FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

PRÁCTICA 03: CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA

CARNE DE RES

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Vargas Agrota Dahana Carolina 20153502

DOCENTE: MSc. Ing. Harold Renzo Chirinos Urday

Arequipa - 2019
 PRACTICA N°3

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE DE RES

I. OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retención de agua de la carne de res.
- Hacer conocer al estudiante como determinar la retención de agua en carnes teniendo
en cuenta parámetros tales como especie y tipo.

II. FUNDAMENTO
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la
carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE,
1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-
miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo
(KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina
"inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente
ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni
tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua
ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las
proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie
de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984).
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial.
Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una
importante influencia sobre la textura. Este aspecto es especialmente importante a la hora
de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de
almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y
degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura. (Fuentes, 2014).
La capacidad de retención de agua (CRA) también es una propiedad tecnológica
importante que determina las pérdidas de peso, principalmente por liberación de jugos,
que se producen en toda la cadena de distribución y transformación y suponen pérdidas
económicas, pudiendo también afectar a la calidad de la carne y de los productos
obtenidos (jugosidad, palatabilidad.

2.1.Factores que afectan la CRA (Ramírez, 2012)

2.1.1. Intrínsecos

- Tipo de músculo: Existen diferencias entre músculos de un mismo animal o incluso

se han señalado variaciones dentro del mismo músculo. Existe una mayor
preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH y mayor CRA en la
espalda que en el lomo o la pierna.

- Especie: El ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés,
en los bovinos existe una tendencia a producir carnes oscuras, firmes y secas (DFD),
ocupando el ovino una posición intermedia.

- Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular

aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas
muy mejoradas.

- Edad: En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo
menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca.

2.1.2. Extrínsecos
- Manejo pre-sacrificio: La CRA de la carne disminuye en animales mantenidos
largos períodos sin agua y comida. Las carnes hormonadas se caracterizan por una
excesiva retención de agua, que se libera durante el cocinado quedando al final una
carne seca, insípida y descolorada.

- pH: Es un factor importante ligado a la CRA. El incremento de la CRA se da en el

intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85.

- Temperatura: La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40°C y la

modificación más importante tiene lugar entre los 40 y 50°C. La duración del
calentamiento influye poco en la CRA.

- Congelación: La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular

conduce al descenso de la CRA. La formación y modificación de cristales de hielo
conducen a una redistribución del agua, que afecta a su reentrada en los sitios
originales (rehidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de agua de los
tejidos como exudado.

2.2.Métodos de medida de la CRA

2.2.1. Método de presión en papel filtro

Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes es el método
de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en la
medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por
medio de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la
actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a
diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son
su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a
cabo, rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
 Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes
trituradas o músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en
carnes que han sido sometidos a tratamientos térmicos. (Ramírez, 2012).

Método de presión en papel filtro

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales:

- Papel de filtro
- Dos placas de vidrio o metacrilato
- Balanza analítica
- Tijeras
- Tuercas
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Carne de res
- Guantes
- Mandil
- Toca
- Barbijo
 - Papel filtro

3.2.Método

3.2.1. El método de presión en papel de filtro, se basa en la medida del agua expulsada
por la muestra al aplicarle una presión elevada por medio de dos placas de vidrio
o metacrilato. Esta aplicación de fuerza, que puede ser presión o de succión, sobre
la muestra de carne, provocará la expulsión de cierta cantidad de agua de la
muestra sobre el papel filtro.
3.2.2. Mediante el cálculo del área de este papel de filtro, se va a determinar la
capacidad de retención de agua de la carne de res mediante la fórmula dada

IV. PROCEDIMIENTO

V. RESULTADOS.
5.1.Determinación de la Capacidad de Retención de A
5.2.Agua.
5.2.1. Cálculo.

( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐

5.2.1.1.Carne de Res: Peso = 0,5 g

- Reemplazo en la Muestra 1:

( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐
( 𝟐. 𝟗𝟑𝟎𝟐𝒎𝟐 − 𝟔. 𝟕𝟎𝟏𝟑𝒎𝟐)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝟐. 𝟗𝟑𝟎𝟐𝒎𝟐

% 𝑪𝑹𝑨𝑴𝟏 = −𝟏. 𝟐𝟖𝟔𝟗%

 - Reemplazo en la Muestra 2:

( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐
( 𝟐. 𝟔𝟓𝟑𝟎𝒎𝟐 − 𝟎. 𝟓𝟎𝟑𝟕𝒎𝟐)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝟐. 𝟔𝟓𝟑𝟎𝒎𝟐

