REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS

MÓDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 2
CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)

Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)

Equipo de Validación
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS 3

Clasificación 3
Aprovechamiento 3
Aditivos 4
Equipo de Protección Personal 5
Normas de Manipulación de Alimentos 7
Normas de Seguridad e Higiene 8

ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS 13

Chicharrón 13
Manteca 16
Morcilla 19

GLOSARIO 23

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25
INTRODUCCIÓN Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temáticos: Subproductos Cárnicos y Elaboración de
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
Subproductos Cárnicos. Este último contiene
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Elaboración
propiamente los procesos o técnicas para la elaboración
de Subproductos Cárnicos, del Ciclo de Formación
de los subproductos cárnicos, habiéndose considerado
Básico, que forma parte del Componente Técnico–
como primordiales: Chicharrón, Manteca, Morcilla.
Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE
PRODUCTOS CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir Además del contenido de los temas o puntos específicos,
como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
de aprendizaje. referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
Responde al Programa de Formación concebido por el
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
información, así como también desarrollar propuestas
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
constructivas de aprendizaje.
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.

La elaboración de subproductos cárnicos permite

aprovechar algunas materias primas que bajo otras
circunstancias serían consideradas como desechos. Ello,
bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higiénicas requeridas, permite obtener un conjunto de
productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Cárnicos, que pueden revertirse en la
optimización del uso de las materias primas.
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS ¾ Otros: ojos, testículos, ubres, huesos, sesos y lengua.

Los subproductos de origen animal son todos aquellos Comestibles de uso animal
componentes del animal que quedan después del
¾ Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
sacrificio y formación de la canal (hueso, carne, grasa).
Otra definición dice que son aquellos que no se utilizan ¾ Sebo.

en la elaboración productos cárnicos y pueden tener ¾ Hueso y restos de carne.

igualmente un aprovechamiento.
NO COMESTIBLES
Clasificación
¾ Cueros
COMESTIBLES ¾ Cuernos

Comestibles de uso humano ¾ Pezuñas

¾ Sebo
Las vísceras son todos los órganos internos, secciones,
partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas ¾ Estiércol.
al consumo humano. Dentro de estos órganos internos,
Aprovechamiento
se incluyen: lengua, pulmón, bazo, panza, corazón,
carne de garganta, sesos, estómago, tripas, glándulas La utilización de los subproductos presentan las
endo y exocrinas. Las de uso más común se clasifican siguientes ventajas:
en:
Económicas
¾ Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
Permiten obtener una remuneración que no sería posible
¾ Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada, desperdiciándolos. Además, no requiere de sofisticados
intestino delgado, intestino grueso.
Elaboración de Subproductos Cárnicos 3
equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la
industrialización depende de la información sobre las
condiciones de comercialización.
En la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple
equipo, es posible procesar todos subproductos de la
misma manera que con un sistema industrial.
Higiénicas
Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas
y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean
peligro de epidemia y favorecen la contaminación de
otros productos en elaboración.
El empleo de los huesos como alimentos animal y
fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un
aprovechamiento mayor de los subproductos con un
aumento de los rendimientos.
Aditivos
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
4 Elaboración de Subproductos Cárnicos
estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la
elaboración de subproductos cárnicos se utiliza el
bicarbonato de sodio, específicamente en la elaboración
de chicharrón.
El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino
de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sódico. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente.
Tiene aplicación como antiácido para aliviar la acidez de
estómago. La forma anhidra se usa para absorber
humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de
la nevera para este propósito.
Debido a la capacidad del bicarbonato sódico de liberar
dióxido de carbono, se usa junto con compuestos
acídicos como aditivo leudante en panadería y en la
producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias
contienen bicarbonato sódico. Antiguamente, se usaba
como fuente de dióxido de carbono para la soda.
Es el componente fundamental de los polvos extintores
de incendios o polvo BC.
Equipo de Protección Personal
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar
de acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar
la calidad de los productos como
para resguardar la integridad física
de las personas.
Para elaboración de productos
necesarios los siguientes:
Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboración de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su caída en
alimentos que se estén elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso obligatorio
para toda persona que manipule
alimentos. Se coloca por el frente,
cubriendo el tronco y hasta un poco
más abajo de la cintura, algunos
alimenticios, son inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas de
trabajo. Deben poseer suela
los antirresbalante para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los
dedos ante la caída de un objeto pesado.
Elaboración de Subproductos Cárnicos 5
Guantes manipulan al no permitir el contacto directo con las

Las manos son uno de los manos, en actividades que no impliquen riesgos de

órganos más lastimados del lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de

cuerpo, por lo cual se debe guantes de látex y polietileno.

tener la suficiente prevención

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
y utilizar la protección
la protección de las manos durante el uso de
adecuada cuando se exponen a peligro, como altas
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,
utensilios con hojas afiladas especialmente.
son una herramienta indispensable en la protección de
las manos, ellos están clasificados según el tipo de Guantes térmicos. Protegen contra las altas
actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
materiales varían en torno a la calidad. obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
guantes son: carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
requieren complementar esta protección con la utilización
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
de paños, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.

Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda

confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se

6 Elaboración de Subproductos Cárnicos

Lentes Protectores
Se utilizan para protección ante
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los
que se utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
mantenerlos puestos.
Normas de Manipulación de Alimentos
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y su ambiente.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
7
La manipulación de alimentos implica tomar medidas ¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
las materias primas, la recepción, el almacenamiento colores claros, preferiblemente blanco.
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
¾ Durante las labores, no utilice elementos y accesorios
los productos elaborados y la distribución.
de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,
Entender bien la manipulación de alimentos, requiere entre otros.
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
alimentos, especialmente aquellos con los que se
se manipulen alimentos.
trabaja.

¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la

A continuación se describen las principales normas de
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos:
manipulación de alimentos.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
¾ Evite la circulación de un sector sucio a uno limpio.
verificar su estado de salud.

Normas de Seguridad e Higiene

¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier material.
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
normas de higiene y seguridad. Las normas que a
continuación se describen son de vital importancia, su
aplicación abarca toda la actividad de elaboración de
productos y subproductos cárnicos.

8 Elaboración de Subproductos Cárnicos

Instalaciones y áreas de trabajo
¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
¾ Pisos de materiales resistentes, impermeables,
lavables, antideslizantes, de fácil limpieza
desinfección.
¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
abertura, protegidas con antiplagas.
¾ La iluminación preferiblemente natural. En espacios
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
¾ Todas las instalaciones deben contar con las
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
a vías de escape, ubicación de extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
materia de seguridad.
y
¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
de un área para la atención inmediata, en caso de
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayor riesgo.
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
así como por conveniencia productiva.
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
terminados debe tener sus respectivos lugares,
mientras que los insumos de limpieza y similares en
lugares diferentes y bien apartados.
9
¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
todas las áreas. También el mantenimiento de los
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
otros.
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
Maquinaria, equipos y utensilios
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
buenas condiciones para evitar accidentes.
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
excederse los límites de sus capacidades.
¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
manuales de fabricantes.
10 Elaboración de Subproductos Cárnicos
¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
respecta al mantenimiento correctivo.
¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
¾ Antes de realizar la instalación de máquinas y
equipos verifique que los niveles de tensión sean los
adecuados.
¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
maquinaria es necesario realizar entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
Tareas, operaciones y labores en general
¾ Para la realización de las tareas, cumpla los
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
etapas productivas.
¾ Realice el traslado o transporte de materiales y
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
necesario, carretillas.
¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una función distinta para la que han sido diseñados.

¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal

en áreas de trabajo y durante labores que así lo
requieran.

¾ Manipule con cuidado los equipos y maquinaria

alimentados por energía eléctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.

¾ Durante procesos de elaboración en los que se

genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.

Elaboración de Subproductos Cárnicos 11

ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS mezclada con pimienta negra molida fina. Luego, se
efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de
Chicharrón tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.

Es un producto que se elabora con la piel MATERIA PRIMA

del cerdo. Después de haber eliminado las
cerdas (pelo) se fríe en manteca. Piel de Cerdo

La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel

los países hispanos parlantes, para dar un significado a del cerdo: aprovechándolo para alimento del hombre o

las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo. curtiéndolo.

Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,

Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en
incluso a platos suculentos elaborados.
cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las

TIPOS células pilosas, si se provoca una deshidratación violenta

por medio del calor, se inflan y solidifican.
Prensado
Otras Materias Primas
Es el residuo sólido, más o menos quemado, que queda
como subproducto de la fabricación de la manteca de ¾ Bicarbonato de sodio.

primera y segunda calidad. ¾ Sal común.

Duro TIEMPO DE COCCIÓN

Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el La preparación no tiene un tiempo específico de cocción.
chicharrón prensado, se estratifica el residuo en la Esto se debe a diversos factores que influyen en su
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal preparación como: grosor de la piel de cerdo, tamaño del
Elaboración de Subproductos Cárnicos 13
caldero, condiciones climáticas, entre otros. Por ello, lo Cucharas Agarraderos de
Olla
indicado es vigilar constantemente las piezas durante su
cocción para verificar su estado hasta el momento en
que se encuentren en su punto.

El punto de cocción adecuado del chicharrón, es aquel

en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
coloración características del dorado de carnes.
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
Reverbero Caldero Colador Metálico
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos

descritas anteriormente en el presente cuaderno.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Cuchillos Cuchara o Paleta Espumadera ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
Grande de Madera
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.

TÉCNICA DE TRABAJO

1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,

bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear
por 1 o 2 horas.
14 Elaboración de Subproductos Cárnicos
2. Agregue sal en una proporción del 5% del peso total 7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algún paño
de la piel. Debe procurarse que la misma se limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar
distribuya uniformemente. Esto también es posible limpieza en su fabricación.
hacerlo al momento mismo de adicionar el
8. Envasar y etiquetar en bolsas plásticas, previo pesaje
bicarbonato de sodio, bien al momento de estar
de acuerdo a las porciones seleccionadas para su
friendo o antes de cortar la piel.
comercialización.
3. Cortar la piel en trozos de tamaño que se prefiera
para su presentación o bien adecuados para su
posterior empaquetado.

4. Colocar a fuego lento en un caldero lo

suficientemente grande como para contener todo el
material a freír, pues la piel de cerdo aumenta su
tamaño debido al bicarbonato de sodio agregado
previamente.

5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el

caldero con cuchara o paleta de madera grande para
evitar que se adhieran al fondo.

6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de

piel tomen una coloración característica del dorado de
carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador
metálico para escurrir.

Elaboración de Subproductos Cárnicos 15

Manteca
La manteca es la grasa que se
extrae de determinados depósitos
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca
de cerdo, de suma utilidad en cocina.
CARACTERÍSTICAS
Según su origen se reconocen varias categorías:
¾ La de pella, que es la porción adiposa que recubre el
riñón y la de mayor calidad.
¾ Sigue en categoría comercial la tela de la barriga o
epiplón, extenso pliegue adherido al estómago y a
otras vísceras.
¾ El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea
el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.
La manteca en rama está constituida por depósitos de
grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor
mérito de este producto es que su color blanco no esté
sucio ni empañado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.
16 Elaboración de Subproductos Cárnicos
Las pellas o mantecas, además de grasa contiene una
mayor o menor proporción de tejido conjuntivo, fibras
elásticas y otros, que sirven de sostén y unión a las
células adiposas; para preparar las grasas, propiamente
dichas, es preciso recurrir a la fusión, mediante calor,
derritiendo las pellas y estrujando los residuos,
obteniéndose así la manteca y el chicharrón. Hoy día se
funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,
sin embargo, todavía se sabe apreciar lo que está
cocinando con una u otra clase de grasa.
Entre aspectos característicos más importantes están:
¾ Color blanco.
¾ Consistencia blanda y olor agradable.
¾ Sabor neutro o ligeramente dulce.
¾ Punto de fusión 33 ºC.
¾ Densidad a 15 ºC– 0.938 a 9.940
¾ Proporción de agua no superior al 1%
¾ Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2
ºC.
¾ Su humedad debe ser menor del 70%.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS EXTRACCIÓN

¾ Molino Eléctrico de Carne. Una vez que el cerdo está en canal, se procede a

¾ Reverbero. efectuar la separación de la grasa o lardo. El espesor de

esta capa de células grasosas es variable según la raza,
¾ Caldero.
la edad y la alimentación.
¾ Colador metálico.
La obtención de la manteca consiste en romper por
¾ Cuchara o paleta grande de madera.
calentamiento y expansión, todas las células del cerdeo
¾ Cuchillos. que contengan en su interior una cantidad de ácidos
¾ Cucharas. grasos, de los turgentes que estén dichas células por su
contenido en grasa, por la clase de ácidos grasos,
¾ Espumadera.
dependerá la calidad y rendimiento.
¾ Embudo.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y
¾ Tamiz de lienzo fino.
se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy
¾ Agarraderos de olla. conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la
superficie. Igualmente, van desprendiéndose todos
TEMPERATURA DE COCCIÓN
aquellos tejidos o porciones de carne que están
La materia se debe someter a temperaturas superiores a adheridos a zonas grasosas, también con la espumadera
125 ºC. La celulosa, que es la sustancia principal de la se van sacando conforme vayan dorándose.
pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la
se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la
licuefacción de los ácidos grasos y sustancias contenidas
grasa.
dentro de las células.

