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Diseño Optimo de Cuartos de Frio
Diseño Optimo de Cuartos de Frio
COLD ROOMS
RESUMEN
El presente trabajo es una investigación y revisión de diversas fuentes bibliográficas acerca
del diseño óptimo de cuartos de frio, indicando los mecanismos de transferencia de calor que
tienen los cuartos fríos, la determinación de cargas térmicas, la selección de equipos y las
curvas de congelación.
Palabras clave: Diseño óptimo de cuartos de frio.
ABSTRACT.
The present work is a research and review of various bibliographic sources about the optimal
design of cold rooms, indicating the heat transfer mechanisms that cold rooms have, the
selection of thermal loads, the selection of equipment and freezing curves.
Keywords: Optimal design of cold rooms.
1. OBJETIVOS Los cuartos fríos son sistemas
utilizados para la conservación, a
baja temperatura con el objetivo de
GENERAL preservar o aumentar la vida útil de
los alimentos, es por esto que este
Establecer por medio de la método es de vital importancia en
investigación bibliográfica el la industria, a diferencia de otros
funcionamiento de un cuarto de procedimientos utilizados para la
frio, al igual que las diferentes conservación de alimentos, la
partes que lo conforman y su conservación por frío es el único
importancia en la industria. capaz de minimizar cambios
desfavorables en las características
microbiológicas, organolépticas y
nutricionales
ESPECÍFICOS
Los espacios refrigerados son
• Reconocer los diferentes
aquellos que se mantienen por
mecanismos de transferencia de debajo de la temperatura de su
calor en un cuarto de frio entorno, por tal motivo siempre
• Identificar cada una de las partes y hay una fuerza motriz para el flujo
el proceso de producción que de calor hacia desde el espacio
conforma un sistema refrigerante refrigerado de los alrededores,
• Aprender el método de cálculo pues el calor siempre fluye desde la
utilizado para determinar la zona de mayor temperatura hasta la
transferencia de calor en este de menor temperatura.
sistema al igual que la curva de
congelamiento. Como resultado de este flujo de
calor, la temperatura del espacio
refrigerado se elevará a la
2. INTRODUCCIÓN temperatura ambiente a menos que
el calor irradiado se elimine
Los cuartos fríos son un lugar rápidamente del espacio
determinado para la manipulación refrigerado.
de productos frescos y productos
no elaborados, también es uno de Un sistema de refrigeración debe
los lugares de recepción de ser lo suficientemente grande
mercancías para que como para eliminar toda la
posteriormente sean ordenados en ganancia de calor y de esta forma
las distintas neveras. mantener el espacio refrigerado a
En cocinas de gran brigada existen bajas temperaturas.
cuartos fríos diferenciados de
carne, pescados, verduras, cuarto De este modo, el tamaño de un
frío para emplatar, cuarto frío de sistema de refrigeración y por
pastelería y cuarto frío para consiguiente, los equipos y sus
producción. Todos ellos son capacidades para cierto espacio
compartimentos cerrados y cuya refrigerado en específico son
temperatura no debe sobrepasar los determinados por la tasa de
16º C. ganancia de calor de dicho espacio.
3. MARCO TEÓRICO estas temperaturas, como sistemas de
conductos de aire, sistemas eléctricos, de
En una planta de alimentos la calefacción o rejillas de tubería calentadas.
contaminación del ambiente y los
alimentos puede provenir de un mal
manejo de temperatura o incidir en el Por estos motivos, es sumamente
diseño de cuartos fríos, un sistema de importante realizar proyectos ejecutivos
refrigeración puede asemejarse a una donde se involucren todas las etapas desde
bomba que mueve calor de una parte a el diseño, selección de la envolvente
otra, la capacidad de enfriamiento de un (paneles aislados, puertas y diversos
sistema de refrigeración depende del accesos), equipos de refrigeración,
tamaño de la estructura y de la capacidad válvulas e ingeniería de control y los
del sistema de refrigeración así que en el intercambiadores de calor
diseño óptimo de cuartos fríos es correspondientes al tipo de refrigerante y
importante determinar la cantidad de así evitar mayores costos que adquirir los
producto que se desea enfriar y almacenar. componentes por separado.
