Abulon Haliotis Comercial PDF

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
Área de conocimiento de Ciencias Sociales y Humanidades

Departamento Académico de Economía
Licenciatura en Economía
TESIS PROFESIONAL
Análisis del mercado de exportación del Abulón

producido en San Juanico, Baja California Sur,
México.
Que para obtener el título de Licenciado en Economía presenta:
SERVANDO VILLAVICENCIO AGUILAR
Nombre del Director:

M.C. Juan Carlos Pérez Concha
Septiembre 2013
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 8
JUSTIFICACIÓN 10
OBJETIVOS 11
Generales 11
Particulares 11
HIPÓTESIS 11
CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PARA EFECTOS DE MERCADO 12
1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización 12
1.2. Características para efectos comerciales 15
1.3. Empaque y Embalaje 19
1.4 Criterios de calidad respecto del mercado. 22
1.4.1 Normas referidas al abulón. 22

CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 26
2.1. Características y cálculo de la demanda en el mercado internacional 26
2.1.1. Mercado de Estados Unidos 26
2.1.2 Características del mercado en San Diego CA. 29
2.1.3. Otros mercados 33
2.2. Estimaciones de la demanda futura 37
2.2.1. Estados Unidos 37
2.3. Comportamiento de la oferta Internacional 45
2.4. Estimaciones de la oferta estatal, local, nacional 51
2.4.1. Comportamiento de la oferta Estatal 51
2.4.2. Oferta Local en San Juanico 57
2.4.3. Comportamiento de la oferta Nacional 61
2.5. Estrategias de comercialización y distribución 65
2.6. Factores determinantes del precio y modalidades de fijación 66
CAPÍTULO III. LOGÍSTICA DE EXPORTACIÓN 69
2
3.1. Regulación arancelaria 69
3.2. Cuotas internacionales 70
3.3. Modalidades de comercio 71
3.4. Descripción del incoterms 2000 en una cotización internacional 75
3.4.1. Obligaciones del vendedor 80
3.4.2. Obligaciones del comprador 81
3.4.3. Modalidades de cobro y pago internacional 83
3.5. Características generales y definición de los medios de pago 84
3.5.1. Medio de pago simple 85
3.5.2. Medio de pago documentario 86
3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización
del Abulón de San Juanico, Baja California Sur. 87
CONCLUSIONES 90
BIBLIOGRAFÍA 91
ANEXOS 93
3
INDICE DE TABLAS
Tabla No 1. Datos de enlatado de Abulón 18

Tabla No 2. Datos de enlatado de Abulón 18
Tabla No 3. Clasificación de factores de calidad por deducción de puntos 22
Tabla No 4. Consumo de Abulón congelado 27
Tabla No 5. Consumo de Abulón preparado 27
Tabla No 6. Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012(Dólares) 30
Tabla No 7. Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012(Kilogramos) 32
Tabla No 8. Japón y China: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera 2005-2011 (kilos) 34
Tabla No 9. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas
2005-2011 (kilos) 36
Tabla No 10. Proyecciones de E.E.U.U: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2015 (Kilogramos) 38
Tabla No 11. Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas
de 2005 al 2015 en E.E.U.U. (kilogramos) 40
Tabla No 12. Proyecciones de importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera en San Diego, Cal 2005-2015(Kilogramos) 42
Tabla No 13. Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas
en San Diego, Cal 2005-2015(Kilogramos) 44
Tabla No 14. Estados Unidos: importación de Abulón de diferentes países en
el 2010 (kilos) 46
Tabla No 15. Estados Unidos: importación de Abulón de diferentes países en
el 2010 (Dólares) 48
Tabla No 16. Estados Unidos: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera, 2005-2011 49
Tabla No 17. Estados Unidos: importación de Abulón preparado conservas ,
2005-2011 50
Tabla No 18. Oferta de Abulón en Baja California Sur 54
4
Tabla No 19. Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur,
México 2000-2015 56
Tabla No 20.Oferta de Abulón en San Juanico (kilos) 58
Tabla No 21. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja
California Sur, 2005-2013 60
Tabla No 22. Características de los incoterms 2000 por grupo de término 78
5
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica No 1. Estados Unidos: Importaciones de Abulón entre 2005-2010 26

