Las Mieles Finales de Caña.

Composición, propiedades y usos

Lic. Miguel A. Otero

Investigador Titular
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA)
Índice
Generalidades 2
Capítulo I. Principales componentes de las mieles finales de caña 6
I.1. Composición 6
I.1.1. Agua 9
I. 1.2. Carbohidratos 10
I.1.3. Componentes no azúcares 12
I.1.4. No azúcares nitrogenados 14
I.1.5. No azúcares sin nitrógeno 15
I.1.6. Colorantes 19
I.1.7. No azúcares inorgánicos 22
I.1.8. Coloides 26
Referencias 30
Capítulo II Propiedades de las mieles finales de caña 32
II. 1 Capacidad buffer 32
II.2. Viscosidad 33
II.2.1. Influencia de los no azúcares sobre la viscosidad 36
II.2.1.1. Coloides 36
II.2.1.2. Gomas 37
II.2.1.3. Contenido de sólidos 37
II.2.1.4. Densidad 38
II.2.1.5. Tensión superficial 39
II.2.1.6. Calor específico 41
II.2.1.7. Contracción de las mieles finales de caña 43
II.2.2. Esterilización de las mieles finales de caña 45
II.2.2.1. Teoría 46
II.2.2.2. Esterilización contínua 49
II.2.2.3. Esterilización y calidad del medio 49
Referencias 53
Capítulo III Deterioro de las mieles finales de caña 55
III.1. La gran tragedia de las mieles en Boston 55
III. 2. Reacción de Maillard 56
III.2.1. Estructura de los productos coloreados de la reacción 56
III.2.2. Aroma y sabor 57
III.3. Factores que controlan la reacción de Maillard 58
III.3.1. Actividad del agua (Aw) ¿Qué es la Aw? 58
III.3.2. ¿Por qué es importante la actividad del agua? 60
III. 3.3. Efecto de Aw sobre la reacción de Maillard 61
III.3.4. Dependencia de Aw con la temperatura 62
III.3.5. Agua libre versus agua enlazada 63
III.4. pH 64
III.5. Efecto de la Aw sobre los azúcares en las mieles finales 65
III.6. Cinética de la reacción de Maillard en mieles finales de caña 66
III.7. Cambios de composición de las mieles finales de caña almacenadas 71
III.8. Influencia de la reacción de Maillard sobre el crecimiento aeróbico de 74
levadura
III.9. Influencia del deterioro sobre la fermentación alcohólica. Producción 79
de aguardiente
III.10. Otras fuentes de inhibición del metabolismo microbiano en las mieles 81
de caña
Referencias 85
Capítulo IV Otras mieles intermedias de la industria azucarera 88
IV.1. Miel rica invertida 88
IV.2 Mieles A y B 94
IV.3. Comparación entre mieles finales de caña de diferentes países 96
IV.4 Usos de las mieles finales de caña 97
IV.5. Transformación bioquímica de los azúcares de las mieles finales de caña 98
IV.5.1. Producción de etanol 99
IV.5.2. Producción de glicerina 100
IV.5.3. Producción de levadura panadera 101
IV.5.4. Producción de levadura forrajera 102
IV.5.5. Producción de grasa de microbiana 102
IV.5.6. Otras producciones fermentativas a partir de las mieles finales de 103
caña
IV.6. La miel final de caña como alimento animal 104
Referencias 105
Capítulo V. Técnicas analíticas más comunes en el estudio de las mieles de
caña.
V.1. Determinación del grado brix 107
V.2. Sustancias reductoras libres y totales 111
V.3. Determinación de calcio y magnesio 114
V.4. Determinación de materia seca por gravimetría 118
V.5. Determinación de cenizas 120
V.6. Determinación de alcohol en solución 122
V.7. Determinación de pH y acidez potenciométrica 125
V.8. Determinación de nitrógeno orgánico total 126
V.9. Determinación de fósforo por el método colorimétrico con el 130
Meta-vanadato de amonio.
V.10. Sustancias reductoras infermentables para la producción de levadura 133
V.11. Determinación de la demanda química de oxígeno. Método de reflujo 134
con dicromato de potasio y ácido sulfúrico. Modificación rápida
INTRODUCCIÓN
La caña de azúcar fue cultivada por primera vez por el hombre en Nueva Guinea alrededor de
10 mil años atrás durante la Revolución Neolítica y entonces comenzó su migración hacia el
oeste a la India y hacia las Filipinas al este. Las rutas comerciales desde Asia llevaron
eventualmente la planta a Egipto alrededor del 3000 AC. Los egipcios tenían químicos notables
en esa época los que desarrollaron muchas de las técnicas de molida de la caña que hoy en día
están en uso. La expansión Árabe hacia España, introdujo la tecnología azucarera en Europa. A
donde quiera que fueron, los Moros llevaron la caña y su producto. Los diferentes grados de
azúcar cristalino variaban ampliamente en color, contenido de mieles, tamaño del grano y
forma de éste dependiendo del proceso de molida y las preferencias regionales.
Navegando en busca de una ruta alternativa hacia la India a finales del siglo XV, Cristóbal Colón
no pudo evitar su tropiezo con un Nuevo Mundo que le quedaba justo en su camino, en el que,
entre otras cosas, introdujo la caña de azúcar desde las Islas Canarias. Las primeras
plantaciones se localizaron probablemente en La Española de la que los primeros cargamentos
partieron hacia la metrópoli a principios del siglo XVI. Para 1526, Brasil estaba embarcando a
Lisboa cantidades comerciales de azúcar y a finales de ese siglo esta colonia portuguesa
dominaba la producción mundial de azúcar. Cuba pasó a ser el mayor centro de producción
mundial en el siglo XVIII lo que permitió a España amenazar el control portugués en el
mercado.
A finales del siglo XIX, después que Cuba superó a Brasil en la producción de azúcar y devino el
primer productor mundial, hubo un decremento en la producción en el área del Caribe por la
acción de fuerzas como la abolición de la esclavitud en Cuba y Puerto rico y la revolución
haitiana. Al mismo tiempo apareció la producción de azúcar de remolacha que ganó posiciones
en el mercado mundial (Ely 2001).
Aunque la producción de mieles finales es inherente a la de azúcar, no es hasta el siglo XVII,
alrededor de 1640, que el alcohol proveniente de la caña, o más exactamente de las mieles
finales, comienza a aparecer en diferentes islas del Caribe, Barbados entre otras.
En las Indias Occidentales francesas, ocupadas desde 1635, el primer documento escrito con
referencia al alcohol asociado a la fabricación de azúcar, es uno del sacerdote Du Tertre (1667)
quién fabricó un aparato destilador para procesar “ese sirope residual grosero” (las mieles
finales).
A mediados del siglo XVII, el alcohol proveniente de las mieles fue llamado guildive (del inglés
kill-devil) y posteriormente tafia (término amerindio o africano). Unos años después el término
ron (o rhum en francés) apareció en las Indias Occidentales británicas.
En 1694 el Padre Labat inventó el alambique y un gran número de fábricas de azúcar
extendieron sus instalaciones para incluir destilerías de ron. A partir de ese momento las
colonias francesas del Caribe se convirtieron en los principales agentes en el desarrollo y
producción de azúcar y ron. El auge de este tipo de producciones fue tal que en el último cuarto
del siglo XVIII se estimaba que el consumo de ron entre la población de las colonias inglesas
era de 4 galones por año, incluyendo mujeres y niños, básicamente empleado para soportar los
intensos inviernos norteamericanos, o al menos esa era la justificación.
Se ha llegado a especular en la historiografía norteamericana que la verdadera causa de la
Revolución de las Trece Colonias fue la Ley de las Melazas de 1733 más que los impuestos
sobre el té americano (Ely 2001).

La Ley de las Melazas

En 1733, el Parlamento británico aprobó una Ley que imponía altos gravámenes (6 peniques
por galón) a toda el azúcar, miel de caña y ron importado hacia las Trece Colonias desde las
islas no británicas del Caribe. Esta Ley fue aprobada a solicitud de los plantadores de caña de
azúcar de las Indias Occidentales Británicas, que temían que el comercio con otras islas del
Caribe destruiría finalmente la industria británica del azúcar (Guerra-Villaboy 2001). Sin
embargo la Ley de las Melazas resultó poco efectiva a causa del contrabando y la poca acción
parlamentaria en su aplicación. Fue sustituida por la Ley del Azúcar (The American Revenue
Act) de 1764.
Esta fue una versión modificada de la Ley de las Melazas, a punto de expirar, que redujo los
impuestos en un 50%, pero incluyó otros productos como vinos, café, pimienta etc.
En este entorno, las mieles permanecieron como el edulcorante más popular a través de todo el
siglo XIX. Usadas para endulzar bebidas así como en la repostería, fueron también empleadas
en el aderezo de carnes, especialmente de cerdo y jamón. Su importancia alcanzó niveles tales
que en 1830, en las colonias inglesas, la popularidad de una novia se medía en términos de las
capas de melaza que presentaba el pastel de bodas. Solo después de la Primera Guerra Mundial
las mieles cedieron su puesto al azúcar como el edulcorante universal.
Las mieles no solamente fueron utilizadas en la fabricación de rones, sino que también fueron
incorporadas a la alimentación humana directa a través de una amplia gama de productos
horneados. Estos productos constituyeron la forma más extendida de preparación de alimentos
en esos primeros tiempos en las colonias por medio de pasteles, tortas etc. Desde Maine a
Pennsylvania las mieles de caña formaban parte de la alimentación infantil y de adultos. Eran
un producto tan importante que a los primeros pobladores de Georgia en el siglo XVII se les
ofrecían 64 cuartos (60 L) de miel como recompensa si se establecían en aquellas regiones por
un año.
Sin embargo, es preciso reconocer que no todas las experiencias relacionadas con las mieles
son tan dulces como las relatadas hasta aquí. La historia recoge también desastres en los que
las mieles jugaron un papel principal.
Las mieles finales en Cuba
A mediados del siglo XX la producción de azúcar en Cuba se movía entre 4 y poco más de 7
millones de toneladas métricas. De estas se exportaba a EE.UU. entre 35 y 55%. La Fig 1
muestra la producción de azúcar cubano entre 1946 y 1957.
En estos años, Cuba aportó entre 12 y 20% de la producción mundial de azúcar. Con relación a
las mieles de caña, la producción de estos años se muestra en la Fig 2.

8
7
millones de toneladas

6
5
4
3
2
1
0
1946 1948 1950 1952 1954 1956 1958
Año

FIG 1 ESTADO COMPARATIVO DE LA PRODUCCIÓN AZUCARERA DE CUBA ENTRE

1946 Y 1957. GRAVE DE PERALTA (1958)
 2,500

2,000
Millones de toneladas

1,500

1,000

0,500

0,000
1946 1948 1950 1952 1954 1956 1958
Año

FIG 2 ESTADO COMPARATIVO DE LA PRODUCCIÓN DE MIELES DE CUBA ENTRE 1946

Y 1957. GRAVE DE PERALTA (1958)

El azúcar y su subproducto principal, las mieles finales han estado vinculadas no solamente al
desarrollo económico de Cuba sino también han sido factores importantes en la formación de la
nacionalidad cubana, parte indisoluble de su cultura y sustento de la inmensa mayoría de sus
pobladores. Aun hoy, inmerso el sector en un proceso de reestructuración que ha reducido los
niveles de producción a menos del 50% de lo que antaño fuera, la industria azucarera sigue
ocupando un lugar primordial en el comercio exterior de la isla y lo será por mucho tiempo.

Referencias
Ely, RT. (2001) Cuando Reinaba su Majestad el Azúcar. Ediciones Imagen Contemporánea, La
Habana, Centro de Altos Estudios Don Fernando Ortiz
Guerra-Villaboy, S. (2001) Historia Mínima de América, Editorial Félix Varela, La Habana,
Cuba
Grave de Peralta, O. (1958) Anuario Estadístico de Cuba 1957, Ministerio de Hacienda
Mason, J. (2003) “Eric Postpischil's Molasses Disaster pages, Yankee Magazine Article,” Eric
Postpischil's Domain, 26 august
CAPÍTULO I. GENERALIDADES
Miguel A. Otero

Históricamente se ha determinado que la palabra melaza se deriva de las lenguas romances y

en especial del español. En un principio, se denominó como un producto “parecido a la miel” y
no por el significado burdo que a partir de la adición del sufijo “aza” obtuvieron.
La miel final aparece como subproducto solamente después que se busca el cristal de sacarosa
como producto principal. Ya en esos tiempos, se empieza a utilizar la miel final en la producción
de alcohol. La denominación se aplica al efluente final de la extracción de la sacarosa a partir
de los jugos de caña o remolacha. La proporción de melazas o mieles finales y su composición
brindan información importante acerca de las condiciones locales de producción de la fuente
agrícola (condiciones climatológicas, naturaleza de los suelos, variedad etc) y a la vez del
tratamiento recibido dentro de la fábrica de azúcar (clarificación, cristalización entre otros) y en
especial su historia térmica. Las mieles rinden aproximadamente el 2.5-3 % de la caña molida
y se acerca al 25% de la sacarosa producida. Las mieles finales son un producto muy variable y
puede cambiar su composición y cantidad de lote a lote dentro de la fábrica.
Debe distinguirse entre mieles prácticas y teóricas. Las mieles finales teóricas son una mezcla
de azúcares, no azúcares y agua de la que no puede cristalizarse sacarosa bajo ninguna
condición física o tecnológica, no importa cuanto tiempo se espere. Así, son siropes no
cristalizables. Bajo condiciones apropiadas (baja temperatura, bajo contenido de agua, largos
tiempos de cristalización etc) las mieles pueden ser agotadas hasta valores de Q (pureza o
contenido de sacarosa en los sólidos presentes en la miel) inferiores a 40%, de hecho en el
período entre 1951 y 1982, las mieles cubanas presentaron una pureza entre 34.8 y 36.1
(Ministerio de la Industria Azucarera 1982). En tanto menor sea la pureza de una miel, más se
acercará ésta a una miel teórica. De lo anterior se hace evidente que el objetivo fundamental
de la industria azucarera es producir mieles finales con el valor más bajo de pureza posible.
Las mieles comerciales presentan purezas en el entorno de 40, o lo que es igual, para una miel
de 80% de sólidos, existe un contenido de sacarosa residual de 32%.

Q = (S/ MSG)*100

Donde S es el contenido de sacarosa y MSG la materia seca de esa miel final. Debido a las
dificultades para la determinación de la materia seca real en las mieles finales, la pureza se
calcula generalmente por medios más simples y por tanto menos precisos como el brix y el
ángulo de polarización en las mismas, lo que rinde un valor conocido como pureza “aparente”.
Por lo que, otra forma de calcular Q sería:
Q = (Pol/brix)*100
Desde el inicio de la industria azucarera, los productores han tratado de conocer y dominar las
condiciones de formación y agotamiento de las mieles por ser este un factor de gran
importancia económica. Se han desarrollado dos teorías sobre la formación de las mieles
finales, la teoría mecánica y la química.
Teoría mecánica de formación de las mieles finales.
Es una antigua teoría que se basa en la disminución del grado de cristalización dependiente de
la velocidad en que las moléculas de azúcar disueltas son transportadas fuera del líquido o a la
superficie de los cristales.
Teoría química de formación de las mieles finales.
Se basa en las interacciones entre los componentes en su solubilización. En el sistema existen
diferentes componentes que compiten por la solubilización: azúcar, sales y otros componentes
no azúcares.
Sea una u otra teoría la cierta, bajo el nombre de mieles finales, se agrupan una serie de
productos residuales de los procesos azucareros, que poseen características y composición bien
diferenciadas. En la actualidad, y desde hace bastante tiempo, se encuentran implementados a
escala industrial, dos procesos de extracción de sacarosa, a partir de la caña de azúcar el
primero, y otro a partir de la remolacha azucarera. En ambos casos se producen mieles finales.
Es de destacar que las mieles finales no son las únicas que se producen en el proceso de
extracción de sacarosa, en tanto que este transcurre en tres pasos, se producen igualmente
mieles intermedias como las mieles A y B, de elevados contenidos en azúcar. No obstante, salvo
coyunturas que así lo ameritan, estas mieles no son comercializadas por la industria.
En el caso de las mieles finales de caña, éstas pueden ser subdivididas entre sí, en dependencia
que sean mieles finales de azúcar crudo, blanco directo o azúcar refino. En lo adelante, cuando
se haga referencia a las mieles finales, deberá entenderse las que son obtenidas en el proceso
de producción de azúcar crudo.
La miel final ha sido utilizada básicamente para la alimentación del ganado vacuno. Para estos
propósitos se ha definido como “un subproducto de la fabricación de azúcar, y deberá contener
no menos del 48 % de su total de azúcares en forma de azúcares invertidos”. El contenido total
de azúcar se suele expresar erróneamente como la suma de la sacarosa más los azúcares
invertidos, cuando lo correcto es expresarlos como la sacarosa dividida por 0.95 más la suma
de los invertidos. Esto se debe a que en el proceso de inversión de la sacarosa (hidrólisis), se
incorpora a los productos de reacción una molécula de agua.

C12H22O11 + H2O + invertasa C6H12O6 + C6H12O6

glucosa fructosa

El otro uso más extendido de las mieles finales es la producción de etanol. La fermentación de
los azúcares presentes en las mieles se lleva a cabo por la levadura, que comienza por invertir
la sacarosa para poder introducirla en el ciclo metabólico de fermentación (una variante de la
glucólisis) por acción de la invertasa que segrega. A continuación la levadura convierte los
azúcares invertidos en etanol de acuerdo con:

C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 + H2 O

Azúcar invertido etanol dióxido de carbono

Este proceso implica la acción de 12 enzimas diferentes de acuerdo a la secuencia que se

muestra en la Figura 1.1.
El rendimiento teórico de 1 kg de azúcar (0,95 kg de sacarosa) es de 0.511 kg de etanol y
0.486 kg de dióxido de carbono.
Las mieles se utilizan en menor medida para la producción de levadura panadera y levadura
forrajera, para alimento humano y animal, y de algunas sustancias químicas orgánicas como el
ácido itacónico y el kójico.
Fructosa Glucosa
Galactosa Fosforilación Hexoquinasa, (ATP ADP)
Manosa Glucosa-6P
Pentosas glucosa-fosfato-isomerasa
Fructosa-6P
6-fosfofructo quinasa, (ATP ADP)
Fructosa-1,6 diP
Aldolasa fosfato-triosa isomerasa
Gliceraldehido-3P fosfato de dihidroxiacetona
gliceraldehido-P-deshidrogenasa,
(NAD+ NADH)
3-fosfogliceril fosfato (2)
fosfofructo quinasa, (2ADP 2ATP)
2-fosfoglicerato (2)
fosfoglicero mutasa
3-fosfoglicerato (2)
enolasa
fosfoenol piruvato (2)
piruvato quinasa (2ADP 2ATP)
piruvato (2)
piruvato desacarboxilasa
acetaldehído (2)
alcohol deshidrogenasa
(2NADH 2NAD+)
etanol (2)
FIG 1 RUTA ENZIMÁTICA PARA LA PRODUCCIÓN DE ETANOL POR VÍA
FERMENTATIVA
CAPÍTULO II. PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA
Miguel A. Otero

II.1. Composición
La Tabla 2.1 muestra la composición promedio de las mieles finales de caña y su comparación
con las mieles de remolacha. Estos valores no pueden considerarse como absolutos, por cuanto
ambas son productos extremadamente variables. En términos generales, éstas se diferencian
bastante en cuanto a las proporciones de cada constituyente, no así en su calidad, salvo la
presencia de rafinosa en las mieles finales de remolacha, que no ha sido reportada en las
mieles finales de caña.

TABLA 2.1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA Y REMOLACHA (*)

Constituyente Mieles finales de Mieles finales

caña remolacha
Agua 15-20 16-20
Materia Orgánica 74 72
Sustancias Reductoras Totales 46-52 45-50
Sustancias Reductoras Libres 15-20 0.2-1.2
Sacarosa 30-40 45-49
Glucosa 14 1
Fructosa 16 1
Rafinosa ND 0.5-2.0
Sustancias Reductoras Infermentables 2-4 NR
Nitrógeno Total 0.51 1.7
Proteína Kjeldahl 3.2 10.6
No azúcares orgánicos 9-12 14-18
Cenizas 8-11 8-11
NAT/AT 0.82 0.94
(*) Expresados como % de materia seca; NAT/AT = Relación de no azúcares/ azúcares
ND= no detectado; NR= no reportado
La Tabla 2.2 (Biart et al 1982; Otero 1990) ofrece los promedios históricos de la composición
de las mieles finales cubanas en las últimas cuatro décadas. La tabla presenta algunos
resultados que merecen ser tratados con más detalle. Algunos de los indicadores tabulados que
varían aleatoriamente en el tiempo, sin responder a un orden cronológico, como es el caso de
los sólidos totales, los coloides y en menor grado las cenizas. Las fluctuaciones se encuentran
además en un rango estrecho. Las cenizas y los coloides apuntan una ligera tendencia al
incremento en función de los años, lo que pudiera deberse en cierta medida a la mayor
inclusión de materia extraña en el proceso por el corte mecanizado.

TABLA 2.2
COMPOSICIÓN HISTÓRICA DE LAS MIELES FINALES
Campaña pH Sólidos, ART, % ARL, % Coloides, Cenizas, NAT/AT
°bx % %
66/67 5,5 90,0 65,3 24,8 4,5 11,2 0,38
67/68 5,6 89,0 64,9 26,7 6,6 9,8 0,37
68/69 5,6 88,7 62,4 25,0 7,9 10,4 0,42
69/70 5,5 88,6 62,1 24,6 9,2 10,6 0,43
72/73 5,6 90,4 61,5 24,9 9,9 9,0 0,47
73/74 5,6 90,1 60,5 21,3 7,5 9,6 0,49
74/75 5,6 91,0 61,4 22,6 9,1 9,1 0,48
75/76 5,5 90,1 56,3 20,3 6,1 9,4 0,60
76/77 5,7 88,9 53,4 23,1 --- 9,8 0,66
78/79 5,6 89,6 56,6 18,1 9,1 9,5 0,58
80/89 5,6 86,0 55,5 20,5 9,5 9,3 0,55
90/2001 5,9 87,4 55,9 15,7 9.9 10,1 0,56

Las sustancias reductoras totales, manifiestan un claro descenso en el último cuarto de

siglo. Este comportamiento, si bien es beneficioso para la industria azucarera, en la que la miel
final es un subproducto, pues indica un mayor agotamiento de las mieles, no lo es tanto para
aquellas industrias en que al constituye la materia prima fundamental.
Si tomamos en consideración que en la década de los 60, cada parte de azúcar en las mieles
finales estaba acompañada por 0.3-0.4 partes de no azúcares, vemos que en la actualidad,
esas cifras se han incrementado y arrojan un valor en el entorno de 0.60; casi el doble que
hace 30 años. De estos últimos, solo una pequeña parte formada por aminoácidos, factores de
crecimiento etc., son beneficiosos para las producciones microbiológicas, mientras que el resto
puede eventualmente, provocar trastornos fisiológicos o en el mejor de los casos ser inútil para
el metabolismo microbiano. De acuerdo con estos resultados se hace evidente el lento pero
continuado deterioro de la calidad de las mieles finales, con un incremento significativo de los
inhibidores potenciales (Schiweck 1979, Otero 1990).
La composición de las mieles finales no es uniforme, y está influenciada por diferentes factores.
Entre los más importantes se encuentran: tipo de suelo, aplicación de fertilizantes, métodos de
cosecha, y las especificidades propias del proceso particular aplicado en cada fábrica.
Las mieles finales comerciales pueden ser divididas en sus contenidos de materia seca y agua.
La primera puede a su vez subdividirse en azúcares totales, no azúcares, inhibidores y
promotores del crecimiento. La Fig 2.1 muestra el cuadro aproximado de la composición de las
mieles finales, asumiendo un contenido de materia seca de 75%.

Miel de Caña

Materia Seca (≈ 75 %) Agua (≈ 25 %)

Azúcares Totales No azúcares inertes No azúcares biológicamente

(46-50%) (28-30%) activos
Sacarosa Inhibidores
Azúcares invertidos Factores de crecimiento

FIG 2.1 COMPOSICIÓN ESQUEMÁTICA DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA

II.1.1. Agua
El agua presente en las mieles finales es en su mayor parte, agua libre; solo una pequeña
proporción está ligada a los componentes hidroxilados y a las sales como agua de solvatación.
El contenido promedio de agua en las mieles finales cubanas, es de 16%.
Normalmente las mieles finales no se utilizan tal cual, sino diluidas según el propósito que
se persiga con ellas; en general, en los procesos microbiológicos, las mieles finales deben
sufrir un proceso de clarificación para lo cual deben diluirse en proporciones adecuadas.
Se acostumbra llevarlas hasta una concentración de 45 0brix. Dado que las mieles finales
poseen una densidad superior al agua, esta dilución es a veces un proceso engorroso y
poco preciso a pesar de su aparente sencillez.
Veamos un ejemplo:
Si se quiere diluir una miel final de densidad 1,4 gmL-1 y un contenido de sólidos de 85 0brix,
hasta 45 0brix, el cálculo puede hacerse tanto en masa como en volumen. Para resolver
este problema, se emplea la regla de las mezclas (Alexeiev 1988).
La masa de la miel final se representa como x y la masa de agua como y. La masa total una
vez mezclada será (x + y) g. Ahora bien, 100 g de miel final contienen 85 g de sólidos
(expresados como brix); 1 g de miel final contendrá 85/100 g de sólidos y por tanto, x g de
miel final se podrán expresar como x/100 g. A partir de estos datos se puede plantear la
siguiente expresión, (puesto que el agua no aporta sólidos a la mezcla, o al menos estos
pueden despreciarse)

85x/100 = 45 (x+y)/100

de donde: 85x= 45x+ 45y

x/y= 45/85-45

El resultado muestra que para obtener miel final diluida a 45 0brix, es necesario mezclar 45
partes de miel final con 85-45 = 40 partes de agua.
Una vez conocidas las relaciones en peso, es fácil calcular las relaciones en volumen. En
efecto, 45 g de miel final ocupan un volumen de 45:1,4 = 32,1 mL, por su parte, 40 g de
agua equivalen aproximadamente a 40 mL de agua.
De hecho, al calcular las relaciones de peso de soluciones mezcladas, se recurre a la regla
mencionada que gráficamente se representa como sigue:
 miel final 850bx 450bx (es decir 45-0)

450bx

agua 00bx 400bx (es decir 85-45)

La miel final aportará a la mezcla 45 (85/100) = 38.25 g de sólidos, y 45 (15/100) = 6.75 g de

agua. El agua por su parte, aporta 40 g de agua solamente y el total de g de la mezcla será
entonces, 40 + 38.25 + 6.75 = 85 g. De éstos, 38.25 g serán sólidos, por lo que la
proporción de sólidos en la mezcla será de 38.25/85 (100) = 45 que es el valor deseado.

II. 1.2. Carbohidratos

Los carbohidratos de las mieles finales son en su mayor parte sacarosa, aunque siempre están
presentes cantidades apreciables de azúcares invertidos (glucosa y fructosa). Se encuentran
también oligo- y polisacáridos en menores cantidades.
Aunque a los efectos del fabricante de azúcar, solo la sacarosa está indicada en este término,
para la industria microbiológica, la glucosa y la fructosa en su condición de azúcares
asimilables, también forman parte del mismo. A su vez existen en las mieles finales, ciertos
productos derivados de la deshidratación de los azúcares durante la cocción, que presentan
carácter reductor (aunque no cristalicen ni sean asimilables metabólicamente) por mantener
intacto el grupo carbonilo propio de los azúcares y por tanto se reportan en la determinación
de azúcar total por cobre.
Los azúcares invertidos se producen durante el proceso de fabricación debido a la hidrólisis de
la sacarosa. La intensidad de esta hidrólisis, aumenta en función del aumento de la temperatura
y el descenso del pH. En medio alcalino, se producen otros tipos de reacciones como la
combinación entre azúcares y aminoácidos, que restan calidad a las mieles y que serán vistas
en detalle más adelante (Toribio y Lozano 1984; Reyes et al 1990; Yaylayan 1997).
La presencia de azúcares reductores libres afecta la calidad del azúcar crudo y de la miel
final, pues en general y bajo determinadas condiciones, sufren transformaciones hacia
compuestos no asimilables en mucho mayor grado que los disacáridos (Hoskin y Dimick 1984;
Otero et al 1990a). En medio alcalino, la fructosa se destruye más rápidamente que la glucosa,
dando lugar a productos como el furfuraldehido e hidroxi-metil-furfuraldehido entre otros, de
conocido carácter inhibidor (Baker 1979; Trudgill 1984; Chung y Hahn 1987; Sánchez y
Bautista 1988).
Con relación a la degradación o descomposición de la sacarosa, glucosa y fructosa en los jugos
azucarados y sus consecuencias en la composición de las mieles finales, debe indicarse que las
mieles están expuestas a condiciones de temperatura relativamente elevadas durante las
etapas de clarificación y esterilización, en su preparación como sustrato de fermentación y
eventualmente durante el almacenamiento en las plantas de producciones microbianas.
La influencia de la temperatura depende del pH. La Tabla 2.3 (Otero y Vondrak 1985) ofrece el
comportamiento de una solución de sacarosa invertida a 90 0C en presencia de HCl 0,3 %. Los
autores detectaron la desaparición progresiva de la sacarosa con el tiempo y el incremento
notable de la absorción en el espectro ultravioleta, propio del 5-hidroxi-metil-furfuraldehido.

