“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INFORME
1

2017
GERENCIA REGIONAL DE DESARROLLO ECONÓMICO – GOBIERNO REGIONAL JUNÍN
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

CARTA No. 001-2017/SCT.

A: Econ. Walter Angulo Mera

DIRECTOR REGIONAL DE DESARROLLO ECONÓMICO
De: Ing. Surveyor Cochachi Tacza
Consultor
Fecha: 28 de Setiembre del 2017
2
Es grato dirigirme a Usted para saludarlo cordialmente y a la vez informarle sobre
las labores encomendadas de acuerdo al orden de servicio No.6133-2017
Capacitación y asistencia técnica personalizada para la AEO “MEJORA EN LA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO AEO DE LA COMUNIDAD
CAMPESINA DE CHACAPALPA, DISTRITO DE CHACAPALPA- YAULI”,
desarrollándose las siguientes:
SEGUNDO SERVICIO
 Capacitación y asistencia técnica personalizada en buenas prácticas
ganaderas, realizando escuelas de campo, teórico y práctico.
 Capacitación y asistencia técnica personalizada en buenas prácticas
ganaderas, realizando escuelas de campo, teórico y práctico. Realizando
los siguientes ítems, despunte, pre sellado, limpiado, ordeño, post sellado
y acopio de leche.
 Capacitación en elaboración de queso fresco pasteurizado, desarrollando
talleres teórico y práctico.

Dichos trabajos se realizó dentro del lapso de tiempo
establecido, que se encuentra detalladas en los anexos del presente informe.

Es cuanto informo a Usted para su conocimiento y fines

pertinentes.

Atentamente

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CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA PERSONALIZADA PARA LA

AEO “MEJORA EN LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO
AEO DE LA COMUNIDAD CAMPESINA DE CHACAPALPA, DISTRITO DE
CHACAPALPA- YAULI”
INFORME DETALLADO

Nombre Plan de Negocio: Capacitación y asistencia técnica personalizada para

la AEO “MEJORA EN LA PRODUCCIÓN Y
3 COMERCIALIZACIÓN DE QUESO AEO DE LA
COMUNIDAD CAMPESINA DE CHACAPALPA,
DISTRITO DE CHACAPALPA- YAULI”
Descripción del servicio: Acciones realizadas
 Se ha desarrollado un taller práctico en la
A. Elaboración de queso elaboración de queso fresco pasteurizado y
fresco pasteurizado y sellado al vacío de acuerdo al flujo grama de
sellado al vacío elaboración innovada (archivo adjunto del
manual) detallándose en el siguiente protocolo:
 Recepción: La leche de buena calidad se pesa
para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina,
para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez,
antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la
leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
 La prueba de la mastitis: se hace con
el test de la prueba de california (CMT),
la leche que resulta positiva es
rechazada.
 La prueba de alcohol: se utiliza alcohol
al 70%, mezclamos partes iguales de
leche y alcohol, si la leche se mezcla
bien con el alcohol sin precipitación de la
caseína esta es apta para el proceso.
 La prueba de agua: por medio de un
lactodensímetro nos aseguramos que la
leche tenga la densidad requerida. Esta
dentro de los parámetros densidad es
entre 1.030 a 1.048 gm por ml, inferiores
a estos valores consideramos fraude en
la leche.
 Pasteurización: Consiste en calentar la leche a
una temperatura de 65C por 30 minutos o 72C
por 15 segundos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a
proceso.

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 Enfriamiento: Dejar enfriar la leche a 38-39 °C.

 Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es

pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico
(bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón
de 0.3%.
 Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de
cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien
2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones
del fabricante). Se agita la leche durante un
minuto para disolver el cuajo y luego se deja en
4 reposo para que se produzca el cuajado, lo cual
toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de
38-39 °C.
 Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o
con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en
este punto debe estar entre 11 y 12 ° Dornic.
 Desuerado: Consiste en separar el suero
dejándolo escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita donde se
realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y
el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y se por lo deposita en el pozo
aséptico.
 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para
eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso.
Se puede asumir que por cada 100 litros de leche
que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35C), que se escurren de una vez.
 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de
sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta. Haga pruebas para
encontrar el nivel de sal que prefieren los
compradores.
 Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para
eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso.
Se puede asumir que por cada 100 litros de leche
que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35C), que se escurren de una vez.
 Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de
sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve
bien con una paleta. Haga pruebas para
encontrar el nivel de sal que prefieren los
compradores.