Gráfica No 2.Serie histórica de importaciones de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San
Diego, Cal 2005-2012 (Dólares) 29
Gráfica No 3. Serie histórica de importaciones de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San
Diego, Cal 2005-2012 (Kilogramos) 31
Gráfica No 4.Japón y China: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera 2005-2011 33
Gráfica No 5. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas
2005-2011 35
Gráfica No 6.Proyecciones de la demanda de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2014 en E.E.U.U. 38
Gráfica No 7. Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas
de 2005 al 2015 en E.E.U.U. 39
Gráfica No 8. Proyecciones de importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera de San Diego, California, 2005-2015 41
Gráfica No 9. Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas
de San Diego, California, 2005-2015 43
Gráfica No 10. Estados Unidos: importaciones 2010 (Kilogramos) 45
Gráfica No 11. Estados Unidos: importaciones 2010 (Dólares) 48
Gráfica No 12. Serie histórica de la producción de Abulón en Baja California
Sur 2000-2010 53
Gráfica No 13.proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur
2000-2015 55
Gráfica No 14.Produccion de Abulón en peso vivo de San Juanico 2005-2011 58
Gráfica No 15. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja
California Sur, 2005-2014 59
6
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen No 1. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens) 14

Imagen No 2. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens) 15
Imagen No 3. Producto Abulón enlatado 21
Imagen No. 4 Abulón Negro (Haliotis Rubra) 47
Imagen No.5 Abulón Amarillo 52
Imagen No.6 Abulón Azul 52
Imagen No 7. Ubicación de las sociedades cooperativas productoras de
Abulón en Baja California Sur 64
Imagen No 8. Ubicación de la sociedad cooperativa Puerto Chale 64
7
INTRODUCCIÓN
En medio de un contexto internacional caracterizado por una economía neoliberal
globalizada, misma que favorece y propicia el flujo de productos y mercancías las
cuales dan vida a economías que abarcan ámbitos y niveles diversos como
mercados estatales, locales, nacionales e internacionales, es imprescindible tener un
panorama claro y una visión amplia e integral de los diversos impactos, beneficios,
ventajas y desventajas que conforman todo el fenómeno económico en particular
referido a la oferta y demanda de productos pesqueros en el mercado internacional.
Para efectos de mercado se considera necesario realizar un análisis de los procesos

de exportación donde no solo indique que precio se debe considerar para el
producto, sino también que procesos se deben de llevar a cabo para que dicho
producto llegue al mercado internacional de destino.
En el presente documento, se expone un análisis minucioso acerca de los procesos

relacionados con la exportación de Abulón procedente de la comunidad de San
Juanico en Baja California Sur, México, hacia el mercado internacional,
específicamente a los Estados Unidos de América, dado que este país es uno de los
principales demandantes de dicho producto.
Para llevar a cabo el análisis, se juzgó conveniente considerar ciertas características

del producto para efectos comerciales, además de realizar un estudio de mercado
que nos permita determinar la logística idónea a utilizar en el momento de llevar el
producto al mercado internacional en particular a la costa oeste de EE.UU.
En el capítulo I se describen las características biológicas del producto Abulón; así

como todas las normas que para efectos de comercialización se deben tomar en
cuenta al momento de realizar el proceso de exportación y determinar qué tipo de
empaque y embalaje se va a usar para efectos de traslado, asimismo sus respectivas
normas.
El capítulo II se refiere al estudio de mercado que se debe realizar, básicamente es

donde se estima -de manera general- cual es la demanda en el mercado
internacional (así como sus propias características) a partir de la cual se trata de
determinar la demanda futura para Estados Unidos de América. Además se realiza
8
un análisis de oferta y la competencia en el mercado internacional; igualmente, se
estudia el comportamiento de la oferta en el Estado de Baja California Sur, así como
el comportamiento de la oferta local en la comunidad de San Juanico y/o de igual
manera se describen las características de la oferta nacional, donde se incluyen los
estados de Baja California y Baja California Sur, siendo estos los únicos que
registran la producción regular de Abulón. De igual manera que tipo de estrategia se
utilizará para efectos de comercialización y su respectiva distribución, así como
conocer los factores del precio de mencionado producto y sus modalidades de
fijación.
El capítulo III describe la logística que se va a utilizar para efectos de exportación,

