I.

INTRODUCCION
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de
una mescla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia.
En la práctica realizada en la elaboración del helado, crema helada o nieve
es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con
saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados
en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, crema de leche, leche
en polvo, frutas, chocolate, saborizantes. A pesar de la simplicidad de los
ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante
compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al
mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo
están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar
una matriz semisólida, congelada ya aireada. El objetivo principal en la
elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes
insolubles "aire, hielo y grasa dentro de una fase acuosa en el menor
tamaño y mayor número posible. La estructura del helado puede
describirse en términos de dos fases: continúa y dispersa. La fase
continua es una combinación de una solución, una emulsión y una
suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:

 Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros

solutos
 Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la
leche.
 Emulsión: glóbulos grasos.

La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas

en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

II. OBJETIVOS

 Realizar el proceso de elaboración de helados, utilizando los recursos

existentes en el laboratorio de Agroindustria.

 Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y

controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado.
  Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del
producto.

 Establecer la formulación necesaria para la elaboración de helados a base de

agua con bajo contenido en azucares refinados.

I. BASES TEÓRICAS

1.1. Descripción del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con
agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de
una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o
sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas
de sabor, estructura y textura, determinada por:
 La calidad de los ingredientes utilizados.
 El equilibrio de la mezcla o mix.
 El proceso de elaboración efectuado

1.2. Clasificación De Los Helados

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los
productos en los que el componente básico es el agua. Deberán
responder a las siguientes exigencias:
 Extracto seco, Mín: -20,0%
 Materia grasa de leche, Máx: 1,5%

 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán
responder a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%
 Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %

 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación

corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche
y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán
responder a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
 Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.
1.3. Composición de los helados

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los
azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y
animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una
fundamental importancia en la elaboración de los helados.

Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los
aceites, independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las
utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).

1.4. Valor Nutricional

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
Nutriente Nutriente
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad
(leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados
como una importante fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los
aminoácidos esenciales para la vida.

1.5. Consideraciones básicas para la elaboración de helados.

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en función
de sus características, a saber:
 Según el poder anticongelante
Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante
Sacarosa 100 %
Dextrosa 180 %
Fructosa 190 %
Miel 190 %
Lactosa 100 %
Maltosa 100 %
Glucosa 100 120 %

Según el agregado de aire, Overrun

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de
aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La
fórmula utilizada es la siguiente:
Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100
(Overrun) Volumen de la mezcla

1.6. Preparación de y tratamiento de mezclas.

La leche líquida llega en camiones cisternas cuya construcción es
enteramente en acero inoxidable, con una doble pared. Entre ambas hay
un material aislante adecuado que permite mantener la temperatura a la
cual fue cargada en la usina.

1.7. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados

En los primeros capítulos de este trabajo hemos enumerado algunos de
los principales componentes de los helados. A continuación haremos
una descripción pormenorizada de los ingredientes más comúnmente
utilizados en la elaboración.
Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lácteos.

Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca
que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados.
Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y
pasteurizada industrialmente.
Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Proteínas 3,2– 3,6
Materia grasa 3,2– 4,3
Lactosa 4,9– 5,0
Sales minerales 0,7– 0,8
Agua 86– 87
pH 6,60- 6,80
Acidez 14,0 – 16,0° Dornic
III. MATERIALES EQUIPOS
 Fresa
 Licuadora industrial.
 Crema de Leche
 Leche en polvo  Batidora.
 Azúcar  Congeladora.
 Glucosa
 Balanza (gramera).
 Sal
 Hielo  Cuchillos
 Esencia de vainilla  Tabla de picar
 Chocolate triangulo

IV. PROCEDIMIENTO
Flujograma para elaborar helados

RECEPCIÓN

Control de calidad

Desinfección Pasteurización

Primer Batido

Estandarización

Segunda Batida

50 % crema de leche
50 % pulpa de fruta
Azúcar
6 % glucosa
Homogenización
Esencia
4.5 % leche en polvo.
Congelamiento 30’ – 2 horas

Empaque
a. Recepción
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en
la preparación de la mezcla

Fresa (885 gr) Azúcar (426 gr) Leche en polvo(79 gr)

Glucosa (107 gr)

b. Desinfección
Se realizó la desinfección de las fresas con el hipoclorito de sodio por un
tiempo de 10 minutos.

c. Pasteurización
Por medio de esta operación se favorece la disminución de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados (aumentando su periodo
de conservación) ayuda a disolver los ingredientes de las muestras la
temperatura puede ser empleada de 95°C por 10 minutos.

d. Primer batido
En este paso se realizó el batido en la batidora agregando todos los
ingredientes (crema de leche, azúcar, glucosa, esencia), por un tiempo de
10 a 15 minutos.
e. Estandarización
En esta operación unitaria se procede a mezclar todos los ingredientes en
la batidora, la fresa licuada se agrega, los trozos de fresas y los trozos de
chocolate.

f. Segundo batido
g. Homogenización
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto
del producto

h. Enfriamiento
Luego de pasteurizada y homogenizada la mescla, esta pasa a ser
enfriada rápidamente, para bajar la temperatura se pone en un deposito
con hielo y sal.

i. Congelamiento
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores el helado se lleva a
congelación a temperaturas de -5°c a 10°c por 24 horas para su posterior
consumo y/o comercialización.
Su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo esponjoso.
 j. Envasado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado en
vasos de plástico.

