Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Modulo5 PDF
Modulo5 PDF
3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
5 Documentación y registros.
Módulo V: Documentación y Registros
Introducción
Objetivo de la documentación:
1
El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar “lo que se
hace” en forma apropiada y precisa; utilizando un lenguaje claro que sea
fácilmente comprendido por todos los integrantes de la organización.
Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas) poder conocer
la historia de un lote producido y sirven como herramienta para la mejora
continua del sistema. Son evidencia objetiva que documentan un acto o
hecho y orientan acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su
credibilidad. Deben ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.
3
En este tercer nivel también se encuadran otros documentos como: los
métodos de inspección, métodos de calibración, planos, etc.
Nivel 4: representado por los Registros. Como dijimos anteriormente,
proporcionan la evidencia objetiva de las actividades realizadas o los
resultados obtenidos, de manera que muestran el histórico del
proceso.
NIVE
L1
NIVEL 2
NIVEL 3
NIVEL 4
Simple
•Usar lenguaje común
• No utilizar palabras y frases rebuscadas
• No usar frases muy largas
Directa
• Se identifica el sujeto: ¿quién lo hace?
• Se identifica la acción ¿qué se hace?
• Se describe la acción. ¿cómo se hace?
4
Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato,
guardando uniformidad.
El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los
responsables involucrados en la actividad descripta, para obtener de
ellos el compromiso de que el procedimiento se llevará a la práctica.
• Referencias
• Registros
3) Registros:
En todo sistema de gestión de la calidad se deben establecer
procedimientos eficientes de mantenimiento de registros, ya que estos
muestran el histórico del proceso, ofreciendo datos del monitoreo; los
desvíos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su solución.
a) Generalidades:
• Los registros pueden presentarse en varios formatos (cuadros de
procesamiento, registros escritos o electrónicos) y sirven para demostrar
la aplicación y efectividad del sistema implementado.
Procedimientos o Instructivos:
1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), incluye Manejo Integrado de Plagas (MIP)
3. Procedimiento de Capacitación del Personal
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos)
7
2.1 Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POES):
a) Generalidades:
Las actividades de limpieza y desinfección se describirán en un manual de
procedimientos. (Ver Módulo III)
Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfección), donde se incluirá una
descripción detallada de las actividades de limpieza y desinfección de la planta,
los productos utilizados, sus concentraciones de uso y la frecuencia de
realización de las tareas.
Forman parte del alcance del procedimiento, las áreas de procesamiento
(techos, paredes, pisos y superficies en contacto con producto); los equipos y
maquinarias; los utensilios (herramientas de trabajo del personal) y otros
ambientes (externos e internos) del establecimiento.
Como ya se mencionara en el Módulo III, las tareas de limpieza y desinfección
en un establecimiento elaborador de alimentos se ejecutan en tres momentos
diferentes:
Antes del inicio de la jornada de producción (instancia pre-operacional).
b) Registros:
La empresa deberá disponer de los registros que confirman la implementación
y vigencia del programa (reportes de servicio de inspección de la compañía
contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad fuera
interna).
9
Los registros deberán archivarse durante un año y estar disponibles para su
evaluación y consiguiente mejora del sistema.
10
Los problemas detectados durante el proceso de elaboración (fallas del
proceso, desvíos).
La incorporación de nuevos empleados.
11
5) Plan de control del agua de abastecimiento:
a) Generalidades:
El control del suministro de agua potable implica un conjunto de actividades
que permitan garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas
sobre el agua de abastecimiento, con el objeto de cumplir tanto lo establecido
en la legislación vigente de aguas potables de consumo público, como las
especificaciones concretas de una empresa alimentaria.
b) Documentación:
Para tener un efectivo control del agua potable utilizada en la industria
alimenticia necesitaremos cumplir con los siguientes requisitos
documentales:
Documentación sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante
los correspondientes recibos del suministro; si hay captación propia, con
las autorizaciones correspondientes respecto al volumen de agua a
extraer y de la potabilidad de la misma.
Plano de la instalación: para poder realizar una correcta planificación de
las actividades de control, es preciso disponer de un plano (actualizado)
en el cual figuren las conducciones, depósitos, grifos y líneas de
evacuación de agua.
