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Guia - para - El - Diseno - APPCC 2 PDF
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Requisitos básicos
en la Comunidad
de Madrid.
AGRADECIMIENTOS
Índice
3 Índice
9 Introducción
12 Diseño de un plan APPCC y prácticas correctas de higiene
35 7. Plan de trazabilidad
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan
de trazabilidad
69 Verificación (Principio 6)
• Auditorias del sistema APPCC
• Calibración de equipos
• Muestreos y pruebas de laboratorio
• Validación del plan APPCC
117 ANEXOS
1. Glosario
2. Guía para la determinación de peligros
3. Legislación básica
4. Bibliografía
5. Direcciones de internet
INTRODUCCIÓN
Las siglas españolas APPCC (en inglés se denomina HACCP) son el acrónimo de sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico.
Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius propone la aplicación de siete principios
básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la actualidad son aceptados interna-
cionalmente como un enfoque eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimen-
taria (producción, elaboración, distribución).
Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que
previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos, re-
quisitos previos o prácticas correctas de higiene. Son contemplados en los Principios Generales de Higiene
Alimentaria del Codex Alimentarius, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y
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condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para
la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998). No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen forma-
lizados e implantados estos prerrequisitos (en adelante se denominarán prácticas correctas de higiene), ya
que probablemente dará lugar a un sistema poco útil, de aplicación difícil, que desmotivará al personal y a la
dirección de la empresa.
Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de asegurar la seguridad de los ali-
mentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al
evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas
de seguridad alimentaria, aumentando la confianza de sus clientes y evitando un deterioro de su imagen co-
mercial. A su vez, un sistema APPCC adecuadamente desarrollado e implantado hace que el personal mani-
pulador de alimentos se sienta más concienciado en su trabajo respecto de la seguridad alimentaria.
En el marco de los conceptos actuales sobre la calidad, cada vez más demandados y asumidos en el sec-
tor de la alimentación, el sistema APPCC puede integrarse de forma natural y completa. En este sentido, su
aplicación es compatible con la implantación adicional de sistemas de gestión de calidad (normas ISO 9001
y 22000, BRC, IFS, etc.).
La aplicación de este sistema facilita también la labor de las autoridades sanitarias ya que es un instru-
mento óptimo para verificar la seguridad de los alimentos.
En el año 1993 la Unión Europea estableció de forma obligatoria la aplicación del sistema APPCC en las
empresas alimentarias, mediante la Directiva 93/43/CEE. En el ámbito internacional existe ya un consen-
so generalizado de la necesidad de la aplicación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC, impulsa-
do por la Organización Mundial de la Salud y la Comisión del Codex Alimentarius. En España, desde 1996,
mediante el Real Decreto 2207/1995 por el que se establece las normas de higiene relativas a los produc-
tos alimenticios, nuestra legislación contempla que todos los establecimientos alimentarios deben aplicar
un sistema de control basado en el APPCC, lo cual refuerza la responsabilidad en la seguridad alimentaria
que en ellos recae. Al mismo tiempo pone de manifiesto que los sistemas de control sanitario oficial deben
adaptarse en consecuencia y considerar como uno de sus objetivos primordiales la supervisión de los siste-
mas de autocontrol implantados por las empresas alimentarias. A partir de 2006 son de aplicación deter-
minados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control
oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema
APPCC y a las prácticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en práctica debe ser lo
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suficientemente flexible para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, incluso en las pequeñas y/o poco
desarrolladas. En este sentido, la Comisión Europea ha publicado un documento guía sobre la implantación
de procedimientos basados en el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicación en determinadas em-
presas, en particular los pequeños establecimientos (Comisión Europea, 2005). Este documento contempla
que en determinadas situaciones, en función del tipo de empresa, actividades alimentarias que tienen lugar
y los riesgos sanitarios asociados, la implantación de una guía de aplicación de los principios del APPCC o de
Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) puede ser un objetivo equivalente y de más fácil aplicación. No obs-
tante, es evidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienen lugar, la com-
plejidad de los procesos y su impacto en la población consumidora determinará la necesidad de aplicación
de un sistema APPCC, su contenido y la posibilidad o no de aplicar procedimientos de higiene equivalentes.
Asumiendo los aspectos anteriormente presentados, un medio a disposición de las empresas para garan-
tizar el cumplimiento de estos procedimientos es la utilización voluntaria de guías de aplicación del sistema
APPCC y de unas Prácticas Correctas de Higiene. Su aplicación está indicada de forma particular en aquellas
actividades alimentarias, peligros y medidas de control bien conocidos, así como cuando tienen lugar pro-
cedimientos de trabajo comunes y bastante homogéneos. Estas guías tienen que responder a los requisitos
previstos en la legislación sanitaria y con tal fin serán elaboradas por los sectores alimentarios afectados, en
consulta con los representantes de otras partes interesadas. Con objeto de garantizar su idoneidad para el
sector considerado deberán haber sido valoradas de forma favorable por las autoridades sanitarias.
En definitiva, esta guía que revisa y actualiza la ya publicada en el año 2003 como documento técnico de
salud pública (ISP, 2003), tiene por objetivo primordial facilitar a las empresas alimentarias de la Comunidad
de Madrid la preparación e implantación de su sistema APPCC y prácticas correctas de higiene, teniendo en
consideración unos requisitos mínimos necesarios. En su desarrollo se han seguido fundamentalmente, ade-
más de la legislación aplicable, las directrices recomendadas por la comisión del Codex Alimentarius, FAO y
OMS, como principales organismos internacionales involucrados. En ningún caso pretende dirigir o determi-
nar todos los contenidos o forma de presentación del sistema de autocontrol de las empresas, ya que éstas
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son las responsables de su desarrollo adaptado a propias particularidades y exigencias que inciden en la se-
guridad de sus productos. Finalmente, señalar que los ejemplos que se muestran tienen un objetivo mera-
mente ilustrativo de las directrices que en este documento se establecen, responden a aspectos importantes
respecto al asunto expuesto, pero no tienen por qué ser aplicables por entero en todas las situaciones y en
cualquier empresa alimentaria.
A manera de introducción conviene señalar que un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higie-
ne precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una se-
cuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:
1. Documentación descriptiva.
2. Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
3. Sistema de archivo de documentos y registros.
• El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las prácticas correctas de higiene.
• Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.
La documentación tiene que estar actualizada y abarcará todos los aspectos importantes para la seguri-
dad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan
APPCC o en las prácticas correctas de higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.
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Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes,
sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad:
• Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo información como fe-
cha, resultado del control y firma del responsable.
• Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los límites críticos, incluyendo información sobre
acciones de control del PCC afectado, evaluación de producto y disposición, identificación de la causa y
prevención de su recurrencia, fecha y firma del responsable.
• Registros de los resultados de verificación.
• Registros de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas
prácticas correctas de higiene.
El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar y utilizar, in-
dependientemente del soporte de la información (papel, informático) y recursos materiales utilizados.
Considerando la importancia de una documentación y registros suficiente y útil, se recomienda que tan-
to el plan APPCC como las prácticas correctas de higiene se ajusten a las necesidades y posibilidades de la
empresa alimentaria, de forma que realmente se lleven a la práctica, puedan implantarse con éxito y apor-
ten garantías sobre la seguridad de los alimentos. De esta manera, en consideración al perfil empresarial,
complejidad de los procesos que tienen lugar y riesgos sanitarios asociados a los productos comercializados,
determinados establecimientos pueden considerar preciso disponer de exhaustiva documentación, controles
y registros, mientras que otros opten por sistemas más sencillos. Lo verdaderamente importante es que los
resultados obtenidos sean satisfactorios y permitan cumplir con los objetivos deseados, que no son otros que
alcanzar un alto nivel de seguridad en los alimentos a disposición de los consumidores.
I. Diseño de
prácticas
correctas
de higiene
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Las prácticas correctas de higiene son esenciales y equipos, control de proveedores, transporte de
para la seguridad de los alimentos y son comple- alimentos y la gestión de residuos. Estas prácticas
mentarios e imprescindibles para la implantación pueden ser individualizadas en planes específicos
efectiva de un sistema APPCC. Son un concep- o ser incluidas en otros ya existentes. En todo ca-
to análogo al de prerrequisitos, tal como define la so, la empresa alimentaria debe decidir qué prác-
OMS en 1998, y se definen como a aquellas prácti- ticas correctas de higiene son importantes para el
cas y condiciones necesarias previamente y durante desarrollo de sus actividades, desde una perspec-
la implantación de un plan APPCC y que son esen- tiva de seguridad alimentaria, y que precisan una
ciales para la seguridad de los alimentos. planificación.
2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Cada empresa debe tener un plan de formación,
especialmente para los manipuladores de alimen-
3. Limpieza y desinfección. tos, siendo un requisito legal. Por ello, es necesario
que todo el personal involucrado directamente en la
manipulación de alimentos reciba formación según
4. Control de plagas: desinsectación y desratización. lo establecido en la legislación de aplicación que es-
tablece las normas relativas a la formación de los
5. Abastecimiento de agua. manipuladores de alimentos, autorización, control y
supervisión de los Centros y Programas de Formación
en la Comunidad de Madrid, y que desarrolla la nor-
6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación. mativa de ámbito estatal. Pero el programa de for-
mación de una empresa no consiste únicamente en
7. Trazabilidad. esto, además es importante que cada trabajador ten-
ga unos conocimientos y capacitación en función del
perfil de su trabajo y el sector alimentario implicado,
8. Residuos químicos en mataderos.
así como una concienciación adecuada.
IMPORTANCIA
Existen también otras prácticas importantes en
la higiene de los productos alimenticios. Sin pre- 1. Permite al empresario obtener las máximas
tender indicar un listado excluyente, se pueden se- prestaciones por parte del personal.
ñalar el diseño higiénico de locales, instalaciones
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2. Facilita la motivación del personal y el aumento tarias, de forma que pueda ser llevada a efecto
de su rendimiento laboral. por los manipuladores en las actividades diarias.
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No hay que olvidarse de los programas de prác- • Debe conocer dónde o cómo se registra los
ticas correctas de higiene establecidos para la datos de vigilancia (ejemplo: hojas de con-
empresa y la formación necesaria para su cum- trol, ordenador, registro automático, etc).
plimiento, como por ejemplo la formación del • Tiene que saber cuál es el Límite Crítico
personal en temas específicos como las labores para ese Punto de Control Crítico (PCC) y
de limpieza y desinfección (cómo deben limpiar, qué debe hacer si se sobrepasa (ejemplo:
con qué productos, en qué concentraciones y en avisar al gerente, llamar a mantenimiento,
qué momento se aplican…), el mantenimiento parar la producción, etc).
de los equipos (cada cuánto deben revisarse las
cámaras o contrastar los termómetros, qué pre- 3. El personal encargado de las acciones
cauciones deben tenerse para no contaminar los correctoras:
alimentos o superficies de trabajo mientras se • Debe saber qué hacer con el producto
realiza el mantenimiento…), o la trazabilidad de (ejemplo: cómo diferenciarlo del producto
los productos comercializados (qué debe anotar- controlado, dónde, qué hacer con él, etc).
se en cada registro y con qué periodicidad, que se • Tiene que saber qué debe registrar y dón-
hace con esos datos...). de (ejemplo: Kg. de producto fuera de con-
trol, fecha, destino, etc).
En muchas empresas los encargados de realizar • Debe saber cómo tratar de prevenir que
labores como las mencionadas anteriormente no vuelva a suceder una pérdida de control.
manipulan directamente alimentos (ej.: personal
administrativo, de mantenimiento de equipos o Debe existir una metodología de evaluación de
contratados para un fin específico), pero su for- la formación impartida a los manipuladores de
mación es fundamental tanto para la calidad y alimentos, independientemente de quién sea el
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seguridad de los productos de la empresa como responsable de la formación (ej.: pruebas de nivel
incluso para el ahorro de costes. de conocimientos, cuestionarios). Además, el res-
ponsable de impartir la formación, sea la propia
Incluir las necesidades del personal en relación empresa alimentaria o un centro de formación
con la aplicación del sistema APPCC: autorizado, emitirá un certificado que acredite
la formación realizada y las fechas en las que ha
1. Todo el personal (desde el gerente hasta el tenido lugar, siguiendo los modelos establecidos
último empleado) debería tener un conoci- en la normativa legal. Finalmente, es muy impor-
miento del sistema APPCC establecido en la tante que se verifique que la formación recibida
empresa (qué es, en qué consiste, para que le es puesta en práctica en la empresa y sirve para
sirve a la empresa, principios básicos). El ni- mejorar, que en definitiva es la finalidad esencial
vel de detalle al respecto estará determinado de cualquier actividad docente.
por las responsabilidades que deban ser asu-
midas por cada miembro de la plantilla. • Sistema de registro
2. El personal encargado de alguna vigilancia: El desarrollo de las actividades del plan de for-
• Debe saber cómo realizarla y tener los co- mación, como es el caso de los cursos imparti-
nocimientos para hacerla bien (ejemplo: dos, fechas, responsables, horas docentes y asis-
puede necesitar saber leer la temperatura tentes, así como posibles incidencias y medidas
de un pasterizador, usar un medidor de pH, correctoras adoptadas, deberán ser registradas.
determinar la cantidad de cloro del agua, o
entender un registro del ordenador, etc).