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 Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero

inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan
con la cuajada. En este momento, se debe hacer
un pre prensado al queso para compactarlo
mejor. Este queso no se prensa, solamente se
voltean los moldes tres veces a intervalos de 15
minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3
horas y luego se sacan los moldes y se guarda
el queso en refrigeración.
 Pesado: Se hace para llevar registros de
rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
5 por litro de leche que entraron al proceso y
preparar las unidades para la venta.
 Empaque: El empaque, se hace con material
que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico
sellado al vacío.
 Almacenado: Se debe almacenar en
refrigeración a 4-5 C, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre
queso fresco. El almacenamiento no debe ser
mayor de 5 -7 días.
 CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo
los niveles productivos el desarrollo y aplicación
de un sistema de aseguramiento de la calidad
como HACCP, es muy importante.
 Materia prima
La leche y los demás insumos que intervienen en
el proceso, deben ser controlados de forma
rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en
cuenta los análisis fisicoquímicos,
microbiológicos, como acidez, pH, densidad, etc.
 Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto
el producto en proceso siguiendo las normas de
control de operaciones, como el proceso técnico
de elaboración en sí.
 Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de
forma consistente de modo que el queso que se
ofrezca al mercado tenga la garantía de poder
competir de modo equilibrado con otros
productos similares, los controles serán de
naturaleza fisicoquímica y microbiológica.
 RECOMENDACIONES PARA QUE EL QUESO
DURE MÁS TIEMPO

 Antes de comenzar la
elaboración de los quesos lavar
y desinfectar con agua con
agregado de cloro (banodine)

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todos los utensilios y el lugar

donde se va a trabajar.
 Usar ropa limpia y cubrir el
cabello con una gorra, cofia o
pañuelo (si tiene cabello largo
debe estar atado o recogido).
 Lavarse las manos con jabón:
 Antes de comenzar a
elaborar los quesos
 Después de ir al baño
 Después de toser o
6 estornudar
 Para que sea más fácil de
limpiar, mantener las uñas
cortas y sin esmalte
 Trabajar en un lugar con
ventanas y puertas cerradas
durante la elaboración.
 El lugar puede ser ventilado
cuando no se está elaborando
pero durante la producción de
los quesos es necesario evitar
las corrientes de aire e ingresos
de animales o plagas que
pueden ocasionar problemas de
calidad de la elaboración.
 Desinfectar con agua con
lavandina las manos y utensilios
cada vez que se considere que
sea necesario.
 No olvidar que mientras se está
elaborando se deben evitar los
riesgos de contaminación.
 EN EL LUGAR DE TRABAJO:
 No consumir alimentos
 No secarse el sudor con las
manos
 No fumar
 No rascarse
 No comerse las uñas
 No salivar

B. Capacitación en
administración ganadera 4.1 ADMINISTRACIÓN GANADERA
 SITUACIÓN GANADERA
 Situación del sector ganadero ante el
mercado
 ¿Por qué estamos así?

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 Entre estructuras horizontales de una

