LÍPIDOS

SERGIO GÓMEZ RESTREPO

ELMER USUGA ORTIZ

VLADIMIR GAVIRIA

QUÍMICA

TECNOLÓGICO DE ANTIOQUIA

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA

22/10/2013
OBJETIVOS:

Reconocer las reacciones características que se pueden presentar en los ácidos

grasos
ASPECTOS TEÓRICOS:

Los lípidos constituyen una serie de biomoleculas estructurales muy

heterogéneas, pero con propiedades comunes de solubilidad, es decir son poco o
nada solubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como éter,
benceno, cloroformo entre otros. La mayor parte de los lípidos constituyen los
aceites y las grasas que suelen ser productos de reserva y protección en los seres
vivos, también forman parte de las membranas celulares y de esta manera actúan
activamente en muchos procesos biológicos

Una de las reacciones más importantes de los ácidos grasos es la que se da en

presencia de bases fuertes como KOH y el NaOH, reacción conocida como
saponificación en la que a partir de una grasa se obtiene un jabón más glicerol
PROCEDIMIENTO

1: solubilidad de lípidos

Llevar aceite de cocina y una muestra pequeña de aceite de oliva

Aceite Agua Etanol Cloformo Éter

Aceite de insoluble Insoluble insoluble Insoluble
cocina
Ácido graso Insoluble Insoluble soluble Insoluble
Aceite de oliva Insoluble insoluble soluble Insoluble

2: saponificación

En un Erlenmeyer de 250 ml vierta 40 ml de aceite de cocina, 50 ml de etanol y 50

ml de NaOH concentrado. Calentar y agitar fuertemente la mezcla durante 30
minutos o hasta obtener una pasta solida si presencia de solventes. Para
completar el proceso agregar esencias, colorantes, correctivos, coadyuvantes etc.

Ensayos sobre el jabón de sodio

 En un tubo de ensayo hacer prueba de ‘‘esfumación’’

 En el tubo de ensayo anterior adicionar 5 a 7 gotas de CaCl2 al 5%(gota a
gota) que observo? por qué se destruye la espuma?

3: reconocimiento de glicerina

A 2 ml de líquido obtenido en la saponificación (si lo hay) adicionar 8 gotas de

K2Cr2O7 0.2 molar. Agitar bien y adicionar 20 gotas de HNO3 concentrado, agitar
bien. Hacer igual procedimiento utilizando 10 gotas de glicerina

Registra lo observado
4. prueba de instauración

En 3 tubos de ensayo adicionar respectivamente 0.5 gramos de ácido esteárico,

ácido oleico y acido palmítico, adicionar a cada uno 2 ml de cloformo agitar bien
para facilitar la disolución del ácido graso. A cada uno a adicionar luego 5 gotas de
solución de HAMUS (monobromuro de yodo en ácido acético glacial)

Observa la velocidad de decoloración de cada solución.

Cual solución se decolora más?

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN:

En la práctica de laboratorio de lípidos como principio se realizó la prueba de

solubilidad, en donde se pudo observar que la mayoría de los lípidos utilizados en
la práctica eran insolubles en agua, porqué él aceite es una sustancia no polar y
tiene una densidad más baja debido a esto no se pueden mezclar, pero sí son
solubles en solventes orgánicos tales como cloroformo, éter ;debido a que estos
compuestos tienen moléculas apolares de manera tal que se solubilizan en ellos
(lípidos), en relación con el agua(molécula polar) tienes apatía o no afinidad por
ser esteres de ácidos grasos con un alcohol llamado glicerina o glicerol.

2: En la prueba de saponificación en el aspecto industrial, es el que consiste en

hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH),
agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza ésta a ponerse pastosa.

La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la

glicerina:

Grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina

El jabón resulto al poner un ácido graso en calor y mezclarlo con hidróxido de

sodio el cual dio una reacción de que produjo un glicerol. En esta prueba se
emplearon 250 ml de aceite de cocina, 50 ml de etanol el cual es un adictivo
importante para lograr la mayor claridad en el jabón de glicerina transparente,
también se empleó 50 ml de NaOH concentrado el cual funciona como una base
saponificadora de los ácidos grasos utilizados en la elaboración de jabones. En la
prueba de espumacion se le agregó CaCl2 (cloruro de calcio) el cual es una sal
con gran afinidad por el agua, se hidrata fácilmente. El papel fundamental de esta
sal es el efecto contrario a un jabón, incrementan la tensión superficial, y, por
tanto, al agregar CaCl2 a la disolución de jabón, disminuye el nivel de espuma. Es
decir rehidrata el agua

Reacción de saponificación.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico

descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos
grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos.
La reacción es la siguiente:

3: el reconocimiento de glicerina la prueba presento un precipitado de color azul lo

cual indicaba que es positiva

4: en la prueba de instauración el ácido esteárico y acido palmítico se presentan

como saturados ya que Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos;
tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente,
excepto los de cadena corta, el cual continuo de color naranjado; en el caso del
ácido oleico se presentó como insaturado ya que es un ácido graso con doble
enlace entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente el cual cambio
de color naranjado a rosado
CONCLUSION