Señalización de grifos y conducciones no potables: la norma señala que
(en el caso de la industria alimentaria) los puntos de control serán los
puntos donde se utilice el agua, es decir, en la salida de los grifos,
mangueras, conducciones, etc.
Documentación del uso de la misma: el agua tiene múltiples usos en la
industria alimentaria (refrigeración, preparación de aditivos, limpieza,
calentamiento, etc.). Deberá quedar documentado su uso.
Documentación de limpieza de depósitos: la existencia de depósitos
intermedios (tanques y cisternas) conlleva a la necesidad de limpiarlos y
desinfectarlos de manera periódica para evitar incrustaciones; depósito
de sustancias (arena) y desarrollo de algas que puedan contaminar el
agua.
c) Registros:
Consisten en los documentos y partes de control tanto del tratamiento como del
mantenimiento, las purgas, la limpieza y desinfección, y el resto de actividades
detalladas.
Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvíos) que se
presenten y las acciones correctivas implementadas, identificando
además los responsables de su ejecución.
12
En caso de detección de cualquier contaminación, deberán
documentarse y archivarse las acciones implementadas, junto con los
resultados del nuevo análisis (acto de verificación) que demuestre la
aptitud del agua utilizada.
Los archivos de control son necesarios para comprobar que se está
trabajando en condiciones y con prácticas sanitarias aceptables.
Registro de tratamiento eficaz: es necesario (tanto si el pozo es de
captación propia como si el agua procede de la red municipal) disponer
de registros que demuestren que el agua que se utiliza en el proceso es
segura (ejemplos: registros sobre cloración; pH; controles
microbiológicos y fisicoquímicos). Ver ejemplo de registro de
funcionamiento de un sistema de clorinación de agua. MÓDULO III.
La empresa deberá establecer un cronograma de limpieza y
desinfección del sistema y registrar su cumplimiento. Ver ejemplo de un
cronograma de desinfección del sistema de agua en una planta
elaboradora de alimentos. MÓDULO III.
Verificar es constatar que el funcionamiento del plan es correcto. Para
ello es preciso:
• Realizar análisis de laboratorio (microbiológico y físico-químico), en
laboratorio interno o externo habilitado.
• Establecer un plan de muestreo: dependiendo del número de puntos
de agua de la instalación habrá que establecer el número de
controles de forma rotativa para asegurar la potabilidad del agua en
todos los puntos del circuito.
• Revisión del plan: consiste en realizar una verificación de los
registros para comprobar que se documentan adecuadamente los
controles mencionados anteriormente y contribuir a la mejora del
sistema.
6) Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima:
a) Generalidades:
Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y
control de proveedores con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
los suministros utilizados por una empresa alimentaria (ej.: materias primas,
aditivos, envase primario), como así también, determinados servicios
contratados.
b) Control de proveedores:
Es necesario disponer de un plan de control de proveedores de los productos
que van a intervenir en los procesos de elaboración del alimento, basado en:
Selección del proveedor: en el proceso de compra de cualquier materia
prima o ingrediente de un alimento, es necesario realizar cambios
importantes en la filosofía de compra: no se puede comprar basándose
13
solamente en el precio como único factor determinante para la
selección, sino que deben considerarse otros factores, igualmente
importantes, tales como la garantía de calidad y la seguridad. Ver
ejemplo de registro de selección y evaluación de proveedores.
MÓDULO II.
Parámetros a considerar:
• Criticidad del producto
• Dificultad de suministro
14
especificaciones y a las exigencias de transporte; acondicionamiento e
higiene adecuados.
