ACIDO LACTICO

LACTIC ACID

BIOTECNOLOGÍA 4018765, Profesor: ALEJANDRO ACOSTA CARDENAS Programa

académico, Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimenticias, Universidad de Antioquia

RESUMEN

El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia,

farmacéutica, química, y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la
investigación en L(+) y D(-) ácido láctico por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de
transformación en poliláctido biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del
ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a través de nuevos
sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación y nuevos microorganismos
capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y altas
productividades. En este articulo se presenta una revisión actualizada de la producción por
vía biotecnológica del ácido láctico. © 2005 Altaga

Palabras clave: Ácido láctico, bacterias ácido lácticas, producción biotecnológica.

ABSTRACT

Lactic acid has a wide range of applications in food, pharmaceutical, chemical and
cosmetic industries, among others. Recently, a great deal of interest has been devoted to the
production of pure L(+) or D(-) lactic acid and their transformation into biodegradable
lactide polymers (PLA). Research efforts have been focused on reducing production costs,
throughout new substrates, new fermentation techniques, and emerging microorganisms
capable of achieving high concentration, high productivity and high yields of lactic acid.
This review summarizes the knowledge on biotechnological lactic acid production. © 2005
Altaga.

Keywords: Lactic acid, lactic acid bacteria, biotechnological production

INTRODUCCIÓN
El ácido láctico, o su forma ionizada, el
lactato (del lat. lac, lactis, leche), también
conocido por su nomenclatura oficial
ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-
hidroxi-propanoico, es un compuesto
químico que desempeña importantes roles
en varios procesos bioquímicos, como la
fermentación láctica. Es un ácido
carboxílico, con un grupo hidroxilo en el
carbono adyacente al grupo carboxilo, lo
que lo convierte en un ácido α-hidroxílico
(AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH
(C3H6O3). En solución puede perder el
hidrógeno unido al grupo carboxilo y
convertirse en el anión lactato.
El ácido láctico es quiral, por lo que se
pueden encontrar dos enantiómeros
(isómeros ópticos). Uno es el dextrógiro
ácido D-(+)-láctico o d-ácido láctico (en
este caso, el ácido (R)-láctico); el otro es
el levógiro ácido L-(-)-láctico o ℓ-ácido
láctico (en este caso, ácido (S)-láctico),
que es el que tiene importancia biológica.
La mezcla racémica (cantidades idénticas
de estos isómeros) se llama d,ℓ-ácido
láctico.(1)
APLICACIONES
Es un agente conservante de alimentos.
La adición de una solución acuosa de
ácido láctico al empaquetado de las aves
de corral y de los pescados aumenta su
vida útil (Anon, 1992).
Los ésteres del ácido láctico son
utilizados como agentes emulsionantes en
productos de bollería (stearoyl-2-lactilato,
gliceril lactoesterato, gliceril
lactopalmiato). La fabricación de estos
emulsores requiere un ácido láctico
termoestable, por lo tanto solamente el
sintético o los grados termoestables de la
fermentación pueden ser utilizados para
este uso (Datta, 1995; Sodegard, 1998).
El ácido láctico se está utilizando a
pequeña escala para ajustar los pH en
celofanes, resinas del fenol formaldehído,
flujo de la soldadura, reveladores de
impresión litográfica y textil,
formulaciones adhesivas, baños de
electrochapado y de electropulimento,
detergentes.
El ácido láctico tiene muchas aplicaciones
farmacéuticas y cosméticas: lociones,
soluciones contra el acné, humectantes…
etc. El lactato de calcio se puede utilizar
para una terapia de deficiencia de calcio y
como agente anti-caries.
Los ésteres del ácido láctico como el
etil/butil lactato son utilizados como
disolventes limpios.
El ácido láctico y sus derivados como
