2.2.

POTENCIOMETRIA:

Análisis se basan en las medidas del potencial de celdas electroquímicas en ausencia de corrientes
apreciables. El equipo requerido para los métodos potenciométricos es sencillo y económico. Está
formado por dos electrodos sumergidos en una disolución y conectados a un pHmetro o
milivoltímetro. Uno de los electrodos es el electrodo indicador, que se escoge de tal manera que
el potencial de semicélula responda a la actividad de la especie en disolución que se quiere
determinar.

El electrodo indicador es de gran importancia en las medidas potenciométricas, ya que debe

interaccionar con la especie de interés, de manera que su potencial refleje la actividad de esa
especie en disolución y no la de otras especies que se encuentren en la misma muestra, que
pueden representar interferencias.

La importancia de disponer de electrodos indicadores que respondan selectivamente a

numerosas especies de interés analítico, ha estimulado el desarrollo de los mismos que se pueden
clasificar en:

 Electrodos de referencia

 Electrodos indicadores metálicos

 Electrodos selectivos de iones

 Electrodos de membrana sensibles a los gases

 Electrodos de membrana biocatalítica: biosensores

El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utiliza dos soluciones
amortiguadoras. Una tiene un pH constante de 4, la otra un pH de 7. El potenciómetro se calibra
de la siguiente manera:

 Se lava el electrodo con agua destilada.

 Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de pH 4.
 Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente.
 Se enciende el potenciómetro, se ajusta a la carga de pilas y se escoge la escala más
sensible.
 Se espera a que establesca el Ph que marque la pantalla ( debe ser pH 4).
Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora pH 7. El instrumento debe apagarse
cuando no esté utilizando.

Para determinar el Ph se realizan las siguientes operaciones:

 Se vierte la muestra en el vaso.

 Se conecta el electrodo en la muestra.
 Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparto con
el botón correspondiente.
 Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.
 Se toma la temperatura cuando el pH que marque la pantalla se haya estabilizado.
 Se apaga el potenciómetro.
 Se saca el electrodo de la muestra. Se lava con agua destilada y se guarda con cuidado.

 El electrodo siempre debe conservarse con agua destilada.

 Cuando utilicemos el potenciómetro o peachimetro hay que enjuagar con agua destilada.

En clase isimos la muestra de las siguientes materias primas:

Ph TEMPERATURA

Limón amarillo: 2.443 25.8°C

Leche: 7.152 27.6°C
Cifrut: 3.119 23.0°C
Mandarina: 3.111 27.3°C
Mermelada: 3.368 28.4°C

Luego hicimos una muestra de leche descompuesta:

Observación.

Leche: 6.74 28.4°C

Esto se dio porque echamos agua porque la leche estaba congelada y no podíamos medirla, por
ello está en observación.
¿Para qué es importante la temperatura?

Para seba raque temperatura se encuentra la muestrea si pasara más tiempo la temperatura va a
variar.

3.3 ACIDEZ TIUTULABLE

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos

presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una

base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la

Cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma

Como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos
orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado

Final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,
el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en

Términos de la cantidad del ácido dominante.

3.1. OBJETIVOS

Determinar los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de diferentes estados de

madurez.

Clasificar los parámetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos, destructivos y

no destructivos, indicando cuáles identifican mejor el estado de madurez en cada especie
trabajada.

3.2. PREPARACION DE MUESTRAS

Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.

Leche: Tomar 10 ml de leche.

Yogurt: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco volumétrico de 100 ml y se

añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la
solución. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la
muestra.

Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se añaden 25 ml de

alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la mantequilla.

Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se añaden 20ml de
agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente. Con agua
destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del
filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de
la muestra original.

Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir 90 ml de agua y
agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz aforado de
500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtración
rápida. colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullición la
muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y valorar la
acidez.

3.3. MEDICIÓN DE ACIDEZ

1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada

2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer

4. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se
gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave
de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En
caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.

6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.

7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para

neutralizar la acidez de la muestra.

8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante
en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOHMeq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra.

4.4. ANALISIS FISICOS-QUIMICOS DE LA LECHE

DENSIDAD: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos / mililitro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que
quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta
temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y
agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

LACTODENSIMETRO

Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la

leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada.
Los lactodensímetros de Guanana son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada
comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)

Divisiones: 1/1

Calibrado a 20 ºC

Características: Escala del lactodensímetro | desde 20 hasta 40 de densidad | División de escala

lactodensímetro | cada 1 punto de densidad entre líneas de la escala | Medidas diámetro | 2,5 x
22 centímetros de alto. |

PROCEDIMIENTO.
1. Pesar cada probeta de 250 ml y agregar éste volumen de un tipo de leche y anotar el peso total,
realizar la resta para conocer el peso de la leche.
2. Hacer el cálculo de la densidad con la fórmula D= m/V
3. Realizar lo mismo para las otras muestras.
4. Determinar la densidad y temperaturas de las muestras con el lactodensímetro y ajustar el valor
con el factor de corrección 0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.
5. Anotar observaciones y resultados y hacer los cálculos químicos correspondientes.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

 PICNOMETRO
 TERMOMETRO
 BALANZA
LACTEODENSIMETRO: Un Lactómetro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje
de sólidos no grasos en la LECHE, mientras que un lactodensímetro es un instrumento de medida
simple que se emplea en la comprobación de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien
partes.

EJEMPLOS:

Mango: 46.80 gramos

Volumen P: 360m cúbicos- 300cm cúbicos

V=60 m3

D= M =d- 46.80 GR

D=P. LECHE /NO/-PERIMETRO

D=14.34

25 CM CUBICOS

D=D-5736 GR/CM CUADRADOS

PROCEDIMIENTOS:

-Pesar el picnómetro limpio y seco.

-Llenar con agua destilada a 20 grados centígrados, secar bien los votos del exterior y volver a -
pesar.

Vaciar, lavar el picnómetro 2-2 veces con la leche problema a 20 grados y volver a pesar. Restando
a esta pesada el valor del picnómetro vacío, obteniéndola masa de leche.

-Calcular el volumen del picnómetro.

-Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro la densidad de la leche es:

D= peso de la leche/ volumen del picnómetro

4.3. VOLUMEN DE UN PESO FIJO

-Materiales

 Lactodensímetro
 Termómetro
 Probeta de 250 ml

5.5. PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

Rango de acidez de leche: 0.14/ 0.18

Gasto: 2.2

Porcentaje de % acidez

%: A*B*C X 100

D
A. Cantidad de milímetros de hidróxido de sodio =2.2.
B. Normalidad de hidróxido de sodio 5= 0.1.
C. Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominado en el producto =90g.
D. Peso de la muestra en mml =9.