Cálculos

El peso a realizar fue de 1.770 kg. Entre la pulpa de fruta y la crema de leche.
Los grados brix de la fresa fueron de 7.5
Azúcar Glucosa Leche en polvo
Vf ∗ Bf 1.770 ∗ 6 1.770 ∗ 45
𝑥= x= x=
Vi ∗ Bi 100 100
1.770 ∗ 0.16 x = 106.2 𝑔𝑟 x = 79.7 𝑔𝑟
𝑥=
0.885 ∗ 0.075
𝑥 = 426 𝑔𝑟

V. RESULTADOS
 Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas.
Color = rosado
Sabor = agradable
Textura = cremosa y sin presencia de cristales.
Logramos obtener 16 vasos de helados muy ricos con sabor a fresa

VI. DISCUSIONES
 Los helados industriales son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales,
saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor.

 Los helados artesanales se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente

con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes.

 Luis Ortiz vallejos, (2008) La mezcla permanecerá liquida hasta -2°C,

aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, esta
temperatura prácticamente es el 50% del agua de la mezcla estará en
estado sólido. En nuestra práctica las temperaturas fueron distintas por
falto de control del helado en la congelación y refrigeración mostrándose
un poco aguachento.

 Según Romero y Mestres (2004), el hecho de querer que la grasa

provenga de producto lácteos y leche es esencial debido a que ésta
cumple varias funciones que determinan las características propias del
helado, en especial influye en la textura, provocado por el efecto
estabilizante provenientes de la formación de agregados de glóbulos
grasos que forman un red que retiene burbujas de aire.

 El batido debe tener una temperatura adecuada. Según Keating (2007),

el batido de la mezcla a temperaturas de congelación es el paso más
importante de la elaboración de helado ya que de este proceso depende
la calidad y palatabilidad, así como el rendimiento final del producto.

 Se debe hacer una pasteurización para reducir la carga bacteriana. Según

Rodríguez (2004), el proceso de pasteurización asegura que, por el
choque térmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado,
desaparezcan todos los microorganismos patógenos.

 Se puso a madurar los helados por un tiempo de 24 horas. Se madura los

helados para que las proteínas se hidraten lo máximo posible, para que
de esta manera los estabilizantes se desarrollen de manera adecuada ya
que de caso contrario el helado se consumiría de manera rápida (UNAD
2011).
  No se hicieron las medidas correspondientes para determinar la cantidad
de contenidos grasos. Según Madrid y Cenzano (2003) el contenido graso
es como mínimo 8%.

VII. CONCLUSIONES

 Se elaboró un helado de crema con sabor a fresa el cual fue realizado

siguiendo los parámetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual
presento sabor agradable y característico.

 Concluimos que el helado es una mezcla de varios productos lácteos

%leche, crema, leche en polvo endulzados, y de varios sabores, es
obtenido por agitación constante durante la disminución de la
temperatura del aire al producto.

 Es importante el proceso de batido, ya que ahí se da la textura típica del

helado, ahí es donde se da la incorporación de aire, el cual se denomina
overrum.

 En la elaboración del helado se determinó que es necesario separar las

mezclas entre sólidos y líquidos para mezclar previamente entre ellos
para que de esta manera obtener muestras homogéneas y ayude a
incrementar las características adecuadas del helado

 Se elaboró un helado de crema con sabor a fresa el cual fue realizado

siguiendo los parámetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual
presento sabor agradable y característico.

 Es de vital importancia congelar el helado lo más rápido posible para

asegurar la producción de pequeños cristales de hielo y evitar una textura
áspera del helado.

 En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la

temperatura, hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire),
en un proceso industrializado se debe controlar y automatizar.

VIII. BIBLIOGRAFIA
  MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y
control de calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.

 Luis, Ortiz vallejos, l. (2008). elaboración de helado/-temperaturas. Asia.

 KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición.

Editorial L

 MADRID, A. (1995). Técnicas de elaboración de helados. sn. Madrid,

España. AMV. Edit, 8-20.

 RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lácteos: helados. DIPLOMATURA

EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA. Universidad Autónoma de
Madrid. España

 RODRIGUEZ, M. (2004). Beneficios de la pasteurización del helado.

Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de
Barcelona.

 EARLY, R. 1998. Tecnologías de los productos lácteos. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza- España. VARNAM, A. 1995. Leche y productos lácteos.
Editorial Acribia. Zaragoza. España.

IX. ANEXOS