CUARTOS FRIOS

COLD ROOMS

LAURA ÁLVAREZ ÁRBELAEZ

MARIA ISABEL MONTOYA MONTOYA
LEIDY CRISTINA QUINTERO PÉREZ
KAREN DAHIANA OTÁLVARO MURIEL

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA (SECCIONAL ORIENTE) KILÓMETRO-6

VÍA RIONEGRO LA CEJA
EL CARMEN DE VIBORAL-COLOMBIA

RESUMEN
El presente trabajo es una investigación y revisión de diversas fuentes bibliográficas acerca
del diseño óptimo de cuartos de frio, indicando los mecanismos de transferencia de calor que
tienen los cuartos fríos, la determinación de cargas térmicas, la selección de equipos y las
curvas de congelación.
Palabras clave: Diseño óptimo de cuartos de frio.
ABSTRACT.
The present work is a research and review of various bibliographic sources about the optimal
design of cold rooms, indicating the heat transfer mechanisms that cold rooms have, the
selection of thermal loads, the selection of equipment and freezing curves.
Keywords: Optimal design of cold rooms.
1. OBJETIVOS
GENERAL
 Establecer por medio de la
investigación bibliográfica el
funcionamiento de un cuarto de
frio, al igual que las diferentes
partes que lo conforman y su
importancia en la industria.
ESPECÍFICOS
• Reconocer los diferentes
mecanismos de transferencia de
calor en un cuarto de frio
• Identificar cada una de las partes y
el proceso de producción que
conforma un sistema refrigerante
• Aprender el método de cálculo
utilizado para determinar la
transferencia de calor en este
sistema al igual que la curva de
congelamiento.
2. INTRODUCCIÓN
Los cuartos fríos son un lugar
determinado para la manipulación
de productos frescos y productos
no elaborados, también es uno de
los lugares de recepción de
mercancías para que
posteriormente sean ordenados en
las distintas neveras.
En cocinas de gran brigada existen
cuartos fríos diferenciados de
carne, pescados, verduras, cuarto
frío para emplatar, cuarto frío de
pastelería y cuarto frío para
producción. Todos ellos son
compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los
16º C.
Los cuartos fríos son sistemas
utilizados para la conservación, a
baja temperatura con el objetivo de
preservar o aumentar la vida útil de
los alimentos, es por esto que este
método es de vital importancia en
la industria, a diferencia de otros
procedimientos utilizados para la
conservación de alimentos, la
conservación por frío es el único
capaz de minimizar cambios
desfavorables en las características
microbiológicas, organolépticas y
nutricionales
Los espacios refrigerados son
aquellos que se mantienen por
debajo de la temperatura de su
entorno, por tal motivo siempre
hay una fuerza motriz para el flujo
de calor hacia desde el espacio
refrigerado de los alrededores,
pues el calor siempre fluye desde la
zona de mayor temperatura hasta la
de menor temperatura.
Como resultado de este flujo de
calor, la temperatura del espacio
refrigerado se elevará a la
temperatura ambiente a menos que
el calor irradiado se elimine
rápidamente del espacio
refrigerado.
Un sistema de refrigeración debe
ser lo suficientemente grande
como para eliminar toda la
ganancia de calor y de esta forma
mantener el espacio refrigerado a
bajas temperaturas.
De este modo, el tamaño de un
sistema de refrigeración y por
consiguiente, los equipos y sus
capacidades para cierto espacio
refrigerado en específico son
determinados por la tasa de
ganancia de calor de dicho espacio.
 3. MARCO TEÓRICO
En una planta de alimentos la
contaminación del ambiente y los
alimentos puede provenir de un mal
manejo de temperatura o incidir en el
diseño de cuartos fríos, un sistema de
refrigeración puede asemejarse a una
bomba que mueve calor de una parte a
otra, la capacidad de enfriamiento de un
sistema de refrigeración depende del
tamaño de la estructura y de la capacidad
del sistema de refrigeración así que en el
diseño óptimo de cuartos fríos es
importante determinar la cantidad de
producto que se desea enfriar y almacenar.
El tamaño correcto de refrigeración es
determinado por tres factores, el primero
es el volumen de producto y su empaque,
a mayor cantidad de producto, mayor será
la unidad de refrigeración.