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• Debe indicarse quién es responsable del diseño del programa, quién está previsto que imparta los distintos conte-
nidos, y acreditar los conocimientos en higiene de los alimentos y experiencia que les avala.
• Sistema de registro de las actividades realizadas (cursos o prácticas, fechas, asistentes, profesorado, etc).
TABLA 1. CONTENIDO DE FORMACIÓN A IMPARTIR POR LAS EMPRESAS SEGÚN NORMATIVA LEGAL
1. FORMACIÓN INICIAL: CONSTARÁ COMO MÍNIMO DE DIEZ HORAS LECTIVAS Y QUE A SU VEZ COMPRENDERÁ:
a. Parte general común:
• Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulación de los
mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: Física, química y biológica.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
18 • Métodos principales de conservación de alimentos.
• Manejo de residuos.
• Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los manipuladores como responsables de la
prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• Limpieza y desinfección: Concepto y diferencia.
• Control de plagas: Desinsectación y desratización.
• Información obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos.
• La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria:
1. Calidad higiénico-sanitaria: concepto, enfoque actual.
2. Autocontrol: Aspectos generales de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Guías
de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
b. Parte específica:
• Profundizar en aquellos aspectos higiénicos sanitarios y técnicas directamente relacionadas con su actividad.
• Profundizar en el análisis del sistema APPCC y/o GPCH de la empresa y/o actividad concreta.
• El programa contemplará tanto cuestiones teóricas como prácticas, trabajando los aspectos cognitivos, de actitud y
motivación.
2. FORMACIÓN CONTINUADA: LOS EMPRESARIOS ASUMEN LA RESPONSABILIDAD DE LA FORMACIÓN CONTINUADA DE
SUS TRABAJADORES
• Se realizará una revisión y actualización de los contenidos cuando existan cambios tecnológicos, estructurales o de pro-
ductos, revisando los sistemas de autocontrol, así como las posibles modificaciones normativas. En cualquier caso, dicha
revisión y actualización se llevará a cabo al menos cada 5 años.
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Aunque se traten de forma conjunta, la limpie- a) Todas las dependencias o locales de la em-
za y desinfección son intervenciones distintas, in- presa alimentaria. A veces será necesario se-
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dependientes, complementarias e imprescindibles, ñalar los recorridos de una forma explícita y
dentro de los procesos de higiene de la industria sobre todo, cuando se considere que en caso
alimentaria. de no hacerlo pudiera existir la posibilidad
de contaminaciones cruzadas.
• La limpieza tiene como objetivo la eliminación
de la suciedad orgánica y/o inorgánica adheri- b) Las instalaciones (ej.: distintas zonas, áreas
da a las superficies, sin alterar éstas, siendo a y superficies de trabajo, así como sus para-
su vez lo más respetuoso posible con la salud de mentos horizontales y verticales), equipos
las personas que realizan estas operaciones, así (ej.: picadora, loncheadora, homogenizador,
como con el medio ambiente. inyectores, pasterizador) y útiles (ej.: cuchi-
llos, bandejas, tajos, recipientes) de la em-
Es importante considerar que si la limpieza no presa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar
se hace de forma adecuada, quedarán restos de (Tabla 4). No todos los elementos contempla-
suciedad que podrían proteger a los gérmenes dos en el plan tienen que ser necesariamente
frente a la acción de los agentes desinfectantes sometidos a desinfección, sino aquellos que
e incluso neutralizar su acción. se considere preciso por razones de seguri-
dad alimentaria, por ejemplo las superficies
• La desinfección tiene como objetivo la destruc- en contacto con los alimentos. No se pueden
ción o reducción en mayor o menor medida de olvidar otros elementos de interés, que aun-
los microorganismos presentes en las superfi- que no participan en la elaboración de ali-
cies, hasta reducir la carga microbiana de las mentos, son de interés en materia de higiene
mismas a niveles que no sean nocivos ni para la (ej.: recinto exterior de la empresa, almacén
salud de los consumidores, ni para la calidad de de materiales auxiliares, sumideros, insec-
los alimentos. La desinfección se puede realizar tocutores). En cuanto al plan L+D dirigido
al sistema de abastecimiento de agua y sus
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En el caso de los desinfectantes su aplica- Los más habitualmente utilizados son los
ción se realizará por personal profesional siguientes:
(personal de la empresa que realiza labo- • Inspección/Control visual: consiste en com-
res de limpieza y desinfección) o especia- probar que no queden restos visibles de su-
lizado (en posesión del correspondiente ciedad después de la L+D. Es un método rá-
carnet de aplicador de plaguicidas/bioci- pido pero subjetivo, para contrarrestar esto
das) en función de lo que se haya esta- último se deberán definir al máximo los es-
blecido en su resolución de inscripción en tándares a cumplir.
el Registro de Plaguicidas/Biocidas. • Control microbiológico: consiste en evaluar
la población de microorganismos que que-
De los productos utilizados es importante te- dan en las superficies o en el ambiente tras
ner información sobre: el proceso de L+D. El problema que plantea
• Las características de los productos: nom- es que los resultados se obtienen general-
bre comercial y Ficha Técnica y/o Ficha mente después de que se haya comenzado
de Datos de Seguridad de los productos otro proceso productivo.
donde se pueda verificar su composición, • Control por bioluminiscencia: consiste en la
acción, modo de empleo y dosificación. En cuantificación de la presencia de microorga-
el caso de los desinfectantes, el producto nismos o material orgánico a través del des-
deberá estar inscrito en el Registro Oficial prendimiento de luz producido por la molé-
de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de cula de ATP, presente en todos los seres vivos.
Sanidad y Consumo. Los desinfectantes • Control mediante equipos de detección rá-
aptos para su uso en la industria alimen- pida de residuos proteicos: se basa en la de-
taria llevan las letras HA como termina- tección en las superficies de restos de pro-
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ción de su número de registro. teínas, mediante la utilización de sencillos
• El proveedor de detergentes y desinfec- “kits” que permiten una evaluación rápida de
tantes: razón social del proveedor e ins- la limpieza efectuada.
cripción en los registros que le avalen co-
mo distribuidor de productos aptos para • Sistema de registro
su uso en la industria alimentaria.
- Registro General Sanitario de Alimentos Las actividades contempladas en el plan, resul-
(RSI) en la clave correspondiente a de- tados, incidencias y las medidas correctoras que
tergentes y desinfectantes de uso en la puedan tener lugar deberán registrarse (Tabla
industria alimentaria (clave 37). 5). De esta forma se podrá hacer un control y
- En el caso de desinfectantes además seguimiento eficaz de su aplicación.
deberá estar en posesión del Registro
Establecimiento y Servicio Plaguicidas Para facilitar el cumplimiento del plan, es útil
(ROESP). preparar una serie de protocolos, carteles, fi-
chas... o cualquier otro recurso o sistema que
• Métodos para comprobar la eficacia del clarifique las operaciones a los operarios y les
plan de limpieza y desinfección haga más sencilla su aplicación.
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• Documentación sobre los productos aplicados (Fichas Técnicas y/o Fichas de datos de seguridad, Registros del
fabricante…).
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• Descripción del plan con inclusión de medidas para impedir el acceso y el anidamiento, procedimientos de vigi-
lancia y detección, así como procedimientos de tratamiento de erradicación y control de plagas.
• Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras (vigilancias, incidencias, trata-
mientos). Además incluirá el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa aplicadora
y el contrato establecido entre las partes (plan de actividades acordado).
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5. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE • Que todos los dispositivos están diseñados y
ABASTECIMIENTO mantenidos en condiciones tales que evitan la
contaminación del agua que circula por la red
¿QUÉ ES? de agua potable.
El control del suministro de agua potable es to- • Que existe una presión tal que evita el reflujo
do el conjunto de actividades que permiten garan- de sifones o dispositivos similares.
tizar la eficacia y adecuación de las operaciones
realizadas sobre el agua de abastecimiento al obje- • Que no producen mezcla del agua potable con
to de cumplir tanto lo establecido en la legislación otras procedentes de redes de agua no potable
vigente de aguas potables de consumo público, co- empleada para usos no alimentarios (anti-incen-
mo las especificaciones concretas de una empresa dios, refrigeración de equipos frigoríficos, riego...).
alimentaria.
• Que el hielo producido tiene la calidad adecua-
Las empresas de alimentación deben de garan- da y el vapor la temperatura y presión necesaria
tizar no sólo el origen adecuado del agua, sino que para el uso que se le va a dar.
también es su responsabilidad asegurar que los tra-
tamientos a los que se la somete, la presión, el dise- ASPECTOS A CONSIDERAR
ño y la construcción de la red de agua potable son
adecuados. Hablaremos así de sistema de abaste- • Tipo de suministro
cimiento, entendiendo este término como “el con-
junto de instalaciones para la captación de agua, Los aspectos a considerar dentro del plan de con-
conducción, tratamiento de potabilización, almace- trol de agua potable de un establecimiento ali-
28
namiento, transporte y distribución de agua de con- mentario están en consonancia con las carac-
sumo humano hasta las acometidas de los consumi- terísticas del suministro que existe en el mismo.
dores” (empresas alimentarias en este caso). Así, el sistema de abastecimiento puede ser de
dos tipos en función del tipo de suministro:
IMPORTANCIA
1. Abastecimiento autónomo propio
La importancia de la utilización de agua de En ese caso todo el sistema es responsabilidad
abastecimiento en adecuadas condiciones de po- de la industria que debe disponer de un siste-
tabilidad en las industrias alimentarias es un con- ma de abastecimiento adecuado al volumen
cepto que la OMS ya considera como fundamental de agua potable que se pretende obtener.
desde 1971. El empleo de agua en cantidad y cali-
dad adecuada es un punto esencial a la hora de ga- La empresa debe mantener actualizada una
rantizar la obtención de alimentos seguros, no sólo documentación técnica descriptiva de los
porque evita la transmisión de enfermedades, sino elementos técnicos y sustancias químicas
porque puede ser un parámetro clave de las trans- empleadas en los tratamientos del agua.
formaciones y operaciones a las que se someten los • Se describirá el sistema de abastecimien-
alimentos en una empresa alimentaria. to aportando un plano e indicando los
datos más relevantes de cada una de sus
El sistema de abastecimiento, la red de agua y partes, como son:
sus elementos en una empresa alimentaria deben - En la captación: ubicación exacta,
asegurar: sistema de protección de dicha zo-
na, bombas de captación (potencia y
• Que proporcionan agua potable en cantidad y número).
calidad suficiente. - En los tratamientos: sus tipos (ej.: ós-
mosis, descalcificación…), maquina-
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La frecuencia y tipo de análisis dependerá de Ejemplo: industria alimentaria sin depósito in-
características del sistema de abastecimiento y termedio de agua y que emplee menos de 100
del volumen de agua utilizada por la industria y m3 de agua al día:
cumplirá como mínimo lo establecido en la le- • Análisis de grifo: 1 al inicio de la activi-
gislación vigente. En la Tabla 6 se recogen las dad, empresas que ya estén funcionan-
distintas situaciones posibles. do o después de modificaciones en la red de
distribución.
Ejemplo: industria alimentaria con depósito in- • Análisis del desinfectante: cuando lo estime
termedio de agua y que emplee menos de 100 la autoridad sanitaria en función del histó-
m3 de agua al día: rico de resultados anteriores del sistema de
• Análisis Completo: 1 al inicio de la actividad o abastecimiento.
después de modificaciones de la red (en red).
Cuando se aplique un tratamiento al agua Una información más detallada sobre los aspec-
después de la entrega del Gestor se efectuará tos tratados puede encontrarse en el documen-
análisis de subproductos de tratamiento. to de sanidad ambiental titulado “Manual para
• Análisis Control: 1 al año (en red) más pará- el autocontrol y gestión de abastecimientos de
metros relacionados con la instalación in- agua de consumo público” (ISP, 2004) en
terior: cobre, níquel, cromo, hierro, plomo u www.publicaciones-isp.org.
otros si se sospecha de su existencia.
• Análisis de Desinfectante: Semanal (en red). • Sistema de registro
La frecuencia podrá ser reducida cuando se
demuestre que las concentraciones de cloro Debe estar previsto un sistema de recogida y ar-
residual se mantienen constantes. chivo de los resultados de los análisis realiza-
30
dos, incidencias y las medidas correctoras que
sea preciso adoptar.
• Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfección, así como el de mantenimiento relativos al sistema y red de
abastecimiento de agua.
• Métodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de control analítico del agua).
¸• Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analíticos y registros de determinaciones in situ, inciden-
cias y acciones correctoras.
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Tipo de análisis
1 al inicio de la actividad, después de modificaciones de la red o empresas que ya estén
GRIFO
funcionando
(*) Criterios establecidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Grupo de Consenso de las Comunidades Autónomas,
con fecha 30.06.2004
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
empleado no excederá de una hora y la tempe- adecuación del vehículo a los requisitos tér-
ratura ambiental de la sala será inferior a 12ºC”. micos de los productos y tiempos estimados
de transporte, compatibilidad entre los pro-
4. Gestión de residuos y subproductos no co- ductos, estiba, condiciones estructurales de
mestibles (desperdicios) los habitáculos, preenfriamiento de cajas, ra-
Los desperdicios de productos alimenticios, pidez de cargas y descargas, etc.
subproductos no comestibles y residuos de otro
tipo deberán retirarse con la mayor rapidez de Información detallada puede encontrarse en
las salas en las que se encuentren alimentos. el documento técnico del Instituto de Salud
Pública (ISP, 2003) titulado “Control sanita-
Se depositarán en contenedores adecuados, rio del trasporte de alimentos”, en la página
de forma que por su diseño, manejo y man- web www.publicaciones-isp.org.
tenimiento no puedan suponer un riesgo de
contaminación. • Métodos para comprobar su eficacia
El almacenamiento y eliminación de los desper- Para comprobar la eficacia de las buenas prác-
dicios de los productos alimenticios se efectua- ticas de fabricación/manipulación, se dispon-
rá de forma higiénica y sin perjudicar el medio drá de algún método, que deberá describirse
ambiente con arreglo a la normativa comunita- en la documentación. Podrían utilizarse listados
ria aplicable, y no deberán constituir una fuente de comprobación que contemplen aspectos que
de contaminación directa o indirecta. identifiquen las posibles desviaciones respecto
de las buenas prácticas.
Ej.: contenedores con cierre y de fácil limpie-
34
za, condiciones de almacenamiento y fre- Ejemplo: actitudes y comportamientos del per-
cuencia de recogida en consonancia con el sonal (indumentaria correcta, uso correcto de
volumen de desperdicios generados, destino los lavamanos), prácticas higiénicas de trabajo
final en función de su categoría, contrato con (como la estiba en cámara frigorífica respetan-
la empresa de recogida y gestión, etc. do una adecuada separación con otros géneros o
paramentos), registros de temperatura, gestión
5. Condiciones de transporte adecuada de residuos y subproductos, condicio-
Deben ser consideradas todas aquellas que nes adecuadas de transporte.
afecten a la recepción de materias primas y
transporte de producto final y sean funda- • Sistema de registro
mentales desde el punto de vista de la segu-
ridad alimentaria. Existirá un sistema de registro de las actividades
de comprobación realizadas, incluyendo incidencias
Ej.: vehículos con las autorizaciones vigen- detectadas y las medidas adoptadas que puedan
tes, condiciones higiénico sanitarias idóneas, proceder, debidamente justificadas.
• Descripción de la metodología para comprobar la eficacia de las buenas prácticas de fabricación y manipulación.
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
• Pueden usarse códigos de color (rojo para el lu- den ingredientes en distintas fases, si es posible ano-
nes, verde para el martes, etc.) seguido del nú- tar todo en una ficha que acompaña al producto, si es
mero de la semana. mejor un registro en cada etapa de fabricación, etc).
• Pueden usarse códigos más complejos, por
ejemplo seis dígitos que indiquen proveedor- Para poder establecer una adecuada trazabilidad
día de producción- semana – línea usada (ej.: hacia atrás es preciso considerar cómo se gestiona
4-2-34-03). el control de proveedores, los productos que sumi-
nistran y la información disponible al respecto (ej.:
Hay que tener presente que, si bien desde una criterios de elaboración de listados de proveedores y
perspectiva técnica el mejor referente es el lote, requisitos exigibles, especificaciones de compras y do-
conjugando un equilibrio entre el óptimo técnico cumentación de acompañamiento). Estos factores de-
con el económico la agrupación e identificación de ben permitir diseñar un sistema de trazabilidad que
productos alimenticios es una decisión que adopta posibilite conocer sobre los productos recibidos quién
la empresa alimentaria. Como consecuencia de esta es el proveedor, identificación de los lotes o partidas,
decisión, y sin menoscabo del equilibrio menciona- cantidad, fecha de entrada y su destino.
do, la empresa debe ser consciente de su repercu-
sión ante incidencias que puedan acontecer con los En cuanto a la trazabilidad hacia delante, se
productos que comercializa y tendrá que adoptar tendrá en cuenta el tipo de clientes, forma en la
acciones correctoras acordes. Por ejemplo, cuando que se efectúan las ventas y la distribución de los
en un lote de producto que se ha distribuido en el productos, así como la información que se registra
mercado se detecta un problema de seguridad ali- y tipo de soporte (ej.: albaranes, facturas, progra-
mentaria que requiere su retirada, cuanto más pre- mas informáticos). Su valoración posibilitará el di-
cisa y acertada sea la determinación del lote o par- seño de un sistema de trazabilidad que pueda iden-
36
tida (producción diaria de una línea de procesado tificar los destinatarios de los productos vendidos,
de un determinado producto, despiece diario de una sus lotes, cantidades y fecha de entrega.
partida de un matadero de una determinada fecha,
conjunto de productos que son esterilizados en un • Sistema de registro
autoclave cada vez que se utiliza, etc.) menor canti-
dad de productos se verá involucrada y menor será La puesta en práctica del plan de trazabilidad en
la repercusión económica de las pérdidas asociadas. una empresa precisa necesariamente la cumplimen-
tación de registros. En éstos se anotará la información
Es importante tener en cuenta las característi- precisa que identifique y permita hacer un seguimien-
cas de la empresa y de los procesos que se realizan to de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los
(ej.: si se usa un solo ingrediente o muchos, si se aña- productos que son procesados y comercializados.
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Mediante este plan de autocontrol, los respon- Todas las actividades del programa de muestreo
sables de los mataderos asumen su responsabilidad deben quedar registradas, incluyendo información
en lo que respecta a la seguridad de la carne con suficiente que permita una visión global del desa-
destino al consumo humano, de tal modo que: rrollo del plan y de la rotación de ganaderos y sus-
tancias analizadas.
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• Descripción, dentro del programa de control analítico, del programa de muestreo, que incluirá un procedimiento
de muestreo adecuado.
• Sistema de registro de las actividades realizadas, resultados de los análisis, incidencias detectadas y, en su caso,
acciones correctoras implantadas.
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(ej.: fijaciones para iluminación, tuberías para • Aseos. Deberá haber un número suficiente
gas, agua, aire comprimido y energía, raíles de inodoros de cisterna conectados a una
de suspensión, poleas, evaporadores). red de evacuación eficaz. Los inodoros no
deberán comunicar directamente con las
3. Control de medio ambiente. Comprobación salas en las que se manipulen productos
de los dispositivos implicados, como por alimenticios.
ejemplo los que regulan la ventilación, ai- • Instalaciones para lavado de manos. En
re acondicionado, iluminación, refrigeración número suficiente estarán en todos los
y congelación. Deberá disponerse de medios locales de manipulación, próximos a las
adecuados y suficientes de ventilación me- áreas de trabajo. Dispondrán de agua ca-
cánica o natural, evitando las corrientes de liente y fría, así como de material de lim-
aire mecánicas desde las zonas contamina- pieza y de secado higiénico.
das a zonas limpias. Los sistemas de ventila- • Instalaciones para almacenamiento de re-
ción deberán estar construidos de tal modo siduos y de material no alimentario.
que pueda accederse fácilmente a los fil- • Instalaciones para la limpieza, desin-
tros y a otras partes que haya que limpiar o fección y almacenamiento del equi-
sustituir. po y utensilios de trabajo. Se dispondrá
de ellas en caso necesario, así como de
4. Sala de descanso-comedor para empleados. cuantas otras se consideren pertinentes
Utilización de estos espacios de forma que según el tipo de empresa.
se eviten estas actividades en áreas de
manipulación. II. Consideraciones para el diseño y empleo
higiénico de equipos y utensilios 39
5. Instalaciones sanitarias. Comprobación de la
idoneidad de: Es un hecho comprobado que el equipo de uso
• Sistemas de distribución de aguas (tan- en alimentos que resulta defectuoso o mal dise-
ques, recipientes y tuberías). Serán dise- ñado, puede ser responsable de problemas mi-
ñados y estructurados para prevenir la crobiológicos importantes, por lo tanto deben
contaminación, particularmente por roe- prevenirse tales problemas mediante un diseño
dores y otros animales nocivos, aves, pol- óptimo del mismo. Es importante considerar los
vo y lluvia. siguientes aspectos:
• Las redes de evacuación de aguas resi-
duales deberán ser suficientes y estar 1. Las normas y especificaciones del equipo. Su
concebidas y construidas de modo que construcción, composición y estado de con-
se evite todo riesgo de contaminación. servación y mantenimiento deberán reducir
Cuando los canales de desagüe estén to- al mínimo el riesgo de contaminación.
tal o parcialmente abiertos, deberán es-
tar diseñados de tal modo que se garan- 2. Posibilidades de limpieza. Éstas dependerán
tice que los residuos no van de una zona de los materiales de construcción, la accesi-
contaminada a una zona limpia. bilidad de las superficies que contactan con
• Vestuarios. Se situarán de forma que per- los alimentos y el diseño. Su construcción,
mitan el cambio completo de ropa en composición y estado de conservación y
una zona previa a las instalaciones donde mantenimiento deberán permitir que se lim-
se manipulan alimentos, disponiendo de pien y desinfecten perfectamente, y su ins-
taquillas dobles individuales. talación debe permitir la limpieza adecuada
del equipo y de la zona circundante.
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3. AUDITORÍA. Mediante la realización de una En segundo lugar, debería exigirse a los pro-
auditoría en las instalaciones del proveedor veedores de productos alimenticios la apli-
se comprueba su capacidad para satisfacer cación y mantenimiento de procedimien-
las especificaciones de los productos o servi- tos permanentes basados en los principios
cios a comprar. APPCC.
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• Criterios microbiológicos (ej.: los conteni- los resultados obtenidos cumplen con una
dos en la normativa legal). serie de exigencias previamente estableci-
• Requisitos de envasado, etiquetado y das, en este caso referidas al proveedor y
embalaje. los suministros en cuestión.
• Condiciones de almacenamiento, distri-
bución y entrega. 4. Certificados de análisis
Deben servir como garantía de que los pro-
Ejemplo: las especificaciones de producto ductos comprados cumplen con una serie de
en una sala de despiece de bovino que re- criterios especificados (ej.: parámetros físico-
cibe medias canales son pH (<6,7 medido químicos o microbiológicos contemplados en
en…), temperatura de la carne a la recepción la legislación sanitaria).
(<7ºC), marca sanitaria legible, ausencia de
zonas hemorrágicas y/o edematosas, ausen- Su valor está en función del grado de repre-
cia de suciedad, etiquetado correcto según sentatividad de la muestra sobre la que se ha
legislación vigente, ausencia de MER. realizado el certificado. A pesar de su utilidad,
no conviene que sea el único procedimiento
3. Auditorias a los proveedores de comprobación de la aptitud del producto
Es una evaluación sistemática realizada pa- comprado, debido a sus limitaciones.
ra determinar si las actividades realizadas y
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II. Diseño de un
plan APPCC
43
Antes de comenzar a aplicar los 7 Principios del FORMACIÓN DEL EQUIPO APPCC
APPCC recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius y antes de decidir la formación de un Para la aplicación del sistema APPCC, lo primero
equipo de trabajo, es necesario una adecuada pre- que debe hacerse es formar un equipo de personas
paración y planificación. Es fundamental que los que tenga los conocimientos y la experiencia nece-
responsables de la empresa, a todos los niveles, sarios para desarrollar un plan APPCC. Lo más idó-
entiendan y se comprometan con las iniciativas a neo es que el equipo sea multidisciplinar y debería
poner en marcha. Para ello puede establecerse un incluir personal que esté directamente involucrado
periodo de motivación en la organización para que en las actividades de procesado, al estar familiari-
el futuro plan APPCC pueda luego implantarse ade- zado con la variabilidad y limitaciones de las ope-
cuadamente. El compromiso de la Dirección de la raciones. No siempre es posible formar un equipo
empresa debe ser puesto en práctica con hechos, de trabajo que tenga los suficientes conocimientos
entre los cuales son importantes la disponibilidad y experiencia al respecto. En estos casos convie-
de los recursos precisos, adopción de las acciones ne recurrir a recursos externos, como por ejem-
que permitan su aplicación de forma efectiva y un plo consultores expertos o guías sobre el APPCC
seguimiento en el tiempo. En este sentido, el plan sectoriales.
