Tecnología en Productos Carnicos

Disertantes : Dra. en Medicina y Tecnología Veterinaria Gabriela Firpo

Cesar Perrone - Gerente para America del Sur
GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA

Coordinación comercial de Sudamérica

Director General: César Perrone
Actividad: Comercial, post-venta y fabricación
Tlf: + 598 2 306 2330
Fax: + 598 2 307 8308
E-mail: gerencia@itepa.com
Web site: www.itepa.com y www.fibosa.com
GRUPO FIBOSA-SUD AMERICA

Gerencia Tecnologica de Sudamérica

Doctora en Medicina y Tecnologia Veterinaria
Ma. Gabriela Firpo
Tlf: + 598 2 306 2330
Fax: + 598 2 307 8308
E-mail: tecnologia@itepa.com
Web site: www.itepa.com y www.fibosa.com
 Desposte

Definicion

El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal

después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y
consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular,
óseo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar
cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por
categorías de calidad y usos.
 Desposte

Luego de la Faena se llevan las canales a la camara de oreo y

Enfriado donde la carne pasara al rigor mortis , y luego a la
estabilizacion de su PH entre 5.8 y 6.0.
El tiempo aproximado de este proceso esta entre 12 a 18 horas ,
manteniendo la carne a una temperatura de 2 a 5 °C.
La temperatura que debe tener la carne durante le proceso de
desposte debera ser menor a 5°C .
La temepratura que debe tener la sala de desposte debe ser
menor a 10 °C .
Las lineas de desposte se definen de acuerdo a las necesidades
del cliente.
Desposte
 Clasificación de sub-productos

Cocidos ----- Inyectados --- Jamón Cocido Curados – Jamon Crudo

Lomo Canadiense -- Bondiolas
Lomo Ahumado -- Salames -- Longanizas
Pancetas Chacareros
--Pastas finas – Mortadelas Pipas y Salamines
Leonesas
Pates Frescos -- Chorizos
Frankfurt Hamburguesas
-- Morcillas Carne rebozada.

-- Queso de Cerdo
Productos Inyectados
 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PARA LA INYECCIÓN

. Estado de la carne - Fresca

- Congelada - Tipos de Descongelados
- Ventajas
- Desventajas
. Selección de las materias primas
. Temperatura de la carne
. Temperatura de la salmuera
 SALMUERA

Tipos : Formula Abierta

Mixes (Mezclas Preparadas )
Formula Abierta :
Nitrificantes, Proteínas, Antioxidantes, Carragenatos, Féculas, Aromas y Colorantes.

Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseñadas para cada producto.

Ventajas : - Personalización de las formulas
- Ahorro de tiempo en la preparación de la salmuera
- Disminución de errores en la pesada de las formulas
- Estandarización de los productos
- Ahorro del stokage de las distintas materias primas
- Asesoramiento Técnico continuo

Desventajas : Formula Cerrada

Selección de Carne y Salmuera
 SISTEMAS DE INYECCION
Sistema de Baja Presión
Productos Inyectados