El tamaño correcto de refrigeración es
determinado por tres factores, el primero
es el volumen de producto y su empaque, 1. DISEÑO ÓPTIMO DE
a mayor cantidad de producto, mayor será CUARTOS FRÍOS.
la unidad de refrigeración.
Para el diseño de cuartos fríos hay varios
El segundo factor es el tiempo mínimo requerimientos a tener en cuenta, de
requerido de enfriamiento desde el manera general presentaremos cuales
comienzo al final del mismo, enfriar una deben ser estos, puesto que el diseño de
carga de producto en dos horas, en vez de una cámara frigorífica va ligada a las
hacerlo en cuatro horas, puede requerir dos necesidades de cada cliente, dependiendo
veces la capacidad de refrigeración y el de los productos que se requiera
costo del consumo de energía puede ser almacenar, presupuesto, espacio o
tres veces el inicial o más. características del negocio.
El tercer factor está determinado por la
naturaleza del diseño de la unidad de Tiempo requerido de funcionamiento
refrigeración de cuartos fríos. Se aconseja del cuarto frío.
construir un espacio de almacenamiento
suficiente para mínimo un día de
productos perecederos. El costo por metro La carga térmica por hora sirve como guía
cuadrado disminuye y la eficiencia del en la selección del equipo. Se calcula
consumo de energía aumenta con el dividiendo la carga térmica final en
tamaño del cuarto frío. BTU/24 hrs por el tiempo de
Las instalaciones de almacenamiento en funcionamiento deseado de la unidad
frío que se mantienen bajo cero pueden condensadora.
causar la formación de hielo debajo del
piso, lo que ocasiona deterioro en el
mismo. Es necesario, por lo tanto, diseñar
la protección de congelación del subsuelo Equipos de baja temperatura
para las instalaciones que se mantienen a
Conservador de productos La función de aislamiento térmico se logra
congelados: 20-22 hrs. utilizando materiales aislantes como
poliestireno y poliuretano expandido (los
más utilizados), en forma de planchas.
Equipos de media y alta temperatura.
Cámaras a 35°F con Diseño del suelo de cámaras frigoríficas.
descongelamiento por aire forzado
sin reloj de deshielo. 16 hrs
Cámaras a 35°F con Preparación del suelo:
descongelamiento por aire forzado
con reloj de deshielo18 hrs En términos generales y para todos los
Refrigeradores de 25°F a 34°F con casos en el montaje de Cámaras
deshielo eléctrico ó por gas frigoríficas, el suelo debe estar totalmente
caliente 20- nivelado y liso. De la forma en que se vaya
22 hrs a construir la Cámara y el uso de la misma,
Cámaras a 50°F y temperaturas nos condicionará las diferentes formas de
mayores, con temperatura del preparar los suelos para el montaje de las
serpentín por arriba de 32°F Cámaras
20-22 hrs.
Cámaras de refrigeración.
Diseño y construcción de paredes, piso,
La Cámara podrá ser con suelo de paneles
techo, puertas.
o sin suelo de paneles.
𝑞 = −𝑘𝐴(𝑑𝑇 /𝑑𝑥)
donde q es el flujo de calor, A es el área de
la superficie donde se transferirá dicho
2. MECANISMO DE calor y dT /dx es el gradiente de
TRANSFERENCIA DE CALOR EN temperatura en la dirección del flujo de
CUARTOS FRIOS. calor. La constante k es la conductividad
térmica del material, y se ha puesto el
Los sistemas de refrigeración de los signo negativo para satisfacer el segundo
cuartos fríos están formados por dos partes principio de la termodinámica; esto es,
que constituyen los lados de alta presión esto es el calor siempre debe fluir hacia
(compresor, línea de descarga, temperaturas decrecientes.
