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  • Obtencion Higienica de La Leche - Componente de La Leche

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    la leche esta conformada por sustancias que le dan caracterisiticas fisicas y quimicas y aqui se muestras cuales son esas sustanicas que la conforman

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    Derivados Lacteos ee CR eT Eg Contenido Técnico Ofelia Garcia 6. Isabel Ochoa M. . Rovision Técnica Carlos Novoa Castro Concepcion Baylon de Barrera Flor Angela Granaoos Rovision Pedagsaica ‘Oscar Ruben Duque Rosalba Murcia Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA™ Bogoté, D.E. Septiembre 1967 Presentacion ‘La leche esta formada por una serie de sustancias ‘que le dan las Caracierisicas fisicas y quimicas de- ‘Seadas en dicho producto. Esta es muy importante en, la dieta do indviduo y en especial en los nifcs, por ‘euanlo conettuye la base de su alimertacién Es necesaro porlo anterior, que usted conazca cuales ‘Son esas sustancias, que funcicn cumipion on la ioche ¥¥ qué procedimientos se deben seguir para determinar la cantidad de cada uno de ésios componentes. ‘Siga las ndicaciones ave aqui le presentamos y podrd ‘sacar conclusiones y obtener resultados verdaderos. y razonables. ‘Adelante! Objetivos {Al tnalizar el estudio de esta carta, usted estara on ‘condiciones de: 1) Expiicat en foina detallada los componente de la leche, resaliando su importancia, funcion, compo- ‘icin y Cantidad presento on ola. 2 Realizar el andliss de grasa y de sélidos tales. Teniondo en cuenta las indicaciones dadas y jz- ‘garla de acuerdo con el resultado obtenido. 3. Realizar el trabajo escrito que aparece al final de la carilla y enviarlo a su tutor (instructor). Lea tos objetwos de te carta si ustea domina los Ccontonidos resuatva la autoprueba de avance. Sitodes '5uS tespuesias Son correctas, desariole e!rabajo es- Grito que se encuenta a final de ésta. Si por ek conta Fo. fallaen algunas 0 no domina os contenido inice, fl estusio de esta carta, El siguiente cLestionaro tiene 9 pregurtas, cada ure de ellas tione 4 posioles respuestas pero soo una es Ccorrecia, usted deve selecconaria y ercerrar en un Creve Ia letra correspondiente 1 La composiciin de la leche varia con ta f Estacién del afo'y el estado del establo. 1 Especee cel animal y el periodo de lactancia © Edad dol vaquero y los utenslios emploados, . Frecuen cia antro le parios y 0! estado del os tabi. 2 Elonloramatenc delaras se debe lapresen- 4 Alcoholes 1 Vitaminas © Carotonos, 1. Acidos inorganicos. La densidad do la grasa os: ‘3 Superior a la del agua , Igual la do la locho, & Superior a lade a leche. 4 Infe ror la de la leche El aparalo empleedo pare analizar la grasa se la 8 Termometro. Butirometio © Lactodensimetro Metro La sustancia que disueive fos componentes de la leche a excepciin de la materia grasa es 2 Alcohol amilico 'b Acido sultinic. © Agua. 6. Oxigeno |Al preparar soluciones de dcido sultinco debe agregerse: “Acido al agua en pequetias proporciones. 5 Acido al agua en proporciones grandes. © Agua al acco en pequenias proporciones «Agua al Acido en proporciones grandes. ‘9 7. Las proteinas mas importantes de la leche son © Maliosa y zimasa 6. Catuiosa'y glucose. a. albomina, amilasa, tpasa © Iipasa, proteasa, casoina = i igaceii ee eat ©. amilasa, roductasa, globulin. 8. En ia echo cudaee encvon yor canticed ©. caseina, globuina, albimina, 8. Al descomponerse la lactosa se cbtiene a ADK LULU DABCOEK 2 Glucosa y galaciosa CKUELGT © Galactose y ostatasa AECBLLN Compare sus respuestas con las que aparocen en a pigina 26 Sitodas sus respuestas son corvectas, Ccontinie con la siguiente cartlla Si porel contra: "io, fallen algunas, nice el estudio de ésta hasta que lagre el aprendiraje. Componentes dela leche Coma ia leche de vaca 65 la de riayor consumo an {i mundo, en esta Carita nos reonemes solamente 4 ola, aunque muchos prncipigs pueden se apica- {os a otros pos de leche. ‘Los componentes quimicos que consideramos aqui ‘0 son los olomontos sino ige sustaneiss, por cuanto ‘estes alectan a la leche en una u otra forma en los, siferentes procesos a ave es sometida, Es importante la composicién de fa leche, para deter- mminar su valor como alent hurraro de primera ne- cosida. La leche es una mezcla comploja de materia grasa, Droteinas, lactosa, minerales, vilaninas y olfos com /ponentes que se encuentran en pequerias cantdades, Gert de un mado como emsein, lsperson asus: persi El porcentaje aproximaco Ge cacia Uno de estos com- ‘porentes en la leche de vaca es: Aqua 87.5%) Nate‘ grasa 38% Caseina 2st ‘Aloumina y Globuina Om Lactosa 48% ‘Materia mineral Om