ELABORACIN DE LA CERVEZA

ELABORACIN DE LA CERVEZA

Guillermo Alcusn Marco 1 CTA Alberto Lors Guerrero 1 CTA

-Universidad de Zaragoza1

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NDICE

OBJETIVO EQUIPOS MATERIAS PRIMAS PROCESO Y SU TEORA ANLISIS CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

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1. OBJETIVO
una cerveza bebible, comprobar que variables le pueden afectar ms a la calidad, estudiar los mtodos analticos de control, adaptndose planta piloto. a las limitaciones impuestas por los instrumentos y aparatos de la El objetivo inicial es poner a punto el proceso de elaboracin de

2. EQUIPOS
Molino de cuchillas Cuba Quesera Multiproceso Yogur Adquisidor de datos con sondas de T y pH, conectado al ordenador porttil. Adquisidor de datos porttil con sonda de T y pH Agitadores con calefaccin Cmaras de maduracin y refrigeracin

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3. MATERIAS PRIMAS
y son los siguientes: Los ingredientes utilizados fueron aportados por La Zaragozana

las cubiertas. Por lo tanto, se tuvo que realizar la molienda del grano.

La Cebada: Estaba presentada en forma de grano, entero y con

La molienda se poda realizar de dos formas, en seco, o mojado; se pequeo, se tritur el grano.

opt por la opcin de molienda en seco, por lo que con un molinillo Para separar el grano de la cascarilla, se utiliza tamices, de forma

que se pudieran separar y poder realizar la mezcla tan solo con el germen.

a la cerveza. Este ingrediente se aade en la fase de fabricacin del mosto, antes de la ebullicin final.

El Lpulo: el lpulo es una planta utilizada para aportar amargor

aceite de lpulo, pasando por granos, polvo, pellets en el proceso se utiliz en forma de aceite.

La forma de presentacin es muy variada, desde la flor, hasta

de los porcentajes de pureza. Con esos parmetros, se realiz una serie de clculos para poder echar la cantidad necesaria al mosto, y obtener un grado de amargor adecuado. Vena presentado en una lata de aproximadamente 500 gramos y

El lpulo vena en forma de aceite, en una lata, con la informacin

con una riqueza de un 50% de alfa-isocidos.

como se dijo en la visita a La Zaragozana, y como lo indica la legislacin. Se utiliz el agua corriente de la Planta Piloto, que adems de ser agua potable, est descalcificada.

El Agua: se debe de utilizar agua potable, agua corriente, tal y

La Levadura: La primera intencin era elaborar una cerveza de fermentacin alta. De esa forma, la fermentacin era ms corta, y los tiempos inconveniente, fue que se proporcion levadura de fermentacin y procesos de elaboracin eran ms sencillos. El

ELABORACIN DE LA CERVEZA baja, y se tuvo que empezar a buscar los datos de elaboracin del mosto para esta levadura, era otro inconveniente ms. Se supuso que la levadura que se utiliza era la Saccharomyces

uvarum, ya que es la ms utilizada el la elaboracin de las cervezas espaolas y es de fermentacin baja. tambin mosto.

La levadura se aport en un bote en el cual haba levadura y Se meti en la estufa porque an no se tena listo el mosto al cual

deba de ser aadido. Y se hizo una siembra en placa de PDA, previamente preparada, y se puso a incubar. La finalidad era comprobar la pureza de las colonias y ver la

capacidad de crecimiento, y multiplicacin de la levadura, ya que se tena que realizar una serie de pases antes de introducirla en el mosto. Los das previos al da de elaboracin del mosto y de la adicin de

la levadura, se emple en realizar dichos pases. El trabajo consisti en cada da o cada dos das realizar el pase del caldo Saboureaud, con las levaduras en pleno crecimiento, a otro bote con caldo rico en si no que aumentaran en biomasa.