El segundo factor es el tiempo mínimo
requerido de enfriamiento desde el
comienzo al final del mismo, enfriar una
carga de producto en dos horas, en vez de
hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos
veces la capacidad de refrigeración y el
costo del consumo de energía puede ser
tres veces el inicial o más.
El tercer factor está determinado por la
naturaleza del diseño de la unidad de
refrigeración de cuartos fríos. Se aconseja
construir un espacio de almacenamiento
suficiente para mínimo un día de
productos perecederos. El costo por metro
cuadrado disminuye y la eficiencia del
consumo de energía aumenta con el
tamaño del cuarto frío.
Las instalaciones de almacenamiento en
frío que se mantienen bajo cero pueden
causar la formación de hielo debajo del
piso, lo que ocasiona deterioro en el
mismo. Es necesario, por lo tanto, diseñar
la protección de congelación del subsuelo
para las instalaciones que se mantienen a
estas temperaturas, como sistemas de
conductos de aire, sistemas eléctricos, de
calefacción o rejillas de tubería calentadas.
Por estos motivos, es sumamente
importante realizar proyectos ejecutivos
donde se involucren todas las etapas desde
el diseño, selección de la envolvente
(paneles aislados, puertas y diversos
accesos), equipos de refrigeración,
válvulas e ingeniería de control y los
intercambiadores de calor
correspondientes al tipo de refrigerante y
así evitar mayores costos que adquirir los
componentes por separado.
1. DISEÑO ÓPTIMO DE
CUARTOS FRÍOS.
Para el diseño de cuartos fríos hay varios
requerimientos a tener en cuenta, de
manera general presentaremos cuales
deben ser estos, puesto que el diseño de
una cámara frigorífica va ligada a las
necesidades de cada cliente, dependiendo
de los productos que se requiera
almacenar, presupuesto, espacio o
características del negocio.
Tiempo requerido de funcionamiento
del cuarto frío.
La carga térmica por hora sirve como guía
en la selección del equipo. Se calcula
dividiendo la carga térmica final en
BTU/24 hrs por el tiempo de
funcionamiento deseado de la unidad
condensadora.
Equipos de baja temperatura
  Conservador de productos
congelados: 20-22 hrs.
Equipos de media y alta temperatura.
 Cámaras a 35°F con
descongelamiento por aire forzado
sin reloj de deshielo. 16 hrs
 Cámaras a 35°F con
descongelamiento por aire forzado
con reloj de deshielo18 hrs
 Refrigeradores de 25°F a 34°F con
deshielo eléctrico ó por gas
caliente 20-
22 hrs
 Cámaras a 50°F y temperaturas
mayores, con temperatura del
serpentín por arriba de 32°F
20-22 hrs.
Diseño y construcción de paredes, piso,
techo, puertas.
Las características constructivas de las
cámaras frigoríficas influyen directamente
en la capacidad de refrigeración, o sea,
tienen influencia directa en el aumento o
reducción del consumo eléctrico de la
instalación.
Los principales factores a considerar son:
 Eficacia del aislamiento térmico en
suelo, paredes y techos.
 Existencia de barreras de vapor
apropiadas.
 Infiltraciones de aire a niveles
mínimos.
Las paredes piso y techo son elementos
constructivos importantes y protectores.
Protegen el espacio interior contra los
efectos de temperaturas fuera del rango de
almacenaje (de productos perecederos), de
la intemperie.
La función de aislamiento térmico se logra
utilizando materiales aislantes como
poliestireno y poliuretano expandido (los
más utilizados), en forma de planchas.
Diseño del suelo de cámaras frigoríficas.
Preparación del suelo:
En términos generales y para todos los
casos en el montaje de Cámaras
frigoríficas, el suelo debe estar totalmente
nivelado y liso. De la forma en que se vaya
a construir la Cámara y el uso de la misma,
nos condicionará las diferentes formas de
preparar los suelos para el montaje de las
Cámaras
Cámaras de refrigeración.
La Cámara podrá ser con suelo de paneles
o sin suelo de paneles.
Cámara con suelo de paneles.
No se recomienda cuando se requiera una
limpieza con agua abundante (por
ejemplo, en Pescadería).
Cámara sobre suelo liso.
En este caso el suelo debe estar totalmente
nivelado y liso.
Cámaras de congelación.