APPCC es un documento de la empresa y debe estar
firmado por un representante de ésta, como prueba Muchas pequeñas empresas no pueden formar
de responsabilidad y compromiso en su aplicación. un equipo de trabajo por limitaciones de perso-
nal. Para ellas el Codex Alimentarius considera que
La Comisión del Codex Alimentarius recomienda una persona con la suficiente formación y entre-
la aplicación de los principios del APPCC a través de namiento puede ser capaz de preparar y dirigir la
una secuencia lógica de desarrollo (CAC, 2003) que se aplicación del sistema. En todo caso, los respon-
45
muestra en la Figura 1 y se describe a continuación. sables de la preparación y aplicación del sistema
No obstante y de forma previa estos principios son: APPCC deberían entender la tecnología y equipos
usados en las líneas de procesado, aspectos prácti-
cos de las operaciones alimentarias, el flujo y tec-
1º. Realizar un análisis de los peligros relativo a la segu- nología del proceso, aspectos aplicativos de micro-
ridad de los alimentos y establecer medidas para su biología alimentaria y los principios y metodología
control. en los que se basa el sistema.
2º. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). Tal como se ha mencionado anteriormente, el
equipo APPCC puede necesitar el apoyo de exper-
tos externos que asesoren en áreas determinadas.
3º. Establecer los límites críticos para cada PCC.
Sin embargo, se recomienda no depender total-
mente de fuentes externas en el desarrollo del plan
4º. Establecer un sistema de vigilancia para el control de APPCC, ya que puede carecer del suficiente com-
los PCC. promiso e implicación del personal de la empresa.
5º. Establecer las medidas correctoras cuando el sistema Una de las primeras tareas del equipo de traba-
de vigilancia indica que un PCC no está controlado. jo debe ser identificar el alcance del plan APPCC,
de forma que se asegure que todos los productos
6º. Establecer los procedimientos de verificación para y procesos que tienen lugar en la empresa, así co-
confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. mo los posibles peligros asociados, sean tenidos en
consideración.
7º. Establecer un sistema de documentación y registros
apropiados para estos principios y su aplicación. Seguidamente se debe decidir qué metodolo-
gía y estructura se seguirá en el diseño del sistema,
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de manera que el plan no resulte excesivamente tos térmicos, comidas no sometidas a tratamien-
complicado. En este sentido nos podemos encontrar tos térmicos; comidas que se consumen en el día,
con distintas situaciones: comidas que no se consumen en el día).
1. Muchas empresas elaboradoras que procesan un Los participantes en la elaboración del plan
número limitado de productos y con variacio- APPCC deben estar contemplados en la documen-
nes definidas, el desarrollo de los principios del tación, para lo cual al menos se indicará el cargo
APPCC se puede hacer individualizado a cada que desempeñan en la empresa y podrán ser iden-
producto alimenticio (ej.: matadero, elaborado- tificados. Lo que antecede no es un tema menor
res de productos de origen animal o de conservas porque la idoneidad del equipo de trabajo es esen-
vegetales). cial y susceptible de verificación, tanto por la pro-
pia empresa como de otras partes interesadas, por
2. En ciertos tipos de empresas que manipulan ejemplo los clientes o las autoridades sanitarias.
muchos tipos de alimentos al mismo tiempo En este sentido, la normativa vigente sobre higie-
para producir una gran diversidad de produc- ne de los alimentos establece de forma expresa que
tos finales (ej.: empresa de comidas prepara- las personas que tengan a su cargo el desarrollo y
das), puede hacer necesario realizar un diseño mantenimiento de procedimientos basados en los
del sistema mediante agrupaciones de produc- principios del APPCC o sus guías correspondientes
tos (ej.: sopas, ensaladas, arroces, asados…) o de hayan recibido una formación adecuada al respecto
procesos (ej.: comidas sometidas a tratamien- (DOCE, 30 de abril de 2004).
46
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-
2. Descripción de producto
-
3. Determinación de la aplicación del sistema
-
4. Elaboración de un diagrama de flujo
-
5. Verificación in situ del diagrama de flujo
-
Enumeración de todos los peligros posibles
6. Ejecución de un análisis de peligros
Determinación de las medidas de control
- 47
7. Determinación de los PCC
-
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
-
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
-
10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
-
11. Establecimiento de procedimientos de verificación
-
12. Establecimieto de un sistema de registro y documentación
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El diagrama de flujo es una representación sis- Conviene detallar todo lo posible, de forma que
temática de la secuencia de fases u operaciones sea útil para la identificación de peligros poten-
llevadas a cabo en la producción o elaboración ciales, pero no tanto que sobrecargue el plan
de un determinado producto alimenticio. Es una con puntos poco importantes.
herramienta útil para la identificación y control
de peligros potenciales. El estilo del diagrama de flujo del proceso es una
elección de cada empresa. Pueden usarse pala-
Conviene realizarlo mediante la observación de bras, líneas, símbolos dibujos y números, etc., pero
las operaciones. Muchas veces basta con reco- hay que tener cuidado para que no resulte exce-
rrer sin prisa el proceso en el mismo orden en sivamente complicado y pueda dar lugar a con-
el que el producto es elaborado, desde que em- fusiones. Se muestra un ejemplo en la Figura 2.
pieza (zona de recepción) hasta que se termina Cualquiera que sea el estilo elegido, lo importante
(zona de expedición), observando lo que ocu- es incluir todas las etapas y los productos que se
rre en cada área, escuchando y hablando con incorporan al proceso en el orden correcto.
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La Comisión del Codex Alimentarius (CAC, 2003) microbiológicos, pues permite evaluar la ca-
acepta que, en establecimientos con muchos ti- pacidad de crecer o producir toxinas hasta ni-
pos de productos, como por ejemplo empresas veles peligrosos para los distintos patógenos.
de comidas preparadas, aquellos con ingredien-
tes o procesos similares pueden ser agrupa- • Detalles de ciclos de reprocesado o reciclado
dos en los mismos diagramas de flujo (Figura 3). de producto, si existen.
En empresas que elaboran o procesan distintos
productos en el mismo espacio físico, será ne- • Características del diseño del equipo (ej.: ¿exis-
cesario tener en cuenta en el posterior análisis ten zonas muertas donde puede acumularse el
de peligros la secuencia de realización de estos producto y/o que son difíciles de limpiar?).
(ej.: ¿se hacen a la vez, en tiempos distintos, en
días diferentes?) y los posibles peligros que se • Esquema de planta. Movimiento de
deriven de esta circunstancia. materiales y personal en la instalación
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RECEPCIÓN DE OTROS
RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES
DE CARNE ENVASES Y
(SAL, ADITIVOS,
(REFRIGERACIÓN) EMBALAJES
DEXTROSA)
- -
Almacenamiento (no Almacenamiento
refrigeración) (refrigeración)
- -
Preparación de otros
Inyección
ingredientes
-
Almacenamiento de
Masaje
envases y embalajes
-
Embolsado y moldeado
- 51
Cocción (horno)
-
Enfriamiento rápido
Desmoldeado
-
SÍ LONCHEADO NO
- -
División en lonchas Envasado al vacío y etiquetado
-
DISTRIBUCIÓN Almacenamiento
(REFRIGERACIÓN) (refrigeración)
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-
Almacenamiento
frigorífico
-
Almacenamiento de Preparación y mezcla Almacenamiento de
otros ingredientes de ingredientes envases y embalajes
-
Tratamiento térmico
(horno, fritura, cocción…)
-
Enfriamiento rápido
52 -
Incorporación de otros Almacenamiento
ingredientes frigorífico
-
NO CATERING SÍ
- -
ENVASADO Y PASO
A CONTENEDORES
DIVISIÓN EN
PORCIONES -
Transporte
Recalentamiento
SÍ
Recalentar
NO
Mantenimiento SERVICIO
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Contaminación
microbiana de pescado
Contaminación con Espinas en
Parásitos en merluza grasa de las máquinas producto final
Amoniaco en pescado
por ultracongelación
Cuerpos extraños
Aflatoxinas en pan rallado de equipos Contaminación cruzada
Contaminación entre producto crudo
química del agua y terminado en
almacenamiento
Insectos en pan rallado Materiales extraños en Exceso
pan rallado (ej.: plásticos) de conservantes
PELIGROS 55
ENVASADO… ALMACÉN Y
PERSONAL… PROCESO…
TRANSPORTE
Antes de avanzar en el estudio APPCC, es ne- sarse si se hace cualquier cambio en la materia
cesario haber identificado todos los peligros. prima cruda, formulación del producto, prepara-
Muchas veces, el análisis de peligros se realiza ción, procesamiento, empaquetado, distribución
sobre los peligros ya identificados, bien por pro- o uso del producto.
pia experiencia u otras fuentes. No realizar un
análisis de peligros completo y específico pue- • Medidas preventivas o de control
de implicar que no se contemplen todos los pe-
ligros potenciales, y por tanto algunos podrían Tras realizar la identificación de los peligros po-
escapar al control. tenciales, el equipo debe considerar qué medidas
de control, si las hay, pueden aplicarse para ca-
Debe realizarse un análisis de peligros para da peligro. Las medidas de control son “acciones
cada clase de producto o proceso y para cada o actividades que pueden usarse para prevenir,
nuevo producto. Además, el análisis de peligros eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro
realizado para un producto o proceso debe revi- para la seguridad alimentaria” (CAC, 2003) (se
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muestra un ejemplo en las Figuras 9 a 12). Puede • Uso de productos químicos autorizados pa-
hacer falta más de una medida de control para ra su aplicación en la industria alimentaria
un peligro específico, y una misma medida puede (limpieza, desinfección, plaguicidas).
servir para controlar varios peligros. • Controles de los procesos (formulación y uso
de aditivos y sus cantidades, instrucciones
Es necesario que las medidas de control estén para el etiquetado de productos y confección
bien descritas para que las personas responsa- de etiquetas).
bles de aplicar el plan APPCC puedan llevarlas • Mantenimiento seguro de determinadas ins-
a cabo (deben ser suficientemente específicas y talaciones y equipos (unidades CIP “cleaning in
claras, y el personal debe conocerlas). place”, red de agua residual, uso de grasa ali-
mentaria como lubricante de equipos, calibra-
Ejemplos de medidas de control para ción de balanzas y otros equipos de medida).
peligros biológicos: • Buenas prácticas de fabricación que garanti-
ce un adecuado almacenamiento, separación
• Aplicación de tratamientos térmicos (paste- e identificación de productos químicos no
rización, esterilización), con parámetros de alimentarios.
temperatura y tiempo efectivos para eliminar • Procedimientos de limpieza adecuados que
o reducir la carga de microorganismos a un eviten restos químicos (plan de limpieza y
nivel aceptable. desinfección).
• Especificaciones de productos y homologa- • Formación específica del personal que mane-
ción de proveedores, de forma que las mate- ja productos químicos (detergentes, lubrican-
rias primas y otros suministros cumplen con tes, etc.), así como el almacén e identifica-
unos requisitos de higiene establecidos. ción de éstos.
56
• Cadena de frío (refrigeración y congelación) Ejemplos de medidas de control para
que evite la multiplicación microbiana, e in- peligros físicos:
cluso elimine determinados parásitos.
• Fermentación y/o control del pH. • Especificaciones de productos, sean mate-
• Adición de sal y aditivos conservantes. rias primas u otros materiales, como son los
• Desecación. envases y embalajes, que aporten garantías
• Plan de limpieza y desinfección de instalacio- frente a cuerpos extraños.
nes y equipos. • Controles de los procesos, mediante el uso de
• Condiciones de envasado (vacío, atmósfera dispositivos de detección específicos (detec-
modificada, etc.). tores de metales, filtros, imanes, clarificado-
• Cloración del agua. res, etc).