nutrientes y airearlas, con el fin de que no realizaran la fermentacin El proceso fue relativamente bien, ya que se consigui la

concentracin adecuada de Saccharomyces uvarum adecuada para el realiz una centrifugacin del caldo, y se obtuvo las levaduras con el mnimo caldo posible para ser aadidas. Una vez realizado el centrifugado, se realiza un recuento de cada

volumen de mosto final. Como no se deba aadir caldo al mosto, se

uno de los botes en los que se haba recogido la muestra final, para poder calcular la concentracin adecuada a aadir. Para ello se utiliza la cmara de Thoma. Se realizan un total de cuatro recuentos, ya que se tenan cuatro frascos, y tras realizar los clculos, se obtiene un en torno a 35 ml del caldo final, donde se tenan las levaduras recuento final de 5.09 *108 UFC/ml. Por lo tanto se tena que aadir concentradas por la centrifugacin, a cada erlenmeyer para as obtener una concentracin adecuada para que se realizara la fermentacin; 1.2 *107 UFC/ml.

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4. PROCESO Y SU TEORA
elaboracin de la cerveza llevado a cabo: En el diagrama de bloques siguiente se representa el proceso de

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Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, eliminar la cscara y pulverizar al mximo la malta para conseguir una harina lo ms fina posible con el fin de producir ms fcilmente los procesos que se llevan a cabo en la maceracin.

Cebada sin moler.

Harina de malta.

harina de malta (para unos 25 l. de cerveza). El proceso de realiza con un molinillo trabajando a 20.000 rpm. Entre 25 y 30 segundos. Este cebada que se utiliza. aparato tiene capacidad para una masa de entre 120 o 150 gramos de la

En este caso se muele hasta conseguir un total de 3,2 Kg. de

Molinillo utilizado

Tras hacer la molienda se pasan los slidos por dos tamices, el primero con una luz de malla de 1 mm. y el segundo con una luz de

ELABORACIN DE LA CERVEZA malla de 0,5 mm. El rendimiento que obtenemos sobre el grano de cebada del que se ha partido es de un 80%.

Tamices de 1 mm y 0,5 mm de luz de malla

Maceracin:
La maceracin es el punto de la elaboracin de la cerveza donde se va a extraer el mayor porcentaje de extracto y de la calidad y forma quiere obtener una cerveza tipo Lager y se va a realizar para ello la maceracin simple. necesaria para el tipo de cerveza que se desea obtener. En este caso se

Se aaden 13 l de agua del grifo de la planta piloto, que ya ha

sido descalcificada, al multiproceso del yogur y se calienta hasta 35C. Cuando se alcanza esta temperatura se vierten los 3,2 Kg. de harina y se realiza la mezcla disolviendo los grumos que se van formando. En este hidratacin de las harinas de malta vertidas.

momento de mezcla que se mantiene unos 20 minutos se consigue la

Multiproceso

Llenado con agua el multiproceso

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Mezclado a 35C con la harina

Formacin de grumos

unas caractersticas adecuadas de procesado de la harina de malta para separa el total del macerado en 2 partes:

La levadura de baja fermentacin que se va a utilizar requiere

luego llevar a cabo la fermentacin de manera satisfactoria. Entonces se 1. El 60% se mantiene en el multiproceso donde se someter a una rampa de temperaturas con diversos descansos para 2. Un 40% se lleva a la cuba quesera donde se mantendr a En la cuba quesera se mantiene a 55C y en este tiempo se forman los azcares, la maltosa, debido a la accin de la Beta-amilasa sobre el almidn de la malta. La agitacin se lleva a cabo de forma manual. 55C hasta que se mezcle con el resto. incidir sobre una accin u otra en la mezcla.

Cuba quesera 55C

Parte del macerado en la cuba quesera a

ELABORACIN DE LA CERVEZA En el multiproceso con agitacin continua se sube la temperatura

a 65C, aunque debido a la inercia del mismo se trabaja a 68C

durante ms tiempo (se podrn observar las diferentes variaciones de

temperatura en la grfica obtenida con el data logger). Para evitar la

inercia en ms medida se realizan apagones del calentamiento y enfriamientos de la camisa con agua corriente. Lo mantenemos a esta temperatura durante 30 minutos. En este descanso se alcanza la mxima actividad de la Alfa-amilasa y es donde se forma una gran cantidad de dextrinas. Luego se calienta hasta 76C donde tambin se mantendr media