Al igual que en las Cámaras de
refrigeración, las de congelación podrá ser
con suelo de panel o sin suelo de panel
(siempre con aislamiento). La diferencia
con las Cámaras de refrigeración es la
necesidad de tomar precauciones para
evitar que se congele el suelo de la
Cámara.
Las formas más usuales de protección del
suelo contra las congelaciones son:

 Canalización de aire (natural o
forzado).
 Resistencia eléctrica. Se instala
una resistencia eléctrica por debajo
del aislamiento con una potencia
de 10 a 20 W/m2. Es conveniente
instalar 2 juegos de resistencias (1
de reserva), debido a que está
instalada bajo tierra, en caso de
avería poder utilizar la de reserva.
 Tubos con agua glicolada. Al igual
que la resistencia, se instalan unos
tubos donde circula agua glicolada.
También está controlada por
termostato la circulación del agua.
 Aireación natural. Es el sistema
más aconsejado por los
fabricantes. En ella se hace que
circule aire por debajo del
aislamiento del suelo consiguiendo
que esté a una temperatura superior
a 0°C evitando la congelación del
suelo.
Puertas y herrajes.
Puertas
Las puertas deben ser fuertes y, al mismo
tiempo, lo suficientemente ligeras para
abrirlas y cerrarlas con facilidad. Los
herrajes deben ser de buena calidad, de
modo que compriman uniformemente la
junta contra el marco.
El marco o bastidor fijo tiene una gran
importancia para la solidez y estanqueidad
de la puerta. Debe ser indeformable, lo que
implica la necesidad de poseer una gran
resistencia, aunque no hace falta que tenga
continuidad con el aislamiento de la pared
en que está fijado.
Herrajes
Los herrajes de las puertas isotérmicas
comprenden dos series de piezas
diferentes, las primeras aseguran el giro y
el levantamiento de la puerta, y las
segundas, su cierre.
El pivotado o giro se obtiene por medio de
bisagras de latón cromado en las puertas de
dimensiones pequeñas, puertas de cámaras
frías comerciales.
Formas de almacenamiento del
producto a refrigerar.
En la industria, los alimentos deben ser
almacenados en forma separada, para
asegurar un movimiento uniforme del
flujo de aire frio sobre los productos para
lograr un enfriamiento uniforme. En una
cámara frigorífica comercial se ubican en
estantes, en algunas ocasiones se utilizan
polines. Para un mejor almacenamiento de
la carga.
Estantería.
Tanto por diseño como por tipo y
dimensiones, existen diferentes modelos
de estanterías. La utilización de los
estantes depende de las características de
los productos a almacenar, las cantidades
y la rotación asociada a los mismos. Los
beneficios que se obtienen con la
introducción de las estanterías se reflejan
en los siguientes puntos:
 Se incrementa el aprovechamiento
de las capacidades de
almacenamiento en la mayoría de
los casos.
 Se logra una adecuada
accesibilidad a los productos que
así lo requieren.
  Flujo de aire informe sobre los
productos.
 Se logra una mejor y mayor
organización del almacén y de sus
áreas de trabajo.
 Se facilita la ejecución del
inventario.
 Evita rotura de los envases y
embalajes.
 Higiene.
2. MECANISMO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR EN
CUARTOS FRIOS.
Los sistemas de refrigeración de los
cuartos fríos están formados por dos partes
que constituyen los lados de alta presión
(compresor, línea de descarga,
condensador, recibidor y línea de líquido)
y de baja presión (control de flujo,
evaporador y tubería de succión). También
vienen en tres tipos de temperatura que
son: alta, media y baja, dependiendo de la
utilización que se requiera y del tipo de
producto que se desea almacenar.
El equipo de refrigeración es importante
para una eficiente operación de un cuarto
frío; una buena operación debe estar
acompañada de un plan de conservación y
así reducir los gastos de reparación de
partes del equipo y se minimizan tanto los
daños en la máquina de refrigeración,
como las pérdidas económicas por
deterioro de los productos almacenados.
Transferencia de calor por conducción
cuando en un cuerpo existe un gradiente de
temperatura, se puede observar que hay
una transferencia de energía desde la
región de mayor calor hacia la región de
menor calor. se dice que la energía se ha
transferido por conducción y que el flujo
de calor por unidad de área es proporcional
al gradiente de temperatura.
