Fase 2 - Identificar las condiciones óptimas para la conservación y

aprovechamiento de cereales y oleaginosas

Erika Alejandra Rubiano Galvez 1116257254

Grupo: 221615_22

Universidad Nacional Abierta y a distancia

Sep-19
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Imagen de la estructura
morfológica
Nombre y descripción de cada una
de las partes o fracción del grano / Germen 3 a 8%. Estructura del
Componente nutricional que está grano de trigoEs el responsable de
presente en la parte o fracción (%)
Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)
Trigo
Componente
Nombre y descripción
nutricional
Pericarpio 7 a 10% Protege al grano Energía
contra el ataque de insectos y de 294
las condiciones ambientales
adversas.
Endospermo 80 a 85% Es el
depósito de alimento para la nueva
planta
Proteína
11.73
generar una nueva planta al Grasa Total (g)
germinar la semilla. 2
100 gramos de Trigo contiene 68,0 gramos de
carbohidratos, 12,2 gramos de fibra, 15,40 gramos de
proteína, 2 miligramos de sodio, y 12,76 gramos de agua
100 gramos de Trigo contienen 329 calorias, el 16% del
total diario necesario. Trigo tienen 0 miligramos de
colesterol y 1,92 gramos de grasa.
Además contiene algunas importantes vitaminas que
puedes ver aquí: Vitamina B-3 (5,7 mg), Vitamina B-9 (43
mg) o Vitamina A (9 mg).

Proteínas funcionales del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)
Proteínas de reserva y estructurales
del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)
Características fisicoquímicas
Nombre y %
Constituyentes del almidón
(% de cada uno de los
contituyentes del almidón en los
diferentes granos de cereales)
Las proteínas pertenecientes al gluten (prolaminas)
representan entre el 80 y el 85 % del total de las proteínas
del trigo y son capaces de formar polímeros de una
complejidad estructural importante y en algunos aspectos
aún por dilucidar. Son solubles en mezclas de alcohol y
agua (60-70 % de etanol o 50 % de isopropanol)
Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al
grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen un
gran número de restos de los aminoácidos prolina y
glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas
de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de
isopropanol).
El grano maduro del trigo esta formado por hidratos de
carbono, campuestos nitrogenados, lipidos, sustancias
minerales, agua, vitaminas, enzimas
 CEREAL
Cebada Maíz

Componente Nombre y
Nombre y descripción
nutricional descripción

Hojas:La cebada es una planta

de hojas estrechas y color
verde claro.
vitaminas Testa

Raíces:El sistema radicular es

fasciculado, fibroso y alcanza
poca profundidad en
comparación con el de otros
cereales. sales minerales Epidermis

Tallo:El tallo es erecto, grueso,

formado por unos seis u ocho
entrenudos, hidratos de carbono Endosperma
Flores:Las flores tienen tres
estambres y un pistilo de dos
estigmas. Es autógama. Almidon

Fruto:El fruto es en cariópside,

con las glumillas adheridas,
salvo en el caso de la cebada
desnuda. Paredes celulares

Grano:El tamaño del grano

depende de la influencia del
ambiente y sus dimensiones Germen

Kcaloreias 323, carbohidratos 64, proteinas 10,6, fibra

14,8, gracas 2,1 Energía 355
Proteína 6.70
Grasa Total (g) 4.80
Colesterol (mg) -
Glúcidos 73.60
Fibra (g) 3.80
Calcio (mg) 6
Hierro (mg) 1.92
 Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo
nacional y papa: carac-terísticas y funcionalidad como
sustitutos de la proteína de harina de trigo importado
en la producción de pan y fideos Resumen El trigo es
uno de los cereales más importantes en la
elaboración de pan, ya que la funcionalidad que
poseen sus proteínas lo hace único
La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y,
aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es
deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un
aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en
nuestro organismo
Estas proteínas de almacén se forman en los protoplástidos
durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua
pero soluble en alcohol. Esta fracción proteica adquiere
diferentes denominaciones en los distintos cereales: maíz, zeína;
sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz, arizina;
cebada, ordinina.
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
El almidón es el principal constituyente del maíz (Zea mays L.) y
las propiedades fisicoquímicas y funcionales de este polisacárido
están estrechamente relacionadas con su estructura. El almidón
está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y
amilopectina. Estas moléculas se organizan en anillos
concéntricos para originar la estructura granular.
 CEREAL
Maíz Arroz

