PRACTICA 1

INDICE DE ACIDEZ

Docente; Dr. Ordoñez Gomes, Elizabeth

Curso; Tec. De aceites y grasas
Alumna; Aquino Laurencio, Elia Doris

I. INTRODUCCION

Las grasas constituyen la reserva energética más importante del

organismo, aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas
liposolubles y se encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones.
Además, desarrollan funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales. Los
ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para
algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos
trans (AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y
no tienen beneficios conocidos para la salud. Se ha encontrado una relación
positiva entre la ingesta de AGS y AGT con el aumento del colesterol total y
colesterol LDL, que a su vez aumenta el riesgo de padecer enfermedad coronaria
y algunos tipos de cáncer.

El objetivo de práctica es determinar y realizar comparaciones del índice de

acidez.

II. MARCO TEORICO

2.1. Definición del aceite

2.1.1. Aceite

Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal

que consiste predominantemente en mezcla de esteres de la glicerina con los
ácidos grasos, es decir triglicéridos. En general, el termino grasa para referirnos
a los materiales solidos o más bien sólidos, a la temperatura ordinaria; mientras
que el termino aceite se refiere a los que son líquidos en las mismas condiciones.
Sin embargo, no se puede hacer una distinción rígida entre ambos conceptos y,
en general, usaremos los términos indistintamente; excepto en los casos excepto
en los casos en que ofrezca importancia la distinción entre los materiales sólidos
y los líquidos.

2.1.2. Aceite crudo de palma

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla

de la palma africana Elaeis guineensis jacq. a través de procedimientos
mecánicos. Está constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos)
y es fuente natural de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por
su composición de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional,
el aceite de palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son
empleadas en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y
cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras. (Rincón, 2009).

2.1.3. Aceite palmiste

El aceite de palmiste es muy similar al aceite de coco en lo que se

refiere a su composición de ácidos grasos y propiedades. Las dos plantas que
los producen son también muy parecidas y a ambas se las llama palmas, pero
pertenecen a especies diferentes. La palma de coco es la Cocos nucífera L.,
mientras que la palma de aceite que produce tanto el aceite de palma como el
aceite de palmiste es la Elaeis guineensis Qacq. (Hartley, 1988).

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1. Materiales y métodos

Muestra: aceite de palma crudo, palmiste, tondero.
Materiales:
- Balanza
- Pizeta
- Bureta
- Matraz

Reactivos

- Alcohol
 - Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio.
3.2. Métodos
1. Se peso a 20g las dos muestras de aceite (aceite de palma crudo,
palmiste), y otra muestra de aceite tondero a 5g.
2. Se adiciono 50ml de alcohol 96% a cada muestra.
3. Se llevo a baño maría las muestra.
4. Se agrego 3 gotas de fenolftaleína a cada muestra.
5. Luego cada muestra se tituló con el hidróxido de sodio para ver el gasto.

IV. RESULTADOS

4.1. Resultados del índice de acidez de las muestras de aceite.

Cuadro 1: índice de acidez

Muestra Peso Gasto Normalidad % de acidez
Palmiste 20,0115 4,3 0,1 0,62%
Tondero 20,0002 0,7 0,1 0,099%
Crudo 5,0491 2,4 0,1 0,014%

Formula del índice de acidez:

𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 × 𝑵 × 𝑷𝑴
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

4,3 × 0,1 × 28,44

𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒍𝒎𝒊𝒔𝒕𝒆: × 100 = 0,62%
20,0115

0,7 × 0,1 × 28,44

𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒕𝒐𝒏𝒅𝒆𝒓𝒐: × 100 = 0,099%
20,0002

2,4 × 0,1 × 28,44

𝑨𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒄𝒓𝒖𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒍𝒎𝒂: × 100 = 0,014%
5,0491

Todos los resultados están expresados en ac. esteárico

 V. DISCUSION

El dato obtenido en la practica su acidez del aceite crudo de palma

es 0,014 y expresado en esteárico. Pero el autor (Rincón, 2009) expresa en acido
acido palmítico (%) y su máxima acidez de aceite crudo de palma es 5. Y de la
cual el dato obtenido es el mejor resultado.

El índice de acidez obtenido aceite de palmiste en la práctica es

0,62%. Y según el autor (Thin, 1992) su índice de acidez en palmiste fresco es
de 3,18% y en palmiste viejo es de 13,5%, en comparación con los resultados
nuetsro de acidez es mínima.

VI. CONCLUSION

El aceite de palmiste es el que tiene mayor acidez a diferencia de las demás

muestras.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

THANG, THIN SUE.1992. calidad actual de palmiste y del aceite de palmiste.

SANDRA, M, RINCON, M. 2009. Aceite de palma, propiedades físicas,

propiedades químicas. Energía, Alimentos, Oleoquimicos, Nutrición.

HARTLEY, 1988. Aceites y grasas industriales.