Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Departamento de Química
Conservación de Alimentos
Asignación:
HACCP
Catedrática:
Ing. Karen Matamoros
Grupo 6
Presentado por:
Estefany Redondo Betancourt 20092001165
Katherine Mejía Terreros 20122006475
Marta Iveth Perdomo 20131009397
Nusly Nineth Galván 20132003574
Sección: 1900
Fecha de Entrega:
Jueves, 06 de diciembre de 2018
2
ÍNDICE
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 17
3
- Tipo de Riesgo: B
Alimento que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va
dirigida tiene una mediana probabilidad de causar daños a la salud.
- Clase 2:
Muestreo que de acuerdo a criterios microbiológicos se puede clasificar en aceptable o no
aceptable, este plan queda descrito por n y c.
b. Limites microbiológicos:
- m= ---
- M< 3 NMP/g
4
Almacenamiento Envasado
Pesado
Enfriado
Mezclado (Harina,
harina integral, huevos,
levadura, azucar, Horneado
margarina, sal y agua)
Fermentación 1 Fermentación 2
División de la Redondeado y
masa moldeado
5
Descripción del Producto Producto elaborado a base de harina integral rico en proteína
< 3 NMP/g
Características Descripción Pan integral
fisicoquímicas y
sensoriales Color Café claro
Sabor Característico
Olor Característico a pan dulce tradicional
Consistencia Solida
Grasa % aproximadamente 5%
Humedad 35 - 40%
Acidez
Ingredientes Harina, harina integral, azúcar, margarina, levadura, sal, huevo y agua, propianato, sorbatos
Empaque Bandeja transparente de polietileno de baja densidad
6
Embalaje secundario Las cajas son colocadas en grupos de 7 cestas por 5 líneas de altura en paletas de madera, protegidas por
polietileno.
Conservación de mantener en un lugar limpio y fresco
producto envasado
Codificación Fecha de vencimiento: día – mes – año.
Recomendaciones de uso El producto debe ser consumido, dentro del periodo de vida útil, por lo cual se debe verificar su fecha de
vencimiento
Recomendaciones de uso Mantener el pan en recipiente o bolsa sellada para evitar el ingreso de oxígeno y endurecimiento del mismo.
7
Antes:
Antes:
Hierro
Polvo acumulado en material no sanitizado
Antes:
Productos químicos de limpieza y desinfección.
Plaguicidas en el almacenamiento de materia prima.
Durante:
Principios de HACCP
En la etapa del mezclado se utiliza un método de conservación de alimentos
El método utilizado es químico, al añadir propionato para prolongar la vida útil del pan.
Los propionatos son los más adecuados en panificación debido a que su actividad sobre las
También se puede utilizar los sorbatos ya que actúan sobre los mohos, se añade al pan una vez
que esta horneado por aspersión, puesto que también inhibe las levaduras afectando la
utilización
Como se podrá ver en cada una de las etapas se indican condiciones salubres especiales sin
4. Pre- Requisitos
Etapa del proceso P Peligro detectado Medidas preventivas para prevenir los riesgo
Almacenamiento de B Presencia de moos, salmonella en huevos Sanidad y limpieza/ control de microorganismos
MT Q
F Empaques con humedad Almacenamiento y transporte
A Ninguno
Pesado B Ninguno Ninguno
Q Contaminación por óxido en el equipo de Equipos y utensilios
pesado
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
A
Mezclado B Contaminación por fluidos corporales Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
Recepción de masa B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
dividida con fluidos corporales
Q Contaminación por productos de limpieza sanidad y limpieza
no removidos del área de trabajo
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Redondeo de masa B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
dividida con fluidos corporales
Q Contaminación por productos de limpieza Sanidad- Limpieza
no removidos del área de trabajo
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Fermentación B Contaminación o infestación en el Áreas externas
ambiente.
Q Proliferación de bacterias por no Control de temperatura y tiempo
controlar las temperaturas y tiempos
indicados.
F Contaminación debido a su contacto con Control de material extraño
insectos y otros animales.
Llevar a moldes B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
masa redondeada con fluidos corporales
Q Contaminación por residuos de productos Sanidad- Limpieza
de limpieza
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Llevar moldes a B Ninguno
Horneado
Q Proliferación de bacterias por no control Control de temperatura y tiempo
de las temperaturas indicadas
F Recipientes en mal estado Equipos y utensilios
Envasado B Contaminación bacteriana por inadecuada Sanidad- Limpieza
limpieza del equipo.
14
5. Plan HACCP
PCC Peligro Limite Target ¿Que? ¿Como? ¿Frecuencia? ¿Quién? Acciones Verificación Registro
Critico Correctivas
Mezclado Químico 3% 3% Propionato Análisis de la En cada lote. Personal de Usar utensilios Jefe de Bitácora
masa. Calidad. de medición Calidad
exactos.
Horneado Microbiológico 100- 100°C Temperatura Termómetro En cada lote. Cocinero. Verificación Personal de Bitácora
150°C de cocina. del horno 2 Calidad
veces al día.
20 min 20 min Tiempo Cronometro. En cada lote. Cocinero. Uso de Personal de Bitácora
- 25 dispositivos Calidad
min que alerten.
Enfriado Microbiológico 20 - 20°C Temperatura Termómetro En cada lote. Cocinero. 1. Superficie y Jefe de Bitácora
25°C de cocina. ambiente en Calidad
% condiciones
asépticas.
2. Adición de
Sorbatos en la
superficie del
pan.
3. Usar tablas
con
transpiración.
15
Químico 1%-6% 2% Sorbatos Análisis del En cada lote. Personal de Usar utensilios Jefe de Bitácora
pan. Calidad. de medición Calidad
exactos.
Empacado Microbiológico 20 - 20°C Temperatura Termómetro En cada lote. Personal de 1. Mantener el Jefe de Bitácora
25°C de cocina. Calidad. área de Calidad
empacado
entre 20 y 25
°C
16
Conclusiones
Al contar con un plan HACCP las empresas productoras de alimentos pueden garantizar a
sus clientes un producto que asegure la protección del cliente al no causar afecciones
por su ingesta , también, asegurar un producto que no perderá su propiedades
organolépticas ni será caduco antes de la fecha anunciada o establecida por el fabricante
17
Bibliografía
Guia para la aplicación de un programa de arcpc. Recuperado de:
http://www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf
Asesoría técnica de panificación, s.f. Moho: prevención en el pan molde envasado. Recuperado
de: http://www.franciscotejero.com/tecnicas/moho-prevencion-en-el-pan-de-molde-envasado/
Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud Lima – Perú, (2011). Norma
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf