INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 

 
 
Centro de Desarrollo de Productos 
Bióticos 
 

Estudios Estructurales de Almidón de 
Fuentes No Convencionales: Mango 
(Mangifera indica L.) Y Plátano (Musa 
paradisiaca L.) 
 
 
 
T E S I S 
Que para obtener el grado de Maestría en     
Ciencias en Desarrollo de Productos Bióticos 
 
 
 
 
      PRESENTA 
    Vicente Espinosa Solis 
 
       Director de tesis 
              Dr. Luis Arturo Bello Pérez 

Yautepec, Morelos 2008 
 Este  trabajo  fue  realizado  en  el  Laboratorio  de  Control 

de Calidad  del  Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro 

de  Desarrollo  de  Productos  Bióticos  del  Instituto  Politécnico 

Nacional y en el Laboratorio de Carbohidratos del Departamento de 

Ciencia  de  los  Alimentos  y  Nutrición  Humana  en  la  Universidad 

Estatal de Iowa (Ames, Iowa, EUA), bajo la dirección del Dr. Luis 

Arturo Bello Pérez.    

  Se  agradece  al  Consejo  Nacional  de  Ciencia  y  Tecnología 

(CONACYT)  y  al  Programa  Institucional  de  Formación  de 

Investigadores  (PIFI‐IPN)  por  las  becas  otorgadas  para  la 

realización de estos estudios. 

 
 

 
  
 
A G R A D E C I M I E N T O S 
 
 
 
 
Dr.  Luis  Arturo  Bello  Pérez,  por  haberme  permitido 
incorporarme a su grupo de trabajo y ser director de esta tesis, 
de  quien  aprendí  que  la  disciplina  es  importante  para  salir 
adelante en cualquier meta que me proponga. 
 
Dra.  Jay‐Lin  Jane,  por  los  consejos  recibidos  durante  mi 
estancia en la Universidad estatal de Iowa. 
 
Dra.  María  Guadalupe  del  Carmen  Méndez  Montealvo,  por  su 
apoyo  en  la  primera  etapa  de  este  trabajo,  por  los  consejos 
brindados y por su tutoría incondicional. 
 
A mis amigos por brindarme su apoyo y porque con ellos viví 
muchas cosas buenas y malas de las cuales aprendimos a no caer y 
superarnos siempre. 
 
 I N D I C E 

 
Página 
     

  Lista de figuras  I 

  Lista de cuadros  III 

  Lista de Abreviaturas  IV 

  Resumen  VI 

  Abstract  VII 

I  INTRODUCCIÓN  1 

II  ANTECEDENTES  3 

  2.1   Generalidades del almidón  3 

  2.2   Características de la amilosa  4 

  2.3   Características de la amilopectina  6 

  2.4   Organización del gránulo del almidón  9 

  2.5   Propiedades funcionales del almidón  12 

        2.5.1   Gelatinización  12 

        2.5.2   Retrogradación  15 

        2.5.3   Propiedades de formación de pasta  16 

  2.6   Fuentes y usos del almidón  18 

        2.6.1   Fuentes no convencionales  20 

  21 
              2.6.1.1   Plátano 
  22 
              2.6.1.2   Mango 
  23 
2.7   Estudios estructurales 
  24 
      2.7.1   Peso molecular y radio de giro 
      2.7.2   Distribución de la longitud de las  26 
 
cadenas de la amilopectina 
  27 
2.8   Relación estructura – función 
III  30 
JUSTIFICACIÓN 
IV  31 
OBJETIVOS 
  31 
4.1   Objetivo general 
  31 
4.2   Objetivos específicos 
V  32 
MATERIALES Y MÉTODOS 
  32 
5.1   Materia prima. 
  32 
5.2   Métodos    

       5.2.1   Almidón total  34 

35 
         5.2.2   Contenido de amilosa aparente 
         5.2.3   Microscopia electrónica de barrido  35 

    5.2.4   Difracción de rayos X  36 
 
       5.2.5   Tratamiento del almidón con dimetil  36 
 
sulfóxido (DMSO) al 90% 
  37 
       5.2.6   Cromatografía de permeación en gel (CPG) 
       5.2.7    Electroforesis  capilar  asistida  con  un  38 
 
fluoróforo (ECAF) 
       5.2.8    Cromatografía  de  alta  resolución  por  40 
exclusión  de  tamaño  (CLARET)  acoplada  a 
detectores  de  dispersión  de  luz  multi‐
ángulos  (DDLMA)  e  índice  de  refracción 
 
(IR) 
        5.2.9   Calorimetría de barrido diferencial  41 
 
(CBD) 
  41 
       5.2.10  Análisis rápido de la viscosidad 
  42 
       5.2.11  Análisis estadístico  
VI  RESULTADOS Y DISCUSIONES  43 

  43 
6.1   Contenido de almidón total y amilosa aparente 
  47 
6.2   Microscopia electrónica de barrido 
  47 
6.3   Difracción de rayos X 
  50 
6.4   Cromatografía de permeación en gel 
  52 
6.5   Electroforesis capilar asistida con fluoróforos 
6.6   Cromatografía de alta resolución por exclusión de  56 
tamaño (CLARET) acoplada a detectores de 
dispersión de luz multi‐ángulos (DDLMA) e índice 
 
de refracción (IR) 
  6.7   Calorimetría de barrido diferencial  59 

  6.8   Análisis rápido de la viscosidad  63 

  6.9   Relación estructura función  67 

VI  CONCLUSIONES  69 

VII  BIBLIOGRAFÍA  70 

 I 

L I S T A   D E   F I G U R A S 

Figura    Pagina 

1  Conformación  de  las  unidades  de  glucosa  en  la  5 

estructura de la amilosa 

2  Modelos  propuestos  para  la  estructura  de  la  7 

amilopectina 

3  Organización  estructural  del  granulo  de  almidón  10 

en  relación  a  sus  dos  estructuras  cristalinas  y 
amorfas 

4  Patrones  de  difracción  de  almidones  tipo  A,  B  y  13 

C. 

5  Empaquetamiento  de  las  dobles  hélices  de  14 

amilopectina en base al tipo de polimorfismo 

6  Representación esquemática de las propiedades de  17 
formación de pasta del almidón 

7  Perfil de viscosidad, obtenido con un analizador  19 
rápido de la viscosidad 

8  Aminación  reductiva  con  APTS  (A)  y  marcaje  con  28 

APTS de amilopectina desramificada (B). 

9  Diagrama  con  los  procedimientos  experimentales  33 

realizados  a  las  muestras  de  almidón  de  mango, 
plátano y maíz normal 
 II 

10  Micrografía  electrónica  de  barrido  de  almidones  46 

de maíz normal (A), mango (B) y plátano (C). (la 
barra  en  la  parte  inferior  de  las  fotografias 
corresponde a una escala de 20 μm). 

11  Patrón  de  difracción  de  rayos  X.  de  almidones:  49 
maíz normal, mango y plátano. 

12  Perfiles  de  elusión  obtenidos  mediante  51 

cromatografía  de  permeación  en  gel,  para 
almidones  de  maíz  normal  (A),  mango  (B)  y 
plátano  (C).  (valor  azul    )  y  (carbohidratos 
totales   ) 

13  Distribución  de  la  longitud  de  cadena  para  54 

amilopectinas  desramificadas  [maíz  normal  (A), 
mango (B) y plátano (C)]. 

14  Perfiles  de  viscosidad  de  los  almidones  maíz  65 

normal  (o),  mango  (∆)  y  plátano  (◊),  obtenidos 
con  un  analizador  rápido  de  la  viscosidad.  (8  % 
bs). 

 
 III 

L I S T A  D E  C U A D R O S 

Cuadro    Pagina 

1  Almidón  total,  afinidades  al  yodo  y  contenido  44 

de amilosa aparente de almidones. 

2  Distribución  de  la  longitud  de  las  cadenas  de  55 

la amilopectinas. 

3  Peso  molecular  (MM),  radio  de  giro  (RG)  y  (ρ)  58 

densidad  molecular  de  amilopectinas  de 
diferentes fuentes botánicas 

4  Propiedades  térmicas  de  gelatinización  de  61 

almidón 

5  Propiedades  térmicas  de  retrogradación  de  62 

almidón 

6  Propiedades  de  formación  de  pasta  de  almidón,  66 

determinado mediante un analizador rápido de la 
viscosidad 

 
 IV 

L I S T A  D E  A B R E V I A T U R A S 

%R     Porcentaje de retrogradación 
AT  Almidón total 
CHO  Carbohidratos 
Da  Dalton 
ΔH  Cambio de entalpía  
dn/dc  Cambio de índice de refracción 
g  Gramos 
g/mol  Gramo / mol 
GP  Grado de polimerización 
h  Hora 
kV  Kilovolt 
M  Molaridad 
mg  Miligramo 
min  Minuto 
mL  Mililitro 
mL  Microlitro 
mm  Micrometro 
MM  Masa molecular 
mM  Milimolar 
mV  Milivolt 
N  Normalidad 
nm  Nanometro 
°C  Grado Celsius 
θ  Angulo teta 
ρ  Densidad molecular 
RG  Radio de giro 
 V 

rpm  Revoluciones por minuto 
Tc  Temperatura de conclusión 
To  Temperatura de inicio 
Tp  Temperatura pico 
UB  Unidades Brabender 
UVR  Unidades de viscosidad rápida 
V.A.  Valor azul 
 VI 

R E S U M E N 

 
El  almidón  es  un  carbohidrato  importante  en  todo  el  mundo, 
debido  a  su  uso  en  diferentes  industrias  como:  la  alimenticia, 
farmacéutica,  textil,  etc.  Las  propiedades  funcionales  del  almidón, 
son  consecuencia  de  la  organización  física  de  la  amilosa  y 
amilopectina  dentro  del  gránulo.  El  objetivo  de  este  trabajo  fue 
determinar  la  estructura  y  propiedades  fisicoquímicas  de  los 
almidones  aislados  de  mango  (Mangifera  indica  L.)  y  plátano  (Musa 
paradisiaca L.) en estado inmaduro. La distribución de la longitud de 
las cadenas de la amilopectina de mango mostró mayores cantidades de 
cadenas  de  longitud  larga  y  corta,  y  la  amilopectina  de  plátano 
presentó altas cantidades de cadenas largas, ambos comparados con la 
amilopectina de almidón de maíz normal. Esto está relacionado con los 
patrones  de  difracción  de  rayos  X  desplegados  para  los  almidones  de 
mango y plátano:  tipo‐A y tipo‐C, respectivamente. Los almidones de 
plátano  y  mango  contienen  36.2  y  31.1  %  de  amilosa  aparente.  Los 
almidones de plátano y mango tuvieron masas moleculares promedio 3.37 
x  108  y  5.01  x  108  g  /mol,  y  radios  de  giro  de  267  y  297  nm, 
respectivamente.  El  almidón  de  plátano  presentó  la  temperatura 
(76.5°C)  y  entalpía  (16.5  J/g)  de  gelatinización  más  altas.  Las 
pastas de almidón medidas mediante análisis rápido de la viscosidad, 
tuvieron viscosidades pico de 215.8 y 194.1 RVU, con una temperatura 
de  empastado  de  79.3  y  71.3  °C,  viscosidad  final  323.8  y  239.1  RVU, 
para  los  almidones  de  plátano  y  mango,  respectivamente.  Por  lo 
anterior,  se  encontró,  que  la  estructura  fina  de  la  amilopectina, 
está relacionada con las propiedades fisicoquímicas de los almidones 
de mango y plátano.  

 
 VII 

A B S T R A C T 
 
Starch  is  an  important  carbohydrate  in  the  entire  world,  due 
to  their  use  in  different  industries  like:  food,  pharmaceutical, 
textil,  etc.  the  functional  properties  of  starch  are  consequence  of 
amylopectin  and  amylose’s  physical  organization  in  the  granule.  The 
aim of this work was to determinate the structure and physicochemical 
properties of starch isolated from unripened mango (Mangifera indica 
L.)  and  banana  (Musa  paradisiaca  L.)  starches.  The  chain  length 
distribution of mango amylopectin showed higher amounts of both short 
and  long  chains,  and  banana  amylopectin  presented  higher  amounts  of 
long  chains  and  lower  amounts  of  short  chains,  both  compared  to 
normal  maize  amylopectin,    this  is  related  to  the  X‐ray  diffraction 
patterns  displayed  by  mango  and  banana  starch:  A‐type  and  C‐type, 
respectively. Banana and mango starches contained 36.2 and 31.1 %, of 
apparent  amylose  content.  Banana  and  mango  starch  amylopectins  had 
molecular  weights  of  3.37  x  108  and  5.01  x  108  g/mol,  and    gyration 
radii of 267 and 297 nm, respectively. Banana starch had the highest 
temperature  (76.5  ºC)  and  enthalpy  (16.5  J/g)  of  gelatinization. 
Starch  pastes,  measured  by  using  a  Rapid  Visco‐Analizer,  had  peak 
viscosity  of  215.8  and  194.1  RVU,  final  viscosity  323.8  and  239.1 
RVU,  setback  141.7  and  95.2  RVU,  with  a  pasting  temperature  of  79.3 
and  71.3ºC,  for  banana  and  mango  starches,  respectively.  Moreover, 
the amylopectin branch chain length distribution is related with the 
physicochemical properties of mango and banana starches. 
 1

I. INTRODUCCIóN

El almidón es sintetizado en forma de gránulos

semicristalinos, almacenado en diferentes órganos de plantas
incluyendo: hojas, semillas, tubérculos, raíces y frutas. El almidón
está conformado por dos tipos de polisacáridos: la amilosa, una
molécula fundamentalmente lineal compuesta de glucanos unidos
mediante enlaces -(14), y por la amilopectina, una molécula de
mayor peso molecular altamente ramificada con enlaces -(16). La
funcionalidad del almidón y organización física dentro de la
estructura granular se debe a estas macromoléculas (French, 1984). Es
de gran importancia entender las características estructurales del
almidón para sugerir posibles aplicaciones de este polímero en
diversos sistemas. La mayoría de las caracterizaciones estructurales
y fisicoquímicas del almidón, han sido llevadas a cabo en almidones
de trigo, maíz, papa y arroz debido a su importancia comercial. Por
otra parte, poco se conoce acerca de almidón de fuentes no
convencionales como lo son mango y plátano.

Mango (Mangifera indica L.) y plátano (Musa paradisiaca L.)

son frutas climatéricas que en México y muchos otros países son
consumidos en estado maduro. Por esta razón, considerables cantidades
de frutas son perdidas durante su comercialización, como consecuencia
de un deficiente manejo pos cosecha. Las altas cantidades de almidón
reportadas para estas frutas en estado inmaduro, las hacen fuentes
aceptables para el aislamiento de almidón (Bello-Pérez et al., 1999).

Existen estudios, que han demostrado las propiedades

fisicoquímicas de los almidones de mango y plátano, utilizando
diferentes variedades de estas frutas. Kuar et al. (2004) estudiaron
cinco variedades de almidones de mango aislado de huesos de esta
 2

fruta y reportaron sus propiedades fisicoquímicas y morfológicas;

Sandhu y Lim (2008) reportaron las características estructurales y
digestibilidad in vitro de mango chusa y kuppi; Torres-Gutiérrez et
al. (2007) estudiaron las características estructurales de almidón de
plátano cuadrado (Musa balbisiana); Millán-Testa et al. (2005)
reportaron las características estructurales y morfológicas de
almidones de plátano, mango y okenia. Sin embargo, no existen
estudios sobre la estructura fina de la amilopectina de estos
almidones.

El presente trabajo analiza las características estructurales

de almidones extraídos a partir de 2 fuentes no convencionales:
plátano variedad “macho” y mango variedad “Tommy Atkins”, usando
microscopia electrónica de barrido (MEB), titulación con yodo,
difracción con rayos X, cromatografía líquida de alta resolución por
exclusión de tamaño (CLARET) acoplados a detectores de dispersión de
luz multiángulos (DDLMA) e índice de refracción (IR), y
electroforesis capilar asistida con fluoróforo (ECAF), así como sus
propiedades fisicoquímicas mediante un analizador rápido de la
viscosidad (ARV) y calorimetría de barrido diferencial (CBD).
 3

II. ANTECEDENTES

2.1 Generalidades del almidón

El almidón es el principal carbohidrato de reserva sintetizado

por las plantas y es una fuente de energía para muchos organismos.
Representa una fracción importante en un gran número de productos
agrícolas como son : los cereales (maíz, trigo, arroz), en los cuales
se ha reportado un contenido de almidón del 30 al 80%; las
leguminosas (frijol, chícharo, haba) con un contenido entre 25 a 50%;
los tubérculos (papa y yuca) con un 60 a 90%; y algunas frutas
(plátano y mango) que en su estado inmaduro alcanzan contenidos de
almidón de hasta el 70% en base seca (Bello-Pérez y Paredes-López,
1999).

Este polisacárido está organizado en partículas discretas

conocidas como gránulos, cuya morfología, composición química y
estructura son características de cada especie botánica. El tamaño de
los gránulos de almidón varía de 0.5 a 100 µm. Se pueden encontrar
gránulos de gran tamaño en el almidón de papa (15 a 100 µm) y
gránulos tan pequeños como los del almidón de amaranto (0.8 a 2.5 µm)
(Bello-Pérez y Paredes-López, 1999).

Químicamente, el almidón está integrado por dos polímeros de

diferente estructura: la amilosa y la amilopectina. Las cantidades
relativas de estos dos polímeros y su organización física dentro de
la estructura granular, le confieren propiedades fisicoquímicas y
funcionales características a los diferentes almidones (Bello-Pérez,
1995).
 4

2.2 Características de la amilosa

La amilosa es un polisacárido esencialmente lineal, conformado

por unidades de D-glucosa unidas por enlace -(14) (figura 1); sin
embargo, se ha demostrado la presencia de algunas ramificaciones las
cuales están unidas mediante enlace -(16) (Thomas y Atwell, 1999).

La amilosa en soluciones neutras forma una hélice, la cual

presenta 6-8 unidades de glucosa por cada vuelta. La amilosa y el
yodo forman un complejo, el cual es de color azul obscuro y es
convencionalmente usado para cuantificar el contenido de amilosa en
los almidones. La amilosa tiene una capacidad de enlazamiento de yodo
del orden de 20 mg de yodo por 100 mg de amilosa a una longitud de
onda de máxima absorción entre 620 y 640 nm. La intensidad del color
azul del complejo amilosa-yodo proporciona información acerca de la
longitud de cadena de la amilosa. La titulación potenciométrica de la
amilosa con yodo, ha sido usada para determinar el contenido de
amilosa de los almidones (Schoch, 1964).

Los alcoholes de longitud de cadena larga y los lípidos,

también pueden formar complejos con la amilosa, los cuales son
capaces de prevenir la retrogradación. Estos complejos pueden
utilizarse para separar la amilosa de la amilopectina y para
modificar las propiedades de la amilosa, en un sistema que contenga
agentes formadores de complejos (Schoch, 1942).

5
La amilosa tiene una masa molar aproximadamente de 1 x 10 – 1
6
x 10 Dalton (Da) con un promedio de 500 a 6000 unidades de D-
glucosa, repartidas en un número de cadenas que va de 1 a 20
(MacAllister, 1979).
 5

Figura 1. Conformación de las unidades de glucosa en la estructura de

la amilosa (Gallant y Bouchet, 1986).
 6

2.3 Características de la amilopectina

La amilopectina es el componente ramificado del almidón, está

formada por cadenas de residuos α-D-glucopiranósidos unidos por
enlaces α-(14), presenta enlaces α-(16) en los puntos de
ramificación, los cuales representan un 5-6 % de los enlaces totales
(Buleón et al., 1998).

La amilopectina es el componente mayoritario del almidón, se

encuentra en una proporción de 70-80% (almidones normales), en
ciertos casos alcanza niveles de hasta un 98-99%, este tipo de
almidones son definidos como ceroso (Zobel, 1988). Su estructura,
composición y proporción en el gránulo contribuyen notablemente en
las propiedades funcionales del almidón, por esta razón, ha sido
estudiada ampliamente en términos de su tamaño molecular,
ramificación y longitud de las cadenas internas y externas (Bello-
Pérez et al., 2002).

6 8
La masa molar de la amilopectina varía entre 1 x 10 y 1 x 10
Da, estas variaciones dependen del origen botánico del almidón, de
las condiciones de fraccionamiento de las moléculas de amilosa y
amilopectina y del método usado para determinar la masa molar (Bello-
Pérez et al., 2002).

El estudio de la molécula de amilopectina ha ido aumentando a

lo largo del tiempo conforme se han desarrollado nuevas técnicas para
su estudio (figura 2). Uno de los primeros modelos establecidos fue
el modelo “trichitic” propuesto por Meyer (1895), este modelo no
encajó con el comportamiento de la amilopectina, debido a que asumía
una estructura con ramificaciones frecuentes, lo cual delimitaba el
espacio, conforme se elongaba la amilopectina hacia el exterior
del granulo. Posteriormente, con el estudio de la amilopectina
 7

Modelo “Trichitic” Modelo “Trichitic”

1895 Modificado

Meyer 1940 Modelo Cluster

Nikuni 1969

Modelo Cluster
French 1972

Modelo Cluster
Hizukuri 1986 Robin 1974

Figura 2. Modelos propuestos para la estructura de la amilopectina.

 8

mediante hidrólisis enzimática, llevada a cabo con -amilasa, se

reveló que las cadenas varían en longitud y debido a ello se
desarrolló una modificación del modelo “trichitic”. Este modelo
permitía una expansión indefinida a partir del extremo reductor de
la molécula, con una cantidad de ramificaciones que dependían
del espacio disponible dentro de la molécula.

Meyer et al. (1940), hidrolizaron amilopectina con -amilasa y

subsecuentemente con amiloglucosidasa. Con sus resultados propusieron
una estructura en forma de arbusto, deducida del porcentaje de
reducción de productos de la hidrólisis.

A finales de los 60’s, nace el primer modelo de racimo o

“cluster”, el cual fue propuesto por Nikuni (1969), en este modelo,
los cluster en la amilopectina estaban espaciados uno de otro. Al
igual que Nikuni, French (1972) propuso un modelo de cluster más
compacto, este modelo podría ser concebido sólo si parte de la
molécula de amilopectina cristalizara durante la biosíntesis del
gránulo, así, esa parte de la molécula de amilopectina no podía ser
elongada. Este patrón molecular presentaba regiones cristalinas y
amorfas alternadas.

Robin et al. (1974) realizaron estudios enzimáticos (-amilasa

y pululanasa) y cromatográficos (filtración en gel) con almidón de
papa lintnerizado, los cuales confirmaron y modificaron el modelo de
cluster propuesto por French (1972). En este modelo las cadenas -A- y
-B- son lineales y tienen un grado de polimerización (GP = numero de
unidades de glucosa que conforman un polisacárido) promedio de 15 y
45, respectivamente. La cadena -B- forma la columna de la molécula de
amilopectina y se extiende sobre dos o más cluster. Cada cluster
contiene de dos a cuatro cadenas -A- estrechamente asociadas. Un
cluster completo tiene aproximadamente 9 nm de largo.
 9

Con el desarrollo de nuevas técnicas, el modelo de cluster fue

nuevamente analizado, esta vez por Hizukuri (1986), quien utilizó
cromatografía de permeación en gel y desramificación, para
desarrollar una estructura de cluster, en la cual podemos encontrar
cadenas tipo -A-, que no presentan ramificaciones; cadenas tipo -B-
las cuales pueden presentar ramificaciones por cadenas -A- o -B-. Las
cadenas –B- fueron divididas en cadenas -B1-, que al igual a las
cadena –A- se pueden encontrar en un sólo cluster, mientras que las
cadenas -B2-, -B3- y -B4-, se extienden sobre 2, 3 o 4 clusters,
respectivamente.

2.4 Organización del gránulo de almidón

En la naturaleza, la amilosa y amilopectina se encuentran en

forma semi-cristalina, en entidades llamadas gránulos, los cuales
pueden ser estudiados mediante microscopia electrónica de barrido
(MEB), la cual ha probado ser una herramienta efectiva para su
caracterización morfológica. Cuando los gránulos de almidón nativo
son sometidos a microscopia de luz polarizada, muestran un patrón de
birrifrigencia conocido como Cruz de Malta. Esta Cruz de Malta indica
un alto orden dentro del gránulo. En el centro de la cruz de Malta se
encuentra el hilum, el cual se cree, es el punto de inicio de la
biosíntesis (French, 1984).

Los gránulos de almidón presentan anillos de crecimiento

compuestos por regiones amorfas y cristalinas (figura 3), las cuales
rodean al hilum. La amilopectina llega a conformar clusters, los
cuales se alinean perpendicularmente a los anillos de crecimiento y
crecen a partir del hilum hacia la superficie del gránulo en un
arreglo radial (French, 1984).
 10

A B C D
Figura 3. Organización estructural del granulo de almidón en relación a sus dos estructuras cristalinas
y amorfas (Donald et al., 1997).
A) Microscopia electrónica de barrido de un granulo de almidón.
B) Estructuras semicristalinas separadas por láminas amorfas.
C) Visión de la apilación de las estructuras cristalinas y amorfas.
D) Lámina cristalina formada por las dobles hélices de la amilopectina mientras que las
laminas amorfas las constituyen los puntos de ramificación amilopectina.
 11

Las cadenas de la amilopectina son las responsables de las

regiones cristalinas dentro del gránulo, mientras que la región
amorfa esta formada por puntos ramificados de la amilopectina y
por la amilosa (Zobel, 1988).

Debido a que los gránulos son sintetizados en capas, se ha

sugerido que la amilosa es sintetizada a la par con la
amilopectina. Las ramificaciones de la amilopectina tienen una
mayor tendencia a interactuar entre ellas y formar estructuras
cristalinas constituidas por dobles hélices. Las ramificaciones
-(16) de la amilosa al igual que las ramificaciones de
la amilopectina, interactúan con otras cadenas para formar dobles
hélices. Así, la amilosa permanece amorfa en el granulo de almidón
e intermezclada con la amilopectina (Jane, 2006).

Estudios de gelatinización a diferentes proporciones de la

superficie del gránulo, en almidones de papa y maíz, usando
soluciones saturadas de LiCl y CaCl2, han demostrado que las
moléculas de amilosa están más concentradas hacia la periferia del
granulo, que en la parte central. El aumento en la concentración
de amilosa en la periferia del gránulo de almidón, hace posible
que incrementen las interacciones y asociaciones entre la amilosa
y amilopectina. La red de amilosa-amilopectina fuertemente
asociada en la perifereria del gránulo, proporciona una menor
susceptibilidad a la hidrólisis enzimática y resulta en una
digestibilidad menor (Jane, 2006).

La difracción de rayos X puede utilizarse para examinar la

naturaleza cristalina de los gránulos de almidón y para definir
las cantidades relativas de las áreas amorfas y cristalinas dentro
del gránulo. Las dobles hélices, formadas por las cadenas de la
amilopectina, se pueden ordenar en tres arreglos, lo cual da lugar
a tres patrones de difracción de rayos X: almidón tipo A, B y C
(Zobel, 1988) (figura 4). Estas dobles hélices son estabilizadas
 12

por puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals (Imberty et

al., 1991)

El polimorfismo tipo A es encontrado regularmente en la

mayoría de los cereales y algunas raíces (yuca y camote), las
dobles hélices de la amilopectina están empaquetadas en forma
monoclínica y contienen de 4-8 moléculas de agua; el polimorfismo
tipo B, por lo regular es encontrado en tubérculos y raíces (papa
y canna) y presentan dobles hélices de amilopectina empaquetadas
en forma hexagonal y con 36 moléculas de agua (figura 5). Por otra
parte, el polimorfismo C, es una mezcla de los polimorfismos A y
B, es característico de almidones de leguminosas (Buleon et al.,
1998; Imberty et al., 1991).

2.5 Propiedades funcionales del almidón

2.5.1 Gelatinización

Los gránulos de almidón no son solubles en agua a

temperatura ambiente, debido a su estructura semicristalina.
Cuando el almidón se encuentra con suficiente agua, los gránulos
absorben una pequeña cantidad de ésta y se hincha hasta cierto
limite (30-50 % peso seco de almidón) (French 1984). Este proceso
es reversible antes de que se alcance la temperatura de
gelatinización. Mediante el calentamiento de los gránulos de
almidón en exceso de agua y sobrepasando la temperatura de
gelatinización, los gránulos de almidón pierden su orden molecular
manifestándose en cambios irreversibles en las propiedades tales
como: pérdida de la estructura cristalina nativa (solubilización)
y pérdida de la birrefringencia (Atwell, 1988).
 13

Figura 4. Patrones de difracción de almidones tipo A, B y C

(Spence y Jane, 1999).
 14

Figura

Figura 5. Empaquetamiento de las dobles hélices de amilopectina

en base al tipo de polimorfismo (Gallant et al., 1997).
 15

Este proceso es conocido como gelatinización. La

gelatinización del almidón es un proceso endotérmico que
corresponde a la disociación de las moléculas de almidón, las
cuales se encuentran en una conformación con dobles hélices y
pasan a una conformación amorfa. La temperatura de gelatinización
y el incremento en la entalpía de gelatinización, pueden ser
determinados utilizando calorimetría barrido diferencial (CBD). El
pico en una endoterma de CBD refleja la pérdida de dobles hélices
de la amilopectina (Srichuwong y Jane, 2007).

2.5.2 Retrogradación

La retrogradación se presenta durante el almacenamiento

prolongado de las dispersiones de almidón gelatinizado. Las
moléculas de almidón, que tras la gelatinización, se presentan en
forma amorfa, gradualmente se reasocian formando cristales, que
están compuestos por las dobles hélices del almidón. La formación
de dobles hélices se debe a interacciones hidrofobicas y puentes
de hidrogeno, las cuales se forman entre las cadenas del almidón.
Las moléculas de amilosa retrogradan mucho más rápido que las
moléculas de amilopectina. La formación de dobles hélices en las
moléculas de amilosa se presentan inmediatamente después de la
gelatinización, por lo cual, la amilosa es la responsable de los
cambios reológicos iniciales de las pastas de almidón. Por su
parte, la retrogradación de la amilopectina es más lenta, y puede
presentarse a lo largo de días o semanas, debido a su estructura
altamente ramificada. La velocidad de retrogradación depende de
varios factores como: la longitud de las cadenas de la
amilopectina, de la concentración de lípidos y derivados monoester
y fosfatos (Srichuwong y Jane, 2007).
 16

2.5.3 Propiedades de formación de pasta.

El término “pasta de almidón” engloba varios procesos:

hinchamiento del gránulo, lixiviación de componentes a partir del
gránulo (principalmente amilosa), y eventualmente la
desintegración del gránulo, como es mostrado en la figura 6
(Atwell, 1988).

La amilopectina es la principal responsable del hinchamiento y

viscosidad de la pasta de almidón (Tester y Morrison, 1990).
Durante el hinchamiento de los gránulos, los puentes de hidrógeno
entre las cadenas de almidón se disocian y son reemplazados con
puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, lo cual incrementa
la viscosidad. La amilosa es el principal componente que lixivia
el gránulo y la concentración de la amilopectina solubilizada,
incrementa conforme la temperatura aumenta. En general, las
propiedades de formación de pasta de los almidones son afectadas
por la concentración de almidón, velocidad de calentamiento y
esfuerzo de corte aplicado, contenido de amilosa del almidón,
estructura molecular de la amilopectina, tamaño de gránulo y
contenido de componentes minoritarios (Srichuwong y Jane, 2007).

Los cambios de viscosidad en las dispersiones de almidón

durante el calentamiento, comúnmente son medidos con instrumentos
llamados viscoamilografos (Brabender) y analizadores rápidos de
la viscosidad (ARV). Estos aparatos llevan a cabo programas de
mezclado, calentamiento y enfriamiento, que generan perfiles de
gelatinización y retrogradación altamente reproducibles. Las
unidades de medida son unidades brabender (UB) y unidades de
viscosidad rápida (UVR), para un viscoamilografo y ARV,
respectivamente (Thomas y Atwell, 1999).
 17

Figura 6. Representación esquemática de las propiedades de formación de pasta del almidón (Srichuwong y
Jane, 2007).
 18

Un perfil típico de viscosidad registrado por un ARV es

presentado en la figura 7. Durante la fase inicial de
calentamiento, se registra un aumento de la viscosidad, como
indicativo de que los gránulos de almidón comienzan a
hincharse. En este punto, los polímeros con bajo peso
molecular, particularmente las moléculas de amilosa, comienzan a
lixiviar a partir del granulo. Durante la formación de pasta, se
obtiene un pico de viscosidad, lo cual representa que la mayoría
de los gránulos se han hinchado. Durante el rompimiento
(BreakDown), la temperatura se mantiene a 95 °C, registrándose una
disminución de la viscosidad, debido al rompimiento de los
gránulos hinchados, a la disociación de la amilosa y a que las
moléculas de almidón continúan solubilizandose. Por ultimo, en la
fase de enfriamiento, la amilosa y amilopectina solubilizadas
empiezan a reasociarse manifestándose otro incremento en la
viscosidad, el cual es conocido como la viscosidad de
recuperación (Set-Back) (Thomas y Atwell, 1999).

2.6 Fuentes y usos del almidón

Ningún otro ingrediente alimenticio se compara con el

almidón en términos de versatilidad de aplicación en la industria.
Este carbohidrato fue diseñado por la naturaleza para fungir como
almacén de energía. Sin embargo, el hombre ha extendido su uso más
allá de su diseño original (Taggart, 2004).

Casi todas las industrias han encontrado algún uso para el

almidón. En la industria de alimentos, el almidón ha sido
utilizado para impartir propiedades funcionales a los alimentos,
tales como: agente espesante, encapsulante, impartir sabor, como
relleno, etc.
 19

Figura 7. Perfil de viscosidad, obtenido con un analizador rápido

de la viscosidad (Zhou et al., 1998)
 20

El almidón es utilizado en sopas enlatadas, postres,

helados, carnes procesadas, salsas, productos horneados, entre
otros. El almidón también puede ser convertido en azúcar; es
utilizado para fabricar edulcorantes, jarabes y enzimas para la
producción de glutamato monosódico, un potenciador de sabor. Los
usos del almidón en las industrias no-alimenticias son tan
diversos como en la industria alimenticia, los principales usos
incluyen las industrias: textil, papel, adhesivos y farmacéutica
(Fuglie y Oates, 2001).

En el 2006, el Instituto Internacional del Almidón, reportó

que el maíz es la principal fuente de obtención del almidón a
nivel mundial, seguido de la papa, el camote y la yuca. La mayor
parte de los almidones comerciales se produce a partir de maíz y
papa; más del 80% del almidón que se produce a nivel mundial se
obtiene de maíz, principalmente en Estados Unidos. Europa es el
mayor productor de almidón de trigo y papa; en Asia se produce
almidón a partir de yuca y tapioca; en varios países se produce en
menor proporción almidón de arroz y camote (Jobling, 2004; Huang
et al., 2007).

2.6.1 Fuentes no convencionales

El almidón extraído de las diversas fuentes botánicas tiene

diferentes propiedades. Las industrias requieren de almidones
específicos para la fabricación de sus productos. Además, siendo
el maíz el más utilizado y debido a la problemática en su precio
de venta, hoy en día la búsqueda de fuentes alternativas ha tomado
más fuerza.

El almidón de algunas fuentes no convencionales ha sido

estudiado en estado nativo; se pueden mencionar los siguientes:
avena, frijol, chícharo, lenteja, tubérculo de chayote, jicama,
 21

sorgo, yam chino, taro, sago (Kim et al., 1997; Perez et al.,
1997; Hoover et al., 2003; Srichuwong et al., 2005; Jiménez-
Hernandez et al., 2007; Stevenson et al., 2007; Sandhu y Lim,
2008;).

Numerosos tipos de frutas acumulan almidón durante su

desarrollo. Sin embargo, la caracterización de almidones de frutos
ha recibido poca atención, debido a que pocas frutas contienen
altos niveles de almidón cuando son consumidas. Se cuenta con
trabajos reportado de almidón de: calabaza (Cucurbita maxima D.),
manzana (Malus domestica Borkh), Kiwi (Actinidia deliciosa),
plátano (Musa paradisiaca L.), y mango (Mangifera indica L.)
(Bello-Pérez et al., 2000, 2005a; Stevenson et al., 2005, 2006a,
2006b;), entre ellos el plátano ha recibido mayor atención.

2.6.1.1 Plátano

El plátano (Musa Paradisíaca L) tuvo su origen en Asia

meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde hace 650 años
atrás. El plátano llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue
llevado a América en el año 1516. El plátano pertenece a la
familia de las Musáceas teniendo dos variedades principales M.
cavendish (plátanos comestibles cuando están crudos) y M.
paradisíaca (plátanos machos o para cocer).

El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo,

después del arroz, el trigo y el maíz. Además de ser considerado
un producto básico y de exportación, el plátano constituye una
importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en
desarrollo (Zhang et al., 2005).