% 𝑪𝑹𝑨𝑴𝟐 = 𝟎. 𝟖𝟏𝟎𝟏 %

5.2.1.2. Carne de Res: Peso = 0.08 g

- Reemplazo en la Muestra 1:
( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐
( 𝟎. 𝟔𝟎𝟖𝟕𝒎𝟐 − 𝟎. 𝟏𝟒𝟑𝟏𝒎𝟐)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝟎. 𝟔𝟎𝟖𝟕𝒎𝟐

% 𝑪𝑹𝑨𝑴𝟏 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟒𝟗%

- Reemplazo en la Muestra 2:

( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐
( 𝟎. 𝟖𝟎𝟏𝟔𝒎𝟐 − 𝟎. 𝟏𝟕𝟔𝟓𝒎𝟐)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝟎. 𝟖𝟎𝟏𝟔𝒎𝟐

% 𝑪𝑹𝑨𝑴𝟐 = 𝟎. 𝟕𝟕𝟗𝟖 %

- Reemplazo en la Muestra 3:

( 𝑨𝟐 − 𝑨𝟏 )
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝑨𝟐
( 𝟎. 𝟏𝟕𝟔𝟓𝒎𝟐 − 𝟎. 𝟏𝟕𝟔𝟓𝒎𝟐)
𝑪𝑹𝑨 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎%
𝟎. 𝟏𝟕𝟔𝟓𝒎𝟐
 % 𝑪𝑹𝑨𝑴𝟑 = 𝟎 %

VI. DISCUSIONES
-Según Rengüo Gonzales, Lenard. I.(2010) la CRA de 5gr la res tiene un valor de
3.06% con un margen de error de 5.28 comparando este resultado con el obtenido en
la práctica utilizando muestra de carne fresca de res con un peso de 0.08 gr que tiene
una CRA de 0.515% y teniendo en cuenta el margen de error propuesto por el autor se
observa que el resultado obtenido en la práctica muestra mucha variación con el valor
propuesto por el autor esto se puede deber a la CRA es afectada durante el período de
maduración por múltiples factores genéticos y medio ambientales .

-Se obtuvo un % CRA de 0.515 %, para este tipo de carne se han reportado valores de
10.6 (Montoya y Miano, 2011, Rengifo et al.,2010), el motivo de haber obtenido
un valor tan bajo en este tipo de carne, (Rengifo et al., 2010) indica que no
retiene muy bien el agua, lo que puede deberse a que el pH de estas carnes
se encuentra muy cercano al punto isoeléctrico de las proteínas y por tanto la
CRA es menor.

-Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA
como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA

-En esta práctica no se realizó la medición del pH pero es un factor que influye al
momento de reportar resultados. Sin embargo, (González-Redondo, Camacho, &
Alcalde, 2007) indica lo siguiente: cuando el pH aumenta alejándose del punto
isoeléctrico de las proteínas miofibrilares (pH alrededor de 5), existen más cargas
positivas y negativas que atrapan el agua, lo que generaría la menor proporción de jugo
expelido y, por tanto, la mayor capacidad de retención de agua. Para nuestros resultados
con un CRA de 0.515 % no se estaría cumpliendo lo que (González-Redondo,
Camacho, & Alcalde, 2007) indica, de esta manera podemos observar que la capacidad
 de retención de agua en carne de res es baja para dicha práctica. Cabe resaltar que lo
mencionado anteriormente puede variar según como se encuentre la carne (fresca,
congelada o cocida)

VIII. CONCLUSIONES

- La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad

de la carne y la de sus productos derivados, la CRA está relacionada con la textura,
terneza, color y jugosidad de la carne. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas actino-miosina.
- Se logró determinar la capacidad de retención de agua notando que en la muestra de
0.5g de carne de res nos dio como resultado -0.2384 % mientras que en la muestra de
0.08g de carne de res nos dio como resultado 0.7723%. En este parámetro CRA nos
queda demostrado que a muestras pequeñas los valores son más exactos, mientras que
en muestras mayores en este caso de 0.5g se observa variaciones en cuanto a
resultados obtenidos.
- Es muy importante la determinación de CRA para evitar pérdidas durante el
enfriamiento.

IX. BIBLIOGRAFÍA

- Carolina Amerling. Tecnología de la carne: antología, Costa Rica, 1997.

- Fuentes A. (2014). Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA).
Método de prensado. Universidad Politécnica de Valencia. España.
- Montoya Terrone, Thelmo David & Miano Pastor, Alberto Claudio Influencia de la
concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas comosus
– var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la
penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de vacuno (Bos
taurus). Perú, Agroind Sci 1(2011)
- Ramírez N. (2012). Capacidad de retención de agua de diversas carnes. Universidad
de Costa Rica. Pág. 8 – 12.
- Rengifo Gonzales, Lenard y Ordoñez Gómez, Elizabeth. Efecto de la
temperatura en la capacidad de retención de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo,
ovino, conejo y pescado paco. Universidad Nacional Agraria dela selva. Lima, Perú,
(2010).