• Buenas prácticas de higiene de los manipula- • Adecuado mantenimiento de equipos e ins-
dores de alimentos. talaciones (revisiones, calibraciones), de
forma que éstos no puedan contaminar los
Ejemplos de medidas de control para alimentos.
peligros químicos: • Buenas prácticas de fabricación y de mani-
pulación, que eviten que durante la elabo-
• Especificaciones de materias primas y mate- ración de productos se incorporen conta-
riales auxiliares, de forma que los proveedo- minantes físicos por los manipuladores de
res suministren productos seguros en cuanto alimentos o el ambiente de procesamiento.
a contaminantes químicos.
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TABLA 10. LISTADO DE PELIGROS BIOLÓGICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PELIGROS BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
8. Moldeado:
• Contaminación de bacterias patógenas por higiene in- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.:manipulaciones hi-
correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) giénicas de operarios)
• Limpieza y desinfección (ej.: superficies de contacto,
moldes)
9. Cocción:
• Supervivencia de bacterias patógenas por insuficiente • Tratamiento higienizante (parámetros de tiempo/tempe-
relación tiempo/temperatura ratura de los hornos)
10. Enfriamiento rápido:
• Esporulación y crecimiento de Clostridium por un lento • Enfriamiento rápido (parámetros de tiempo/temperatura
enfriamiento ( relación tiempo/temperatura) de cámaras frigoríficas)
11. Desmoldeado:
• Contaminación de bacterias patógenas por higiene in- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.:manipulaciones higié-
correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) nicas de operarios)
• Limpieza y desinfección de inst./equipos
12. División en lonchas:
• Contaminación cruzada con bacterias patógenas (L. mo- • Contaminación cruzada con bacterias patógenas
nocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., …) por inade- (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp.,…) por in-
cuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios adecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios
13. Envasado al vacío y etiquetado:
• Contaminación cruzada con bacterias patógenas (L. mo- • Limpieza y desinfección de inst./equipos
58 nocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., …) por inade- • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: higiene en manipula-
cuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios dores y envases)
• Contaminación y/o proliferación de bacterias patógenas • Envasado hermético
por falta de hermeticidad del envase
14. Almacenamiento refrigerado del producto terminado:
• Crecimiento de bacterias patógenas debido a una • Cadena de frío en el almacenamiento
inadecuada relación tiempo/temperatura • Rotación de producto terminado adecuada
15. Distribución en refrigeración:
• Crecimiento de bacterias patógenas debido a una • Cadena de frío en el transporte
inadecuada relación tiempo/temperatura
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TABLA 11. LISTADO DE PELIGROS QUÍMICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PELIGROS QUÍMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
1. Recepción de ingredientes y otros materiales:
Carne de jamón:
Contaminación química, alergias e intolerancias por: • Control de proveedores (ej.: autorizaciones oficiales, certi-
• Antibióticos y otros medicamentos ficaciones, auditorias, acuerdos de colaboración)
• Residuos de hormonas • Especificaciones de producto: (ej.: certificación de produc-
• Plaguicidas to, boletines analíticos de lotes o partidas)
Agua: • Control del agua de abastecimiento
• Residuos químicos: metales pesados y otros
contaminantes
Otros ingredientes (sal, azúcares, aditivos):
• Residuos químicos: contaminantes • Control de proveedores
• Especificaciones de producto
Material de envasado y etiquetado:
• Contaminación química por migraciones al producto • Control de proveedores
• Alergias e intolerancias por ingestión de alimentos con • Especificaciones de etiquetas
ingredientes no declarados por etiquetado incorrecto
(ingredientes, aditivos,…)
5. Preparación de la salmuera:
• Factor de riesgo cancerígeno por exceso de aditivos • Formulación, dosificación y mezcla adecuados
nitrificantes
6. Inyección de la salmuera: 59
• Factor de riesgo cancerígeno por exceso de aditivos ni- • Buenas Prácticas de Fabricación
trificantes • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectores
multiagujas)
13. Envasado y etiquetado:
• Reacciones alérgicas e intolerancias por ingredientes y • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: información del eti-
aditivos no declarados quetado completa y correcta)
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TABLA 12. LISTADO DE PELIGROS FÍSICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
ETAPAS DEL PROCESO
1. Recepción de ingredientes y otros materiales:
Jamones, agua, sal, dextrosa, aditivos:
• Contaminación por CEnom: maderas, cristal, plástico… • Control de proveedores (ej.: certificaciones, auditorias)
• Contaminación por CEm: agujas de tratamientos veteri- • Especificaciones de producto (ej.: certificación de
narios, virutas metálicas de equipos… producto)
3. Almacenamiento de otros ingredientes: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: estiba y rotación ade-
• Contaminación por CEnom/CEm cuados, productos protegidos)
4. Almacenamiento de envases y embalajes: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: estiba y rotación ade-
• Contaminación por CEnom/CEm cuados, envases protegidos)
5. Preparación de la salmuera: • Buenas Prácticas de Fabricación (ej.: manipulaciones hi-
• Contaminación por CEnom/CEm giénicas del proceso)
6. Inyección de la salmuera: • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras
• Contaminación por agujas rotas (CEm) multiagujas)
• Detección de metales
7. Masaje (malaxado): • Mantenimiento de inst./equipos (ej.: equipos de masaje o
• Contaminación por CEm por deterioro de los bombos malaxado)
60
• Análisis de peligros La gravedad es el grado de seriedad de las con-
secuencias de un peligro si ese peligro existe.
Después de listar todos los peligros que son ra- Puede haber diferencias de opinión incluso en-
zonablemente posibles en cada etapa, el equipo tre expertos al decidir el riesgo de un peligro.
de trabajo debe valorar el significado o im-
portancia de cada uno de ellos, considerando Los peligros incluidos en el sistema APPCC deben
al menos su probabilidad de aparición y su gra- ser de tal naturaleza que su prevención, elimina-
vedad. La estimación de la trascendencia de un ción o reducción a niveles aceptables sea esen-
peligro se basa en una combinación de expe- cial para producir alimentos seguros. Los peli-
riencia acumulada, datos epidemiológicos e in- gros con escasa probabilidad de ocurrencia y
formación de la literatura técnica. reducida gravedad no deberían incluirse en el
APPCC, siempre que puedan y se controlen por
La probabilidad de ocurrencia de un peligro es otros medios, como por ejemplo los planes de
inversamente proporcional al grado de control. prácticas correctas de higiene. De esta forma, fi-
De ahí la necesidad de identificar y valorar la gurarán en el listado inicial de peligros potencia-
efectividad de las medidas de control que dis- les y tendrán descritas sus medidas de control.
pone o puede disponer una empresa ante cada
peligro, con objeto de identificar aquellos peli- Existen distintas técnicas para realizar la valo-
gros que se consideran probables y que precisa- ración de los peligros y evaluar su importancia,
rán un control mediante PCC. y cualquiera de ellas puede utilizarse para dife-
renciar los peligros significativos del resto.
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• Una forma de determinar la importancia del menor (m), mayor (M) y crítico (C) (Figura 5).
peligro es el sistema AMFE: se estudia la se- Los peligros considerados mayores o críti-
veridad, la probabilidad de aparición y la ca- cos se consideran probables e importantes y
pacidad de detección de cada peligro, dando deben ser controlados mediante Puntos de
valores a cada uno de 0 a 10. La multiplica- Control Crítico (PCC).
ción de los tres factores dará un valor NPR
(número prioritario de riesgos) entre 0 y Ejemplo de evaluación de peligros: en función
1.000. Según el valor obtenido, los peligros se de la gravedad de las consecuencias pueden
considerarán desde críticos (valores más al- utilizarse las siguientes categorías:
tos), hasta insignificantes (valores más bajos).
• Alta: Clostridium botulinum, Escherichia
• Otra manera sencilla de estimar la significa- coli 0157:H7, Vibrio cholerae, Listeria
ción es usando un modelo de evaluación del monocytogenes.
riesgo para la salud en dos dimensiones. Es
una tabla sencilla recomendada por la FAO • Media: Sallmonella spp., Brucella spp.,
en 1998, en la que teniendo en cuenta la Campylobacter spp., virus hepatitis A.
probabilidad de ocurrencia y la gravedad de
las consecuencias, se evalúa la importancia • Baja: Bacillus spp., Clostridium perfringens,
del peligro clasificándolo en satisfactorio (S), Staphylococcus aureus, histamina.
ALTA Me Ma Cr
MEDIA Me Ma Ma
BAJA Me Me Me
NULA Sa Sa Sa
Categorías:
• Probabilidad de ocurrencia: alta, media, baja, nula
• Gravedad de las consecuencias en el consumidor: alta, media, baja
• Valoración del peligro: Sa satisfactorio, Me menor, Ma mayor, Cr crítico
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- - 2
Sí No Modificar la fase, proceso o producto
- 3
¿Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad? 1 Sí
-
No 1 no es un PCC 1 Parar (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
P2
posible presencia de un peligro? (**) 1 Sí
-
63
No
-
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles
P3
aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables? (**)
- -
Sí No 1 no es un PCC 1 Parar (*)
-
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel
P4
aceptable en una fase posterior? (**)
- -
Sí No 1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
-
no es un PCC 1 Parar (*)
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B: Supervivencia de bacte-
Sí: tratamiento
rias patógenas por insuficien-
Cocción higienizante Sí - - 3B
te tratamiento térmico de
(ej.: pasteurización)
higienización
B: Crecimiento de
Clostridium y formación Sí: enfriamiento rá-
Enfriamiento rápido Sí - - 4B
de toxinas por un lento pido del producto
enfriamiento
Sí: aplicación de una
B: Contaminación cruzada
limpieza y desinfec-
con Listeria monocytogenes
64 y otras bacterias patóge-
ción específica efi-
División en lonchas caz frente a Listeria No Sí No 5B
nas por inadecuada higiene
sobre superficies
en manipuladores, equipos y
en contacto con el
utensilios
producto
P1: ¿Existen medidas de control? P2: ¿La operación es específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro a un nivel acepta-
ble? P3: ¿La contaminación o el aumento del peligro podrían ser inaceptables? P4: ¿Se eliminarán o reducirán los peligros a un nivel
aceptable en una etapa posterior?
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Observaciones:
1. Las etapas y peligros contemplados en las Figuras 7 a 10 que no aparecen en las tablas de determinación de PCC es consecuencia de que el análisis de
peligros considera que no es probable su aparición por ser controlados plenamente mediante los planes de prácticas correctas de higiene.
2. Las medidas de control establecidas para los peligros identificados que se vayan a incluir dentro de las prácticas correctas de higiene no se incorporan al
árbol de decisiones.
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ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA Los límites críticos deben estar basados en pa-
PCC (PRINCIPIO 3) rámetros cuantitativos medibles (ej.: temperatu-
ra, tiempo, Aw, pH, dimensiones del producto) o, en
En cada PCC hay que establecer y especificar lí- caso de criterios cualitativos, ser susceptibles de
mites críticos. una evaluación objetiva (ej.: parámetros organolép-
ticos como color, olor y textura, presencia/ausencia
Se define límite crítico como “criterio que separa o sí/no de un atributo como la hermeticidad o la de-
lo aceptable de lo inaceptable” (CAC, 2003). Su fina- claración de ingredientes en una etiqueta de un ali-
lidad es servir para valorar si se están produciendo mento). Deben estar claramente definidos, sin nin-
alimentos seguros mediante el control de los PCC. gún tipo de ambigüedad (Tabla 15).
Es necesario que los responsables de fijar los lí- debe elegirse siempre un valor de menor ries-
mites críticos conozcan el proceso y las exigencias go (ejemplo: => 75 ºC durante 15 segundos para
legales y comerciales existentes para el producto. carne de pollo; destrucción de patógenos en la
etapa de cocción). “FDA 2005 Food Code “.
