en la elaboración de las EMPLATANITAS (empanadas de
masa de plátano), existe una transformación de la materia prima con la que se
cuenta lleva a cabo el proceso, además se cuenta con un derivado lácteo (el
queso), que de antemano está catalogando el producto en el sector secundario.

4. Descripción general de la materia prima

4.1. Historia del plátano

El plátano es uno de los alimentos más apetecidos en el mercado colombiano

gracias a que en las comidas suele ser un buen acompañante y suplemento
alimenticio.
El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque el cultivo comercial se inicia
en las Islas Canarias de España, lugar donde continúa produciéndose. Actualmente
la producción mundial es de 58 millones de toneladas y los principales países
productores son los de Sudamérica, América Central y Asia. La platanera tiene su
origen en el Sudeste de Asia. Desde su área de origen inicia un largo camino hacia
todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo. Las primeras noticias
sobre esta especie se remontan a los dibujos existentes en las antiguas ruinas del

1 Subgerencia Cultural del Banco de la República. Sectores económicos. Bancrepcultural.org [en

línea], 8 de nov de 2017. Disponible en internet:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/sectores_economicos

10
 monumento javanés a Buda levantado en Bordodur en el año 850 a. C. Se conoce
en el Mediterráneo desde el año 650 d. C. La especie llegó a Canarias en el siglo
XV y desde allí fue llevado a América en 1516. Los cultivares selectos sólo se
introdujeron en las islas a comienzos del siglo XIX. El cultivo comercial comienza en
Canarias a fines del siglo XIX y durante parte del siglo XX.2
4.1.1. Clases de plátano
En el mundo actualmente se conocen varias clases de plátanos
Ilustración 4-1

Fuente1.Rocío Nadal-Medina1 , Gilberto Manzo-Sánchez1*, José Orozco-Romero2 , Mario Orozco-Santos2 y

Salvador Guzmán-González1. DIVERSIDAD GENÉTICA DE BANANOS Y PLÁTANOS (Musa spp.)
DETERMINADA MEDIANTE MARCADORES RAPD

Colombia se destaca en algunas variedades e híbridos:

El Hartón: Es una variedad que produce racimos con 5 ± 1 manos y 25 ± 5 dedos

con pesos de racimo que varía entre 6 y 15 kg, con promedio de 10 kg. Los frutos
son de tamaño grande. Se cultiva principalmente en clima cálido entre 0 y 1.000
m.s.n.m.
El Dominico Hartón: Es la variedad mejor adaptada a la zona cafetera y de amplia
demanda comercial, produce racimos con 7 ± 1 manos o gajas y 50 ± 5 dedos con
pesos de racimos que varían entre 7 y 21 kg, con pesos promedio de 15-16 kg. Los
frutos son de tamaño mediano. Se cultiva entre los 1.000-1.500 m.s.n.m.
El Dominico: Se caracteriza por producir un mayor número de manos o gajas y
dedos por racimo que el Dominico Hartón, con pesos de racimo que superan

2PLÁTANO, MUSA SP. / MUSACEAE.FRUTAS & HORTALIZAS [en línea],10 de nov. de 17.
Disponible en internet: http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Platano.html
11
 fácilmente los 30 kg de peso, se adaptan bien en condiciones de la zona alta por
encima de los 1.500 m.s.n.m., y hasta los 1.900 m.s.n.m.
Comúnmente se observa un fenómeno de inestabilidad en las características
típicas de los cultivares de plátano Dominico, Dominico Hartón y Hartón, de tal
manera que una planta de Dominico Hartón, puede generar variantes de tipo
Dominico o Hartón.
Otras Variedades
Existen otras variedades de plátano que se pueden cultivar en la zona cafetera pero
que no son muy conocidas ni comercializadas hasta el momento; sin embargo, se
consideran como materiales opcionales y promisorios:
El Pelipita: Es una variedad rústica, resistente a la Sigatoka Negra, tiene un alto
rendimiento y tiene grandes posibilidades de uso en la agroindustria.
El África 1: Se caracteriza por ser un material de plátano tipo Hartón, con un ciclo
vegetativo menor al del Dominico Hartón y mayor rendimiento, representado en el
tamaño del fruto y el peso del racimo; sin embargo, es susceptible a la Sigatoka
Negra y Amarilla.
El FHIA 21: Es un material mejorado (Híbrido), de tipo Dominico, con buena
rusticidad, resistencia a la Sigatoka Negra y Amarilla; sin embargo, ha mostrado
una especial susceptibilidad a problemas virales y debe ser cosechado y utilizado
en estado verde, ya que en estado maduro presenta inconvenientes en la
consistencia de la pulpa. En otros países ha sido muy utilizado en la
agroindustria.3

4.1.2. Características del plátano

“El fruto del plátano es una falsa baya que puede medir entre 7 y 30 centímetros
de largo. Está cubierto por un pericarpio – la famosa cáscara de la banana – de
tipo coráceo. Cuando el fruto aún no está maduro, o en algunas especies, la
cáscara es verde y a medida que adquiere madurez va tornándose de un color
amarillo intenso. La forma del plátano es cilíndrica y lineal o levemente curvada.
La pulpa es consistente, suave y compacta, de un color blanco o amarillento. Esta
pulpa es muy rica en almidón y azúcares.”4
4.1.3. Morfología del plátano
Fruto: baya oblonga. Durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geo
trópicamente, según el peso de este, determinando esta reacción la forma del
racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una
con 2-20 frutos, siendo su color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.
Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, desarrollan una
masa de pulpa comestible sin ser necesaria la polinización. Los óvulos se atrofian

