El jarabe de fructosa es un derivado del almidón que se utiliza como agente edulcorante y que después de un proceso

bastante complejo da lugar a un producto rico en fructosa. De hecho, supone la principal fuente de fructosa a nivel
industrial.

El jarabe de fructosa se extrae principalmente del almidón de maíz, de modo que en muchas ocasiones al hablar de jarabe
de fructosa se refiere en realidad a jarabe de maíz rico en fructosa, aunque también se puede extraer de otros cereales.

El proceso de producción consiste en extraer el almidón de la materia prima y una vez obtenido el almidón, este se
hidroliza mediante la acción de enzimas amilasas hasta formar cadenas de glucosa más pequeñas que el almidón
(dextrinas), y posteriormente se hidroliza de nuevo hasta formar glucosa por medio de la enzima glucoamilasa. Por último,
la transformación de glucosa a fructosa se realiza mediante la enzima glucosa isomerasa. Si se desea se pueden utilizar
técnicas de separación de intercambio iónico, que pueden separar la fructosa de la mezcla.

El objetivo de su creación fue obtener un endulzante calórico de bajo costo y alto rendimiento, debido a que el poder
endulzante de la fructosa es mayor que el de la sacarosa y de la glucosa. Es un jarabe muy dulce. Si consideramos el
poder endulzante de la sacarosa como 100, el de la fructosa es de 170.

Evolución de su utilización: Hasta 1970 el uso de JMAF en EEUU, representaba menos del 1 % del total de los
endulzantes calóricos disponibles.2 Esta proporción dio un importante salto hasta alcanzar el 42% hacia el año 2000.
(FIG.2) Según Elliot y col. el consumo diario en EEUU se incrementó un 26 % entre 1970 y 1997, de 64g/ día a 81g/día. 6
Aproximadamente en ese lapso el consumo anual per cápita creció un 1000%. En ese mismo período se observó una
disminución del consumo de sacarosa cercano al 50%.

En 1998 en Argentina, el consumo aparente de edulcorantes de maíz alcanzó los 14 kg./hab/año. Esta cifra representa el
20% del consumo total de edulcorantes, medidos en equivalente azúcar. La distribución de la demanda fue 92% industria y
8% mayorista.1 Al momento de esta revisión no contamos con datos actualizados de nuestro país. Los edulcorantes de
maíz producidos en la Argentina en el año 2000 se observan en el esquema de abajo.

¿Para qué sirve?

Deporte
La glucosa se emplea en deportistas, ya que se transporta directamente al hígado para producir energía, la cual es
liberada en forma de ATP almacenada como glucógeno en el hígado sin causar elevación de la insulina en el plasma.
Diabetes
La fructosa se recomendó para diabéticos en sustitución de la sacarosa, porque al no estimular directamente la secreción
de insulina, presenta un menor índice glucémico, por lo tanto, no produce el temido “pico de glucemia”. Este “pico” se
refiere a la concentración de glucosa en la sangre después de ingerir hidratos de carbono. El dato es muy útil para los
diabéticos, ya que les permite controlar qué hidratos de carbono consumir sin riesgo de pasarse de glucosa por esta razón
los productos edulcorados con jarabe de fructosa se han utilizado ampliamente como edulcorante para diabéticos, siendo
seguro su consumo siempre que se realice con moderación.
Aplicaciones
Además de por su poder edulcorante, el jarabe de fructosa presenta multitud de ventajas funcionales en la industria
alimentaria. Sus usos principales en los alimentos preparados comercialmente son como un espesante, un edulcorante y
un humectante. La fructosa es muy higroscópica (absorben humedad) y humectante por lo que el jarabe de fructosa es
muy utilizado como aditivo en productos para hornear, ya que retrasan el endurecimiento. Además, debido a su buena
solubilidad se utiliza en productos sometidos a cocción, para obtener productos uniformes y apetecibles desde el punto de
vista sensorial. Esta solubilidad también lo hace muy interesante en la industria para controlar el punto de congelación.
También se utiliza como sustrato para la fermentación de levaduras en productos de panadería y yogures.
Peligros

Para comprender su relación con la obesidad y la Diabetes Mellitus 2 (DM2) es necesario conocer el metabolismo de la
fructosa.

Los principales sitios de utilización metabólica de la fructosa son el hígado, el riñón y el intestino delgado, que presentan
los sistemas enzimáticos necesarios. Este sistema se encuentra formado por tres enzimas: la fructoquinasa, la aldolasa
tipo B y la trioquinasa, las cuales convierten a la fructosa en metabolitos intermediarios de las vías glicolíticas (de
utilización de glucosa) y gluconeogénicas (de fabricación de glucosa). La fructosa es metabolizada principalmente en el
hígado, y con mayor velocidad que la glucosa. Esto se debe a que no requiere del paso catalizado por la enzima
fosfofructoquinasa, que es el punto donde se controla la velocidad de la utilización de la glucosa (es decir, la glucosa
presenta punto de regulación). Esto provoca que las vías en el hígado sean inundadas por la fructosa, causando el
incremento de la fabricación de ácidos grasos, de su esterificación, que promueve la elevación de los niveles de
triglicéridos en la sangre, y la secreción de colesterol de baja densidad, y el desarrollo a largo plazo de insulino resistencia.

El hecho de que la fructosa fabrique ácidos grasos, y de que también incremente la síntesis de lípidos en el hígado puede
conducir a aumentar el depósito de lípidos en este órgano, lo que se conoce como hígado graso. Esta acumulación de
lípidos en el hígado, aunque no da sintomatología en un primer momento, puede acabar originando inflamación en este
órgano, y a la larga podría derivar en patologías más graves, por lo que es mejor evitarla en dosis muy grandes.

Si bien la fructosa existe en la naturaleza y la consumimos en alimentos como las frutas o la miel, la incorporación de
JMAF en tan diversos productos hace que su consumo actual supere ampliamente el que existía antes del uso del mismo.