Se recomienda seguir el procedimiento siguiente:
3. Siempre debe documentarse, para futuras refe-
1. Para cada PCC estudiar si existe fijado un valor rencias, toda la información utilizada para fijar
legal para garantizar la seguridad alimentaria. los límites críticos (cartas de expertos, comuni-
Si es así, elegirlo (ejemplo: temperatura en el in- caciones de las autoridades, informes científi-
terior de la carne de animales de abasto nunca cos, bibliografía, etc).
debe ser superior a 7 ºC (para prevenir multipli-
cación de microorganismos patógenos). Con frecuencia los PCC pueden disponer de más
de un límite crítico (ejemplo: en cocción de paste-
2. Si no existen límites legales para un PCC, hay les de carne en un horno continuo los límites críticos
que establecer uno que sea adecuado para podrían ser la temperatura interior del producto, el
mantener el control de dicho peligro. Puede ob- tiempo de exposición en el horno determinado por la
tenerse información de publicaciones científi- velocidad de la cinta transportadora -en r.p.m.- y el
cas o datos de investigaciones de expertos, de espesor del pastel).
estudios experimentales, etc. Si existen dudas,
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3. El producto afectado debe evaluarse por una ción de instalaciones de frío, actividades de
persona competente, para asegurar que el juicio formación y concienciación del personal).
final emitido se basa en evidencias científicas y
evitar que se libere un producto inaceptable pa- Estas acciones correctoras a adoptar en las
ra el uso previsto. desviaciones posibles en los PCC deben tener-
se previstas de forma anticipada. Los proce-
• Elementos que componen una acción dimientos a aplicar deben ser claros y de fácil
correctora comprensión para los empleados responsables
de su ejecución, pues así se evitarán errores.
Se aplicarán acciones correctoras tras cada des-
viación en un PCC para garantizar la seguridad Es necesario un registro de las acciones co-
del producto y prevenir que la desviación vuel- rrectoras que se llevan a cabo (Tabla 25). La
va a suceder. Una acción correctora tiene los si- información a contemplar en este documento
guientes elementos: recogerá los elementos mencionados con ante-
rioridad, será firmado y fechado por el respon-
1. Identificación y control del producto afec- sable de su ejecución y eficacia.
tado. De esta forma no puede ser comercia-
lizado ningún producto inseguro o nocivo VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)
para la salud. Una vez evaluado su disposi-
ción puede variar, en función del grado de La verificación consiste en “la aplicación de mé-
afectación, desde su aceptación (no ha su- todos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
frido ningún deterioro en materia de seguri- distintos de la vigilancia, para comprobar el cumpli-
dad), reprocesado (ej.: repetir determinados miento del plan APPCC” (CAC, 2003).
69
procesos, como un tratamiento térmico), re-
clasificación (ej.: destino a otro tipo de pro- Una cuidadosa y detallada preparación de un
ducto que precise diferentes tratamientos ne- plan APPCC no garantiza la eficacia del mismo. Los
cesarios para garantizar su seguridad) hasta procedimientos de verificación son necesarios pa-
la retirada del consumo humano, incluso su ra evaluar la efectividad del plan y confirmar que el
destrucción. sistema APPCC funciona de acuerdo con lo estable-
cido. Para ello la empresa debe comprobar en par-
2. Control del PCC desviado. La medida correc- ticular las medidas de control y vigilancia sobre los
tora debe garantizar la vuelta a la norma- PCC, las acciones correctoras adoptadas y sus re-
lidad del PCC dentro de sus límites críticos sultados en términos de seguridad alimentaria.
(ej.: equipos de frío que suministran la tempe-
ratura prevista dentro de los límites críticos, Los procedimientos de verificación, tal como se
envasadoras proporcionan cierres herméticos, entiende en los principios del APPCC, son respon-
detector de metales operativo). sabilidad de la empresa alimentaria. A diferen-
cia, el papel de las Administraciones Públicas está
3. Identificación de la causa de la desviación dirigido primordialmente a su control oficial, con
(ej.: aplicación no homogénea del calor en objeto de comprobar que las empresas alimentarias
hornos de cocción, compresores deteriora- cumplen con este requisito legal y pueden garanti-
dos o pérdida del agente refrigerante en islas zar una comercialización segura de alimentos.
de congelación, malas prácticas del personal
manipulador). La verificación se lleva a cabo por personal
cualificado, capaz de detectar deficiencias en el
4. Prevención de su recurrencia (ej.: dotación de plan o en su implantación. Siempre que sea posi-
nuevos hornos con capacidad en correspon- ble, se efectuará por personas distintas de las res-
dencia con las necesidades previstas, repara- ponsables de la vigilancia de PCC y de las medidas
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correctoras. Cuando no pueda realizarse por el per- Las actividades y los resultados de verificación
sonal del establecimiento, situación que ocurre en realizados dentro del sistema APPCC dispondrán de
muchas pequeñas empresas, una opción aceptable registros, los cuales contemplarán información re-
es recurrir a expertos externos. lativa a los métodos utilizados, fecha en la que tie-
nen lugar, individuos y/o organizaciones responsa-
No tienen que confundirse las actividades pro- bles, resultados o hallazgos y acciones adoptadas.
gramadas de vigilancia de los PCC con los méto-
dos de verificación, ya que responden a principios, Dentro de las actividades de verificación se
métodos y finalidades diferentes. Las medidas de pueden considerar:
vigilancia se dirigen al control programado de los • Auditorias del sistema APPCC.
PCC, mientras que las verificaciones se refieren a • Calibración de equipos.
comprobaciones sobre el conjunto de todo el siste- • Muestreos y pruebas de laboratorio.
ma APPCC. • Validación del plan APPCC.
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tados obtenidos de su labor serán menores de Las auditorias deben tener la frecuencia sufi-
los esperados o incluso perjudiciales. ciente para asegurar que el plan APPCC se está
siguiendo de forma continua. Se deben hacer de
El alcance de una auditoria tiene que ser defi- forma periódica, por ejemplo de forma anual, y
nido. Puede realizarse una evaluación comple- también ante situaciones como la aparición de
ta del sistema APPCC. En otros casos se puede fallos sistemáticos en la aplicación del plan o
auditar sólo una parte del plan, al focalizar de- un cambio importante de productos, instalacio-
terminados PCC y su vigilancia, o la adopción de nes o procesos.
acciones correctoras. También puede ser dirigido
a aspectos como la mejora tecnológica, identi- Los resultados de las auditorias deben estar docu-
ficar necesidades de capacitación o verificar la mentados en informes y sus conclusiones, tanto
calidad sanitaria de los productos. referidas a cumplimientos como incumplimientos,
deben contribuir a que la empresa mejore en la
Dentro de la realización de la auditoria tendrá aplicación y efectividad de su sistema APPCC.
lugar la observación in situ de la implantación
del sistema APPCC durante el desarrollo coti- • Calibración de equipos
diano de las actividades alimentarias. Es muy
importante hacer preguntas al personal impli- La calibración consiste en una revisión de los
cado en los distintos procesos, independiente- instrumentos y equipos con un estándar para
mente de su cargo, para lo cual hace falta tener asegurar su exactitud. Debe estar programada,
un cierto grado de entrenamiento, experiencia y se realiza por empresas autorizadas y los regis-
capacidad de comunicación. Algunos ejemplos tros de su aplicación estarán documentados y
sobre los que es recomendable utilizar la obser- disponibles para su revisión durante las activi-
71
vación in situ son: dades de verificación.
• Comprobar que la descripción del producto y
los diagramas de flujo son correctos. La calibración de equipos que forman parte de
• Se cumple la vigilancia descrita para el con- PCC o de su control, como por ejemplo las son-
trol de los PCC. das de hornos, pasterizadores o de instalacio-
• Los procedimientos están operando dentro nes de frío, es muy importante y se incluirá en
de los límites críticos establecidos. una programación: si el equipo no está calibra-
• Los registros se rellenan apropiadamen- do sus resultados pueden no ser exactos y, por
te, en el momento de la observación y son tanto, el PCC no estará bajo un control sufi-
adecuados. ciente. El programa de calibración contempla-
rá los equipos implicados, actividades a reali-
Otra actividad importante es la comprobación zar, frecuencias, responsables y los formatos
de documentos y registros, por ejemplo aque- de registro disponibles. Ejemplos de equipos a
llos que puedan demostrar que: calibrar son las sondas de temperatura, relojes,
• Las actividades de vigilancia se reali- balanzas, pHmetros e higrómetros. En muchas
zan según las instrucciones especifica- ocasiones es práctico, útil y económico cali-
das en el plan (ej.: metodología, frecuencia, brar determinados equipos, considerados como
responsables). patrones, los cuales sirven para que la empresa
• Las acciones correctoras han sido adecuadas verifique de forma interna otros equipos análo-
(ej.: control del producto, proceso, causa y su gos (ejemplo: termómetro patrón calibrado por
prevención). una empresa externa acreditada, el cual es utili-
• Los equipos especificados se han calibrado zado por una industria alimentaria para verificar
con las frecuencias indicadas en el plan. de forma interna las sondas de temperatura de
las instalaciones de frío).
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En ocasiones las calibraciones son contempla- de los resultados está influenciada por la ca-
das dentro el plan general de mantenimien- pacitación del personal del laboratorio, medios
to de instalaciones y equipos de la empresa. disponibles y técnicas a utilizar, las cuales de-
Independientemente de que se incluyan en éste ben ser fiables y ajustarse a las normativas le-
y/o en el programa de verificaciones del sistema gales de aplicación (ej.: tipo y método de ensayo,
APPCC, lo importante es que se les conceda la límites de detección). Por las razones anterior-
importancia que tienen en la seguridad alimen- mente mencionadas es importante y además un
taria. Debe tenerse presente que las actividades requisito legal que los laboratorios que realizan
alimentarias dependen cada vez más del funcio- análisis de verificación del sistema APPCC estén
namiento idóneo de determinados equipos, los incluidos en un registro oficial de laboratorios
cuales deben ser revisados con periodicidad, sea autorizados para autocontrol analítico.
calibraciones u otro tipo de comprobaciones.
El papel de las pruebas de laboratorio en la ve-
• Muestreos y pruebas de laboratorio rificación del sistema APPCC es muy recomen-
dable. Sin embargo, en general no es de gran
La verificación también puede incluir la to- utilidad en la vigilancia de los PCC. Esto es así
ma de muestras y su análisis en el laboratorio. debido a la demora en la obtención de los re-
Esto implica la toma programada de productos sultados y por otras consideraciones prácticas
y realización de pruebas para asegurar la segu- (ej.: el aislamiento de microorganismos patóge-
ridad de los productos alimenticios que se co- nos puede ser difícil si la contaminación del pro-
mercializan. Los parámetros a analizar pueden ducto está en un nivel bajo o si la distribución
ser físicos, químicos y microbiológicos y deben es irregular en la muestra del alimento, lo cual
responder a criterios relativos a la seguridad de implicaría una toma de muestras costosa de mu-
72
los alimentos, muchos de ellos son requisitos de chos productos).
cumplimiento legal. Casos de lo anteriormente
mencionado son las tolerancias respecto de gér- • Validación del plan APPCC
menes patógenos (ej.: Salmonella spp., Listeria
monocytogenes), indicadores de higiene (ej.: ae- La validación consiste en “obtener evidencias de
robios, enterobacterias, staphylococcus aureus), que los elementos del plan APPCC son efecti-
límites sobre concentraciones de aditivos o mi- vos” (CAC, 2003). Implica el acto de evaluar si
graciones de compuestos químicos desde los el APPCC para el producto particular y el proce-
envases de alimentos. so en su conjunto, identifica adecuadamente y
controla todos los peligros significativos para el
Estos análisis laboratoriales deben estar con- alimento o los reduce a un nivel aceptable.
templados en un programa documentado que
describa los tipos de pruebas a realizar, produc- En primer lugar se puede considerar lo que se
tos o sustratos implicados (ej.: materias pri- denomina una validación inicial cuando el plan
mas, productos finales, superficies, ambiente), APPCC se prepara por primera vez y, como paso
parámetros a valorar, frecuencias y responsa- previo a su implantación, debe determinarse su
bles de ejecución (ej.: laboratorio interno, em- idoneidad. Supone asegurarse de estar basado
presa externa). Debe tenerse en consideración en información científica veraz y actualizada,
que cuando la toma de muestras y ensayos se ser apropiado para los productos y procesados
usan como una herramienta de verificación, la que se plantean, y que se obtienen los resulta-
utilidad de la prueba depende en gran medida dos esperados. Para ello debe dirigirse a:
de cómo se realiza el muestreo. El riesgo que se • Revisión del análisis de peligros inicial.
plantea y el nivel de confianza asumido deter- • Determinación de los PCC.
minarán el tamaño de la muestra y el método • Justificación de los límites críticos.
de recolección de la misma. A su vez, la validez
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Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Proveedor Lote Cantidad Temperatura (ºC)
75
Verificado por (firma y fecha):
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Observaciones: PCC 2B (límite crítico temperatura = 7ºC en el ambiente de las instalaciones de frío),
PCC 9B (límite crítico temperatura = 5ºC en el ambiente de las instalaciones de frío)
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TABLA 18. EJEMPLO 3 DE FORMATO DE REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 3B: COCCIÓN (TEMPERATURA ºC)
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Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Temperatura
Lote Temperatura inicio Temperatura final
(6 horas)
Observaciones: PCC 5B (límite crítico aplicación estricta del protocolo de limpieza y desinfección (LD) específico
(limpieza y desinfección cada medio turno de todas las superficies en contacto con el producto,
con biocida efectivo frente a Listerias)
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Lote Control de hermeticidad
78
TABLA 22. EJEMPLO 7 DE FORMATO DE REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 7F: DETECCIÓN DE PARTÍCULAS METÁLICAS
Observaciones: PCC 7F (límite crítico Ninguna partícula metálica puede ser mayor de 0,8 mm.