Energia (Kcal)
Hidratos de carbono
(g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Fibra (g)
Nombre y Fósforo
Componente(mg)
Componente nutricional Potasio (mg)
descripción nutricional
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3
(mg)

Arroz blanco
hidratos de carbono Pericarpio 7 a 10%. 354
77
7,6
1,7
0,3
180
Endospermo 80 a 120
vitaminas 85%. 0,06
0,03
Germen 3 a 8%. 3,8
Estructura del grano Arroz integral
fibra de trigo. 350
77
8
1,1
sales minerales 1,2
300
275
0,3
0,06
4,6

El subproducto que se obtiene es el salvado

de arroz, rico en proteína y fibra. Arroz
sancochado o “parboiled”, arroz sometido a
una pre-cocción. Mejora sus propiedades
digestivas y contiene más nutrientes, sobre
70 todo vitaminas del grupo B, minerales y algo
(g) 4.80 más de proteínas y grasa
mg) -
.60
80
6
1.92

más abundante del grano de maíz es la zeína y,
tiene casi todos los aminoácidos esenciales, es
en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un
capaz de transformarse en niacina (vitamina) en
anismo
Media taza de alimento cocido aporta 100
calorías. - El grano contiene muchos hidratos
de carbono en forma de almidón, y algunas
proteínas; el arroz integral contiene vitaminas
del complejo B, y vitamina E; fósforo y
potasio. Como dijimos, el arroz blanco pierde
muchas vitaminas y minerales.

nas de almacén se forman en los protoplástidos

maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
calizados en el endospermo. Son insolubles en agua
e en alcohol. Esta fracción proteica adquiere
denominaciones en los distintos cereales: maíz, zeína;
nas; trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz, arizina;
inina.

350 Kcal.
76 g de hidratos de carbono.
7 g de proteína.
e químico Pericarpio Endospermo Germen 2 g de grasas saludables.
7 8;0 18,4 3 g de fibra.
éreo 1,0 0,8 33,2 42 mg de magnesio.
86,7 2,7 8,8 95 mg de potasio.
0,3 10,5 122 mg de fósforo.
3 87,6 8,3 Y en menor cantidad nos ofrece vitaminas B1
0,62 10,8 yB

De hecho, un consumo elevado de arroz,

es el principal constituyente del maíz (Zea mays L.) y así como otros alimentos ricos en
ades fisicoquímicas y funcionales de este polisacárido almidón (como las patatas) está
chamente relacionadas con su estructura. El almidón vinculado a un mayor riesgo de
do por dos polímeros de glucosa: amilosa y diabetes. Una taza de arroz cocido
a. Estas moléculas se organizan en anillos contiene 200 calorías, de la cuales la
s para originar la estructura granular. mayor parte provienen del almidón, que
se transforma en azúcar.
 Avena

Es rico en proteínas,
grasas, fibra soluble,
Nombre y vitaminas (vitamina
Componente
descripción B1, B2 y B3), minerales
nutricional
(calcio, fósforo, zinc,
hierro, zinc y yodo) y
fitoquímicos
Pericarpio 7 a 10%. (polifenoles como la
avenantramida,
tocotrienoles y
tocoferoles como el α-
tocotrienol y α-
tocoferol
Endospermo 80 a respectivamente,
85%. ácidos orgánicos como
el ácido avenalúmico,
flavonoides como la
avenalumina L,
saponinas como la
avenacosida A y B, y
Germen 3 a 8%. esteroles como el
avenaesterol (1-5).

Salvado: Integrado por las capas que

envuelven al endospermo y germen.
Resulta de la molienda de las cinco capas más
externas del cereal mediante un tamiz,
métodos mecánicos u otras técnicas. Las
cinco capas son:
Pericarpio: Capa más externa que cubre el
grano formado por:
Epicarpio: Capa más externa.
Mesocarpio: Capa intermedia
Endocarpio: Capa más interna.
Cutícula: Capa más interna del salvado.
Integrada por:
Capa de aleurona
Testa
 Kilocalorías: 335.
Proteínas: 12 gramos.
Hidratos de cargono: 60 gramos.
Fibra: 6 gramos.
Grasas: 7 gramos.
Calcio: 79 miligramos.
Hierro: 6 gramos.
Vitamina B1: 0,52 miligramos.

Dentro de los cereales, la avena se distingue

porque contiene el mayor porcentaje de estas
dos fracciones proteicas. Aproximadamente el
80% de las proteínas del grano es de
almacenamiento y reserva.