3 Morales, Humberto. Variedades. Plátano del Quindío [en línea],10 de nov. de 17. Disponible en
internet: http://www.platanodelquindio.com/2010/09/variedades.html

4 D’ALESSANDRO, MANUEL. PLÁTANO. Flores [en línea], 12 de nov. de 17. Disponible en

internet: https://www.flores.ninja/platano/

12
 pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la
esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando
menos son parcialmente independientes. La mayoría de los frutos de la familia de
las Musáceas comestibles son estériles, debido a un complejo de causas, entre
otras, a genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios
estructurales cromosómicos, en distintos grados.5

4.1.4. Enfermedades del plátano

Mal de Panamá
Agente causal: Fusarium oxysporum, var. Cubensis.
Clasificación: Este hongo se incluye en la división Eumycota, la subdivisión
Deuteromycotina, el orden Hifales, la familia Tuberculariaceae.
Características del agente patógeno: Ese hongo tiene la propiedad de parasitar los
vasos conductores de la planta, por lo cual la enfermedad que provoca es de tipo
vascular. Además, puede vivir en el suelo como saprofito. F. oxysporum presenta,
macronidios y micronidios hialinos.
Factores que afectan la presencia y desarrollo de esta enfermedad: Entre ellos se
encuentra la variedad cultivada, la edad de la planta, las condiciones del tiempo, el
estado del sistema radical, el estado físico del suelo, el drenaje, el nivel nutritivo del
suelo y la dosis de inoculación.
Síntomas: Pasados los dos meses de haberse producido la infección aparecen los
primeros síntomas externos de la enfermedad. El primero consiste en la amarillez
de las hojas más viejas, desde el borde hacia el nervio central, las que
seguidamente te cuelgan de la planta. A menudo todas las hojas, a excepción de
las más jóvenes, se disponen de este modo y solo permanecen erectas las del
corazón.
Las rajaduras en la base del seudotallo son otro síntoma característico. Cuando
damos un corte transversal al seudotallo encontramos unos puntos de color rojo
oscuro o púrpura, correspondiente a los vasos conductores que han sido
necrosados.
La planta enferma rara vez se recupera, aunque no muere inmediatamente, sino
que continúa con su depauperación durante varios años. Los frutos de las plantas
enfermas son de baja calidad y en ocasiones no pueden aprovecharse.
Importancia económica: Esta enfermedad es considerada una de las más
importantes entre las que ataca a los vegetales; es comparable con el tizón de la
papa y con el carbón del trigo. Prácticamente ha logrado atacar a todos los países
del mundo que se cultivan plátanos.6

5 EL CULTIVO DEL PLÁTANO (1° parte). InfoAgro.com [en línea], 12 de nov. de 17. Disponible en
internet: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/platano.htm
6 Plagas y enfermedades del plátano. EcuRed [en línea], 12 de nov. de 17. Disponible en internet:

https://www.ecured.cu/Plagas_y_enfermedades_del_pl%C3%A1tano

13
 4.2. Definición de carne

“El término carne alude a los tejidos musculares procedentes de animales o

seres humanos. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta
humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos, según su color.”7

4.2.1. Tipos de carnes

CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se
encuentran:
Carne de vaca, carne de cerdo, carne de caballo, carne ovina.
CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse
crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos: Carne de pollo,
pescado, carne de conejo.8

4.3. Definición del queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.9
4.3.1. Tipos de quesos
En la actualidad existe una gran variedad de quesos alrededor de todo el mundo
especialmente en Europa que es donde se empezó a comercializar
bastantemente. Sin embargo, la variedad a mostrar a continuación se encuentra
en Colombia:
Los quesos colombianos se dividen en tres categorías: primero, los quesos frescos
no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito
antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos,
como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el

7Tipos de carnes. <tiposde>. Enciclopedia de clasificaciones (2017) [en línea], 12 de nov. de 17.
Disponible en internet: http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/

8Ibíd.
9Colaboradores de Wikipedia. Queso. Wikipedia [en línea], 12 de noviembre del 2017. Disponible
en internet: https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso&oldid=103066683>.
14
 queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como El
Paipa.10
4.3.2. obtención del queso
Como bien se sabe el queso es un derivado lácteo, por tanto, es un producto que se
obtiene en un proceso donde la leche que es la materia prima se transforma dándole
existencia al queso. Su elaboración comprende 7 etapas:
 Tratamiento de la leche: esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación, puede
añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras
este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
 Coagulación: en la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura
alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un
estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las
micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además
los glóbulos de grasa, agua y sales.
 Corte de la cuajada y su desuerado: una vez transcurrido el tiempo de coagulación
y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se
procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la
cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia
de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la
temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso
último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

 Moldeo: consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos

moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque
antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

 Prensado: una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre

10 Vásquez, Gómez. 12 son las clases de quesos que se elaboran en regiones de Colombia [en
línea]. ELMUNDO.COM, 13 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.elmundo.com/noticia/12-son-las-clases-de-quesos-que-se-elaboran-en-regiones-de-
Colombia/355693

15
 los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración
del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría
de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

 Salado: esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano

evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de
la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico
(sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
 Maduración y afinado: en esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o
cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen,
el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida
de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en ácido láctico.
La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los
fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en
el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formación de aromas característicos.11

11 Poncelet. ELABORACIÓN DEL QUESO [en línea], 13 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

16
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA PLANTA DE
PRODUCCION DE EMPANADAS DE MASA DE PLATANO EN EL MUNICIPIO DE
GARZON.