𝑞/𝐴 〜𝑑𝑇/𝑑𝑥
Conductividad térmica
Propiedad física de los materiales que
mide su capacidad de conducción de calor,
es decir, mide como es el paso de calor a
través de ellos.
𝑞 = −𝑘𝐴(𝑑𝑇 /𝑑𝑥)
donde q es el flujo de calor, A es el área de
la superficie donde se transferirá dicho
calor y dT /dx es el gradiente de
temperatura en la dirección del flujo de
calor. La constante k es la conductividad
térmica del material, y se ha puesto el
signo negativo para satisfacer el segundo
principio de la termodinámica; esto es,
esto es el calor siempre debe fluir hacia
temperaturas decrecientes.
Basándose en esta definición pueden
realizarse medidas experimentales para
determinar la conductividad térmica de
diferentes materiales. Para gases a,
temperaturas moderadamente bajas,
pueden utilizarse los tratamientos
analíticos de la teoría cinética de gases
para predecir con precisión los valores
observados teóricamente. En algunos
casos se dispone de teorías para la
predicción de las conductividades térmicas
de líquidos y sólidos.
Coeficiente total de transferencia de
calor (U); es la cantidad de calor
transmitido a través de un material
compuesto de paredes paralelas, resulta
después de considerar la conductividad,
conductancia y coeficientes peliculares de
la superficie.
𝑄
𝑈=
𝐴∆𝑇

Determinación de las cargas térmicas
por paredes, techos y pisos.
Ganancia de calor por paredes, piso y
techo. Muchas veces se le llama Carga de
Fuga, es una medición del calor que fluye
a través de las paredes, piso y techo del
espacio refrigerado del exterior hacia el
interior. El calor puede transferirse por
conducción, por convección o por
radiación, o por una combinación de los
tres modos. Ya que no se dispone de
ningún aislamiento perfecto, habrá una
cantidad de calor que está pasando del
exterior al interior, debido a la diferencia
de temperaturas. La cantidad de calor
transmitida en la unidad de tiempo a través
de las paredes de un espacio refrigerado es
función de varios factores:
𝑄 = 𝐴 𝑥 𝑈 ( 𝑇 𝑒𝑥𝑡 – 𝑇 𝑖𝑛𝑡 ) 𝑥 24 𝐻𝑟
donde:
Q: Ganancia de calor a través de la pared
en BTU en un tiempo de 24 horas
A: Área de la superficie de pared por la
cual se efectúa la transferencia de calor.
U: Coeficiente de transmisión de calor en
(𝐵𝑇𝑈/𝐻𝑟 𝐹𝑡2 𝑜𝐹 ).
Text: Temperatura exterior en °F
Tint: Temperatura del espacio refrigerado
en °F
Notas:
La ecuación se multiplica por 24 horas
debido a que siempre habrá una
transferencia de calor desde el espacio
refrigerado hacia el exterior.
El factor U es determinado por la
composición de la pared y se obtiene de
tablas. En caso de que el factor U no está
en tablas, se puede obtener de conocer K
(Conductividad térmica del material) que
se consigue en tablas, divida entre el
espesor de dicho material
Material del piso, techo y paredes.
En el cuarto frío conservador, las paredes
y el techo serán construidos con paneles de
poliuretano, por sus múltiples
posibilidades de producción y por sus
excelentes propiedades lo han convertido
en un material preferido para el
aislamiento en los cuartos de refrigeración,
congelación, hielera, entre otros. Con esto
ayudará a tener una homogeneización con
los cuartos fríos ya existentes.
El piso será fabricado de concreto con una
resistencia mínima de 350 Kg/cm2 y con
un espesor de 10 centímetros de espesor,
se sugiere usar algún aditivo acelerante el
cual se adicionará a la mezcla del concreto
en una cantidad del 5 al 7 % de aditivo
El espesor del aislamiento se requiere en
un caso determinado; puede calcularse
exactamente basándose en la temperatura
de operación, la temperatura promedio de
la localidad y la pérdida de frío a través de
muros y techo que se considera en la
selección del equipo de refrigeración. Las
paredes que se harán de poliuretano
tendrán que estar formadas generalmente
de las siguientes partes:
 Seguro “macho”.
 Montaje “macho”.
 Lámina metálica (aluminio
corrugado color natural o blanco,
acero galvanizado corrugado o
liso, acero inoxidable).
 Aislamiento.
 Lámina metálica.
 Montaje “hembra”.