empresa existe comunicación a cualquier
nivel
 Integración
4.2 ADMINISTRACIÓN GANADERA
 La administración ganadera es el proceso de
organizar, planificar, dirigir y controlar el uso
de los recursos y las actividades de trabajo
con el propósito de lograr las metas de la
organización de manera eficiente y
sostenible
 El objetivo de toda administración es la
misma: generar utilidades a bajo costo.
7  La administración tiene que ver con la
productividad, lo que significa eficiencia y
sostenibilidad
4.3 COMO ORGANIZAMOS NUESTRA
PRODUCCIÓN
 PLANIFICACIÓN
 La planeación es el proceso que nos permite
tomar decisiones antes de que las
actividades se llevan a cabo responde a los
siguientes interrogantes:
 ¿Qué hacer?
 ¿Cómo hacerlo?
 ¿Cuándo?
 ¿con quién?
 PLAN DE TRABAJO
 Programar las actividades sea por meses,
semanas, días.
 FIJACIÓN DE METAS
 Son esenciales para evaluar los resultados
de las actividades, medir los avances y
calcular los logros.
 Objetivos a largo plazo
 Objetivos a largo plazo
 REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
 Cualquiera que sea el tipo de explotación
necesita un método de registro para
determinar un programa de mejoramiento
que aumente la producción y la
productividad.
 Los registros deben redactarse de manera
que:
 se ordenen de forma sencilla y sean de fácil
acceso y comprensión
 se actualicen en forma permanente
 se redacten con un lenguaje accesible y
contengan suficiente espacio para anotar
los datos.
 IMPLEMENTACIÓN DE FORMATOS
 FORMATOS DE PRODUCCIÓN
 INVENTARIO
 ESTADO REPRODUCTIVO
 PALPACIONES
 NACIMIENTOS
 REIDENTIFICACIÓN Y BAJAS

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 INGRESO Y EGRESO
 DECLARACIÓN DE REPRODUCTORES
 CONTROL DE MEDICAMENTOS
 CONTROL DE PESO
 MOVIMIENTO DEL HATO
 USO Y MANEJO DE ALIMENTOS
4.4 FORMATOS DE BUENAS PRÁCTICAS
GANADERAS

 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VISITAS

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
ALMACEN OFICINA Y SSHH
8  MANEJO DE RRSS
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
MATERIAL DE CAMPO
 QUE DEBE DE TENER Y HACER UNA
EMPRESA GANADERA
 Un programa de alimentación para la época
seca
 Un programa de establecimiento de pastos
mejorados y pastos de corte.
 Un programa de sanidad animal.
 Un programa de diagnóstico reproductivo.
 Participar en Charlas y seminarios dictado
por técnicos del proyecto.
 Mejorar el manejo de los pastos, y del hato.
4.5 COSTOS DE PRODUCCIÓN

 Son los que se generan en el proceso de

transformar las materias primas, se integran
por sus tres elementos de producción:
materia prima directa (LECHE FRESCA),
mano de obra directa (EL QUE ELABORA O
FABRICA EL QUESO) y costos indirectos de
fabricación (AGUA, LUZ, CONTADOR).
MP+MOD+ CI= COSTO DE PRODUCCION
 COSTOS DIRECTOS
 Está conformado por:
Materiales directos
Mano de Obra Directa
 MATERIA PRIMA
 La materia prima es el elemento
fundamental susceptible de ser
transformado (LECHE FRESCA) en un
producto terminado. Una empresa de
transformación se dedica a la adquisición de
materia prima para transformarlas física y/o
químicamente y ofrecer un producto a los
consumidores diferente al que ella adquirió
(QUESO FRESCO PRENSADO). Es el
primero de los elementos del costo de
producción, también denominado
materiales, comprende los elementos
naturales o los productos y/o partes
terminados de otra industria que componen
el producto.

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 MANO DE OBRA DIRECTA

 Los sueldos, las prestaciones y demás
obligaciones provenientes que participan
directamente en la transformación de la
materia prima en producto terminado y que
se pueden identificar y cuantificar
plenamente con el mismo, se clasifica como
costo de mano de obra directa y pasan a
integrar el segundo elemento del costo
de producción.
 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
 Control de costos indirectos de
fabricación. Son todos
9 los costos de fabricación distintos de los
materiales directos (MATERIA PRIMA) y de
la mano de obra directa.
 EJEMPLO:
 Energía eléctrica
 Agua potable
 Teléfono
 Útiles de escritorio
 Indumentarias. Etc.
 DEPRECIACIONES DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS
 GASTOS DE MANTENIMIENTO
4.6 ANALISIS DE COSTO DE PRODUCCION

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ANEXOS

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PANEL FOTOGRAFICO
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO Y
SELLADO AL VACÍO

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