4.4. Composición del plátano

4.4.1. Conservación del plátano

El plátano al ser un fruto que se madura demasiado rápido, si se quiere consumir
verde, debe consumirse de inmediato. No obstante, esto no representa desventaja
alguna, visto que el plátano es una de las frutas que se da en todo momento del
año por ende permite ser adquirido a cualquier instante. Sin embargo, nuestros
predecesores tenían algunas técnicas para retrasar la maduración del fruto:
 Envolver el fruto en papel periódico y guardarlo en el refrigerador.
 Embolsar el plátano impidiendo el paso de agua para ser llevado a un
recipiente con agua.
 Descascarar el plátano y envolverlo en papel aluminio para ser llevado al
refrigerador.
 Embolsar el plátano en bolsas de congelación junto con media taja de limón
y guardar posteriormente en el refrigerador.
4.4.2. Composición química del plátano
El plátano contiene hidratos de carbono saludables, fáciles de digerir y es nulo el
contenido de grasas. Tiene un alto contenido de triptófano, aminoácido que el
organismo transforma en serotonina, neurotransmisor que mejora el estado de
ánimo y estimula la relajación.
4.4.3. Tabla nutricional del plátano
A continuación, se presenta una tabla con la composición química del plátano
verde y el plátano banana:

17
Ilustración 4-2

Fuente 2. Botanical online SL. Propiedades del plátano verde o macho.

4.5. Composición de la carne

4.5.1. Conservación de la carne

El hombre ha logrado atreves de del tiempo implementar varios métodos de
conservación de alimentos entre ellos los que más los utilizados para las carnes
son:
Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a
cabo con temperatura por

18
 encima de 0°C (casi siempre entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y
15 ºC en frigoríficos domésticos).12
Congelación. La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez
más las técnicas de congelación para gran variedad de alimentos: frutas, verduras,
carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se
someten a enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30 ºC con el fin de
que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia algunos envasados al vacío pueden
conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas de -18 a -
20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.13
Curado: Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.
Tiene como ventajas:
− Da un color y sabor agradable al alimento.
− Posee apreciable valor preservativo.
En la actualidad la mayoría de las carnes curadas origina un producto alterable que
debe conservarse en refrigeración, ejemplo: jamones, por lo que la mayoría de las
carnes se ahúman después de curadas, para ayudar a su conservación.14
Ahumados. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón
y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con un
aporte limitado de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a
agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como
por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener
como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.
Los objetivos son:
− Adicionar sabores agradables.
− Colaborar en la conservación del alimento.
− La temperatura del ahumado varía entre 43 y 71°C y el tiempo entre pocas horas
y varios días.
Salazón: Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para
conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy
antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo
así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales
con el objetivo de:
− Destruir muchos microorganismos.
− Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan descomposición lenta.15

12 CABALLEROS,Ángel. Tema de Higiene de los Alimentos. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP

10400, Cuba. Nancy Cheping Sánchez. La Habana.: Editorial Ciencias Médicas, 2008. 252 p. (QW
Higiene Alimentaria). ISBN 978-959-212-363-2.
13 Ibid., p.253
14 Ibid., p.257
15 Ibid., p.258

19
 4.5.2. Composición química de la carne
“La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.”16
4.5.3. Propiedades físicas
Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal
y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con
productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La
carencia de éste pigmento da carnes con tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en metamioglobina.
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie
animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del
tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
Terneza: La blandura o dureza dependen de varios factores como son:
Edad del animal, régimen de vida, alimentación, forma de cortar las piezas, forma de
preparar la carne, ubicación anatómica de la carne.17
4.5.4. Tabla nutricional de la carne
Tabla 1. Composición nutricional de la carne (100gr)

Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*

Carne de
vacuno 75.0 22.3 1.8 1.2 485
(magra)
Canal de
54.7 16.5 28.0 0.8 1351
vacuno
Carne de
cerdo 75.1 22.8 1.2 1.0 469
(magra)
Canal de
41.1 11.2 47.0 0.6 1975
cerdo

16FAO. Composición de la carne. Producción y Sanidad Animal [en línea], 14 de nov. de 17.
Disponible en internet: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

17Conozca las propiedades organolépticas de la carne. Contexto Ganadero [en línea], 14 de nov.
de 17. Disponible en internet: http://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-propiedades-
organolepticas-de-la-carne

20
 Carne de
ternera 76.4 21.3 0.8 1.2 410
(magra)
Carne de
75.0 22.8 0.9 1.2 439
pollo
Carne de
venado 75.7 21.4 1.3 1.2 431
(ciervo)
Grasa de
vaca
4.0 1.5 94.0 0.1 3573
(sub-
cutánea)
Grasa de
cerdo
7.7 2.9 88.7 0.7 3397
(tocino
dorsal)
Fuente 1. FAO. Composición de la carne