Cereal Cebada
Albuminas + globulinas (%) 19
Prolaminas 40
40
Glutelinas 40

Son fuente de almidón, además de fibra y

aminoácidos vegetales. Trigo, avena, maíz,
cebada, arroz, el amaranto o la quinoa son
muy ricos en almidón y por ello son fuente de
este hidrato: el pan, la pasta, la bollería, las
galletas, los pasteles, las pizzas, o los cereales
de desayuno.
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional

RAIZ :La raíz

principal es
axonomorfa o
pivotante.
fibra larga (Gossypium
barbadense)

TALLO : La planta
de algodón posee
un tallo erecto y
con ramificación
regular Fibra mediana
(Gossypium hirsutum)
Nombre y descripción de cada una
de las partes o fracción del grano / HOJAS : Las hojas
Componente nutricional que está son pecioladas, de
presente en la parte o fracción (%) un color verde
intenso, grandes y fibra corta
con los márgenes (Gossypium
lobulados herbaceum).

FLORES : Las flores

son dialipétalas,
grandes, solitarias y
penduladas.

FRUTO : El fruto es
una cápsula en
forma ovoide.
 Nombre común: Algodón.

Nombre científico: Gossypium

herbaceum (algodón indio), Gossypium

barbadense (algodón egipcio),

Gossypium hirstium (algodón
Composición nutricional americano).
Nombre y %
(Resaltar el componente Clase: Angiospermas
mayoritario)
Sub Clase: Dicotiledóneas

Orden: Malvales

Familia: Malvaceae.

Género: Gossypium

Los soeites de simula de algodón

Acidos grasos
pertenecen s1
Nombre y %
grupo de 10s aceites semi-secsntes.
(Incluir los ácidos grasos
Aunquesus indices de iodo
esenciales)
son relativamente bajos (

Componentes insaponificables
Nombre y descripción
 LA LONGITUD DEL ALGODÓN.
Fibra muy corta menor a 19 mm.
Propiedades
LA FINURA DEL ALGODÓN.
fisicoquímicas de las grasas y
LA LIMPIEZA DEL ALGODÓN.
aceites
LA SUAVIDAD DEL ALGODÓN.
Nombre y %
EL COLOR DEL ALGODÓN.
LA RESISTENCIA DEL ALGODÓN.
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Nombre y Componente Componente

Nombre y descripción
descripción nutricional nutricional

Monoinsaturada
s: 63 %. Raíz
Es la parte que fija la planta
en la tierra, la cual es
fibrosa, fuerte y típica.
Poliinsaturadas:
28 %, con una
proporción 2:1 El aceite de canola es Hojas
de grasas actualmente el más Estas suelen destacar por su
omega 6 y saludable para ayudar gran tamaño y por su forma,
omega 3. a reducir el riesgo de la cual llega a simular la
enfermedades forma de un corazón.
cardiovasculares, por
su baja concentración
de grasas saturadas Tallo
Saturadas: 7 %. (solo7%), cero grasas Esta parte del girasol suele
trans y cero colesterol. ser robusto y muy recto.
Además, contiene más
grasas omega-3 (11%)
de todos los aceites
comestibles Fruto
existentes. A esta parte del girasol se le
suele conocer como
aquenio, el cual se
caracteriza por ser liviano y
a la vez seco.

Flores
La flor de los girasoles está
compuesta por varias flores
que crean una sola flor
El aceite de canola es actualmente el más
saludable para ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, por su baja
concentración de grasas saturadas (solo7%),
cero grasas trans y cero colesterol. Además,
contiene más grasas omega-3 (11%) de todos
los aceites comestibles existentes.
el aceite de girasol no es más que un conjunto de
grasas. Entre ellas se encuentran el ácido linoleico
(59%, polinsaturada omega 6), el ácido oleico (30%,
monoinsaturada omega 9), el ácido esteárico (6%,
saturada) y el ácido palmítico (5%, saturada).

se encontró que el contenido de contenidos en ácido oleico que pueden llegar

grasas trans que contienen estos hasta el 90%. ... 62 g de ácidos grasos
aceites varía entre un 0,56 % y un poliinsaturados, de los cuales, 36,8 g de ácido
4,2 % linoleico (omega 6).