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Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Lote Control del etiquetado
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TABLA 24. EJEMPLO 9 DE FORMATO DE REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 10B: DISTRIBUCIÓN EN REFRIGERACIÓN (TEMPERATURA EN ºC)
Fecha:
Producto Vigilado por (firma)
Lote Temperatura en destino
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Fecha: Hora:
Identificación de la causa:
Acción correctora:
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3. INDICAR
4. VERIFICACIÓN
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Recepción B: presencia y Temperatura = 7ºC 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
de carne crecimiento de en centro de sonal de recepción de calidad 1. Responsable: su- de calidad
(refrigerado) bacterias producto 2. Frecuencia: ca- 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
1B patógenas da entrada de desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar todos
II. Diseño de un plan APPCC
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8/5/07 17:28:07
TABLA 27. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
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Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Almacén B: crecimiento Temperatura = 7ºC 1. Responsable: 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
refrigerado de bacterias pa- en el ambiente de personal de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
de la carne tógenas por abu- las instalaciones almacén de frío 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
2B so de tiempo / de frío 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar todos
temperatura en 4 horas críticos semanal los procedimientos
el almacén 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: de vigilancia, accio-
• Control de tem- • Producto: inmoviliza- • Responsable supervi- nes correctoras y de
peratura am- ción de producto, va- sa las actividades de verificación
biental de las loración del incum- vigilancia, los regis- 3. Procedimiento: Se re-
cámaras plimiento y toma de tros de temperaturas llenan los formatos es-
Ej.: observación decisión sobre su des- de las cámaras y las tablecidos según ins-
visual de los lec- tino según de la des- acciones correctoras trucciones (resultados,
tores de tempe- viación de tempera- II. Calibración o veri- firma, fecha y hora)
ratura, monito- tura del producto y el ficación de sondas: Ej.: registros de las vigi-
rización de los tiempo de exposición: 1. Responsable: lancias sobre tempera-
registros de tem- rechazo, aceptación, personal de turas de refrigeración,
peratura envia- reclasificación mantenimiento acciones correctoras,
dos a un equipo • Proceso: normalización 2. Frecuencia: verificaciones de con-
informático de la temperatura de semestral trol de proceso y de ca-
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su programa de manteni- ción a tª de fusión
miento, actividad forma- del hielo, calibra-
tiva a los manipuladores ción externa por
implicados entidad acreditada
II. Diseño de un plan APPCC
83
8/5/07 17:28:07
84
TABLA 28. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
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Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Cocción B: superviven- La temperatura 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
3B cia de bacte- interna mínimo sonal de la sala de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
rias patógenas 70ºC en un tiempo cocción 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuan-
por insuficien- instantáneo (cual- 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: do tienen lugar los
II. Diseño de un plan APPCC
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Ej.: sustitución de que verifica son-
equipos, modifica- das de los hor-
ción del programa de nos, calibración
mantenimiento externa
8/5/07 17:28:07
TABLA 29. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
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Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Enfriamiento B: crecimiento Enfriamiento rá- 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1 Responsable: personal
rápido de Clostridium pido del producto sonal de cocina de calidad 1. Responsable: super- de calidad
4B y formación (Paso de tempera- 2. Frecuencia: cada 2. Frecuencia: ante la visor de calidad 2 Frecuencia: cuando tie-
de toxinas tura de 60 a 10 ºC lote desviaciones en los lími- 2. Frecuencia: semanal nen lugar los procedi-
por un lento en un tiempo de 3. Procedimiento: tes críticos 3. Procedimiento: mientos de vigilancia,
enfriamiento 6 horas, continuar • Control de la 3. Procedimiento: • Responsable su- acciones correctoras y
enfriamiento pos- temperatura in- • Producto: inmovilización pervisa las activi- de verificación
terior hasta alcan- terna del pro- de producto, valoración dades de vigilan- 3 Procedimiento: Se re-
zar 4 ºC) ducto en cada del incumplimiento y cia, los registros de llenan los formatos es-
lote dentro de toma de decisión sobre temperatura/tiem- tablecidos según ins-
los parámetros su destino según de la po de las cámaras trucciones (resultados,
establecidos desviación. de enfriamiento firma, fecha y hora)
Ej.: en cada lote se Ej.: reforzamiento del rápido y las accio- Ej.: registros de vigilan-
hace un control frío para que permita al- nes correctoras cia sobre los tiempos y
al inicio del en- canzar los parámetros temperaturas de enfria-
friamiento rápido, definidos, reproceso o II. Calibración o veri- miento, acciones correc-
a las 6 horas y al reclasificación ficación de sondas: toras, verificaciones de
finalizar • Proceso: normalizar pa- 1. Responsable: control de proceso y de
rámetros de funciona- personal de calibración de las son-
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Ej.: capacidad de frío sufi- metro patrón ca-
ciente, modificación de es- librado, calibra-
pecificaciones de m. prima ción externa
II. Diseño de un plan APPCC
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TABLA 30. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
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Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
División en B: contaminación Aplicación estricta 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
lonchas por Listeria del protocolo de sonal asignado de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
5B monocyto- limpieza y desin- sala de loncheado 2. Frecuencia: ante la des- pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
genes y otras fección (LD) espe- 2. Frecuencia: cada viación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
cífico (limpieza y
II. Diseño de un plan APPCC
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
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TABLA 31. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
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Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Envasado al F: contaminación Envase hermético 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
vacío y crecimien- sonal asignado de de calidad 1. Responsable: su- de calidad
6B to de Listeria sala de envasado 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
monocytoge- 2. Frecuencia: desviación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
nes y otras continua críticos semanal cedimientos de vigilan-
bacterias 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
patógenas • Observación vi- • Producto: inmovilización • Responsable y de verificación
sual y, si proce- de producto, valoración supervisa las 3. Procedimiento: se relle-
de, comproba- del incumplimiento y to- actividades de nan los formatos esta-
ción manual de ma de decisión sobre su vigilancia, las blecidos según instruc-
la hermeticidad destino (ej.: volver a en- acciones correc- ciones (resultados, firma,
de cada envase vasar el producto) toras y los regis- fecha y hora)
en el momen- • Proceso: normalización tros generados Ej.: registros de vigilan-
to previo a su del funcionamiento del Ej.: comprobar cia sobre la hermetici-
etiquetado equipo de envasado y que los opera- dad del envase, acciones
aplicación de las ins- rios asignados correctoras adoptadas y
trucciones de trabajo del vigilan la her- verificaciones sobre con-
personal meticidad de los trol de proceso
• Identificación de la envases según
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
y concienciación de los
manipuladores de la sala
II. Diseño de un plan APPCC
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TABLA 32. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
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Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Envasado al F: presencia de Ninguna partícu- 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
vacío cuerpos extra- la metálica puede sonal de sala de de calidad 1. Responsable: super- de calidad
7F ños metálicos ser mayor de 0,8 envasado 2. Frecuencia: ante la visor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
mm. 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: semanal nen lugar todos los pro-
II. Diseño de un plan APPCC
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
mantenimiento de los cionamiento del
equipos implicados, for- mecanismo de
mación de los manipula- desvío de produc-
dores de la sala tos afectados
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TABLA 33. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
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Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Etiquetado Q: reacciones La etiqueta que 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
8Q alérgicas o in- se incorpora al sonal designa- de calidad 1. Responsable: su- de calidad
tolerancia por producto contie- do de la zona de 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
ingredientes ne la información etiquetado desviación en los límites 2. Frecuencia: nen lugar todos los pro-
no declarados adecuada sobre 2. Frecuencia: en críticos semanal cedimientos de vigilan-
en el etiqueta- la composición cada comienzo de 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
do lote • Producto: inmovili- • Responsable y de verificación
3. Procedimiento: zación de producto supervisa las 3. Procedimiento: Se relle-
• Operario respon- afectado y volver a actividades de nan los formatos esta-
sable de cada lí- reetiquetarlo de forma vigilancia, las blecidos según instruc-
nea de etiqueta- correcta acciones correc- ciones (resultados, firma,
do comprueba la • Proceso: retirar las toras y los regis- fecha y hora)
correspondencia etiquetas incorrectas tros generados Ej.: registros de vigilan-
de la composi- del equipo y utilizar cia sobre la correspon-
ción declarada las que se ajustan al dencia entre etiquetas y
de la etique- producto los productos, acciones
ta con el pro- • Identificación de la correctoras, verificacio-
ducto al que se causa nes realizadas sobre el
incorpora Ej.:descuidos de ope- control de proceso
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
las etiquetas)
II. Diseño de un plan APPCC
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TABLA 34. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
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Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Almacén B: crecimiento de Temperatura = 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal
refrigerado Listeria mo- 5ºC en el ambien- sonal de almacén de calidad 1. Responsable: supervi- de calidad
(producto nocytogenes y te de las instala- de producto final 2. Frecuencia: ante la sor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
final) otras bacterias ciones de frío 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2. Frecuencia: semanal nen lugar todos los pro-
II. Diseño de un plan APPCC
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
revisión de su programa termómetros de vi-
de mantenimiento o el de gilancia y sondas
verificación de sondas de las cámaras
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TABLA 35. CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIÓN DEL PLAN APPCC PRODUCTO: JAMÓN COCIDO EN LONCHAS
Medidas
Nº de PCC Peligros Procedimiento de Procedimiento de
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Límites críticos correctoras Registros
ubicación identificados vigilancia (QQCC) verificación
(P, P, C, P)
Distribución en B: crecimiento de Temperatura = 5ºC 1. Responsable: 1. Responsable: personal I. Control de procesos 1. Responsable: personal
refrigeración Listeria mo- en el ambiente de personal de de calidad 1 Responsable: su- de calidad
10B nocytogenes y refrigeración de la transporte 2. Frecuencia: ante la pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuando tie-
otras bacterias caja del vehículo 2. Frecuencia: cada desviación en los límites 2 Frecuencia: nen lugar todos los pro-
patógenas entrega en destino críticos semanal cedimientos de vigilan-
3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: cia, acciones correctoras
• Control de tem- • Producto: inmovilización • Responsable y de verificación
peratura am- de producto, valoración supervisa las 3. Procedimiento: se relle-
biental de las del incumplimiento y actividades de nan los formatos esta-
cajas de los toma de decisión sobre vigilancia, los blecidos según instruc-
vehículos. su destino según de la registros de ciones (resultados, firma,
Ej.: termógra- desviación de tempera- temperaturas fecha y hora)
fos, equipos re- tura del producto y el de los vehículos Ej.: registros de vigilan-
gistradores de tiempo de exposición: y las acciones cia sobre las tempera-
temperatura con rechazo, aceptación, correctoras turas de distribución,
terminal infor- reclasificación acciones correctoras,
mática (tipo da- • Proceso: normalización II. Calibración o veri- verificaciones de control
ta logger), medi- de la temperatura de ficación de sondas de proceso y de calibra-
ción manual distribución 1. Responsable: ción de las sondas, así
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
vehículos de distribu- (ej.: con termó-
ción, realizar activi- metro patrón ca-
dades de formación y librado, calibra-
concienciación ción externa)
II. Diseño de un plan APPCC
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Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas
de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
III. Implantación
de un sistema
APPCC y
prácticas
correctas de
93
higiene
EL TÉRMINO IMPLANTAR SIGNIFICA cursos necesarios que hagan posible este proyecto
“LLEVAR A EFECTO” (ejemplo: toma de decisiones acordes con la mag-
nitud de los problemas de seguridad alimentaria a
Una vez que el plan APPCC está preparado y afrontar, prácticas de fabricación idóneas, insta-
asumido por la Dirección de la empresa alimentaria, laciones y equipos necesarios, plantilla de perso-
se puede proceder a su implantación, es decir po- nal adecuada). En este sentido, el personal impli-
nerlo en práctica. Conviene destacar la importancia cado en la ejecución de las prácticas correctas de
de hacer las pruebas previas que se consideren pre- higiene, medidas preventivas, vigilancia de PCC,
cisas antes de considerar finalizado un plan APPCC, acciones correctoras, registros y verificaciones, de-
por ejemplo validaciones apropiadas y algún tipo be disponen de una formación y entrenamiento
de estudio piloto. Esto permitirá que la implan- precisos.
