SECTOR PANADERO EN CARTAGENA DE ÌNDIAS

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, acompañado con el ritmo
de crecimiento de la población mundial, sus gustos y tendencias. La panadería
tradicional de la ciudad de Cartagena dentro de su actividad comercial, elabora y
distribuye el pan, producto alimenticio de gran reconocimiento por gran parte de la
población, que gracias a su diversidad, se adapta a las exigencias del consumidor
en cuanto a tamaño, sabor y precio.
La producción de la panadería en pequeñas y medianas empresas es bastante
artesanal y conservadora, en la que aun suelen verse hornos de manejo manual y
la utilización de técnicas caseras de amasado y horneado, que le otorgan una
condición única y especial de sabor y hábito de consumo bastante particulares. En
el contexto local, se encuentra que la producción del pan, está compuesta en su
gran mayoría, por panaderías tradicionales de barrio y poco automatizadas. 1

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

En el sector de las panaderías (pequeñas y medianas empresas) de Cartagena , se
ha evidenciado una problemática en las distribuciones de la planta y las condiciones
materiales de trabajo no es la más óptima para el desarrollo del proceso, ya que la
misma ha sido improvisada en los últimos tiempos por los mismos operarios, sin
tomar en cuenta los conceptos básicos sobre instalaciones industriales y
condiciones de trabajo que se deben considerar para lograr y obtener los mejores
resultados en el proceso que se lleva a cabo. Existe una deficiente distribución con
respecto a los equipos, mesones, y en general, la gran mayoría de los instrumentos
de trabajo se encuentran mal distribuidos en el espacio físico con el que se cuenta
para realizar cada una de las operaciones del proceso. Dada la situación esto trae
como consecuencia que el operario tenga que realizar traslados innecesarios dentro
de la zona de trabajo para ubicar los materiales e implementos que necesita para
llevar a cabo el proceso de producción del pan. Al mismo tiempo, las condiciones
del área de trabajo no son las más adecuadas puesto que existe poca ventilación y
las temperaturas en el lugar son muy elevadas. Esto trae como consecuencia que
el operario trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto el
trabajo se torna pesado y además antihigiénico a la hora de la elaboración del pan.
No obstante, es necesario determinar y establecer los tiempos que se les deben
asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera más rápida y efectiva.
Los elementos productivos de dicha área, no cuentan con un control de tiempos de
ejecución estandarizados, lo cual significa y se traduce en pérdidas globales de
tiempo productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento de los costos de

1
Estudiantes de ingenieria
mano de obra, y por ende, la disminución de la efectividad en la elaboración del
producto.2

ANÁLISIS DEL PROBLEMA

LLUVIA DE IDEAS

Poca
organizació
n de la
planta

Zona de No hay
trabajo estandariza
pequeña y
poco ción de
ventilada tiempos
No existe
aplicación de
métodos y
tiempos de
trabajo
Mala
Desgaste
ubicación
físico de
de
trabajadore
materiales
s
y equipos
Realización
de
actividades
innecesaria
s

Durante el desarrollo las operaciones se han presentado una serie de

inconvenientes que dan origen a demoras, que se pueden atribuir a la falta de una
buena distribución de la planta y a la no existencia de lineamientos que guíen la
ejecución de cada una de las operaciones que forman parte del proceso productivo.
Los trabajadores deben realizar una gran cantidad de desplazamientos para lograr
el correcto avance del material en proceso. No se está realizando el ahorro concreto

2
En base a encuestas realizadas a algunas panaderías, y https://www.eluniversal.com.co/cartagena/dadis-
cierra-panaderia- OUEU405946
que se obtendría implementando modificaciones tendientes a eliminar o reducir
elementos o tiempos innecesarios. 3
Para poder aplicar el estudio de tiempos y movimientos en una empresa se debe
realizar un estudio previo. Aunque para muchas entidades esto no es muy común,
ya se ha ido expandiendo como una estrategia que permite ahorrar dinero y generar
rentabilidad a toda entidad. Además es importante saber que para lograr el mayor
porcentaje de credibilidad en necesaria la práctica continúa de un sistema de
métodos de trabajo.4

ORGANIZACIÓN DE LAS IDEAS PROPUESTAS

POSIBLES CAUSAS
 Falta de cultura empresarial: No existe un planteamiento de a dónde quieren
llegar o cómo se ven dentro de determinado tiempo para así, trabajar y operar
persiguiendo un objetivo claro. La falta de una cultura empresarial puede
crear confusiones a futuro sobre quién es la empresa y hacia dónde se dirige
que evidentemente, se verán reflejadas en sus resultados y su relación con
clientes, proveedores, empleados.
 Falta de análisis estratégico: falta de productos innovadores, falta de análisis
de los competidores, escasez de mano de obra cualificada.
 Falta de previsión financiera
 Poca planeación
 Desinterés por parte de los propietarios
 Poca capacitación a los operarios
 Desorden en la administración de la planta
 Falta de fluidez en los procesos y tareas
 Insuficiente información a los trabajadores.
 Falta de liderazgo
 Deficiencias en el sistema de control interno

POSIBLES SOLUCIONES Y RECOMENDACIONES

 Es aconsejable calendarizar las actividades para no desperdiciar el tiempo y
así hacer eficiente la producción.
 Tener una buena comunicación entre todos los integrantes de la organización
será de gran ayuda para mejorar los tiempos.

https://.edu.co/bitstream/handle/11086/1829/PI%20Marescalchi%20Jose%20Luis.pdf?sequence=2&isAllow
ed=y
4
https://www.gestiopolis.com/estudio-de-tiempos-y-movimientos-y-operaciones-logisticas/
  Hay que tener presente que la organización interna es una debilidad en las
pequeñas y medianas empresas, sin embargo comprometerse con la
organización y llevar a cabo correctamente las políticas, procedimientos y
requisitos establecidos por la dirección es de suma importancia. 5
 Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el proceso de
elaboración del pan, para así tenerlos preparados y listos en el puesto de
trabajo al comenzar la jornada de trabajo.
 Realizar planes de concientización, capacitación y bonificación a los
operarios para crear motivación en los mismos y a su vez evitar las demoras
ocasionadas en el proceso.
 Realizar supervisiones periódicas
 Distribuir de manera equitativa y estratégica la iluminación del área de
trabajo, con bombillos que generen menos calor en dicho espacio o
acondicionando un área más ventilada.
 Estandarizar los tiempos de duración de las operaciones que se realizan en
la panadería, llevando a cabo un estudio de tiempos más completo. 6

OBJETIVOS

GENERAL
Realizar un análisis y estudio de tiempos del proceso de producción del pan en las
instalaciones del sector panadero de Cartagena de Indias, donde una vez evaluadas
la distribución de las instalaciones, las condiciones de trabajo y el tiempo empleado
en la producción, se pueda plantear propuestas en función de mejorar la calidad de
la producción en la empresa.

ESPECÍFICOS

 Describir el proceso de producción del pan para luego presentar la

información recopilada de manera ordenada para su estudio posterior.
 Elaborar los diagramas que permitan una visión clara de lo que acontece,
facilitando así el estudio detallado de la relación existente entre las
operaciones de la panadería.

5
http://www.eumed.net/libros-
gratis/2008c/426/mala%20organizacion%20interna%20de%20las%20empresas%20en%20Celaya.htm

6
https:// /estudio-ingenieria-metodos-pan-frances-don-mimo/estudio-ingenieria-metodos-pan-frances-pdf
(cartagena)
 Generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaboración de cada
producto en las panaderías, así como también las condiciones de trabajo del
operario y la distribución de los equipos en el espacio físico del área de
trabajo.