“Caracterización Instrumental de Textura, Sensorial y

Fisicoquímico de Pozole Comercial”

S. García-Mendoza, Y. Olivares-Ruíz, A. Patiño-López, D. Saucedo-Llamas y R. Miranda–López. Departamento

de Ingeniería Bioquímica. Instituto Tecnológico de Celaya. Av. Tecnológico y García Cubas s/n a.p.57,
C.P.38010, Celaya, Gto. Tel 01(461)6117575 e. Mail: lince@itc.mx

Resumen. En este trabajo se evaluó la calidad de dos marcas de pozole comercial

mediante el análisis instrumental de textura, sensorial descriptivo y fisicoquímico. Los
aditamentos recomendados en el análisis instrumental de textura son Celda Kramer, Navaja
y Anillo de Punción Múltiple por reproducibilidad y sensibilidad en detectar cambios entre las
muestras; la muestra 1 requirió mayor fuerza de corte con Celda Kramer y con Navaja
comparado con la muestra 2, sucedió lo contrario con la fuerza del anillo de punción
múltiple. En el análisis sensorial descriptivo, los atributos seleccionados describen
características evaluadas por el consumidor (apariencia, sabor, aroma y textura) en el
pozole; en las muestras analizadas, las intensidades en textura similares, hubo diferencia en
las intensidades de sabor característico y aromas descriptivos entre las muestras. En el
análisis fisicoquímico, las determinaciones de pH, humedad, e índice de refracción fueron
reproducibles y fueron sensibles en detectar cambios entre las muestras. Las propiedades y
características del grano juegan un papel muy importante en el proceso de elaboración de
productos por lo que las determinaciones presentadas en este estudio se recomiendan para
futuros análisis de pozole.

Abstract. In this work two brand of commercial pozole evaluated by instrumental texture,
descriptive sensory and physicochemical analyses. In the texture analysis, it is
recommended to use the Kramer Shear Cell, Blade Set (HDP/BS) and the Multiple Pea Test
Ring due to ther high reproducibility and sensibility to detect changes among the samples;
the Sample 1 required more force to break than the Sample 2, the contrary happed when the
Multiple Pea Test Ring was used. In the descriptive sensory analysis, the parameter selected
describe the pozole characteristics evaluated by the consumer (appearance, taste, flavor and
texture ); the intensity of the texture attributes were similar among the samples, there were
differences in the intensities of the characteristic flavor and aroma attributes among the
samples. In the physicochemical analysis, pH, moisture content, refraction index
determination were reproducible and were sensitive to detect changes among the samples.
The pozole properties and characteristics play and important role in the production of
products, and because of that the determinations presented in this study are highly
recommended for future studies
Introducción

El pozole (Del náhuatl pozolli, “espumoso”) es un platillo tradicional de origen mexicano, el

cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz cacahuazintle, a la cual se le agrega
sal, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; así como otros ingredientes al
momento de servirse.
Dentro de la amplia gama de productos que hoy en día existen en el mercado, se encuentra
el pozole enlatado y con la finalidad de obtener un producto de igual calidad que el
tradicional las empresas se esfuerzan por estandarizar el proceso de elaboración. Las
características que debe poseer el grano de maíz no están establecidas por lo que, de
manera empírica se considera que el grano debe de tener un tiempo corto de cocción para
el reventado, y una vez que esto suceda no se deshaga, conserve su apariencia, textura
agradable y que el caldo no sea muy espeso.
El análisis textural estudia las propiedades reológicas y de estructura de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos por los
visuales y auditivos, se mide por la razón de que es un atributo importante que afecta al
proceso y manejo, y determina la vida útil y la aceptación de un producto por parte de los
consumidores (Routh A.C 2004). Los Sistemas de caracterización de la textura se han
dividido normalmente en dos, basados en métodos sensoriales e instrumentales. El análisis
sensorial de los alimentos consiste en analizar, medir e interpretar las reacciones percibidas
por el ser humano. Un método utilizado habitualmente en control de calidad es el análisis
sensorial descriptivo Spectrum (Muñoz y Civille, 1992; Stone, 1992).
Las propiedades fisicoquímicas del grano influyen durante el proceso de producción así
como en el producto terminado. Algunas de las variables importantes consideradas como
índices de calidad son: tamaño, color, forma, pruebas de densidad (peso hectolítrico), peso
de mil granos, porcentaje de humedad, determinación pH, acidez titulable, índice de
refracción, tinción de almidón y °Brix (Serna Saldívar, 1996).
Por lo que el objetivo de este trabajo es definir los parámetros para determinar la calidad del
pozole comercial, para lo cual es necesario llevar acabo metodologías de análisis textural,
sensorial y fisicoquímico.
Materiales y Métodos