La composicion apraximada de ta leche oe distinos rmamiferes en gramnos par iro (t/t) es: Especie Vaca Cabra Oveja Mujer ‘Sustancia, Aqua 873 886 837-876 ‘Sdlidostotales ye? 194 163° 124 Materiagrasa st at 838. Laciosa 43 47 46 70 Proveinas 3 33 5512 Materiaminerat 8 ia a 12 ‘De acuerdo con el comportamiento de as sustancias ‘anteromente relacionadas derivo de ia leche, se de- termina la gran variedad de producios que de ela se ppuedan oblener, también las diferentes ateraciones {Que sutro y quo son motivo de onormes pérdidas eco: émicas y de trastornos en la salud Gel consumider, razén por la cual es necesario conocero, La composicion de la leche varia con la raza del ari mal, perfodo de lactancia, akmento, periodo de celo de la vaca, enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre orceros y otros factores, La leche esta constituida por dos grupos de sustan- Gias.principalmenia: el agua y 0s sdidos torales © matona seca, Los consttuyantes distinios al aqua se taman sdlidos tolalosy abreviadamenia se designanasi:S.1 (proto! ‘hae, azucares, materia mineral, vtaminas, enzinas, grasa), Los solidos totals menos la grasa reciben el nombre e sdlides no grasos y abreviadamente se designan ach SNG. Todos los constituyentes a oxcopcién do la crema o ‘grasa se concen con el nombre de leche descroma ee 1. El agua de la leche 5) agua de la leche ¢s igual a cualguier otra aqua; su funcion es a de sostener aos 6s, los cuales Se encuentran en suspenssén y erulsén. El conie- indo de agua en la leche puede variar del 84 al ‘9% yn algunos casos puede pasar de estos valores, El contenido de agua en la leche por sar reativa- mente alto, hace quo la distibucion ce sus compo. ‘Rentes soa uniormo y permite que una cantidad muy pequeha de leche contenga casi todos bos ihuirientes proporcionados en ésta. 2, Sélidos totales Comprende todos los constituyenies a excepcion al agua, ésios son; 2.1, MATERIA GRASA. A. DEFINICION, La materia grasa es fa sustancia més importante {Ge la leche, ya. que de ella denerde su calidad y la Ge sus dervados. La grasa 8s la que comunica ‘lla leche cu color amarileno, y sto se debe a la proconcia de carctens o provitamina A, on la cual 8 fica la mantequila La grasa 2 encuentra emulsionada on fa leche, ‘en forma de gldbulos o osforas microsedpicas cu: ‘yes tararios pueden varar debidoa factores como (a raza, periodo de lactancia, almentacion, etc Monbrane gir \Lagrasa tine una densidad inferior ala delaleche (0,936, razon por la cual fota dando lugar a la for- ‘macién de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un teposo de unas 10 horas © mds. Esta crema se extrae por cucharadas en ‘orma manual c con a desoremadora yes a male- ‘ia prima para la elaboracon de la mantequila 13 14 Butirometro (Gerber Inetrumento que sive para determinar la nquoza do la leche en materia grasa. Es un tubo especial cuya ‘seccion mas estrecha levauna graduacion que per- ‘mike apreciar drectamente e' contenido de materia {grasa por 100 gFs de lectia medianta simple lectura de la altura de la columna de materia grasa. Esta '8@ separa previamente por centrlugacion en ca liente de la leche adicionando el Acido sultirico y el alcool amiico. DESPUES DE USAR £2. BUTINOMETHO DEBE 1A \VARLO PERPECTAMENTE PAKAEVITARERKORES El bafio maria es un bao de agua o recipient con ‘agua. Que sive para moderar el calor y mantener cconstante la temperatura ‘Se coloce entre la lama del mechero o estula y e! ecipiente que contione la sustancia que se est ‘calentando; Io cual impde la elevacion brusca de {a temperatura y al mismo tiempo regula ol calor. Se puede obtene’ a a temperatura deseada, siem- pre y cuando se contiole contwamente Gentrituga de 1.200 revoluciones por minuto (pm): La centrifuga es un eparato que accionado por un ‘motor le imprme un movimiento de rotacion o circu: lar rApido y, que, por efecto de la fuerza centrluga ‘umenta a gravedad y precipita progresivamente Jas particulas segun su peso, que se haan en sus- pension 0 incluso en emulsion en un liqudo, Es un aparato costoso y, por tanto, debe maneiarse de manera cuidadosa e inieligente. Ha de tenerse ebamente engrasada. Antes de poneria en mo- \imiento, observe que esté totalmente equilbrada, 2 deci, peso de los tudos o de los butieématroe le8t8 repartdo uniformomonte. Si esto no 90 logra. Con fos butitématies 0 tubos que se tienen con les muastres, se colocan otros con agua, NO OLVIDES EQUILIBRAR LA CENTRIFUGA AN- TES DE PONERLA EN FUNCIONAMIENTO Sebala la. cubiertaotapa cel aparatoy se ciera bien Se hece pasar la Corrente y se aumenta graquarmente hasta que ee aleance la volocidac mama (aproxma

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