. Concebidos para bajos porcentajes de inyección

. Bomba de salmuera Rotativa ; Presión Máxima 4 Kg / cm 2 , Sobre el
colector ( No sobre cada Agujero )
. Inyección continua , creando las bolsas de salmuera y recalentando la
salmuera por recirculado.
. La Mayoría Cuentan con Agujas de 3 Agujeros lo que implica que para
obtener muchos puntos de inyección hay que tener muchas Agujas ; Esto
dificulta el mantenimiento de la maquina. Y además obliga a que el caudal
mínimo del circuito sea muy grande, debiendo luego de terminar la
inyección, encontrar un reaprovechamiento para esta.
. La mayoría no cuentan con agujas retráctiles
. La Mayoría no cuenta con un buen filtraje para la salmuera excedente, lo
que implica el tapado de las agujas.
Sistema de Baja Presion
 SISTEMAS DE INYECCION
Sistema de Alta Presión
Productos Inyectados
. Concebido para inyecciones altas
.Sistema Hidráulico de inyección por pistón, con presión constante que nos permite mantener
la presión equivalente en cada agujero (de 8 a 10 Kg/ cm 2 )
. Inyección solo en el momento cuando las agujas se encuentran en la carne , evitando la
recirculación de la salmuera y por ende el sobrecalentamiento.
.Cada Aguja cuenta con 11 agujeros de 0.8mm de diámetro, lo que implica mas puntos de
inyección por cada una, implicando menos agujas y menos problemas de mantenimiento. Ej.:
Una Inyectora de 20 agujas en alta presión , equivale a 220 puntos de inyección y equivale a
una inyectora de baja de 74 agujas, con una relación 4 a 1 Aprox. Sin tener en cuenta la
presión de inyección.
.Cuenta con agujas especiales para inyección de tocino.
.Doble Filtrado para la salmuera excedente
. De acuerdo a la presión constante, a la cantidad de agujeros y el diámetro del mismo,
provoca el efecto spray que hace que la salmuera penetre mas entre las fibras de la carne;
también este sistema, nos permite trabajar con salmuera muy viscosas.
Sistema de Alta Presion
Inyectora Funcionando
Inyectora por dentro
Fichas Técnicas de Inyectoras
Fichas Técnicas de Inyectoras
Fichas Técnicas de Inyectoras
Fichas Técnicas De Inyectoras
 Tiernizado
. Definición :
. Tipos - Estilete
- Rodillo
.Ventajas: - Mayor Superficie de absorción de salmuera
-Mayor terneza en piezas mas dura de jamón Ej. : Tapa
- Menor tiempo de masaje

- Disminución de la plastificación de los productos

 Maceración o Masaje
Comentarios : En este Proceso lo que se busca es lo siguiente :
1 ) Lograr una buena repartición de la salmuera inyectada dentro de las fibras de la
carne y absorver aquella salmuera que no entro en el proceso de inyección.
2) Extraer la proteína propia de la carne para luego contar con una buena liga entre
los músculos durante el proceso de cocción.
Para logra con éxito la realización del punto 1 y 2 es fundamental contar con un
bombo o tambler de masaje, que cuente con las siguientes características.
A) Pala Interior que nos permite dar un masaje ni muy fuerte ni muy suave.
B) Efecto plumón que nos permite un vació total
C) Sistema de control que nos permite regular todas estas variables
- Tiempo de masaje ( Tiempo de paro , Tiempo de marcha )
- RPM ( 0 A 10 )
- Vació
Esto permite una buena adaptabilidad para poder realizar cualquier producto Ej.:
Jamones con diferentes porcentajes de inyección , tocinos , lomos , paletas ,etc,
ellos requieren tecnológicamente masajes distintos
Fichas Técnicas de Bombo Maceración
Fichas Técnicas de Bombo Maceración
Fichas Técnicas de Bombo Maceración
Video de Bombo Maceración
Jamones Y Paletas
Preparación de salmuera

Inyección

Tiernizado

Masaje

Envasado

Pre – Vacio

Clipeado al Vacio

Retractilado

Cocción

Enfriado

Producto Terminado
 Tocino
Preparación de salmuera

Inyección

Masaje o Reposo

Secado - Cocción - Ahumado

Enfriado

Producto Terminado
Chuletas y Bondiolas
Preparación de salmuera

Inyección

Masaje

Cocción

Enfriado

Producto Terminado
 Línea de Envasado

Lo fundamental que buscamos en este proceso, es la eliminación de aire que pueda

quedar entre los trozos de carne y / o entre la bolsas plásticas. Si queda aire
este nos daría problemas de sinéresis, ya que las salmuera inyectadas en la
carne durante el proceso de cocción, tendería a salir y si encontrara una
burbuja de aire se alojaría ahí, para eliminar el aire y evitar este problema
debemos,garantizarnos que las partidas salgan sin estos problemas debiendo
realizar los siguientes pasos.
A) Quitamos el aire entre los trozos de carne. Esto lo logramos con la campana de
prevació en la cual se colocan las bolsas con la carne durante un periodo de 3
a 5 minutos.
B) Ya contando con una masa homogénea de carne procedemos a quitar el aire
que quede entre esa masa y la bolsa cerrándola herméticamente mediante un
clip.
C) Por ultimo pasamos la bolsa por una retractiladora a los efectos de dejarla en
buenas condiciones (firme ) para poder colocar el molde.
Mejorando la presentación del producto terminado, sin arrugas, y con brillo.
A continuación prensamos y mandamos a cocción que esta puede ser con agua
caliente o con vapor en hornos.
Video Sistema Envasado Final
Productos Terminados