condensador, recibidor y línea de líquido) Basándose en esta definición pueden
y de baja presión (control de flujo, realizarse medidas experimentales para
evaporador y tubería de succión). También determinar la conductividad térmica de
vienen en tres tipos de temperatura que diferentes materiales. Para gases a,
son: alta, media y baja, dependiendo de la temperaturas moderadamente bajas,
utilización que se requiera y del tipo de pueden utilizarse los tratamientos
producto que se desea almacenar. analíticos de la teoría cinética de gases
para predecir con precisión los valores
El equipo de refrigeración es importante observados teóricamente. En algunos
para una eficiente operación de un cuarto casos se dispone de teorías para la
frío; una buena operación debe estar predicción de las conductividades térmicas
acompañada de un plan de conservación y de líquidos y sólidos.
así reducir los gastos de reparación de
partes del equipo y se minimizan tanto los Coeficiente total de transferencia de
daños en la máquina de refrigeración, calor (U); es la cantidad de calor
como las pérdidas económicas por transmitido a través de un material
deterioro de los productos almacenados. compuesto de paredes paralelas, resulta
después de considerar la conductividad,
Transferencia de calor por conducción conductancia y coeficientes peliculares de
cuando en un cuerpo existe un gradiente de la superficie.
temperatura, se puede observar que hay
una transferencia de energía desde la 𝑄
región de mayor calor hacia la región de 𝑈=
𝐴∆𝑇
Material del piso, techo y paredes.
Compresor 4. PROCEDIMIENTO DE
El compresor tiene 2 funciones PRODUCCIÓN DE FRIO
principales en el ciclo; se clasifica siempre
como el corazón del sistema porque es el Lo que se entiende por producción de frío,
que hace circular al refrigerante. Las a un proceso, o conjuntos de procesos, que
funciones que llevan a cabo son: Recibir pueden producir bajas temperaturas de
o succionar el vapor refrigerante del manera controlada. La refrigeración es
evaporador, de modo que se puedan importante debido a su implicación en
mantener en él la temperatura y presión diversas actividades como la conservación
deseadas. de productos alimenticios, el
mantenimiento de fármacos, el desarrollo
Evaporador adecuado de procesos industriales, el
El evaporador es la parte del sistema de acondicionamiento de viviendas o
refrigeración en la que el refrigerante pasa edificios, entre los usos más comunes.
de líquido a vapor mediante el proceso de
evaporación. Este se lleva a cabo cuando Existen una gran diversidad de métodos de
el calor del producto o la carga son producción de frío, los cuales en su
absorbidos por el refrigerante en el mayoría están basados en la extracción de
evaporador. Los evaporadores pueden ser calor de un cuerpo o un espacio por medio
de 3 tipos: tubos desnudos, tubos aleteados de un fluido al que llamamos refrigerante,
y placas. el cual se utiliza, para cambiar su estado de
agregación, como puede ser la
evaporación, fusión, sublimación, etc. CLASIFICACIÓN DE LOS
cuyas transiciones se desarrollan a bajas SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE
temperaturas, que como consecuencia baja FRÍO.
la temperatura del recinto.
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS.
Están basados en el uso de determinadas
mezclas y disoluciones que absorben calor
del medio que las rodea; se trata de
procesos no continuos, de nulo interés y
aplicaciones prácticas, sólo aptos para
determinados trabajos de laboratorio.
PROCEDIMIENTOS FÍSICOS. Se
puede conseguir un descenso de
temperatura mediante procesos físicos,
como la expansión de un fluido en
expansores y en válvulas de
estrangulamiento, fundamento de las
Figura 1. Sistemas de producción de frío actuales máquinas industriales de
producción de frío.
Otro de los elementos importantes a
considerar sobre el enfriamiento son los 5. CURVAS DE CONGELACIÓN
niveles de temperatura que es necesario
El proceso de congelación en los alimentos
trabajar. Si consideramos a la temperatura
es más complejo que la congelación del
ambiente como base.
agua pura. Los alimentos al contener otros
solutos disueltos además de agua
Enfriamiento: entre 24º C y los
presentan un comportamiento ante la
14º C, se pueden conseguir por
congelación similar al de las soluciones.
procesos naturales.