4.6. Composición del queso

4.6.1. Conservación del queso
Las temperaturas muy frías del frigorífico pueden hacer que el queso se agriete, se
raje y se reseque. Existen frigoríficos con departamentos especiales que mantienen
la temperatura entre 6º y 10º C y la atmósfera húmeda. Si no se dispone de este
compartimento especial es recomendable guardarlos en el cajón de las verduras y
envueltos en papel de aluminio para evitar que se resequen.
Los quesos de pasta dura se deben conservar entre los 8ºC y 12ºC, mientras que
para los quesos de pasta blanda y los azules se deberán elegir temperaturas más
bajas, entre 4ºC y -8ºC. El queso fresco, que necesita 4º, lo guardaremos en la parte
alta de la nevera.
La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos con mohos en superficie
es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido. En los quesos de
corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparición de moho, conviene que el
agua utilizada esté ligeramente salada para evitar que la pasta se seque y la corteza
se agriete.18

18 Conservar el Queso. Los Cameros [en línea], 14 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.loscameros.es/cultura-queso/conservar-queso-quesera-olor/

21
 4.6.2. Composición química del queso

4.6.3. Propiedades físicas

Ilustración 4-3 Características físicas de quesos colombianos

Fuente 3. EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO Y DE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DEL QUESILLO

MEDIANTE EL EMPLEO DE CEPAS DE CULTIVOS MIXTOS LÁCTICOS

5. Estudio técnico
5.1. Localización

GARZON, HUILA
Fundada el 17 de enero de 1783, celebro sus 234 años, cuenta con 92.186
habitantes según censo realizado en el año 2016 estando distribuidos 43.353 en la
zona urbana y los restantes en la zona rural.
Sus primeros pobladores fueron indígenas de las tribus TAMA y ANDAQUIES, los
cuales hacían parte de un centro de adoctrinamiento religioso ubicado en el lugar
que hoy se conoce como garzón, nombre dado a la población ya que este sitio era
el hogar de unas garzas de gran tamaño.
Garzón fue la primera diócesis católica de la región además en 1895 fue fundado
en la ciudad el seminario mayor, varias iglesias y una mayoría católica de
pobladores dieron pie para que fuera reconocida como la capital diocesana del
Huila, por otro lado, su arquitectura religiosa, la amabilidad de sus pobladores con
propios y visitantes hacen honor al título de EL ALMA DEL HUILA.

22
El municipio de Garzón se encuentra localizado en el suroriente del Departamento
del Huila a una distancia de 113 kilómetros de la capital, Neiva y a 73 km del
municipio de Pitalito. Se encuentra a una altitud desde 790 msnm hasta 900 msnm
(el área urbana) y tiene una temperatura promedio de 24° C. Su topografía es
llana, semi-montañosa y boscosa, por lo cual se encuentran dentro de su territorio
varios pisos térmicos con una temperatura promedio de 24 grados centígrados
hacen a la región mucho más agradable y apropiada para sus cultivos, además es
conocida por que se cultiva y se procesa el mejor café del mundo.
Todo el siglo XIX estuvo marcado por grandes gestas de progreso político,
cultural, social y religioso.
Durante el siglo XX, la Iglesia Católica tuvo en este municipio tal poder que
escogió varias veces a los alcaldes, particularmente de ideología conservadora.
En la historia reciente de esta localidad ha habido varias refriegas causadas por
huelgas cafeteras y protestas por la construcción de la represa hidroeléctrica El
Quimbo por parte de la empresa española Emgesa, que ha causado
expropiaciones a habitantes, pescadores y agricultores aledaños a las riveras del
Magdalena y el Suaza. En la actualidad la represa ya se encuentra generando
energía y dando subsidios a los habitantes afectados por sus construcciones.

5.1.1. Macro localización

La República de Colombia se localiza al noroeste del continente de América del Sur.
Al norte limita con la República de Panamá y el mar Caribe, por el Oriente con las
Repúblicas de Venezuela y Brasil, por el sur con las Repúblicas de Perú y Ecuador,
y por el occidente con el océano Pacífico.
Su territorio tiene 1.141.748 km2 de superficie continental, sumadas las aguas
marinas y submarinas, 928.660 kms2, la extensión es de 2.070.408 km2.
El país está dividido en 32 departamentos y un distrito capital (Bogotá), además de
contar con seis grandes regiones: Andina, Caribe, Pacífica, Orinoquía, Amazonía e
Insular.

Colombia se extiende desde los 4º 13´ 30" de latitud sur, hasta los 12º 27´46" de
latitud norte; y desde los 66º 50´54" al occidente del meridiano de Greenwich por el
oriente, hasta los 79º 0´23" del mismo meridiano, por el occidente.19

Colombia es un país que cuenta con una diversidad cultural y étnica muy rica y
extensa, esa misma diversidad conlleva a que en cada región del país tenga
rasgos, costumbres, festividades entre otras propias de cada una, incluso hasta en
cada región se puede encontrar diferencias marcadas en su población cunado se
encuentran de extremo a extremo en la ubicación geográfica. Esta particular
característica del país, y toda la historia heredada por los antepasados, permite

