SENA

CENTRO DE GESTIÓN DE MERCADOS, LOGÍSTICA Y TECNOLOGÍAS DE LA

INFORMACIÓN

Actividad de aprendizaje 5
Evidencia 1: Flujograma “Procesos de la cadena logística y el marco estratégico
institucional”

PRESENTADO POR:

OLGA EMILSE GUERRERO GOMEZ

BOGOTA, AGOSTO 19 DE 2019

 Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas

Alpina

 Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena

logística de la empresa seleccionada.

Lo que fue el inicio de una empresa pequeña, a través del trabajo constante,
innovador y competitivo, se convirtió en una sociedad que cuenta con más
de 5.150 empleados, seis plantas en Colombia (Caloto, Facatativá,
Sopó, Chinchiná, Entrerríos y Popayán), oficinas en Ecuador, Venezuela y
Estados Unidos.

Durante estas siete décadas la empresa ha desarrollado seis categorías con

más de 600 referencias en el mercado, las cuales se desarrollan de la mano de
1.370 proveedores, 1.100 ganaderos y más de 700 familias reunidas a través
de asociaciones que han crecido con Alpina.

“En estos 70 años, hemos alimentado la vida de más de tres generaciones

de colombianos, participado en la construcción de un sector más competitivo, nos
hemos comprometido con el bienestar nutricional de nuestros consumidores,
generado empleo digno y aportado al desarrollo económico del país”
En los últimos 6 años, Alpina ha logrado avances importantes que le
han permitido reducir en un 37% el consumo de agua en su producción. En
2014, la compañía obtuvo ventas netas acumuladas de $1,50 billones con un
crecimiento de 5.6% frente a los resultados de un año atrás.
En innovación, Alpina invirtió en 2014, cerca de 5,2 millones de dólares y se apoya
en el Instituto de Investigación Científica de Alpina, brazo científico de la
empresa, que se enfoca en la generación de innovación, nuevos conceptos y
conocimiento aplicable para agregar valor a productos y procesos.

Alpina, una empresa protagonista en el sector de alimentos, cumple 70 años de

hacer presencia en los hogares colombianos, alimentando y nutriendo a millones
de personas.
Haber cumplido 70 años es un gran logro que motiva a la empresa a tener
nuevos desafíos. En los próximos años, el reto de Alpina es, no sólo mantener
todo lo que hasta hoy ha logrado, sino seguir creciendo con una mejor oferta y
con un portafolio cada vez más variado de experiencias divertidas, gratificantes y
nutritivas, dice informe de la empresa.
Teniendo en cuenta que el consumo de bebidas lácteas en Colombia (145 litros
persona/año) aún está por debajo de países como Brasil, México y Argentina y de
lo que recomienda la FAO (170 litros persona/año), la empresa ampliará la oferta
 con productos que resalten los beneficios de los lácteos y que se ajusten a las
necesidades y gustos de los consumidores en las distintas etapas de la vida,
contribuyendo así a su nutrición, precisa el informe.
La historia de Alpina se remonta a 1945 cuando Max Bazinger y Walter Goggel,
dos emprendedores suizos, llegaron al Valle de Sopó huyendo de la segunda
guerra mundial y con sus propias manos empezaron a labrar el camino de una de
las empresas más admiradas por los colombianos. Recogieron leche para elaborar
queso Emmental, Gruyere, Parmesano y posteriormente mantequilla.
Durante 30 años, estos visionarios europeos dirigieron la producción,
distribución y comercialización de productos lácteos, que empezó con la compra
de 500 botellas de leche y que hoy ascienden a 1,2 millones de litros de leche
al día.
Entre los años 40 y 50, Alpina construyó su primera planta de producción y
empezó a producir dos de sus más icónicos y reconocidos productos: el yogurt de
fresa y el kumis, así como algunos quesos maduros. Posteriormente, en los 70,
lanzó el tradicional arequipe, la gelatina Boggy y la leche entera, productos que
hoy se caracterizan por ser los preferidos de los consumidores y que hacen parte
del portafolio con el que la compañía está presente en 9 de cada 10 hogares
colombianos.