TABLA 2.3
INVERSIÓN DE LA SACAROSA EN MEDIO ACIDO A 90 °C

Tiempo, h Sacarosa, Absorbancia1, 5-HMF2,

mgmL-1 280nm mgmL-1
0 ---- 0.1 0.0
0.5 401.8 193.0 9.4
1.0 329,9 267,9 14,1
2.0 375,0 1416,0 22,9
3.0 357,1 4800,0 34,0
4.0 321,4 46500,0 64,1
6.0 321,4 71640,0 100,0
(1) Calculado según dilución de la muestra original; (2) 5-hidroxi-metil-furfuraldehido

II.1.3. Componentes no Azúcares

Desde el punto de vista de la tecnología azucarera, en los componentes no azúcares se in-
cluyen todos los constituyentes de las mieles finales con excepción de la sacarosa. Por razones
de similitud de estructura, los azúcares libres se han clasificado junto a la sacarosa en el
acápite de carbohidratos. Para caracterizar una miel final, no es suficiente conocer su
contenido en azúcares y calificar al resto de los componentes como no azúcares. Estos últimos
pueden adquirir importancia vital en ciertos procesos microbiológicos y por tanto debe
conocerse su naturaleza y concentración en las mieles.
Dejando aparte el agua, que ya fue tratada independientemente, los no azúcares en las mieles
finales pueden clasificarse como orgánicos e inorgánicos, según el esquema de la Fig 2.2
(Schiweck 1979; Otero 1990).
Los no-azúcares en las mieles finales están compuestos por diferentes grupos de sustancias
cuya incidencia fermentativa está siendo estudiada en este momento. Entre ellos, como
fracciones más importantes pueden señalarse los cationes metálicos. Algunos como el Ca2+, Na+
o Mg2+ son vitales para el crecimiento, cumpliendo funciones metabólicas específicas. Otros
como el Cu2+, Pb2+, Cd2+ y Ag+, pueden resultar tóxicos a determinadas concentraciones.
Igualmente tóxicos son los fenoles derivados de la lignina, que presentan una fuerte acción
inhibitoria (Herald y Davidson 1983; Borneman et al 1986) y antimutagénica (Newmark 1987)
como el p-coumárico y el ferúlico (derivados del ácido cinámico), mientras que otros poseen
carácter promotor del crecimiento (Borneman et al 1986) como es el caso del ácido siríngico.

No azúcares

Orgánicos

Inorgánicos Nitrogenados No nitrogenados

(30-35 %) (40-45 %) (22-27%)

Cationes Ac. Glutámico Vitaminas

K, Na, Ca, Mg, Fe Ac. Aspártico Ac. Cítrico
Cu, Pb Valina Ac. Málico
Aniones Arginina Ac. Fumárico
Cloruro, sulfato, Leucina Ac. Láctico
Nitrato, nitrito, Péptidos Ac. Aconítico
Fosfato Amino azúcares Ac. Propiónico
Colorantes Ac. Butírico
Pirazinas Fenoles
Pirroles Ac. Grasos

FIG 2.2 COMPONENTES DE LA FRACCIÓN NO AZUCARADA DE LAS MIELES FINALES

Algunas sustancias coloreadas, así como los ácidos orgánicos, pueden presentar actividad
inhibitoria bajo ciertas condiciones.
Los aminoácidos componen alrededor del 1% de las mieles finales, predominando los ácidos
aspártico y glutámico que componen más del 70% del total. Estos componentes son
beneficiosos para el crecimiento microbiano.
Las mieles finales son ricas también en vitaminas del complejo B, las que se encuentran en
proporciones relativamente elevadas. La Tabla 2.4 ilustra el contenido de vitaminas en mieles
finales.
Estas vitaminas tienen poca significación en la alimentación directa debido a sus bajas
concentraciones, pero son de vital importancia en los procesos fermentativos. Los
requerimientos de biotina para el crecimiento de levaduras (C. utilis), están en el entorno de
0.25 µgkg-1 de levadura seca (Schiweck 1979). La biotina juega un papel fundamental en la
biosíntesis de los ácidos grasos y por tanto en la formación y construcción de las membranas.
En la tabla se demuestra que los contenidos de biotina en las mieles finales son suficientes
para soportar el crecimiento de poblaciones microbianas. Las mieles finales de remolacha sin
embargo, presentan un déficit de estos factores de crecimiento (Olbrich 1969). Las cantidades
de pantotenato de Ca son asimismo suficientes, pues solo se requieren 12 µgkg-1 de levadura.

TABLA 2.4
CONTENIDO DE VITAMINAS EN MIELES FINALES

Vitamina mg kg-1
Biotina 1,2-3,2
Acido Fólico 0,004
Inositol 6000,0
Pantotenato de Calcio 55-65
Piridoxina 2,5-5,0
Riboflavina 2,5
Tiamina 1,8
Acido Nicotínico 30-800
Clorhidrato de Colina 600-800
II.1.4. No-Azúcares Nitrogenados
Tienen especial interés los componentes nitrogenados en las mieles finales; los
aminoácidos provienen de la propia célula vegetal y de algunas cantidades que se forman
durante la hidrólisis de las proteínas a valores elevados de pH. En la Tabla 2.5 (Otero 1990),
se ofrece el contenido de amino ácidos de las mieles finales cubanas.
Bajo condiciones de alcalización, los aminoácidos se tornan altamente solubles y transitan todo
el proceso de fabricación hasta las mieles finales. Se ha reportado la presencia de otros
aminoácidos no comunes en las mieles finales de remolacha (Olbrich 1969). El ácido α-
aminobutírico producto de la descarboxilación del ácido glutámico y otro producto de
descomposición, el ácido pirrolidín-carboxílico. Este último se forma durante el proceso de
fabricación, debido a la acción conjunta de la temperatura y el pH a expensas de la glutamina
(desaminación) o del ácido glutámico (deshidratación). El contenido total de aminoácidos en las
mieles finales es aproximadamente el 8% de los no-azúcares presentes.
Es una práctica común, el empleo del factor 6.25 cuando se calcula el contenido de proteína a
partir del nitrógeno orgánico total. Sin embargo, existen otros componentes nitrogenados
como pirazinas y pirroles, que se producen por reacciones de degradación en el proceso de
cocción (Schiweck 1979) por lo que este valor debe utilizarse con sumo cuidado. Las pirimidinas
y purinas se encuentran también en las mieles finales como un producto de degradación de los
ácidos nucleicos de la planta. Estos componentes no precipitan durante la fabricación y aportan
nitrógeno no proteico a las mieles finales.

TABLA 2.5
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA
Aminoácido Mg kg-1 Aminoácido mg kg-1
Lisina 50,5 Glicina 377,5
Histidina 20,3 Valina 274,2
Ac. Aspártico 913,4 Isoleucina 139,9
Treonina 158,8 Leucina 160,0
Serina 153,8 Tirosina 96,0
Ac. Glutámico 969,5 Fenilalanina 84,6
Prolina 153,2 Metionina TR
TR = trazas
II.1.5. No-Azúcares sin Nitrógeno
En los jugos existen varios ácidos carboxílicos de cadena corta como el málico, láctico y
cítrico. Estos pasan a las mieles finales solo en pequeñas cantidades pues se eliminan en su
mayor parte durante la clarificación (Yokota y Fagerson 1972).
Se encuentran también en las mieles finales, ácidos carboxílicos volátiles tales como el acético,
propiónico, butírico y valérico aunque en pequeñas cantidades. Sin embargo, las
concentraciones de los mismos varían de una muestra de miel final a otra. La Tabla 2.6
ilustra este comportamiento en mieles finales cubanas en las campañas 1986-88 colectadas en
la zona nordeste de Cuba (Otero et al 1990b).

TABLA 2.6
CONTENIDO DE ACIDOS ORGÁNICOS VOLÁTILES EN LAS MIELES FINALES DEL
NORDESTE DE CUBA(1).
Fábrica Acético Propiónico Butírico Valérico
1 660 ND ND ND
2 180 90 80 1.4
3 240 60 100 3.3
4 650 TR ND ND
5 260 31 70 7.0
6 140 60 76 2.0
7 140 TR 130 ND
(1) Los valores expresados en mg/kg responden a las medias de tres zafras consecutivas; ND =
no detectado; TR = trazas.

Estos ácidos a pesar de su baja concentración en las mieles finales, pueden producir inhibición
(Baker 1979; Otero et al 1990b). La Fig 2.3 ilustra este hecho en las mieles finales de la costa
norte de la provincia de Holguín en Cuba (Otero et al 1993).
 -1
µmax, h
0.51

0.5 Y= -0,0743X + 0,5199

2
r = 0,9898
0.49

0.48

0.47

0.46

0.45
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
Butírico, mg/L

FIG 2.3 INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO DE Candida utilis NRRL Y-660 POR LA
PRESENCIA DE ÁCIDO BUTÍRICO EN EL MEDIO

Baker (1979) en experiencias realizadas con mieles brasileñas, comprobó que el ácido butírico
añadido hasta conformar el 1% del volumen, fue el que mayor inhibición produjo entre 10
ácidos orgánicos ensayados. Se ha reportado también en mieles de otras procedencias,
contenidos apreciables de ácidos húmicos, fúlvicos y sacarínicos (Olbrich 1969).
El ácido láctico se forma invariablemente durante la alcalización a partir de la sacarosa. La
cadena carbonada d la glucosa y la fructosa se rompe en medio alcalino y a temperaturas
elevadas (100-105ºC) de operación de esta etapa del proceso de producción, conduce a la
formación de ácido láctico de acuerdo con el mecanismo que aparece en la Fig 2.4 (Olbrich
1969). Cada gramo de azúcar destruido por esta vía, rinde 0.3 g de ácido láctico.
 Gliceraldehido Metilglioxal Ácido láctico

CHO CHO COOH

- OH + H2O
CHOH CO CHOH

CH2OH CH CH

Hexosa

Dihidroxiacetona CHOH

CO2

CHOH

FIG 2.4 FORMACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN

DE AZÚCAR

Entre los no-azúcares orgánicos de las mieles finales, debe señalarse el ácido aconítico. Este
ácido es un intermediario en las reacciones de degradación de los azúcares hasta CO2 y H2O. En
las mieles finales se ha cuantificado también la presencia de ácidos orgánicos de cadena larga
y alcoholes (Otero et al 1990d). La Tabla 2.7 ofrece sus contenidos promedio.
 TABLA 2.7
ACIDOS ORGÁNICOS DE CADENA LARGA Y ALCOHOLES PRESENTES EN LAS
MIELES FINALES
mgkg-1
Alcoholes
Amílico 0,3
Isoamílico 0,1
Ácidos Grasos
Láurico 0,09
Mirístico 0,34
Palmítico 0,05
Esteárico 0,09
Oléico 0,01
Linoléico 0,02
Linolénico 0,003

II.1.6. Colorantes
Otro grupo de componentes importantes son los colorantes. Si bien el jugo no los contiene en
forma natural, si poseen compuestos que pueden derivar en estos a través de diferentes
transformaciones.
En la producción de color participan tanto los azúcares como los no-azúcares. Los primeros,
producen caramelos y melanoidinas, mientras que los segundos dan lugar a las quinonas,
melaninas y complejos fenol-hierro fundamentalmente. El cambio de color está directamente
relacionado con el cambio de temperatura, lo que indica que el mismo es producido por
reacciones químicas.
Las sustancias coloreadas que aparecen en el proceso azucarero pueden dividirse en:
™ Caramelos. Estos son producto de la descomposición térmica de la sacarosa, incluyendo
deshidratación. No contienen nitrógeno y a pH constante, el caramelo formado es
proporcional a la temperatura.
™ Polifenoles. La presencia de fenoles libres y combinados, conduce a la formación de
quinonas que confieren el color oscuro propio del envejecimiento de los jugos (El-Ela et al
 1985). Estos fenoles son decantados por el proceso de clarificación hasta un 65%
aproximadamente, sin embargo, una parte importante perdura en los siropes y llega hasta
las mieles finales e incluso al azúcar refino. Por su parte la formación de complejos
fenol-hierro, produce una coloración amarillo-verdosa en los jugos.
™ Melanoidinas. Son el producto final de la reacción entre los azúcares y los aminoácidos y
por tanto, son compuestos nitrogenados. Estas melanoidinas forman parte de los coloides
de las mieles finales.
La Tabla 2.8 (Otero et al 1990b) muestra el contenido de melanoidinas en las mieles finales de
siete fábricas de azúcar cubanas determinadas durante tres campañas consecutivas. El
contenido de melanoidinas se incrementa en las mieles finales almacenadas a altas
temperaturas debido a la reacción de Maillard, a expensas de los azúcares y los compuestos
aminados presentes. Estas están vinculadas con los coloides irreversibles de los que forman
parte.

TABLA 2.8
CONTENIDO DE MELANOIDINAS Y COLOIDES REVERSIBLES EN LAS MIELES
FINALES CUBANAS
Melanoidinas Coloides Reversibles
Fábrica
% % Nitrógeno % % Nitrógeno
1 0,97 3,18 7,86 1,06
2 0,88 3,19 5,64 0,83
3 1,97 3,34 9,61 1,31
4 1,20 2,49 7,09 1,25
5 1,01 2,50 12,95 1,03
6 0,91 2,95 8,29 1,29
7 1,27 3,15 7,11 0,94

Los ácidos hidroxicinámicos son compuestos fenólicos, que en la mayoría de los casos
provienen de las plantas superiores y se encuentran por tanto en los productos derivados de
éstas en mayor o menor concentración (Herald y Davidson 1983). Los tres fenoles más
comúnmente encontrados en frutas y vegetales, son el ácido caféico, el ácido ferúlico y el ácido
p-coumárico (Maga 1978).
En las mieles finales también se encuentran fenoles de este tipo y algunos derivados del ácido
p-hidroxi-benzóico. Algunos de los fenoles presentan un peligro potencial por su carácter
inhibitorio (Herald y Davidson 1983; Borneman et al 1986; Newmark 1987). Se ha evidenciado
la actividad inhibitoria de los ácidos p-coumárico y ferúlico sobre la flora ruminal,
compuesta por diferentes microorganismos y protozoos. Su acción es también marcada para
las levaduras, pero solo a valores de concentración superiores a los que se encuentran en
las mieles finales.
La Tabla 2.9 (Otero 1990) presenta el contenido de compuestos fenólicos de las mieles
finales del ingenio Guatemala, en la provincia de Holguín, durante las zafras de 1986 a 1988 y
su comparación con las mieles finales de remolacha de la RFA en 1981. Los resultados
expuestos no incluyen otros fenoles como los ácidos ferúlico y p-coumárico, identificados en
las mieles finales en nuestros laboratorios.
En la Tabla 2.10 se muestra el umbral de inhibición para cada compuesto fenólico en el cultivo
de Candida utilis NRRL Y-660.

TABLA 2.9
CONTENIDO DE FENOLES EN LAS MIELES FINALES CUBANAS
Compuesto mgkg-1 Mm
4-etilfenol + --

Vainillina 335 1,6

Siringaldehido 59 0,2

Acido Siríngico + --

Acido Vainíllico 117 0,5

Acido p-Coumárico + --

Acido Ferúlico + --

Acido p-Hidroxibenzóico 312 1,8

Hidroquinona 230 --

(+) Identificados cualitativamente

 TABLA 2.10
EFECTO INHIBITORIO DE LOS FENOLES DE LAS MIELES FINALES SOBRE EL
CRECIMIENTO DE Candida utilis

Compuesto Nomenclatura Concentración, Inhibición, %

mM
0.5 13
Acido caféico 3,4-dihidroxi-cinámico 1,0 34
1,5 78
0,5 6
4-hidroxi-3-
Acido Ferúlico 1,0 39
metoxicinámico
1,5 90
0,5 10
3,5-dimetoxi-4-
Acido Siríngico 1,0 28
hidroxibenzóico
1,5 66
0,5 0
Acido p-coumárico trans-4-hidroxicinámico 1,0 54
1,5 76

En su contenido de fenoles, las mieles finales y de remolacha difieren significativamente. A

pesar de esto, se puede observar que los contenidos de éstos compuestos no representan un
factor inhibitorio a considerar durante la fermentación. Es probable que en estas diferencias
influyan no solamente factores genéticos de las plantas como tales, sino que también se
manifiesten efectos de tipo tecnológico.

II.1.7. No Azúcares Inorgánicos

Las mieles finales contienen una gran variedad de sales. Estos compuestos inorgánicos influyen
en la solubilidad de la sacarosa. Los cationes mayoritarios en las mieles finales son el potasio y
el calcio, los que junto con el magnesio, componen el 98% de todos los cationes presentes.
Los cationes metálicos están ligados en el jugo con ciertos ácidos minoritarios como el oxálico
y el málico. Durante la clarificación alcalina, una parte de los mismos precipita y se concentra
en la cachaza o torta de los filtros.
Los no azúcares inorgánicos, están cuantificados en las cenizas. Su cantidad y composición
relativa depende de las condiciones climáticas, tipo de suelo y fertilización. El contenido
promedio de cenizas en las mieles finales asciende al 10%.
A los efectos de la fermentación de las mieles finales, es beneficioso el alto nivel de Ca y Mg,
los que en general no necesitan ser adicionados en los medios de cultivo, como es el caso de
las mieles finales de remolacha (Wolniewicz et al 1988, Otero et al 1994).
La Tabla 2.11 (Otero 1990) muestra la composición metálica de las mieles finales de caña. Del
contenido total de cenizas crudas, el 80% está en forma de carbonatos, básicamente de Ca, K,
Mg y Na. El resto existe combinado con sulfatos, fosfatos y cloruros.
Las cenizas solubles son las formadas por los carbonatos, sulfatos y cloruros de metales
alcalinos, mientras que las insolubles están constituidas básicamente por carbonatos y sulfatos
de Ca.
Los contenidos de fosfatos son también importantes en las mieles finales y componen el 0.2%
de la materia seca de la miel final del que el 80% es asimilable por los microorganismos.

TABLA 2.11
CONTENIDO DE CATIONES METÁLICOS EN LAS MIELES FINALES DE CAÑA
CUBANAS
Catión mgkg-1 Catión mgkg-1
Ag 1,0 Fe 519,0
Al 63,0 K (*) 3,2
As 6,5 Mg (*) 0,3
Ca (*) 0,9 Mn 13,8
Cd <0,4 Na 98,3
Co 1,7 Ni 4,9
Cr 2,5 Pb 3,7
Cu 16,6 Zn 13,3
(*) Expresados como % de materia seca

Los análisis de metales, demuestran que las mieles finales contienen varios elementos en
concentraciones de trazas como Ag, As, Cd, Co, Cu y Mo entre otros. Estos elementos pueden
ser vitales para el crecimiento, o por el contrario, tóxicos, si sus concentraciones son elevadas.
Como puede apreciarse de la tabla, existe una amplia variedad de cationes en la composición
de las mieles finales. Entre los que pueden ocasionar trastornos en la fermentación solo se
reportan As, Cd y Cu. El Cd está por debajo del límite de detección de las técnicas analíticas
empleadas, coincidiendo con el límite mínimo de toxicidad, no así el Cu que presenta un
promedio de 12.6 mgkg-1, en pleno rango de inhibición. En el caso de las mieles finales con
contenido intermedio de Cu, entre las que se encuentran las mieles finales cubanas, tomando
como base una fermentación a 40 kgm3 de sustancias reductoras en el medio, el contenido de
Cu sería de 85 mgmL-1, aun dentro del rango inhibitorio, lo que podría ocasionar problemas
productivos. Los cationes mayoritarios son en ese orden, K, Ca y Mg. Las concentraciones de
los dos últimos son lo suficientemente elevados como para garantizar el crecimiento de los
microorganismos o la producción de metabolitos secundarios como el etanol.
Las necesidades de Mg en el medio para la producción de etanol en mieles finales de
remolacha, fluctúan alrededor de los 30 mgL-1 (Wolniewicz et al 1988). Las mieles finales
analizadas están en el rango de 790 mgL-1. En trabajos recientes realizados en nuestros
laboratorios, se demostró que la relación Mg/K es de vital importancia dado que influye en el
valor de µmax de la levadura (Otero et al 1994). En la medida que disminuye la relación Mg/K,
aun a concentraciones de Mg suficientes para soportar el crecimiento, disminuye µmax . Las Figs
2.4 y 2.5 ilustran estos resultados.
Es de destacar los niveles de Fe en las mieles finales, con un nivel superior a los 500 mgkg-1.
Si bien es cierto que este catión no es nocivo para las levaduras, e incluso es beneficioso por
su participación en la actividad de los citocromos y otras proteínas del transporte electrónico en
la respiración celular, puede ser determinante en otros procesos como es la fermentación de l-
lisina o ácido cítrico. En la primera, el máximo permisible en las mieles finales físicas es de 200
mgkg-1, dos veces y media inferior al promedio obtenido de las mieles finales cubanas.
 25

20
X, mg/mL

15

10
0mg/mL
1mg/mL
5 10mg/mL

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo, h

FIG 2.4 INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE Mg II EN EL MEDIO SOBRE EL

CRECIMIENTO DE Candida utilis NRRL Y-660

25
0mg/mL
1mg/mL
20
10mg/mL

15
X, mg/mL

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo, h

FIG 2.5 INFLUENCIA DEL K+ SOBRE EL CRECIMIENTO DE Candida utilis NRRL Y-

660 EN MIELES FINALES
Dentro de las mieles finales de Cuba, se encuentra una fracción suspendida y que sedimenta
fácilmente por centrifugación, cuya composición no ha sido estudiada en detalle y que se
conoce por lodos. Los lodos son los sólidos suspendidos en las mieles finales. Mucho se ha
hablado de la influencia que pueden tener los mismos en la producción de biomasa, siendo uno
de los principales, el aspecto del producto final, que se oscurece apreciablemente con las mieles
finales "sucias". La caracterización primaria de los lodos de tres mieles finales cubanas se ofrece
en la Tabla 2.13.

TABLA 2.13
COMPOSICIÓN PRIMARIA DE LOS LODOS DE LAS MIELES FINALES

Procedencia
Componente (%)
Fábrica 1 Fábrica 2 Fábrica 3
pH 6,20 6,30 6,08
Materia Seca 95,40 98,40 97,90
Cenizas 40,92 49,25 43,60
Materia Orgánica 54,56 49,21 54,33
Nitrógeno Total 0,50 0,56 0,98
Nucleótidos 0,13 0,01 0,02
SRL (*) 22,74 4,98 8,42
SRT (**) 22,74 11,48 18,82
Dextrana 0,69 1,66 1,41
P como P2O5 10,29 1,09 1,19
Capacidad de Absorción 25,98 25,05 26,56
a
de Agua
(a) Expresada como g/100 g de materia seca; * SRL= sustancias reductoras libres; ** SRT=
sustancias reductoras totales

II.1.8. Coloides
Los coloides son sistemas dispersos, cuyo grado de dispersión puede variar entre 0.1 y 0.001
micras (Tabla 2.14, Olbrich 1969). En la formación de los coloides, entran polímeros de cadena
larga, sustancias gomosas, y sustancias de naturaleza péctica entre otras.
Es difícil medir el contenido de coloides en las mieles finales, pues las partículas que los forman,
difieren en tamaño, carga y proporción en un rango amplio.
Estos coloides pueden ser positivos o negativos, en función de la carga superficial que
prevalezca. Los positivos coagulan en medio ácido, mientras que los negativos lo hacen en
medio alcalino.
Las partículas coloidales provienen del jugo crudo, y solo una parte de las mismas llega a las
mieles finales, el resto se elimina durante la clarificación. La cantidad de coloides en peso en las
mieles finales, oscila entre 6 y 10%. Los coloides en las mieles finales, presentan algunas
cantidades de ácidos grasos de cadena larga, pero en general pueden ser divididos en dos
fracciones principales:
™ Coloides irreversibles. Estos son insolubles en agua y están caracterizados por una
naturaleza ácida, son de color oscuro y poseen un contenido de nitrógeno en el entorno de
3% (Reyes et al 1990). Están vinculados a los caramelos y a las melanoidinas, pues
incrementan su concentración en las mieles finales almacenadas a altas temperaturas.
™ Coloides reversibles. Son solubles en agua y tienen naturaleza química neutra, su color
es pardo claro y el contenido de nitrógeno es del orden del 1%. Contienen
aproximadamente 25% de arabanos. La proporción de coloides reversibles excede la de
irreversibles en relación de 7:1 (Otero 1990).

TABLA 2.14
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES.

Clasificación Suspensiones Coloides Soluciones

Verdaderas
Forma de separación Filtración Ultrafiltración Diálisis

A simple vista o A 5mµ en cono Microscopio electrónico

Visibilidad con microscopio de Tyndall
óptico

Magnitud > Coloides 0,1- 10-4-10-8 micras < 10-8 micras

0,001 micras

Durante la clarificación en la fabricación de azúcar, precipitan las proteínas, las sales

saponificadas de los ácidos grasos y polisacáridos, aunque una parte persiste en solución
durante todo el proceso llegando hasta las mieles finales en las que pasan a formar parte de
los coloides.
En otras etapas del proceso, se forman compuestos coloreados, que también se suman a los
coloides; algunos de estos, tienen un peso molecular tan elevado, que pueden considerarse
verdaderos coloides moleculares. De igual forma, los gránulos de almidón pueden
desintegrarse, pasando también a las mieles finales (Olbrich 1969).
Los no-azúcares nitrogenados en su mayor parte, permanecen en estados coloidales después
de la clarificación. En los procesos fermentativos, algunos de los componentes de los coloides,
son altamente inhibidores (Biart et al 1982; Otero 1990). El contenido de coloides en las mieles
finales cubanas, se ofrece en la Tabla 2.15.

TABLA 2.15
CONTENIDO DE COLOIDES EN LAS MIELES FINALES CUBANAS
Año %
1966 7,51 ± 2,63
1967 6,57 ± 2,32
1968 7,92 ± 3,56
1969 8,20 ± 3,45
1972 9,94 ± 1,67
1973 8,96 ± 2,78
1974 7,54 ± 3,12
1975 6,08 ± 1,27
1979 9,62 ± 3,43
1980 6,25 ± 1,61
1987 13,60 ± 2,35
1990-2002 11,53 ± 1,83
Promedio 8,64 ± 1,07

Los coloides presentan a lo largo de los últimos 30 años un comportamiento disperso sin que se
manifieste una tendencia estable. No obstante, deben ser cuidadosamente observados por
cuanto en esta fracción se agrupan un buen número de inhibidores del crecimiento microbiano
incluyendo las melanoidinas. Estas sustancias coloidales se conocen como “shoe polish” -debido
a que al retirarlos de la miel dan lugar a una sustancia oleosa de color oscuro similar en
apariencia al betún- en la producción de levadura panadera y son consideradas sustancias
inhibitorias del crecimiento microbiano (Delgado, comunicación personal). La razón para su
efecto perjudicial en el crecimiento de los microorganismos radica en la presencia de sustancias
de reconocida capacidad de inhibición como las melanoidinas. Por otra parte, pudieran afectar
la transferencia de oxígeno y de masa en la célula por la formación de una barrera sobre la
superficie de la misma.
Estas sustancias se encuentran en los diferentes siropes intermedios y aun en los jugos. La
Tabla 2.16 muestra su contenido en las diferentes corrientes del proceso azucarero.

