Panaderia artesanal Clase Nº3

Criollos

Criollitos

Masa base: 1/2 kg de harina 000, 15gr de sal, 10grs de azúcar, 30gr de levadura, extracto
de malta (opcional), 150grs de grasa/manteca/margarina en caso de grasa puede ser de pella
o de cerdo.

Procedimiento: Colocar en un recipiente la harina alrededor la sal. Formar un hoyuelo. En

el medio, desgranar la levadura con el azúcar (o realizar la prueba aparte). Agregar un
poco de agua tibia y dejar fermentar. Luego de esta prueba, agregar de apoco el agua y la
materia grasa, la cual debe estar a punto pomada, hasta formar una masa suave que
dejaremos leudar.

Criollos simple: amasar bien hasta obtener una masa blanda. dejar leudar. Desgasificar
estirar y hacer dobleces directo (7veces). Estirar de 2cm de espesor y cortar las piezas.
Dejar levar bien, estibar en chapa y cocinar.

Criollo Rústico o pincelado: se prepara sin la materia grasa, al hacer los dobleces de
panadero se pincela con la grasa cada cara antes del doblez, se espolvorea con harina (en
cada doblez, esperar un momento a que se seque la harina agregada). Llevar a la heladera
1 hr. (Antes de estirar hasta 24hr en heladera antes del estirado final). Transcurrido dicho
tiempo, retirar y dejar descansar 30´. Quedará lista para estirar y formar las piezas (debe
estirarse de ½cm de espesor).

Criollo panadero: Preparar un empaste con: 75gr. De margarina para hojaldre, 75gr. De
grasa, y 100grs de harina; dichas proporciones son para 1/2 kg de masa en crudo. Dobleces
de hojaldre: 2 dobleces de 3 y 1 doblez de 4. Dejar descansar en heladera, envuelto en
plástico durante 1 hr como mínimo. Realizar nuevamente los dobleces: 2 de 3 y 1 de 4.
Llevar a la heladera 1 hr. (puede ser hasta 24hs antes del estirado final y formación de
piezas). Estirar la masa de unos 2 cm de espesor. Recortar los bordes de la masa y
emparejar para para que no quede ningún doblez en los bordes y así permitir el hojaldrado.
Deben poder observarse las zapas de hojaldre. Cortar las piezas en las formas deseadas.
Estibar en placas pincelada con manteca o sin pincelar. Cubrir bien y dejar levar. Cocinar
en horno bien fuerte.

Cremonas:

Ingredientes: 500gr de harina, 300gr de grasa, 1 huevo, 250cc de agua, 40gr de levadura,
15grs de sal.
Procedimiento: hacer la prueba de leudo. Con la harina salada y tamizada formar un
hoyuelo y colocar 100grs de grasa 1 huevo y la prueba de levadura. Dejar fermentar esta
masa. Cuando haya duplicado realizar un hojaldrado con los 200gr de grasa restante.
Armar las piezas como se verá en clase.

Pan Galleta

Ingredientes: 1kg de harina, 20gr de sal, 1cda. De malta, 80gr de grasa, levadura 25gr, 500
a 600cm3 de agua tibia.

Procedimiento: poner la harina en la mesada o en un bols. Sal en la orilla y en el centro de

la corona los demás ingredientes, ir agregando el agua de a poco. Amasar hasta integrar los
ingredientes. Dejar descansar 20`. Desgasificar con los dedos plegar a la mitad corta con
cortante redondo. Estibar y dejar leudar nuevamente. Horno de 180 a 200ºC.