La fracción insaponificable de
cualquier aceite contiene sustancias
beneficiosas para la salud, como Los esteroles se encuentran entre los lípidos
vitaminas, además de aportar insaponificables, y su estructura química
textura al alimento al que se añade básica consta de un anillo tetracíclico;
el aceite en cuestión. La fracción ciclopentanoperhidrofenantreno, que
insaponificable de este nuevo aceite corresponde a un conjunto de cuatro anillos
de colza contiene por cada 100 entrelazados; tres de estos anillos contienen
gramos, siete g de esteroles y un seis átomos de carbono; y el cuarto sólo
gramo de tocoferoles, antioxidantes posee cinco
con un alto interés en el campo de la
dieta y la salud.
 las propiedades del girasol están dadas
principalmente por las características
Es rico en proteínas, vitamina E (un constitutivas de esta planta. Sentido se habla
poderoso antioxidante) y ácidos grasos de propiedades ornamentales, medicinales,
del tipo omega 3 y omega 6. culinarias entre otras. Esto tiene que ver
principalmente con la composición química
que posee el girasol
oso

Soya Palma africana

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
Raíces.
Por tratarse de una
planta
monocotiledónea, el
sistema radicular se
expande a partir de un
Endospermo de aquí bulbo que esta ubicado
viene la harina blanca vitaminas debajo del tallo
Calorías 884.0 kcal
Agua 0.0 g
Tallo de la Hidratos de carbono
palma.También llamado 0.0 g
estípite, es la estructura Proteínas 0.0 g
que comunica las raíces Grasa total 100.0 g
salvado incluido en las con el penacho de hojas Ceniza 0.0 g
harinas integrales fibra que lo coronan.

Hojas.En condiciones
normales las palmas
adultas tienen entre 30
y 49 hojas funcionales.

Germen el embrion de
la seccion donde brota
la semilla sales minerales
ENERGÍA 446 kcal
PROTEÍNAS 36,5 g
LÍPIDOS TOTALES 19,9 g
Ácidos grasos saturados 2,9 g Vitamina C (Ácido ascórbico) 0.0 mg
Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g Vitamina B1 (Tiamina) 0.0 mg
Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g Vitamina B2 (Riboflavina) 0.0 mg
Omega-3 1,3 g Vitamina B3 (Niacina) 0.0 mg
Omega-6 9,9 g Vitamina B5 (Ácido pantoténico) 0.0 mg
Colesterol 0 mg Vitamina B6 0.0 mg
GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g Vitamina B12 0.0 mcg
Azúcares 7,3 g Colina 0.3 mg
FIBRA DIETÉTICA 9,3 g Folato (DFE) 0.0 mcg
SODIO 2 mg Vitamina A (RAE) 0.0 mcg
CALCIO
en 100g277 mg
de producto Saturados Vitamina A (UI) 0.0 IU
VITAMINA A 22 IU Vitamina E (alfa-tocoferol) 15.94 mg
VITAMINA
Ácido grasoDsaturado
0 µg laúrico (trazas) Vitamina K1 (filoquinona) 8.0
Ácido graso saturado mirístico.0,191 g.
Ácido graso saturado palmítico.9,55 g.
Ácido graso saturado esteárico.3,8 g.
Insaturados
Ácido Palmitoleico 0.3 g
Ácido graso monoinsaturado oleico. 23,9g Ácido Oléico 36.6 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico. Ácido Gadoleico 0.1 g
0,191 g. Ácido docosenoico 0.0 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico.49,7 g.
Ácido graso poliinsaturado linolénico.7,07 g.
Ácido araquidónico (trazas).
Porciento de ácidos grasos de cada clase
Ácidos grasos saturados (AGS).16,2 g.
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM).22,6 g.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP).61,2 g.

El proceso de extracción consta de cuatro pasos

clave: destilación de los aceites crudos
vegetales, saponificación de los concentrados,
extracción y, a continuación, purificación de los
insaponificables obtenidos.
El análisis de las propiedades fisicas de aceites
y grasas nos permite comprender el
comportamiento y las características de estos
elementos, así como sus diferencias. Para esto,
se analizarán la cristalización, el punto de
fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la
densidad, la solubilidad, la plasticidad y la
capacidad emulsionante.
Es extraído, con disolventes o presión
mecánica de las semillas de soya, las
cuales contienen 20% de este aceite.
Consiste básicamente de una mezcla de
glicéridos de los ácidos grasos palmítico,
esteárico, oleico, linolenico y linoleico. Su
densidad es igual a 0.92 g/cm3.