TABLA 2.16
CONTENIDO DE COLOIDES EN DISTINTOS JUGOS Y OTRAS CORRIENTES DEL
PROCESO AZUCARERO
Tipo de corriente %
Jugo Crudo Mezclado 4,8
Jugo Clarificado 4,6
Meladura 5,4
Miel A 7,3
Miel B 3.24

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CAPÍTULO III PROPIEDADES DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA
Miguel A. Otero
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA)

En el estudio de la composición de las mieles finales de caña, deben incluirse sus diferentes
características físicas, químicas y físico-químicas. Estas propiedades tienen importancia en las
industrias que emplean mieles finales de caña como materia prima. El conocimiento de las
propiedades físico-químicas de las mieles finales tiene interés desde el punto de vista de su
calidad y también en su comportamiento industrial, principalmente en el transporte,
almacenamiento y bombeo. Al mismo tiempo, influyen sobre la efectividad y viabilidad
económica de los procesos a través de los consumos energéticos principalmente.

III. 1 Capacidad Buffer

Llamamos capacidad buffer a la cualidad que poseen las mieles finales de caña de ejercer cierta
resistencia amortiguadora a los cambios bruscos de pH en ciertas zonas de acidez. Se expresa
como el volumen de NaOH 1N necesario para cambiar el pH de 100g de miel final de caña
física diluida 1:5 de 3 a 7.
Las sustancias que tienden a estabilizar el pH, se encuentran entre los no-azúcares. Su efecto
sobre el pH es directamente proporcional a su concentración. Intervienen en el proceso
amortiguador, los ácidos orgánicos así como las bases débiles y sus sales; los ácidos
carboxílicos y los aminoácidos. Estos ejercen su efecto amortiguador en el rango de pH entre 3
y 5. Los fosfatos por su parte actúan en el entorno de pH entre 6 y 7. La capacidad buffer de
las mieles finales de caña tiene un interés relativo en los procesos fermentativos de producción
de etanol y levadura forrajera.
La Tabla 3.1 (Biart et al 1982) ofrece la capacidad buffer de 24 muestras de mieles finales de
caña analizadas en la campaña 1979-80. El comportamiento observado en la tabla, presenta
una variación relativamente pequeña con relación a un producto de composición tan
heterogénea y variable como las mieles finales de caña. El coeficiente de variación (CV ± tsn-1/
X) es solo de 0.14.
 TABLA 3.1
CAPACIDAD BUFFER DE LAS MIELES DE CAÑA CUBANAS
Muestra Capacidad buffer* Muestra Capacidad buffer*
1 77.82 13 91.74
2 71.17 14 75.18
3 82.25 15 90.04
4 106.38 16 82.21
5 69.75 17 69.15
6 67.57 18 102.36
7 80.82 19 99.84
8 79.84 20 72.93
9 93.43 21 89.46
10 67.67 22 85.50
11 88.28 23 84.56
Promedio 82.76 ± 4.96

III.2. Viscosidad
La reología es la ciencia que describe las deformaciones que sufre un cuerpo sometido a
esfuerzos producidos por fuerzas externas. Los cuerpos en este contexto pueden ser sólidos o
fluidos. Para medir la viscosidad de fluidos viscosos como las mieles finales de caña, es
necesario definir los parámetros efectivos en el proceso de flujo de las mismas. La ley
fundamental de la viscosimetría fue descubierta por Isaac Newton.
La Fig 2.1 muestra el rango de viscosidad de dos mieles de caña cubanas en función de la
temperatura.
 50000

40000
Viscosidad, cps

30000

Muestra 1
20000

10000

Muestra 2
0
10 15 20 25 30 35 40
Temperatura, °C

FIG 2.1 RANGO DE VISCOSIDAD DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA EN FUNCIÓN DE

LA TEMPERATURA

De acuerdo con estas curvas (Luna 1974), las mieles finales de caña muestran una ligera
disminución de la viscosidad cuando se eleva el gradiente de velocidad. Esto corresponde a
un líquido con viscosidad estructural o seudo plástico.
La primera etapa de las curvas de fluidez manifiesta una conducta francamente newtoniana,
donde µ es independiente de D, hasta un cierto valor de éste a partir del cual, diminuye la
viscosidad como resultado de la orientación de las partículas de la miel final de caña, que
comienza a desviarse del comportamiento ideal.
La Fig 3.2 muestra la viscosidad de la miel final de caña en función de la velocidad de
deformación. El comportamiento reflejado en la curva es el clásico de un fluido seudo-plástico.
 30
30°C
Esfuerzo de cizalla (10 )

35°C
3

25
40°C
45°C
20 50°C
55°C
15

10

0
0 25 50 75 100
Gradiente de velocidad, D

FIG 3.2 CURVAS DE FLUIDEZ DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA CUBANAS

La Tabla 3.2 ofrece la viscosidad de las mieles finales de caña cubanas. Puede verse la amplia
dispersión en los valores, lo que sugiere que la composición y más aun, las proporciones en que
se encuentran los diferentes componentes de las mismas, poseen una gran influencia sobre
esta propiedad. La viscosidad varía significativamente en función de la temperatura y el
contenido de sólidos de las mieles finales de caña.
Tabla 3.2
COMPORTAMIENTO DE LA VISCOSIDAD (mPa.s) DE LAS MIELES FINALES DE
CAÑA (45 °BX) PARA ADICIONES CONSECUTIVAS DE 5% DE DEXTRANA
Muestra Blanco 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 492 545 528 528 528 561 561 628 628 628
2 495 528 628 628 628 710 694 727 727 729
3 528 661 677 611 661 661 694 710 710 710
4 528 528 561 611 628 545 595 595 611 628
5 512 521 545 595 578 578 694 661 694 694
6 462 495 561 595 595 628 694 611 694 694
7 462 495 578 578 595 578 661 760 694 694
8 495 528 545 545 595 644 661 793 694 710
9 462 495 512 545 561 595 611 611 578 628
La influencia de la temperatura es indicada por la ecuación de Fraenkel
log µ= log A + B/T (3)
Donde µ es la viscosidad dinámica, T la temperatura absoluta y A y B son constantes.
La influencia del brix puede indicarse en general por la ecuación de Kaganoff,
log µ= log C + Db/100-b (4)
Donde b es el contenido de sólidos expresados como brix, mientras que C y D son constantes.

III.2.1. Influencia de los No-Azúcares sobre la Viscosidad

III.2.1.1 Coloides
No se ha publicado mucha información acerca de la influencia de los no-azúcares sobre la
viscosidad de las mieles finales de caña. Algunos azúcares, aún en pequeñas proporciones,
influyen notablemente sobre la misma. Las sales de Ca tienden a incrementarla, mientras que
las sales de Na y K influyen en sentido contrario. Otros componentes no azucarados de las
mieles finales de caña, afectan de igual modo esta propiedad, como es el caso de los coloides.
La Fig 4.3, ilustra la influencia de la relación coloides/no-azúcares sobre la viscosidad.

2000
50°bx
1600 75°bx
Viscosidad, mPa.s

1200

800

400

0
10 12 14 16 18
Coloides/No azúcares, %

FIG 3.3 INFLUENCIA DE LA RELACIÓN COLOIDES/NO AZÚCARES SOBRE LA

VISCOSIDAD DE LA MIEL FINAL A DIFERENTES VALORES DE °BX
III. 2.1.2 Gomas
Se ha comprobado, (Biart et al 1982) que la acumulación de gomas en las mieles finales de
caña (1,2%), es responsable de los fenómenos de glutinosidad y gelificación que
ocasionalmente se detecta en las mieles finales de caña durante su transportación. Este factor
a su vez, reduce la calidad de éstas cuando son destinadas a la producción de etanol (Darias
y Fleitas 1970).

III.2.1.3 Contenido de Sólidos

Los efectos de la concentración de sólidos sobre la viscosidad fueron reportados previamente
(Mc Cleery 1969). Se encontró que ésta se duplica por cada aumento de 0,8% de los sólidos
totales. La Fig 3.3 (Biart et al 1982) demuestra este comportamiento. En las mieles finales de
caña de caña cada incremento de los sólidos en 1 °bx, conduce a un aumento de la viscosidad
de 1.5 veces. Esta influencia se hace evidente a partir de 88°bx en que la viscosidad se hace
asintótica.

400

35°C
40°C
Viscosidad, mPa.s*1000

300

200

100

0
80 82 84 86 88 90
Sólidos en suspensión, °bx

FIG 3.3 EFECTO DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS SOBRE LA

VISCOSIDAD DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA CUBANAS
III.2.1.4. Densidad
La densidad de las mieles finales de caña es un dato de importancia para los cálculos de
dilución de las mismas. Las densidades reportadas en la Tabla 3.4, responden a muestras
tomadas entre 1975 y 1979 (Luna 1980). Los datos arrojan un promedio entre 1.38 y 1.42
gmL-1.

TABLA 3.4
DENSIDAD DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA DE CAÑA.

Muestra ρ, g/mL Muestra ρ, g/mL

1 1.401 15 1.416
2 1.428 16 1.445
3 1.374 17 1.439
4 1.424 18 1.401
5 1.468 19 1.423
6 1.439 20 1.416
7 1.420 21 1.421
8 1,367 22 1.376
9 1.426 23 1.115
10 1.420 24 1.433
11 1.443 25 1.449
12 1.401 26 1.421
13 1.393 27 1.433
14 1.438 28 1.430
Promedio 1.409 ± 0.023

Los resultados mostrados en la Tabla solo son válidos para el entorno de 85 a 88 °bx.

III.2.1.5. Tensión Superficial

La tensión superficial juega un papel importante en el comportamiento de muchos sistemas.
El estudio de la tensión superficial en las mieles finales de caña, es igualmente de interés en
la clasificación de sus propiedades fermentativas, por tener ésta, naturaleza coloidal (Tabla
3.5; Biart et al 1982).
 TABLA 3.5
TENSIÓN SUPERFICIAL DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA

Muestra °brix Tensión Superficiala

1 59.2 58.3
2 54.7 49.6
3 58.2 53.1
4 60.4 54.1
5 59.4 51.1
6 58.2 53.9
7 61.0 55.0
8 56.2 50.5
9 58.0 53.0
10 58.0 53.0
11 59.6 48.4
12 59.2 53.0
Media 58.51 ± 0.98 52.75 ± 1.49
(a) dinas/cm2 a 30 °C por el método de la gota colgante

La tensión superficial está también vinculada al contenido de sólidos en la misma. La Tabla 3.6
ofrece el valor de la tensión superficial de diferentes mieles de remolacha europeas y sus
tensiones superficiales correspondientes. Sin embargo la correlación es más compleja que la
que se pudiera suponer interviniendo probablemente la naturaleza de los sólidos además de su
concentración.
Las medias de la tensión superficial son ligeramente superiores a las obtenidas en mieles
cubanas aunque los valores de brix son significativamente mayores.
 TABLA 3.6
TENSIÓN SUPERFICIAL EN MIELES DE REMOLACHA EUROPEAS
Muestra País Sólidos, °bx Tensión superficial, dincm-2

1 Suecia 75.41 57.32

2 Irlanda 77.56 58.40
3 Suecia 75.89 56.98
4 Irlanda 80.25 57.98
5 Francia 82.64 57.48
6 Francia 82.45 57.15
7 Suecia 77.40 56.14
8 Turquía 79.21 61.49
9 Irlanda 79.89 57.15
10 Turquía 78.27 60.82
11 Francia 81.44 59.07
12 Suecia 76.45 56.06
13 Suecia 75.58 58.23
14 Alemania 81.33 57.73
15 Alemania 81.84 61.83
Media 78.84 ± 1.30 58.00 ± 0.91

III.2.1.6. Calor Específico

El calor específico de las mieles finales de caña presenta singular interés en el cálculo de la
transferencia de calor durante el calentamiento y el enfriamiento. Es particularmente
importante para el establecimiento de las condiciones óptimas de esterilización y pasteurización
y el diseño de sistemas al efecto (Michelena et al 1990).
El calor específico (c) es la cantidad de energía (o calor) que se necesita para elevar la
temperatura de 1 Kg de masa de la sustancia en estudio, desde 14.5 °C hasta 15.5 °C a la
presión atmosférica. Bajo estas condiciones se toma como unidad el calor específico del agua
(c=1).
El valor de c depende de la temperatura, así es necesario tener en cuenta los cambios de este
parámetro durante cualquier operación de calentamiento o enfriamiento. A los efectos
prácticos, se toma el valor medio de los calores específicos a las temperaturas inicial y final. La
Tabla 3.7 ofrece los valores de c para las mieles finales de caña de caña cubanas (Luna 1975,
1976, 1977, 1978, 1979 y 1980).

TABLA 3.7
CALOR ESPECÍFICO DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA DE CAÑA CUBANAS

Brix (diluida) C (diluida), cal/°C.g Brix (original) C (original), cal/°C.g

64,4 0,637 85,8 0,516
60,7 0,637 80,9 0,564
61,3 0,594 81,7 0,459
63,8 0,539 85,0 0,385
60,6 0,585 80,7 0,466
60,0 0,544 79,9 0,392
64,4 0,636 85,8 0,514
60,0 0,539 79,9 0,385
64,4 0,639 86,3 0,519
65,0 0,643 86,6 0,524
66,0 0,630 88,0 0,507
63,4 0,641 84,5 0,521
60,0 0,652 79,9 0,536
64,0 0,612 85,3 0,483
61,5 0,655 82,0 0,540
83.69 ± 1.60 0.490 ± 0.03
B(dil)= brix al que se realizó la determinación; C(dil) = calor específico de la muestra diluida.

En las soluciones azucaradas, el calor específico depende de la temperatura, la concentración y

la composición. Al aumentar la concentración de azúcar, disminuye el calor específico. Por
otra parte, en igualdad de concentración y pureza, aumenta c al aumentar la temperatura.
Es importante señalar que el calor específico de las mieles finales de caña, es menor que el de
las soluciones de azúcar puro de igual concentración (Taeneger 1936).
Cuanto menor sea el cociente de pureza Q, menor será el calor específico de las mieles finales
de caña. Los datos de la Tabla 3.7 corresponden a la variación de c con relación a la
temperatura, la concentración y la pureza (Janowski y Archangelski 1929).
A partir de la correlación de los datos en la tabla, se puede deducir la ecuación siguiente:

c= 1- [0,6 - 0,0018T + 0,0011( 100-Q)] bx/100 (5)

La ecuación permite hacer el cálculo empírico del calor específico de cualquier miel final de
caña, conocidas la temperatura, la pureza y el brix.

III.2.1.7. Contracción de las mieles finales de caña

Las mieles finales de caña sufren contracción durante la dilución. Como generalmente las mieles
finales se emplean diluidas esta propiedad adquiere importancia durante estos procesos por los
errores que pueden introducirse en el cálculo y medición de los volúmenes finales. Se conoce
de sustancias como el etanol y la sacarosa, que diluidos en agua, deprimen el volumen de la
solución final. Este fenómeno está influido por las interacciones de tipo electrostáticas del agua
con las moléculas de soluto. Se sabe que el agua es un fuerte formador de puentes de
hidrógeno, que al atraer hacia sí las moléculas de soluto disueltas en ella, provoca un
acercamiento de éstas superior al existente entre las moléculas puras del soluto, lo que
disminuye el volumen que las mismas ocupaban espacialmente. La contracción de las mieles
finales de caña es superior a la que sufre la sacarosa pura. La contracción puede medirse a
partir de los volúmenes de la miel final de caña y el agua que son los componentes de la mezcla
(Tabla 3.9).

TABLA 3.9
CONTRACCIÓN DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA A DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE SÓLIDOS
Vol. de Solución (mL) Vol. Resultante (mL) brix Contracción (mL)
170 -------- 85 -------
170 + 235 mL H2O 395 39.5 10
+ 50 mL 440 34.8 5
+ 50 mL 490 32.5 0
+ 50 mL 540 30.0 0
La contracción no es lineal sino que depende de la dilución alcanzada. La dilución original de la
miel conduce a una contracción de 10 mL, 2.5% del volumen total. Esta fracción se reduce
significativamente con la adición de los primeros 50 mL y desaparece para sucesivas adiciones.
Una miel de 85°bx a 25°C tiene la misma densidad que una solución de sacarosa pura bajo
idénticas condiciones por definición, sin embargo, cuando una miel se diluye 1:1 para su uso, la
contracción que sufre la solución final introduce una desviación importante con relación a la
solución de sacarosa pura. Las tablas de cálculo de brix están referidas a soluciones de
sacarosa pura y por tanto no se pueden obtener valores exactos de concentración de sólidos en
las mieles a partir de la determinación de su brix. La naturaleza de los no azúcares presentes
influye decisivamente en estas desviaciones.

III.2.2. Esterilización de las Mieles finales de caña

La esterilización de las mieles finales de caña es una operación de singular importancia en
la mayoría de las industrias microbiológicas que las emplean como fuente de carbono y
energía. La esterilización a escala industrial tiene implicaciones económicas no solo en el
proceso productivo, sino en la propia operación en sí (Sikyta 1984). El proceso de esterilización
de mieles finales de caña se lleva a cabo generalmente, por medio de vapor en
intercambiadores de calor de placas o directamente en los reactores biológicos. Si bien en las
producciones de pequeña escala la esterilización discontinua (batch) es la más conveniente, en
el caso de que sea necesaria la manipulación de grandes volúmenes de mieles finales de caña
durante el período productivo, el diseño de un ciclo de esterilización continuo es preferible.
El proceso fermentativo está expuesto a la contaminación con microorganismos indeseables por
varias vías, a saber:
™ Suministro de aire
™ Inóculo y proceso de inoculación
™ Medio de fermentación
™ Adición de nutrientes
™ Por el propio fermentador
Los métodos de esterilización disponibles son variados y se clasifican como:
a) Eliminación física
™ Filtración
™ Centrifugación
™ Flotación
™ Atracción electrostática
™ Intercambio iónico
™ Adsorción
b) Destrucción
™ Calor húmedo
™ Calor seco
™ Química
™ Radiaciones ionizantes
™ Ultrasonido
A los efectos de esterilización de los medios de fermentación los más utilizados por razones de
eficiencia de esterilización y economía del proceso son los de calor húmedo y seco. Puede ser
necesario el empleo de la filtración en el caso de que uno de los nutrientes sea termolábil y se
precise su esterilización independiente.
En general, la esterilización con vapor produce diferentes patrones de calentamiento en
función de como se realice la operación. El paso de vapor a través de la camiseta del reactor o
a través de tubos inmersos en el líquido, conduce a un incremento exponencial de la
temperatura; si el vapor se suministra directo en el medio a esterilizar, el patrón es hiperbólico
(Sikyta 1984).
Las constantes de tiempo de las funciones de transferencia, dependen fundamentalmente del
calor específico, el volumen del medio a esterilizar y de la geometría del reactor.

III.2.2.1. Teoría
El análisis teórico del medio de esterilización fue elaborado por Deindoerfer (1957) y
Deindoerfer y Humphrey (1959, 1961). Está basado en el cálculo del tiempo de esterilización y
la temperatura; por tanto es necesario el diseño de un equipo eficiente Como respuesta del
sistema, se toma el decremento de esporas viables al final del ciclo. El factor decisivo es la
resistencia térmica de las esporas la que difiere según la especie. El efecto total (S) puede
determinarse de la ecuación (Deindoerfer y Humphrey 1959).

S = (ln N/N0) = -kt (6)

donde N0 y N son el número de esporas viables inicial y final, t es el tiempo de esterilización
total, k es la constante de reacción específica para la muerte térmica de las esporas
definida por la ecuación de Arrhenius.

-Ea/RT
k = -e (7)

Donde Ea es la energía de activación para la destrucción de esporas, R es la constante

universal de los gases y T la temperatura absoluta. El valor de Ea posee una indefinición
intrínseca que radica en el desconocimiento de lo que es “1 mol de esporas” y por tanto solo
tiene valor práctico a los efectos de diseño de los sistemas de esterilización, pero no debe
tomarse como una constante determinística.
Si se incluyen las curvas de calentamiento y enfriamiento en la ecuación (6), ésta de
transforma en:

ln N0 /N = kcaltcal + kret tret + kenftenf (8)

La Fig 3.4 muestra el esquema del ciclo de esterilización por el método de corto tiempo y alta
temperatura.

TEMPERATURA

Retención

Calentamiento Enfriamiento

TIEMPO
FIG 3.4 ESQUEMA DEL MÉTODO ALTA TEMPERATURA−CORTO TIEMPO (HTST) EN LA
ESTERILIZACIÓN DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA
Este proceso debe ser cuidadosamente diseñado para evitar pérdidas excesivas de azúcares y
factores de crecimiento en la mieles los que son extremadamente sensibles a las altas
temperaturas.
Se han reportados estudios sobre la esterilización de mieles finales de caña a diferentes
temperaturas con cortos tiempos de residencia (Michelena et al 1990). Los autores encontraron
que temperaturas de 120°C y tiempos de residencia de 25 segundos reducen la población
contaminante en dos órdenes sin afectar la composición de ésta.
La Fig 4.5 ilustra la relación entre las esporas viables y el tiempo de exposición para el
Bacillus stearothermophillum 11518. Estas esporas se toman como referencia para evaluar la
eficiencia de los sistemas de esterilización por ser particularmente resistentes a las altas
temperaturas. Las curvas están determinadas para soluciones tampón y obviamente difieren
para los medios más complejos (Deindoerfer 1957).

log N

105°C 130°C

kmax = 57 min-1

kmax = 200 min-1

Tiempo, min

FIG 3.5 ESTERILIZACIÓN DE Bacillus stearothermophilus 1513

El efecto total de la esterilización está dado por

t = 2.3/k (ln N0 /N) (9)

A la temperatura T para la cual k es conocida.

El patrón de las curvas obtenidas corresponde a una cinética de primer orden. De la figura
se puede calcular que la tasa de muerte es 400 veces mayor a 130°C que a 105°C, de ahí que
se prefieran ciclos de esterilización con cortos tiempos de calentamiento y enfriamiento a altas
temperaturas.

III.2.2.2. Esterilización contínua

La inversión inicial en un sistema de esterilización continua es mayor, pero esto se compensa
con un menor consumo de vapor, tiempos de esterilización más cortos y un menor deterioro del
medio de cultivo. Esta última ventaja trae aparejado un mayor rendimiento en la fermentación.
Su implementación dependerá por tanto de los volúmenes de sustrato a esterilizar por unidad
de tiempo. En general se emplean intercambiadores de calor de tubos o de placas. Es preciso
tener cuidado con el patrón de flujo del medio a través de las tuberías que forman parte del
sistema, pues hay un retraso de las películas de fluido que están más cercanas a la periferia con
relación a la que fluye por el centro y puede haber sobrecalentamiento del medio.

III.2.2.3. Esterilización y Calidad del Medio

El proceso de esterilización está acompañado frecuentemente con cambios indeseables en el
medio. Un ejemplo bien conocido de tales cambios, es la reacción entre los grupos carbonilo
de los azúcares y los grupos amino de los aminoácidos y proteínas. Otro cambio serio es la
destrucción de vitaminas y otros factores de crecimiento que tiene influencia posterior en los
rendimientos de producto. Las mieles finales son particularmente ricas en vitaminas del
complejo B imprescindibles para un adecuado metabolismo de los azúcares.
Estos cambios pueden adscribirse también en función de la ecuación de Arrhenius.

ln k = C - Ea /RT (10)
Donde C es el cambio en la calidad del medio por la destrucción térmica de los nutrientes. Para
estas reacciones las Ea están en el rango de 10-30 kcalmol-1, mientras que para la destrucción
de esporas, el valor alcanza el rango de 65-85 kcalmol-1 (Sikyta 1984).
Esto quiere decir que en la medida que aumentemos la temperatura, el efecto será mayor en
las esporas que en los factores de crecimiento.
En función de esto, el método más empleado en la esterilización de medios complejos como
las mieles finales de caña, es el método de esterilización en contínuo (Pfeifer 1952, Jacobs
1973, Lin 1975), siempre que la escala de producción lo permita.
En la esterilización contínua de mieles finales de caña, se prefiere antes de la misma, llevar a
cabo la sedimentación de la fracción de los lodos (Michelena y Otero 1990).
La Tabla 3.10 muestra el ajuste para una reacción de primer orden del comportamiento de una
miel final de caña de caña (Michelena y Otero 1990). Los valores de Ea obtenidos fueron de
33.1 y 34.5 kcalmol-1 para los microorganismos mesófilos y termófilos respectivamente. Estos
resultados son significativamente menores que los reportados en los estudios de esterilización
como era de esperar, por cuanto están determinados para microorganismos y no esporas.
TABLA 4.10
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA FLORA BACTERIANA DE LA MIEL FINAL
DE CAÑA

Tiempo de muerte
Temperatura, D (s) K (s)
térmica, s
°C
Mesófilos Termófilos Mesófilos Termófilos Mesófilos Termófilos
80 107 ND 6.36 ND 0.16 ND
90 ND 313 ND 117.9 ND 1.9.10-2
100 39 187 2.08 71.9 0.48 3.2.10-2
110 23 103 1.27 39.0 0.79 5.9.10-2

La Tabla 3.11 ofrece el tenor microbiológico de las mieles finales de caña de caña. La Tabla
3.12 ilustra por su parte, el perfil cualitativo de los microorganismos aislados en diferentes
muestras de mieles finales de caña y jugos de caña a través de los años (Negrete 1969, Biart
et al 1982).
 TABLA 3.11
RANGO DEL CONTENIDO MICROBIANO EN LAS MIELES FINALES DE CAÑA CUBANAS

Procedencia Bacterias mesófilas totales Termófilos totales

Meade (1967) 3.103-3.1.104 1.2.103-1.6.104
Biart (1982) 2.1.102-4.2.103 1.6.102-4.9.102
Promedio Nacional 2.2.102 - 3.1.103 2.1.102 - 3.6.103
Bacterias acidógenas y esporógenas encontradas en las mieles finales.
Mesófilas Termófilas
Acidógenas Esporógenas Acidógenas Esporógenas
1.5.102 - 3.3.103 1.5.102 – 2.3.103 6.3.102 – 1.2.103 9.102 – 2.8.103

TABLA 3.12
MICROORGANISMOS AISLADOS EN LOS JUGOS DE CAÑA

Bacterias Levaduras Hongos

Aerobacter aerogenes Candida krusei Penicillum spiculisporum
Aerobacter cloacae Kloeckera apiculata P. vermiculatum
Bacillus subtilis Saccharomyces cerevisiae P. funiculosum
Bacillus pumilus Kluyveromyces fragilis P. citrinum
Bacillus licheniformis Candida utilis Aspergillus flavus
Bacillus megaterium Candida tropicalis A. vecosicolor
Cellulomonas sp. A. fumigatus
Leuconostoc mesenteroides
Escherichia freundii
Bacillus cereus

Varios de estos microorganismos pueden llegar a alcanzar una gran importancia en procesos de
producción de biomasa y etanol, como es el caso de la Candida tropicalis, microorganismo
salvaje presente en las mieles y que bajo determinas condiciones pueden desplazar el cultivo de
otras levaduras de interés.
Recientemente en una de las fábricas de levadura forrajera del este del país se presentó una
contaminación residente en el sistema de enfriamiento y proveniente de las mieles finales, que
desplazó totalmente de los fermentadores a la Candida urtilis. La contaminación, con un
polimorfismo amplio fue detectada solamente después de un intenso trabajo de observación y
clasificación taxonómica (García et al 2002)
Ya en los jugos existe una variada microflora, como se evidencia en la tabla. Parte de
esos microorganismos resisten las condiciones del proceso de fabricación y pasan en distintas
formas a las mieles finales de caña.
Entre la microflora encontrada en las mieles finales de caña se hallan por ejemplo, Bacillus
subtilis, que procede del ambiente y que al esporular pasa a las mieles finales de caña,
Lactobacillus que pueden resistir temperaturas cercanas a 190 °C y que producen ácido láctico,
formando con las sales de Ca el lactato de calcio, sal soluble indeseable en las mieles finales
de caña, Bacillus cereus, productor de levulanas a partir de la fructosa y que puede influir en
cambios de la relación glucosa/fructosa de las mieles finales de caña, Leuconostoc
mesenteroides que produce dextrana a partir de la sacarosa y es responsable de pérdidas
considerables de ese azúcar.
Los hongos que aparecen en el jugo, al parecer no resisten las condiciones de fabricación y se
eliminan durante la misma, puesto que no aparecen en la microflora de las mieles finales de
caña de caña cubanas. Por su parte las levaduras que se han aislado de diferentes muestras de
mieles finales de caña, responden a una contaminación posterior de éstas.

