Centro Agroindustrial del Meta Sena sede Hachón

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

ELABORACION DE CRUDOS FRESCOS

HAMBURGUESA PREMIUN
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Fecha: 01-04-19
Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores
Jaime Castilla C Instructor Industrias
Alimentarias
Asesoría
Pedagógica
Revisión
Aprobación
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Implementar un modelo de inocuidad alimentaria para el

fortalecimiento de la cadena de valor en los procesos de
PROYECTO DE ASOCIADO: producción de alimentos. Para pequeñas y medianas
empresas.

MODALIDAD DE FORMACION:
PRESENCIAL
APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: PRODUCTIVOS.
(Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente).

APLICAR TÉCNICAS DE CULTURA FÍSICA PARA EL

MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIÓN CORPORAL,
DESEMPEÑO LABORAL SEGÚN LA NATURALEZA Y
COMPLEJIDAD DEL ÁREA OCUPACIONAL.

ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOS CRITERIOS DE

PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MEDIO
AMBIENTE Y DE DESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL
EJERCICIO DE SU DESEMPEÑO LABORAL Y
SOCIAL.

INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOS PRODUCTIVOS Y

SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOS PRINCIPIOS Y VALORES
RESULTADOS DE UNIVERSALES.
APRENDIZAJE:
GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS Y DE TRABAJO
COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES

RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA

EL DESARROLLO
HUMANO INTEGRAL.

DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES

PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.

GENERAR HÁBITOS SALUDABLES EN SU ESTILO DE VIDA

PARA GARANTIZAR LA PREVENCIÓN DE RIESGOS
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OCUPACIONALES DE ACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO

DE SU CONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LA
NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SU DESEMPEÑO
LABORAL.

REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTE SU PROYECTO

DE VIDA DE ACUERDO CON LAS CIRCUNSTANCIAS DEL
CONTEXTO Y CON VISIÓN PROSPECTIVA.

CONCERTAR ALTERNATIVAS Y ACCIONES DE

FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS
COMPETENCIAS DEL
PROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA POLÍTICA
INSTITUCIONAL.

GESTIONAR LA INFORMACIÓN DE ACUERDO CON LOS

PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y CON LAS

TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA
COMUNICACIÓN DISPONIBLES.

RECONOCER EL ROL DE LOS PARTICIPANTES EN EL

PROCESO FORMATIVO, EL PAPEL DE LOS AMBIENTES
DE
APRENDIZAJE Y LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DE
ACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONAL DEL
SENA

DESARROLLAR PROCESOS COMUNICATIVOS EFICACES Y

ASERTIVOS DENTRO DE CRITERIOS DE
RACIONALIDAD QUE POSIBILITEN LA CONVIVENCIA, EL
ESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LA CONSTRUCCIÓN
COLECTIVA DEL CONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.

ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS , ARGUMENTATIVAS Y

PROPOSITIVAS EN FUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS
LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.

IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES QUE EL SENA

OFRECE EN EL MARCO DE LA FORMACIÓN
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PROFESIONAL
DE ACUERDO CON EL CONTEXTO NACIONAL E
INTERNACIONAL.
DURACION DE LA ACTIVIDAD:
6 Horas
ELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA,
OBJETIVO GENERAL APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la

elaboración de Productos Cárnicos Crudos frescos –
HAMBURGUESA PREMIUN

-Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de

elaboración dela HAMBURGUESA PREMIUN.

-Calcular los costos para un lote de producción de 5 Kg

-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y

LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN
SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS
OBJETIVOS ESPECIFICOS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y
RECHAZO para el producto elaborado

-Realizar evaluación sensorial del producto elaborado.

Reportada dicha evaluación en un formato de
calificación.

-Disponer los residuos generados en la fabricación del

producto de acuerdo a la normatividad vigente.

-Clasificar el producto elaborado según su contenido

nutricional de acuerdo a la normatividad.
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2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

HAMBURGUESA PREMIUN
MATERIA PRIMA % KG

Carne de bovino 86 8,6kg

Grasa de cerdo 9 0,9kg
Agua helada 5 0,5kg
TOTAL 100% 10kg

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

Sal 15x10 150gr

Ácido ascórbico 1x10 10gr
Fosfato 1x10 10gr
Condimento para hamburguesa 5x10 50gr
Cebolla cabezona fresca 50x10 500gr
Ajos frescos 3x10 30gr
Paprika 0,5x10 5gr
Perejil fresco 5x10 50gr
Humo liquido 2x10 20cc
Pimienta negra 1x10 10gr
Separadores de plástico
2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
 Balanzas
 Tablas de corte
 Cuchillos
 Mesas de trabajo
 Empacadora de vacio
 Procedimientos de limpieza y desinfección
 Molino
 Proporcionadora
 Mescladora
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2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

Alistar materia prima, condimentos y aditivos.