 Seguro “hembra”.
 Nivelador de viny
3. SELECCIÓN DE EQUIPOS:
Selección del equipo de refrigeración
Para la selección del equipo de
enfriamiento se deben escoger los
evaporadores requeridos para la carga
térmica calculada y seleccionar el
condensador que pueda mantener su
máxima capacidad de funcionamiento en
todo momento.
Condensador
Los condensadores son esenciales ya que
remueven el sobrecalentamiento del
refrigerante producido por el compresor y
así licúan el refrigerante para otro ciclo a
través del sistema. El condensador es otro
de los componentes del sistema, transfiere
el calor de un lugar donde no se le desea, a
un lugar donde no estorbe; transfiere el
calor del refrigerante a un medio que
pueda absorberlo y pasarlo a un punto de
eliminación final. El condensador es el
punto final que evacúa el calor del sistema
de refrigeración.
Compresor
El compresor tiene 2 funciones
principales en el ciclo; se clasifica siempre
como el corazón del sistema porque es el
que hace circular al refrigerante. Las
funciones que llevan a cabo son: Recibir
o succionar el vapor refrigerante del
evaporador, de modo que se puedan
mantener en él la temperatura y presión
deseadas.
Evaporador
El evaporador es la parte del sistema de
refrigeración en la que el refrigerante pasa
de líquido a vapor mediante el proceso de
evaporación. Este se lleva a cabo cuando
el calor del producto o la carga son
absorbidos por el refrigerante en el
evaporador. Los evaporadores pueden ser
de 3 tipos: tubos desnudos, tubos aleteados
y placas.
Válvula de expansión
La válvula de expansión debe realizar dos
funciones en un sistema de compresión de
vapor
Debe de regular el flujo del refrigerante
líquido que se alimenta al evaporador,
según sea la demanda.
Debe crear una caída de presión, desde el
lado de alta al lado de baja del sistema.
Esta caída de presión expande el
refrigerante que fluye haciendo que una
pequeña cantidad se evapore, de manera
que se enfríe hasta la temperatura de
evaporación.
La válvula de expansión seleccionada
debe cumplir con las características
establecidas en esta propuesta, para poder
cumplir con los requerimientos del
sistema.
4. PROCEDIMIENTO DE
PRODUCCIÓN DE FRIO
Lo que se entiende por producción de frío,
a un proceso, o conjuntos de procesos, que
pueden producir bajas temperaturas de
manera controlada. La refrigeración es
importante debido a su implicación en
diversas actividades como la conservación
de productos alimenticios, el
mantenimiento de fármacos, el desarrollo
adecuado de procesos industriales, el
acondicionamiento de viviendas o
edificios, entre los usos más comunes.
Existen una gran diversidad de métodos de
producción de frío, los cuales en su
mayoría están basados en la extracción de
calor de un cuerpo o un espacio por medio
de un fluido al que llamamos refrigerante,
el cual se utiliza, para cambiar su estado de
agregación, como puede ser la
evaporación, fusión, sublimación, etc.
cuyas transiciones se desarrollan a bajas
temperaturas, que como consecuencia baja
la temperatura del recinto.
Figura 1. Sistemas de producción de frío
Otro de los elementos importantes a
considerar sobre el enfriamiento son los
niveles de temperatura que es necesario
trabajar. Si consideramos a la temperatura
ambiente como base.
 Enfriamiento: entre 24º C y los
14º C, se pueden conseguir por
procesos naturales.
 Refrigeración: entre 14º C y los
0º C, cuando comienza a
producirse el cambio de estado
del agua.
 Sub- enfriamiento: operando
en el rango de temperatura de
0º C hasta los -15º C, este rango
se forma el hielo.
 Congelación: en el rango entre
-15º C y los -35º C. Rango que
se utiliza para la conservación
de productos. − Sub -
congelación: el rango de los -
30º C y los -200º C.
 Criogenia o muy baja
temperatura: alrededor del cero
absoluto.
CLASIFICACIÓN DE LOS
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE
FRÍO.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS.
Están basados en el uso de determinadas
mezclas y disoluciones que absorben calor
del medio que las rodea; se trata de
procesos no continuos, de nulo interés y
aplicaciones prácticas, sólo aptos para
determinados trabajos de laboratorio.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS. Se
puede conseguir un descenso de
temperatura mediante procesos físicos,
como la expansión de un fluido en
expansores y en válvulas de
estrangulamiento, fundamento de las
actuales máquinas industriales de
producción de frío.
