ALUMNO: RAMOS MONTÚFAR CRISTHIAN MARTINO

Taller - Peligros

CASO 1
Su planta procesa pizza congelada. El proceso de elaboración es fundamentalmente
manual y prolongado a temperatura de 25°C; es también necesario colocar el queso
Mozzarella con la mano.

CASO 2
Su planta procesa pan pre-cocido sin conservantes, luego de la pre-cocción el
producto se enfría a ambiente durante 12 horas antes de su congelamiento rápido.

CASO 3
Su planta procesa filetes de atún ahumado en calor a 75°C y empacado al vacío, en la
etapa de sal muera que dura entre 6 y 12 horas, la empresa tiene como procedimiento
mantener el producto a 7°C.

CASO 4
Su planta procesa jamón Virginia, luego de la cocción a 75°C en el núcleo, se le enfría
en ambiente hasta 21°C en 2 horas y hasta 4°C en 4 horas, la gente de producción ha
planteado la posibilidad de aumentar producción sin mejorar la capacidad de
producción; eso implicaría que el producto pasaría a 21°C en 3 horas y hasta 4°C en 5
horas.

1. Cuál(es) sería(n) el (los) peligro(s) biológico(s) significativos

Crecimiento microbiológico al tener el producto en espera por muchas horas sin las
condiciones de T° adecuadas (Crecimiento de E.Coli, Salmonella, S. aureus)

2. ¿Piensa usted que la situación planteada es aceptable para evitar presencia

de los peligros identificados en el momento del consumo? Justifique su
respuesta.
Es inaceptable tener productos en espera ya que el crecimiento microbiano
es exponencial al pasar el tiempo y si le sumamos las condiciones de temperatura de
conservación inadecuadas, estamos poniendo en riesgo la salud del consumidor.