19 Subgerencia Cultural del Banco de la República. Posición astronómica y geográfica de Colombia

[en línea], 15 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/geografia/posicion_astronomica_geografic
a_colombia
23
que haya una tradición muy significativa y que no se pierdan algunas costumbres,
entre ellas la de las comidas típicas. Las empanadas hacen parte de esta singular
costumbre y también sirve como fuente de ingreso económico para el sustento de
muchas familias colombianas.
Huila es uno de los treinta y dos departamentos que, junto con Bogotá, Distrito
Capital, forman la República de Colombia. Su capital es Neiva. Está ubicado al
suroeste del país, en la región andina, limitando al norte con Tolima y
Cundinamarca, al este con Meta, al sur con Caquetá y al oeste con Cauca. Con 19
890 km² es el séptimo departamento menos extenso, por delante de Sucre, Caldas,
Risaralda, Atlántico, Quindío y San Andrés y Providencia, el menos extenso.20
La economía del departamento del Huila se basa principalmente en la producción
agrícola y ganadera, la explotación petrolera y el comercio. La agricultura se ha
desarrollado y tecnificado en los últimos años y sus principales cultivos son café,
algodón, arroz riego, fríjol, maíz tecnificado, maíz tradicional, sorgo, cacao, caña
panelera, plátano, yuca, iraca y tabaco. Los campos de petróleo se encuentran en el
norte del departamento y para la distribución de gas está conectado por el
gasoducto Vasconia – Neiva en donde las reservas representan el 1.2% del total
nacional.21

5.1.2. Micro localización

Ilustración 5-1. Garzón Huila

Fuente 4. Google Maps, Garzón (Huila)

20 Colaboradores de Wikipedia. Huila. Wikipedia, La enciclopedia libre [en línea], 15 de nov. de 17.
Disponible en <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Huila&oldid=102960750>.
21 Economía. Gobernación del Huila [en línea], 15 de nov. de 17. Disponible en internet:

http://www.huila.gov.co/publicaciones/148/Economia/
24
La fábrica de EMPLATANITAS se ubicará en la zona industrial de Garzón Huila en
la avenida circunvalar No 25-14, visto que esta avenida se encuentra en un punto
estratégico para la operaria logística de la empresa, además de ubicarse a un
costado de la vía principal que comunica al municipio con el sur y norte del
departamento.

5.2. Definición y características del producto

EMPLATANITAS es un producto alimenticio, clasificado en el grupo de las

comidas típicas de Colombia, las empanadas. Garzón al contar con una actividad
agrícola bastante buena, permite que la elaboración del producto EMPLATANITAS
sea un hecho económico fructífero.
Un poco de historia…
La empanada tiene su origen en la cocina árabe. Ellos tienen su versión y cuadra
muy bien con la tradición de comer mezze, o sea, comer pequeños pedazos de
diferentes comidas, en vez de mucho de una. Con el tiempo, estos platos dieron a
luz tapas, hors'deuvres y antipastos, en España, Francia e Italia.

Uno puede adivinar el origen de la empanada; arrancó su vida como una albóndiga
que quedaba seca y dura por estar expuesta al calor directo. Luego la protegieron
con hojas de parra o de repollo, como lo hacemos hoy en día con nuestros tamales.
Luego, con el invento del hojaldre, la mejoraron; recuerden que el propósito del
hojaldre era de proteger y no era para comer. Y es en este momento cuando se
define la calidad en los siguientes términos: crocante afuera y húmedo adentro.

Con la ocupación de España por los Moros durante 700 años, y luego con "el
descubrimiento", llegó a Colombia. Los colombianos no duraron mucho tiempo en
adoptarla y transformarla. Es aquí donde se encuentra su presentación más
artística.

Hay un concepto unánime en las cualidades que debe tener la empanada perfecta.
Casi todas, con excepción de la de Bogotá que hace la masa con harina de trigo,
tienen la parte de afuera hecha de maíz trillado o morocho. La que gana el premio
como la más crocante es la valluna; está al nivel de un Tempura bien hecho. Las
bogotanas y las de pipián ganan por el mejor relleno. La primera por el balance
perfecto entre la carne, la papa y el guiso que está hecho con mucha cebolla larga
(a veces también hay garbanzos); la de pipián es vegetariana, con maní y las
fantásticas papas coloradas. Pero la reina de reinas es la costeña (en estratos
sangre azul de Cartagena son empanadas y no arepas; Teresita Román de Zurek
cita a un ancestro poeta quien tiene una obra dedicada a ellas). Esta sí tiene que ser
hecha con maíz amarillo trillado, tiene que tener al fondo un guiso que tiene que

25
 tener los ajíes dulces (nada de picante en ellos), que son las bombas atómicas de la
cocina costeña.22
Las empanadas EMPLATANITAS, están hechas con masa de plátano verde y su
relleno lleva carne molida y queso rallado.
EMPLATANITAS como las empanadas tradicionales, tendrá una forma de media
luna, con un tamaño razonable al gusto y al ojo humano, con abundante carne de
res y queso caqueteño, el color es proporcionado por la masa 100% de plátano
Dominico verde, contará con un peso neto aproximado a los 110 gr, y su
presentación será, por dos empanadas empacadas y selladas herméticamente en
estado de precocinado listas para freír una con carne y la otra con queso.

5.3. Descripción de la materia prima

Para preparar las EMPLATANITAS la materia prima a utilizar es:
 Plátano Dominico verde, ya que este plátano es muy cosechado en el
departamento del Huila y por sus características es adecuado para el
producto.
 Carne de res, que según la clasificación se encuentra dentro de las carnes
rojas. Preferiblemente se utilizará muslo, ya que es la parte más pulpa y
blanda de la res y se deja dar un mejor manejo.
 Queso caqueteño Picado salado, este tipo de queso es un queso prensado,
no ácido, con calidad fresca, alto contenido de sal, color blanco crema, no
madurado y elaborado de leche de vaca.