Refrigeración: entre 14º C y los La evolución de la temperatura con el
0º C, cuando comienza a tiempo durante el proceso de congelación
producirse el cambio de estado es denominada curva de congelación.
del agua.
Sub- enfriamiento: operando Si un alimento liquido se enfría en medio
en el rango de temperatura de de agitación se propiciará el crecimiento
0º C hasta los -15º C, este rango de cristales puros de hielo dentro de una
se forma el hielo. solución concentrada. La alta agitación es
Congelación: en el rango entre necesaria para evitar puntos localizados de
-15º C y los -35º C. Rango que subenfriamiento lo que permite obtener
se utiliza para la conservación cristales de alta pureza (Thijssen,1975).
de productos. − Sub - Gracias a procedimientos de separación tal
congelación: el rango de los - como la centrifugación puede liberarse el
30º C y los -200º C. producto concentrado; sin embargo, se
Criogenia o muy baja requiere lavar la superficie de los cristales
temperatura: alrededor del cero del líquido remanente.
absoluto.
Principios termodinámicos de la La calidad de los alimentos congelados se
formación del hielo encuentra relacionada con el tamaño de los
cristales el cual es una consecuencia de la
La temperatura de congelación de un velocidad con que se produce la
alimento es aquella temperatura a la que congelación. El principal efecto de la
aparecen los primeros cristales de hielo congelación sobre la calidad de los
estables. La formación de un cristal de alimentos es el daño que ocasiona en las
hielo requiere primeramente de una células el crecimiento de los cristales de
nucleación. Esta nucleación puede ser hielo. La congelación prácticamente no
homogénea o heterogénea. Esta última es provoca afectaciones desde el punto de
la más frecuente en el caso de los vista nutritivo.
alimentos, donde los núcleos se forman
sobre partículas en suspensión o sobre la La resistencia de diversos tejidos animales
pared celular. y vegetales a la congelación es muy
diversa. Así, las frutas y los vegetales, por
La cristalización que se origina durante la ejemplo, presentan una estructura muy
congelación de un alimento es la rígida por lo que la formación de los
formación de una fase sólida cristales de hielo puede afectarlos con
sistemáticamente organizada a partir de mayor facilidad que a las carnes.
una solución. El proceso de cristalización
comprende las etapas de nucleación y la de La congelación de los tejidos se inicia por
crecimiento de los cristales. la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración
La cristalización del hielo se produce de solutos es menor que en los espacios
cuando el sistema se encuentra lo intracelulares. Cuando la congelación es
suficientemente subenfriado. El lenta la cristalización extracelular aumenta
subenfriamiento es la diferencia de la concentración local de solutos lo que
temperaturas por debajo del punto inicial provoca, por ósmosis, la deshidratación
de congelación del sistema. La nucleación progresiva de las células. En esta situación
es la combinación de moléculas dentro de se formarán grandes cristales de hielo
una partícula ordenada de tamaño aumentando los espacios extracelulares,
suficiente para sobrevivir sirviendo a su mientras que las células plasmolizadas
vez de sitio para el crecimiento cristalino. disminuyen considerablemente su
volumen. Este desplazamiento del agua y
La velocidad de cristalización del hielo la acción mecánica de los cristales de hielo
queda controlada por los procesos de sobre las paredes celulares provocan
transferencia de calor y masa. Las afectaciones en la textura y dan lugar a la
moléculas de agua se mueven desde la fase aparición de exudados durante la
líquida a un sitio estable sobre la superficie descongelación.
del cristal. En la cristalización del hielo, la
remoción de calor debido al cambio de La congelación provoca el aumento de la
fase constituye el mecanismo concentración de los solutos presentes. A
determinante de todo el crecimiento de los pesar del descenso de la temperatura, la
cristales. velocidad de las reacciones aumenta, a
pesar de la disminución de la temperatura
Velocidad de congelación. de acuerdo con la ley de acción de masas.
Este incremento en la velocidad de las en ocasiones se encuentran en
reaccione se produce entre –5ºC y –15ºC. compartimentos separados.
CONGELACION LENTA
6. BIBLIOGRAFÍA