Requisitos para Hacer

Pasas Inocuas y de
Calidad
Buenas Practicas para Prevenir la
Contaminación
Marcelo Delgado Vega
Gerente Empacadora de Pasas de Exportación S.A. FRUTEXSA
 Agenda
I.Introducción al Mercado de Uva para Pasas

II.Características de la uva

III.Secado Natural en Canchas.

IV.Exigencias de la Pasa en Rama.

V.Proceso en planta.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Introducción al Mercado de Uva

Origen de la Materia Prima

•Descarte de Uva de exportación
•Kilos de uva de descarte por hectárea

Ventajas para el Agricultor.

•Compra venta directa Agricultor – Exportador
•Lazos comerciales de confianza
•Liquidez financiera

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Introducción al Mercado de Uva

Condiciones de Compra venta de Fruta
• Negociación y apoyo logístico
• Cosecha por el comprador en pro de uva sana
• Envases limpios y transporte de la fruta
• Alternativas de venta de fruta

Volumen de Uva – Disminución de Costos.

•Agricultores de Aconcagua dejan parrones para PASAS

•Kilos por hectárea de Flame y Thompson
•Tipos de parrón para Pasas

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Agenda
I.Introducción al Mercado de Uva para Pasas

II.Características de la uva
III.Secado Natural en Canchas.

IV.Exigencias de la Pasa en Rama.

V.Proceso en planta.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Características de la Uva

Grado Brix.
• Objetivo 22°
• Madurez Comercial
• Grado Brix v/s Calidad

Sanidad.
• Fresca, Turgente, Sana
• 100% Color de la Variedad
• Libre de pestes y hongos
• Respetar los días de carencia de los pesticidas
• Sin daño mecánico como cortes o pulpa expuesta dado que es
un medio cultivo para micro organismos

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Características de la Uva

Calibres.
• Calibre mínimo 13 mm.
• Relación calibre – °Brix
• Calibre v/s Calidad (Pasa Vana)
• Calibre y °Brix v/s conversión

Variedades.
• Thompson
• Flame
• Otras variedades

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Agenda .

I.Introducción al Mercado de Uva para Pasas

II.Características de la Uva.

III.Secado Natural en Canchas.

IV.Exigencias de la Pasa en Rama.

V.Proceso en planta.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Secado Natural en Canchas

Consideraciones generales del terreno
• Ubicación Geográfica
• Libre de Malezas, piedras, polvo, heces de animal
• Cercado para impedir el acceso de animales
• Lejos de centros infecciosos
• Con pendiente para favorecer el escurrimiento de agua

Buenas Practicas en terreno

• Mangas plásticas o Malla sombra, Limpia, color negro
• Extender la manga junto con la descarga
• Dejar un espacio entre mangas (Foto)
• No pisar la uva
• Personal capacitado para hacer control de calidad de la uva

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Secado Natural en Canchas

Operación del terreno de secado.

• Supervisión activa para asegurar el producto final

• Descarga en cajas o bins a una altura razonable (Foto)
• Extendido uniforme de uva en piso (Kg x m2)
• Identificación para la Trazabilidad
• Volteo de uva en cancha de secado
• Trabajos oportunos y con herramientas adecuadas
• Usar el espacio entre mangas

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Secado Natural en Canchas

Operación del terreno de secado.

• Secado homogéneo sin pasas crudas
• Cosechas de pasas en sacos o bins, por lotes
• Nunca caminar sobre las mangas con pasas
• En caso de lluvia tapar las pasas mas secas (Foto)
• Aplicar producto fungicida
• (Re) Secado en túnel
• Evitar la contaminación con materias extrañas
• Todas estas medidas evitan la proliferación de hongos

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Agenda
I. Introducción al Mercado de Uva para Pasas.

II. Características de la Uva.

III. Secado Natural en Canchas.

IV. Exigencias de la Pasa en Rama.

V. Proceso en planta.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Exigencia de la Pasa en Rama

Humedad y Requisitos de la Pasa en Rama.

• Humedad óptima 12%

• Cálculo con instrumento, técnicas en terreno
• Producto uniforme
• Sin mezclas de variedad o Calidad
• Envases limpios, sin residuos
• Identificación para la trazabilidad
• Plano de estiba del camión

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Exigencia de la Pasa en Rama

Materias extrañas
• Limpieza de la manga antes de recoger las pasas
• Verificar la limpieza de los envases (Sacos o Bins)
• Extraer restos de materiales de embalaje
• Especial cuidado con piedrecillas o restos vegetales
• Tiros de escopeta de los cuidadores

Inocuidad
• Las pasas son un alimento de consumo directo
• Residuos de pesticidas (Programa Fitosanitario – ASOEX - CODEX)
• Libre de hongos y mico toxinas – HACCP desde 1999
• Análisis de laboratorio que demuestran que las pasas
Chilenas no poseen mico toxinas

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

I.Introducción al Mercado de Uva para Pasas.

II.Características de la Uva.

III.Secado Natural en Canchas.

IV.Exigencias de la Pasa en Rama.

V.Proceso en planta.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Proceso de Pasas en Planta Agroindustrial.

Recepción de
Materia
Prima
Despalado y
Calibrado

Lavado y
Selección

Envasado

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Recepción de
Materia
Prima

• Clasificación de la pasa por variedad

• Recepción según la calidad
• Almacenaje y fumigación para impedir
contaminación y no perder el esfuerzo
anterior del proceso.

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Proceso de Pasas en Planta Agroindustrial.

Recepción de
Materia
Prima
Despalado y
Calibrado

Lavado y
Selección

Envasado

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Despalado y
Calibrado

• Proceso mecánico
• Extracción de escobajos y pedicelos
• Calibres usados en el mercado
• Control de calidad

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Proceso de Pasas en Planta Agroindustrial.

Recepción de
Materia
Prima
Despalado y
Calibrado

Lavado y
Selección

Envasado

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Proceso en Planta
Lavado y
Selección

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Proceso en Planta
Lavado y
Selección

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 Proceso en Planta

Proceso de Pasas en Planta Agroindustrial.

Recepción de
Materia
Prima
Despalado y
Calibrado

Lavado y
Selección

Envasado

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

Proceso en Planta

Envasado

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 RESUMEN

Producción de uva para Pasas

Características de la uva

Secado natural en Canchas

Requisitos de la pasa en Rama

Proceso en Planta

Requisitos para Hacer Pasas de Calidad

 GRACIAS
GRACIAS

Expositor: Marcelo Delgado Vega.

Gerente Empacadora de Pasas de Exportación S.A.