El plátano es considerado el principal cultivo de las

regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. La producción
mundial de plátano en el año del 2003 fue estimada en 102 millones
 22

de toneladas métricas (TM). Latinoamérica y las Islas del Caribe

cubren el 80% de las exportaciones de este fruto a nivel mundial
(FAO, 2003).

Se ha reportado que el fruto del plátano en estado inmaduro

contiene 70-74% de humedad, 1% de proteína, 0.3-0.5% de grasa, 20-
30% de carbohidratos totales, 0.5% de fibra bruta, 3.5% de fibra
dietaria y el 1% de cenizas (Tobin y Muller, 1988; Chávez et al.,
1992). Cabe destacar que el polisacárido predominante en el
fruto del plátano en estado inmaduro es el almidón; Flores-
Gorosquera et al. (2004), llevaron a cabo el aislamiento del
almidón en el fruto del plátano y ellos reportaron que obtuvieron
una pureza del 95%.

2.6.1.2 Mango

El mango es nativo del noroeste de la India, de las laderas

del Himalaya, de donde se ha distribuido desde épocas remotas por
todo el suroeste de Asia y Archipiélago Malayo.

El cultivo del mango es probablemente un híbrido natural

entre M. indica y M. sylvatica, que ocurrió en el noroeste de la
India, entre las laderas del Himalaya y Sri Lanka, 400 años
atrás. El mango fue introducido en el continente Americano,
llegando primeramente a Brasil en el año de 1700 y tiempo después
a Florida y México en el año de 1800 (Infoagro, 2006). El mango se
cultiva en todos los trópicos y subtrópicos del mundo.

El mango (Mangifera indica L) pertenece a la familia de las

Anacardiaceae. El género Mangifera comprende aproximadamente 50
especies nativas del suroeste de Asia. Mangifera indica L.,
variedad “Tommy Atkins”, es una variedad que se logró en la década
de 1920 en Fort Lauderdale, Estado de Florida (EUA). El árbol es
de copa redonda, densa, los frutos son de tamaño mediano a grande
 23

(400-600 g), de cáscara gruesa y forma oval-oblonga, de semilla

pequeña (representa el 7-8 % con relación a la pulpa). En la
madurez adquiere el color rojo y tono púrpura. La pulpa es firme y
jugosa, posee cierta cantidad de fibra y es de buena calidad
(Aguirre, 1998).

El fruto del mango es de alta aceptación para el consumo

humano. En su estado de madurez, estado en el cual es usualmente
consumido, la porción comestible representa entre 60 y 75% del
peso total del fruto. El mango contiene 84% de agua, 15% de
azúcares y 0.5% de proteínas. También, es una fuente excelente
de muchas vitaminas, reportándose contenidos de vitamina C hasta
de 300 mg por 100 g de pulpa (Singh y Chada, 1961). Los minerales
presentes en mayor proporción en el mango son el magnesio, el
calcio, el sodio y el fósforo. El carbohidrato predominante en el
mango verde es el almidón, que en la fruta madura es reemplazado
en gran parte por sacarosa, glucosa, y fructuosa.

Guilbot y Mercier (1985) reportaron un contenido de almidón

en el fruto del mango verde de un 70% en base seca.

2.7 Estudios estructurales

La masa molecular y el tamaño de la molécula de

amilopectina, es más grande que cualquier otro polímero natural o
sintético. Debido a ello, la estructura del almidón no es del todo
bien entendida. Técnicas cromatográficas, tales como cromatografía
de permeación en gel (Jane y Chen, 1992; Wang et al., 1993),
cromatografía líquida de alta resolución por exclusión de tamaño
(Yuan et al., 1993) y cromatografía líquida de alta resolución por
intercambio aniónico (Jane et al., 1999), han sido utilizadas para
el estudio de las ramificaciones de las moléculas de amilopectina.
 24

2.7.1 Peso molecular y radio de giro

La falta de estándares de calibración, principalmente

debido al tamaño grande de la amilopectina, causa dificultad en la
determinación de su peso molecular utilizando cromatografía por
exclusión de tamaño (CLARET). La técnica de dispersión de luz
multi-ángulos combinada con CLARET, es una herramienta poderosa
para determinar el peso molecular absoluto de macromoléculas tales
como el almidón (Aberle et al., 1994). Una buena separación entre
la amilopectina y amilosa, es un requisito para conducir una
medida exacta del peso molecular de la amilopectina utilizando
esta técnica. (Yoo y Jane, 2002b)

Los métodos utilizados para obtener la completa disolución

de la dispersión de almidón, sin llegar a romper los enlaces
covalentes, son críticos para el análisis cromatográfico. Una
dispersión de almidón pobremente disuelta, da como resultado
moléculas de amilopectina/amilosa insolubilizadas lo cual afecta
el resultado de la masa molecular (MM) y radio de giro (RG), el
cual es la raíz cuadrada de la distancia media de los diferentes
elementos desviados a partir del centro de la masa. determinado
por la técnica de dispersión de luz estática (Yoo y Jane, 2002b).

Cuando la muestra es inyectada en el sistema CLARET, la

solución es llevada a través de una columna (fase estacionaria)
por una fase móvil, a diferentes velocidades y con volumen de
separación por la columna. Las moléculas grandes son eluidas más
rápidamente que las moléculas pequeñas, porque las primeras
tienen menos penetración dentro de los poros de la columna.

Posteriormente, las moléculas eluidas pasan a través del

detector de dispersión de luz, en cualquier instante las moléculas
suspendidas tendrán una serie particular de posiciones dentro del
volumen de desvío, las moléculas desvían la radiación del
detector, las fases relativas de las ondas desviadas cambian
 25

debido a que las fases incidentes difieren en esas posiciones y

también en las distancias partícula-detector (Bello-Pérez, 1995).
El detector de dispersión de luz permite obtener la masa molar
(MM) y radio de giro (RG). Teniendo en cuenta que a una
concentración (g/ml) dada, la señal de luz dispersada es
proporcional al MM , por lo cual, con pesos moleculares bajos, se
requieren altas concentraciones para producirse una señal en el
detector de luz.

Las técnicas CLARET y dispersión de luz, requieren de la

determinación en serie de la concentración para cada fracción de
elusión. A altos pesos moleculares y bajas concentraciones se
tiene dificultad para determinar la concentración utilizando los
métodos convencionales (cuantificación del índice de refracción).
Por lo que, se requiere una determinación correcta del incremento
de índice de refracción (dn/dc). El detector de índice de
refracción es un instrumento capaz de medir las diferencias en el
índice de refracción entre el disolvente y la solución, ya que el
índice de refracción de la solución cambia a medida que lo hace la
concentración de la sustancia disuelta, y así se puede entonces
deducir el cambio de concentración de un soluto diluido (Wyatt,
1993).

Para cada tiempo de elusión le corresponde un volumen, la

concentración se calcula del diferencial de la respuesta del
índice de refracción. Siguiendo esta determinación, la medición de
la luz dispersada utilizando los 18 fotodiodos del detector Heleos
permite, la determinación de la MM y RG de los α-glucanos empleando
el programa ASTRA V 5.1.9.1. (Wyatt, 1993).
 26

2.7.2 Distribución de la longitud de las cadenas de la

amilopectina

Uno de aspectos más comúnmente reportados de la estructura

del almidón, es la distribución de la longitud de sus cadenas.
Cuando el almidón es sometido a hidrólisis con enzimas
desramificantes (isoamilasa o pululanasa), los enlaces -(16)
son hidrolizados para producir una mezcla de cadenas lineales. Los
métodos comúnmente utilizados para caracterizar la longitud de las
cadenas del almidón desramificado son: la cromatografía líquida de
alta resolución por exclusión de tamaño (CLARET) y la
cromatografía líquida de alta resolución por intercambio aniónico
(CLARIA). La CLARET proveé una descripción de todas las cadenas
presentes en la dispersión de almidón desramificado, pero no puede
dar información acerca de un determinado GP. Por su parte CLARIA
provee información para un GP individual, pero sólo para cadenas
con GP de un máximo (bajo circunstancias ideales) de alrededor de
80 GP (Yao et al., 2005).

Recientemente, se introdujeron técnicas que emplean

marcadores fluorescentes para el estudio de la amilopectina
(Morell, 1998; Hanashiro et al., 2002; Nakamura et al., 2002). La
distribución de longitud de las cadenas puede ser determinada
mediante electroforesis capilar equipada con un detector de
fluorescencia inducida por laser. El marcaje con fluoroforo
permite la cuantificación directa de la distribución en base molar
de las cadenas de glucosa.

Para poder llevar a cabo esta técnica, primero se debe de

realizar la desramificación de la molécula de amilopectina. Una
vez desramificada, se procede a el marcaje con el compuesto
fluoróforo. La aminación reductiva, ha sido utilizada como un
medio para el marcaje de los extremos reductores de las cadenas,
introduciendo un fluoróforo a su molécula. La introducción de un
 27

sólo marcador en el extremo reductor, permite la cuantificación en

base molar. La aminación reductiva de la glucosa con acido-8-
amino-1,3,6-pirenetrisulfonico (APTS) está representada en la
figura 8 (O´Shea et al., 1998).

2.8 Relación estructura – función

Debido a que la amilopectina es el componente principal en

la mayoría de los almidones, las variaciones en su estructura
puede resultar en gránulos de almidón con diferentes propiedades
fisicoquímicas, funcionales y de digestibilidad.

Estudios realizados por Yuan et al. (1993) con

amilopectinas provenientes de diferentes genotipos de maíz ceroso,
encontraron que las amilopectinas que presentaban una mayor
proporción de cadenas largas, tenían mayor tendencia a
retrogradar, que aquellas que mostraron una mayor proporción de
cadenas cortas.

Jane et al. (1999) observaron que los almidones tipo B,

mostraban una temperatura de gelatinización menor que los
almidones tipo A, cuando ellos presentaban el mismo tipo de
distribución de cadena. Lo cual se atribuyó a una estructura
cristalina altamente compacta.

Vandepputte et al. (2003) reportaron que el porcentaje de cadenas

B1 (GP 13-24) presentaban una correlación positiva con la
temperatura de gelatinización de inicio en almidones de arroz,
mientras que el porcentaje de cadena corta A (GP ≤ 12)
correlacionaban negativamente con la temperatura de gelatinización
de inicio.
 28

Figura 8. Aminación reductiva con APTS (A) y marcaje con APTS de

amilopectina desramificada (B) (O’Shea et al., 1998).
 29

Los almidones que contienen amilopectinas con mayor

proporción de ramificaciones de GP 6-12 muestran una temperatura
de formación de pasta, viscosidad de pico menor y una viscosidad
de rompimiento (breakdown) mayor y esto es debido a que las
cadenas cortas no proveen interacciones fuertes para mantener la
integridad de los gránulos hinchados. De esa manera, los gránulos
se desbaratan durante el calentamiento, lo cual resulta en bajas
valores de viscosidad pico (Stevenson, 2003).
 30

III. JUSTIFICACIÓN

En el mercado existen fuentes convencionales para el

aislamiento del almidón como son maíz y papa, las cuales son
fundamentales para la alimentación humana. Se ha considerado
buscar fuentes alternativas de almidón, como el mango y el
plátano, los cuales pueden presentar diferentes propiedades
funcionales a los almidones de fuentes convencionales y por lo
tanto, sean usadas para nuevas aplicaciones o el desarrollo de
nuevos productos.

El grupo de trabajo del Departamento de Desarrollo

Tecnológico ha estudiado las características fisicoquímicas y
funcionales de los almidones de plátano y mango, encontrándose que
estos almidones podrían tener una diversidad de aplicaciones a
nivel industrial.

En los últimos años, ha cobrado gran interés el estudio de

la relación estructura-función, para poder explicar cómo la
estructura repercute en las propiedades funcionales de los
almidones y con esto, buscar las mejores aplicaciones.

.
 31

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Determinar las características estructurales y fisicoquímicas

de almidones de fuentes no convencionales: mango (Mangifera indica
L.) y plátano (Musa paradisiaca L.).

4.2 Objetivos específicos

 Determinar la distribución de la longitud de las cadena de la

amilopectina en los almidones mediante electroforesis capilar
asistida con un fluoróforo

 Determinar la masa molecular (MM) y el radio de giro (RG) de

los almidones mediante cromatografía líquida de alta
resolución por exclusión de tamaño acoplada a detectores de
dispersión de luz multiángulos e índice de refracción
(CLARET-DDLMA-IR).