Preguntas ?
 PASTAS FINAS
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PARA PASTAS FINAS

. Selección de las materias primas ( carnes , grasas , menudencias y

otros )
. Temperatura de la carne
 FORMULACIONES

Tipos : Formula Abierta

Mixes (Mezclas Preparadas )
Formula Abierta :
Nitrificantes, Emulsionantes, Féculas, Antioxidantes, Aromas y Colorantes.

Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseñadas para cada producto.

Ventajas : - Personalización de las formulas
- Ahorro de tiempo en la preparación de la salmuera
- Disminución de errores en la pesada de las formulas
- Estandarización de los productos
- Ahorro del stokage de las distintas materias primas
- Asesoramiento Técnico continuo

Desventajas : Formula Cerrada

 PASTAS FINAS
Selección de las carnes, grasas , menudencias , etc

Guillotina

Cutter

Amasadora ( opcional)

Embutido

Cocción ( ahumado)

Enfriado

Producto Terminado
VIDEO DE PASTAS FINAS
 Productos Curados
Definición : Son Aquellos Embutidos Que Sufren Un Proceso De
Fermentación Y Secado
Tipos :
Picado Fino Guillotina Picado Grueso

Cutter - Picadora

Amasadora

Embutidora

Estufaje

Secado
 Cuidados a Tener En Cuenta Sobre La Maquinaria

. Placas Y Cuchillas De Picadora

. Cuchillas de Cutter , Afilado De Las Mismas
. Distancia De Cuchillas a la Artesa o Plato , No Mayor a 1 mm
. Número de cuchillas.
 Selección De La Materia Prima

Picado Fino : Carne Magra congelada - Vacuno

Tocino Congelado - Cerdo
- Mezcla

Picado Grueso : Carne Enfriada o descongelada

Tocino Congelado

Se Pueden usar : - Carnes no tan magras

- Tocino
o
- Carnes Magras
- Tocino
 Aditivos
. Podemos Utilizar : - Formula Abierta
- Mixes

. Formula Abierta : Nitrificantes, Fosfato, Antioxidante, Azucares, Proteínas, Condimentos, Starter.

. Mixes : Mezclas preparadas, balanceadas y diseñadas para cada productos.

Ventajas : - Personalización de las formulas

- Ahorro de tiempo en la preparación de la salmuera
- Disminución de errores en la pesada de las formulas
- Estandarización de los productos
- Ahorro de los stokage las distintas materias primas
- Asesoramiento Técnico continuo