sales y ésteres son ampliamente utilizados
en la industria alimenticia, química,
farmacéutica, del plástico, textil, la
agricultura, alimentación animal entre
otros (Chan-Blanco et al., 2003;
Boonmee, 2003; Kourkoutas et al., 2004;
Suriderp, 1995). En la industria
alimenticia se usa como acidulante y
conservante. Las industrias químicas lo
utilizan como solubilizador y como
agente controlador de pH. En las
curtiembres es utilizado para remojar los
cueros y desencalarlos. En la producción
de pinturas y resinas, puede ser utilizado
como solvente biodegradable. En la
industria farmacéutica, sus sales de hierro
y calcio tienen un importante uso en la
producción de drogas. En la industria
textil ayuda en el teñido e impresión. En
la agricultura se utiliza como acidulante
(Suriderp, 1995) y en la industria de
plásticos es utilizado como precursor del
ácido poliláctico (PLA), un polímero
biodegradable con interesantes usos en la
industria y la medicina; se considera que
ésta es la principal aplicación del ácido y
la causa por la cual ha aumentado
considerablemente su demanda (Chang et
al., 1999; Danner et al., 2002; Hujanen et
al., 1996, 2001; Litchfield, 1996; Park et
al., 2004; Vick Roy, 1985) (1)
¿QUE MICROORGANISMOS LO
PUEDE PRODUCIR?
Las bacterias que pueden utilizarse para la
producción de ácido láctico son cocos y
bacilos Gram positivos, anaerobios
facultativos, no esporulados, inmóviles y
catalasa negativo, pertenecientes a los
géneros Lactobacillus (Lb),
Carnobacterium, Leuconostoc (Leu),
Pediococcus (Pd), Streptococcus (Str),
Tetragenococcus, Lactococcus (Lc),
Vagococcus, Enterococcus (Ent),
Aerococcus y Weissella (Bergey, 1984;
Hofvendahl y Hhan-Hägerdal, 2000). La
mayoría de las especies pertenecientes a
estos géneros tienen alta tolerancia a pH
por debajo de 5. (1)
Esta tolerancia ácida les da ventajas
competitivas sobre otras bacterias; la
temperatura óptima de crecimiento varía
entre géneros y está en un rango de 20°C
a 45°C (Hofvendahl y Hhan-Hägerdal,
2000). Las bacterias del ácido láctico
(LAB) tienen requerimientos
nutricionales complejos debido a su
limitada habilidad para sintetizar
aminoácidos y vitamina B (Niel y
HahnHägerdal, 1999; Chopin, 1993;
citado por Hofvendahl y Hhan-Hägerdal,
2000), por lo tanto ellas se encuentran en
la naturaleza en ambientes
nutricionalmente ricos. La mayoría de
LAB producen únicamente una forma
isomérica de ácido láctico; las formas
isoméricas de lactato deshidrogenasa
presente en las LAB determinan el
isómero de ácido láctico producido, ya
que la deshidrogenasa láctica es
esteroespecífica; las especies de los
géneros Aerococcus, Carnobacterium;
Enterococcus, Vagococcus y
Tetragenococcus producen únicamente
isómeros L, mientras las especies del
género Leuconostoc producen únicamente
isómeros D (Salminen, 1993). Sin
embargo, algunas LAB producen formas
racémicas donde el isómero predominante
depende de cambios en la aireación,
cantidad de NaCl, tipo de fermentación,
incrementos en el pH y concentración de
sustrato (Hofvendahl y Hhan-Hägerdal,
2000). Las especies del género
Lactobacillus por ejemplo, producen
además de formas isoméricas L(+) y,
D(-), una mezcla racémica de ambos
isómeros (Salminen, 1993).
Acorde a los productos finales de la
fermentación de los hidratos de carbono
las LAB se dividen en homofermentativas
y heterofermentativas. En el metabolismo
homofermentativo, se produce
predominantemente ácido láctico y las
bacterias utilizan las hexosas siguiendo la
vía de Embden-Meyerhof; las bacterias Chang et al., 1999; Domínguez y
que tienen este tipo de metabolismo son Vázquez, 1999).
Lb. delbruekii, Lb. rhamnosus, Lb.
helveticus, Lb. amylovorus; Ped.. ¿QUE FUENTES DE CARBONO SE
acidilactici, Ped. pentosaceus, Ped. PUEDEN EMPLEAR PARA
damnosus, Str. salivarius,Lc.lactis, entre PRODUCIRLO?
otros. La estequiometría clásica de la El ácido láctico es un ácido orgánico con
fermentación homoláctica es la siguiente tres carbones: en un terminal el átomo de