tación pueda ser un éxito y no tenga la empresa
que enfrentarse a un plan que no pueda llevar a la Una implantación adecuada de un sistema
práctica. APPCC y prácticas correctas de higiene significa que:
De la misma forma actuaremos con las prácti- 1. Son puestos en práctica de forma idónea en la
cas correctas de higiene. Es muy importante tener empresa alimentaria. Esto implica que se lleva a
presente que, recordando su definición de “prácti- efecto lo establecido en la documentación y es
cas y condiciones necesitadas previamente y duran- efectivo, es decir que pueden ofrecer garantías
te la implantación del sistema APPCC que son esen- de seguridad en los alimentos.
ciales para la seguridad alimentaria” (FAO-WHO,
1998), deberían ser operativas y estar consolidadas 2. Existe un mantenimiento adecuado. Supone que
cuando tomamos la decisión de implantar un siste- todas las modificaciones e incorporaciones en
95
ma APPCC. De lo contrario éste no será efectivo. el sistema de autocontrol, que tienen lugar con
el paso del tiempo, han sido convenientemente
Otro paso previo esencial es que exista una actualizadas (ejemplo: materias primas distintas,
adecuada concienciación en la empresa, tanto la nuevos alimentos elaborados o procesos pro-
Dirección como el personal de los departamentos ductivos, remodelaciones en instalaciones o flu-
implicados (calidad, compras, producción, mante- jos de producción, modificaciones o compras de
nimiento,...) de la importancia del sistema. Si no es equipos, diferentes tratamientos higienizantes o
considerado una prioridad difícilmente podrá tener dosificaciones de aditivos, nuevos tipos de enva-
éxito. Esto implica poner la voluntad, acciones y re- ses, cambios en fechas de etiquetado).
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
2. Las medidas de vigilancia son efectivas en el 3. Las medidas de vigilancia se registran si-
control de los PCC. Su implantación es capaz guiendo las instrucciones y formatos esta-
de detectar las desviaciones en los límites blecidos. El resultado de la vigilancia de los
críticos y la frecuencia de monitorización es PCC es registrada por la persona responsa-
suficiente para garantizar que un produc- ble, en los formatos y con la frecuencia de-
to inseguro no llegue al consumidor. Esto es terminada en el plan APPCC.
especialmente importante cuando las medi-
das de vigilancia no son continuas (ejemplo: Es importante que:
control de temperaturas y tiempos en tra- • El número de registros a cumplimentar
tamientos higienizantes de alimentos cada sea el necesario. Si es excesivo e injustifi-
vez que tienen lugar, del mantenimiento de cado, supondrá un esfuerzo inútil y difícil
la cadena de frío cada 4 horas, hermeticidad de mantener.
de los envases en cada lote y siempre al inicio • Las hojas de registros de vigilancia se-
de la actividad o cuando se cambia la bobi- rán fáciles de rellenar, prácticas de usar y
na, comprobación de la declaración de ingre- guardar.
dientes en los etiquetados de productos ante
cada cambio de éstos).
110
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
tos con una incorporación de aditivos no per- 4. Las medidas correctoras tomadas son regis-
mitidos añadidos por error supone la retira- tradas. Las medidas tomadas ante un PCC
da del producto del consumo. En productos sin control se registran en los formatos es-
con un tratamiento térmico insuficiente es tablecidos. La información debe ser suficien-
posible en ciertos casos completar el proce- te para documentar las acciones correctoras
so hasta alcanzar los parámetros deseados, adoptadas con los elementos que las compo-
aunque esto suponga su reclasificación por nen. Conviene asumir que aquellas acciones
pérdida de calidad). que no hayan sido registradas no permiten
o implican dificultades para garantizar que
hayan sido adoptadas.
112
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
SISTEMA APPCC
PR
EP
ÓN AR
I
AC
AC
IC
IÓ
F
RI
N
VE
Productos
seguros, Plan
Registros APPCC
Impla
116
• Formación Sistemas de (NO VALIDACIÓN)
nta
(Prerrequisitos)
• Prerrequisitos • Med.preventivas
• Medidas preventivas • Modificaciones
• Vigilancia
ar • Acciones correctoras
•
•
Acciones correctoras
Registros
Aprob • Verificaciones
IM
LA N
P
Ó
NT
A CI
AC B
IÓ RO
N AP
Mejora continua
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
Anexos
117
• Árbol de decisiones: herramienta de ayuda para • Límite crítico: criterio que separa la aceptabili-
la toma de decisiones. Consiste en una secuen- dad o inaceptabilidad en el control de un PCC.
cia ordenada de preguntas que en función de
las respuestas conduce a distintas decisiones. • Medida correctora: acción que debe ser adopta-
En el sistema APPCC se utiliza para determinar da cuando los resultados de la vigilancia de un
si una etapa o un punto de la misma es un PCC PCC indican pérdida de control, es decir, que se
para un determinado peligro. ha superado un límite crítico.
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
• Punto de Control Crítico (PCC): punto, procedi- • Validación: obtener evidencias de que las ac-
miento, operación o etapa en el que se puede tuaciones contempladas en el plan APPCC son
realizar control y éste es esencial para prevenir, eficaces para la seguridad alimentaria.
eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro
para la seguridad alimentaria. • Verificación: utilización de métodos, procedi-
• Riesgo: ponderación de la probabilidad de un mientos, ensayos y otras evaluaciones, además
efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de la vigilancia, para determinar que las actua-
de ese efecto, como consecuencia de un factor ciones previstas en el plan APPCC se cumplen.
de peligro.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada
• Sistema APPCC: sistema que permite identificar, de observaciones o mediciones de los paráme-
evaluar y controlar peligros que son significati- tros de control para evaluar si un PCC está bajo
vos para la seguridad alimentaria. control.
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Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
• ¿Existe algún ingrediente que puede presen- 3. Procedimientos usados para el procesado
tar peligros físicos, químicos o biológicos?
¿Alguno de los ingredientes puede producir • ¿Incluye el procesamiento etapas controla-
intolerancia o alergia? bles que destruyan patógenos?
• ¿Cuál es la fuente de obtención del agua, - Si afirmativo, ¿qué patógenos? Considerar
hielo o vapor usados en la formulación o tanto formas vegetativas como esporas.
manipulación del alimento?
• ¿Cuáles son las fuentes de obtención de los - Si negativo, ¿se controlan en materia pri-
ingredientes? ma?, ¿se rechaza?, ¿se puede producir
• ¿Se reciben ingredientes sin envasar, cuya aumento de nivel del peligro durante pro-
contaminación puede repercutir en la seguri- cesado, envasado, etc?, ¿el desarrollo de
dad del producto final? gérmenes alterantes impedirá la multipli-
121
• Si utilizan conservadores, ¿impiden el desa- cación de patógenos?
rrollo de agentes microbianos en las cantida- • ¿Incluye el procesamiento etapas controla-
des utilizadas? bles que destruyan peligros químicos (tener
• Si utilizan aditivos, ¿se tiene en cuenta la en cuenta las toxinas,...) y/o físicos?
cantidad en el producto final?, ¿se tiene en - Si afirmativo, ¿cuáles y cuáles no?
cuenta la población diana sensible? - Si negativo, ¿se controlan en materia pri-
ma?, ¿se rechaza?, ¿se puede producir au-
2. Factores intrínsecos (características mento de nivel del peligro durante proce-
físicas y composición del alimento sado, envasado, etc.?
durante y después del procesado) • ¿Se han tenido en cuenta los tiempos de es-
pera?, ¿hay etapas que favorezcan la multi-
• ¿Qué peligros pueden resultar si no se con- plicación microbiana o la formación de es-
trola la composición del alimento? (ejemplo: poras o toxinas?
Peligros químicos por exceso de aditivos, mi- • ¿Si el producto está sujeto a recontamina-
crobiológicos por exceso de agua, microbio- ción entre el procesado y envasado, ¿qué pe-
lógicos por poca sal/azúcar, microbiológicos ligros biológicos, físicos o químicos tienen
por pocos conservantes,...). probabilidad de ocurrir?
• ¿Permite el alimento la supervivencia o mul-
tiplicación de patógenos y/o formación de
toxinas en el alimento durante el procesado
(pH, Aw,..)?
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
• ¿Se necesitan protocolos especiales para • ¿Es posible proporcionar condiciones sanita-
usar el equipo para diferentes productos (pa- rias de manera estable y adecuada para pro-
ra prevenir alergias, prevenir contaminacio- ducir alimentos seguros?
nes, etc.)? Envasado: ¿se envasa el producto
herméticamente? 8. Salud, higiene y educación de los
• ¿El método de envasado afecta la multipli- empleados
cación de microorganismos patógenos y/o
la formación de toxinas? (ejemplo: envasa- • ¿Pueden influir la salud e higiene personal
do al vacío aumenta peligro por Clostridium de los empleados en la seguridad del pro-
botulinum, disminuye peligro por patógenos ducto que está siendo procesado?
aerobios). ¿La manera de envasar puede pro- • ¿Conocen los empleados el proceso y los
ducir contaminaciones biológicas, físicas o factores que tienen que controlar para ase-
químicas? gurar la preparación de alimentos seguros?
• ¿El envase está etiquetado claramente “man- • ¿Informarán los empleados al responsable de
tener refrigerado” o “mantener entre 0º y cualquier problema que pudiera influir en la
5ºC” si esto es necesario para la seguridad? seguridad del alimento?
• ¿Incluye el envase las instrucciones para la
manipulación y preparación seguras del ali- 9. Condiciones de almacenamiento entre
mento por parte del consumidor final? fabricación, envasado (si existe) y
• ¿El material de envasado es resistente para consumidor final
evitar la entrada de contaminación micro-
biológica, física o química? ¿Se cuida el es- • Posibilidades de recontaminación del ali-
tado higiénico del material de envasado para mento entre fabricación y envasado.
123
evitar contaminaciones del producto? • En alimentos no envasados, ¿se contemplan
• ¿Es posible la cesión de compuestos desde el las distintas posibilidades de recontamina-
envase al producto? ¿Son aptos para uso ali- ción (manipulaciones, ambiente, contacto
mentario todos los materiales que contactan con bandejas o superficies, etc)?
con los alimentos? (no sólo envases). • ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento
• ¿Se utilizan dispositivos que evidencian la sea almacenado incorrectamente a tempera-
apertura del envase? tura inadecuada? Considerar dentro de la in-
• ¿Se codifica (lotes, etc.) adecuadamente ca- dustria, transporte y distribuidores sucesivos.
da envase? • Un error de almacenamiento y/o transpor-
te inadecuado, ¿conduciría a un alimen-
7. Higienización (limpieza, desinfección) to peligroso por un agente físico, químico o
microbiológico?
• ¿Puede la higienización tener impacto en la
seguridad del producto que está siendo pro-
cesado? (nebulizaciones, salpicaduras, restos
químicos, mala higienización, ...).
• ¿Pueden las instalaciones y equipos limpiarse
y desinfectarse fácilmente para permitir una
manipulación segura del alimento?
Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.
Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
• ¿Va a ser el alimento calentado, cocinado, • ¿Se destina a la población general o a gru-
descongelado, etc. por el consumidor?, pos especiales (diabéticos, lactantes, ancia-
¿aumenta ésto alguno de los riesgos? nos, hospitales, etc)?
• ¿Cuál es la probabilidad de que queden so-
bras y se utilicen posteriormente? • ¿Se destina a alimentación institucional o
• ¿Quedarán inactivados los microorganismos uso particular?
o sustancias tóxicas por tratamientos poste-
riores a la venta? • ¿Se destina a transformación en el punto de
venta?, ¿se destina a uso industrial?
124
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
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Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid
12. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto 17. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprue-
aprueba la lista positiva de aditivos edulco- ba la lista positiva de aditivos distintos de co-
rantes autorizados para su uso en la elabora- lorantes y edulcorantes para su uso en la ela-
ción de productos alimenticios así como las boración de productos alimenticios, así como
condiciones de utilización. Boletín Oficial el sus condiciones de utilización. Boletín Oficial
Estado núm. 11, 12 de enero de 1996. el Estado núm. 48, 20 de febrero de 2002.
13. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto 18. BOE (Boletín Oficial del Estado). Real Decreto
770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprue- 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se re-
ba la Reglamentación Técnico-sanitaria pa- gula el proceso de evaluación para el registro,
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