Desventajas : Formula Cerrada

. Estárters : - Lacto – Bacilos

- Micrococos
Picado Fino

Guillotina

Cutter - Picadora

Amasadora

Embutidora

Estufaje

Secado
Picado Grueso

Guillotina

Cutter - Picadora

Amasadora

Embutidora

Estufaje

Secado
 Tema : Productos Curados

Disertantes : Dra. Medicina y Tecnologia Veterinaria Gabriela Firpo

Cesar Perrone - Presidente de ITEPA - Vicepresidente de FIBOSA
Proceso de Amasado y Embutido
 Estufaje
Luego del proceso de embutido, necesitamos llevar rápidamente la masa a
una temperatura de 24 a 25 º c, ya que a esta temperatura es donde
comienza a desarrollarse este proceso con un alto porcentaje de humedad,
alrededor de un 90 % de HR, esto se realiza con el fin de trasmitir
rápidamente el calor y una generación de temperatura para mantener los 24 º
, 25 º c dentro del salame.
En cuanto a la circulación del aire debe ser mínima , en estas condiciones el
cultivo inoculado se comienza a desarrollar generando ácidos lácticos que
lleva a la caída del ph de la masa por debajo de 5.3 comienza la coagulación
de la proteína , provocando la liga y dando paso a la salida del agua.
A partir de este momento sacamos el producto del estufaje y lo enviamos al
proceso de secado y maduración.
Estufaje
Flujo de Aire
 Secado y Maduración
En Esta etapa el embutido es sometido a una temperatura entre 10 y 14 º c
según las costumbres y a una humedad de 80 a 85 % con ciclos de marcha, de
paso de circulación del aire.
Todas estas variables hay que controlarlas muy bien ya que pueden aparecer
varios problemas por el mal uso de las mismas.
Ej. :
- Excesos de hongos
- Encostramiento de la tripa
- Mermas Excesivas
- Inconsistencia del corte
- Mala Nitrificación ( Manchas )
- Separación entre tripa y pasta
Secado y Maduración
 Ciclo Partido

En los embutidos curados debemos de conseguir madurarlo y secarlo, madurar la masa y quitarle humedad.-
Para la realización de estos puntos aparece en primer lugar 2 factores preponderantes que son la Humedad
relativa del ambiente y la temperatura
En el caso de la temperatura, es fácil de controlar, es decir que existe tecnología muy a mano como para
controlar este tema, pero en el caso de la humedad la cosa cambia y mucho.-En este caso lo que se busca es
generar una corriente de aire con humedad menor al producto y de esa manera, al pasar superficialmente
provocando un barrido vamos extrayendo la humedad que se va depositando sobre la superficie del embutido ,
a su vez al quedar la tripa deshidratada, comienza a tomar humedad desde dentro de la masa y nuevamente se
vuelve a hidratar, de esta manera el aire vuelve a pasar y seca nuevamente, deshidrata la tripa y esta se vuelve
a hidratar, etc.

Hay que tener mucho cuidado con respecto a los tiempos de secado, ya que desde este punto de vista debemos
respetar el tiempo que requiere el propio embutido para ir extrayendo desde dentro hacia fuera, la humedad
de la masa.

Es decir que si aceleramos este proceso, podemos provocar una deshidratación importante en la tripa y
entonces la tripa del embutido se encostra. Cuanto mejor respetemos este tiempo propio del producto, nos
 Ciclo Partido
Quedará una tripa elástica, desde ese punto de vista la humedad sale más rápido, es decir que secamos el
embutido más rápido.-
CICLO DE SECADO ( Partido )
El embutido es sometido durante lapsos de tiempo a una inducción alta de aire, luego esta inducción se corta,
es decir que queda la cámara sin movimiento de aire durante un determinado tiempo, en este punto la tripa
tiene tiempo para hidratarse quitando humedad desde dentro, esto provoca que la humedad ambiente suba.-
Luego cuando este periodo termina, nuevamente entra el aire y comienza la fase de secado y así
sucesivamente.-

Conviene que el ciclo “B” sea un 25% del ciclo “A”.-

El aire seca la humedad del producto por tener menos humedad que el producto mismo y por la acción física
del barrido.
En esta fase el equipo de secadero es comandado por el parámetro de humedad. No obstante también estará
controlado por la temperatura secundariamente.

Esto significa que si bien , el primer control es la humedad, igualmente el equipo debe tener controles de
seguridad sobre el segundo valor que es la temperatura, es decir que con el fin de mantener la humedad
deseada, el equipo no me baje o me suba a una temperatura que me provoque problemas en el producto.-
 Ciclo Partido

