Chicha o Gui�apo(Per�) es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas

derivadas principalmente de la fermentaci�n no destilada del ma�z y otros cereales

originarios de Am�rica; aunque tambi�n en menor medida, se suele preparar a partir
de la fermentaci�n de diferentes cereales y frutas.1?

El gui�apo es una bebida bastante consumida, en Am�rica del Sur y Am�rica Central.
Por lo general es una bebida elaborada artesanalmente, de leve a mediana graduaci�n
alcoh�lica. Por extensi�n, este t�rmino chicha es tambi�n utilizado en algunos
pa�ses de para referirse a bebidas no alcoh�licas como la chicha criolla en
Venezuela o la chicha morada en el Per� y jugos a base de frutas.2?

�ndice
1 Etimolog�a
2 La chicha por pa�s
2.1 Argentina
2.2 Bolivia
2.3 Chile
2.4 Colombia
2.5 Costa Rica
2.6 Cuba
2.7 Ecuador
2.8 El Salvador
2.9 M�xico
2.10 Nicaragua
2.11 Panam�
2.12 Paraguay
2.13 Per�
2.13.1 Algunas variedades de chicha peruana
2.14 Venezuela
3 Eventos
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Bibliograf�a
7 Enlaces externos
Etimolog�a
La etimolog�a de la palabra "chicha" a�n no est� claramente resuelta, persistiendo
diferentes hip�tesis. Pero lo que si es muy seguro es que las personas que viven en
Am�rica del Sur y Am�rica central tienen diferentes formas de llamar a este
producto como "gui�apo"(como lo llama la mayor�a)

3?Pedro Jos� Ram�rez Sendoya ofrece las siguientes consideraciones etimol�gicas.

"Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chich�a = Llenar de agua. Zicha = Agua
fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henr�quez y
Friderici la creen Caribe consider�ndola una corrupci�n de Yuschuchu. Ke: Chichini
= Germinar. Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende de la
palabra n�huatl "chichiatl" ("agua fermentada"), compuesta del verbo "chichia"
(agriar) y el sufijo "-atl"(agua). Seg�n la Real Academia Espa�ola y otros autores,
la palabra "chicha" proviene de la lengua ind�gena kuna, de Panam�: "chichab", que
significa "ma�z".

La chicha por pa�s

Argentina
Hasta muy entrada la colonia espa�ola, la chicha de ma�z fue la principal bebida
alcoh�lica producida en el pa�s. En el siglo XX era la "bebida preferida de los
ind�genas del norte argentino, y su preparaci�n y consumo est� a�n en vigor.
Resulta de la fermentaci�n del ma�z, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como
fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente
de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversi�n del almid�n en
az�cares), lo que requiere la masticaci�n de la harina de ma�z".4?

Chicha Muqueada. La preparaci�n antigua se hac�a al frente del fog�n o cocina, foco
de reuni�n de la comunidad, cuyos miembros recib�an pu�ados de granos molidos o de
masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, a�n practicado
por los abor�genes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigi�nico, y
suele ser sustituido por la levadura com�n que se utiliza para la producci�n de pan
en donde tambi�n se encuentra presente la amilasa.

En la actualidad la chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte
del pa�s como Jujuy, Salta y Tucum�n, aunque a veces suele ser consumida en
Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como
cumplea�os o durante la celebraci�n a la Pachamama.

Seg�n el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diur�tica y de notoria
eficacia para expeler los c�lculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay
nativo que sufra de este mal".5?

Bolivia
Art�culo principal: Chicha de jora
En Bolivia la m�s importante es la chicha de ma�z, llamada la chicha. Es una bebida
fermentada por algunos d�as que despu�s de un largo proceso, tiene un cierto grado
alcoh�lico. Es una de las bebidas m�s populares y tradicionales, se consume en
particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potos�. El consumo
es habitual en cualquier ocasi�n o acontecimiento, sobre todo en las fiestas
tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades m�s populares est� la
chicha amarilla de ma�z amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de ma�z morado y
la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de
estas variedades de ma�z vienen del idioma quechua).

Desde alg�n tiempo atr�s, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de

Estados Unidos y de Europa, hoy en d�a en capitales como Madrid ya es posible
encontrar la chicha boliviana.

La chicha boliviana tambi�n se elabora de man� pero tambi�n de ma�z y no tiene

ning�n grado alcoh�lico; este se consume principalmente en el oriente boliviano
como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitan�a se la consume en eventos
religiosos y fiestas tradicionales. Existe tambi�n la chicha vallegrandina,
originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa
Cruz, es una chicha similar a la Chicha com�n del occidente del pa�s, pero se
fermenta con m�todos tradicionales diferentes.

Chile

Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto tradicional del lugar.

En Chile tambi�n se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentaci�n de
diversas frutas, y que en algunos lugares tambi�n son mezcladas con un aguardiente
o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de ma�z
o trigo llamada muday.

En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas m�s r�stico que
el vino que se suele consumir en el territorio chileno en d�as festivos, como las
Fiestas Patrias.

En la zona Sur, el t�rmino alude a un fermentado de manzana m�s r�stico que la

sidra que se elabora a fines del verano. Otras materias primas que se usan con
mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la
murta. Tambi�n se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja
graduaci�n alcoh�lica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas,
contiene proporciones altas de alcohol met�lico que suelen provocar malestar al
consumirla.

En Chilo�, el proceso de fabricaci�n de chicha de manzana o sidra recibe el nombre

de �maja� o �maja de manzanas�.

