Universidad de San Buenaventura Cali.

Programa de
Ingeniería Agroindustrial. Química de las materias primas.
Desnaturalización de proteínas, espumado.

Daniela Castillo Goyes.

INTRODUCCIÓN:

Se entiende por desnaturalización de una proteína la pérdida de la

conformación tridimensional nativa de la misma, pérdida que suele
ir acompañada de un descenso en la solubilidad (las cadenas
polipeptídicas de la proteína desnaturalizada se agregan unas a
otras y forman un precipitado que se separa de la disolución).
Durante el proceso de desnaturalización se rompen las
interacciones débiles que mantienen estable la conformación, pero Imagen 1.1
se mantienen los enlaces covalentes del esqueleto polipeptídico, es
decir, se pierden las estructuras secundarias, terciaria y, en su
caso, cuaternaria, pero permanece intacta la secuencia de
aminoácidos.

La desnaturalización puede ser provocada por diferentes causas o

agentes desnaturalizantes de tipo físico o químico. Uno físico es el
aumento de temperatura, los cuales provocan una mayor agitación
molecular que hace que las interacciones débiles que mantienen
estable la conformación de la proteína terminen por ceder con la
consiguiente desnaturalización; otro químico es la alteración del Ph,
las cuales causan variación en el grado de ionización de distintos
grupos funcionales (carboxilo, amino, hidroxilo, etc.) implicados en
interacciones débiles que estabilizan la conformación. Imagen 1.2

PROCEDIMIENTO: Primero se separó la clara de la yema de cuatro Tabla 2. Muestra con azúcar
huevos, luego se pesaron 30g de claras y 10 ml de agua destilada,
poniendo esto en un recipiente para batir por tres minutos hasta que Tiempo 5 min 10 min 15 min 20 min
genere espuma. Por último, se pone la espuma dentro de un B2 5ml 10ml 13ml 16ml
embudo y se mide el volumen escurrido a diferentes tiempos. A. Antes 3ml 7ml 14ml 16ml
A. Después 0.1ml 0.2ml 0.3ml 0.4ml
Se volvió a realizar el mismo procedimiento, añadiendo a la
segunda muestra azúcar al inicio y la tercera muestra azúcar a los
dos minutos. Al finalizar cada procedimiento se toma una muestra
de la espuma y se observa en el microscopio a 10X.

RESULTADOS:

Tabla 1. Muestra con limón

Tiempo 5 min 10 min 15 min 20 min

B1 7ml 13ml 15ml 17ml
L. Antes 10ml 12ml 14ml 15ml
L. Después 2ml 4ml 5.5ml 7ml
Imagen 2.

Imagen 2.1
Imagen 1.
 cercanía de las burbujas del aire, las proteínas desnaturalizadas se
adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares
hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz
acuosa; esto reduce la tensión superficial de la burbuja actuando
como un eficaz surfactante. (ESPUMA, DULCE ESPUMA, 2014).
Este proceso lo podemos observar en la imagen 2, en esta muestra
las claras se deshacen porque el agua se escurre entre las burbujas
hacia abajo, mientras que las burbujas tienen a ascender; por eso
obtenemos una mayor cantidad de escurrido.
Al añadir el azúcar dos minutos después a la espuma, aumenta la
viscosidad de esta, retrasando el escurrido (tabla 2), disminuyendo
el tamaño de la burbuja, ayudando a que tenga una buena
Imagen 2.2
estabilidad. Esto lo podemos observar en la imagen 2.2, en esta a
Tabla 3. Muestra con yema la burbuja de aire le resulte difícil ascender a la superficie.

Tiempo 5 min 10 min 15 min 20 min En la muestra con limón, al adicionar este acido, la variación del pH
B3 7ml 14ml 16ml 18ml afecta la formación de burbujas (imagen1.1) y la estabilidad de la
Y. Antes 12ml 17ml 19ml 19.8ml espuma, generando una mayor cantidad de volumen en el
Y. Después 7ml 11.8ml 14.2ml 15.2ml escurrido. Al adicionar el limón dos minutos después a la espuma
su viscosidad y estabilidad aumenta disminuyendo el tamaño de las
burbujas (imagen 1.2) y el volumen en el escurrido (tabla 2).

En la muestra con yema hay presencia de grasa, debido a que la

yema contiene una mezcla de proteínas, lipoproteínas y agua;
aunque su principal propiedad es el poder emulsificante debido a la
presencia de lecitina y fosfolípidos, permitiendo que la lecitina se
asocie con las grasas y evitar que estas interfieran en la
coagulación de las proteínas. Esto desfavorece el proceso de
espumado, ya que las grasas empiezan a competir con las
proteínas por la adsorción del aire mientras se forma la espuma
(imagen 3.1). En la imagen 3.2, se observa una cantidad mínima de
burbujas, debido a que contienen la mayor cantidad de aire
comprimido y no son capaces de soportar la presión interna
Imagen 3. expandiendo y limitando el proceso de batido.

En la tabla 3 podemos observar que el volumen de escurrido

aumenta cuando se adiciona la yema antes de batir y disminuye en
cantidades mínimas al añadir la yema a los dos minutos.

En las imágenes 1, 2 y 3 podemos observar el proceso completo de

desnaturalización y en las tablas podemos observar el aumento de
volumen por introducción de aire que se presenta en cada muestra.

CONCLUSIONES:

- La adición de sacarosa puede perjudicar la capacidad espumante,

pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues incrementan la
Imagen 3.1 viscosidad de la fase dispersante y se reduce la velocidad de
drenado del fluido de la lamela.

- Una espuma es una dispersión de burbujas de gas en un líquido.

Las propiedades de textura son únicas debido a la dispersión de
numerosas burbujas de aire pequeñas y a la formación de una
película delgada en la interfase líquido-gas llamada frecuentemente
lamela.

- Al adicionar ingredientes a la espuma se incorporan a la capa

Imagen 3.2
ANÁLISIS
La primera muestra se realizó con las claras del huevo, al batirlas
se introduce aire en ella, produciendo al mismo tiempo un flujo en
su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si
este es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los
enlaces menos estables, obligándolos a perder su estructura
original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas. Dada la
surfactante ovoglobulinas y ovotransferrinas. Las burbujas se
hacen cada vez menores, la espuma mas fina y uniforme y
comienza a formase una película de proteína coagulada que
protege y estabiliza la espuma. (ESPUMA, DULCE ESPUMA, 2014)
BIBLIOGRAFÍA
- http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.p
df
- ESPUMA, DULCE ESPUMA. (2014).
http://cienciaconbuengusto.es/Protocolos/ESPUMA%20
DULCE.pdf
ANEXOS

Diagrama de flujo para la producción de espuma.

Recepción de la materia
Huevos
prima

Extracción de la clara

Agua destilada Mezclado

Yemas

Batidora, limón (opcional),

Espumado
azúcar (opcional), yemas
(opcional)

Medición del volumen

Observación de microscopia