NUESTROS PILARES
Alpinistas

En Alpina reconocemos que la clave de nuestro éxito está en la fuerza de nuestra

cultura, y la pasión de nuestra gente. Para hacer realidad lo anterior, trabajamos
para desarrollar líderes que contagien nuestros principios guía, y que vivan nuestra
marca de liderazgo. La visión que nos hemos trazado es ser una compañía
competitiva que cuenta con el mejor talento, con una cultura sólida. Estamos
convencidos de que, a través de atraer y desarrollar el talento, en un ambiente de
trabajo en equipo y donde todos nos sintamos desafiados, seguiremos construyendo
ese camino.

Objetivos Específicos:

 Ser una compañía competitiva

 Contar con el mejor talento
 Tener una cultura sólida fundamentada en nuestros principios guía y marca
liderazgo
 Generar espacios de diálogo abiertos y transparentes.

Medio Ambiente

En Alpina nos hemos empeñado en buscar y mantener un equilibrio racional entre

el respeto y el adecuado manejo del medio ambiente al propender a la eco eficiencia.
Trabajamos desde tres frentes: la gestión responsable del agua, la gestión de la
energía y el cambio climático, y la gestión de materiales, empaques, residuos y pos
consumo.

Nuestro trabajo se concentra inicialmente en las operaciones propias, con énfasis en

los centros de acopio de leche, plantas de producción, centros de distribución,
operación logística y sedes administrativas, dado que consideramos importante
fortalecer la gestión ambiental al interior de la compañía y afianzar las buenas
prácticas. Así mismo, tenemos el objetivo de transferir buenas prácticas a nuestra
cadena de valor.

Objetivos Específicos:
 Disminuir los consumos en recursos naturales.
 Desarrollar fuentes alternativas y sostenibles para reducir la huella de carbono
en las operaciones.
 Cerrar ciclos de desechos, emisiones y vertimientos.
 Liderar la agenda de pos consumo
 Identificar los aspectos importantes a tener en cuenta para mitigar y adaptar las
zonas lecheras a los efectos climáticos extremos de sequía y lluvias.

Oferta de productos de calidad que brinden nutrición y

bienestar

A través de los avances en la ciencia y la tecnología, trabajamos de manera

permanente para ofrecer a nuestros consumidores un portafolio completo, con el
mejor perfil de nutrientes y con ingredientes de excelente calidad que suplan sus
necesidades nutricionales. Entendemos que alimentarse bien nos nutre, pero
también, que divertirse genera bienestar y es por esto que estamos presentes en
todas las etapas de la vida de nuestros consumidores. Gestionar este pilar nos
permite generar valor agregado, cercanía, preferencia y confianza por parte de los
consumidores. También nos permite identificar oportunidades de innovación y abrir
nuevos segmentos y mercados.

Objetivos Específicos:
 Garantizar la calidad e inocuidad de los productos desde el abastecimiento hasta
su comercialización.
 Lograr el mejor perfil nutricional de acuerdo con los criterios establecidos por la
compañía para nuestro portafolio y de acuerdo con las características del
producto.
 Educar al consumidor por medio de un etiquetado claro y una publicidad
íntegra, que permitan la toma de decisiones informadas y resalten las bondades
de nuestros productos.
 Contribuir a la seguridad alimentaria a través de reducir las pérdidas y el
desperdicio de alimentos y donaciones.

Cadena de abastecimiento

Los esfuerzos de Alpina para promover el comercio sostenible se basan en el

establecimiento de relaciones de valor y confianza con proveedores y aliados, a
través de la compra local directa, la promoción de buenas prácticas y el
acompañamiento con programas de apoyo.

La gestión para el mejoramiento de estas condiciones es prioridad para la

sostenibilidad del negocio, para contribuir a la competitividad del sector
agropecuario y para los retos que acarrea el proceso de posconflicto en el que está
inmerso el país.

Objetivos Específicos:
 Aumentar la competitividad en nuestras compras y fortalecer los negocios de
nuestros proveedores de Bienes y servicios.
 Aumentar la competitividad de nuestro aprovisionamiento y fortalecer los
negocios de nuestros proveedores agropecuarios.
 Establecer la estrategia posconflicto de la compañía.
 Diseñar un programa de buenas prácticas de sostenibilidad en la cadena de
valor.
Relación con aliados, cliente y consumidores

Para asegurar que la marca esté cada día más cerca del consumidor, Alpina está
mejorando la disponibilidad de producto en todos los canales, fortaleciendo nuestra
capilaridad vía nuevas rutas al mercado y canales establecidos. Este enfoque
requiere que todo colaborador, independientemente del área de la organización en
que se encuentre, entienda que su trabajo busca como fin último satisfacer a
nuestros consumidores, anticipándonos a sus necesidades, estando atentos a lo que
quieren decirnos. Esta es otra manera de fortalecer la sostenibilidad empresarial.