(Salminen, 1993): carbón es parte del grupo carboxílico; el
C6H12O6 +2ADP+2Pi →2CH3 − otro átomo de carbón terminal es parte de
CHOH −COOH+2ATP (1) un metilo; y el átomo de carbón central
está unido a un grupo alcohol. Existen
De las LAB, Lactobacillus delbrueckii es dos esteroisómeros del ácido láctico: El
el microorganismo más utilizado en la ácido láctico puede ser producido por
producción a gran escala de ácido láctico síntesis química o bien gracias a una
ya que tiene la ventaja de producir fermentación de carbohidratos. (2)
únicamente isómeros L(+), consumir
eficientemente glucosa y ser un
microorganismo termófilo con
temperatura óptima de crecimiento
41.5°C, lo que reduce costes de
enfriamiento y esterilización, así como
riesgos de contaminación microbiológica
en el fermentador. Este microorganismo Esteroisómeros del ácido láctico.
crece bien a un pH entre 5,5 y 6,5, por lo
En la producción biotecnológica de ácido
cual el ácido producido debe ser
láctico con bacterias o con hongos, se
continuamente neutralizado; por esto,
utilizan como sustratos, sacarosa
Lactobacillus delbrueckii ha sido
proveniente de la caña de azúcar y de la
sometido a mutagénesis para aumentar su
remolacha azucarera, pero debido a que el
tolerancia al ácido láctico (Demirchi et
azúcar puro es de alto coste se han venido
al., 1992, citado por Hofvendahl y Hhan-
investigando otros sustratos (desechos
Hägerdal, 2000). En medio lácteos la
agrícolas) para disminuir los costes de
bacteria recomendada es Lactobacillus
producción. Sin embargo la producción
bulgaricus que también es termófila
de ácido láctico de estas fuentes
(García, 1993). (1)
renovables requiere de los siguientes
Los hongos utilizados en la producción de pasos:
ácido láctico son mohos y levaduras que
1) Hidrólisis del sustrato hasta azúcares
pertenecen a los géneros Rhizopus,
fermentables.
Zymomonas, Saccharomyces y
Kluiveromyces (Bianchi et al., 2001;
2) Fermentación de azúcares a ácido
láctico.
3) Separación de biomasa y partículas
sólidas del medio de fermentación.
4) Purificación del ácido láctico
obtenido.
En la obtención comercial con bacterias
lácticas, al sustrato puro se le adiciona
una fuente de vitaminas y de cofactores,
se utiliza una mezcla de de 10 a 15% de
glucosa, cantidades menores de fosfato de
amonio, extracto de levadura y 10%
neutralizante. El medio se inocula y se
agita sin aireación para optimizar la
neutralización del ácido formado. La
fermentación dura entre 2 a 4 días y se
termina cuando todo el azúcar es
consumido, con el fin de facilitar la
purificación. (3)
Al final de la fermentación el medio es
ajustado a pH 10 y si se utiliza carbonato
de calcio, el medio es calentado para
solubilizar el lactato de calcio y coagular
proteínas presentes. Posteriormente el
medio se filtra para eliminar sustancias
insolubles, así como biomasa. El ácido
libre se obtiene por adición de ácido
sulfúrico seguido de filtración para
eliminar el sulfato de calcio formado. El
ácido láctico es entonces concentrado por
evaporación. (3)
Los medios de cultivo son una mezcla de
nutrientes que en las concentraciones
adecuadas y en las condiciones físicas
óptimas, permiten el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, para que
las bacterias crezcan adecuadamente en
un medio de cultivo deben reunir una
serie de condiciones como la temperatura,
el grado de humedad y la presión de
oxígeno adecuado, así, como un grado
correcto de acidez o alcalinidad. Por lo
tanto, un medio de cultivo debe contener
los nutrientes y los factores de
crecimiento necesarios y estar exento de
todo microorganismo contaminante. Han
sido usados diferentes sustratos para la
producción fermentativa de ácido láctico
con Lactobacillus; así, el producto más
puro ha sido obtenido cuando se usa un
medio simple, resultando en menos costos
de purificación (Panesar et al. 2007b).
Hay varios factores que estimulan el
crecimiento y que tienen considerable
efecto sobre la producción de ácido