Emulsión cárnica se pasa por el molino 4,6kg de carne de bovino agregándole la sal, grasa,
fosfato, cebolla, perejil, ajos, hielo por un disco de 4mm.

Granulado se pasa por el molino 4kg de carne de bovino más hielo, por un disco de
8mm.

Mezcladora: se mezcla el granulado con la emulsión cárnica muy bien mezclados y se le agrega
la pimienta negra, humo líquido, paprika y el condimento para hamburguesa mezclar por 10
minutos.

Porcionar y Moldear: Formar porciones de 125gr y darle la forma adecuada con la

maquina moldeadora.

Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24horas para poder empacar.

Empacar paquetes por 4 unidades 500gr al vacío

Rotular el producto según normatividad vigente

Punto de venta
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2.5. Marco conceptual: conceptualizar acerca del producto elaborado y los parámetros de
calidad que se deben soportar con la normatividad vigente y la ficha técnica.

CARNE: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y
adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección veterinaria
oficial antes y después del beneficio. Además se considera carne el diafragma y los músculos
maceteros de cerdo, no así, los demás productos de origen animal.

SAL: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma
de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y
manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la
obtención del sodio y sus compuestos, y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

FOSFATO: Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un
átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de sodio, potasio
y amonio.

ADITIVO ALIMENTARIO: Sustancia que normal mente no se consume como alimento y no se

usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya
adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparados, tratamiento, envasado, empaque, trasporte o conservaciones este
alimento, resulta o es prever que resulte(directa o indirecta) en que el o sus derivados pasen a
ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. El termino no
comprende los contaminantes, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar las calidades funcionales.

ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO: Todos los alimentos que normalmente se come en
estado crudo (por ejemplo: Pate crudo entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado,
mezclado, cocido o preparado de otro modo de forma de normalmente sin someterlo a fases
listericidas ulteriores (por ejemplo: jamón, mortadela o fiambre, entre otros.

CARNEALIÑADAA, CONDIMENTADA, ADEREZADA, ADOBADA, SAZONADA O MARINADA:

Carne cruda cuya condimentación se realiza en profundidad o en la superficie del producto, y sea
perceptible a simple vista o apreciable por el sabor.

GRASA: Tejido adiposo comestible de animales de abasto.

HUMO LIQUIDO: Producto de combustión sin llamas de madera no resinosa que contiene
elementos o compuestos hidrosolubles de dicha combustión.

ACIDO ASCORBICO: Vitamina esencial en la dieta humana y su determinación por técnicas

sensibles y rápidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos.

HAMBURGUESA: Producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado,

sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base en carne de animales de abasto y con la
adicción de sustancias de uso permitido.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS VEGETALES: Partes de plantas que por tener sustancias

saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de
los alimentos, pudiendo algunas de ellas impartir color.
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2. 6. Determinar y establecer los límites de los puntos críticos de control, ver anexo: ficha técnica
proceso tecnológico en la elaboración de la HAMBURGUESA PREMIUN.

2.5 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

PUNTOS PELIGROS LC PARA MONITOREO ACCIONES REGISTRO VERIFICAC

CRÍTICOS SIGNIFICANTES CADA QUE COMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS IÓN
DE MEDIDA S
CONTROL PREVENTIVA
MOLINO SUPERVIVENCI Mantener la Tempe Termómet En el Operario MANTENE TEPERAT TEMPERA
A DE M.O temperatura ratura ro yproceso de R SIEMPRE URA Y TURA Y
con el agua y cronometr MOLIDO Y LA TIEMPO TIEMPO
Y
helada. tiempo o MEZCLADO TEMPERAT ESTABLECI
RA URA DO
MESCLADOR REQUERID
A A Y EL
TIEMPO
REQUERID
O Y LA
VERIFICACI
ON DEL
OPERARIO

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

 Producto: Presentación de la HAMBURGUESA PREMIUN que cumpla con los

parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del
producto según la norma.

 Informe de producción: Producto cárnico crudo procesado categorizado premiun

 Descripción del uso final del producto/servicio terminado:

COMERCIALIZACION

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices):

U)7
C)125gr

Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes):

Unidades/cantidades de merma en producción o transformación:

La cantidad de merma generado en todo el proceso fue de 700gr

PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO

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¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén?