5.4. Otros insumos

Para la elaboración de las EMPLATANITAS además de la materia prima principal
se deberá preparar lo que comúnmente en Colombia se conoce como el hogo o
sofrito, que es una mezcla de tomate y cebolla larga, con poquito de aceite y sal.
También es necesaria agua para la cocción del plátano.

22Kendon Macdonald. La Empanada. Semana 35 años, ideas que lideran [en línea], 15 de
noviembre de 2017. Disponible en internet: http://www.semana.com/especiales/articulo/la-
empanada/79550-3

26
 5.5. Proceso de elaboración de las EMPLATANITAS
El proceso de elaboración de las empanadas EMPLATANITAS consta de los
siguientes pasos:
 Recepción de la materia prima
 Se pela el plátano
 Se cocina el plátano ya pelado durante 20 minutos
 Se cocina la carne individualmente durante 15 minutos
 Después de la cocción del plátano, este gana unos mililitros de agua
y pierde rigidez, permitiendo que se pueda deshacer el plátano con
la técnica de amasar.
 Teniendo ya la masa de plátano, se cortan trozos de 50 gramos y se
amasan de nuevo formando círculos planos y se disponen en el
molde.
 Después de tener porcionada la masa y lista en el molde se les
añade lo que va a servir de relleno de la empanada, en este caso se
ralla el queso y se adicionan 60 gramos para la empanada que va
con queso y la carne se muele y se añaden también 60 gramos para
la empanada que solo lleva carne.
 En el caso de la carne se adereza con hogo después de ser molida y
antes de agregarse a lo que va hacer la empanada:
o Para preparar el hogo se pica el tomate, la cebolla, se le
agrega aceite, sal y se ponen a sofreír en un sartén durante
lapso de tiempo que oscila entre los 10 y 15 minutos
 Por último, se acciona el molde dando la forma de media luna
tradicional de la empanada y quedando lista para empacar y
distribuir.

27
 5.6. Ficha técnica del producto
FICHA TECNICA

EMPLATANITAS
EMPANADA DE MASA DE PLÁTANO

Empanadas en forma de media luna, elaboradas

con masa de plátano , con abundante carne de res
y queso caqueteño, sometidas a un proceso de
congelación automatizado con el fin de aumentar
su conservación, y disponer de ellas Cuando sea
necesario.

Características Técnicas

Masa : masa de plátano Dominico, agua. Relleno: empanada 1, cebolla, tomate, aceite de Oliva,
Ingredientes
sal y carne de res; empanada 2, queso Caqueteño rallado. Conservantes: Benzoato de Sodio

Peso Congelad: 800 (*) gramos

Congelado (- 18°c): 3 meses a partir de su elabaración.

Vida Útil
Horneada: 36 horas refrigerado 0-5°c, 24 horas temperatura ambiente

Empaque Bolsas de polietileno transparente de 4 unidades. Peso neto por bolsa : 801 gramos

Transporte Camión provisto de equipo (Thermo King). Capaz de mantener la temperatura a -18°c.

(*) Peso aproximado, puede tener una variación de +/- 5 gramos.

Instrucciones de Preparación:
Se recomienda seguir las siguientes instrucciones
Se deben utilizar bandejas limpias y previamente aceitadas.
Descongelar el producto dispuesto en bandejas, hasta que su textura
sea blanda, durante 15 a 25 minutos, dependiendo de la temperatura
ambiente.
Precalentar el horno entre 200 – 210ºC
Calentar el producto durante 8 – 12 minutos, o hasta obtener el color
deseado, a una temperatura de 200 – 210 ºC

28
5.7. Etiquetado

29
 5.8. Empaque y embalaje
Las empanadas EMPLATANITAS serán empacadas en bolsas herméticas para 4
unidades y su organización o embalaje será atreves de canastillas lo que permite
su fácil distribución y ahorro de costos.

5.9. Materiales empleados, pero no incorporados

 Termómetros
 Grameras
 Papel toalla Sanitisu por 700m
 Ollas en acero Inox 15.5 LT (4)
 Recipiente tercio por 15 cm (2)
 Sartén en acero inoxidable M- 21SSFP11
 Juego de utensilios
 Kit de buenas prácticas de manufactura. (20)

30
5.10. Diagrama de flujo

5.11. Capacidad del proyecto

produccion diaria de 2484 empanadas
ingredientes empanada de queso
empanadas de carne
platano 120 kg 120kg
carne 89.5 kg
queso 74.5kg
tomate 41.4kg
cebolla 41.4kg
aceite 2.5 Lts
sal 1.25kg
benzoato 60gr 104.75gr

31
 5.12. Maquinaria y equipos

Estufa industrial
Cuatro puestos grandes.
Parrillas en fundición de
hierro. Quemadores
indeformables en hierro, de
alto rendimiento. Mueble y
entrepaño en acero
inoxidable. Encendido
electrónico.
Potencia: 88.000 BTU/h. A
gas.
Dimensiones: 300x 88 x 87
cm.