 Evaluar las propiedades fisicoquímicas de gelatinización y

retrogradación mediante calorimetría diferencial de barrido,
así como la formación de pasta mediante análisis rápido de
viscosidad.

 Relacionar las características estructurales con las

propiedades fisicoquímicas, para sugerir posibles
aplicaciones de los almidones.
 32

V. MATERIALES Y METODOS

5.1 Materia Prima

Se obtuvieron almidones de mango (Mangifera indica L.)

variedad “Tommy Atkins” y plátano (Musa paradisiaca L.) variedad
“macho”, en el Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro
de Desarrollo de Productos Bióticos perteneciente al IPN. El
almidón de maíz normal fue adquirido de la empresa Sigma-Aldrich.
Este último fue utilizado como estándar en todas las mediciones
realizadas. Todos los compuestos fueron grado reactivo.

5.2 Métodos

A continuación se muestra un diagrama de los procedimientos

realizados a los almidones de mango y plátano (figura 9)
 33

Almidón

Amilosa Almidón
Aparente Total

Difracción de Microscopia
Rayos X electrónica
De barrido

Estudios Propiedades
Estructurales Funcionales

Tratamiento Análisis Rápido de Calorimetría de

Con DMSO 90% Viscosidad barrido diferencial

Fraccionamiento del Masa molecular (MM) y

Almidón Radio de giro (RG)

Relación
Estructura - función
Distribución de la
longitud de las cadenas
de amilopectina

Figura 9. Diagrama con los procedimientos experimentales realizados a las muestras de

almidón de mango, plátano y maíz normal.
 34

5.2.1 Almidón total

Para verificar la pureza del almidón aislado se cuantificó el

contenido de almidón total (AT) por el método enzimático de Goñi et
al. (1997). Para ello se pesaron 50 mg de muestra en tubos de
centrifuga de 50 mL de capacidad. Se añadieron 3 mL de agua destilada
y 3 mL de KOH 4 M, se mezcló y agitó vigorosamente a temperatura
ambiente durante 30 minutos. Se añadieron aproximadamente 5.5 mL de
HCl 2 M y 3 mL de regulador de acetato sódico 0.4 M, se ajustó a pH
4.75. Se añadieron 60 μL de suspensión de amiloglucosidasa. Se mezcló
e incubó a 60 °C durante 45 min en un baño de agua con agitación. Se
centrifugó (15 min, 3000 rpm) y se recogieron los sobrenadantes en
matraces aforados de 50 mL. Se adicionaron al menos una vez, 10 mL de
agua destilada con la finalidad de realizar los lavados de la muestra
remanente en los tubos, se realizó la centrifugación correspondiente
y se recuperó el sobrenadante. Se aforó el matraz y se evaluó el
contenido de glucosa con el reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa
(GOD/POD), para ello: a) en tubos de ensayo, se transfirieron con una
pipeta 50 μL de la muestra, b) se añadió 1 mL del reactivo de
glucosa. Los tubos se incubaron en un baño con agitación durante 15
min a 37 °C, c) Se leyó la absorbancia a 510 nm. El porcentaje de
almidón total se calculó empleando las siguientes ecuaciones:

Absorbancia de la muestra
g
 Absorbancia del estándar de glucosa
ml

 gg__
deglu
glucosa
cos a 
  xvolumenx0.9x100 
 ml 
% AT 
g _ muestra

Donde: Volumen = 50 mL
0.9 = Factor de conversión de glucosa a almidón
 35

5.2.2 Contenido de amilosa aparente

La concentración de amilosa fue determinada mediante un método

potenciométrico, siguiendo la metodología de Jane et al. (1999). Para
lo cual 3 g de almidón fueron desgrasados utilizando metanol al 85%
en un equipo soxhlet durante 24 horas. El almidón fue resuspendido en
10 mL de etanol y centrifugado a 7000 rpm durante 20 min.
Posteriormente fue filtrado a través de un filtro de celulosa
Whattman tamaño 1 (11 m tamaño de poro) y secados en un horno a 50
C durante toda una noche. Se colocaron 100 mg de almidón desgrasado
en un vaso de precipitado. Se humectó el almidón con 1 mL de agua y
se puso en agitación durante 10 min. Se agregó 5 mL de KOH 1 N y se
continúo con la agitación por 30 min (colocando el vaso de
precipitado sobre hielo, para evitar una posible degradación de las
moléculas del almidón). Se neutralizó la solución con HCl 0.5 N y
para ver el cambio de pH se agregaron unas gotas de naranja de
metilo. Se adicionaron 10 ml de una solución de KI 0.5N. Se agregó
agua hasta obtener un peso de muestra de 100.9 g.

Las afinidades al yodo del almidón desgrasado fueron

cuantificadas usando un titulador potenciométrico automático (702 SM
Tirino, Metrohm, Herisau, Suiza). El análisis fue realizado por
triplicado para cada muestra.

5.2.3 Microscopía electrónica de barrido

La morfología de los gránulos de almidón fue analizada

mediante microscopia electrónica de barrido. Los gránulos de almidón
fueron esparcidos sobre una cinta conductora de plata, la cual fue
montada sobre un disco de latón. Posteriormente los gránulos fueron
recubiertos con oro y paladio, en una proporción 60/40, usando el
 36

equipo Polaron E5100 (Polaron equipment Ltd., Watford, UK). Las

imágenes de los gránulos de almidón fueran capturadas a una
magnificación de 1500X usando un microscopio electrónico de barrido
modelo JSM-5800LV (JEOL, Tokio, Japón).

5.2.4 Difracción de rayos X

El patrón de cristalinidad del almidón fue estudiado mediante

difracción de rayos X, las muestras fueron equilibradas en una cámara
de humedad relativa al 100 % y a temperatura ambiente durante 24
horas. Los patrones de difracción de rayos X de los almidones fueron
obtenidos mediante un difractómetro (D-500, Siemens, Madison, WI). El
difractometro fue operado a 27 mV y 50 kV. La región de búsqueda o
barrido con ángulo dos teta (2) fue de 4° a 40° con un tamaño de
paso de 0.05°, con un tiempo de conteo de 2 segundos. El porcentaje
de cristalinidad fue calculado utilizando la siguiente ecuación:

AC
Cristalinidad (%)  x100
( AC  Aa )

Donde Ac= área cristalina bajo el difractograma de rayos X

Aa= área amorfa bajo el difractograma de rayos X.

5.2.5 Tratamiento del almidón con dimetil sulfóxido (DMSO) al

90 %

El uso del almidón en productos alimenticios y no alimenticios

comúnmente requiere la disolución en un medio acuoso, para disolver
el almidón usualmente se utiliza el calentamiento y/o agitación. Sin
embargo, las cadenas de los componentes del almidón en soluciones
 37

acuosas neutras tienen una limitada estabilidad y constantemente

sufren cambios físico-químicos. Por este motivo, el análisis de la
estructura del almidón se dificulta en un medio acuoso. Un disolvente
comúnmente usado para el almidón es el dimetil sulfóxido (DMSO). Para
dispersar adecuadamente el almidón en DMSO es necesaria una pequeña
cantidad de agua, para prevenir el rápido hinchamiento del gránulo.
Una capa del gel formada en la superficie del gránulo debida a el
hinchamiento, impediría que el DMSO penetrara al gránulo (Han y Lim,
2004).

El tratamiento del almidón con dimetil sulfóxido fue llevado

siguiendo la metodología de Yoo y Jane (2002a). Para lo cual 100 mg
de almidón fueron humectados con 1.0 mL de agua y agitados durante 10
min, posteriormente se dispersaron en 9 mL de DMSO, para obtener una
solución de DMSO al 90 %. La suspensión fue agitada mecánicamente
durante 1 h mientras era calentada en un baño de agua hirviendo, en
el que se mantuvo en agitación durante 24 h a 25 C. Una alícuota
(2mL) de la dispersión se mezcló con 4 volúmenes de etanol (8 mL)
para precipitar el almidón. El almidón fue separado mediante
centrifugación a 7000 rpm durante 20 min. El almidón fue entonces
redisuelto en 5 mL de agua caliente (se obtuvo una concentración de 4
mg /mL) y fue agitado durante 30 min en un baño de agua hirviendo. La
muestra se filtró a través de una membrana de nylon de 5.0 m tamaño
de poro.

5.2.6 Cromatografía de permeación en gel (CPG)

El fraccionamiento de los componentes del almidón fue llevado

a cabo mediante cromatografía de permeación en gel (CPG) siguiendo el
método de Song y Jane (2000), 5 mL de dispersión de almidón (4mg/mL)
 38

pretratado con DMSO (90 %) fue inyectada en una columna de [2.6 cm

(diámetro interno) x 90 cm (longitud)] empacada con gel sefarosa CL-
2B (Pharmacia Inc., Piscataway, NJ). La columna eluyó en forma
ascendente. Una solución de 1 M de NaCl, 40 mM de NaOH y 0.8% NaN3
fue utilizada como fase móvil a una velocidad de 30 mL/h.
Colectándose fracciones de 4.8 mL para posteriormente analizarse
mediante las técnicas de carbohidratos totales (fenol - acido
sulfúrico) (Dubois et al., 1956) y valor azul (tinción con Yodo)
(Juliano, 1971) en un espectrofotómetro automático, modelo ELx 808
(Bio-Tek Instruments, Inc. Winooski USA.) a 490 y 630 nm,
respectivamente.

Con los cromatogramas se determinaron las fracciones donde se

localizó la amilopectina. Estas fueron colectadas, se les ajustó el
pH a 7.0 y se concentró la dispersión en un rotavapor (modelo R,
Büchi Labortechnik AG Meierseggstrasse, Suiza), cuidando que la
amilopectina no quedara pegada en las paredes del matraz. Una vez
concentrada la dispersión, se precipitó con 4 volúmenes de etanol y
se dejó reposar en un refrigerador durante toda la noche. Al otro día
se centrifugó a 7000 rpm durante 20 min y se seco en un horno a 50
C.

5.2.7 Electroforesis capilar asistida con un fluoróforo

(ECAF)

La longitud de cadena de la molécula de amilopectina fue

determina de acuerdo a los métodos descritos por O´Shea y Morrell
(1996) y O´Shea et al. (1998). Para lo cual 20 mg de amilopectina
fueron humectados con 0.5 mL de agua desionizada y agitados por 10
min. A continuación fueron agregados 4.5 mL de DMSO y la dispersión
 39

fue colocada en un baño de agua hirviendo bajo agitación magnética,

se agitó durante 12 horas y fue precipitada agregando 4 volúmenes de
etanol, separada mediante centrifugación a 7000 rpm durante 20 min.
Se agregó 10 mL de agua desionizada y filtrada a través de una
membrana 0.02 m tamaño de poro, con lo cual se obtuvo una dispersión
de 2 mg/mL. La que ebulló por 30 min, al término de este, se filtró a
través de una membrana de 5 m (tamaño de poro). Se tomaron 80 L de
la dispersión antes mencionada y se agregaron 19 mL de una solución
amortiguadora de acetato de sodio (pH = 3.5) y 1 L (1U = unidad de
actividad de enzima) isoamilasa obtenida de Pseudomonas sp.
(Megazyme, wicklow, Ireland), la muestra fue puesta en incubación por
2 horas a 40 C, con lo cual se logró la desramificación de la
molécula de amilopectina debido a que esta enzima hidroliza enlaces
-(16). Esta desramificación generó cadenas lineales con diferentes
grados de polimerización (GP). Para inactivar la enzima la muestra se
ebulló durante 10 min. Posteriormente se colocaron 50 L de esta
solución en tubos eppendorf para ser secados al vacío. Una vez secada
la muestra se agregaron 2 L de solución de APTS (acido 8-amino
1,3,6-pirenotrisulfonico) y 2 L de NaBH3CN (cianoborohidruro de
sodio) agitados en un vortex e incubados durante 18 h a 40 C, con
este paso se lograron marcar a las cadenas lineales de la
amilopectina con un fluoróforo. Se agregaron 46 L de agua destilada,
desionizada y filtrada (membrana con tamaño de poro de 0.02 m). Se
mezcló en vortex y se centrifugó a 7000 rpm por 2 min. Se tomaron 10
L de la solución y se colocaron en tubos de PCR (reacción en cadena
de la polimerasa), se agregó 190 L de agua y se cuantificó la
longitud de las cadenas mediante electroforesis capilar con un
detector de luz uv. Para lo cual se utilizó el equipo P/ACE MDQ
Glycoprotein system (Beckman Coulter, Inc. Fullerton, CA. USA).
 40

5.2.8 Cromatografía de alta resolución por exclusión de tamaño

(CLARET) acoplada a detectores de dispersión de luz
multi-ángulos (DDLMA) e índice de refracción (IR)

El peso molecular de la amilopectina es más grande que

cualquier otro polímero natural o sintético conocido. Por lo tanto,
no hay compuestos que sean utilizados como referencia para la
calibración de los cromatogramas de permeación en gel. La masa
molecular promedio de amilopectinas determinado mediante CLARET-
DDLMA-IR muestran valores en un intervalo de 108 a 109 Da, para una
amplia variedad de amilopectina provenientes de diferentes fuentes
botánicas, incluyendo cereales, raíces y tubérculos.