Referencias
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Gálvez), Editorial Científico-Técnica, La Habana p 37
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Negrete, M (1968)Microflora de los Jugos de Caña. Informe Interno ICIDCA
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y Z. Rehacek) Vol 1, Institute of Microbiology, Academy of Sciences of Czechoslovakia, Praga p
21
Taegener, W (1936) Deut Zuckerind 61, 253
CAPÍTULO IV. DETERIORO DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA
Miguel A. Otero, Erick Reyes, Norka Fundora
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar

Las mieles finales de caña pueden ser calentadas hasta 400C sin que se detecten pérdidas en el
contenido de azúcares o una destrucción como la mencionada, siempre que esta temperatura
no se mantenga por un tiempo excesivamente prolongado. Bajo estas condiciones las mieles
finales de caña son manejables, independientemente de su viscosidad original.
Bajo regímenes de temperatura superiores a 50°C, las mieles finales de caña pueden
deteriorarse y descomponerse completamente. En la medida que se eleva la temperatura, la
descomposición procede más rápidamente (cinética de Arrhenius) y la reacción exotérmica
genera más calor. Si el calor generado no se disipa suficientemente rápido, la temperatura de la
miel almacenada aumentará aun más, incrementando a su vez la velocidad de la reacción hasta
que se llega a la destrucción explosiva. La descomposición puede ser de tal magnitud, que la
miel se convierte en una masa similar al carbón vegetal de textura porosa e incandescente.
Es difícil precisar acerca del nivel de calentamiento requerido para comenzar la descomposición
térmica, y de hecho ésta ocurre a cualquier temperatura, aún a 250C (Labuza 1982, Reyes
1987). Sin embargo por encima de 400C se incrementa la posibilidad de descomposición
térmica. La reacción que ocurre, puede decirse con certeza, es entre los azúcares reductores
y los aminoácidos, la llamada reacción de Maillard (Hodge 1953, Karel 1984, Labuza 1985,
Ibarz et al 1989).

IV. 1. Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es una reacción de oscurecimiento no enzimático, causada por la
condensación de un grupo amino y un compuesto reductor, resultando en una amplia gama de
cambios en los sistemas biológicos y de alimentos. Las aminas actúan como catalizador y
producen la deshidratación de los azúcares reductores para dar desoxyosonas aúun más
reactivas que reaccionan entre sí o con nuevas aminas para producir compuestos de mayor
peso molecular e instauraciones. Esta reacción fue descrita por primera vez por Louis Maillard
en 1912 y ocurre virtualmente siempre que un alimento es calentado y también durante el
almacenamiento. Muchos de los efectos de la reacción de Maillard, incluyendo los aromas
acaramelados y los colores dorados son deseables y de hecho se producen intencionadamente
en la industria alimenticia. Baste decir que el aroma, sabor y color del chocolate o el café por
ejemplo, son consecuencia de esta reacción. No obstante algunos de los efectos incluyendo el
oscurecimiento desmedido y los sabores residuales son nocivos y desagradables.
Un esquema simplificado de esta reacción se ofrece en la Fig 4.1.

IV.1.1 Estructura de los productos coloreados de la reacción

Las aminas (o amino ácidos o proteínas), reaccionan con una aldosa perdiendo agua para
formar una imina (base de Schiff) (1). La imina sufre isomerización (reordenamiento de
Amadori) a α-aminocetonas (2), conocidos comúnmente como intermediarios de Amadori. En

dependencia de las condiciones de reacción estos compuestos de Amadori se descomponen

regenerando la amina (catalizador) para generar una mezcla de desoxyozonas isoméricas (3 y
5). A pH ácido (< 4), la descomposición de (2) se conduce a través del tautomerismo enólico
(2ª) para formar 3-desoxyozonas (3) pero a pH 6-7, la ruta 2,3 del tautomerismo enólico
predomina y se forma 1-desoxyozona (5). Las desoxyozonas son muy reactivas que pueden
sufrir fragmentación, ciclización o condensación entre ellas. Además estos compuestos y sus
productos pueden reaccionar de nuevo con las aminas u otros compuestos nucleofílicos para
rendir un inmenso muestrario de compuestos. Especial importancia en la producción de
compuestos coloreados es la ciclización de las desoxyozonas con pérdida de agua para formar
furanos y piranos. Entre os productos formados están: furfuraldehidos (4) a partir de las 3-
desoxyozonas (3), mientras que las 1-desoxyozonas pueden formar 3-furanonas. Los productos
de la reacción pueden ser tintes (PM inferior a 500 y solubles en agua) o pigmentos (polímeros
insolubles) como las melanoidinas (Rizzi 1997).

IV.1.2 Aroma y sabor

Los aromas derivados de la reacción de Maillard son extremadamente complejos y conducen a
la formación de numerosos componentes en concentraciones trazas por reacciones colaterales a
través de vías no muy bien comprendidas aún hoy. Las desoxyozonas son consideradas la
fuente primaria de compuestos volátiles aromáticos.
Estas se ciclizan y deshidratan produciendo derivados del furano de propiedades aromáticas
(ver arriba). Estos furanos pueden ser variados en función del tipo de oxyzona producida. El
perfil de aromas varía igualmente con la temperatura y el tiempo de calentamiento. A una
combinación temperatura-tiempo dada, se produce un tipo de aroma probablemente único que
no se repite para cualquier otra combinación. La formación de un sabor específico requiere la
generación simultánea de 100-200 compuestos químicos individuales en la concentración
adecuada y un balance muy delicado. Un gran número y variedad de sabores y aromas se
forman por esta reacción. La composición de los reactivos, el entorno y el procesamiento
pueden también influir en la calidad y cantidad de los productos.

IV.2. Factores que controlan la reacción de Maillard

IV.2.1. Actividad del agua (Aw) ¿Qué es la Aw?

La Aw se deriva de los fundamentos de la termodinámica y la físico-química. Como principio
termodinámico deben cumplidos ciertos requerimientos en la definición de la Aw. Estos
requerimientos son; el agua pura (Aw = 1.0) es el estado patrón, el sistema está en equilibrio y
la temperatura está definida.
µ = µo +RT ln (f/fo)
donde: µ (J mol-1) es el potencial químico del sistema, es decir, la actividad termodinámica o la
energía por mol de sustancia; µ0 es el potencial químico del material puro a la temperatura T
(°K); R es la constante de los gases (8.314 J mol-1 K-1) ; f es la fugacidad o la tendencia a
escapar de la sustancia y fo es la tendencia a escapar del material (van den Berg y Bruin, 1981).
Las actividad de una especie está definida como A= f/fo. Cuando se trata de agua, el suscrito
está designado para la sustancia,

Aw = f/fo
Aw es la actividad del agua o la tendencia a escapar del agua en el sistema dividida por la
tendencia a escapar del agua pura sin radio de curvatura. Para la mayoría de los sistemas
reales desde el punto de vista práctico, la fugacidad se aproxima a la presión de vapor (f~p)
así;
Aw = f/fo ~ p/po
Amina
Amino ácido =R´NH2 R´NH2 + R(CHOH)4CHO R(CHOH)4CH=NR´
Proteína R = H, CH3, CH2OH 1

CHO

C=O HCNHR´

C-H2 COH
R CHO
O (CHOH)2 (CHOH)3
4
R R
3 2a

CH3 H2CNHR
O OH
C=O COH

C=O COH

R O (CHOH)2 (CHOH)2
2b
6 R
5 R´NH2

FIG 4.1 REACCIONES BÁSICAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD CON AZÚCARES

ALDÓLICOS

El equilibrio se obtiene en el sistema cuando µ es el mismo en cualquier parte del sistema. El

equilibrio entre las fases líquido y vapor implica que µ es igual en ambas fases. Es este hecho el
que permite la medición del la fase vapor para determinar la Aw de una muestra. La actividad
del agua se define como la razón entre la presión de vapor del agua en el material (p) y la
presión del agua pura (po) a la misma temperatura. La humedad relativa del aire se define
como la razón entre la presión de vapor del aire y su presión de saturación. Cuando se obtiene
el equilibrio vapor y temperatura, la Aw de la muestra es igual a la humedad relativa del aire
que rodea a la muestra en una cámara de medición hermética. La multiplicación de la Aw por
100 rinde la humedad relativa de equilibrio (HRE) en unidades de tanto por ciento.

Aw = p/po = ERH (%) / 100

La Aw es la medida del estado energético del agua en un sistema. Existen muchos factores que
controlan la actividad del agua. Los efectos coligativos de los solutos disueltos (e.g. sal o
azúcar) interactúan con el agua a través de los enlaces dipolo-dipolo, iónico o puentes de
hidrógeno. Los efectos de capilaridad donde la presión de vapor del agua sobre el menisco de la
superficie curvada es menor que en el agua pura debido a los cambios de los enlaces de
hidrógeno entre las moléculas. Interacciones superficiales en las que el agua interacciona
directamente con grupos químicos o ingredientes ni disueltos (e.g. almidones y proteínas) a
través de fuerzas dipolo-dipolo, enlaces iónicos, (H3O+ o OH-), fuerzas de van der Waals
(enlaces hidrofóbicos), y enlaces de hidrógeno. Es la combinación de todos estos factores en un
sistema lo que reduce la energía del agua y así, la humedad relativa cuando se compara con el
agua pura. Estos efectos pueden ser agrupados en dos grandes categorías: efectos osmóticos y
matriciales.
Debido a las variaciones de estas interacciones, la Aw describe continuamente el estado
energético del agua en un sistema. El agua parece “ligada” por fuerzas de diferentes
graduaciones. Esto es un proceso dinámico. La Aw es a veces definida como el “agua libre”,
“enlazada” o “disponible” en un sistema. Aunque estos términos son muy sencillos no definen
adecuadamente el concepto de Aw.
La medida en que un soluto deprime la tensión de vapor del agua pura, está dada por la ley
de Raoult, en la que se expresa que el decremento relativo de la tensión de vapor del solvente,
es igual a la fracción molar del soluto

p - p0 /p0 = n1/ n1 + n2

Puede expresarse también, que la tensión de vapor de la solución con respecto al solvente
puro, es igual a la fracción molar del solvente.

p/p0 = n2/ n1 + n2
Donde p y p0 son las tensiones de vapor de la solución y del solvente respectivamente y n1 y
n2 los cantidades de moles del soluto y del solvente.
Para una solución 0,1 molal de soluto ideal, la parte derecha de la ecuación (12) es igual a
1/56.51 ó 0.0177, mientras que según la ecuación (11) es 0.9823. En otras palabras, 1 mol de
soluto ideal disuelto en 1kg de agua, deprime su tensión de vapor en 1.77% y la tensión
resultante es de 98.23% de la correspondiente al agua pura.
Esta solución tendrá un equilibrio agua-vapor con una humedad de equilibrio de 98.23%.
Esta humedad es el único valor al cual la velocidad de evaporación y condensación se igualan.
En este caso, la solución tendrá un valor de actividad del agua (AW) de 0.9823.

IV.2.2. ¿Por qué es importante la actividad del agua?

La actividad del agua es uno de los factores más críticos en la determinación de la calidad y
seguridad de la mayoría de los alimentos que se consumen diariamente. Aw afecta la vida útil,
seguridad, textura, sabor y olor en los alimentos. Es también importante en la estabilidad de
fármacos y cosméticos. Mientras que la temperatura, el pH y muchos otros factores pueden
influir en si y cuan rápidamente los microorganismos crecen en un producto, la Aw
probablemente sea el factor más importante entre todos los que controlan el deterioro
microbiano. La mayoría de las bacterias no pueden crecer a valores de Aw inferiores a 0.91, y la
mayoría de los mohos cesan su crecimiento a Aw menores que 0.80. Midiendo la actividad del
agua es posible predecir que tipo de microorganismo crecerá y cual no y por tanto cuales serán
las fuentes potenciales de contaminación. La actividad del agua y no el contenido de agua o
humedad de una sustancia, determinará el límite mínimo de agua disponible para el crecimiento
de los microorganismos. En adición a su influencia sobre la contaminación microbiana, Aw juega
un papel vital en la actividad de las enzimas y vitaminas en los alimentos y puede tener un
impacto fundamental en el color, sabor y aroma de los mismos.
La importancia de esta propiedad radica en que tanto las reacciones de deterioro químico
como las de origen microbiano, presentan rangos óptimos de AW fuera de los cuales la
velocidad de la reacción decrece o incluso se acerca a cero (Goepfert et al 1970, Strong et al
1970).
Los microorganismos contaminantes más comunes de las mieles finales de caña crecen solo a
valores de AW> 0.89, mientras que las reacciones tipo Maillard se ven favorecidas a valores
entre 0.2 y 0.7 (una miel final de caña de 800bx tiene un AW 0,6).
IV. 3.3. Efecto de Aw sobre la reacción de Maillard
Uno de los productos de la reacción de Maillard es el agua, así, el medio de reacción tiende a
diluirse relativamente y la reacción procede con menos intensidad. En las sustancias con
elevados contenidos de agua, la reacción procede lentamente mientras que a valores bajos de
Aw, la movilidad de los reaccionantes es menor a pesar de su mayor concentración. Como
muestra la Fig 4.2, en la práctica la reacción de Mailllard ocurre más rápidamente a valores
intermedios de Aw (0.5-0.8). Esto está estrechamente relacionado con la energía de activación
de las reacciones involucradas como veremos más adelante.

oxidación
autoxidación
Humedad, % materia seca

Maillard

Actividad
Enzimática

Crecimiento de
Microorganismos

0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

Aw (% Humedad Relativa)

FIG 4.2 INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw) SOBRE LA VELOCIDAD DE

REACCIÓN DE DIFERENTES SISTEMAS

IV.2.4. Dependencia de Aw con la temperatura

La temperatura cambia la Aw en virtud de los cambos en el enlace de las moléculas, la
disociación del agua, la solubilidad de los solutos o el estado de la matriz. Aunque la solubilidad
de los solutos puede ser un factor importante, el control de la Aw se lleva a cabo generalmente
por el estado de la matriz. Dado que el estado de la matriz (vítrea o amorfa) depende de la
temperatura, es de esperar que esta influya sobre el valor de Aw. Algunos productos
incrementan la actividad del agua con la temperatura, en otros por el contrario Aw decrece con
el incremento de temperatura. No obstante, la generalidad delos casos prácticos no muestra
cambios de Aw con respecto a las variaciones de la temperatura. De ahí que sea prácticamente
imposible la predicción de la Aw en función de la temperatura en sistemas complejos como los
alimentos o las mieles finales, en tanto esto depende de cómo este parámetro afecta los
factores que controlan la Aw en ese sistema.
Como medición de la energía potencial, es la fuerza que gobierna el movimiento del agua
desde regiones con altos valores de Aw hasta aquellas con valores menores. En el caso de los
microorganismos, estos se manifiestan como altas concentraciones de solutos rodeados por
membranas semipermeables. El efecto osmótico en la energía libre del agua es importante en la
determinación de las relaciones acuosas de los microorganismos y por tanto sus tasas de
crecimiento.
Bajo condiciones ideales AW es independiente de la temperatura, aunque en realidad varía
en función de ésta para solutos reales (Scott 1957). AW está relacionada también con la
presión osmótica (Π) por la expresión
Π = - RT ln AW/ V

IV.2.5. Agua libre versus agua enlazada

Los equipos de medición de Aw miden la cantidad de agua libre en un sistema. Una parte del
contenido total de agua presente en un sistema está ligada fuertemente a sitios específicos en
las sustancias químicas que componen el sistema. Estos sitios pueden incluir grupos hidroxilo de
los polisacáridos, grupos carbonilo y amino en las proteínas así como otros grupos polares. El
agua es retenida por puentes de hidrógeno, enlaces ión-dipolo y otros enlaces químicos fuertes.
Una parte de las moléculas está retenida menos fuertemente, pero aún no es agua libre (como
es el caso del agua de solvatación). Muchos procesos de preservación intentan eliminar la
contaminación por la reducción del agua disponible. Reduciendo la cantidad de agua libre
también se minimizan otros cambios químicos indeseables (oxidación etc) que pueden ocurrir
durante el almacenamiento.
Los procesos empleados para reducir la cantidad de agua libre incluyen técnicas como la
concentración, deshidratación y liofilización. La congelación es otro enfoque común para
controlar la contaminación. En los cristales de hielo el agua está enlazada y no está disponible
para el crecimiento microbiano. Los sistemas conteniendo carbohidratos y proteínas son
susceptibles a sufrir reacciones de oscurecimiento no enzimático (Maillard).

IV.4. pH
Las reacciones tienen lugar por todas las vías con la influencia del pH del medio sobre la
relación de los productos formados y la tasa de color formado, la que puede ser reducida
cuando se reduce el pH. De cualquier manera, el pH tiene una influencia mucho menos
dramática sobre el aroma y el color que la que tienen la temperatura, el tiempo o la Aw.

1.2

1
Absorbancia a 420 nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0
6 7 8 9 10 11 12
pH
L-lisina L-alanina L-arginina

FIG 4.3 OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE AMINO ÁCIDOS EN FUNCIÓN DEL

pH DEL MEDIO DE REACCIÓN

La Fig 4.3 muestra el oscurecimiento no enzimático (Maillard) de l-lisina, l-alanina y l-arginina

calentados en presencia de D-glucosa a 121°C por 10 min. Bajo condiciones débilmente
alcalinas y con componentes secundarios fuertemente básicos, la enolización 2,3 se ve
favorecida. La l-lisina es la que mayor oscurecimiento sufre por ser el más básico de los tres
aminoácidos y catalizar más fuertemente la reacción. Las interacciones entre los azúcares y los
aminoácidos, proteínas y péptidos, han sido reconocidas gradualmente como fundamentales
para una gran variedad de procesos naturales. Han sido detectados en procesos de
importancia biológica e industrial (Eichner y Wolf 1983, Buckle y Purnuomo 1986, Balin y Steele
1987, Yuan et al 1989, Otero et al 1990a).

IV.5. Efecto de la Aw sobre los azúcares en las mieles finales

Las mieles finales poseen una composición importante de no azúcares, que influye en los
resultados productivos sean éstos la producción de biomasa o la fermentación alcohólica.
Normalmente las mieles son sometidas a un tratamiento de clarificación previo antes de ser
incorporadas en el medio de producción. El proceso más extendido es el que emplea la dilución
de la miel 1:1 en peso seguido del ajuste del pH con ácido sulfúrico a 3.2, calentamiento por 30
min a 80°C y centrifugación (Otero et al 1986). La Fig 4.4 muestra la afectación sobre los
azúcares de la miele de caña en función de la Aw durante el proceso de clarificación (Otero y
Vondrak 1986).

35

30

25

20
%

15

10

0
0.935 0.95 0.963 0.975 0.985
Actividad del agua, Aw
Sacarosa 5-HMF*10-3 ARL

FIG 4.4 EFECTO DE LA AW SOBRE LOS AZÚCARES DE LA MIEL FINAL DE CAÑA

DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN POR EL MÉTODO ÁCIDO EN CALIENTE
IV.6. Cinética de la reacción de Maillard en mieles finales de caña
La mayoría de las reacciones de deterioro químico de los alimentos conocidas hasta hoy, son
de orden cero o primer orden. Según los estudios realizados (Labuza 1982, Toribio y Lozano
1984), las pérdidas de nutrientes y por ende el decremento en la calidad (A) de manera
instantánea puede expresarse como
-dA / dt = k [A]n
Donde k es la constante de reacción y n es el orden de la misma.
Los datos que se obtienen con las mieles finales de caña almacenadas a diferentes tempera-
turas y valores de AW responden a un modelo cinético del tipo exponencial (Toribio y Lozano
1984, Reyes 1987, Ibarz et al 1989).
C = a - e-kt
Donde C es la absorción a 283nm; a es un parámetro de ajuste; k es la constante de reacción
y t el tiempo.
La medición se lleva a cabo en el espectro UV porque antes que se detecte oscurecimiento
visible, el deterioro transcurre por una serie de etapas que incrementan la absorbancia en el UV
en las que la reacción es aún reversible (Weber 1977).
La Tabla 4.1 ofrece varios casos de deterioro de mieles en el almacenamiento.

TABLA 4.1
DATOS COMPARATIVOS DE DESTRUCCIÓN DE MIELES FINALES DE CAÑA EN LA
INDUSTRIA. EN TODOS LOS CASOS EL CONTENIDO DE SÓLIDOS (° BX) = 85-88

Puerto Rico Hawaii Puerto Rico Egipto Perú Cuba

Miel destruida, t 9500 1100 3600 5800 1500 8000
Temp. masa cocida, °C 69-71 67-71 64-67 77 85-88 70
Temp. almacen., °C 54 57 63 66 50 68
Temp. max. almacen.,
103 95 106 86 100 102
°C
Período deterioro,
4-5 6-9 5 2-9 3 14
semanas
Son notables los valores de temperatura alcanzados durante la fabricación y el almacenamiento.
En todos los casos las temperaturas fueron superiores a los 50°C y la destrucción tuvo lugar en
un períodos relativamente corto entre 4 y 14 semanas (Anon 1980).
En los casos tabulados se detectaron algunos indicadores comunes, a saber:
™ Cañas atrasadas
™ Dificultades en la fabricación de las masas cocidas de tercera
™ Altas temperaturas durante la descarga de estas masas cocidas
™ Alto contenido de sólidos (Aw bajas)
™ Alta temperatura en las mieles a almacenamiento
™ Elevada viscosidad
™ Coloración pardo-rojiza en las masas y en las mieles resultantes
™ Alto niveles de nitrógeno (presumiblemente altos contenidos de grupos amino)

La Tabla 3.2 (Reyes 1987) muestra los valores de las k así como los del parámetro a y el
coeficiente de correlación r para una muestra de miel final de caña cubana almacenadas bajo
diferentes condiciones por 100 días. Los valores de k son dependientes de la temperatura y
pueden describirse según la ecuación de Arrhenius.

k = k0- e-Ea/RT
Donde Ea es la energía de activación aparente en kcalmol-1, k0 es el factor de frecuencia y R la
constante de los gases. La curva de ln k contra el recíproco de la temperatura absoluta rinde
una línea recta, lo que permite hacer extrapolaciones dentro de ciertos límites.

Los datos que se obtienen sobre la Ea pueden ser expresados como una función del brix de
las mieles finales de caña y en última instancia de la AW. La curva que se obtiene, permite
elaborar recomendaciones para el almacenamiento sobre bases cinéticas.

Ea = 87,5095 0bx + 0,018166 0bx2

r = 0,992
esta expresión es válida solo en el rango de brix estudiados. Sin embargo, dado que el espacio
muestral cubre prácticamente todo el rango de concentraciones típicas de las mieles finales de
caña, el resultado es aplicable en la mayoría de los casos.
La Fig 4.5 (Reyes 1987) ofrece el comportamiento de la data experimental en comparación con
la generada por el polinomio estadístico.
TABLA 3.2
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) SOBRE LA
VELOCIDAD DE OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO EN MIELES FINALES DE CAÑA
ALMACENADAS

Brix Aw Temperatura, °C k. 10-4, días-1 a r

25 4.5 2.93 0.999
40 0.94 30 9.1 2.91 0.999
40 39.0 2.90 0.999
25 15.0 2.98 0.999
60 0.84 30 20.0 2.95 0.999
40 48.0 2.95 0.999
25 18.0 3.00 0.999
70 0.78 30 23.0 2.99 0.998
40 54.0 2.99 0.998
25 18.0 3.04 0.999
80 0.67 30 25.0 3.03 0.999
40 82.0 3.00 0.999

Ea exp
24
Ea simul
Ea, kcal/mol

20

16

12
40 50 60 65 70 80
Sólidos, °Bx

FIG 4.5 ENERGÍA DE ACTIVACIÓN DEL PROCESO DE OSCURECIMIENTO NO

ENZIMÁTICO EN MIELES DE CAÑA ALMACENADAS A DIFERENTES BRIX
En primera instancia, la figura muestra las ventajas que reporta la dilución de las mieles finales
de caña una vez iniciado el proceso de deterioro. Para concentraciones de sólidos inferiores de
400brix, los valores de Ea son asintóticos al eje Y, es decir, aumentan rápidamente aún
para diluciones pequeñas. Esto implica que la temperatura necesaria para mantener la misma
velocidad de reacción se eleva extraordinariamente. Si a esto sumamos, que la dilución conlleva
al mismo tiempo, enfriamiento, se infiere que la reacción casi se detiene. No obstante, esta no
es una medida viable a escala industrial por varias razones. En primer lugar, la dilución
incrementa el riesgo de deterioro del producto por la proliferación de su flora natural y la
consecuente pérdida de azúcares. Como segundo aspecto, la dilución implica incrementos
sustanciales de gastos de transportación y almacenamiento. Solo en el caso de que la utilización
sea inmediata, puede la dilución ser una medida a gran escala.
En el entorno de 60-70 0brix, se encuentra la zona más propicia para el desarrollo de la
reacción pues no se requiere una temperatura elevada para que ésta proceda a velocidad
apreciable. Si la temperatura es de por sí elevada, la velocidad aumenta aproximadamente el
doble por cada 10 0C de incremento de la temperatura.
Por encima de 80 0brix, la Ea se incrementa de nuevo por la poca difusión de los reaccionantes.
A partir de estos resultados puede arribarse a diferentes conclusiones:
1) Los altos valores de sólidos, en dependencia de la temperatura de almacenamiento,
favorecen la durabilidad de las mieles finales de caña al prevenir tanto el deterioro químico
como el microbiológico. Bajos contenidos de sólidos, evitan el deterioro químico, pero
favorecen el microbiano.
2) La temperatura actúa desfavorablemente sobre la calidad de las mieles finales de caña por
lo que no deben almacenarse éstas a más de 40 0C.
El factor de frecuencia en la cinética de Arrhenius, k0, puede ser expresado también en función
del brix, obteniéndose el polinomio siguiente

0
ln k0 = 135,333728 - 3,743492 bx + 0,02955 0bx2
r = 0,991

La extensión del oscurecimiento puede predecirse para una miel final de caña cualquiera a
partir de su temperatura y contenido de sólidos, a través de las ecuaciones anteriores.
Toda vez que se conozca el nivel de absorción UV y su comportamiento en el tiempo por estas
ecuaciones, puede establecerse con cierta certeza la durabilidad de una miel final de caña, y en
que momento alcanzará el estado irreversible de deterioro de continuar las condiciones que lo
producen.
En corridas experimentales realizadas en nuestros laboratorios, se demostró el deterioro
acelerado de las mieles finales de caña a diferentes temperaturas y contenidos de sólidos
(Otero et al 1990a).
Las Figs 4.6 y 3.7 manifiestan este comportamiento. El nivel de deterioro donde ya no puede
medirse la coloración UV de la miel final de caña, correspondiente a la fase irreversible del
mismo, se alcanza en alrededor de 90 dias a 60 0C, mientras que solo se requieren 10 días si la
miel final de caña se almacena a 80 0C con el mismo brix. A 87 0brix, solo se necesitan tres
días para alcanzar idéntico nivel de deterioro.
Es de destacar que para cualquiera de las dos concentraciones ensayadas, a 40 0C este nivel
de descomposición de la miel final de caña, se alcanza solo después de 5 años.

2.8
absorbancia, 280nm

2.6

2.4

2.2

2
0 7 15 30 50 100 150 200 250 300
Tiempo, días

25°C 30°C 40°C 60°C 80°C

FIG 4.6 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN EL

OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE LA MIEL DE CAÑA A 80°BX
 3

2.8
Absorbancia, 280nm

2.6

2.4

2.2

2
0 7 15 30 50 100 150 200 250 300
Tiempo, días

25°C 30°C 40°C 60°C 80°C

FIG 4.7 EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN EL

OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE LA MIEL DE CAÑA A 87°BX

Este tiempo es superior al que normalmente se almacenan las mieles finales de caña para
cualquier propósito sea alimentación animal o fermentación..