hora. En este tiempo se terminan de realizar todas las actividades Tras ste se quiere llevar la mezcla a ebullicin, para ya acabar con

enzimticas aunque an queda cierta actividad de la Alfa-amilasa. todas posibles actividades enzimticas, pero slo se alcanzan 90C,

por lo que se mantiene 45 minutos en vez de los que 30 minutos que se hubieran mantenido a ebullicin. Tras este descanso en el que casi se llega a la ebullicin se comprueba la presencia de almidn con la prueba del iodo en esta parte del macerado dando un resultado negativo en cuanto a la existencia del polisacrido. La que se encontraba en la cuba quesera sigue teniendo almidn. Entonces se procede a la mezcla de las dos partes del macerado

vertiendo el contenido del cubo de la cuba quesera en el se hace pasar agua corriente por la camisa del multiproceso para ir

multiproceso. El 40% se encuentra a 55C y el otro 60% a unos 90C, rebajando la temperatura y se aade el contenido de lo que estaba en la cuba quesera. Se deja de pasar agua corriente a los 30 segundos aproximadamente despus de hacer la mezcla y se llega a una temperatura en la mezcla de unos 78C al igual que en la camisa del lo mantendremos hasta que las pruebas de yodo para ver el multiproceso que la mantiene. Este ltimo descanso de la maceracin contenido de almidn den negativas. Eso sucede a los 40 minutos y siguiente fotografa.

el aspecto de la mezcla en ese momento es el que se muestra en la

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Aspecto tras maceracin

para

Antes de filtrar se realiza un enfriamiento del macerado a 25C, ello se hace pasar agua corriente por la camisa del

multiproceso. La bajada de temperatura se produce de forma lenta tardando alrededor de 1 hora y 20 minutos. Grfica de temperatura en el anexo 1.

Filtracin:
La filtracin tiene como objetivo separar el mosto de la parte

insoluble, el orujo o afrecho. Esta operacin consta de dos partes, en

la primera se separa el mosto del orujo y en la segunda se lava este orujo con el agua de lavado que previamente se haba reservado para esta parte, en la cantidad de acuerdo a las proporciones de agua y malta del proceso. Si en la mezcla se aadieron 13 litros de agua, cerveza.

para el lavado se tienen 12 litros, ya que se van a hacer 25 litros de Debido al proceso de molienda en esta parte se han tenido

problemas porque los filtros de gasas se colmataban tras filtrar muy

poca cantidad de volumen de mosto, adems de hacerse de manera mosto, desechar el resto que se tena y no lavar el orujo. Sobre estos 6 litros se seguir con el proceso y se harn las respectivas pruebas. la filtracin y el aspecto del filtrado y del orujo.

muy lenta. Por ello se decide obtener filtrados nicamente 6 litros de

En las siguientes fotografas se puede ver el equipo utilizado para

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Equipo

Arriba izquierda: Aspecto gasa 2 filtracin Arriba derecha: Aspecto gasa 1 filtracin Abajo: Aspecto del orujo

Ebullicin:
La finalidad del proceso de ebullicin es la de estabilizar

enzimtica y microbiolgicamente el mosto, y adems buscar que coagulen las protenas. Del tiempo de coccin va a depender en parte la coloracin de la

cerveza final por lo que es una de las variables que se va a someter a estudio. En este punto del proceso tambin se hace la adicin de lpulo, que da el amargor a la cerveza debido a la isomerizacin de sus cidos dando las isohumulonas. La cantidad de lpulo aadida

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ELABORACIN DE LA CERVEZA ser otra de las variables introducidas en el proceso para ver como afecta en el amargor. El mosto deber llevar entre 30 y 100 ppm de alfa-isocidos, por

lo que se aadirn del extracto de lpulo (50% alfa-isocidos) 0,24 mg (para 80 ppm) 0,15 mg (para 40 ppm) dependiendo del matraz. Debido a la dificultad de pesar y aadir el extracto de lpulo por su cucharilla y se disuelve en el mosto en caliente.

viscosidad y por ser una cantidad muy pequea, se pesa en una Se calienta en estufas con agitacin hasta que lleve en ebullicin 1

hora dos de los matraces y el otro 1 hora y cuarto.