Colombia
Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pas� por la villa de Sogamoso el
Libertador Sim�n Bol�var a finales del mes de marzo de 1820, encontr�ndose con el
hecho horrendo, que le llen� de asombro, de que en menos de cuatro d�as hab�an
fallecido 50 hombres de la Divisi�n Valdez y m�s de un centenar debieron ser
llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha. Al
parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ej�rcito libertador, pero se
desconoc�an los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido
antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido
trasladados al hospital local. M�s tard� en llegar el General Bol�var a la Villa
del Sol, que en redactar y firmar con su propio pu�o un decreto fulminante:
�proh�bese desde hoy y para siempre" la fabricaci�n y el expendio p�blico de chicha
en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. �..6? Pero la prohibici�n
cay� en saco roto, pues al poco tiempo reapareci� la pr�ctica y un poeta sogamose�o
cant�:7?

En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.
Lo de las doradas copas hac�a menci�n a las tradicionales totumas, o cuencos de
calabazo.

En 1948 el gobierno colombiano prohibi� la fabricaci�n de chicha de ma�z que no

fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se
culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno
nacional fomentaba el consumo de cerveza a trav�s de subsidios a las empresas
cerveceras.8? �ste fue un golpe cultural a los ind�genas y al consumo de la bebida
tradicional muisca, que disminuy� los ingresos de muchas familias de origen
ind�gena y se agreg� a la p�rdida de las tierras. La prohibici�n rigi� hasta 1991.

Aunque ya no es la principal bebida alcoh�lica del pa�s, siempre ha estado ligada a

festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de
diciembre.

Es posible obtener chicha a partir del guarapo, a�adiendo m�s panela y mazamorra de
ma�z, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido. De igual
forma se obtiene chicha de chontaduro o cachipay, arracacha, zanahoria y, como la
m�s apetecida, de corozo.

En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha

de corozo, de pi�a, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de la regi�n es la
chicha de arroz con c�scaras de pi�a.

Costa Rica
En Costa Rica es popular la chicha de Ma�z, llamada solamente chicha. Es una bebida
fermentada por d�as o dependiendo del grado de alcohol deseado podr�an ser meses.
Era una bebida muy popular hasta la d�cada de 1990, ahora es una bebida a�orada por
las personas de m�s edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la
fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los
a�os su popularidad.

Sigue siendo una bebida de producci�n casera ya que solo la F�brica Nacional de
Licores tiene el derecho de la producci�n y venta de licores, as� que si se
encuentra a la venta es m�s en �reas rurales y no de manera enbotellada sino como
una bebida casera.

Cuba
En el Oriente de Cuba, la chicha es una bebida fermentada a base de c�scaras de
pi�a, similar al tepache mexicano.

Ecuador
Art�culo principal: Chicha de jora
La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serran�a y amazon�a
ecuatoriana, sin embargo tambi�n se lo hace en menor cantidad en la costa. La
chicha bebida t�pica de las comunidades ind�genas, quienes la consumen en sus
principales fiestas y celebraciones como las de la Mama Negra, el Carnaval, el Pase
del Ni�o Viajero y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos
pl�sticos o "pilche".

La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentaci�n del ma�z, quinua,

arroz, cebada o harina acompa�adas de panela o az�car com�n. As� tambi�n, frutas de
la regi�n como el tomate de �rbol, mora, pi�a, palma de chonta, taxo y naranjilla
son utilizados como ingredientes y con hierbas arom�ticas, en algunos casos.
Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte d�as.
Tambi�n la beben comunidades ind�genas de la amazon�a, como los Shuar, los Cofanes
y los Secoya, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentados; en ocasiones , son
masticadas antes de su fermentaci�n.

El Salvador
En El Salvador la chicha es fabricada tambi�n de manera artesanal dejando fermentar
granos de ma�z, c�scaras de pi�a, dulce de panela y gengibre en los llamados
peroles. Corr�a una leyenda que dec�a que para limpiarla, se colaba hacia otro
perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, deb�a ser a trav�s de
ropa interior femenina de preferencia usada. Exist�a un cuerpo de seguridad llamado
Polic�a de Hacienda que se encargaba en las �reas rurales de decomisar el producto
a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como
la polic�a chichera. Tambi�n es com�n en las festividades de fin de a�o el famoso
Gallo en Chicha, una versi�n salvadore�a de la receta de pollo en vino de Europa.

M�xico
M�s conocida como Tejuino, se caracteriza por dejar fermentar az�car de ca�a y
recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con az�car y se
rebaja con agua. Es una bebida muy caracter�stica de Mapastepec (tiene dos
variedades de la Fuerte y de la dulce). En el municipio de Cintalapa, Chiapas, es
muy conocida esta bebida, principalmente con la gente que trabaja o est�
relacionada con la moliendas de ca�a de az�car, de la que actualmente ya no hay
muchas.

Nicaragua
En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha
bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional
de la chicha de ma�z lleva un proceso de varios d�as. El ma�z se deja en agua toda
una noche para que suavice. Al d�a siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se
le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y m�s
agua. Al d�a siguiente se le agrega m�s agua y el az�car.

Panam�
En Panam� el vocablo se utiliza como sin�nimo de refresco (chicha de pi�a, chicha
de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panam�
es la chicha de arroz con pi�a, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y
c�scaras de pi�a. A la bebida alcoh�lica obtenida por la fermentaci�n del ma�z se
le denomina "chicha fuerte", y se elabora con ma�z germinado o malteado "ma�z
nac�o" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades ind�genas persiste la fabricaci�n ancestral, que consiste en

poner a fermentar los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica
fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversi�n del almid�n en
az�cares, posteriormente la levadura podr� alimentarse de esos az�cares simples y
convertirlos en productos de fermentaci�n alcoh�lica), como en el caso de los
ind�genas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los ind�genas Ng�be le
llaman "D� kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

Paraguay