- Los lípidos son insolubles en agua, cuando se agitan fuertemente se forman

una emulsión de aspecto lechoso, por el contrario las grasas son solubles
en disolventes orgánicos, como el éter.
PREGUNTAS

1: Explicar desde el punto de vista químico por que las grasas son hidrofobicas

Una sustancia es hidrofóbica si no es miscible con el agua. Básicamente la

hidrofobicidad ocurre cuando la molécula en cuestión no es capaz de interaccionar
con las moléculas de agua ni por interacciones ión-dipolo ni mediante puentes de
hidrógeno. Tal es el caso de los hidrocarburos saturados. En esta situación las
moléculas de agua en la vecindad del hidrocarburo se orientan y se asocian
formando una estructura parecida al hielo, creándose una especie de jaula de
moléculas de agua alrededor de la molécula hidrofóbica. Esta estructura se
conoce como clatrato. Dicho de otro modo y de forma más simple: los lípidos son
insolubles en agua porque sus moléculas son no polares y entonces no son
atraídas por las del agua.

2: en la prueba de solubilidad cual fue el mejor solvente para los aceites. A qué se
debe?

El cloroformo debido a que el aceite y el cloroformo contienen moléculas apolares

por esta razón las sus moléculas son atraídas entre si
3: escriba la reacción de saponificación

4. Explique otras reacciones de los lípidos a nivel industrial

REACCIONES

Oxidación

La presencia de insaturaciones, como también en los AG de cadena corta, los

hace susceptibles a reacciones con el oxígeno del aire, provocando en ellos
cambios desfavorables en los preparados en donde se utilicen, estas reacciones
son catalizadas por la luz o trazas de metal (hierro, cobre), dando como resultado
subproductos muy oxigenados como son los hidroxiácidos, aldehídos, cetonas,
dicho proceso se conoce como enranciamiento oxidativo, dicho olor en el caso de
la mantequilla puede ser eliminado si se lava con una solución de NaHCO3, para
se formen sales de los AG que son altamente solubles en H2O
El enranciamiento oxidativo se presenta en tres etapas:

 Iniciación: en donde se forma un radical libre RH activación R* + H*

 Propagación: se forman más radicales libres R* + O2 ROO* (peróxido),
ROO + RH R* + ROOH(hidroperóxido)
 Terminación: ROOH RO* + OH*, ROO* + X compuesto estable de cadena
corta que lleva a que se formen el sabor rancio y reacciones laterales, que
producen compuestos tóxicos.

En otro enranciamiento que se presenta es por acción enzimática, las encargadas

de esta son las lipasas, que descomponen las grasas oxidándolas generando
olores fuertes, como también la formación de acroleínas.

No siempre los R*, son malos en algunos casos se requieren a nivel industrial
como es el caso del aceite de linaza, de ricino (higuerillo); porque forman
polímeros cuando reaccionan con el oxígeno del aire, los cuales producen una
película delgada y flexible, siendo este el fundamento de las pinturas
impermeables.

Esterificación

Se presenta cuando un ROH + AG RCOOR´+ H2O, en la naturaleza los más

comunes son los que se dan entre el glicerol y los AG, tanto a nivel animal como
vegetal, entonces se forman TG, DG, MG. Los más frecuentes son los TG de los
ácidos palmítico, oleico y esteárico.

5: cuales son las principales diferencias entre grasa saturada e insaturadas

Grasa insaturadas:

Las grasas insaturadas o ácidos grasos insaturados no contienen átomos de

hidrógeno y se presentan líquidas a temperatura ambiente, por eso su
presentación más común es en forma de aceites. Estas grasas son buenas porque
controlan los niveles del colesterol alto y las enfermedades relacionadas al
corazón. Se dividen a la vez en:
 Grasas monoinsaturadas: su principal característica es que no tienen un átomo
de hidrógeno, pero sí un átomo de carbono más. Este tipo de grasa es más
espesa al enfriarse y está presente en alimentos como aceite de oliva, aceitunas,
cacahuetes, aguacates o frutos secos como almendras y avellanas.
 Grasas poliinsaturadas: poseen dos átomos menos de hidrógeno y en su lugar
dos átomos más de carbono. Al enfriarse sigue siendo líquida. Son los aceites
como aceite de pescado, aceite de girasol, aceite de soja o aceite de avellana.
Además en pescados azules como atún, salmón, caballa, sardina, anchoas.

Grasas saturadas:

Las grasas saturadas o ácidos grasos saturados son los más fáciles de
identificar y están presentes en carnes rojas, lácteos y derivados. Su característica
es que cada átomo de hidrógeno está unido a un átomo de carbono. Su
presentación a temperatura ambiente es sólida. Son las responsables, en
consumo excesivo, de aumentar los niveles de colesterol alto, obesidad,
enfermedades del corazón, las arterias y presión alta. También están presentes en
el aceite de coco y el de palma.
Bibliografía:

http://sebbm.es/BioROM/contenido/JCorzo/temascompletos/InteraccionesNC/agua
/hidrofobicos.htm

http://www.elergonomista.com/biologia/trigliceridos.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Saponificaci%C3%B3n

http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/reacciones4.html

http://www.nutricion.pro/alimentacion/diferencia-entre-grasas-insaturadas-y-
grasas-saturadas/