Objetivos Específicos:
 Fortalecer los negocios de nuestros clientes y distribuidores.
 Fidelizar al consumidor a través de ofrecer siempre el mejor servicio.
 Incrementar la cobertura de mercado.
 Consolidar el número de mercados servidos

Ética

Objetivos Específicos:
 Gestión de Riesgos encargada de mapear todos los riesgos actuales y
potenciales, tanto internos como externos.
 Gestión de Cumplimiento que evalúa los riesgos de vincularnos con terceros y
cuenta con un monitoreo y control a los proveedores para asegurar su
cumplimiento normativo.
 Ética y Transparencia; encargado de gestionar todos los asuntos éticos de la
compañía.

Generación de valor e innovación

Objetivos Específicos:
 Ser una compañía rentable que le genere los retornos esperados a sus
accionistas.
 Innovar constantemente en nuestro quehacer diario, buscando desarrollar
nuevos procesos, formas de operar, de pensar y productos.

Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la cual es

transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros cada uno, para luego
ser aprobada y someterse a un proceso de enfriamiento después analizar los
parámetros como su grado de acidez y la clarificación quedando la leche
totalmente limpia a continuación pasa a hervir, eliminar las bacterias y concluye
con el proceso de pasteurización.

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un proceso de
adición de fermentos , coagulación y cortado el cual consiste en una serie de
modificaciones fisicoquímicas de la proteína de la leche también así el
calentamiento la elevación de la temperatura para disminuir el grado de
hidratación después a un proceso de moldeado cuyo tamaño y forma varían según
el tipo de queso más adelante el prensado , el salado y por último la maduración
del queso siendo necesario 3 meses para un queso semiduro y 6 meses totalmente
maduro.

Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por control de

calidad para determinar si el producto está totalmente listo para su
comercialización.

Recepción de la leche

1.1 Equipo de ordenamiento

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca productora de leche,

involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche
apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.

1.2 Transporte de la leche

El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina fácilmente

y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca a las plantas
procesadoras. Además, la leche demora en ser procesada dentro de las plantas
por diferentes problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto
alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas desde el ordeño
hasta el proceso.

Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para luego ser
procesados.
 2. Proceso de la leche

En sus centros de acopio se recibe la leche donde el personal especializado de

ALPINA efectúa un estricto control de calidad. Una vez aprobada la leche se
somete a un proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en
óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C, contando con
una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta la planta en San Gabriel
donde se somete a un análisis físico químico que se realiza en el laboratorio; en
el que se analizan los siguientes parámetros:

 Contenido de grasa,
 Contenido de ácido láctico (la acidez),
 La densidad de la leche,
 El agua
 El grado de homogenización, pasteurización
 Contenido de proteína de la leche,

2.1 El pH

El pH como definición es un equilibrio iónico, entre iones hidronio e iones

hidrogeno; ya que dentro de las sustancias químicas existen lo que son los ácidos
y lo que son las bases.
Unos ácidos como ácido clorhídrico, ácido láctico, etc., las bases como hidróxido
de sodio.

La leche tiene siempre un grado de acidez y dependiendo de este es que se corta

o no, por ej. La leche en su estado natural al momento de ordeñarse posee 150
de acidez, por lo que no es conveniente una leche con 170 o 180 de acidez porque
al hervirse se corta.
La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende por un proceso
centrifugas. - esta sirve para que todos los elementos o cuerpos extraños se
separen, y la leche quede totalmente limpia, para que posteriormente la máquina
deseche los residuos.

ALPINA S.A trabaja con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente
peligrosa, 180 es desechable, esta se rechaza, la empresa ha rechazado algunas
veces tanqueros de 7.000 litros con ese grado de acidez, luego la leche pasa por
procesos de clarificación, pasteurización y homogenización-
 2.2 Proceso de clarificación

Proceso de clarificación La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros

desciende por un proceso centrifugas. - esta sirve para que todos los elementos
o cuerpos extraños se separen, y la leche quede totalmente limpia, para que
posteriormente la máquina deseche los residuos.