El peso molecular y radio de giro de las moléculas de

amilopectina fueron determinadas mediante el sistema de cromatografía
líquida de alta resolución por exclusión de tamaño acoplado a
detectores de dispersión de luz multiángulos e índice de refracción
(CLARET-DDLMA-IR), siguiendo la metodología utilizada por Yoo y Jane,
(2002b). Los almidones pretratados con DMSO al 90%, fueron inyectados
al sistema CLARET-DDLMA-IR a una concentración de 0.3 mg/mL, EL
sistema CLARET-DDLMA-IR consistió de una bomba isocrática HP 1050
(Hewlett Packard, Valley Forge, PA) equipada con una válvula de
inyección (100 L de capacidad, modelo 7125, Rheodyne), un detector
multiángulos de dispersión de luz (Dawn DSP-F, Wyatt Tech. Corp.,
Santa Barbara CA) con un láser de He-Ne (=632.8 nm) y una celda de
flujo K-5, un detector de índice de refracción HP 1047A RI (Hewlett
Packard, Valley Forge, PA). Para separar a la amilosa de la
amilopectina se utilizo una guarda columna Shodex OH pak KB-G y dos
columnas analíticas KB-806 y KB-804 (Showa Denko K.K., Tokio, Japan).
La temperatura del inyector y de las columnas fue mantenida a 55.0 C
usando un calentador de columna CH-460 y un controlador TC-50
 41

(Eppendorf, Madison, WI). La temperatura del detector de índice de

refracción fue de 30 C. La fase móvil utilizada fue agua desionizada
y filtrada a través de una membrana de 0.02 m, cuya velocidad de
flujo fue 0.5 mL/min. Los resultados obtenidos de las señales de los
detectores DDLMA-IR fueron analizados mediante el software ASTRA
(version 4.7.07, Wyatt Technology, Santa Barbara. CA. USA).

5.2.9 Calorimetría de barrido diferencial (CBD)

Las propiedades térmicas de los almidones fueron determinadas

usando un calorímetro de barrido diferencial (DSC-7, Perkin-Elmer,
Norwalk, CT) (Jane et al., 1999). Aproximadamente 2 mg de almidón
fueron pesados en una charola de aluminio, mezclado con 6 mL de agua
desionizada y selladas herméticamente. Las muestras fueron
equilibradas durante 1 hora a temperatura ambiente, la prueba fue
llevada a cabo a una velocidad de calentamiento de 10 °C /min en un
intervalo de 10-100 °C. Una charola vacía fue utilizada como
referencia. La velocidad de retrogradación del almidón fue
determinada usando las muestras gelatinizadas, almacenadas a 4 °C por
7 días, y analizadas usando CBD. El porcentaje de retrogradación es
la relación entre la (HR)/(HG). El análisis de las propiedades
térmicas fue llevado a cabo por triplicado para cada muestra.

5.2.10 Análisis rápido de la viscosidad (ARV)

Las propiedades de formación de pasta fueron analizadas usando

un analizador rápido de la viscosidad (ARV) (RVA-4, Newport
Scientific, Sydney, Australia) (Jane et al., 1999). Se preparó una
suspensión de almidón (8% p/p), pesando 2.24 g de almidón en un bote
 42

de ARV y se agregó agua destilada hasta un peso final de 28 g. La

suspensión de almidón fue equilibrada a 30 °C por 1 min y calentada a
una velocidad de 6.0 °C/min hasta 95 °C, posteriormente se mantuvo a
esa temperatura por 5.5 min, y se enfrió hasta 50 °C a una velocidad
de 6 °C/min. Se utilizó una velocidad de rotación de pala de 160 rpm
durante todo el análisis. La prueba fue realizada por triplicado.

5.2.11. Análisis estadístico.

Para determinar las diferencias estadísticas en las

propiedades funcionales y afinidad al yodo se aplicó un análisis de
varianza (ANOVA) de una vía. A un nivel de significancia de 5 % ( p =
0.05) y los parámetros estadísticos se calcularon empleando el
paquete estadístico Sigma Stat versión 2.03.
 43

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

6.1 Contenido de almidón total y amilosa aparente

El contenido de almidón total de los almidones de maíz normal,

mango y plátano fueron: 97.8, 96.6 y 96.8 %, respectivamente (Cuadro
1). La pureza de estos almidones fue alta, el resto de los contenidos
están dados por cenizas, proteínas o lípidos, presentes en los
almidones, pero en mínimas cantidades.

La afinidad al yodo y su correspondiente contenido de amilosa

aparente se muestran en la Cuadro 1. El contenido de amilosa fue
diferente en los tres almidones analizados. El almidón de plátano
presentó el mayor contenido de amilosa (36.2 %), seguido del mango
(31.1 %) y maíz normal (29.7%). La diferencia en el contenido de
amilosa se ve reflejada en las propiedades fisicoquímicas, debido a
que los almidones con altos contenidos de amilosa, producen geles más
firmes y claros, así como, mayores propiedades de retrogradación y
formación de películas.

El contenido de amilosa aparente encontrado en el almidón de

plátano, concuerda con los valores reportados por Aparicio-Saguilan
et al. (2005), que determinaron un contenido de amilosa aparente de
37 %, y por Hernández et al. (2008) quienes cuantificaron el
contenido de amilosa en almidón de plátano con un método
colorimétrico (40 %) y mediante cromatografía de permeación en gel
(46 %); El almidón de mango presentó valores similares al reportado
por Agustiano-Osornio et al. (2005), quienes obtuvieron un contenido
de amilosa aparente de 28.7 % para almidón de mango de la misma
especie utilizada en este estudio. Sin embargo, existen reportes de
contenidos de amilosa aparente menores, reportados para almidones
 44

Cuadro 1. Almidón total, afinidades al yodo y contenido de amilosa

aparente de almidones.

Fuentes Almidón totala (%) Afinidad al yodoa (%)* Amilosa aparenteb (%)

Maíz normal 97.8  1.60 5.88  0.15a 29.7

Mango 96.6  1.66 6.21  0.17a 31.1

Plátano 96.8  0.92 7.23  0.26b 36.2

1. Promedio de tres replicas  desviación estándar

2. Calculado como C=(100 x AI)/20, donde: C es el porcentaje de

amilosa aparente y AI es la afinidad al yodo del almidón
desgrasado.

* Letras iguales indican que no existe diferencias estadísticas

significativas (p  0.05).
 45

de mango de las variedades criollo (12.9%) y manila (13.3%) (Bello-

Pérez et al., 2005a); por su parte el almidón de maíz normal,
presentó un contenido de amilosa aparente semejante al encontrado por
Jane et al. (1999), para almidón de maíz normal (29.7%) y empleando
titulación potenciométrica.

6.2 Microscopia electrónica de barrido

La figura 10 muestra las imágenes de los gránulos de almidón

de maíz normal (A), mango (B) y plátano (C), obtenidas por el
microscopio electrónico de barrido. La forma de los gránulos de
almidón depende de la fuente botánica, y se encuentran en la
naturaleza en diferentes formas y tamaños. El tamaño de granulo del
almidón de maíz normal estuvo en el intervalo de 10-15 m, mostrando
formas redondas, ovaladas y poligonales.

Los gránulos de almidón de mango presentaron forma esférica,

forma de campana, divididos y algunas hendiduras, con tamaño de
gránulo promedio de 5–10 m. Bello-Pérez et al. (2005a) reportaron el
tamaño de gránulo para dos variedades de mango (criollo y manila),
las cuales concuerdan con los valores reportados en este estudio. Por
otra parte, este tipo de morfología ha sido encontrada en otras
frutas como la calabaza (Stevenson et al., 2005) y la manzana
(Stevenson et al., 2006a). Las hendiduras en los gránulos de almidón
de mango, podrían deberse a que no existe un crecimiento uniforme en
el gránulo durante su desarrollo, o a que estos colapsan durante el
proceso de secado. Los gránulos de almidón de plátano fueron los de
mayor tamaño, con una longitud promedio de 40 m y un radio promedio
de 20 m, dichos valores coinciden con otros reportes
 46

Figura 10. Micrografía electrónica de barrido de almidones de maíz

normal (A), mango (B) y plátano (C). (La barra en la parte inferior
de las fotografías corresponde a una escala de 20 m).
 47

de tamaño de gránulo para almidones de plátano (Bello-Pérez et al.,

2000; 2005b; Jane et al., 1994).

El tamaño de granulo es un parámetro importante que afecta las

propiedades funcionales y fisicoquímicas. Se ha reportado que los
gránulos muy pequeños pueden absorber una mayor cantidad de agua, en
comparación con gránulos grandes, debido a una mayor área de
contacto (Paredes-López et al., 1989).

6.3 Difracción de rayos X

El almidón de mango, al igual que el almidón de maíz normal,

presentó un patrón de difracción tipo A (figura 11). El patrón de
difracción tipo A se caracteriza por la presencia de picos de mayor
intensidad de difracción para los ángulos 2 = 15, 17, 18 y 23;
una diferencia entre ambos almidones se mostró en el pico a 2 = 20,
que es debido al complejo amilosa-lípidos (Tang et al., 2001), el
cual es más evidente en el almidón de maíz. Se tienen estudios de
almidón aislado de diferentes variedades de mango, los cuales también
han presentado un patrón de difracción tipo A (Bello-Pérez et al.,
2005a; Millán-Testa et al., 2005; Sandhu y Lim, 2008b), el cual es
típico de almidones de cereales (Zobel, 1988)

El almidón de plátano presentó un patrón de difracción que es

una mezcla entre los polimorfismos tipo A y B, el cual es referido
como el patrón de difracción tipo C. Ha sido reportado que el patrón
de difracción tipo C lo presentan algunas leguminosas y tubérculos
tropicales (Spence y Jane, 1999).
 48

Como se puede observar en la figura 10, los tres almidones

estudiados mostraron picos similares, pero existen diferencias en el
almidón de plátano, debido a la presencia de cristales tipo B (el
cual presenta picos característicos de mayor intensidad en los
ángulos 2 = 5.6°, 17°, 22 y 24°). El patrón de difracción
determinado en el almidón de plátano, fue similar al reportado en
otros estudios de este tipo de almidón (Yoo y Jane, 2002b; Bello-
Pérez et al., 2005b; Millán-Testa et al., 2005).

El porcentaje de cristalinidad fue mayor para el almidón de

plátano (29%), seguido por el mango (27%) y el de menor cristalinidad
fue el maíz normal (22%). El valor de cristalinidad determinado para
plátano y mango fue menor que los calculados para las misma fuente
(36% y 35% almidón de plátano y mango, respectivamente) (Millán-Testa
et al., 2005). Jenkins y Donald (1995) investigaron la variación del
contenido de amilosa, sobre la estructura interna de almidones de
maíz, cebada y chícharo; indicaron que la amilosa se puede encontrar
dentro de las regiones cristalinas de la amilopectina, incrementando
el orden estructural, por lo que un aumento en el contenido de
amilosa incrementaría el porcentaje de cristalinidad de los
almidones. Este comportamiento fue encontrado en los almidones
estudiados, ya que el de plátano presentó el mayor contenido de
amilosa y el de cristalinidad.

Los almidones de plátano y mango presentaron diferentes

patrones de difracción, siendo ambos almidones de frutos. La forma en
que están empaquetadas las dobles hélices y el contenido de agua, son
parámetros determinantes del tipo de polimorfismo. Las dobles hélices
que presentan los cristales tipo A, están empaquetadas en forma
monoclínica y presentan de 4-8 moléculas de agua, mientras que los
cristales tipo B, presenta dobles hélices arregladas en forma
 49

Figura 11. Patrón de difracción de rayos X de almidones: maíz normal,

mango y plátano.
 50

hexagonal y con un contenido de agua de 36 moléculas (Imberty et al.,

1991). Esto indica, que el almidón de mango presentó una estructura
mas compacta en comparación con el almidón de plátano, debido al
empaquetamiento de las dobles hélices de la amilopectina.