Conformadoras de empanadas y productos rellenos > Maquinas

semiautomáticas > M2000X4 PLUS

Principales Caracteristicas1 operario

Producción450 empanadas/hora con un Operario / 900 empanadas/hora con dos
Operarios
MoldesHasta 14 cm de diametro
EstructuraAcero inoxidable
Medidas (A x B x C )165 x 70 x 90 cm
Peso230 kg.
Alimentación220 Volts, 50/60 Hz

32
Potencia Instalada1HP
-Línea continúa de fabricación partiendo del disco de masa, sin tiempos muertos y
sin reproceso. Con sistema de cambio rápido de moldes que permite en minutos
variar el tipo de repulgue, tamaño o formato del producto.
-Velocidad de producción regulable por variador electrónico de velocidad
-No depende de personal especializado para su uso.
-Mantenimiento muy simple y muy bajo costo operativo.
-De fácil limpieza, garantizando una excelente condición sanitaria.
-Sistema para identificar sabores. (opcional)
-Puede ser operada por una sola persona.

Cinta transportadora

Detalles Rápidos
Condición:
Nuevo
Tipo:
Transportador estándar
general
Material:
Caucho
Característica material:
Resistente al calor
Estructura:
Cinta transportadora
Capacidad de carga:
Variar
Lugar de origen:
Hubei, China (continental)
Nombre de la marca:
WILLITA
Número de modelo:
Cinta transportadora WLD-C001
Voltaje:
AC 220V / 110V, 220V
Potencia (W):
60W
Dimensión (L * W * H):
135 * 29 * 74CM
Proceso de dar un título:
Certificado CE
Servicio posventa proporcionado:
Ingenieros disponibles para dar servicio a maquinaria en el exterior
Nombre:

33
Friction Belts PVC Juice Pet Bottle Transporter Belt System
Dimensiones (L * W * H):
135 * 29 * 74CM
Velocidad de transporte:
5-25M / M
Poder:
60W
Motor:
Motor de reducción
Material del marco:
201 acero inoxidable
Observaciones:
Estándar
Ancho del cinturón:
190 mm
Modo de posición:
Bafle ajustable individual

Congelador

Detalles rápidos
Fuente de energía:
Eléctrico
Tipo:
Pecho/congeladora
Descongele el tipo:
El manual descongela
Tipo de la temperatura:
Solo-Temperatura
Tipo de la puerta:
Puerta de plegamiento
Puerta No.:
Cuatro puertas
Dimensiones ( L x W x H (Pulgadas):
1220*760*1950mm
Potencia (W):
672
Voltaje (V):
220
Lugar del origen:
Henan, China (Mainland)
Número de Modelo:
LG-AU4F
Marca:

34
Maike
Nombre:
Congelador industrial Precio de vegetales para la venta
Color:
Gris plata
Otro modelo:
LG-AU6F
Tensión:
220 V/50Hz
Potencia:
841 W
Temperatura:
&Le;-18 & deg;C
Volumen:
1410L
Modelo:
LG-AU4F
Tamaño:
1220*760*1950 M
Volume1:
910L

Camiones transportadores
Se hará uso de un camión (tipo turbo) de tamaño medio, con una capacidad de 4,5
toneladas, con un peso vacío de 4000 KLS, volumen de 18 m3, sus medidas son de
largo 4.50 mts, ancho 2.10 mts, y alto 1.90 mts. El costo de este vehículo es de
$65.000.000 con este valor mostrado ya vienen incluidas las estacas y la carpa que
le pondrán al vehículo para poder transportar materia prima.

.
También se hará uso de un carro (tipo luv) con refrigeración para transportar las
empanadas a los establecimientos comerciales, este carro tiene una capacidad de

35
1 tonelada, tiene un peso vacío de 1600 KLS, su volumen es de 5 m3, sus medidas
son, largo 2.10 mts, ancho 1.80 mts, alto 2.80 mts, el precio de este vehículo es de
$90.000.000 incluido el furgón con sistema de thermo king, se hará uso de un mismo
empleado para conducir ambos vehículos.

5.13. Métodos de conservación y aditivos

El método de conservación para las EMPLATANITAS será el de congelación
debido a que el producto deberá estar a una temperatura por debajo de los -18°c.
Aditivos a utilizar será el Benzoato de sodio ya que es un conservador económico
y eficiente a un pH igual o menor a 4.5, por lo que es apto para utilizarse en
bebidas y alimentos que naturalmente son ácidos o que son acidulados
artificialmente mediante la adición de algún ácido como el cítrico, acético, málico.

5.14. Rendimientos
El rendimiento de la materia prima es:
 Plátano verde Dominico por racimo pesa 30 kilogramos, un kilogramo de
plátano dominico pelado pasa a pesar 600 gramos y cocido y amasado
pesa 650 gramos. Se utilizan 50 gr de masa de plátano por empanada, del
racimo se puede obtener aproximadamente 18 kilos o 180000 gramos, lo
que alcanzaría para 360 empanadas. Un kilo de plátano en su estado inicial
alcanza para 13 empanadas.
Desperdicio por kilo de plátano es de 400 gramos
 Queso caqueteño por kilo rallado alcanza para 17 empanadas
 Carne de res, el kilo de carne de res cruda al ser cocida pierde un 20% lo
que alcanzaría para 13 empanadas
 Un kilo de cebolla, un kilo de tomate, 30 mililitros de aceite y 15 gramos de
sal alcanzan para el hogo de 30 empanadas,