Como no conviene que el aire esté secando continuamente ( ya que llevaría a

encostramiento ) , se deben realizar ciclos de reposo. Lo que conviene es que el equipo
tenga la suficiente potencia para llegar a la humedad mínima en el menor tiempo
posible , para que el aire funcione por poco tiempo y no reseque la Tripa..
Por ejemplo, coloco un valor de humedad máximo y mínimo, el equipo se prende
cuando la humedad está en el máximo y permanece prendido hasta llegar al valor
mínimo establecido, que lleva un tiempo de por ejemplo X minutos, cuando lo logró , se
para el aire, luego el producto comienza a aportar humedad al ambiente nuevamente,
que es por un tiempo más largo (x por 4 ) y cuando llega el ambiente al valor máximo de
humedad , se vuelve a prender el aire, esto genera ciclos de marcha de aire y descansos
de aire con el fin de darle tiempo a la tripa en el periodo de descanso a hidratarse.-
En los secaderos de última generación como los nuestros, al tener una potencia alta los
equipos, le cuesta muy poco tiempo bajar la humedad del ambiente y en contrapartida
le cuesta mucho al Embutido aportarla al ambiente , provocando ciclos de aireamiento
cortos y de reposos largos. Ver Figura 3
Evidentemente los controles de este ciclo implican una tecnología superior , de eso
hablaremos a continuación.-
 Ciclo Partido

CONTROLES
Todos los puntos anteriormente mencionados, apuntan a una automatización sobre el
manipuleo de los controles de las variables que nos preocupan controlar, evitando
muchísima mano de obra y dolores de cabeza.-
Los controles sobre estas variables que existen en la actualidad, en su mayoría son
simplemente manuales, como muy sofisticado podríamos encontrar un control de
temperatura y un sistema de frió que actúe ante la detección de una alta humedad.-
Para contemplar el comportamiento y control de las variables durante el día, se fueron
diseñando planillas, donde un operario durante determinado tiempo coloca los valores, y
de acuerdo a estos datos toma decisiones.-
Los problemas más frecuentes se encontraron en el control de la humedad deseada ya
que cuando el producto estaba fresco, la humedad subía rápidamente, sobrepasando el
máximo deseado, en este caso se controlaba mediante frió, pero cuando la humedad es
más baja de la necesaria, entonces surgen problemas de encostramientos; en este punto
debería el equipo aportar humedad en forma artificial
 Ciclo Partido

Si la humedad es muy alta, además provoca un ambiente propicio para el desarrollo de los hongos y las levaduras,
cuantas veces por distintos factores se nos ha disparado la humedad y se nos empluma todo el secadero....,es decir
la sala de maduración llevada de esta manera, significa todos los días un problema a resolver.-
Para tal fin contactamos con expertos en la materia y definimos un equipo especialmente diseñado para controlar
en forma automática la temperatura, humedad y velocidad de aire en forma muy exacta mediante un equipo
autónomo y compacto. Este cuenta con la posibilidad de elaborar programas de maduración donde las
condiciones vallan variando en el tiempo .
Todos estos tipos de controles parecen difíciles, pero evidentemente con un micro procesador se hacen muy fáciles
de llevarlas a cabo, este microprocesador, además permite realizar diferentes programas de secado y estufaje
pudiendo especificar diferentes pasos en cada programa, consiguiendo las condiciones ideales para cada producto.
También el microprocesador cuenta con la posibilidad de conectarse a un PC mediante una interfase y llegar a
realizar graficas históricas de temperatura y humedad, que siguiendo estos datos podemos verificar en caso de un
problema a que se debió, controla las aperturas de las puertas, los cortes energéticos, y diferentes alarmas que
puedan surgir, llevando un archivo de las mismas.-
También se puede acceder vía MODEM desde otra computadora mediante la línea telefónica, y ver en que estado
se encuentran las cámaras, acceder a los datos históricos, incluso cambiar los parámetros mediante una clave si
fuera necesario.-
Controla la humedad requerida y si es necesario aporta humedad al ambiente, puede ser programado para que
trabaje en horarios donde la energía cueste menos dinero.-
Por ultimo en caso de alguna alarma que surja, el equipo se puede conectar con un teléfono y avisar lo que
acontece, sin duda un operario perfecto.-
Estos equipos pueden construirse de acuerdo a las necesidades del cliente, y en ese sentido existen desde MINI
SECADEROS para pequeñas producciones a GRANDES SECADEROS INDUSTRIALES.
Vista de Controlador
Secadero
Preguntas ?
 Productos frescos

Selección de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias)