Si ( ) No ( x )

Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s)

NO,
Porque es un producto que no es necesario como materia prima la realización de otro
proceso.

a) Balance de masas
3%

10kg
MOLINO 9,7kg

300gr

4%

9,7kg MESCLADORA 9,3kg

400gr

b) Costeo
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Ingredientes % Gr Precio/kilo Precio/gramo Valor total

Carne de bovino 8600 $14.000 $14 $120.400
Grasa 900 $5.000 $5 $4.500
Agua 500 $1.000 $1 $500
Sal 150 $1.200 $1,2 $180
Fosfato 10 $5.200 $5,2 $52
Ácido Ascórbico 10 $13.500 $13,5 $135
Condimento para 50 $8.000 $8 $400
hamburguesa
Cebolla cabezona 500 $16.000 $16 $8.000
Ajos 30 $6.000 $6 $180
Paprika 5 $14.000 $14 $70
Perejil 50 $10.000 $10 $500
Humo liquido 20 $9.000 $9 $180
Pimienta negra 10 $12.000 $12 $120
$135.217
Peso producto
Valor de producción / kilo
2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO
 Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización
colombiana y costos de mercado.

Se ajusta a las condiciones de norma: SI

Según la norma técnica mi producto pertenece a :

PRODUCTO CARNICO PROCESADO: Aquel elaborado a base de carne, grasa, viseras u

otros sub productos de origen animal comestibles, con adicción o no de sustancias permitidas o
especias o ambas sometiendo a procesos tecnológicos adecuados.

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Conclusiones

El producto, contenía un olor muy agradable, una textura buena

Un color muy bueno el cual se espera llegar al tal punto.

El producto es muy agradable a la vista.

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 Recomendaciones

Agregar más grasa al producto

Agregar más granulado a la masa

2.7 BIBLIOGRAFÍA

https://www.academia.edu/8646434/50168353-NTC4423_condimentos_y_especias
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1 Recepción de Materia Prima cárnica:

R.M.P Verificar que la materia prima llegue
en las condiciones tal que cumplan
con la ficha técnica y con los
parámetros de criterios de aceptación
y rechazo. (Elaborar Ficha Técnica,
Doc. criterios de Aceptación y
. rechazo, formato de verificación.

4 Almacenamiento: la carne y las

ALMACENAMIENTO
grasas se almacenan en FRIO según
protocolos (Elaborar los protocolos
FORMULACIÓN Y PESAJE de Almacenamiento de Materias
primas Cárnicas). Determine las
mermas causadas por deshidratación
MOLER
en un formato
5 Formulación y pesaje: Se realiza la
MEZCLAR formulación de acuerdo a las
condiciones de fabricación y ficha
técnica (PT) se procede a pesar la
MOLER
materia prima cárnica y no cárnica
requerida para el proceso.
PORCIONAR
6 Moler: Una vez pesada la carne y la
grasa se trocean y se muelen así: La
MOLDEAR carne de Bovino, la grasa de porcino,
PORCIONAR + la pasta de ajo +sal+ perejil
crespo+ condimentos+ mitad del
CONGELAR hielo, por el disco de 4.5 mm de
diámetro.(emulsión).
7 Mezclar: Formar pasta homogénea
EMPACAR en la mezcladora, controlando
temperatura y siguiendo las
indicaciones del instructor.
ROTULAR
Adicionándole el Acido Ascórbico.

8 Moler: La pasta anterior es molida

ALMACENAR
nuevamente por el diámetro 4,5 mm
con la otra mitad del hielo.
(Opcional) dejar un 20% dela mezcla
TRASPASO A ECONOMATO sin moler para utilizar como
granulado.

9 Porcionar: Formar porciones de 125

gr

10 Moldear: Darle la forma adecuada

con la maquina moldeadora

11 Congelar: Mantener a temperatura de

congelación por 24 horas para poder
empacar.
12 Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr
al vacío.
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13 Rotulado: Rotular el producto según

normatividad.
14 Almacenar:
Almacenar en congelación.
Diligenciar formato de disposición del
Producto Terminado.
Despacho a Economato.

FICHA TECNICA CONDIMENTOS Y ADICTIVOS

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Código Programa: PR-CA-004

FICHA TECNICA Código Formato: FT-CA-012
Versión: 001
SAL

Descripción física del producto

Producto denominado cloruro de sodio, popularmente

conocido como sal común, ligeramente comestible y
comúnmente es utilizado como condimento
(conservante).