36
 5.15. Inversión
factor valor
construcción de la fabrica $ 100.000.000
Estufa $ 4.500.000
conformadora de empanadas $7.500.000
banda transportadora $ 1.000.000
congelador $ 6.900.000
camiones transportadores $ 155.000.000
canastillas 300 und $ 3.000.000
juegos de ollas y utensilios $ 500.000
dotación $ 300.000
total $ 278.700.000

Para la construcción de la fábrica se dispondrá de 100 millones de peso

incluyendo la compra del predio, y todas las adecuaciones necesarias para la
realización de la actividad económica.
Para
5.16. Distribución de planta

37
 5.17. Determinación del precio de venta

COSTO EMP. QUESO EMP. CARNE

$ 600 $ 72.000 $ 72.000
$ 14.000 $ 1.253.000
$ 11.000 $ 819.500
$ 1.000 $ 41.400
$ 2.000 $ 82.800
$ 5.000 $ 12.500
$ 800 $ 1.000
$ 12 $ 720 $ 1.257
TOTAL $ 892.220 $ 1.463.957

Se aplica la siguiente formula:

100
𝑃 =𝐶∗( )
100 − 𝑅
P= precio de venta
C= costo de producción
R = rentabilidad

P1 = empanada de carne
P2= empanada de queso

 hacer 1242 empanadas de queso diarias tiene un costo de $892.220 para

fabricar 1 unidad el costo sería = $ 719
 hacer 1242 empanadas de carne diarias tiene un costo de $1´463.957 para
fabricar 1 unidad el costo sería = $ 1.178
C = $ 719
R = 40 %
P1 = 719 * (100/100 – 40)
P1 = $1,199
La presentación de 4 unidades para las empanadas de masa de platano con
queso tendría un precio de venta al público de $4,796

C = $ 1,178
R = 40 %
P2 = 1178 * (100 / 100 – 40)
P2 = $1,963
La presentación de 4 unidades para las empanadas de masa de platano con carne
tendría un precio de venta al público de $7,852

38
 5.18. Bibliografía
1. Subgerencia Cultural del Banco de la República. Sectores económicos.
Bancrepcultural.org [en línea], 8 de nov de 2017. Disponible en internet:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/sectores_
economicos.
2. PLÁTANO, MUSA SP. / MUSACEAE.FRUTAS & HORTALIZAS [en línea],10
de nov. de 17. Disponible en internet: http://www.frutas-
hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Platano.html.
3. Morales, Humberto. Variedades. Plátano del Quindío [en línea],10 de nov.
de 17. Disponible en internet:
http://www.platanodelquindio.com/2010/09/variedades.html.
4. D’ALESSANDRO, MANUEL. PLÁTANO. Flores [en línea], 12 de nov. de 17.
Disponible en internet: https://www.flores.ninja/platano/.
5. EL CULTIVO DEL PLÁTANO (1° parte). InfoAgro.com [en línea], 12 de nov.
de 17. Disponible en internet:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/platano.htm.
6. Plagas y enfermedades del plátano. EcuRed [en línea], 12 de nov. de 17.
Disponible en internet:
https://www.ecured.cu/Plagas_y_enfermedades_del_pl%C3%A1tano.
7. Tipos de carnes. <tiposde>. Enciclopedia de clasificaciones (2017) [en
línea], 12 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/.
8. Colaboradores de Wikipedia. Queso. Wikipedia [en línea], 12 de noviembre
del 2017. Disponible en internet:
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Queso&oldid=103066683>.
9. Vásquez, Gómez. 12 son las clases de quesos que se elaboran en regiones
de Colombia [en línea]. ELMUNDO.COM, 13 de nov. de 17. Disponible en
internet: http://www.elmundo.com/noticia/12-son-las-clases-de-quesos-que-
se-elaboran-en-regiones-de-Colombia/355.
10. Poncelet. ELABORACIÓN DEL QUESO [en línea], 13 de nov. de 17.
Disponible en internet: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-
queso/elaboracion.html.
11. FAO. Composición de la carne. Producción y Sanidad Animal [en línea],
14 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html.
12. CABALLEROS,Ángel. Tema de Higiene de los Alimentos. El Vedado,
Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba. Nancy Cheping Sánchez. La Habana.:
Editorial Ciencias Médicas, 2008. 252 p. (QW Higiene Alimentaria). ISBN 978-
959-212-363-2.
13. Conozca las propiedades organolépticas de la carne. Contexto Ganadero
[en línea], 14 de nov. de 17. Disponible en internet:

39
http://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-propiedades-
organolepticas-de-la-carne.
14. Conservar el Queso. Los Cameros [en línea], 14 de nov. de 17. Disponible
en internet: http://www.loscameros.es/cultura-queso/conservar-queso-
quesera-olor/.
15. Subgerencia Cultural del Banco de la República. Posición astronómica y
geográfica de Colombia [en línea], 15 de nov. de 17. Disponible en internet:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/geografia/posicion_
astronomica_geografica_colombi.
16. Colaboradores de Wikipedia. Huila. Wikipedia, La enciclopedia libre [en
línea], 15 de nov. de 17. Disponible en
<https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Huila&oldid=102960750>.
17. Economía. Gobernación del Huila [en línea], 15 de nov. de 17. Disponible
en internet: http://www.huila.gov.co/publicaciones/148/Economia/.
18. Kendon Macdonald. La Empanada. Semana 35 años, ideas que lideran
[en línea], 15 de noviembre de 2017. Disponible en internet:
http://www.semana.com/especiales/articulo/la-empanada/79550-3.

40