2.3 Proceso de pasteurización

El Des pasteurizador hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con

temperatura de 750C, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de
termizacion se llama así porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700C
y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria; y luego pasa
al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos (2) horas aproximadamente.

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se dejan en

reposo, luego en el proceso de embalaje se sella con la tapilla y se coloca la
tapa, formando a través de un túnel paquetes, esta leche se garantiza 2 meses
al ambiente, no necesita refrigeración.

La botella pasa 8 días en análisis hasta que el laboratorio diga que es posible su
llenado.
La leche Descremada se procesa en la clarificadora
El control de calidad de ALPINA S.A dentro de este departamento cuentan con:

3. Elaboración del queso

3.1 Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche

a una serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos
parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

 Filtrado.
 Clarificación.
 Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen
fábricas artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la
pasterización en cuba (63ºC/30 min).
3.2 Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda

dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los
quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas.

3.3 Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína

de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La
coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la
leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en ácido láctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína
hasta la formación de un coágulo.

3.4 Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose

entonces la parte sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se
completa mediante el calentamiento y la acidificación.

3.5 Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según
el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras"
que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada
debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo
contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.

3.5.2 Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura
ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán
a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada secan y
dura.

Influye de forma determinante en la composición química y en las características

físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran
medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la
acidificación.

3.5.4 El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada

tipo de queso.

3.5 El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada

determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de
la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de
queso, variando el desarrollo y la duración de la operación.

3.7Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la
superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño
de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos
periódicamente.

3.8 Maduración

Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el
caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase.
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su
aroma y sabor característicos.
Los quesos semimaduros se dan en un tiempo de 3 meses y los maduros en 6
meses.
 Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los

quesos: moho, levaduras, etc.
 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la flora
microbiana del queso.
 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso:

Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial

de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la
masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento

de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente
pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

4.1 Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche
o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración
de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Control de calidad

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15
y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

 Proceso
 Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso.
 Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea

sin cristales de azúcar.
Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

 Humedad (% máximo): 34.5

 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: 0.3 (%)

Elabore un flujograma detallando lo solicitado en el punto anterior,

además de su relación con los objetivos y metas establecidas

Inicio Producción:
Enfriamiento

Almacenamiento:
Recepción e Producción:
higienización de la Inoculación del
leche cultivo lácteo
Alistamiento:
Embazar, rotular y
Calidad: Pruebas de refrigerar
Incubación
calidad

Calidad:
Determinación del
Producción: Adición punto final Fin
de leche en polvo y
azúcar Producción:
Enfriamiento a 4 °C

Producción: Producción:
Pasteurización Rompimiento del
coagulo y la adición de
salsa de frutas,
colorantes y
saborizantes.
Después, analice el flujograma elaborado y responda las siguientes preguntas:

¿El flujograma permite entender con facilidad el proceso?

Si, explica cada paso para la producción de un producto lácteo

¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de

manera secuencial?
Si, sigue la secuencia en el proceso

¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?

Cada proceso está a cargo del área especificada

¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada actividad?

No, el flujo grama no específica tiempos para cada proceso

¿El proceso facilita su ejecución?

Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la ejecución.

¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?

Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad para
satisfacer los clientes y tener en cuenta los pilares de la compañía.

¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?

Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la mejor
producción de calidad.
 ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas
institucionales, a través de la relación costo/beneficio y las tecnologías
aplicadas en el proceso?
Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los clientes y así logro
posicionarse en una de las mejores compañías de lácteos y ser reconocida a nivel
mundial.

¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al cual

va dirigida la empresa?
Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de controlar y tener la
mejor calidad de productos.

¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las

políticas organizacionales?
Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de control para satisfacer
los requerimientos de los clientes.

De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué

estrategias logísticas implementaría? ¿Qué elementos tendría en
cuenta para su desarrollo?
Empezar por diseñar un Plan Logístico que incluya las materias primas y los
proveedores, los centros de producción y almacenaje, los canales de información,
y las redes de distribución y venta.
Lo importante no es sólo producir un bien y con unos costes competitivos, sino
conseguir a través de la logística poner a disposición del cliente los productos o
servicios que demandan, en el momento exacto y en el lugar preciso, en condiciones
ideales con el fin de satisfacer los requerimientos de la cadena de suministros de la
manera más eficaz y eficiente posible.