comenzando por describir los diferentes tipos de aranceles que se deben cumplir en
el proceso de comercialización del producto Abulón al momento para efectos
aduanales, las cuotas internacionales, las modalidades para efecto de comercio, así
como una breve descripción del incoterm que se utilizará al momento de realizar la
compra venta de mencionado producto. Asimismo conocer todas las obligaciones
tanto del vendedor como del comprador al momento de realizar la compra venta y
determinar las modalidades de cobro y pago internacional, que prácticamente se
manejan el medio de pago simple y medio de pago documentario.
9
JUSTIFICACIÓN
El presente análisis de exportación de Abulón, tiene como finalidad intentar generar

información que permita mejorar las condiciones tanto económicas como sociales de
la comunidad de San Juanico, Baja California Sur, Municipio de Comondú, sobre la
base de buscar una mejora en el precio del producto Abulón en el mercado
internacional. Se toma como base del trabajo la Sociedad Cooperativa de
Producción Pesquera Puerto Chale S.A. de C.V. Así como conocer los principales
demandantes a nivel internacional de producto Abulón, con la finalidad de mejorar las
condiciones de compraventa para la ciudadanía en particular la zona de la
comunidad antes mencionada.
10
OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar un estudio de mercado -de carácter general- que permita analizar la

factibilidad técnico-económica para la comercialización de Abulón en la costa oeste
de los Estados Unidos de América, en particular el Abulón producido en la
comunidad de San Juanico, Municipio de Comondú, Baja California Sur.
Objetivos particulares
 Determinar las características, volúmenes y temporalidad de la demanda.

 Identificar los principales consumidores de producto Abulón a nivel
internacional.
 Determinar el volumen y característica de la oferta exportada del Abulón,
desde la comunidad de san Juanico en particular y Baja California Sur, en
general.
 Describir las características y comportamiento histórico de las importaciones
de este producto en los Estados Unidos.
 Describir y/o caracterizar el producto “Abulón” para efectos de mercado
internacional.
HIPOTÉSIS
Existe una elevada demanda de Abulón en el mercado internacional, lo cual

constituye una buena alternativa para el desarrollo de la comunidad de San Juanico
Baja California Sur, debido a que este recurso está presente en la zona, en
condiciones, volúmenes económicos y sustentables de exportación.
11
CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PARA
EFECTOS DE MERCADO.
1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización.
El producto Abulón es un molusco de gran aceptación, por lo que es muy

demandado en el mercado por sus propiedades como sabor, rendimiento, textura
etc. Se caracteriza por tener su concha ovalada, con la superficie externa convexa y
rugosa y una serie de orificios. La cara interna de la concha, cuando se han extraído
el callo y toda la parte de los órganos del animal, es lisa y brillante. La formación de
la concha y el desarrollo del producto son generalmente anuales. Las diferentes
características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies del
Abulón.
Tal como lo señala el autor Juan Luis Cifuentes Lemus y otros autores en el artículo,
``Pesquería del Abulón, (México, 1997), a nivel mundial existen diferentes tipos de
Abulón siendo los principales, el Abulón Amarillo, Azul, Blanco y el Rojo.
 Abulón Amarillo (Haliotis corrugata): la concha es circular y gruesa, de 16 a

17 centímetros de largo. Vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros.
 Abulón Azul (Haliotis fulgens): presenta concha ovalada ligeramente gruesa,
la cara externa es de color café rojizo, de 18 centímetros de longitud, los
orificios respiratorios son pequeños y circulares, el interior de la concha es de
color azul brillante, se localiza entre los 2 y 27 metros de profundidad.
 Abulón chino (Haliotis sorenseni): muestra su concha delgada y ovalada de
13 a 16 centímetros, con la cara externa rugosa de color café rojizo, con 3 a 5
agujeros. Por lo que también se le ha llamado Abulón Blanco, se encuentra
en profundidades entre 11 y 20 metros.
 Abulón Rojo (Haliotis rufescens): presenta la concha más grande en el
estado adulto, tiene una concha gruesa y ovalada de 25 a 27 centímetros de
longitud, la cara externa es de color rojizo y la interna iridiscente; vive a
profundidades de 14 a 16 metros.
12
El cuerpo del Abulón, está formado por tres partes: el pie, la masa visceral y el
manto. El pie en los Abulones es un músculo plano de forma oval, provisto de
numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato,
este músculo es grueso y llega a alcanzar hasta 20 o 25 centímetros de longitud,
esta parte es la de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y
sistemas, es aplanada y ocupa hasta el último rincón de la concha. El manto, se
extiende por la cara interna de esta masa, cubriendo el borde de los orificios
respiratorios; el manto interviene en la formación y crecimiento de la concha.
El Abulón se alimenta básicamente de algas y pequeños vegetales que se