Proceso de coccin

Aspecto de la cucharillas tras disolver el lpulo

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Enfriamiento, filtracin y aireado:

Tras el proceso de hervido la mezcla es enfriada con un bao de agua fra y luego con uno de hielo. El objetivo es llegar a la temperatura de fermentacin para poder aadir la levadura y conseguir precipitar gran parte de protenas (proteasas y peptonas)

que permanecan en forma coloidal y que pueden combinarse con taninos de la malta y lpulo para precipitar. Se aprecia que hay una gran blanquecino en el mosto. cantidad de precipitacin de protenas, con un color

Enfriado con agua. Aspecto blanquecino del mosto

Enfriado con hielo

de filtro y una fiola como se ve en la siguiente imagen.

La filtracin se lleva a cabo a vaco con un embudo Buchner, papel

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ELABORACIN DE LA CERVEZA La filtracin a vaco tambin se hace lenta porque cada poco

volumen hay que ir cambiando el filtro debido a la colmatacin del mismo por el precipitado que tiene un color marroncillo claro.

grasos insaturados como oleico, linoleco y linonnico, que dan ms impermeabilidad a la pared celular de la levadura frente a los steres

El aireado se realiza para que la levadura pueda sintetizar cidos

de alcoholes superiores que la levadura forma. Esta aireacin se lleva a cabo con el mismo proceso de filtrado y de enfriado, el mosto se oxigena en la medida que se cree adecuada.

Adicin de levaduras y fermentacin:

El objetivo de la adicin de las levaduras es que estas produzcan la fermentacin del mosto, que transformen los azcares en alcohol etlico y gas carbnico. La cantidad inicial de levaduras que debe haber en el mosto inicialmente es de 8 10 millones de unidades formadoras de colonias por mililitro. Se parte de la masa de levaduras trada de La Zaragozana y se

hacen sucesivos pases en caldo Saboureaud hasta tener 1 litro de caldo con crecimiento de levaduras. Lo que se va a hacer para poder aadir las levaduras es centrifugarlas (15 min a 750 rpm) para eliminar la mayor cantidad de sobrenadante posible. Finalmente y tras hacer los recuentos con la cmara de Thoma obtenemos 115 ml aproximadamente con un recuento de 509 millones de ufc por ml. Entonces se aadirn 35 ml a cada erlenmeyer dando un recuento de 1,2 millones de clulas por ml de mosto. Tras la adicin de las agitacin a la cmara de maduracin a 8C.

levaduras se introducen los matraces con un tapn de anaerobiosis y

Levaduras en Saboureaud

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Izquierda. Preparacin de tubos para centrifugar con el mismo peso. Abajo. Centrfuga con los tubos.

ir haciendo pruebas de densidad para ver como vara la cantidad de azcares y tambin de pH (Anexo 2).

En la cmara se dejarn durante aproximadamente 10 das. Se les

Aspecto tras un da en la cmara a 8C

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5. ANLISIS
elaboracin del mosto como son las de pH, densidad y la de presencia de almidn. Se han ido realizando sucesivas pruebas durante el proceso de

porttil. Se puede utilizar hasta una temperatura de 60C y hay que tener cuidado porque la punta del

Determinacin del pH: Se realiza con el pHmetro

pHmetro es muy frgil. El mosto tras filtrarlo dio una medida de 6. Posteriormente se irn haciendo medidas seguimiento de la fermentacin. de densidad de la cerveza para el

Determinacin de la densidad: La medida se hace en densmetro y a una temperatura de 20C. Para

una probeta con 200 ml del lquido a medir y con el conseguir la temperatura se atempera con agua. La medida que dio el mosto filtrado fue de 1070 g/l y se le aadi agua hasta alcanzar una densidad de 1056 g/l que era lo que se necesitaba para empezar proceso:

la ebullicin. En las siguientes fotografas se ve el

Probeta con el lquido y el densmetro.

Medida del densmetro.

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ELABORACIN DE LA CERVEZA Determinacin de la presencia de almidn: El yoduro forma un complejo de color azul oscuro cuando existencia o no de almidn en la muestra cogeremos una pequea alcuota en una placa de petri a la que le reacciona con el almidn. Entonces para ver la

aadiremos unas gotas de disolucin de yodo (I2 (1%) + IK (4%)). La solucin de yodo tiene un color pardo rojizo que ser el color que dar a la alcuota si no oscuro, incluso negro. Se puede ver como quedan las almidn en la siguiente fotografa.

hay almidn. Si hay almidn se colorear de azul diferentes alcuotas dependiendo del contenido en

Alcuota

con

Color iodo

de

la de

poco almidn.

disolucin

Alcuota almidn

sin Alcuota con mucho almidn

Grado alcohlico: Mtodo oficial de anlisis, protocolo elaborado por la casa Panreac.

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6. CONCLUSIONES
tradicional y adecundose a las limitaciones de la planta piloto, poder disponer de los materiales y equipos propios para la Basndose en la elaboracin de la cerveza por el mtodo

se intenta poner a punto por primera vez el proceso. Al no produccin se originan una serie de inconvenientes en los sucesivos procesos de filtracin, en la adicin del lpulo y siguientes formas: levadura. Se ha pensado corregir estos problemas de las

Filtracin: Los problemas causados surgen en la filtracin del macerado y la filtracin tras la coccin del mosto. o En el primer caso, se colmatan las gasas tras pasar muy poco volumen de mosto y la forma de solucionarlo sera realizando finos, una molturacin diferente, incluyendo cscara y diferentes pudiendo o En el aportar porcentajes algn de coadyuvante problema para

adems

mejorar el proceso. segundo

caso,

el

vena

ocasionado porque se tena muy poco volumen de mosto y no se dispona de medios continuos obteniendo una mayor cantidad de mosto para poder realizarlo con el filtro prensa. para filtrar tan poco volumen. Se solucionara

Adicin del lpulo: La cantidad de lpulo era muy aadir y disolver en el mosto de una manera adecuada. Se ha pensado recogerlo con una varilla de vidrio para posteriormente aadirla en la coccin.

pequea y por la forma de presentacin muy difcil de

Levaduras: El problema que tenemos es que no se conoce el estado de las levaduras aadidas y se

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ELABORACIN DE LA CERVEZA debera hacer un anlisis de viabilidad para ver el porcentaje de levadura apta para el proceso.

conseguida y la mejor valorada y con mejores caractersticas era la tipo III, que corresponde con la que ms gas y lpulo

Al finalizar el proceso se llevo a cabo una cata de la cerveza

contena. La tipo I no se cat porque haba sido utilizada para las diversas pruebas analticas. La tipo II contena poco gas, el amargor era casi inapreciable y el aroma era muy alcohlico.

7. BIBLIOGRAFA
Biotecnologa de la cerveza y la malta. J. S. Hough. Ed. Acribia Elaboracin tecnologa. Ian. S. Hornsey. Ed. Acribia. de la cerveza. Microbiologa, biologa y

Elaboracin casera de la cerveza. Wolfgang Vogel. Ed. Acribia.

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8. ANEXOS
Anexo 1. Grfica de temperatura durante el proceso de maceracin.

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ELABORACIN DE LA CERVEZA Anexo 2. Control de la fermentacin.

DA DENSIDAD (T) pH AZCARES RED. OTROS

16/05/06 17/05/06 18/05/06 19/05/06 22/05/06 23/05/06 24/05/06 25/05/06 29/05/06

1,060 (23C) 1,060 (23C) 1,056 (23C) 1,050 (22C) 1,025 (23C) 1,022 (22C) 1,015 (23C) 1,014 (22C) 1,012 (23C)

6,00 5,48 5,00 4,77 4,65 4,68 4,70 4,81 4,83

75 g/L --52 g/L 47 g/L 15,6 g/L 10,4 g/L 11 g/L 9,9 g/L 8,1 g/L

1 x 107 ufc/ml --3,5 x 107 ufc/ml --3,4 x 107 ufc/ml ---------

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