Elaboración de Subproductos Cárnicos 17

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL 3. Trocee toda la materia grasa en cubos,
preferiblemente de 4 cm.
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno. 4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y
los residuos de sangre.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
usando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
6. En el caldero, introduzca una pequeña cantidad de
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas se queme. La grasa molida se funde agitando la
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a mezcla durante todo el proceso.
Tareas, operaciones y labores en general.
7. La fusión de la grasa termina cuando no aparecen
TÉCNICA DE TRABAJO más burbujas en la superficie de la manteca.

1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la 8. Deje la manteca extraída en reposo durante 30
grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos minutos. Las sustancias sólidas en suspensión se
hemorrágicos. Los ganglios perjudican la estratifican en el fondo.
conservación de la manteca y los puntos
9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al
hemorrágicos proporcionan un color oscuro.
calor.
2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la
10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio
papada.
esterilizadas. Después los envases son refrigerados a
una temperatura de 5 °C durante 24 horas.
18 Elaboración de Subproductos Cárnicos
Morcilla Otras Materias Primas

Trozo de tripa de cerdo, carnero o
vaca, o materia análoga, rellena de
sangre cocida, que se condimenta con
especias y, frecuentemente, cebolla, a
la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz,
piñones, miga de pan.
MATERIA PRIMA
Sangre de Cerdo
Entre los ingredientes más utilizados como agregado a la
sangre para la preparación de morcilla se tiene:
hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo, cilantro,
orégano, arroz, además se utiliza sal y lardo picado.
Son varias las fórmulas para preparar la sangre, ya que
en cada región, aunque la preparación es básicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
proporción de ingredientes que se usa. En general se
pude considerar dos grupos: las que usan más del 50%

Es la materia prima que se recoge al momento de de sangre y las usan menos del 50%.

desangrar al animal. Constituye un excelente medio

Se requiere también para la preparación de morcillas las
nutritivo para la mayoría de las bacterias, que pueden
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben
producir una intensa proliferación microbiana en corto
estar bien limpios.
tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la
sangre es limitada. UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Se requiere que esta materia prima esté bien limpia, ¾ Reverbero.

debiéndola recoger en recipientes adecuados. Después ¾ Olla grande.
de recogida debe agitarse vigorosamente en forma
¾ Recipientes de acero inoxidable.
inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se
debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren ¾ Paleta de madera.

al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos. ¾ Embudo.

Elaboración de Subproductos Cárnicos 19
¾ Cucharas. Sangre de cerdo 1000 gr.

¾ Cuchillos. Lardo 250 gr.

Hierbabuena 5 gr.
¾ Espumadera.
Sal 50 gr.
¾ Paño limpio.
Pimentón 1 gr.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Se necesita además una cantidad suficiente de tripas e
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
intestinos gruesos para la preparación a realizar y
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
algunas pequeñas tiras que servirá para realizar los
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes
de comenzar la elaboración de morcilla.
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a El procedimiento se realiza según se describe a
Tareas, operaciones y labores en general. continuación:

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que
son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se
cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). Así
también se deben hacer pequeñas tiras que sirvan

TÉCNICA DE TRABAJO para los amarres. Todo ello previamente lavado.

Una preparación sencilla de morcilla, incluye los 2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente

siguientes insumos: desfibrinada), con los insumos en el orden presentado

y revolviendo todo uniformemente.

20 Elaboración de Subproductos Cárnicos

3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,
(previamente lavados), utilizando un embudo y
cerrando una de las puntas también con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza ciérrela por
el otro extremo.

4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente

grande como para cocinar la morcilla.

5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de

morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En
este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las
que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar
con tenedor espina de cítrico.

6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de

morcillas listas con una espumadera y póngalas a
escurrir. Esto se puede hacer colgándolas.

7. Con un paño limpio, impregnado de manteca, frote

cada una de las piezas de morcilla. Esto evitará su
rápida desecación y mejorará su apariencia.

8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.

9. Refrigere la morcilla.

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GLOSARIO Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la
serosidad. Semejante a estos líquidos. Que produce
Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
serosidad.
De la naturaleza de la grasa.
Turgente. Abultado, elevado.
Epiplón. Mesenterio.

Entresijo. Mesenterio.

Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y

en los líquidos salinos, producida por la coagulación de
otra sustancia también albuminoidea que se halla
disuelta en ciertos líquidos orgánicos como la sangre, la
linfa.

Lardo. Grasa o unto de los animales.

Mesenterio. Repliegue del peritoneo, formado

principalmente por tejido conjuntivo que contiene
numerosos vasos sanguíneos y linfáticos y que une el
estómago y el intestino con las paredes abdominales. En
él se acumula a veces una enorme cantidad de células
adiposas.

Serosidad. Líquido que ciertas membranas del

organismo segregan en estado normal.

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