6.4 Cromatografía de permeación en gel

Los perfiles de elusión de los almidones nativos presentados

en la figura 12, muestran el contenido de carbohidratos totales y la
respuesta del valor azul derivado de la prueba de tinción con yodo.
En los perfiles de elusión, el primer pico (fracción I) corresponde a
la amilopectina, la cual, debido a su gran tamaño molecular, fue
eluida del gel en primer lugar. El segundo pico (fracción II)
corresponde a la amilosa.

Diversas investigaciones han detectado la presencia de

material intermedio eluido entre las fracciones I y II, representado
como una elevación del valor de la línea base, que no permite la
clara separación de ambas fracciones. El material intermedio presenta
propiedades diferentes a las de la amilosa y la amilopectina. (Wang
et al., 1993)

Entre los perfiles de elusión, existe una diferencia entre el

valor azul reportado para los tres almidones. Los almidones de
plátano y mango presentaron una mayor elevación de la línea base,
entre los valores de las fracciones I y II, lo que podría estar
asociado a la presencia de material intermedio.

El fraccionamiento del almidón fue llevado a cabo con la

finalidad de poder colectar las fracciones del primer pico (fracción
I), correspondiente a la amilopectina y con ello poder realizar la
 51

1 3

0.9
A 2.5
0.8

0.7

Respuesta de CHO (630 nm)

Respuesta de V.A. (490 nm)

2

0.6

0.5 1.5

0.4

1
0.3

0.2
0.5

0.1

0 0
20 30 40 50 60 70 80
Fracción

1 3

0.9

B
2.5
0.8

0.7
2
Respuesta CHO (630 nm)

Respuesta V.A. (490 nm)

0.6

0.5 1.5

0.4

1
0.3

0.2
0.5

0.1

0 0
20 30 40 50 60 70 80 90
Fracción

1 3

C
0.9

2.5
0.8

0.7
2
Respuesta de CHO (630 nm)

Respuesta V.A. (490 nm)

0.6

0.5 1.5

0.4

1
0.3

0.2
0.5

0.1

0 0
20 30 40 50 60 70 80 90
Fracción

Figura 12. Perfiles de elusión obtenidos mediante cromatografía de permeación en

gel, para almidones de maíz normal (A), mango (B) y plátano (C). (valor
azul ) y (carbohidratos totales )
 52

determinación de la distribución de sus cadenas. Para evitar la

caracterización del material intermedio, se colectaron las fracciones
correspondientes a 3/4 partes de la fracción I.

6.5 Electroforesis capilar asistida con fluoróforos

La figura 13 y Cuadro 2 muestra la distribución de la longitud

de las cadenas de la amilopectina para los almidones de maíz normal,
mango y plátano.

Cada uno de los almidones mostró un perfil de distribución de

cadenas distintivo, localizado en las cadenas cortas con un GP en el
intervalo 6–8. El maíz normal presentó una baja proporción de cadenas
con un GP 6, las cuales incrementaron gradualmente hacia los GP 7 y
8, lo cual ha sido reportado en almidones de cereales. (Jane et al.,
1999); El almidón de plátano también presentó un incremento en la
proporción de cadenas con un GP 6-8. Sin embargo, este incremento fue
más notorio que para el caso del almidón de maíz normal; el almidón
de mango presentó una proporción de cadenas cortas con un GP 7 mayor
a los GP 6 y 8, este tipo de distribución de cadena ha sido reportado
en almidones de tubérculos (McPherson y Jane, 1999). Algunas
tendencias han sido reportadas para la distribución de la longitud de
las cadenas de amilopectina, por ejemplo, una distribución bimodal
con una alta proporción de cadenas con un grado de polimerización
entre 13-24, seguido por una proporción de cadenas cortas con GP
entre 6-12, y adicionalmente cadenas con GP  37 (Hanashiro et al.,
1996).

Hanashiro et al. (1996) y Jane et al. (1999), reportaron que

los almidones con patrón de difracción tipo A tienen mayor proporción
de cadenas cortas, con un GP 6-12 y una menor proporción de cadenas
 53

largas, con un GP  37, en comparación con los almidones tipo B. Lo

anterior concuerda con lo encontrado en este estudio, en donde los
almidones de mango y maíz normal, al ser almidones tipo A,
presentaron una mayor proporción de cadenas cortas con un GP 6-12
(mango 25.7% y maíz normal 24%) y una menor proporción de cadenas
largas con un GP  37 (mango 16.6% y maíz normal 13.4%) en
comparación con el almidón de plátano, que presentó una cristalinidad
tipo C, el cual mostró una menor proporción de cadenas cortas (20.5%)
y una mayor proporción de cadenas largas (18.6%).

En el Cuadro 2, se reportan los valores de longitud de cadena

promedio para las amilopectinas. La amilopectina aislada de almidón
de plátano, presentó una longitud cadena promedio que fue comparable
con el reportado para la amilopectina de almidón de Ginkgo biloba
(24.2), el cual, al igual que el almidón de plátano, presenta una
patrón de difracción tipo C (Spence y Jane, 1999). Por su parte, los
almidones de maíz normal y mango, presentaron una longitud de cadena
promedio comparable a los reportados para almidones de maíz común
(21.1) (Kuakpetoon y Wang, 2008) y arroz (22.7) (Patindol y Wang,
2002), los cuales mostraron un patrón de difracción tipo A.

La distribución de la longitud de cadenas de la amilopectina

desramificada, ha sido estudiada utilizando cromatografía de alta
definición por intercambio aniónico (CLARIA), equipada con un
detector de pulsos amperométricos (DPA). Amilopectinas de varios
cultivares fueron desramificadas con isoamilasa y estudiadas mediante
CLARIA-DPA. Patindol y Wang (2002), reportaron 4 grupos de cadenas,
la primera fue las cadenas tipo A y los otros tres grupos
correspondían a las cadenas B del modelo de cluster. Se encontraron
diferencias en el porcentaje de distribución de esos grupos entre los
cultivares.
 54

Figura 13. Distribución de la longitud de cadena para amilopectinas

desramificadas [maíz normal (A), mango (B) y plátano (C)]
 55

Cuadro 2. Distribución de la longitud de las cadenas de la amilopectina.

Fuente LC Distribución (%) mayor valor

Promedio GP 6-12 GP 13-24 GP 25-36 GP  37 GP Detectable

Maíz normal 21.5 24.0 50.2 12.3 13.4 80
Mango 22.3 25.7 46.1 11.6 16.6 84
Plátano 23.9 20.5 48.1 12.9 18.6 89

Promedio de dos replicas.

LC = longitud de cadena
GP = grado de polimerización
 56

6.6 Cromatografía de alta resolución por exclusión de

tamaño (CLARET) acoplada a detectores de dispersión de luz
multi-ángulos (DDLMA) e índice de refracción (IR)

La masa molecular promedio (MM) y radio de giro (RG) de las

amilopectinas de almidón de maíz normal, mango y plátano, se
muestran en la Cuadro 3. Las amilopectinas de mango y maíz normal
presentaron valores similares de MM, y este fue más alto que el
calculado para amilopectina de plátano. Este patrón también se
presentó para el radio de giro de los almidones estudiados, debido
a que la amilopectina de mango mostró el valor de RG mayor (297.85
nm) y la amilopectina de plátano el valor más bajo (267.10 nm). El
valor de la MM encontrada para maíz normal, concuerda por lo
reportado en la literatura (Yoo y Jane, 2002b). La masa molecular
y radio de giro de la amilopectina de plátano presentó un valor
mayor al reportado en la literatura (Yoo y Jane, 2002b), lo cual
puede ser atribuido a la diferente especie del almidón de plátano
utilizado.

Una característica de las MM de los tres almidones, es que

disminuye conforme aumenta el contenido de amilosa, una
correlación similar ha sido encontrada en otros estudios (Yoo y
Jane, 2002b; Millán-Testa et al., 2005; y Sandhu y Lim, 2008).
Esto se atribuye, a que durante la biosíntesis del almidón, el
flujo de carbono en forma de ADP-glc (adenosin difosfato glucosa)
es dividido entre la síntesis de amilosa y amilopectina. Esto
provoca que los almidones con mayor contenido de amilosa generen
amilopectinas con menor masa molecular, debido a que la mayor
parte de ADP-glc es incorporada a las moléculas de amilosa.

Las amilopectinas de mango y maíz normal presentaron MM

similares y RG diferentes, siendo la amilopectina de mango la que
mostró un RG mayor al RG de la amilopectina de maíz normal (Cuadro
3), lo cual esta asociado con los resultados obtenidos de la
distribución de la longitud de las cadenas de amilopectina, en
 57

donde se determinó que el mango tiene mayor proporción de cadenas

largas (GP  37), en comparación con el almidón de maíz normal,
por lo que ocupara un volumen mayor, debido a que los valores de
RG están asociados con el volumen de las moléculas de amilopectina
cuando estas permanecen en solución (Millard et al., 1997). Así,
la amilopectina de mango presentó un RG mayor, debido a la
estructura de sus cadenas.

La amilopectina de mango y maíz normal tuvieron una

densidad mayor a la del plátano (Cuadro 3). Esto se relaciona con
el tipo de cristalinidad, ya que los almidones de maíz y mango
tuvieron una cristalinidad tipo A, la cual presenta un
empaquetamiento más compacto (debido al contenido de agua y
longitud de las cadenas de amilopectina), en comparación con la
cristalinidad tipo C mostrada por el almidón de plátano. Por lo
cual, entre mayor es la densidad molecular la molécula es mas
compacta.

Estudios en amilopectinas de diversas fuentes botánicas han

mostrado MM en un intervalo entre 5.4 x 107 y 1.1 x 108 g/mol y
valores de RG entre 171 y 242 nm (Aberle et al., 1994). La
amilopectina de maíz, solubilizada utilizando calentamiento con
microondas por 35 s, mostró MM de 2.2 x 108 g/mol y RG de 229 nm
(Bello-Pérez et al., 1998). Amilopectinas de diversas fuentes
botánicas presentaron MM entre 2.9 x 107 y 3.5 x 108 g/mol, y RG
entre 95-340 nm (You et al., 1999); y MM entre 1.3 – 56.8 x 108
g/mol, y RG entre 201-782 nm (Yoo y Jane, 2002b). Las
amilopectinas de almidón de Tef [Eragrostis tef (Zucc.) Trotter]
provenientes de diversas cultivares, presentaron MM en un
intervalo de 1.0 a 1.4 x 108 g/mol, y RG entre 156 y 205 nm
(Bultosa et al., 2008). Estos estudios emplearon el sistema
CLARET-DDLMA-IR similar al utilizado en este trabajo.
 58

Cuadro 3. Peso molecular (MM), radio de giro (RG) y () densidad

molecular de amilopectinas de diferentes fuentes
botánicas.

Amilopectina
Fuentes MM x 10 8 (g/mol)a RG (nm)a  (g/mol/nm3)b
Maíz normal 5.154 ± 0.065 281.10 ± 1.980 23.20
Mango 5.013 ± 0.177 297.85 ± 1.202 18.97
Plátano 3.371 ± 0.179 267.10 ± 5.515 17.69

a Promedio de dos replicas

b  = (MM / RG3)
 59

6.7 Calorimetría de barrido diferencial

Las características de gelatinización de los almidones

estudiados se presentan en el Cuadro 4. El almidón de plátano
presentó las mayores temperaturas (To, Tp, Tc) y entalpía (H) de
gelatinización, seguido por el almidón de mango y maíz normal. La
transición observada corresponde al proceso de fusión de las
dobles hélices de la amilopectina y a la perdida de cristalinidad
(Cooke y Gidley, 1992).

Yuan et al. (1993), reportaron que los valores altos de H

para el almidón ceroso ae, se atribuía al alto porcentaje de
cadenas largas que presentaba; por otra parte, Jane et al., (1999)
y Patindol y Wang (2002), infirieron que las ramificaciones con
cadenas larga en la amilopectina, podrían minimizar la tendencia
de la amilosa para formar complejos e interlazarse con otras
ramificaciones, manteniendo así la integridad de los gránulos de
almidón durante su calentamiento, lo cual podría resultar en una
temperatura de gelatinización mayor. Estos estudios concuerdan con
lo encontrado para los almidones de plátano, mango y maíz normal,
ya que el almidón de plátano presentó una mayor temperatura y
entalpía de gelatinización, así como una mayor proporción de
cadenas largas en comparación con los almidones de mango y maíz
normal.