5. CURVAS DE CONGELACIÓN
El proceso de congelación en los alimentos
es más complejo que la congelación del
agua pura. Los alimentos al contener otros
solutos disueltos además de agua
presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones.
La evolución de la temperatura con el
tiempo durante el proceso de congelación
es denominada curva de congelación.
Si un alimento liquido se enfría en medio
de agitación se propiciará el crecimiento
de cristales puros de hielo dentro de una
solución concentrada. La alta agitación es
necesaria para evitar puntos localizados de
subenfriamiento lo que permite obtener
cristales de alta pureza (Thijssen,1975).
Gracias a procedimientos de separación tal
como la centrifugación puede liberarse el
producto concentrado; sin embargo, se
requiere lavar la superficie de los cristales
del líquido remanente.
Principios termodinámicos de la
formación del hielo
La temperatura de congelación de un
alimento es aquella temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo
estables. La formación de un cristal de
hielo requiere primeramente de una
nucleación. Esta nucleación puede ser
homogénea o heterogénea. Esta última es
la más frecuente en el caso de los
alimentos, donde los núcleos se forman
sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular.
La cristalización que se origina durante la
congelación de un alimento es la
formación de una fase sólida
sistemáticamente organizada a partir de
una solución. El proceso de cristalización
comprende las etapas de nucleación y la de
crecimiento de los cristales.
La cristalización del hielo se produce
cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente subenfriado. El
subenfriamiento es la diferencia de
temperaturas por debajo del punto inicial
de congelación del sistema. La nucleación
es la combinación de moléculas dentro de
una partícula ordenada de tamaño
suficiente para sobrevivir sirviendo a su
vez de sitio para el crecimiento cristalino.
La velocidad de cristalización del hielo
queda controlada por los procesos de
transferencia de calor y masa. Las
moléculas de agua se mueven desde la fase
líquida a un sitio estable sobre la superficie
del cristal. En la cristalización del hielo, la
remoción de calor debido al cambio de
fase constituye el mecanismo
determinante de todo el crecimiento de los
cristales.
Velocidad de congelación.
La calidad de los alimentos congelados se
encuentra relacionada con el tamaño de los
cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la
congelación. El principal efecto de la
congelación sobre la calidad de los
alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de
hielo. La congelación prácticamente no
provoca afectaciones desde el punto de
vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales
y vegetales a la congelación es muy
diversa. Así, las frutas y los vegetales, por
ejemplo, presentan una estructura muy
rígida por lo que la formación de los
cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
La congelación de los tejidos se inicia por
la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración
de solutos es menor que en los espacios
intracelulares. Cuando la congelación es
lenta la cristalización extracelular aumenta
la concentración local de solutos lo que
provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación
se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su
volumen. Este desplazamiento del agua y
la acción mecánica de los cristales de hielo
sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la
aparición de exudados durante la
descongelación.
La congelación provoca el aumento de la
concentración de los solutos presentes. A
pesar del descenso de la temperatura, la
velocidad de las reacciones aumenta, a
pesar de la disminución de la temperatura
de acuerdo con la ley de acción de masas.
Este incremento en la velocidad de las
reaccione se produce entre –5ºC y –15ºC.
Este incremento en la concentración de los
solutos provoca cambios en la viscosidad,
el pH, el potencial redox del líquido no
congelado, fuerza iónica, presión osmótica
y tensión superficial, entre otros. La acción
de estos factores asociados al efecto de la
desaparición de una parte del agua líquida
provoca cambios desfavorables en el
alimento, siendo un ejemplo de ello la
agregación de las proteínas. Estos efectos
pueden ser limitados cuando el paso a
través del citado rango de temperaturas se
realiza de forma rápida. Este rango es
denominado como zona de peligro o zona
crítica.
Como el volumen del hielo es superior al
del agua líquida, la congelación de los
alimentos provoca una dilatación. Esta
dilatación puede variar en correspondencia
con el contenido de agua, la disposición
celular, la concentración de solutos y la
temperatura del medio de congelación.
Estas variaciones que se originan en el
volumen provocan tensiones internas de
gran magnitud sobre los tejidos lo que
puede provocar desgarraduras internas (y
hasta la rotura completa de los tejidos
vegetales), lo que originan pérdida de
líquido durante la descongelación.