IV.7. Cambios de composición de las mieles finales de caña almacenadas

Se han realizado diferentes estudios sobre el comportamiento de las mieles finales de caña
durante su almacenamiento a temperaturas superiores a 40 0C (Biart et al 1982, Reyes 1987).
La destrucción de las mieles finales de caña bajo condiciones anormales de almacenamiento,
induce cambios significativos en su composición. La Tabla 4.3 (Reyes et al 1988) ofrece los
cambios en la composición primaria de las mieles finales de caña almacenadas a 60 0C a lo
largo de 90 días.
 TABLA 4.3
CAMBIOS DE COMPOSICIÓN EN LAS MIELES FINALES DE CAÑA ALMACENADAS A 60
°C

Tiempo, Sólidos Reductores Reductores Lodos, (%) pH

(días) totales libres, (%) totales,
(°brix) (%)
10 87.2 21.86 56.18 4.07 4.81
22 86.4 28.43 55.14 4.09 4.65
30 87.0 32.45 48.74 4.75 4.74
60 86.6 37.50 45.60 7.32 4.25
90 86.6 40.21 40.21 9.07 4.12

La miel manifiesta cambios apreciables. El contenido de sólidos expresados como brix, se

mantiene casi constante. Sin embargo, las sustancias reductoras totales experimentan una
marcada reducción desde 56.18% hasta 40.21%. El efecto está acompañado por la inversión
de la sacarosa, presumiblemente debido al decremento del pH y el aumento de la temperatura.
La disminución del pH durante el almacenamiento, concuerda con lo reportado en sistemas
modelo de azúcares y aminoácidos (Wu et al 1987).
El contenido de lodos se incrementa también significativamente, llegándose a duplicar durante
el período. La formación de estos sólidos sedimentables, es una evidencia de la ocurrencia de
la reacción de Maillard, que en su estado final conduce a reacciones de polimerización con
formación de melanoidinas insolubles (Weber 1977, Otero y Vondrak 1985).
Otro aspecto de interés en el deterioro de las mieles finales de caña, es el incremento de los
sólidos no azúcares que se forman durante la reacción. La disminución de los reductores totales
implica que si en la miel final de caña original cada parte deazúcares estaba acompañada por
0.56 partes de no azúcares, después de tres meses de almacenamiento, se incrementan hasta
1.15 partes.
El tipo de azúcar reductor en los sistemas de la reacción de Maillard influye significativamente
sobre el grado de oscurecimiento. Bajo condiciones alcalinas, la fructosa es más reactiva que la
glucosa y tiende a desaparecer por completo. En medio ácido, se invierte el efecto y la más
afectada es la glucosa (Baker 1979). Se ha reportado igualmente que la sacarosa (Leszkowiat
et al 1990) y otros disacáridos (Kato et al 1989), también contribuyen al desarrollo de esta
reacción, debido a su transformación en monosacáridos por acción de las condiciones del
medio.
El deterioro es también dependiente del aminoácido mayoritario en el medio; Powrie et al
(1981) encontraron que la l-arginina es el más reactivo y conduce a intensidades de
oscurecimiento mayores, la l-glutamina, el ácido l-aspártico y el ácido l-glutámico tienen un
comportamiento similar a la l-glicina. Sin embargo, en sistemas modelo de glucosa y
aminoácidos marcados, se demostró que la l-lisina es el amino ácido más reactivo en la
formación de pirazinas (Kwang et al 1996).
En las mieles finales de caña los aminoácidos mayoritarios son el l-aspártico y el l-glutámico,
seguidos por la l-alanina, l-glicina y l-valina. La Fig 4.8 (Reyes et al 1990) muestra el
comportamiento de los aminoácidos en las mieles finales de caña utilizadas en este estudio.
Los aminoácidos más afectados y por tanto los más reactivos, son l-isoleucina (78% del valor
inicial desaparecido), l-lisina (61%), y l-aspartato (47%), lo que no coincide con lo reportado
por estos autores en sistemas modelo y si con los resultados obtenidos por El'Ode et al (1966).

160 1000

800
120

600
mg/kg

80
400

40
200

0 0
0 22 30 60 90
Tiempo, días

Lisina Isoleucina Ácido aspártico

FIG 4.8 CONTENIDO DE AMINO ÁCIDOS (mgkg-1), EN LAS MIELES DE CAÑA

ALMACENADAS A 60°C
La Tabla 4.4 ofrece la variación de los coloides en las mieles finales de caña durante el
almacenamiento. Los irreversibles se incrementan durante todo el proceso, permaneciendo
constante la fracción reversible.

TABLA 4.4
VARIACIÓN DE LOS COLOIDES EN LAS MIELES FINALES DE CAÑA DURANTE EL
CALENTAMIENTO

Almacenamiento
Coloides Control
22 30 60 90
Irreversibles 3.1 4.7 5.2 10.6 23.7
Reversibles + Sustancias 10.5 10.3 11.5 10.0 8.8
Pectinas
Total 13.6 15.0 16.7 20.6 32.5

Esto sugiere que los primeros están relacionados con la formación de pre-melanoidinas y otros
compuestos de condensación producto de la reacción de Maillard y su presencia responde a las
reacciones carbonilo-amina en mieles finales de caña (Weber 1977, Otero et al 1990b). Estos
compuestos son altamente inhibitorios no solo para el crecimiento de los microorganismos sino
que pueden provocar trastornos metabólicos cuando se emplean para la alimentación directa
(Adrian 1973).

IV.8. Influencia de la reacción de Maillard sobre el crecimiento aeróbico de levadura

Un aspecto al que se le ha prestado poca atención es al efecto de los intermediarios y
productos de la reacción de Maillard sobre la fisiología de los microorganismos de interés
industrial. Una parte importante de éstos, son compuestos inhibitorios para el crecimiento de la
levadura. El 5-hidroximetilfurfuraldehido, por ejemplo, es capaz de inhibir el crecimiento
microbiano en concentraciones de 0.5 gl-1 (Sánchez y Bautista 1988). Las pirazinas y pirroles
pueden también provocar inhibición (Zauner et al 1979).
La Tabla 4.5 muestra la composición de una miel almacenada por 90 días a 60°C y su influencia
sobre la tasa máxima de crecimiento (µmax) de levadura Candida utilis (Otero et al 1994a).
 TABLA 4.5
INFLUENCIA DEL ALMACENAMIENTO DE LA MIEL FINAL DE CAÑA A 60°C SOBRE LA
TASA DE CRECIMIENTO DE LA LEVADURA Candida utilis NRRL Y-660

Tiempo, Coloides Sacarosa, Glucosa, Lodos, % µmax, h-1

días irreversibles, % % %
0 3.1 21.8 15.0 4.07 0.50
22 4.7 20.2 13.0 4.09 0.47
30 5.2 17.3 9.8 4.75 0.46
60 10.6 8.7 2.8 7.32 0.31
90 23.7 5.3 ND 9.07 0.20

La miel final de caña fresca sin almacenar permite una µmax = 0.50 h-1, de acuerdo con los
resultados obtenidos tradicionalmente con esta cepa en nuestros laboratorios. Después de 22
días de almacenamiento, la µmax decrece hasta 0.47 h-1, casi un 10% inferior. En este
intervalo, el contenido de coloides irreversibles (presumiblemente melanoidinas) en el medio se
incrementa desde 1.10 gl-1 hasta 4.26 gl-1. El efecto mayor se detecta en los 130 días siguientes
donde la caída de µmax llega hasta 0.31 h-1 y casi se triplica la concentración de coloides en
el medio, alcanzando 11.7 gl-1. Es de notar como a la vez la sacarosa presente va
desapareciendo del medio al igual que la glucosa. La primera se hidroliza y forma glucosa y
fructosa las que sufren la reacción con las aminas catalizadoras. En el medio se producen
también otras sustancias tóxicas que contribuyen al efecto observado. Shibamoto (1982)
clasificó estos compuestos en ocho grupos, muchos de los cuales presentan efecto mutagénico
o clastogénico (Powrie et al 1981, Gazzani et al 1987). Sin embargo, las mutaciones son
procesos lentos en su expresión macroscópica, por lo que no es de esperar este tipo de
cambios en los procesos fermentativos de corta duración.
El estudio del comportamiento del proceso de oscurecimiento en las mieles almacenadas ha
sido a cabo a partir de la absorción en el espectro UV como función de la temperatura. Esto
puede ser correlacionado con los parámetros cinéticos de crecimiento de la levadura (µmax)
como se muestra en la Fig 4.9.
 0.55

0.5
µmax, h-1

0.45

0.4

0.35

0.3
0 10 20 30 40 60 100
Tiempo almacenamiento, días
40°C 50°C 60°C

FIG 4.9 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LA MIEL

FINAL SOBRE LA µmax DE Candida utilis NRRL Y-660

0.6

0.5

0.4
µmax, h-1

0.3

0.2

0.1

0
0 0.5 1 1.5 2 2.25 2.5 2.6 2.7 3
Absorbancia 280nm

FIG 4.10 COMPORTAMIENTO DE LA µmax DE LEVADURA Candida utilis NRRL Y-660

Y EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO DE LA MIEL FINAL A 60°C

La Fig 4.10 ofrece la modelación matemática de la tasa máxima de crecimiento de la levadura

en función de la absorbancia a 280nm. Muchos de los compuestos que presentan acción
inhibitoria presentan máximos de absorción en la región ultravioleta del espectro (Otero et al
1994a). El 5-hidroximetilfurfuraldehido tiene el máximo de absorción en 277nm mientras que
los intermediarios de Amadori lo hacen en el entrono de 280nm (Yaylayan 1997).
La Fig 3.12 (Otero et al 1990b) muestra el impacto del deterioro sobre la economía del
proceso.
La productividad (D.X), sufre una caída brusca en mieles almacenadas por 55 días con
respecto a la miel fresca. La reducción de la µmax fue de 0.415 h-1 hasta 0.320 h-1, un
decrecimiento neto del 54%. Para éste último valor, las tasas de dilución empleadas
normalmente en la industria para la producción de levadura a partir de mieles finales, D = 0.25
h-1 , resultarían muy cercanos al estado de “wash out”. Para mieles almacenadas por 123 días,
esta reducción alcanza el 85%, es decir que bajo estas condiciones es materialmente imposible
propagar la levadura.
El coeficiente de mantenimiento m, es un parámetro cinético relacionado con las cantidades de
sustrato necesarias para las funciones del metabolismo basal en el que las células viven sin
reproducirse. Usualmente, m presenta un valor muy bajo en las condiciones de D en que se
conducen la mayoría de las propagaciones continuas y puede despreciarse de los cálculos del
rendimiento global del sistema. Sin embargo, en la medida que D se acerca a 0.1 h-1, m
comienza a tomar importancia. El cálculo gráfico puede llevarse a cabo a través de

q (= S0 – S/X) = µ/Yg + m

Donde q es el consumo específico de sustrato y Yg es el rendimiento para el crecimiento

solamente. Los resultados de estos cálculos para el sistema estudiado resultaron los que se
muestran en la Tabla 4.6.
 14

12
Productividad (DX), g/L-h

10

0
0.1 0.2 0.3
D (=µ), h-1

0 días 55 días 81 días 123 días

FIG 4.12. INFLUENCIA DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA MIEL FINAL DE

CAÑA A 60°C SOBRE LA PRODUCTIVIDAD DE LA LEVADURA C. utilis

TABLA 4.6.
CONSTANTES CINÉTICAS DE LA LEVADURA Candida utilis NRRL Y-660 PROPAGADA
EN CONTINUO SOBRE MIELES DE CAÑA ALMACENADAS A 60°C POR DIFERENTES
PERÍODOS DE TIEMPO
Tiempo, días µmax, h-1 KS, g/L m, g/L Yg
0 0.415 1.40 0.250 0.38
55 0.320 2.33 0.700 0.28
81 0.237 3.56 1.486 0.10
123 0.160 4.28 3.800 0.02

El valor de KS aumenta en función de tiempo de almacenamiento lo que manifiesta una pérdida

constante de afinidad del microorganismo con el sustrato. A su vez, las necesidades para el
mantenimiento crecen, como lo muestra el incremento de m en concordancia con la falta de
afinidad por el sustrato y el decremento del rendimiento para el crecimiento.
El efecto de estas condiciones sobre el rendimiento global de la población puede verse en la Fig
4.13.
 0.7
Coeficiente de rendimiento (Y x/s)g

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0.1 0.2 0.3
-1
D (=µ), h
0 días 55 días 81 días 123 días

FIG 4.13. EFECTO DELOSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO EN LA MIEL FINAL DE

CAÑA SOBRE EL RENDIMIENTO PARA EL CRECIMIENTO DE C. utilis

IV.9. Influencia del deterioro sobre la fermentación alcohólica. Producción de

aguardiente
La calidad del ron depende en gran medida de factores bien definidos y sobre los cuales se
centra el interés de acción de los especialistas e interesados en la materia, los mismos son: la
materia prima, los microorganismos y las condiciones de fermentación; la destilación y el
proceso de maduración (Fundora et al 2002 ver revista ICIDCA)).
La materia prima es la responsable del aroma primario del producto″ (Farhasmane y Ganou-
Parfait, 1997). Muchos de los compuestos presentes en las mieles de caña influyen sobre el
metabolismo de la levadura, así, se ha reportado que compuestos como los ácidos grasos,
cationes metálicos y otros compuestos derivados del proceso fabril como las pre-melanoidinas,
pirazinas y pirroles (Schiweck 1979), influyen sobre la desarrollo y viabilidad de los
microorganismos participantes en la fermentación (Otero 1997; Farhasmane y Ganou-Parfait,
1997).
Durante la fermentación de los azúcares se produce no solamente etanol, sino otros
compuestos en concentraciones importantes.
Con relación a la producción del alcohol y los compuestos mayoritarios en la Fig 4.14. se
presenta la concentración de estos compuestos en la batición fermentada y el consumo de
sustrato de Saccharomyces cerevisiae a 30°C.

15
g/100 L de batición fermentada

12

0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo, días

Acet. Etilo Propilico Isobutanol isoamilico Alcohol

FIG. 3.14. COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL Y CONGÉNERES

POR UNA CEPA DE Saccharomyces cerevisiae SOBRE MIELES CALENTADAS A 60°C
POR 100 DÍAS.

En la Fig. 3.14 se muestra la tendencia a la disminución en la producción tanto de los alcoholes

superiores como de ésteres en la forma del acetato de etilo, en la medida que aumenta el
tiempo de almacenamiento a 60°C. El etanol como tal no se ve afectado de manera
significativa.
Los alcoholes superiores más importantes, desde el punto de vista cuantitativo, dentro de la
fermentación alcohólica lo son el propílico, isoamílico y el butílico. Ellos pueden producirse
directamente por la ruta anabólica (biosintética) a partir de α-cetoácidos o por la catabólica (vía
de Erlich) mediante la desaminación de aminoácidos, dando lugar al correspondiente α-
cetoácido, que por descarboxilación forma un aldehído que se reduce, por el enzima alcohol
deshidrogenasa, al respectivo alcohol (el mismo que cataliza la conversión de acetaldehido a
etanol) (Ingledew, 1995).
En la formación de los alcoholes superiores influyen algunos factores como el nivel y
composición de nitrógeno en el medio. Si el ión amonio o la urea son las fuentes de nitrógeno
fundamentales disponibles, todos los alcoholes superiores son obtenidos por la ruta anabólica
(Ingledew 1995), a partir de los cetoácidos obtenidos por vía biosintética en el ciclo de Krebs.
La estructura del 5-hidroximetilfurfuraldehido (5HMF) está constituida por un anillo furano y un
grupo aldehído. En algunos estudios se han reportado la presencia de productos de la
conversión del 5HMF, en cultivos de Candida utilis (Nemirovskii et al 1989; Nemirovskii y
Kostenko, 1991) (alcohol 5-Hidroximetil furfurílico así como ácido 5-hidroximetil furánico) y en
otros de Saccharomyces cerevisiae (Villa et al 1992; Villa et al 1999). Se reporta que el anillo es
más estable y por tanto la conversión ocurre en el grupo aldehído (Taherzadeh et al 2000).

IV.10. Otras fuentes de inhibición del metabolismo microbiano en las mieles de caña
El Mg2+ y el K+ son junto con el Ca2+ los iones metálicos mayoritarios en las mieles de caña.
Componen aproximadamente el 98% de los mismos. El Mg2+, el menos abundante de los tres,
es sin embargo el más importante desde el punto de vista del metabolismo. Este ión actúa
como cofactor en múltiples reacciones enzimáticas como algunas de la glucólisis y juega un
papel vital en la síntesis de proteínas (Lehninger 1982).
Se ha reportado que el Mg2+ y el K+ utilizan el mismo mecanismo de transporte hacia el interior
de la célula (Eddy 1982) y por otra parte sus concentraciones varían de una miel a otra (Otero
1994b). La Tabla 4.7 muestra el contenido de estos cationes en diferentes mieles cubanas.

TABLA 4.7.
CONCENTRACIONES DE MAGNESIO Y POTASIO (%) EN MIELES DE CAÑA Y MEDIOS
DE FERMENTACIÓN (gL-1) PREPARADOS PROCEDENTES DE DIFERENTES INGENIOS
CUBANOS
Mieles de caña
1 2 3 4 5 6
Mg2+ 0.303 0.353 0.325 0.262 0.297 0.266
Miel +
K 2.691 4.125 2.578 2.378 2.472 4.156
2+
Mg 0.224 0.231 0.202 0.179 0.211 0.192
Medio +
K 1.986 2.700 1.606 1.625 1.753 3.006
Relación 0.113 0.086 0.126 0.110 0.120 0.064
La Fig 4.15 presenta el efecto de la relación Mg:K sobre la tasa máxima de crecimiento de
Candida utilis.

0 .5 4

0 .5 2

0 .5
µmax, h-1

0 .4 8

0 .4 6

0 .4 4
3 2
Y = -0 .0 0 1 7 X + 0 .0 1 2 8 X - 0 .0 0 6 1 X + 0 .4 4 2 3
2
r = 0 .9 6 6
0 .4 2

0 .4
0 .0 6 4 0 .0 8 6 0 .1 1 0 .1 1 3 0 .1 2 0 .1 2 6
R e lac ión M g :K

FIG 4.15. INFLUENCIA DE LA RELACIÓN Mg:K SOBRE LA TASA MÁXIMA DE

CRECIMIENTO DE Candida utilis

Existe un efecto marcado de la relación entre ambos cationes y la tasa de crecimiento de la

levadura. Este último sigue una expresión estadística por ajuste mínimo cuadrático de tercer
orden y tiende a decrecer ligeramente para relaciones muy altas. Es posible que en el mismo
coincidan varios efectos sobre la µmax y de ahí ese comportamiento. Esta influencia se enfatiza
por adiciones sucesivas de K al medio, como puede verse en la Fig 4.16.
 25

20

15
X, mgmL-1

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo, h
Control K, 1 ppm K, 10 ppm

FIG 4.16. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE K AL MEDIO DE FERMENTACIÓN SOBRE

LA µmax DE Candida utilis

La adición de K manifiesta la competencia de este catión con el Mg y su efecto marcado sobre

la concentración de biomasa. Resulta evidente que el aumento de las concentraciones de K en
el medio, conducen a una escasez relativa de Mg en el interior celular y por tanto limitaciones
en las rutas que utilizan este como cofactor.
 25

20
Biomasa, gL-1

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo, h
Control Mg, 1 ppm Mg, 10 ppm

FIG 4.17. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE Mg AL MEDIO DE FERMENTACIÓN SOBRE

LA µmax DE Candida utilis

Por el contrario a la adición de K, la adición de Mg hasta 10 ppm en el medio no produce efecto

alguno sobre el comportamiento de la población de levaduras como se observa en la Fig 4.17.
Esto demuestra que las mieles finales de caña contienen este catión en concentraciones
suficientes para soportar el crecimiento de levaduras.

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CAPÍTULO V OTRAS MIELES INTERMEDIAS DE LA INDUSTRIA AZUCARERA.
MIGUEL A. OTERO
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar

V.1. Miel Rica Invertida

La miel rica invertida (high-test molasses en inglés) es un sirope de azúcar de caña grueso y
parcialmente invertido del cual aun no se ha extraído sacarosa, con un contenido de sólidos en
el orden de 85°bx.
La meladura invertida (MI) se produce en lugar de azúcar y nunca conjuntamente con ésta. En
ese sentido son dos procesos tecnológicos excluyentes. El proceso es el mismo que para la
producción de azúcar crudo, es decir, molida, clarificación y evaporación, excepto que lleva
menos cantidades de óxido de calcio (aproximadamente 0.5 kg por ton de caña) para ajustar el
pH entre 6.0 y 6.3.
Se han utilizado dos métodos de inversión de meladura. En los primeros años de su producción
se empleó el ácido sulfúrico (1-2 L por 100 L de sirope a 55 °bx, calentado a 90-93 °C)
invirtiendo el sirope hasta polarización cero; a continuación se adicionaba más óxido para
restablecer pH = 6.0 y se evaporaba hasta 85 °bx en los tachos a vacío hasta completar la
operación. La alta temperatura en conjunción con los pH extremos daba un producto viscoso de
color rojizo oscuro conteniendo dos terceras partes de azúcares invertidos y una de sacarosa.
Alrededor de 3 a 5% de los azúcares presentes se destruyen durante éste proceso (Otero y
Vondrak 1985).

TABLA 5.1
COMPOSICIÓN DE LA MIEL RICA INVERTIDA.

Componentes mayoritarios (%) Componentes menores (µg/100g)

Agua 14-19 Tiamina 160
Materia Seca 81-86 Riboflavina 62
Azúcares Totales 72-79 Piridoxina 160
Nitrógeno 0,07-0,02 Ac. Pantoténico 270
Carbono 28-36 Ac. Fólico 1,5
Cenizas 2-3 Biotina 32
P2O5 10,2-0,6 Inositol 85-100
Ca 0,02-0,2
Mg 0,006-1,16
Al 0,001-0,003
Fe 0,0007-0,004
El método de inversión por medio de la enzima invertasa utiliza levadura seca activa de una
especie producida para estos fines u otro preparado de Saccharomyces cerevisiae disponible (La
Tabla 5.2 muestra los resultados de inversión de meladura con diferentes productos de
levadura panadera comerciales).
Puede emplearse igualmente invertasa purificada actualmente disponible en el mercado. La
levadura seca en cantidades apropiadas se mezcla con agua en un tanque provisto de agitador.
Esta crema se alimenta a las bombas de descarga de los evaporadores o a un tanque de
almacenamiento a razón de 0.5-1.5% de levadura seca respecto al jugo clarificado y
concentrado a 53-55 °bx. Este rango de sólidos no debe variarse de forma significativa pues por
encima del mismo, la tasa de inversión cae rápidamente, mientras que en concentraciones muy
bajas se incrementa el volumen de líquido a evaporar posteriormente. La temperatura debe ser
inferior a 60 °C para evitar la desnaturalización de la enzima. Los cristalizadores sirven como
tanques de inversión y 6-10 horas son usualmente suficientes para alcanzar la inversión
deseada, que se controla midiendo la pureza (Q) aparente (polarización /brix) hasta un valor
final de Q~15. Comúnmente, se invierte toda la sacarosa de una fracción del sirope (15-25%)
y se une con meladura sin invertir en los tachos para ser concentrada hasta el contenido de
sólidos final. Los siropes con una Q « 20 puede ser almacenados sin peligros de cristalización.
Las cantidades de levadura o enzima pueden variarse en función del tiempo deseado de
inversión. La evaporación posterior hasta 85 °bx rinde un producto pardo, bajo en cenizas sin
pérdidas de azúcar como en la inversión ácida.
 TABLA 5.2.
INVERSIÓN DE MELADURA (55 °BX) CON DIFERENTES PREPARADOS COMERCIALES
DE LEVADURA Saccharomyces cerevisiae.

Preparado kg (materia seca)/t de jugo Tiempo(h) Polarización/°Bx

concentrado (%)
Leviatan 1 18 77
Leviatan 1 24 68
Leviatan 1.5 18 74
Leviatan 1.5 24 68
Pakmaya 1 18 39
Pakmaya 1 24 20
Pakmaya 1.5 18 42
Pakmaya 1.5 24 17
Quiminver 1 18 40
Quiminver 1 24 19
Quiminver 1.5 18 40
Quiminver 1.5 24 15
Fermipan 0.5 6 65
Fermipan 0.5 18 50
Fermipan 1 6 49
Fermipan 1 18 21
Fermipan 1.5 6 32
Fermipan 1.5 18 6

La Tabla 5.3 muestra la composición de meladuras invertidas utilizando levadura panadera y

enzima purificada en varios lotes a escala industrial.
 TABLA 5.3.
COMPOSICIÓN DE LA MELADURA INVERTIDA PRODUCIDA A ESCALA INDUSTRIAL
CON LEVADURA SECA ACTIVA (1 kg/t) E INVERTASA PURIFICADA (MAXINVERT
200000 AT 0.025 kg/t)
Levadura (Fermipan) Enzima

Sólidos, °bx 89.38 ± 1.96 85.35 ± 1.58

Polarización - 3.85 ± 9.31 13.01 ± 3.26

Pureza, % 0.45 ± 1.08 15.23 ± 2.65

Azúcares invertidos, % 65.61 ± 6.10 55.08 ± 4.89

Azúcares totales, % 77.24 ± 2.57 76.44 ± 3.01

Sacarosa, % 11.05 ± 8.66 21.43 ± 4.12

El empleo de la enzima posee ventajas evidentes sobre todo en el almacenamiento.

La meladura invertida ha sido empleada para la producción de etanol y como edulcorante. Por
otra parte y desde hace bastante tiempo, la caña de azúcar se ha usado como un componente
mayoritario de las raciones en la mayoría de las fuentes de carne en pie, tanto a pequeña como
a gran escala de producción en los países productores de azúcar (Velásquez y Preston 1970)
como se muestra en la Tabla 5.4.

TABLA 5.4.
COMPORTAMIENTO DE CERDOS CEBA/FINALIZACIÓN ALIMENTADOS CON DIETAS*
BASALES CON MELADURA INTEGRAL O INVERTIDA Y DOS NIVELES DE HARINA DE
PESCADO (HP), % MS.

Meladura integral Meladura invertida

24% HP 18% HP 24% HP 18% HP
Peso vivo inicial, kg 29.6 29.6 29.6 29.4
Peso vivo final, kg 78.9 75.3 80.8 80.5
Ganacia diaria, g 476 541 609 605
Consumo MS, kg/d 1.73 2.03 2.19 2.37
Conversión MS 4.15 3.82 3.80 4.12
* todas las dietas contenían 3% de levadura Saccharomyces y 2% de macro/micro elementos
La Tabla muestra los resultados obtenidos en dietas de ceba y final para cerdos. Los valores de
la meladura invertida se comparan con los de meladura integral (meladura invertida obtenida
del jugo sin clarificar).
La meladura invertida se fabricó en Cuba y Puerto Rico durante la primera mitad del siglo 20
por evaporación del jugo parcialmente invertido. En Cuba se produjeron en 1941, 1.8
millones de toneladas de meladura invertida, mientras que la producción de mieles finales de
caña no cristalizables alcanzó solo 0.9 millones (Olbrich 1969).
Esta producción fue abandonada, hasta 1954, año en que se produjeron 0.68 millones,
elevándose hasta 1.2 millones un año después.
La producción de miel rica invertida es un proceso totalmente coyuntural puesto que su
producción excluye la producción de azúcar que es el principal producto de la industria
azucarera. El azúcar, como casi todas las materias primas en el mundo, está sujeta a un
mercado extremadamente variable en lo que a precios se refiere, debido a que normalmente la
oferta supera a la demanda. En períodos de baja la producción de mieles ricas invertidas puede
compensar parcialmente las pérdidas por venta de azúcar y diversificar las producciones de la
empresa azucarera a través de la producción de productos de alto valor agregado como la
carne de cerdo o producciones microbiológicas especiales.
Las mieles ricas invertidas (MRI) se han empleado básicamente para la producción de etanol en
los Estados Unidos y Gran Bretaña. El bajo tenor de cenizas, tiene un interés particular. Los
contenidos de P2O5 son similares a los de las mieles finales de caña de remolacha, mientras
que los metales K, Mg y Ca solo son una pequeña fracción de lo que se acumula en las mieles
finales de caña de caña. La densidad es similar a la de la miel final de caña, aunque puede ser
incluso ligeramente superior a ésta; el pH se acerca más a la neutralidad, fluctuando
alrededor de 6.0. La principal limitación de las mieles invertidas, es el bajo contenido de
probióticos; el nivel de inositol por ejemplo, es inferior a lo que se requiere para un rendimiento
máximo de levadura (Olbrich 1969).
La meladura invertida puede ser utilizada en la producción aeróbica de levadura y en la
fermentación alcohólica.
La Fig 5.1. muestra el crecimiento de levadura Candida utilis propagada de forma discontinua
sobre MRI en presencia de cantidades variables de miel final como fuente de vitaminas.

16

12
DM, g/L

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Time, hours

100-00 98-02 95-05 100+ Quimi QZ 350

FIG 5.1. COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA Candida utilis NRRL Y-660

PROPAGADA EN FORMA DISCONTINUA SOBRE DIFERENTES MEZCLAS DE
MELADURA INVERTIDA Y MIEL FINAL. LOS VALORES DE TANTO POR CIENTO SE
REFIEREN A LAS SUSTANCIAS REDUCTORAS TOTALES EN EL MEDIO DE
PROPAGACIÓN. OTROS PARÁMETROS: T= 32°C; pH = 4.5; OTR = 80 mM
OXÍGENO/LITRO/HORA

V.2 MIELES A Y B
Una vez que la meladura ha sido sometida a la primera cristalización, el sirope madre aun
tiene cantidades de sacarosa cristalizables. Esta masa cocida A rinde la miel A. De igual
forma, la masa cocida B, proveniente de la miel A, una vez cristalizada, se convertirá en miel B
(Webre 1967). La Tabla 5.4 muestra la composición promedio de un lote de mieles B cubanas
producidas para la ceba de cerdos.
 TABLA 5.4
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE MIELES B PRODUCIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN
PORCINA. CUBA 2001 (Otero resultados no publicados)
No Brix Pol Pureza ARL,% ART,% Coloides Ceniza Fango
elem % % % %
7 87.289 47.674 54.621 11.200 68.284 1.533 5.151 0.657
8 89.118 39.166 43.958 10.413 63.606 3.891 6.925 0.825
6 88.033 44.588 50.672 9.627 69.385 2.150 6.118 0.967
19 87.151 39.478 45.319 9.707 62.918 3.105 6.094 0.632
6 86.083 51.473 59.815 9.612 63.858 3.807 6.068 0.600
Prom 87.490 44.436 51.502 10.111 65.658 2.865 6.214 0.741

Las mieles A y B no han sido utilizadas extensivamente debido a que hacerlo conspira contra la
producción de azúcar. Sin embargo, como sustrato carbonado en procesos de fermentación,
son superiores a las mieles finales de caña y rinden productos con menores contenidos de
impurezas inorgánicas (cenizas). Los precios fluctuantes y con tendencia a las bajas periódicas
del azúcar en los mercados internacionales, hacen cada vez más atractivo el empleo de estas
mieles intermedias en la producción de productos valiosos. Se han reportado algunos trabajos
en los que se ha empleado miel A para la producción de biomasa de levadura (Almazán et al
1982, Gómez 1990). La relación de los no-azúcares/azúcares en las mieles A, fluctúa entre 0.35
y 0.48, mientras que para las mieles B el valor oscila entre 0.60 y 0.63. En el caso de mieles
típicas con historia térmica fabril normal (i.e. sin calentamientos o alcalinizaciones excesivas)
esto debe redundar en una fermentación más estable. Gómez (1990) comparó ambos sustratos
en la producción de levadura forrajera (ver Tabla 5.5). En ambos casos, se emplearon dos
métodos de clarificación, a saber:
1. Acido en caliente (pH 3.2, 30 minutos, 800C), seguido de centrifugación.
2. Sedimentación por centrifugación sin pretratamiento.
Los resultados son superiores en miel B, debido a la mayor concentración de probióticos. Un
aspecto interesante es que la clarificación ácida en caliente, no conduce a mejoras en el
proceso por el deterioro que se produce en la miel final de caña (Otero et al 1986).
 TABLA 5.5
COMPARACIÓN ENTRE MIELES A Y B EN LA PROPAGACIÓN DE LEVADURA Candida
utilis NRRL Y-660
Tipo de miel y Yx/s ProteínA, % Yp/s* Productividad
tratamiento
proteína,
gL-1h-1
Miel A clarificada 51.4 45.9 235.9 (a) 1.537
Miel A centrifugada 50.4 44.7 225.3 (b) 1.433
Miel B clarificada 46.7 49.7 232.1 (a) 1.658
Miel B centrifugada 47.2 49.8 235.1 (a) 1.929
*valores con igual exponente no difieren para α ≤ 0.05

El cálculo de la tasa máxima de crecimiento de la levadura Candida utilis resultó de 0.384 ±

0.02, inferior a lo obtenido tradicionalmente con miel final de caña, presumiblemente debido a
los contenidos menores de factores de crecimiento como vitaminas, minerales etc. No obstante,
no deben extraerse conclusiones absolutas a este respecto, por cuanto la miel A, e igualmente
la miel B, no es un sirope comercial en la industria azucarera actual y por tanto están sujetas a
las variaciones propias del proceso de fabricación.
La composición de las mieles B puede ser enmarcada dentro de ciertos límites dada su
utilización en la alimentación porcina en Cuba en los últimos 20 años. La Tabla 5.6 muestra una
comparación de los trabajos realizados con diferentes siropes de la extracción de la sacarosa de
la caña.
 TABLA 5.6.
EMPLEO DE MIELES DE CAÑA PARA EL ENGORDE DE CERDOS (% MS).
Tipo de miel % MS en Peso vivo, Ganancia Conversión Fuente
la ración kg en MS, kg/kg
peso/día, g
Integral 77 30-75 541 3.82 Velázquez y Preston
1970
74-80 30-150 602 3.96 Velázquez et al 1972
75 32-90 655 4.09 Marrero y Ly 1976
Meladura
80 60-90 693 4.04 Ly y Castro 1984
invertida
60 30-85 524 NR Pérez 1975

69 25-90 558 4.30 Cervantes et al. 1984

Miel A 69 25-90 638 NR Figueroa et al. 1983
55 50-78 538 3.42 Van y Men 1990

69 25-90 715 NR Figueroa et al. 1983

Miel B 70 25-85 530 4.50 Cervantes et al. 1984
72 30-90 742 4.23 Figueroa 1991

60 32-90 519 4.99 Marrero y Ly 1976

63 31-88 459 6.38 Castro et al. 1981
Miel C
70 25-71 414 5.70 Cervantes et al. 1984
83 60-90 540 5.00 Ly y Castro 1984

V.3. COMPARACIÓN ENTRE MIELES FINALES DE CAÑA DE DIFERENTES PAÍSES

La Tabla 5.7 (Olbrich 1956, Hirsmuller y Zablinsky 1955) ofrece un cuadro general de la
composición de las mieles finales de caña de remolacha europeas, comparada con las mieles
finales de caña de caña de América (Olbrich 1956). Aunque estos valores pueden haber variado
con los años, la relaci’on en principio se mantiene invariable. La diferencia principal entre ambos
productos, radica en el contenido de azúcares invertidos.
 TABLA 5.7.
COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE MIELES DE REMOLACHA (MEDIA
EUROPEA) Y DE CAÑA (MEDIA AMERICANA).

Remolacha (a) Caña (b)

Brix 80,82 83,20
Densidad (gml-1) 1,40 1,44
Sacarosa, % 44,06 32,25
Sustancias reductoras totales 51,40 52,20
Sustancias reductoras libres 0,75 20,98
Agua 20,00 19,05
a) melazas de 11 países; b) melazas de 5 países

V.4 USOS DE LAS MIELES FINALES DE CAÑA

Las mieles finales de caña son un producto de alto valor por la gama de posibilidades de
utilización que poseen. Estas aplicaciones van desde su empleo en la industria fermentativa
hasta su uso en la alimentación animal. En el análisis de posibilidades para su empleo, se hará
hincapié en las propiedades de las mieles finales de caña más que en los aspectos inherentes a
los diferentes procesos a analizar.
Dada su condición de producto viscoso la propia manipulación de las mieles finales de caña ya
resulta problemática. La alta viscosidad puede afectar durante la centrifugación de las masas
cocidas. En las industrias microbiológicas o en la alimentación animal esta propiedad crea
problemas en el vaciado de los tanques, carros cisterna y en el trasiego de la misma, aún
cuando se empleen bombas. Las elevadas concentraciones de sólidos, especialmente las
gomas, causa principal de las altas viscosidades (Olbrich 1969), tiene por otra parte sus
ventajas, desde que son mínimas las cantidades de agua a transportar. No obstante, altas
concentraciones de dextranas y otros polisacáridos (gomas) son definitivamente indeseables.
La composición de las mieles finales de caña tiene diferentes niveles de interés. Para el
fabricante de piensos, o el ganadero en la alimentación directa, la composición en detalle juega
un papel secundario; la industria fermentativa por su parte, presta especial interés a la cantidad
de azúcares fermentables y probióticos, así como al contenido de sólidos por la protección que
aporta durante el almacenamiento.
Las mieles de caña se emplean también en la confección de algunos bizcochos y galletas
especiales, recetas heredadas de siglos anteriores.

V.5. TRANSFORMACIÓN BIOQUÍMICA DE LOS AZÚCARES DE LAS MIELES FINALES

DE CAÑA
La Tabla 5.8 ofrece un cuadro de los productos que pueden obtenerse a partir de las mieles
finales de caña de caña o remolacha por medio de transformaciones microbianas de los
azúcares presentes.
TABLA 5.8
RESUMEN DE LOS PROCESOS MICROBIANOS PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS
MELAZAS

Microorganismo Producto Principal

Levaduras Etanol
Glicerol
Saborizantes
Proteína unicelular
Acidos nucleicos
Lípidos
Bacterias Acetona-butanol-etanol
Etanol
Ac. Láctico
Ac. Propiónico
Ac. Butírico
Ac. Acético
Alfa-amilasa
Proteasas
Aminoácidos
Hongos Biomasa comestible
Antibióticos
Ac. Cítrico
Ac. Oxálico

Las de mayor aplicación en la industria actual, son con mucho las producciones de etanol y
levadura panadera. También están implementadas comercialmente en varios países, la
producción de lisina y ácido cítrico. Aunque para estas dos últimas se prefiere la sacarosa, por
los problemas que traen aparejados los altos contenidos de Fe en las mieles finales de caña y la
necesadad de realizar pruebas de fermentación antes de su utilización industrial.
V.5.1. Producción de Etanol
Las mieles finales de caña fueron introducidas en la industria alcoholera hace casi 300 años.
Balling (1865) ubica el inicio de las fermentaciones industriales de las mieles finales de caña, en
1830. Sin embargo, ya se ha visto que en 1733 la corona británica aprobó la Ley de las Melazas
e intentó aplicarla sus posesiones en el Nuevo Mundo. En realidad existen referencias de la
producción y consumo de alcohol desde mucho antes. La fermentación alcohólica de las mieles
fue durante mucho tiempo, la única utilización práctica de éstas.
En la actualidad la industria alcoholera ha evolucionado mucho, introduciéndose en la práctica
comercial procesos de producción contínuos. La producción convencional de etanol, emplea las
mieles finales de caña a altas concentraciones de azúcar y se lleva a cabo en condiciones
anaeróbicas (ausencia de O2 para inducir la fermentación alcohólica en las levaduras). A los
efectos de esta industria, el término no-azúcar, no incluye los azúcares invertidos y la rafinosa,
en el caso de las mieles finales de caña de remolacha, desde que estos pueden ser convertidos
igualmente en etanol. Sin embargo, las determinaciones de azúcares en las mieles finales de
caña son por demás inexactas (Otero 1986), a partir de que incluyen ciertos materiales
reductores que no son asimilables o solo parcialmente, bajo ciertas condiciones, por
determinadas especies de microorganismos, como el furfural y sus derivados (Sánchez y
Bautista 1988).
La Tabla 5.9 ofrece la diferencia entre los "azúcares reductores" totales y la determinación de
los mono- y disacáridos en las mieles finales de caña de caña por cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC) (Otero et al 1990c). Estos métodos cromatográficos son los únicos
disponibles en la actualidad con suficiente confiabilidad. Sin embargo, el equipamiento
necesario es caro y no totalmente justificado en el control industrial.
 TABLA 5.9.
DIFERENCIAS ENTRE LOS AZÚCARES DE LAS MELAZAS CUANTIFICADOS POR HPLC
Y POR REDUCCIÓN CON Cu.

Muestra HPLC SRL SRT

Sac A Gluc B Fruc C SRL B+C SRT A+B+C
1 41.0 4.5 4.8 9.3 50.3 33.2 51.0
2 32.1 5.1 5.3 10.4 42.5 28.1 46.3
3 36.7 8.6 9.2 17.8 54.1 16.7 64.3
4 26.0 6.2 6.3 12.5 37.4 16.7 61.9
5 24.9 5.1 5.0 10.1 35.0 18.4 54.5
6 32.6 5.0 4.9 9.9 42.5 12.4 54.1
7 31.5 3.7 4.6 8.3 39.8 17.8 56.4
Media 32.1 5.4 5.7 11.2 43.1 20.5 55.5

Algunos de los componentes no-azúcares en las mieles finales de caña tienen peso suficiente en
la producción de etanol, lo que justifica su atención detallada. Parte de los aminoácidos, son
convertidos por las levaduras en “aceite de fusel” (Olbrich 1969). El volumen de aceite de fusel,
formado por alcoholes superiores (amílico, isoamílico, propílico etc.) es proporcional a la
cantidad de levadura formada.
Se puede reducir la cantidad de aceite de fusel en la fermentación, adicionando sales de amonio
que son metabolizadas más fácilmente por las levaduras.
Los rendimientos de etanol son, si las condiciones de operación son favorables, de 64 L de
etanol por cada 100 kg de azúcares.
Se ha hecho mención a mieles finales de caña difíciles de fermentar en las destilerías. Entre las
causas más comunes de este fenómeno están: contaminación elevada, presencia de ácidos
grasos volátiles, especialmente el butírico en proporciones anormales y deterioro de la miel final
de caña por almacenamiento inadecuado.

V.5.2. PRODUCCIÓN DE GLICEROL

El 3% de los azúcares en la fermentación alcohólica, se convierte en glicerina bajo condiciones
normales. La fermentación puede ser dirigida hacia una mayor producción de este polialcohol,
alcalinizando débilmente el medio. Bajo estas condiciones, los productos mayoritarios son
etanol, glicerina, acetaldehido y CO2.
Este método fue empleado en Alemania durante la Primera Guerra Mundial, aportándose 1000
toneladas de glicerina cruda mensuales para la industria bélica (Andres 1957).
En el medio alcalino, las levaduras no se multiplican, disminuyendo la formación de CO2 y de
etanol. La adición de sulfito, favorece la producción de glicerina. Teóricamente, debe producirse
1mol de glicerina por cada mol de acetaldehido producido de acuerdo con la ecuación de
reacción

C6H12O6 CH3CHO + CO2 + CH2OH(CHOH)CH2OH

glucosa acetaldehido glicerina
(180.16 g) (44.34 g) (92.67 g)

Esto implica una conversión de glucosa en glicerina de 51%; sin embargo, no es posible
recuperar más del 36% del peso del azúcar como glicerina. El mosto después de fermentado
contiene aproximadamente 30 kgm3 de glicerina, 20 kgm3 de etanol y 10 kgm3 de acetaldehido.
La glicerina obtenida con mieles finales de caña se encuentra altamente impurificada y es
necesario un proceso posterior de purificación para su comercialización (Kretzschmar 1955).

V.5.3. PRODUCCIÓN DE LEVADURA PANADERA

La producción de levadura de panificación (Saccharomyces cerevisiae) es una de los usos más
comunes de las mieles finales de caña de caña y remolacha. El proceso productivo se realiza
por el sistema de batch incrementado debido a la inhibición de la respiración (aerobiosis) y
producción de etanol que sufre este género en presencia de altos contenidos de azúcares y aún
con un exceso de O2 en el medio de cultivo.
La ventaja de éste sistema es que los azúcares se suministran al medio de forma programada y
se mantiene siempre una baja concentración de éstos en el mismo. El proceso generalmente se
inicia al nivel de laboratorio y se lleva hasta fermentadores de 80-100 m3 en 48 horas. Para
ésto, se va escalando el volumen de producción y es común la obtención de 5-7 cultivos. La
levadura del último es el producto final, el que se centrifuga y se filtra para eliminar agua,
comercializándose en forma de panes moldeados con 30-35% de sólidos, o sencillamente en
grumos con humedad similar a la anterior. La durabilidad de éstos es de 5-7 días en ambiente
seco y frío. Una tercera forma de comercialización es el secado sobre lecho fluidizado para
obtener la levadura seca activa que tiene un tiempo de anaquel de hasta 12 meses.
V.5.4. PRODUCCIÓN DE LEVADURA FORRAJERA
La introducción de las mieles finales de caña para la producción de levadura forrajera, data de
varias décadas, cuando se utilizó esta biomasa en sustitución de granos en Europa,
especialmente en Alemania durante las dos Guerras Mundiales. El empleo de las mieles finales
de caña introdujo métodos de fermentación más eficientes. La miel final de caña como fuente
de carbono y energía, sales inorgánicas como fuente de nitrógeno y fósforo, aereación,
sistemas de alimentación de nutrientes y estaciones de separación son característicos de la
actual producción de levaduras (Gómez 1990a).
La producción de levadura forrajera, si bien un proceso estable y estandarizado en nuestros
tiempos, es mucho más compleja que la producción de etanol. En estas producciones, las
mieles finales de caña, su calidad y composición, juegan un papel fundamental (Otero 1990a,
1990b, 1990c, Reyes et al 1990). Afectan la producción de levaduras a partir de mieles finales
de caña, los ácidos volátiles (Baker 1979, Otero 1990a), los colorantes y coloides (Otero
1990a), la relación entre Mg y K (Reyes et al 1990), así como las contaminaciones microbianas
serias. La influencia de estos factores fue tratada anteriormente.

V.5.5. PRODUCCIÓN DE GRASA DE MICROBIANA

Las fuentes tradicionales de obtención de grasas son los aceites vegetales a partir de girasol,
soya, oliva etc. Los energéticos para alimento animal compiten en este caso con la alimentación
humana, por lo que sus disponibilidades son en extremo limitadas. Las mieles finales de caña
pueden servir como sustrato carbonado para la producción de grasas, si se seleccionan
microorganismos adecuados capaces de acumularlas.
La Tabla 5.10. (Ratledge 1979) muestra algunos de los microorganismos oleaginosos más
conocidos hasta el momento. Los más empleados a nivel de experimental en nuestro país
pertenecen al género Rhodotorula, que están entre los que presentan mayores potencialidades
productivas (Almazán et al 1981, Zalashko et al 1983, Saura et al 1990).
Los triglicéridos de estas cepas, no ceden en su calidad de aquellos obtenidos de las plantas. El
contenido de éstos en los microorganismos, puede ser tan alto como el 90% de los lípidos
totales (Mumma et al 1970, Thorpe y Ratledge 1972).
Los fosfolípidos también presentan interés comercial en las industrias alimenticia y farmacéutica
(Joldbauer 1989).
 TABLA 5.10 MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE LÍPIDOS

Contenido de ácidos grasos, % relativo entre

% sí
Microorganismo Otros
Lípidos Saturados Insaturados
14:0 16:0 18:0 20:0 16:1 18:1 18:2 18:3
Levaduras
Candida 107 37-44 1 36 14 4 1 36 8 TR NR
C. ferricolus 68 NR 18 6 NR 1 60 12 2 24:0
T. pullulan 57 NR NR NR NR NR NR NR NR 17:0
L. lipoferas 49 NR 28 NR 6 47 7 NR NR NR
L. starkei 65 NR 40 3 1 7 49 1 NR NR
Lipomyces spp. 67 1 30 12 NR NR 53 3 1 NR
Rh. gracilis 74 1 31 9 NR 48 11 5 NR NR
Rh. glutinis 58 2 31 5 NR 2 48 11 1 NR
Hongos
A.nidulans 51 TR 18 12 1 4 43 21 TR 20:1
A. ochraceus 48 NR 38 TR NR NR 15 45 2 NR
A. ferreus 57 2 23 TR NR TR 14 40 21 NE
C. globosum 54 NR 58 8 NR 3 27 NR NR 17:0
F. bulbigenum 50 NR NR NR NR NR NR NR NR NR
Fusarium spp. 50-52 NR NR NR NR NR NR NR NR NR
M. vinacea 66 NR NR NR NR NR NR NR NR NR
Mucor circillenoides 65 NR NR NR NR NR NR NR NR NR
M. mucedo 51 1 17 11 NR 1 32 32 NR NR
P. lillacilum 56 TR 16 2 NR 3 40 13 NR NR
TR= trazas; NR= no reportado

V.5.6. OTRAS PRODUCCIONES FERMENTATIVAS A PARTIR DE LAS MIELES FINALES

DE CAÑA
En la actualidad el listado de producciones potenciales por transformaciones microbiológicas de
los azúcares de las mieles finales de caña y otros siropes intermedios de la fabricación de
azúcar, ha crecido significativamente (ver Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar 1990).
Bajo este acápite mencionaremos solo algunos de las producciones más importantes que se
obtienen de las mieles finales de caña.
i) Bebidas destiladas. Se producen en la actualidad, o están en proceso de implementación
comercial, diferentes bebidas espirituosas a partir de las mieles finales de caña. En Cuba,
además del ya establecido ron, se producen aguardientes, aguardientes anisados, vodka y anís
seco (ver Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar 1990).
ii) Enzimas. Aunque las enzimas no se producen a partir de las mieles finales de caña como
único sustrato, los medios se enriquecen con este producto. Se obtiene comercialmente α-
amilasa bacteriana en medios de maicena y miel final de caña (Altuna 1990).
iii) Lisina. La lisina, aminoácido esencial para el crecimiento de animales y seres humanos, se
produce en México a partir de mieles finales de caña. Esta producción es extremadamente
sensible a los cationes pesados, por lo que la miel final de caña requiere de un tratamiento
especial.
iv) Acido cítrico. Este aditivo de la mayoría de las conservas, se produce usando mieles finales
de caña y sales nutrientes como sustrato, con cepas de hongos Aspergillus niger (Olbrich
1969).
La Tabla 5.11 muestra un resumen de los procesos microbianos en los que se emplean las
mieles finales de caña como sustrato carbonado.
 TABLA 5.11. RESUMEN DE LOS PROCESOS MICROBIANOS A PARTIR DE MIELES
FINALES DE CAÑA
Microorganismo Productos principales

Levaduras Etanol
Invertasa
Glicerol
Saborizantes
SCP
Acidos nucleicos
Lípidos
Bacterias Etanol
Acido Láctico
Acido Propiónico
Acido Butírico
Acido Acético
a-Amilasa
Proteasas
Aminoácidos
Hongos Biomasa comestible
Antibióticos
Acido Cítrico
Acido Oxálico

V.6. LAS MIELES DE CAÑA COMO ALIMENTO ANIMAL

a) Uso directo
La forma más generalizada de empleo de las mieles finales de caña como alimento directo, es a
través de la mezcla con urea para la ceba de bovinos. Si el consumo es ad libitum, se emplea
generalmente urea al 2%;si es restringido, puede alcanzarse hasta 10% de la misma en la
mezcla.
Para el ganado lechero, se emplea mezclada con alguna fuente de fibra como el bagacillo. La
proporción que se estuvo aplicando comercialmente en Cuba, era 60% de bagacillo (50% de
humedad) y 40% de miel final de caña-urea (Cabello 1990).
b) Miel Protéica
La miel protéica es una mezcla de carbohidratos y proteínas en proporciones que permiten
obtener un producto final con 14-15% de proteínas y un contenido de sólidos de 40-42%
(Saura 1987).
Este producto se emplea en la alimentación porcina en dietas para reproductoras y ceba,
complementada con una mezcla de vitaminas y minerales. Para la fabricación de la miel
protéica, se parte de meladura, miel A o miel B, las que deben ser previamente invertidas, para
evitar la cristalización, por vía química o enzimática (Díaz de Villegas et al 1987).

c) Miel final de caña deshidratada enriquecida

Este producto está constituído por miel final de caña, levadura y calcio. Puede elaborarse
igualmente con otras mieles azucareras intermedias. La miel final de caña tratada con lechada
de cal (3.5% de Ca), compone el 60% de la mezcla (sobre la base de los sólidos presentes) y
la levadura el 40% restante (Burgstaller 1974). El producto final contiene 18% de proteína y
está diseñado para dietas de monogástricos en suplementación hasta el 30%.
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CAP VI ASPECTOS ECONÓMICOS DE LAS MIELES DE CAÑA DE AZÚCAR.
Gladys Blanco Carracedo

VI. 1 Análisis histórico del uso de las mieles en el mundo

Las características de las mieles presentan diferentes grados de valoración en dependencia del
destino que vayan a recibir. El productor de alimento para el ganado tiene interés secundario
en la composición detallada del producto. Por el contrario, los que la usan como materia prima
en la industria fermentativa necesitan conocer el contenido de azúcares fermentables y si el
objetivo de la fermentación es producir levaduras, debe tener información sobre la composición
de compuestos nitrogenados y la cantidad total de azúcar presente ( Honig 1969).

VI.2 Las mieles como alimento humano

Las mieles se han empleado en la producción de diferentes alimentos con propósitos de
alimentación de seres humanos como por ejemplo: en la preparación de mezclas con cereales,
como sustituto del café, en la elaboración de bebidas, en la producción de levadura panadera y
añadidas a determinados dulces que se elaboran en la casa.
Para obtener mieles de mayor calidad, en Estados Unidos se añadía cal a los jugos hirviéndose
posteriormente en recipientes abiertos para su clarificación, invirtiéndose parte de la sacarosa
para evitar la cristalización. La inversión se realizaba con ácido acético obtenido del guarapo.
Una vez concentrado el jarabe invertido, se sometía a una segunda clarificación. Se se producía
un proceso fermentativo que le trasmitía el aroma similar al del ron, que distingue a las mieles
de calidad alimenticia superior ( Kirk et al 1962).

VI.3 Las mieles como alimento animal

La primera utilización de las mieles para alimentar el ganado fue realizada en zonas tropicales,
donde se añadía al agua de beber los bueyes que hacían la tracción de la caña y de los equipos
para el cultivo de esta planta. Se utiliza también en mezclas con otros alimentos como fuente
de carbohidratos y para dar buen sabor a los piensos. La alimentación con mieles incrementa el
consumo de agua en los animales, siendo valioso el contenido de este producto en vitaminas,
sales minerales y proteínas. ( Spencer-Meade 1967).
En los Estados Unidos de América las mieles de caña, de remolacha, de cítricos y las de maíz se
han empleado como alimento para el ganado de forma directa o mezcladas con otros
productos alimenticios. ( Bender 1984). También, se han ensayado alimentos basados en
mezclas de miel con amoníaco, urea, bagazo y otros aditivos como hormonas y antibióticos.
De igual forma, se ha estudiado el uso de mezclas de mieles para alimento de aves, en una
proporción de hasta 16.5 %, resultando satisfactorio en gallinas ponedoras.
Un aspecto importante del uso de las mieles como alimento es su contenido de microelementos
y elementos traza, necesarios para la salud del animal, entre estos se encuentran cobalto, boro,
yodo, cobre, magnesio, molibdeno y zinc, que se presentan en cantidades semejantes a las que
aparecen en el heno. (Resumen estadístico de comercio exterior 1959; Informe producciones
de derivados 1989).
Además de suministrarse la miel en forma directa, mezclarse con forrajes básicos y adicionarla
a los alimentos comerciales, reviste gran importancia como aditivo en la preparación de
alimentos fermentados y ensilajes, proporcionando los principios nutritivos indispensables para
las bacterias que producen el ácido láctico. ( Blanco et al 1974).

VI.4 Recuperación de ácido aconítico de las mieles de caña

Las mieles de caña contienen entre 0.1 y 0.2 % de ácido aconítico. En 1946 una planta
perteneciente a la firma Godchoux Sugar Inc comenzó a producir aproximadamente 500
toneladas anuales de aconitato de calcio, a partir de mieles B y mielas finales de caña,
recuperándose alrededor del 45 % del ácido aconítico presente en la materia prima. (Scott
1950).
Durante 10 años esta producción constituyó la base del abastecimiento mundial de ácido
aconítico, y sus derivados. Los productos obtenidos se empleaban fundamentalmente en la
preparación de plastificantes para compuestos sintéticos.
Después de 1959 no se ha reportado por la literatura la producción comercial de este
compuesto, existiendo criterios de que cuando el contenido del ácido en las mieles es menor del
3 % la recuperación no resulta económica. (Noa 1967).
Otros productos derivados del petróleo se emplean con los mismos objetivos que el ácido
aconítico y los aconitatos.

™ Acido cítrico
A principio de siglo el ácido cítrico se producía a partir de jugo de limón que se neutralizaba con
carbonato de calcio, obteniéndose citrato de calcio. Alrededor de 1950 la producción era
monopolizada por la Chas Pfiezer y Co. Inc. de Brooklyn EE.UU. utilizando indistintamente
mieles de remolacha o de caña.
El principal substrato para la obtención del ácido cítrico por vía fermentativa es la miel; no
obstante, algunos productores de Japón han utilizado almidón de papas y parafinas. La
importancia del ácido cítrico radica en su amplio uso en las industria de alimentos, química,
textil, farmacéutica, metales y otras. (Centro de Comercio Internacional UNCTAD-GATT 1972).
™ Acido itacónico
En 1967 el ácido itacónico fue aislado de los productos de la pirólisis del ácido itacónico al
obtenerse a partir del ácido aconítico.
Este ácido y sus derivados se utilizaron ampliamente en la industria química en usos como la
obtención de resinas para intercambio iónico, agentes de endurecimiento, plastificantes y
otros. Por su gran capacidad de reacción puede ser empleado para la preparación de
termoplásticos de alto peso molecular. (Kirck et al 1962, Prescott et al 1967).
™ Butanol y acetona
Weizman (1951) patentó un proceso para obtener alcohol butílico (butanol) y acetona por
medio de un bacilo, utilizando como materia prima el maíz. Durante la Primera Guerra Mundial
se produjeron grandes cantidades de estos productos para la gelatinación de altos explosivos y
para la producción de barnices de revestimiento de tela de aeroplanos (Gabriel 1928).
Años más tarde comienza a utilizarse la miel con igual propósito, se empleaban nuevos bacilos
para incrementar los rendimientos y reducir los costos de materia prima, pero a pesar de su
productividad tuvo que dejarse de utilizar por la escasez de mieles, empleando de nuevo el
proceso a partir granos. En la actualidad la producción de butanol-acetona se realiza
fundamentalmente a partir de acetaldehído y de propileno. (Faith et al 1965).
™ Acido láctico
Es el componente ácido principal de la leche agria y un elemento normal de la sangre y de los
músculos de los animales. El ácido láctico puede obtenerse por fermentación controlada de
varias fuentes de carbohidratos como sacarosa, glucosa o lactosa, que se obtiene de mieles,
maíz, hidrolizados de almidón, de papas y otros, empleándose diferentes bacterias de acuerdo
al substrato utilizado.
Durante muchos años este ácido fue producido mediante procesos fermentativos. En 1963 esta
situación varía al construirse una planta de 4 500 toneladas que utiliza un proceso sintético a
partir del lactonitrilo sintético como materia prima (Faith et al 1965).
El ácido láctico es uno de los principales acidulantes los alimentos y las bebidas; se emplea en
las tenerías para tratar las pieles y en la tintura ácida de la lana. Sus ésteres son útiles como
disolventes de laca y en la fabricación de plásticos. El lactato de calcio tiene uso medicinal
como fuente de calcio en el organismo.
™ L-lisina
Es uno de los aminoácidos esenciales más importantes en la nutrición animal, su función
biológica fundamental es participar en la creación y construcción de la proteína celular. Es un
componente en las dietas del ganado monogástrico y se utiliza como medicamento.
Existen dos vías para su producción a escala industrial: la química y la fermentativa, esta última
es la más empleada en el mundo. A principios de la década de 1950 la producción de L-lisina
fue patentada por la firma Chas. P. Fizer Co. Convirtiéndose en el primer aminoácido producido
a nivel industrial. (U.S. Pat 2 1957).
La producción en gran escala comienza en 1958 cuando se establece un nuevo proceso
fermentativo por la firma Kyowa Hakko Kogyo Company. Las firmas Ajinomoto Company y
Toray Company han desarrollado otros procesos. (Moo-Young 1965).
™ Glutamato monosódico
En la industria alimentaría es uno de los saborizantes más conocidos, tiene aplicaciones médicas
y se utiliza en la industria como antioxidante en las gomas y agente fijador.
El método tradicional de obtención consiste en la recuperación del ácido glutámico de las
proteínas vegetales obtenido por hidrólisis ácida tales como gluten de maíz y trigo. Se recupera
de las mieles de remolacha por hidrólisis alcalina. La sal sódica se produce neutralizando el
ácido glutámico crudo con sosa cáustica diluida. Este método de extracción se utiliza aún en
muchos países pero ha sido reemplazado por el proceso fermentativo.
En Japón el método fermentativo fue desarrollado en 1956, utiliza microorganismos capaces de
producir glutamato monosódico de materias primas que contengan carbono: mieles, glucosa o
ácido acético. En la actualidad las mieles de caña o el almidón de tapioca se emplea como
materia prima para su producción. (Moo Young 1985).

™ Otros usos de las mieles

En determinadas épocas los volúmenes producidos de mieles han sido de gran magnitud no
consumiéndose totalmente para los fines comerciales conocidos en ese momento.
Alrededor del 70 % de las materias constituyentes de las mieles son combustibles. En Hawai
durante la zafra de 1914–1915 se construyeron hornos especiales para quemar mieles y
recuperar la potasa de las cenizas. (Deer-Cano 1921, Porta-Arqued 1956).
En Java se fabricaban grandes cantidades de mieles solidificadas para su posterior embarque a
la India. En los Estados Unidos la utilizaban para alimento animal, fundamentalmente avícola,
pero en general este producto ha perdido su importancia comercial.
Los ensayos sobre el empleo de la miel como fertilizante no tuvieron resultados satisfactorios.
Se demostró la conveniencia de dejar transcurrir cierto tiempo entre la incorporación de la miel
y la siembra con el objeto de resguardar la planta de las reacciones producidas durante la
fermentación de la miel. Este uso era especialmente para suelos ligeros. ( 35)
En los países tropicales se han utilizado las mieles para la pavimentación de caminos;
mezclando miel, alquitrán de carbón o asfalto y ácido sulfúrico, se obtiene, al aumentar la
temperatura, un producto de tipo plástico semejante a la arcilla endurecida. ( 36 ).
Después de investigados los usos tradicionales en el mundo de las mieles, es necesario analizar
su mercado, ya que sus características de fondo exportable así lo exigen.
Referencias
Anon (1972) Centro de Comercio Internacional UNCTAD-GATT. El mercado de los
productos químicos a base de sacarosa. p. 5.
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Moo-Young, M (1985) Comprehensive Biotecnology, Pergamon Press p. 607.
CAPÍTULO VII. TÉCNICAS ANALÍTICAS MÁS COMUNES EN EL ESTUDIO DE LAS
MIELES DE CAÑA.
Miguel A. Otero
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar

Principios para el análisis de mieles

Para garantizar los estándares de calidad en el comercio y utilización de las mieles, es
importante la aceptación por parte de la industria de métodos de análisis que den resultados
consistentes y reproducibles en diferentes laboratorios.
El propósito de la información que sigue es la descripción de los métodos estándar de análisis,
sus procedimientos y valores más probables en las operaciones diarias con este subproducto de
la fabricación de azúcar.
Hechos:
™ La United Molasses recomienda métodos clásicos de análisis con resultados probados y que
aseguren estándares de calidad para las organizaciones comerciales y productivas.
™ Los métodos descritos aquí están en su mayoría reconocidos por ICUMSA (International
Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) y la AOAC (Association of Official
Analytical Chemists).
™ Los azúcares en las mieles son básicamente sacarosa y los azúcares reductores glucosa y
fructosa, mientras que el material restante consiste en materia orgánica no azucarada,
constituyentes inorgánicos y agua.
™ Dado que las mieles contienen tanto sacarosa como azúcares reductores, el contenido
original de azúcares reductores se determina separadamente del contenido total de éstos.
™ El método Lane Eynon para la determinación de los azúcares reductores es preferido por
United Molasses porque da resultados más fácilmente reproducibles.
™ Para la determinación de materia seca gravimétrica, United Molasses recomienda el secado
en estufa de vacío a 65 ºC por 18 horas con arena pura y lavada como extensor de
superficie.
Solamente los métodos con altos grados de reproducibilidad y repetibilidad se incluyen en este
documento. Aunque en nuestras investigaciones se incluyen métodos de cromatografía Gas-
Líquido (GLC) y HPLC para determinar los azúcares individuales, no se incluyen aquí porque no
son considerados métodos sustitutos de los clásicos descritos.
Composción de las mieles de caña
El contenido de azúcares de las mieles incluye sacarosa así como azúcares reductores. La
sacarosa es un disacárido el que cuando se hidroliza rinde dos monosacáridos: glucosa y
fructosa (también conocidas como dextrosa y levulosa).
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sacarosa + agua Glucosa + Fructosa (azúcares invertidos)
342 + 18 360
La sacarosa original es equivalente a 0.95 de los azúcares invertidos formados (342 partes de
sacarosa producen 360 partes de azúcares reductores). La sacarosa no reduce los iones
cúpricos en medio alcalino (como las soluciones de Fehling) pero los azúcares invertidos si lo
hacen, de ahí su nombre de azúcares reductores. Como las mieles contienen ambos, los
reductores son determinados primeramente y luego se determinan los totales después de la
hidrólisis ácida.
El material remanente consiste en materia orgánica de naturaleza diversa y no azucarada y
agua. Incluidos dentro de estos materiales remanentes se encuentran sustancias nitrogenadas
las que en los análisis se reportan por su contenido de nitrógeno multiplicado por 6.25 referidas
como proteínas.
VI.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO BRIX
a. Objetivo y Alcance
La presente técnica describe la determinación del contenido de sólidos en suspensión en las
mieles finales de caña y otros siropes intermedios del proceso de fabricación de azúcar.
b. Términos y Definiciones
El grado brix es una medida de la materia seca de la solución azucarada en caso de ser la
sacarosa el único sólido presente. Si se encuentran presentes otros azúcares así como de otra
naturaleza, su valor es superior a la materia seca de la solución y no debe tomarse como ésta
en mediciones de precisión.
c. Fundamento del método
La base del método es el empuje que experimenta aerómetro en medios de diferentes
densidades. En el caso específico de la determinación del grado brix, el instrumento está
calibrado para soluciones de sacarosa en agua.
d. Aparatos
d.1. Aerómetro Balling o Brix, 40-50 °bx, divisiones de 10 y calibrado a 20 °C.
d.2. Balanza (precisión 0.1g), capacidad = 160g
d.3. Termómetro 0-100 °C
d.4. Probeta graduada de 250ml
e. Preparación de la Solución de Ensayo
Se preparan 250 ml de solución de miel final 1:1 con agua destilada, pesados en balanza
analítica. Debe asegurarse la homogeneidad de la solución antes de realizar la medición.
f. Procedimiento
La solución preparada en el apartado anterior, se vierte en una probeta de 250m de forma que
permita la libre flotación del aerómetro, y se espera unos minutos hasta que el aire
emulsionado escape. Una vez eliminada la espuma, se introduce el aerómetro, lentamente y
cuidando no se humedezca la escala por encima del valor de medición. Pasados unos minutos,
se lleva a cabo la lectura, anotando la temperatura del sirope.
g. Expresión de los Resultados
g.1. Cálculo del brix
A continuación se describe una determinación típica del grado brix en miel final.
°bx (lectura) = 44.00
Temperatura = 24 °C
Corrección a 20 °C = 0.31 (ver tabla en anexo)
°bx real = 44.31
Brix corregido = 44,31 x 2 = 88.62
Si la temperatura es inferior a 20 °C la corrección se sustrae; si es superior, se adiciona al valor
medido.
g.2. Repetibilidad
Una repetibilidad inferior a 2% entre dos réplicas debe considerarse insatisfactoria.
h. Anexo
La siguiente Tabla, permite las correcciones del grado brix en las soluciones azucaradas y se ha
calculado a partir de las coeficientes de dilatación térmica de las soluciones de azúcar, a partir
de un instrumento de vidrio Jena. Así, debe utilizarse con cautela y solo para determinaciones
aproximadas, si la temperatura de medición es muy diferente de 20 °C.
Correcciones de Temperatura de los Aerómetros brix (estándar a 20°C)
Tanto por ciento observado en azúcar
T, °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Réstese del tanto por ciento observado
0 0.30 0.49 0.65 0.77 0.89 0.99 1.08 1.16 1.24 1.31 1.37 1.41 1.44
5 0.36 0.47 0.56 0.65 0.73 0.80 0.86 0.91 0.97 1.01 1.05 1.08 1.10
10 0.32 0.38 0.43 0.48 0.52 0.57 0.60 0.64 0.67 0.70 0.72 0.74 0.75
11 0.31 0.35 0.40 0.44 0.48 0.51 0.55 0.58 0.60 0.63 0.65 0.66 0.68
12 0.29 0.32 0.36 0.40 0.43 0.46 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.59 0.60
13 0.26 0.29 0.32 0.35 0.38 0.41 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.52 0.53
14 0.24 0.26 0.29 0.31 0.34 0.36 0.38 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.46
15 0.20 0.22 0.24 0.26 0.28 0.30 0.32 0.33 0.34 0.36 0.36 0.37 0.38
16 0.17 0.18 0.20 0.22 0.23 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.29 0.30 0.31
17 0.13 0.14 0.15 0.16 0.18 0.19 0.20 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23
18 0.09 0.10 0.10 0.11 0.12 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.16
19 0.05 0.05 0.05 0.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08
 Tanto por ciento observado en azúcar
T, °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Súmese al tanto por ciento observado
21 0.04 0.05 0.06 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.10 0.10 0.11 0.12 0.12 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.16 0.16 0.17 0.17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.21 0.22 0.23 0.24 0.26 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.32 0.32 0.32
25 0.27 0.28 0.30 0.31 0.32 0.34 0.35 0.36 0.38 0.38 0.39 0.39 0.40
26 0.33 0.34 0.36 0.37 0.40 0.40 0.42 0.44 0.46 0.47 0.47 0.48 0.48
27 0.40 0.41 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 0.52 0.54 0.54 0.55 0.56 0.56
28 0.46 0.47 0.49 0.51 0.54 0.56 0.58 0.60 0.61 0.62 0.63 0.64 0.64
29 0.54 0.55 0.56 0.59 0.61 0.63 0.66 0.68 0.70 0.70 0.71 0.72 0.72
30 0.61 0.62 0.63 0.66 0.68 0.70 0.73 0.76 0.78 0.78 0.79 0.80 0.80
35 0.99 1.01 1.02 1.06 1.10 1.13 1.16 1.18 1.20 1.21 1.22 1.22 1.23
40 1.42 1.45 1.47 1.51 1.54 1.57 1.62 1.62 1.64 1.65 1.65 1.65 1.66
45 1.91 1.94 1.96 2.00 2.03 2.05 2.07 2.09 2.10 2.10 2.10 2.10 2.10
50 2.46 2.48 2.50 2.53 2.56 2.57 2.58 2.59 2.59 2.58 2.58 2.57 2.56
55 3.05 3.07 3.09 3.12 3.12 3.12 3.12 3.11 3.10 3.08 3.07 3.05 3.03
60 3.69 3.72 3.72 3.73 3.72 3.70 3.67 3.65 3.62 3.60 3.57 3.54 3.50
70 5.10 5.10 5.10 5.00 5.00 5.00 4.90 4.80 4.80 4.70 4.70 4.60 4.60
75 6.10 6.00 6.00 5.90 5.80 5.80 5.70 5.60 5.50 5.40 5.40 5.30 5.20
80 7.10 7.00 7.00 6.90 6.80 6.70 6.60 6.40 6.30 6.20 6.10 6.00 5.90
V.2. SUSTANCIAS REDUCTORAS LIBRES Y TOTALES
a. Objetivo y Alcance
La presente metodología describe un método para la determinación de las sustancias
reductoras libres y totales (SRL y SRT), presentes en materiales de origen biológico. La técnica
que se describe a continuación ha sido diseñada en principio para la determinación de
sustancias con poder reductor presentes en los siropes y productos de la industria azucarera. Se
puede aplicar, sin embargo, en muestras de origen diverso con igual precisión.
b. Fundamento del Método
Las sustancias reductoras de origen orgánico (aldehidos y cetonas) reaccionan con el Cu2+ y lo
reducen a Cu+. Este en presencia del ferrocianuro de potasio en medio alcalino forma un
complejo soluble. El Cu que no reaccionó se hace reaccionar con una solución matriz de
azúcares invertidos.
c. Reactivos y Materiales
c.1. Solución de Fehling A. Se pesan 40g de CuSO4 y 400 mg de azul de metileno y se enrasan
en 1000 ml.
c.2. Solución de Fehling B. Se pesan 200 g de NaOH, 200 g de tartrato de sodio y potasio, y 16
g de Fe(CN)6K4 y se enrasan en 1000 ml de agua destilada
c.3. Solución de NaOH 1N. Se pesan 40 g de NaOH y se disuelven en agua destilada lentamente
y con agitación para eliminar el calor generado. Una vez enfriada la solución se enrasa en 1l.
c.4. Solución de NaOH 20%. Se pesan 200 g de NaOH y se disuelven en 1 l de agua teniendo
en cuenta las precauciones del apartado 4.3.
c.5. Solución de oxalato de potasio 5%. Se pesan 50 g de oxalato de potasio y se enrasan en 1l
con agua destilada.
c.6. Solución de ácido benzoico 2%. Se pesan 2 g de ácido benzoico y se enrasan en 100 ml
con agua destilada.
c.7. Solución de HCl 1:1. Se toman 100 ml de HCl concentrado (32%, ρ=1.16g/ml) y se
mezclan con igual cantidad de agua destilada.
c.8. Solución indicadora de fenolftaleína. Se pesan 100 mg de fenolftaleína y se llevan a 100 ml
con etanol.
c.9. Solución matriz de azúcares invertidos. Se pesan 23.7500 g de sacarosa y se transfieren a
un matraz volumétrico aforado y se disuelven en 120 ml de agua destilada. A continuación se
adicionan 9mL de ácido clorhídrico (ρ=1.16g/ml) y se deja a temperatura ambiente 8-9 días.
Transcurrido este tiempo, se enrasan a 250 ml con agua destilada, se toman 200 ml de esta
solución y se trasvasan a un matraz aforado de 2 l lleno de agua hasta la mitad. Seguidamente,
se añade poco a poco y con agitación suave, 30 ml de solución de NaOH al 10% y a
continuación 200 ml de ácido benzoico también poco a poco y agitando suavemente. Después
de enfriada se enrasa. La solución resultante contiene 1g de azúcares invertidos por 100 ml de
solución y es estable por largo tiempo.
c.10. Solución patrón. Una alícuota de 50 ml de la solución matriz, se lleva a un volumétrico de
250 ml añadiendo agua destilada hasta la mitad. Se neutraliza con NaOH 0.1N utilizando
fenolftaleína como indicador. A continuación se enrasa con agua destilada. Esta solución
contiene 2 mg/ml de azúcares y es estable por 12 horas.
d. Aparatos, Utensilios y Medios de Medición
d.1. Hornilla de calentamiento
d.2. Balanza analítica precisión 0.1mg, capacidad ≥160g
e. Procedimiento
e.1. Determinación de sustancias reductoras libres (SRL).
Se pesan 0.5g de miel final y se llevan a un matraz aforado de 250 ml con 200 ml de agua. Se
adicionan 2.5 ml de solución de oxalato de potasio, se enrasa y se filtra. Del filtrado se toma
una alícuota de 10 ml y se trasvasa a un erlenmeyer con 5 ml de solución Fehling A, se
adicionan 5 ml de Fehling B y la solución patrón necesaria para reducir el Cu presente excepto
1ml. Se completa el volumen a 60 ml con agua y se coloca en una hornilla con calor regulado
de forma que la ebullición comience entre 3.5 y 4 min. Se mantiene la ebullición durante 2 min
y se realiza la determinación durante el min siguiente.
e.2. Determinación de sustancias reductoras totales (SRT).
De la solución preparada con la miel final se toma una alícuota de 100 ml y se trasvasa a un
matraz aforado de 250 ml. Este se coloca en un baño de agua entre 60 y 65 °C y una vez
alcanzada la temperatura, se adicionan 5 ml de HCl 1:1 lentamente y agitando con suavidad. Se
agita por tres min y se continúa el calentamiento por 7 min adicionales. Después de enfriada la
solución se neutraliza con NaOH al 20% utilizando fenolftaleína como indicador y se enrasa. De
esta solución se toma una alícuota de 5 ml y se procede igual que para los SRL.
e.3. Ensayo en blanco
En un erlenmeyer de 250 ml se vierten 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de Fehling B. A
continuación se añade toda la solución patrón necesaria para reducir el Cu presente excepto 1
ml. Se completa el volumen a 60 ml con agua y se procede igual que con la muestra. El
volumen obtenido es el blanco (B).
f. Expresión de los Resultados
f.1. Cálculo de SRL
%SRL= (B-m) (f) (dil)

donde: B es el volumen del blanco; m es el volumen de la muestra; f es el equivalente de la

solución patrón (2 mg/ml) y dil es la dilución.
f.2. Cálculo de SRT
%SRT= (B-m) (f) (dil)

La simbología es la misma que en el apartado 6.1.

f.3. Repetibilidad
Los ensayos se realizarán por duplicado tomando la media aritmética entre ambas réplicas. Si
estas difieren en más de un 2% se realizará un tercer ensayo tomando la media entre los
valores más cercanos.
VI.3. DETERMINACIÓN DE CALCIO Y MAGNESIO
a. Objetivos y alcance
Este método establece la determinación del contenido de calcio y magnesio en muestras de
mieles provenientes de la industria azucarera
b. Fundamentos del método
El calcio y el magnesio presentes en la muestra, después de la mineralización se determinan por
la formación de un compuesto complejo con la sal disódica del ácido etilendiamino tetraacético
(EDTA), utilizando como indicadores murexida y el negro de eriocromo T. En una porción
alícuota se valoran ambos conjuntos, el calcio presente usando murexida como indicador y por
diferencia se halla la cantidad de magnesio presente.
c. Reacciones
La reacción fundamental que ocurre entre estos cationes y el EDTA se representa por la
siguiente reacción:

Me2+ + H2Y2- = MeY2- + 2H+

Donde Me puede ser calcio o magnesio, y H2Y2- es el ácido etilendiamino tetraacético.

d. Reactivos y Materiales
d1. Solución buffer. Se disuelven 60 g de cloruro de amonio en 20 ml de agua destilada, se
pasa a un volumétrico de 1000 ml, se añade 570 ml de amoníaco concentrado y se enrasa
hasta la marca con agua destilada.
d2. Solución de cianuro de potasio al 10 %.
d3. Eriocromo T. Se utiliza mezclando 0.15 g de eriocromo T y 0.5 g de borato de sodio en 25
ml de metanol.
d4. Solución valorada de de EDTA (sal disódica). Se utiliza diluyendo en agua destilada 4 g de
EDTA y enrasando a 1000 ml.
d5. Solución de hidróxido de potasio (KOH) al 20 %.
d6. Murexida. Se utiliza mezclando íntimamente en un mortero 40 g de sulfato de potasio y 0.2
g de murexida.
e. Aparatos
e1. hornilla múltiple eléctrica
e2. balones Kjeldahl
e3. balanza analítica 200 g y sensibilidad de 1 mg
e4. matraces volumétricos de 200 ml
e5. erlenmeyer de 250 ml
e6. bureta de 25 ml
e7. pipetas de 5, 10 y 25 ml
f. Aviso y precauciones de seguridad
Tener cuidado al manipular el ácido sulfúrico concentrado pues produce quemaduras al entrar
en contacto con la piel. En caso de accidente lavar las partes afectadas con abundante agua y
luego con una solución diluida de bicarbonato de sodio. Los vapores que se desprenden en la
digestión de las muestras resultan altamente irritantes a las mucosas, por cual se deberá
realizar la manipulación en campana extractora de gases de buen tiro.
g. Procedimiento.
Para la determinación de calcio: Se pesan 2.5 de carbonato de calcio, después de secarse de 2
a 3 horas en estufa a 110oC, se disuelve con 5 ml de ácido clorhídrico (1:1) y se enrasa a 1L
con agua desionizada.
Para la valoración se pipetean 10 ml de la solución anterior, se añaden 20 ml de agua destilada.
Se adiciona KOH al 20 % hasta que el pH esté entre 12 y 13 (medido con un pHmetro
previamente calibrado) y por último una pizca de murexida. Se agita bien y se valoraa con la
solución de EDTA hasta cambio de color de rosado a morado. Esta operación se repite tres
veces y las diferencias no deben exceder de 0.5 ml.
Estandarización del EDTA con solución de carbonato de magnesio: Se coloca en una desecadora
seca y limpia sin ningún deshidratante, un recipiente ancho y plano. Se agregan 40 g de sulfato
de magnesio con 7 moléculas de agua y 8 ml de agua; se extiende bien en el recipiente, se
añade en una placa Petri o vidrio reloj 12 g de sulfato de magnesio y se sitúa dentro del
recipiente que está en la desecadora, tapándola durante 24 horas.
Luego se pasan exactamente 10 g de sulfato de magnesio y se transfieren a un volumétrico de
1 L con agua desionizada, se mezcla bien y se enrasa.
Determinación de calcio y magnesio en las muestras: Se toma un volumen adecuado de
muestra (100 ml o más) y se transfiere a un frasco Kjeldahl y se pone en una hornilla eléctrica.
Se añaden 10 ml de ácido sulfúrico y de 25 a 30 mg de selenio y a partir de aquí se procede a
la mineralización de la muestra sometiéndola a ebullición con el ácido que condensa a reflujo en
el cuello del balón. Después que aclare el contenido se continúa la ebullición por 20 ó 30
minutos más. Terminada la digestión se separa el balón del calor y se enfría, esperando la
completa cristalización de las sales. El contenido del frasco Kjeldahl se lleva cuidadosamente a
un balón aforado de 100 ml, se enfría y enrasa hasta la marca y finalmente se filtra para
trabajar con el filtrado.
Calcio: Se pipetean 10 ml de la muestra mineralizada y se le adiciona KOH hasta llevar el ph
entre 12 ó 13. Se añade una pizca de murexida y se valora con la solución de EDTA igual que
en la estandarización del EDTA. La determinación se realiza por triplicado con juntamente con la
preparación de un blanco sujeto a las misma condiciones que la muestra.
Magnesio: Se pipetean 10 ml de muestra mineralizada, se la añaden 25 ml de agua desionizada
y la cantidad necesaria de KOH 20 % para ajustar el pH a 10. Se adicionan 3 gotas de solución
de cianuro de potasio al 10 %, una pizca de eriocromo negro T y se valora con EDTA hasta
cambio de coloración a azul. La determinación se realiza por triplicado y las tres mediciones no
deben diferenciarse en más de 0.5 ml.
Expresión de los resultados
Para el cálculo de las concentraciones de calcio y magnesio se emplea la siguiente ecuación:

c ( EDTA) * (Va − Vb ) * 40 * D
Ca 2 + = (g/L)
Vm
Donde:
Va: Volumen gastado en la valoración de la muestra (ml)
Vb: Volumen gastado en la valoración del blanco (ml)
c (EDTA): concentración de EDTA estandarizada con el patrón de calcio
Vm: Volumen de muestra empleada en la valoración con EDTA (ml)
Para el cálculo de las concentraciones de calcio y magnesio se emplea la siguiente ecuación:

c ( EDTA) * (Vc − Va − Vb ) * 24 * D
Mg 2 + = (g/L)
Vm

Donde:
Vc: Volumen gastado en la valoración de la muestra (ml)
c (EDTA): concentración de EDTA estandarizada con el patrón de magnesio
Vm: Volumen de muestra gastado en la valoración con EDTA
VI.4. DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA POR GRAVIMETRÍA
a. Objetivos y alcance:
El análisis es uno de los métodos más sencillos para la determinación de sólidos totales en
muestras en polvo o líquidas.
b. Fundamento:
Es fundamenta en la exposición de la muestra a la acción del calor (temperatura) para eliminar
el agua presente. Con la materia residual se corrige el error que introduce el contenido de agua
de la muestra en la marcha analítica.
c. Reactivos y materiales:
Crisoles de porcelana de 50 ml
Cápsulas de aluminio
d. Aparatos, utensilios y medios de medición
d1. Balanza analítica
d2. Desecadora
d3. Estufa
d4. Pipetas
e. Avisos y precauciones
En la técnica no se utilizan reactivos agresivos que puedan provocar quemaduras y otros daños
a la salud.
f. Procedimiento
Se secan los crisoles o cápsulas conteniendo 5 g de arena pura y lavada en estufa a 105 0C
durante 4 horas y se colocan en una desecadora hasta que alcancen la temperatura ambiente.
Se pesan 3 crisoles o cápsulas por cada muestra y se anotan sus pesos (Pc). Una vez pesados
los crisoles se procede a pesar alrededor de 2 g de miel o utilizar entre 2 y 5 ml si la muestra
es líquida (Pch).
Se introducen en estufa a vacío regulando la temperatura a 65 oC durante 18 horas. Se colocan
en desecadora hasta que alcancen la temperatura ambiente y luego se pesan (Pcs).
g. Expresión de resultados
Los resultados se expresan en % en peso o % en volumen
Cálculos