láctico. La mezcla de aminoácidos y
péptidos usualmente estimulan el
crecimiento de las BAL y resultan en
velocidades de crecimiento mucho más
altas que en un medio libre de
aminoácidos. Vázquez (2008) evaluó el
efecto de peptonas de diversas fuentes en
los medios de cultivo para BAL y ninguna
de ellas maximizó el crecimiento. Costa
et al. (2008) utilizaron un medio con 1%
p/v de glucosa, 1% p/v de fructosa, 1% de
extracto de levadura y minerales (K, Mg y
Mn) para evaluar la producción de los
isómeros de ácido láctico a partir de cepas
de Lactobacillus aisladas de una
fermentación alcohólica. Serna y
Rodríguez (2005) variaron la
concentración de glucosa entre 20, 60 y
110 g L-1 en MRS para evaluar el
potencial de la cepa de Lactococcus lactis
ssp lactis aislada de plantas de caña de
azúcar; Lee (2004) suplementó MRS con
20 g L-1 glucosa en cultivo mixto de Lb.
casei; Lb. delbrueckkii ssp. lactis, Lb.
helveticus, Lb. delbrueckii. MinTian et al.
(2005) utilizaron un medio de 100 g L-1
de glucosa y Serrato et al. (2005)
utilizaron un medio compuesto por
sacarosa (45 g L-1) sin refinar y extracto
de levadura (15 g L-1). (3)
La viabilidad de la producción
biotecnológica de ácido láctico está sujeta
a que las materias primas tengan las
siguientes características: baratas, bajos
niveles de contaminantes, rápidas tasa de
producción, alto rendimiento,
subproductos formados, capacidad para
ser fermentado con poco o ningún pre-
tratamiento y disponibilidad durante todo
el año. Se han usado materias primas
baratas para la producción económica del
ácido láctico, entre estos materiales están
los celulósicos, los amiláceos, el
lactosuero y la melaza. Los amiláceos son
fuente de polisacáridos (principalmente
almidón) baratos, abundantes y 2009). Los lignocelulósicos consisten en
renovables. (3)
Los materiales amiláceos utilizados
incluyen el sorgo (4,08% almidón), la
paja de trigo (54% almidón), el maíz, la
yuca (27% almidón), el ñame, la papa
(Liu et al. 2005), el arroz y la cebada (Oh
et al. 2005). Sin embargo, estos
materiales deben ser hidrolizados hasta
azúcares fermentables antes del proceso
porque están formados por enlaces de
glucosa α (1,4) y α (1,6), aunque puede
llevarse a cabo simultáneamente con la
fermentación. Wee et al. 2005) produjeron
ácido láctico a partir de hidrolizados de
almidón de diferentes fuentes y
concentraciones con Enterococcus
faecalis RKY1. En investigaciones con
bagazo de yuca se obtuvieron
rendimientos de 0,90 a 0,98 gg-1 usando
L. delbrueckii NCIM 2025 y L. casei
(Rojan et al. 2005; Rojan et al. 2006a,b,c;
Rojan et al. 2007), yuca en polvo (Limin
et al. 2010b). Rendimientos similares se
obtuvieron utilizando almidón de papa y
maíz como materia prima (Zhang et al.
2005; Nagarjun et al. 2005; Altaf et al.
2007; Rojan et al. 2009). Altaf et al.
(2007) reportó el uso de almidon crudo de
harinas suplementado con levaduras de
panaderia.
Otra materia prima muy utilizada es la
melaza que contiene sacarosa (31% p/v),
glucosa (9,5% p/v), fructosa (10%) y
nitrógeno (0,95%) y es un sustrato
completo para la producción de ácido
láctico (Dumbrepatil et al. 2008; Patil et
al.2006; Wee et al. 2006b; Bhatta y
Srivastava 2008; Pessôa de França et al.
celulosa, hemicelulosa y lignina. La
primera es una cadena lineal de β D-
glucanos, la segunda es un
heteropolisacárido que al hidrolizarlo
incluye xilosa, glucosa, manosa,
arabinosa, galactosa y otros azúcares
dependiendo del origen (Zhang et al.
2007a). (3)
Como materiales lignocelulósicos (MLC)
con gran potencial como materia prima
están el sarmiento de vid (Bustos et al.
2004), jugos de cogollo, hojas y jugo de
caña de azúcar (Serna y Rodríguez 2006;
2007), Salvado de trigo (Naveena et al.
2005a; Naveena et al. 2005b), la paja de
arroz (Qi y Yao 2007), el salvado de arroz
(Tanaka et al. 2005), los granos agotados
de cervecería (Mussatto et al. 2008) (3)

BIBLIOGRAFIA

1. [ CITATION LSe051 \l 3082 ]

2. [ CITATION Mon09 \l 3082 ]
3. [ CITATION Car101 \l 3082 ]