Picado

Colocación de los aditivos

Masaje

Embutición

Cámara de frió
 Hamburguesas
Selección de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias)

Picado

Colocación de los aditivos

Amasado

Formado

Congelado

Envasado

Cámara de mantenimiento de congelado

Videos de Elaboracion de Hamburguesas
Videos de Elaboracion de Hamburguesas
 Milanesas
Selección de las materias primas ( Carnes , grasa, menudencias )Partiendo de un musculo
entero o picándolo

Opcional Picado

Colocación de los aditivos

Opcional Formado

Encolado y empanado

Envasado

Opcional Cámara de mantenimiento de congelado o cámara de frió

Preguntas ?
Reestructurado de Carnes
Es un producto diseñado a base de alginatos, con el fin de poder
reestructurar recortes de carne (trimings) en un músculo entero.-
También sirve para realizar bifes a partir de carnes mas duras.-
De esta manera se le da un valor agregado a esa carne de bajo costo ,
además de permitir el proceso incorporar un 50% de agua, es decir
conseguir rendimientos del 50%.-
Sirve para todos los tipos de carne :
Vacuno
Cerdo
Pescado
Pollo
Avestruz
Conejo
Etc.-
 Proceso
El proceso es muy sencillo, y consta de 2 etapas:
Primero se pica la carne , dependiendo del producto el cual se desee elaborar, se
establecerá el tamaño de la placa, ejemplo si queremos realizar una
hamburguesa de carne Vacuna o cerdo, la placa ideal es la No. 6, y si se desea
realizar un bife, optaríamos por una placa de No.12 a 14
Segundo se procede a preparar los aditivos para las fases, de la siguiente
manera :
Sobre el agua a agregar, se separa en 75% para la fase 1
 Proceso
Y 25 % para la fase 2.
Por ejemplo: si partimos de 8 Kg. de carne, deberíamos agregar 4 Kg. de agua,
la cual se dividiría en 3 Kg. para diluir la fase 1 y 1 Kg. para la fase 2.-
 Proceso
Se coloca la carne picada en la amasadora.-
Luego a esa carne se le agrega la fase 1 (que queda en forma de papilla una vez
diluida en agua) y se mezcla muy bien, hasta que veamos que la carne absorbió
todo el producto.-
 Proceso

Carne Vacuna o cerdo

Pollo

Pescado
 Proceso

Por ultimo se le aplica la fase 2 y se amasa de la misma manera .-

A partir del agregado de la fase 2, contamos con un tiempo de 30 a 45 minutos
para moldear o embutir la pasta.-
 Proceso
El producto adquiere la forma del molde que le coloquemos, por
ejemplo se puede embutir en bolsa plástica tubular y adquiere el
tamaño de un cilindro, en el caso que se vierta en un molde, adquirirá
la forma del molde
Luego se debe llevar durante 12 a 24 horas a cámara fría de 2 a 5
grados centígrados.-
 Proceso
Terminado este proceso, el producto queda perfectamente feteable.-
Nota : no puede ir directamente a cámara de congelado, en el caso que
la queramos congelar, debemos hacerlo luego del proceso de reposo y
frió.-
Luego de este tiempo, la quitamos del molde y observamos un trozo
compacto de carne, con la forma del recipiente donde se enfrió
Resultado
 Proceso de mantenimiento
• La carne reestructurada se debe tratar de la misma manera
que se le trata a la carne fresca, teniendo en cuenta que
debemos respetar la cadena de frió.-
 Proceso de cocción
– Durante el proceso de cocción , la carne no salta cuando se fríe en
aceite, ni se achica cuando se cocina en plancha.-
Resultados
 Características
• El producto queda con muy buena mordida a carne, y muy buen
aspecto.-
• Es posible incluir en este proceso la condimentación de la carne
mediante especias, aromas y/o sal, en este caso los productos que se
deseen adicionar, se deberán agregar en la amasadora, hacer que se
absorban y distribuyan bien , para luego recién allí agregar la fase 1
disuelta en agua.-
• Se puede empanar .-
Preguntas....?