GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

UBICACIÓN SEMESTRE 9o.

TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA

NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6

DESCRIPCIÓN DEL CURSO.

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de

los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los
carbohidratos, son vehículo de las vitaminas liposolubles A,D,E y K y contribuyen
importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales
responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades
funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y
refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería
adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o
emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes
de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y las lecitinas se usan como emulsionantes.
Todas estas características justifican la implantación de un curso tecnológico moderno en el
currículo de Q.A.

Objetivos Generales:

Al finalizar este curso, los alumnos:

Explicarán la importancia de los lípidos en la dieta.

Describirán la problemática nacional relacionada con la producción de materia

prima, el procesamiento de grasas y aceites, de comercialización y el consumo de los
mismos.

Describirán la composición y estructura de la materia prima para la industria de

aceites y grasas comestibles.

Explicarán el manejo y almacenamiento de la materia prima.

Realizarán e interpretarán los resultados del control de calidad de materia prima y

productos terminados.

Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos por procesado,

extrusión, extracción con disolventes.
 Describirán y realizarán la refinación de los productos crudos.

Describirán y aplicarán las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicología de

los productos comestibles.

Describirán prepararán derivados comestibles de grasas como: mayonesas, aderezos

para ensaladas, helados, mostaza y confituras.

Describirán los equipos que se utilizan en esta industria.

Realizarán e interpretarán los diagramas de flujo de las mismas industrias.

UNIDAD I.- LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES EN MÉXICO.

2 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán la problemática nacional relacionada con la producción, industrialización,

comercialización y consumo de aceites y grasas.

CONTENIDO.

Fuentes de abastecimiento. Datos estadísticos de producción, industrialización,

comercialización y consumo de grasas y aceites comestibles. Comparación otros países.

UNIDAD II.- M A T E R I A P R I M A. 4 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán la estructura y composición de las oleaginosas y grasas animales que se

producen en México.

Describirán el manejo y almacenamiento de las mismas.

Describirán las normas comerciales para su evaluación.

CONTENIDO.

Clasificación. Estructura y composición. Manejo y almacenamiento. Normas comerciales

de evaluación. Pruebas físicas. Pruebas químicas. Pruebas de identificación.
Adulteraciones. Alteraciones.

UNIDAD III- OBTENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos.

CONTENIDO.

Procesado. Extrusión. Extracción con disolventes.

UNIDAD IV.- REFINACIÓN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y realizarán la purificación de grasas y aceites crudos para transformarlos en

productos comercializables.

CONTENIDO.

Sedimentación y desgrosado. Naturalización. Decoloración. Deodorización. Invernación.

UNIDAD V.- MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. 4 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y realizarán la modificación de grasas y aceites para obtener grasas

vegetales y margarinas para uso industrial y de mesa.

CONTENIDO.

Hidrogenación. Interstificación. Mezclas.

UNIDAD VI.- DETERIORO DE LOS FLUÍDOS. 2 h.

Objetivos:
Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Explicarán las causas y las consecuencias del deterioro de lípidos por

enranciamiento, por calentamiento y por contaminación.

CONTENIDO.

Oxidación. Enranciamiento. Reversibilidad. Toxicidad. Antioxidantes.

UNIDAD VII.- C O N T R O L D E C A L I D A D. 2 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Determinarán la comestibilidad del producto.

Detectarán las adulteraciones comunes, cuando existan.

Calentarán el valor comercial.

CONTENIDO.

Pruebas de estabilidad. Retrogradación. Digestibilidad. Características no nutritivas.

Normas aplicables. Usos comerciales.

UNIDAD VIII.- PREPARACIÓN DE DERIVADOS DE GRASAS Y ACEITES,

UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS. 4 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y prepararán los derivados comerciales comunes de grasas como mayonesas,

aderezos para ensaladas. Mostazas preparadas, helados y postres, concentrados proteínicos.
Alimentos balanceados.

CONTENIDO.

Mayonesas. Mostazas. Aderezos para ensaladas. Helados y postres. Concentrados

proteínicos. Alimentos balanceados.
UNIDAD IX.- EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES.
9 h.
Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Describirán y seleccionarán el equipo fundamental y el accesorio para la obtención de

aceites y grasas comerciales.

CONTENIDO.

Transporte y pasaje. Descascarilladores. Humidificadores. Secadores. Tostadores.

Trituradores. Cocedores. Laminadores. Filtros. Prensas. Separadores. Extractores.
Disolventizadores.

UNIDAD X.- CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS. 9 h.

Objetivos:

Al finalizar esta unidad, los alumnos:

Representarán cualquiera de los procesos estudiados con diagramas de flujo.

Interpretarán diagramas de flujo de las diferentes industrias de aceites y grasas.

Elaborarán un anteproyecto para una planta procesadora de aceites y grasas.

CONTENIDO.

Definición del problema. Estudio del mercado. Materias primas. Transporte de materias
primas. Proyecto de la planta. Plan financiero. Proyecto general. Representación
diagramática.
BIBLIOGRAFÍA.

Bernardini. E. TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS. Ed. Alhambra. España 1091.

American O.I. Chemis Sociaty. MEMORIAS DEL CONGRESO MUNDIAL SOBRE

TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN DE ACEITES
VEGETALES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS. J. Am. 011 Chem. Soc. 1976.

Perry and Chilton CHEMICAL ENGINEERS HANDBOOCK. Mc. Graw Hill Book Co.
Eva. 1980.

METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA.

Exposición Oral. Interrogatorio. Obtención por grupos. Resolución de problemas.

Seminarios.

EVALUACIÓN.

Exámenes parciales. Tareas. Participación en clase. Examen final. La teoría representa el

75% de la calificación definitiva. El laboratorio el otro 25%.

REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO.

Operaciones Unitarias Alimentarias II. Control de Calidad.