Materiales. El material de estudio fue pozole de dos marcas comerciales, designados como
muestra 1 y muestra 2.

Análisis Instrumental de Textura. Se analizó los granos de pozole usando el

texturómetro TA-XT2i, con los siguientes aditamentos: navaja, incisivo, celda Kramer, anillo
de punción múltiple, Análisis de Perfil de Textura (TPA), aguja.

Anillo de punción múltiple Navaja Celda Kramer

Análisis Sensorial. Se empleó el método Spectrum para evaluar muestras de grano. El

panel estuvo formado por 19 jueces pertenecientes al alumnado del Instituto Tecnológico de
Celaya, éstos fueron entrenados durante un periodo aproximado de 2 meses donde cada
evaluador aprendió el vocabulario y la escala de medición. (1= apenas detectable y 15=
intensidad extrema).
Cada juez evaluó los atributos seleccionados de las muestras codificadas (con números
aleatorios de tres dígitos) con la finalidad de evitar predisposiciones. Inmediatamente
después de abrir la lata, las muestras fueron calentadas durante 5 minutos y proporcionadas
a los jueces quienes evaluaron: sabor (descripción de sabores básicos y característico, y
resabio), aroma (intensidad global y descriptivos) y textura (por tacto, por boca y apariencia).

Análisis Fisicoquímico
Preparación de muestra. Se separó el grano del caldo y la carne. Posteriormente se
pesó 100 g de grano y se lavó 2 veces con 100 ml de H2O destilada, los granos se
molieron con 70 ml de H2O destilada por 20 min. Se obtuvo una muestra representativa
para cada técnica ha realizarse por triplicado.
Determinación de humedad. Se pesó 2 g de muestra en una charola de aluminio y se
colocó en una estufa por 1 h a 100C hasta llegar a un peso constante. La muestra se dejó
enfriar en un desecador durante 30 min, posteriormente se volvió a pesar la muestra. El
porcentaje de humedad se obtuvo mediante diferencias de peso.
Determinación de pH. Se utilizó 10 g de muestra, se colocó en un vaso, para la
eliminación de exceso de agua y se dejó reposar 5 min. La lectura se realizó con un
potenciómetro previamente calibrado.
Determinación del índice de refracción (IR) y °Brix. En un matraz se colocó 20 g de
muestra y 40 ml de H2O destilada, se agitó a 190 rpm durante 2 h a 30C. Se dejó reposar
30 min y se tomó una gota del sobrenadante a la que se le tomó una lectura con un
refractómetro.

Resultados
Análisis Instrumental de Textura
De los 6 aditamentos empleados el de aguja, TPA e incisivo fueron los que presentaron
poca reproducibilidad entre repeticiones por lo cual no se recomienda su uso para la
evaluación de este tipo de productos. Por el contrario, con Celda Kramer, anillo de
punción múltiple y navaja, se obtuvieron mejores resultados por su alta reproducibilidad.