Materia prima principal Cloruro de sodio

Insumos Yodado de potasio
Cloruro de potasio de potasio
y anticompactante.
Dióxido de silicio
amorfo

Apariencia Solido grumoso

Características físicas Color Blanco
de la materia prima Olor Característico
Sabor Sal
pH 7 neutro
Textura Grumoso

Estado de la materia prima Solido

Características microbiológicas de la NA
materia prima
Estado de la materia prima solido
Presentación de empaque fibra
Cantidad 25 kg

Instrucciones de almacenamiento 1. Almacenarse en lugares libres de

humedad
2. Evítese el contacto con los ojos.
3. Susceptible a biodegradación

Vida útil 12 meses

Temperatura de almacenamiento 30-32
Normatividad que rige la materia prima e ISO 9001
insumo ISO 9000
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Código Programa: PR-CA-004

FICHA TECNICA PIMIENTA NEGRA Código Formato: FT-CA-002
Versión: 001

Descripción física del producto:

Polvo proveniente de la molienda de la pimienta
entera deshidratada “ Piper Nigrum “ de color negro
grisáceo, libre de cualquier partícula extraña.

Apariencia Polvo Fino

Características físicas de Humedad 14% Máximo
la materia prima Color NegroGrisáceo
Olor Característico
Sabor CaracterísticoPicante
Características microbiológicas de la materia prima
Recuento Total Aerobios Mesófilos Max 200.000 ufc/g
Coliformes Totales 1000 ufc/ g
Coliformes Fecales < 40 / g
Recuento de Hongos 3000-5000 ufc/g
Recuento de Levaduras 3000-5000 ufc/g
Rec. Esporas Clostridium Sulfito 100 – 1000 ufc/g
reductor
Bacillus Cereus 100-1000 ufc/g
Salmonella Ausencia

Estado de la materia prima Sólido en polvo

Presentación de empaque Bolsa Polietileno, sacos de fibra,
polipropileno
Cantidad Dependiendo del pedido
Guárdese en un lugar fresco, pero no
Instrucciones de almacenamiento húmedo, herméticamente cerrado en
bolsas de material atóxico. Una vez se abra
el empaque, para emplear una parte, se
debe cerrar inmediatamente para evitar la
exposición a la humedad del ambiente, la
perdida de aromas y la contaminación
microbiana.

Vida útil La pimienta negra en molida tiene una vida

útil de un año a partir de la fecha de
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fabricación, siempre y cuando se someta a

los requisitos de conservación,
almacenamiento y transporte
recomendados.
Temperatura de almacenamiento Temperatura ambiente

FICHA TÉCNICA
PEREJIL

CÓDIGO: FTE
FECHA: ENE 2018
REVISIÓN: 4

CONSERVAS DANI S.A.U.

1.- PRODUCTO
Nombre del producto: PEREJIL HOJA
Ingredientes: Plantas sanas, limpias y deshidratadas de perejil.
Consumo preferente: 4 años.
Registro sanitario: 24.00073/B
Marca: DANI

2.- CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: Hojas.
Color: Verde.
Olor: Aroma intenso. Exento de olores atípicos.
Sabor: Sabor intenso y fresco. Exento de sabores atípicos.
Textura: Típica del producto
Otras: Ausencia materias extrañas

3.- CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Humedad (%): < 10
Cenizas totales (%): < 13
Extracto etéreo (%): 2-5
Aflatoxinas B1 (ppb): <5
Aflatoxinas totales (ppb): < 10

4.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Escherichia coli (ufc/g): < 10
Salmonella (/25g): Ausencia
Cl. sulfito reductores (ufc/g): < 1 * 103
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5.- INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Tratamiento Recibido
Producto no irradiado
Sistema de codificación
Códigos internos de fábrica que incluyen el número
de lote. Ejemplo Lote: 08755-GK21 ; Ejemplo
Consumo preferente: 06-2022
Usos (Información para el consumidor)
En sopas, ensaladas, pescados, salsas, arroces y guisos en general.
Declaración de alérgenos. Declaración de OGM. Información nutricional.
Sin ingredientes alérgenos. No contiene OGM. No aplica.
Condiciones de conservación y transporte
Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Transporte exclusivo alimentos. Preservar de contacto directo con el suelo. Temperatura ambiente.
Certificados planta producción
Certificado HACCP Hazard analysis and critical control points. Certificado IFS Food International
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FORMATO DE VERIFICACION Y RECHAZO

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