Además, el almidón de plátano presentó el mayor porcentaje

de cristalinidad, comparado con los almidones de maíz normal y
mango, lo que podría estar relacionado con la entalpía de
gelatinización (Tang et al., 2001), ya que un valor alto de
entalpía de gelatinización, puede sugerir que una mayor cantidad
de energía fue requerida para fundir los cristales formados por
las cadenas de amilopectina (Patindol y Wang, 2002).
 60

Los datos de CBD del almidón retrogradado se presentan en

el Cuadro 5. Los parámetros de retrogradación (To, Tp, Tc, H y
%R) encontrados para el almidón de plátano, fueron mayores en
comparación con los almidones de mango y maíz normal. El mecanismo
de retrogradación es un proceso que involucra varios factores:
diferencias en la proporción e interacción de las moléculas de
amilopectina y amilosa, a la distribución de la longitud de las
cadenas y tamaño molecular de la amilopectina (Eliasson and
Gudmunsson, 1996), contenido de lipidos, fosfolípidos y
monoesteres de fosfato (Jane et al., 1999). El almidón de plátano
retrogradado durante 7 dias a 4 °C, presentó mayor estabilidad
térmica, en comparación con los almidones mango y maíz normal,
debido a que se desorganizó a una mayor temperatura y con alta
entalpía. Este patrón indica que un mayor perfeccionamiento de los
cristales fue desarrollado en el almidón de plátano, en
comparación con los otros almidones. Sin embargo, es importante
mencionar que la temperatura de pico de las muestras almacenadas,
fueron menores que las determinadas en el estudio de
gelatinización, debido a que durante el fenómeno de retrogradación
se forman cristales pequeños y/o imperfectos, los cuales se
desorganizan a menor temperatura (Paredes-López et al., 1994;
Bello-Pérez et al., 2005c). El almidón de plátano presentó el
valor de entalpía de retrogradación más alto. Este patrón
concuerda con el mayor nivel de cadenas largas (GP  37)
encontrado en el almidón de plátano. El almidón de mango mostró
el grado de retrogradación mas bajo, lo cual se atribuye a la alta
proporción de cadenas cortas de la amilopectina (Shi y Seib, 1992;
Yuan et al., 1993). El almidón de plátano presentó un grado de
retrogradación más alto; se han reportado una retrogradación
rápida del almidón de plátano, porque después de 14 horas de
almacenamiento aparecen algunos picos de cristalinidad; sin
embargo, el polimorfismo de almidón de plátano retrogradado es
tipo A (Bello-Pérez et al., 2005c).
 61

Cuadro 4. Propiedades térmicas de gelatinización de almidón1

Fuente TO (C) TP (C) TC (C) ∆H (J/g)

Maíz normal 63.9 ± 0.2a 68.7 ± 0.3a 73.2 ± 0.4a 13.4 ± 0.3a

Mango 66.5 ± 0.2b 71.3 ± 0.3b 76.1 ± 0.3s 14.0 ± 0.7a

Plátano 70.9 ± 0.6c 76.5 ± 0.9c 83.3 ± 1.0c 16.5 ± 0.7b

1 = Temperatura de inicio (TO), Temperatura de pico (TP),

Temperatura de conclusión (TC), cambio de entalpía (∆H).
Valores promedio de 3 replicas.

* Letras iguales indican que no existe diferencias

estadísticas significativas (p  0.05).
 62

Cuadro 5. Propiedades térmicas de retrogradación de almidón1

Fuente T0 (C) TP (C) TC (C) ∆H (J/g) % R

Maíz normal 37.3 ± 0.5

a
50.2 ± 0.2
a
61.5 ± 0.8
a
7.2 ± 0.6
a,b
53.6
a

Mango 39.9 ± 2.3

b
52.7 ± 1.4
a
62.3 ± 0.1
a
5.4 ± 0.0
a
38.4
b

Plátano 42.1 ± 0.6

b
56.5 ± 2.4
b
67.7 ± 0.4
b
9.4 ± 1.9
b
56.9
a

1 = Temperatura de inicio (TO), Temperatura de pico (TP),

Temperatura de conclusión (TC), cambio de entalpía (∆H).
Porcentaje de retrogradación (%R). Valores promedio de 3
replicas.

* Letras iguales indican que no existe diferencias estadísticas

significativas (p  0.05).
 63

6.8 Análisis rápido de la viscosidad.

Las propiedades de formación de pasta del almidón son

afectadas por los contenidos de amilosa, lípidos y por la
distribución de cadena de la amilopectina. La amilopectina
contribuye al hinchamiento del gránulo de almidón, mientras que la
amilosa y lípidos inhiben el hinchamiento (Tester y Morrison
1990). La distribución de la longitud de cadenas de la
amilopectina y el tamaño molecular de la amilosa produce un efecto
sinergístico sobre la viscosidad de las pastas de almidón (Jane y
Chen, 1992). Por lo cual el efecto de las características
estructurales sobre las propiedades de formación de pasta es
complejo. Cuando las dispersiones de almidón son calentadas
utilizando una velocidad de calentamiento constante, la viscosidad
aumenta hasta obtener un valor máximo (Figura 14). Los valores de
la temperatura de formación de pasta de los almidones estudiados,
fueron obtenidos en el siguiente orden maíz normal  plátano 
mango (Cuadro 6).
Los valores de viscosidad pico obtenidos, mostraron que el
almidón de plátano presentó el valor mas alto y al maíz normal el
mas bajo. La diferencia entre la temperatura de inicio de
gelatinización (To), obtenida con CBD y la temperatura de
formación de pasta obtenida con ARV, fue mayor en el almidón de
maíz que para los almidones de mango y plátano, debido a que el
hinchamiento del granulo pudo ser inhibido por la presencia de
complejos amilosa – lípidos.

La viscosidad pico del almidón de mango fue obtenida a una

temperatura menor, que para los almidones de plátano y maíz
normal, y puede observarse una platea, hasta que la temperatura
del sistema se mantuvo a 95 °C. La altura de los picos refleja la
habilidad de los gránulos de almidón para hincharse libremente
antes de su rompimiento físico (Singh et al., 2003). Cuando el
almidón es calentado en exceso de agua, sus gránulos se hinchan y
 64

al mismo tiempo parte de sus componentes (principalmente amilosa

y algunas cadenas externas de la amilopectina) son solubilizadas,
dando lugar a partículas hinchadas y dispersas en una fase
continua (Thebaudin et al., 1998). Este patrón se relaciona con la
distribución de las cadenas de la molécula de amilopectina, más
que con su MM (Shibanuma et al., 1996).

Durante la fase de calentamiento constante a 95 C, una

disminución de la viscosidad fue encontrada para los tres
almidones, debido al rompimiento de algunos gránulos. Stevenson et
al. (2006a) encontraron una correlación entre la viscosidad de
rompimiento (BreakDown) de los gránulos y la distribución de la
longitud de las cadenas de la amilopectina. Sus resultados
mostraron que los almidones con amilopectinas con mayor porcentaje
de cadenas largas (GP  37), menor cantidad de cadenas con GP 13-
24, y con un alto contenido de amilosa aparente, presentaron
valores bajos de viscosidad de rompimiento, debido a que, durante
el hinchamiento del gránulo, estos tres factores ayudan a mantener
su integridad.

Durante la fase de enfriamiento, se presentó un incremento

en la viscosidad, debido a la reorganización de las cadenas
solubilisadas durante la fase de calentamiento y fase de
sostenimiento, produciendo una red que retiene una mayor cantidad
de moléculas de agua (Mali et al., 2003; Gimeno et al., 2004) y
dan las características de una pasta.

Los valores de viscosidad de recuperación (setback) están

asociados con los contenidos de amilosa (Thitripraphunkul et al.,
2003). Almidones con altos contenidos de amilosa presentan mayores
viscosidades de recuperación, lo cual concuerda por lo reportado
para los almidones en este estudio.
 65

Figura 14. Perfiles de viscosidad de los almidones maíz normal (o), mango (∆) y plátano (),
obtenidos con un analizador rápido de la viscosidad. (8 % bs).
 66

Cuadro 6. Propiedades de formación de pasta de almidón, determinado mediante un analizador rápido

de la viscosidad.1

Viscosidad (RVU)
Temperatura de
formación de Rompimiento Recuperación
Fuente pasta (°C) Pico (BreakDown) Final (Set Back)

Maíz normal 84.3 ± 0.889a 149.8 ± 0.5a 68.3 ± 0.8a 145.1 ± 0.7a 63.6 ± 1.0a

Mango 71.3 ± 0.2b 194.1 ± 3.2b 50.2 ± 3.4b 239.1 ± 2.7b 95.2 ± 2.0b

Plátano 79.3 ± 0.3c 215.8 ± 2.7c 33.5 ± 2.2c 323.7 ± 6.3b 141.4 ± 5.4c

1 promedio de tres replicas.

* Letras iguales indican que no existe diferencias estadísticas significativas (p

 0.05).
 67

6.9 Relación estructura función.

La distribución de las cadenas de la amilopectina del almidón

de plátano, presentó una mayor proporción de cadenas largas, lo cual
esta relacionado con un patrón de difracción de rayos X tipo B- ó C-.
Debido al arreglo de estas cadenas en una estructura cristalina, la
hidrólisis enzimática de este tipo de almidón se ve disminuida, esta
característica del almidón de plátano puede ser utilizada para la
producción de almidón resistente (Aparicio-Saguilan et al., 2005)

Además, el almidón de plátano puede ser adicionado a varios

productos alimenticios, tales como: galletas, bisquetes, pastas, etc.
Los cuales son elaborados en condiciones de baja humedad, con lo cual
no se lleva a cabo una gelatinización completa del almidón y se
conserva parte de su estructura granular nativa hasta el momento de
ser consumidos. Esto produce un alimento con baja digestibilidad del
almidón, el cual es considerado un alimento nutraceútico, el cual
tiene efectos benéficos sobre la salud.

El almidón de mango mostró una mayor proporción de cadenas

cortas, lo cual repercutió sobre el porcentaje de retrogradación,
presentándose un bajo porcentaje, por lo que se sugiere que el
almidón de mango sea utilizado en panificación, ya que este
retardaría el endurecimiento de los productos y se mantendrían suaves
por más tiempo.

Otra característica del almidón de mango, es que debido al

alto porcentaje de cadena cortas, las temperaturas de formación de
pasta y de gelatinización son menores, lo que permitiría una
dispersión de la pasta almidón a bajas temperaturas y proveería una
textura suave (sin grumos) al alimento, debido a la ausencia de
gránulos de almidón sin gelatinizar. Además, el almidón de mango
 68

presenta una viscosidad mayor (en comparación con el almidón de

maíz), por lo que puede ser aprovechado para la elaboración de
salsas, sopas y aderezos

La baja temperatura de formación de pasta (71 °C) del almidón

de mango, presenta ventajas sobre los almidones de cereales, tales
como el maíz y arroz, cuya temperatura de formación de pasta es
mayor por 10-12 °C y almidones de trigo, cebada y centeno con
temperaturas de formación de pasta mayores por 18-25 °C, por lo cual,
las industrias alimenticias pueden ahorrar energía para obtener
viscosidades similares y los consumidores pueden beneficiarse con una
textura menos granulosa, la cual se obtiene cuando los almidones no
son procesados a temperaturas mayores a los 80 °C (Thomas y Atwell,
1998)

Los gránulos de almidón de mango son más pequeños que el

almidón de maíz, y debido a la ausencia de gránulos mayores a 10 m
de diámetro, se sugiere que este podría tener aplicaciones como un
sustituto de grasa.
 69

VII. CONCLUSIONES

- Se encontró que la amilopectina de plátano mostró valores de MM,

RG y  menores en comparación a los mango, esto se relaciona con
el tipo de cristalinidad, lo que indica que existe una
estructura y mecanismo biosintético distinto.

- El almidón de plátano presentó una mayor entalpía de

gelatinización y alta viscosidad de empastado, debido al alto
contenido de amilosa y mayor porcentaje de cadenas largas que
presenta la molécula de amilopectina.

- Los resultados obtenidos para los diferentes almidones

estudiados, pueden ser importantes para sugerir aplicaciones
específicas con la finalidad de desarrollar nuevos
productos.
 70

VII. BIBLIOGRAFIA

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