Evaluación de textura con el aditamento Celda Kramer

Muetra 1

Muestra 2

Evaluación de textura con el aditamento Navaja

Muestra 1

Muestra 2
Evaluación de textura con aditamento Anillo de Punción Múltiple

Muestra 1

Muestra 2

Análisis Sensorial

Apariencia.
Atributo Muestra 1 Muestra 2
Color Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
12.07 1.55 12.13 1.27

Textura por tacto

Atributo Muestra 1 Muestra 2
Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
Dureza 6.21 1.24 5.9 0.99
Rugosidad 4.15 1.3 4.41 1.41
Textura por boca.
Atributo Muestra 1 Muestra 2
Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
Firmeza 13.31 1.53 13.4 1.49
Cohesividad 5.9 1.7 6.8 1.54
Densidad 10.31 1.81 11.31 1.52
Adhesividad 2.9 1.85 2.65 1.55
Absorción de 5.49 1.64 4.9 1.53
humedad
Elasticidad 4.16 1.31 4.6 1.2
Dureza 5.76 0.89 5.24 1.27
Fracturabilidad 2.56 0.61 2.87 0.6
Cohesividad de 4.46 1.89 5.36 1.23
masa
Adhesividad de 3.79 1.65 4.77 1.27
masa

Sabor
Atributo Muestra 1 Muestra 2
Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
Dulce 1.87 0.62 1.73 0.79
Salado 4.44 1.13 3.79 1.07
Acido 1.6 0.67 1.65 0.85

Sabor característico y resabio

.
Muestra 1 Muestra 2
Sabor Resabio Sabor Resabio
característico característico
Carne y especias Carne de cerdo Maíz Picante
Chile, salado nixtamalizado Chile
cebolla, ajo Picante
Aroma
Atributo Muestra 1 Muestra 2
Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
Intensidad 5.34 0.83 4.59 0.74
Global

Aromas descriptivos.
Aromas Muestra 1 Muestra 2
descriptivos
Media Desviación Media Desviación
Estándar Estándar
Carne 4.3 0.98 ND ND
Especias 2.75 0.5 3.1 1.3
Picante 3.83 0.74 2.37 0.75
Metálico 3.16 ND ND
Enlatado ND ND 3.75 0.5
cocido
ND. No Detectable

Análisis Fisicoquímicos
En el cuadro siguiente se presentan los resultados obtenidos de las variables
fisicoquímicas determinadas. Se establecieron rangos para cada análisis.
Pozole Humedad (%) pH I.R °Brix
Muestra1 44.70 – 53.69 6.44 – 6.47 1.334 0.5
Muestra 2 50.26 - 53.09 6.59 – 6.63 1.334 0.5

Humedad (%) Índice de refracción y °Brix

Discusión

Análisis instrumental de textura. La muestra 1 presentó una fuerza menor de corte con
los aditamentos Celda Kramer y Navaja, el valor obtenido fue de 45 N y 4 s con Celda
Kramer, y de 18 N y 3 s con el aditamento de Navaja, por el contrario con el aditamento de
Anillo de Punción Múltiple la muestra 2 presentó una menor fuerza de corte.

Textura. No hubo una diferencia apreciable en los atributos evaluados.

Sabor. La muestra 1 obtuvo una intensidad más alta en salado, además de tener un sabor
característico y resabio a carne. La muestra 2 obtuvo un sabor característico a maíz
nixtamalizado y un resabio picante.
Aroma. Ambas muestras tuvieron una intensidad global similar. En aromas descriptivos la
muestra 1 se detectó carne y en la muestra 2 enlatado cocido.

Los análisis fisicoquímicos son importantes para conocer la eficacia de los

conservadores mediante la determinación del pH, el % humedad la variabilidad se
presentó debido a las características físicas del grano, el valor del índice de refracción se
acerca al presentado por el agua ya que los granos absorben grandes cantidades de esta.
Esto se realizó para el mejoramiento de las operaciones de fabricación de este producto.

Bibliografía
1. Routh A.C, 2004, Reología y Análisis de la Textura de los alimentos. Ed. Acribia
Zaragoza, España.
2. Muñoz, A.M.; Civille, G.V. (1992) The spectrum descriptive analysis method. In:
ASTM Manual Series MNL 13, RC Hootman, Ed. Baltimore ASTM.
3. Serna Saldívar Othon R. Sergio (1996), Química, Almacenamiento e
Industrialización de los Cereales. AGT editor, S.A.