% materia seca = (Peso seco / Peso húmedo) * 100

Donde:
Peso seco = Pcs - Pc
Peso húmedo = Pch - Pc
VI.5. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
a. Objetivos y alcance
Determinar el contenido mineral de las muestras a analizar
b. Fundamentos
El método se basa en la incineración de la muestra a 250 y 450 oC. El residuo que queda
contiene fundamentalmente las sustancias inorgánicas presentes entre las que se encuentran
los macro y micro minerales, sílice, etcétera. A este residuo se le denomina ceniza bruta
(carbonatada) y nos da una información acerca del contenido mineral de la muestra.
c. Avisos y precauciones
El material debe ser incinerado previamente flameando un crisol con tapa en campana para
evitar proyecciones.
d. Aparatos. Utensilios de medición
d1. Balanza analítica
d2. Desecadora
d3. Estufa
d4. Mufla
e. Procedimiento
Se secan los crisoles o cápsulas en estufa a 105 0C durante 4 horas y se colocan en desecadora
hasta que alcancen la temperatura ambiente. Se pesan 3 crisoles o cápsulas por cada muestran
y se anotan sus pesos (Pc). Una vez pesados los crisoles se procede a pesar alrededor de 2 g
del material o utilizar entre 2 y 5 ml si la muestra es líquida (Pch). Se introducen en estufa*
regulando la temperatura a 105 oC durante 24 horas. Se colocan en desecadora hasta que
alcancen la temperatura ambiente y luego se pesan (Pcs).
Luego se introducen en una mufla los crisoles o cápsulas y se incineran a temperatura entre
450 y 500 oC durante 6 horas. Se enfrían en desecadora y se pesan (Pcc).
f. Expresión de resultados
Se expresan en % en peso (p/p) o en % en volumen (p/v)
Cálculos
% cenizas = peso cenizas / peso seco
Donde
Peso seco = Psc - Pc
Peso cenizas = Pcc - Pc
VI.6. DETERMINACIÓN DE ALCOHOL EN SOLUCIÓN
a. Objetivos y alcance:
Determinar el contenido de alcohol (etanol) en soluciones, macerados y mostos.
b. Fundamentos del método
El método se basa en que por oxidación con dicromato de potasio en presencia de ácido
sulfúrico, el alcohol se transforma completamente en ácido acético
c. Reacciones
En este método tienen lugar las siguientes reacciones:

1) 2K2Cr2O7 + 3C2H5OH + 8H2SO4 = K2SO4 + 2Cr2(SO4)3 + 3CH3COOH + 11H2O

2) K2Cr2O7 + 6KI + 7 H2SO4 = 4 K2SO4 + 2Cr2(SO4)3 + 3I2 + 7 H2O
3) 2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6

Si se respetan las prescripciones del método, la reacción es cuantitativa. Por otra parte, la
reacción se detiene en la fase del ácido acético porque esta sustancia es estable en las
condiciones en que se opera.
d. Reactivos y materiales
d1. Dicromato de potasio 0.05 N en medio sulfúrico: 2.45 g de dicromato de potasio se
disuelven en 500 ml de agua y se completa a 1 L con ácido sulfúrico concentrado. Si no se
dispone sulfúrico puro hay que eliminar por oxidación las sustancias oxidantes que pudiera
contener. Para ello se disuelve el dicromato en un poco de agua (20 ó 30 ml), se añaden los
500 ml de ácido sulfúrico y se calienta a 100 oC durante 1 hora. Después se enfría el líquido y
se completa, con las máximas precauciones (el líquido se calienta intensamente), con agua
hasta 1 L. Mediante un ensayo en blanco se determina el factor de la solución, y si es
necesario, se le añade el dicromato necesario.
d2. Tiosulfato sódico 0.1 N. Solución de yoduro de potasio aproximadamente al 10 %
d3. Solución de almidón aproximadamente al 2 %. A causa de su alterabilidad, es conveniente
prepararla con solución saturada de sal común.
d4. Agua alcalina: 1.5 ml de NaOH 0.1 N hasta aproximadamente 100 ml de agua
e. Procedimiento

La determinación se lleva a cabo en el aparato representado en la figura. El alcohol y los

componentes volátiles son arrastrados por una corriente de vapor de agua, lo cual es mucho
más conveniente que la destilación calentando directamente.
Se procede de la manera siguiente:
1. Ensayo en blanco (ajuste de la solución de dicromato): con una pipeta se pasan 20 ml de la
solución de dicromato al colector de bolas. Después se colocan (sin medir exactamente) 10
ml de agua alcalina en el tubo B y se monta el aparato de modo que el tubo de
desprendimiento llegue casi hasta el fondo del colector, penetrando en la solución de
dicromato. El matraz erlenmeyer contiene unos 400 ml de agua alcalina y fragmentos de
porcelana porosa. Se abre la llave de la tubuladura inserta en el matraz, se hace hervir el
agua y se deja salir el vapor por dicha llave por unos instantes y se cierra ésta. Entonces, el
vapor se ve obligado, pasando por C, a atravesar el líquido puesto en B para llegar por el
tubo de desprendimiento D al colector, donde primero se condensa y más tarde barbotea en
el líquido que lo contiene. la operación se conduce destilando durante unos 10 minutos y
calentando adecuadamente para que al cabo de 5 minutos comience a hervir el líquido del
colector.
Al cabo de 10 minutos se baja el colector para que el tubo de entrada solo penetre 1 cm en
el cuello del mismo, y se continúa la destilación durante 2 minutos más para lavar el tubo
por dentro. a continuación se enfría el colector con agua corriente y se pasa
cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de 200 ml de modo que entre el agua de
condensación y de lavado se reúnan unos 100 ml de líquido. Se añaden entonces 2 ml de
solución de yoduro potásico y 1 ml de la solución de almidón, e inmediatamente se valora el
yodo puesto en libertad con tiosulfato 0.1 n. Los mililitros de tiosulfato 0.1 N consumidos
constituyen el factor de la solución de dicromato.
VI.7. DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ POTENCIOMÉTRICA
a. Fundamento del método
El pH se mide con un pH metro y la acidez total se determina valorando la muestra con sosa y
expresando el resultado como ácido acético.
b. Equipos y reactivos
b1. pH metro
b2. agitador magnético
b3. beaker 250 ml
b4. bureta 25 ml
b5. solución de NaOH 0.5 N
c. Procedimiento
Se pesan 20 g de miel final o 40 g de solución de miel 1:1. Se añaden entre 60 ó 80 ml de agua
destilada respectivamente y se mide el pH. Después se valora con solución de NaOH 0.5 N
hasta pH igual a 7.
d. Expresión de los resultados
Para miel final:
g ácido acético / 100 g de miel = ml (NaOH 0.5 N) x 0.06 x 100 = ml x 0.3
20

e. Repetibilidad
Dos resultados de una analista no deben diferenciarse en pH en no más de 0,08 unidades y en
acidez más que 5% relativos. Dos resultados de dos laboratorios no pueden diferenciarse más
que 0.15 en pH y más que 85 relativos en acidez.
VI.8. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO ORGÁNICO TOTAL
a. Objetivo y Alcance
Esta norma establece el método de ensayo para la determinación del nitrógeno orgánico en
muestras de origen natural y sintético y el cálculo de la proteína Kjeldahl. El método no
distingue entre nitrógeno orgánico proteico y no proteico. Si es importante para el ensayo de la
muestra en general, debe determinarse el nitrógeno no proteico por un método apropiado y
hacer la corrección pertinente. La determinación del nitrógeno en forma de nitratos o nitritos no
es posible por este método.
b. Fundamento del Método
Este método es un proceso de combustión húmeda, basado en la descomposición de las
sustancias nitrogenadas, hirviendo con ácido sulfúrico concentrado. El carbono y el hidrógeno
de la sustancia se oxidan a CO2 y H2O, reduciéndose una porción de H2SO4 a SO2, siendo ésta la
que reduce a los compuestos nitrogenados. El nitrógeno forma el amonio que con el H2SO4 se
combina definitivamente para formar (NH4)2SO4.
Terminado el proceso de combustión o digestión y disuelta la sal amoniacal, el amoniaco se
libera por adición de una solución concentrada de base fija y se destila para recoger el NH3 en
un exceso conocido de ácido estándar. Por volumetría se calcula el nitrógeno presente.
c. Reactivos Químicos
c.1. Ácido sulfúrico concentrado, ≥ 97% de pureza, libre de nitrógeno ρ = 1,84g/ml. Pueden
utilizarse otros ácidos de poder oxidante elevado, como el perclórico (HClO4) siempre que se
encuentren libres de nitrógeno. De ser éste el caso debe tenerse precaución por la propiedad
de los percloratos de producir explosiones.
c.2. Catalizador: 1g de K2SO4 o Na2SO4 anhidro, más 10 mg de Se o SeO
c.3. (NH2)2Fe(SO4)2.6H2O (sal de Mohr); %N=7,145
c.4. Hidróxido de sodio, solución 50%. Pese 500g de NaOH (debe pesarse lo más rápido posible
para evitar la formación del NaCO3) en una balanza técnica y disuélvalo lentamente y con
enfriamiento en 700-800 ml de agua destilada. Una vez disuelto totalmente y frío, trasvase a un
volumétrico de 1 L y enrase.
c.5. Solución de ácido bórico 4%. Disuelva 40 g de ácido bórico en agua destilada y enrase
hasta 1L.
c.6. Solución indicadora. Se pesan 200mg de azul de metileno y se disuelven en 100 ml de
metanol (0.2%). Se realiza la misma operación aparte pero con rojo de metilo. Se mezclan
entonces dos partes de la solución alcohólica de rojo de metilo con una parte de la solución
alcohólica de azul de metileno.
c.7. Ácido clorhídrico 0.02N. Esta solución se prepara tomando 1.8 ml de la solución de HCl
concentrado y se enrasa en 1L y se estandariza.
d. Aparatos, Utensilios y Medios de Medición
d1. Balanza analítica, precisión 0,1 mg, capacidad ≥ 160g
d2. Papel de pesada desprovisto de nitrógeno
d3. Hornilla eléctrica si es posible regulada
d4. Aparato de destilación por vapor
d5. Tubos de digestión de 100 ml
d6. Bureta de 25ml
d7. Campana extractora de gases
d8. Frascos goteros
d9. Pipetas de hasta 10 ml
e. Procedimiento
e.1. Preparación de la porción de ensayo.
Se pesa en balanza analítica, entre 0.05 y 1g de muestra, en dependencia del contenido de N2
esperado, previamente homogenizada de forma que sea representativa de la población que se
quiere analizar sobre un papel de filtro libre de N2. Si se trata de una suspensión se toma su
equivalente sobre la base de la materia seca conocida.
e.2. Digestión.
La muestra junto con el papel de filtro, se transfiere a un tubo de digestión. Se añaden 5 ml de
H2SO4 y 25mg de catalizador. Se coloca la muestra (hasta 12 muestras a la vez) en el digestor y
se realiza la digestión. Al inicio la temperatura debe incrementarse lentamente para evitar
proyecciones de la muestra. Se considera concluida la digestión cuando la reacción torne
incolora o amarillo pálido y no se observen partículas negras. Se deja el calentamiento por 20
minutos adicionales.
Advertencia: Esta operación debe realizarse en una campana con buen tiro de aire.
Las muestras se dejan enfriar y se enrasan en matraces volumétricos de 100 ml con agua
destilada.
e.3. Destilación
Se coloca en un erlenmeyer de 125 ml 5 ml de la solución de ácido bórico y 4 gotas del
indicador y se sumerge el extremo del condensador del equipo de destilación debajo de la
superficie de la solución. Se añaden al equipo de destilación 10 -12 ml de solución de NaOH
50%, 10 ml de la solución digerida y diluida y se cierra el equipo cuidando no dejar ninguna
salida de vapores abierta que permita la pérdida del NH3 formado.
Se destila en corriente de vapor para arrastrar el NH3 hasta recoger 50 ml de destilado sobre la
solución de ácido bórico.
e.4. Valoración
Se valora el NH3 con la solución de HCL 0.02 N llevando a un punto final donde el cambio de
color sea de verde a lila (Vm).
e.5. Ensayo en blanco
Se realiza un ensayo en blanco utilizando la misma cantidad de reactivos, sustituyendo la
muestra por agua destilada (Vb).
f. Expresión de los Resultados
f.1. Método para los cálculos
El contenido de N2 se calcula según la expresión siguiente:

%N2 = (Vm -Vb).(N) (0.14) x Dil

Pm

donde: N es la normalidad del ácido y el factor 0.14 es el equivalente del N2 dividido por 10. El
contenido de proteína Kjeldahl se obtendrá por multiplicación del contenido de nitrógeno por un
factor convencional (6.25 en proteínas estándar). Para el caso de productos lácteos se tomará
6.38).
f.2. Ensayo de comprobación
Para comprobar el estado técnico y la confiabilidad de los sistemas de destilación y valoración,
se corre un ensayo en blanco utilizando (NH4)2Fe(SO4)2.6H2O según se detalla a continuación.
Pese 0.050g de sal de Mohr en un tubo de digestión añada 25 ml de agua destilada y proceda
según se establece en los apartados del e.2 al e.4.
g. Repetibilidad y reproducibilidad
Los ensayos se realizarán por duplicado. Si las réplicas difieren en más de un 2% se realizarán
ensayos adicionales
Vi.9. DETERMINACIÓN DE FÓSFORO POR EL MÉTODO COLORIMÉTRICO CON EL
METAVANADATO DE AMONIO.
a. Objetivo y alcance
Este método establece la determinación del contenido de fósforo en las aguas y aguas
residuales.
b. Fundamento del método
Los iones fosfato en un medio adecuado y la presencia de vanadato de amonio y el molibdato
de amonio forman un ácido heteropolar mixto. La intensidad del color del complejo formado es
proporcional a la concentración y la misma se mide en un espectrofotómetro a 415 nm.
c. Aviso y precauciones de seguridad
Tener cuidado al manipular el ácido sulfúrico y el ácido nítrico concentrados pues producen
quemaduras al entrar en contacto con la piel. En caso de accidente lavar las partes afectadas
con abundante agua y luego con una solución diluida de bicarbonato de sodio. Los vapores que
se desprenden en la digestión de las muestras resultan altamente irritantes a las mucosas, por
lo que se deberá realizar la manipulación en campana extractora de gases de buen tiro.
d. Reacciones
La reacción fundamental que ocurre entre los iones fosfatos y los iones amonio y molibdato se
representa por la siguiente ecuación:

PO43- + 3NH4+ + 12MoO3 + HNO3 = (NH4)3.12MoO3.2HNO3

e. Reactivos y materiales
e.1. Ácido sulfúrico PA (d=1.84 g.mL-1)
e.2. Ácido nítrico PA
e.3. Solución de hidróxido de sodio NaOH 10 % (v/v)
e.4. Solución de fenolftaleína 1 % en alcohol absoluto
e.5. Solución desarrolladora de color (molibdato de amonio y metavanadato de amonio)
e.6. Fosfato monobásico de potasio (PO4H2K)
f. Aparatos
f1. Espectrofotómetro para trabajar a una longitud de onda de 415 nm
f2. Matraces aforados de 25, 50, 100 y 250 mL
f3. Buretas
f4. Erlenmeyers
f5. Balones Kjedahl de 100 y 250 cm3
f6. Hornillas eléctricas
f7. pH metro
g. Muestreo y muestras
Para la toma de la muestra utilizarán recipientes de vidrio o plástico y se tomará a un volumen
de muestra no menor que 500 mL.
Para conservar las muestras se mantendrá fría, en la oscuridad y se adicionará cloruro de
mercurio 40 mg litro de muestra.
h. Procedimiento
h.1. Preparación de la solución matriz.
Se secan por dos horas a 105oC alrededor de 1 g de KH2PO4 PA. Se enfría en desecadora y se
pesan 0,4394 g, disolviéndose en agua destilada a pH 1,5.
Se pipetean 4 mL de la solución matriz a un volumétrico de 100 mL y se enrasa con agua
destilada a pH 1,5.
h.2.Preparación de la solución desarrolladora de color: Se disuelven 25 g de molibdato de
amonio (PA) en 400 mL de agua destilada. Por otro lado, se disuelven 1,25 g de metavanadato
de amonio (PA) en 300 mL de agua a ebullición. Se enfría y se adicionan 330 mL de ácido
clorhídrico concentrado; se enfría y se adiciona a la solución de molibdato de amonio y diluir a 1
L con agua destilada.
h.3. Procedimiento de la curva de calibración. De la solución patrón se pipetean por duplicado a
volumétricos de 25 mL los volúmenes expuestos en la tabla siguiente:

Volumen de solución patrón (mL) Masa correspondiente de P2O5, (mg)

5,0 mL H2O pH 1,5 (blanco) 0
0,5 0,046
1,0 0,092
1,5 0,138
2,0 0,184
2,5 0,230

A cada tubo en el orden siguiente se añade:

- 1 gota de solución de fenolftaleína
- solución de hidróxido de sodio al 10 % hasta cambio de color a rosa pálido
- 1 mL de solución desarrolladora de color
Después de cada adición de cada reactivo se enrasa a 25 mL, se agita y se espera 10 min. Se
lee a 415 nm la absorbancia contra el blanco
Con los resultados anteriores se calculará F, el cual es el factor de calibración de la curva (de A
contra concentración), el cual usaremos en la determinación del fósforo en las muestras.
Con los resultados anteriores se calculará F, el cual es el factor de calibración de la curva (de A
vs concentración), el cual usaremos en la determinación del fósforo en las muestras.
h.4. Determinación del fósforo en la muestra. De la digestión (enrasada y filtrada) se tomarán
alícuotas por duplicado desde 0,1 a 5 mL, dependiendo del tanto por ciento del fósforo
contenido en las muestras. Se preparará un blanco. A cada muestra y al blanco se le añaden en
el mismo orden y cantidad los reactivos como en el caso del procedimiento de la curva de
calibración 8.2.
i. Expresión de los resultados
i.1. Cálculos
Para el cálculo del contenido de fósforo se emplea la siguientes expresión:

P2O5 = [ DO * F * D * 100]/ [m*a]

Donde:
m: porción de ensayo en g
a: volumen de digestión en mL
D: dilución de la muestra
F: factor de la curva de calibración
VI.10. SUSTANCIAS REDUCTORAS INFERMENTABLES PARA LA PRODUCCIÓN DE
LEVADURA
a. Fundamento
En las mieles finales de caña existen ciertas sustancias con poder reductor las cuales no son
utilizadas por la levadura durante su propagación y reciben el nombre de infermentables
(SRInf).
El método para su cuantificación consiste en mezclar una disolución de la miel con levadura
Candida utilis bajo las condiciones óptimas para su propagación y una vez que se hayan
consumido todos los azúcares metabolizables se determinan las sustancias reductoras
residuales que son las que se consideran infermentables.
b. Procedimiento
Se pesan 10 g de miel y disolver en 150 ml de agua destilada. Se añaden 150 mg de fosfato
diamónico, 210 mg de urea y 120 mg de sulfato de amonio. Se ajusta a pH 4.5 y se transvasa
toda la mezcla a un frasco de invaginación. Se adicionan 20 g (base seca) de Candida utilis
previamente lavada. Se coloca un tapón de algodón y se lleva a un shaker por 12 horas.
Después de pasado ese tiempo se centrifuga y se lleva el sobrenadante a un balón de 125 ml.
Se lava el residuo con agua destilada y se adiciona el sobrenadante de lavado al balón. Se deja
en baño de agua a 60 -70 oC hasta que alcance esa temperatura y una vez lograda se adicionan
5 ml de ácido clorhídrico, agitar y dejar durante 10 minutos. Enfriar y neutralizar con hidróxido
de sodio (20%). Se enrasa y se añade 1 g de oxalato de potasio. Se centrifuga y se toman 10
ml para el análisis. A partir de este momento se procede de igual forma que en el análisis de
sustancias reductoras totales.
c. Expresión de los resultados

%SRInf = (B-m) (f) (dil)

donde: B es el volumen del blanco; m es el volumen de la muestra; f es el equivalente de la

solución patrón (2 mg/ml) y dil es la dilución.
VI.11. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO. MÉTODO DE
REFLUJO CON DICROMATO DE POTASIO Y ÁCIDO SULFÚRICO. MODIFICACIÓN
RÁPIDA
a. Objetivos y alcance
Este método establece la determinación de la Demanda Química de Oxigeno DQO) en aguas
residuales por el método de reflujo con el dicromato de potasio y el ácido sulfúrico y mediante
la modificación rápida (Conde y col. 1978).
Este método será utilizado en aquellas aguas cuya DQO sea superior a 50 mg.L-1 y cuyo
contenido de cloruros expresado como Cl2 sea inferior a 3 g.L-1.
b. Términos y definiciones
DQO. Concentración de la masa de oxigeno equivalente a una cantidad de oxidaste especifico,
consumido por la materia orgánica disuelta o en suspensión cuando la misma es tratada con
ese oxidante en condiciones definidas.
c. Fundamento del método
Se somete a reflujo una muestra con cantidades conocidas de dicromato de potasio y ácido
sulfúrico con sulfato de plata como catalizador, para oxidar la materia orgánica. El exceso de
dicromato se valora con sulfato de diamonio y hierro II. La cantidad de materia orgánica
oxidable es proporcional al dicromato de potasio consumido.
Aviso y precauciones de seguridad
Tener cuidado al manipular el ácido sulfúrico concentrado pues produce quemaduras al entrar
en contacto con la piel. En caso de accidente lavar las partes afectadas con abundante agua y
luego con una solución diluida de bicarbonato de sodio.
d. Reacciones
CnHaOb + cCr2O72- + 8cH+ → nCO2 + 2cCr3+ + [a+8c]/2 H2O
Donde c= 2/3n + a/b – b/3
Fe2+ + Cr2O72- + 14H+ = 6Fe3+ + 2Cr3+ + 7H2O
e. Reactivos y materiales
e.1. Sulfato de mercurio II, PA
e.2. Disolución reactivo de ácido sulfúrico. Se utiliza disolviendo 9,9 g de sulfato de plata en 1 L
de ácido sulfúrico concentrado de densidad=1,84 g.L-1.
e.3. Disolución de concentración exacta de dicromato de potasio (PA) 0,04 mol.L-1. Se utiliza
disolviendo 11,7680 g de dicromato de potasio secados previamente a 105oC durante dos
horas, y se disuelven en 1 L.
e.4. Disolución valorada de sulfato de diamonio y hierro II 0,24 mol.L-1. Se disuelven 94,1 g de
sulfato de diamonio y hierro II en agua, se añaden 20 mL de ácido sulfúrico concentrado de
densidad de 1,84 g.L-1. Para ello se diluyen 10 mL de disolución de concentración exacta de
dicromato de potasio en 100 mL de agua destilada, se añaden 30 mL de ácido sulfúrico
concentrado de densidad 1,84 g.L-1 y se deja enfriar. Se valora esta disolución con la disolución
de sulfato de diamonio y hierro II, en presencia de 2 o 3 gotas de disolución indicadora de
ferroína.

Concentración= [ 10* 0,04 * 6]/V = 2,4/V mol.L-1

Donde:
V: volumen de disolución de sulfato de diamonio de hierro II consumidos en mL
e.5. Disolución de referencia de hidrogenoftalato de potasio. Se disuelven en agua 425, 1 mg
de hidrogenofatlato de potasio, previamente secados a 105 oC y se diluye a 1 L. Esta disolución
es estable durante una semana, si se almacena a 4 oC. La DQO de esta solución corresponde a
500 mg.L-1 de oxigeno. Esta disolución se prepara cada vez que se quiera comprobar la técnica
y la calidad de los reactivos.
En caso de defecto de este reactivo se prepara una solución de referencia de glucosa,
disolviendo 468,6 mg de glucosa previamente secada a 103oC, diluyéndose a 1 L, la DQO de
esta solución corresponde a 500 mg.L-1.
e.6. Disolución indicadora de ferroína. Disolver 1,485 g de 1-10 fenantrolina monohidratada
juntamente con 0,695 g de sulfato de hierro (II) (o sulfato de diamonio II) y llevar a 100 mL
con agua destilada.
f. Aparatos
Equipo de reflujo. Consta de un frasco cónico de 50 mL con cuello esmerilado, al que se le
ajusta un condensador refrigerante.
Balanza analítica con valor de división de 0,1 mg.
g. Muestreo y muestras
g.1. Se toma un volumen de muestra no menor de 500 mL y se utilizarán durante el muestreo
recipientes de material plástico o de vidrio, limpios y secos.
g.2. Preparación de la muestra de ensayo. Las muestras inestables serán analizadas
inmediatamente y los que contengan sólidos sedimentables, serán homogeneizadas
adecuadamente para obtener una muestra representativa.
Si es necesario conservar la muestra para su análisis, ésta se acidifica con 1 mL de ácido
sulfúrico concentrado (d=1,84 g.L-1) por cada litro de la misma y se conserva a 4oC por un
período de 5 días.
h. Procedimiento
h.1. Preparación de la porción de ensayo. Se toman 1 mL de muestra, o una alícuota diluida de
1 mL, y se transfieren al frasco cónico del equipo de reflujo. Se adicionan 0,04 g de sulfato de
mercurio (II) si la concentración de cloruros es menor a 1 g.L-1 ó 0,8 g si la concentración es
superior, y 1 mL de la disolución de dicromato de potasio.
Se añaden al frasco cónico perlas de vidrio y se adicionan lentamente, en pequeñas porciones,
3 mL de disolución reactivo de ácido sulfúrico, mezclando y enfriando hasta que la disolución se
encuentre perfectamente homogénea antes de aplicar el calor.
h.2. Determinación. Se conecta el condensador y se refluja la mezcla durante 12-15 minutos se
enfría a temperatura ambiente, se lava el condensador con 100 mL de agua destilada, se deja
enfriar y se valora el exceso de dicromato con la disolución de sulfato de diamonio y hierro (II),
utilizando 2 ó 3 gotas de solución indicadora de ferroína. El cambio de color de amarillo rojizo a
verde y de éste último color a carmelita rojizo.
h.3. Ensayo de blanco. Se realiza un ensayo de blanco siguiendo el procedimiento establecido
en 9.1 y 9.2, sustituyendo la muestra por 1 mL de agua destilada.
i. Expresión de los resultados
i.1. Métodos para los cálculos.
Para el cálculo de la DQO se emplea la siguiente ecuación:

DQO= [ (V1 – V2) * 8000 ]/Vo (mg.L-1)

Donde:
V1: volumen de disolución de sulfato de diamonio y hierro (II) consumido en la valoración del
ensayo del blanco (mL)
V2: volumen de disolución de sulfato de diamonio y hierro (II) consumidos en la valoración de la
porción de ensayo (mL)
Vo: volumen de la porción de ensayo (mL)
C: concentración de la disolución exacta de sulfato de diamonio y hierro (II) mol.L-1
8000: factor matemático para el cálculo.
i.2. Aproximación de los resultados. Los resultados se darán aproximados hasta la décima.