Durante la descongelación las células son
incapaces de recuperar su forma y
turgencia originales y el alimento se
reblandece y el material celular se pierde
por goteo. La expulsión de una parte del
contenido celular puede provocar el
contacto entre enzimas y sus sustratos que
en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados.
Tiempo de congelación
El conocimiento del tiempo de
congelación es de gran importancia para el
diseño del proceso. Este tiempo es un dato
necesario para determinar la velocidad de
refrigeración requerida en relación con la
capacidad del sistema de congelación.
Cuando un alimento se descongela, la capa
superficial de hielo se funde formando una
capa de agua líquida cuyas propiedades
térmicas son inferiores a las del agua en
estado sólido. Como consecuencia de ello
la velocidad con que se transfiere calor
hacia el interior del alimento, aumentando
este efecto aislante en la medida que la
capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la
descongelación de un alimento, para igual
gradiente de temperatura, es más lenta que
su congelación.
La descongelación debe ser concebida de
manera que resulten mínimos los
siguientes fenómenos: crecimiento
microbiano, pérdida de líquido, pérdidas
por deshidratación y pérdidas por
reacciones de deterioro.
La descongelación suele efectuarse a una
temperatura ligeramente superior a la del
punto de descongelación.
CONGELACION LENTA
El efecto principal que la congelación
ocasiona sobre los alimentos es el daño
que provoca en las células el crecimiento
de los cristales de hielo. Cuando la
velocidad de congelación es lenta, los
cristales de hielo crecen en los espacios
extracelulares, lo que deforma y rompe las
paredes de las células que los contactan.
La presión de vapor de los cristales de
hielo es inferior a la del interior de las
células, lo que provoca la deshidratación
progresiva de las células por ósmosis y el
engrosamiento de los cristales de hielo. De
esta forma se originan grandes cristales de
hielo y el aumento de los espacios
extracelulares. Las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su tamaño.
Esta deshidratación celular disminuye las
posibilidades de una nucleación
intracelular. La ruptura de las paredes
celulares resulta de la acción mecánica de
los grandes cristales de hielo y del
encogimiento excesivo de las células.
Si la temperatura no es lo suficientemente
fría, la congelación se llevará acabo de
forma lenta y el agua que contienen los
alimentos formará cristales de hielo de
gran tamaño que, al descongelarse,
modificarán las características
organolépticas (sabor, textura, sabor) del
alimento.
El daño celular provocado por la
congelación lenta y la recristalización
originan la pérdida de componentes
celulares, lo que se manifiesta como un
exudado en el que se pierden diversos
compuestos de valor nutricional.
CONGELACIÓN RAPIDA
Cuando la congelación es rápida la
cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales
pequeños. Por todo ello las afectaciones
sobre el producto resultaran
considerablemente menores en
comparación con la congelación lenta. No
obstante, velocidades de congelación muy
elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden
causar el agrietamiento o rotura de sus
tejidos.
La calidad de diferentes alimentos
congelados se pude mejorar por un cambio
rápido de temperatura y por formación de
cristales de hielo pequeños en la estructura
del producto. Este concepto involucra la
exposición del producto a bajas
temperaturas por un periodo de tiempo
corto. En muchos casos, la velocidad de
congelación se incrementa por medio de
un contacto íntimo entre el producto y el
refrigerante.
en los alimentos de congelación rápida la
zona de máxima cristalización se alcanza y
supera lo más rápido posible, el tiempo
depende del tipo de producto, y se
mantienen a temperaturas de 18 °C ó
inferiores con las mínimas fluctuaciones.
Es recomendable almacenar estos
productos a temperaturas de -18 °C ó
inferiores, y no superiores nunca los 12 °C.
Figura 2. Temperatura vs tiempo para congelación rápida y congelación lenta

6. BIBLIOGRAFÍA

 Aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos A. I. Gómez-Sánchez; T. G.

Cerón-Carrillo; V. Rodríguez-Martínez; M. M. Vázquez-Aguilar. Departamento de
Ingeniería Química y de Alimentos, Universidad de las Américas-Puebla, Cholula,
Pue., México

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 Torres, D. (Junio de 2014). Universidad Carlos III de Madrid. Obtenido de
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