Ejemplo de controles en la recepción:
15
ANEXOS
16
Control de la elaboración del producto:
Embutido
Fechado
Depósito en cámara
0 a 7ºC
Comercialización
VOLVER ARRIBA
17
Productos no conformes: Ejemplo: registro de no conformidades, acciones
correctivas y preventivas; producto no conforme
LOGO DE LA
REGISTRO DE NO CONFORMIDADES,
EMPRESA
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Origen de la No Conformidad Fecha:
Responsable: Fecha:
Responsable: Fecha:
VOLVER ARRIBA
18
Planillas POES: ejemplos de planilla POES (exteriores, sala de elaboración y
depósito de insumos)
Pre-operacional
Operacional
Hora: Hora: Hora: Hora:
LUGAR /EQUIPO
(*) Lavado y desinfección de
manos
Oficinas
Elementos de limpieza
Depósito de tóxicos
Depósito de químicos
Contenedores
Playa de carga
Escaleras
Luminarias
Disposición de residuos
19
Planilla correspondiente a Manejo Integrado de Plagas (MIP):
Domingo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Insectos
nocturnos
Domingo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Realizó Verificó
VOLVER ARRIBA
20
Programa anual de capacitación del personal: ejemplo de registro
LOGO DE LA
EMPRESA PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN
AÑO 201…
Capacitador Fecha
Capacitación Destinatarios
Responsable Propuesta
….…………………………….
Firma Responsable
VOLVER ARRIBA
21
Registro de capacitación del personal: ejemplo de planilla de registro
TEMA: NIVEL:
MEDIO:
10
VOLVER ARRIBA
22
Registro de certificado de entrenamiento / capacitación interna: ejemplo
de planilla de registro
Descripción de la actividad:
PERÍODO EN QUE SE
REALIZÓ:
TUTOR:
VOLVER ARRIBA
23
Ejemplo: plano Empresa de Catering
Ejemplo: plano / instalaciones
Empresa de Catering
1- Monta carga
2- Cajas térmicas
3- Heladeras de pie
4- Mesada acero inoxidable
6- Plancha
9- Hornos pizzeros
10-Anafes
11-Termo tanque
12- Selladora
24
PLANTA BAJA
1- Monta carga
2- Heladeras bajo mesada
3- Sanitarios
4- Mesada acero inox.
7- Heladera
8- Frezzer
9- Sierra
10-Cortadora Fiambre
11-Estantería metálica
12- Selladora
VOLVER ARRIBA
25
Modelo de Planilla de Cronograma de Obras:
Cronograma de obras
Febrer
Sector Enero Marzo
o
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pintura exterior
Pintura interior
Refacción vestuarios
Remodelación depósito
insumos
26
Descripción de tareas a realizar:
Plazo
Inicio de
Sector Descripción estimado de
actividad
finalización
VOLVER ARRIBA
27
Modelo de Planilla de Seguimiento
Acción Correctiva
Observación Inmediata Mediata
Sector Fecha
efectuada Fecha Duración
Acción Fecha Acción
comienzo
VOLVER ARRIBA
28
Calibración y control de equipos e instrumentos de medición:
Fecha:
Nº de Lectura Lectura Nº
Ajuste
Hora Sector termómetr termómetro termómetr Termómetro
requerido
o patrón o personal patrón
Sí No
Sí No
Sí No
Sí No
Sí No
Sí No
Sí No
Acciones Correctivas:
Verificado por:
Firma y aclaración
VOLVER ARRIBA
29
Ejemplo de un registro de control de funcionamiento de un detector de
metales:
Puesta Indicador
en Alarma es Apagad
Probeta Marcha Sonora Luminoso o Responsable
Fecha Hora utilizad Estado Estado s Estado Estado Observaciones
del Control
a OK OK OK OK
SI NO SI NO SI NO SI NO
Acciones Correctivas:
Verificado por:
Firma y aclaración
VOLVER ARRIBA
30
Ejemplo de registro de funcionamiento de un sistema de clorinación de
agua (en una planta elaboradora de alimentos):
2 Tanza
3 Filtro
4 Alarma Sonora
5 Alarma Lumínica
6 Bomba Dosificadora
VOLVER ARRIBA
31
Agua:
CRONOGRAMA DE DESINFECCIÓN
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Frecuencia de desinfección:
VOLVER ARRIBA
32
Control de Materias Primas:
FICHA DE PROVEEDORES
Fecha:
Proveedor:
Insumo/Servicio:
VOLVER ARRIBA
33
Recepción de insumos
VOLVER ARRIBA
34