encuentran cerca de la roca a la que se encuentran sujetos.
En los Abulones, “los sexos están separados y la producción de las células

reproductoras está regulada, principalmente, por el grado de madurez de las
gónadas del animal y por la temperatura del medio. Los productos sexuales son
descargados por una serie de contracciones musculares y expulsados a través de los
orificios de la concha para quedar libres en el agua del mar, uniéndose los óvulos y
espermatozoides durante la fecundación”1.
La reproducción del Abulón se presentan (en algunos lugares) entre julio y

septiembre y en otros desovan en los meses de febrero a abril ”el desarrollo larval
dura entre 18 y 24 horas, alcanzando una talla de 2 a 4 centímetros; crecen hasta los
12 y 20 centímetros de longitud y entonces se fijan en el fondo para iniciar la
formación de la concha”2.
Cuando los Abulones están enfermos tiende hacer su concha muy frágil y cuando se
despega el callo de la concha puede ser que ese Abulón sea muy viejo.
Los principales lugares donde habita el Abulón es: “en los océanos Atlántico,
Pacífico e Índico, en aguas frías, generalmente, del orden de 1 a 18°C, con
salinidades de 34 a 36% en costas rocosas con fuerte acción de mareas y oleaje;
también se encuentran en ensenadas y bahías protegidas durante la época de
1
Juan Luis Cifuentes Lemus y otros, Pesquería del abulón, México, 1997,
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
2
Ibid.
13
reproducción”3. De acuerdo como van creciendo, la localización del Abulón va
cambiando ya que los Abulones adultos viven sujetos en las rocas, los juveniles
viven debajo de las rocas o se refugian en huecos. Se ha reportado la existencia de
Abulones en la costa oeste de Canadá, Estados Unidos y México, desde Alaska y
las islas Aleutianas hasta Baja California y Baja California Sur.
Los Abulones son moluscos de gran abolengo y antigüedad, muy conocidos por ser
perseguidos por su carne; pertenecen al género Haliotis. En México los llaman
Abulones; en España se les nombra como "orea", "orejas de mar" o "señorinas", y
los gallegos, "cribias o manquilinas", siendo pequeños y con poca calidad de su
nácar; en Francia los conocen como "seis ojos" y "orejas de mar"; en Inglaterra y
Grecia, "oreja de Venus"; en Portugal, "lapa burra"; en Italia, "orejas" y en Australia,
"carne de pez"4.
Imagen No 1.
Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens).
Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012
3
Ibid.
4
Ibid
14
Imagen No 2.
Carne del Abulón Azul (Haliotis Fulgens).
Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012
Tal como se mencionó anteriormente, se ha reportado la existencia de Abulones en

la costa oeste de Canadá, Estados Unidos, Australia y México, desde Alaska y las
islas Aleutianas hasta Baja California; también en las costas de Japón; las costas de
Francia, España, Italia, Croacia, Grecia, Siria y Egipto en el Mediterráneo; Atlántico
noroeste al norte de Francia así como en las costas de Brasil.
1.2. Características para efectos comerciales.

Un factor muy importante para los productores mexicanos es posicionar su producto
en el mercado internacional a precios competitivos; para llegar al mercado se debe
elegir un canal de distribución correcto, el cual no genere tanto costo al productor ya
sea de transporte y así evitar riesgos implícitos que enfrenta este producto para
llegar a su destino.
15
La elección del canal de distribución y comercialización se debe hacer en base a las
necesidades, tanto del importador como la del exportador. Se debe determinar en el
proceso de comercialización si se va intervenir como parte de alguna empresa o será
realizar el trámite hasta el importador directamente.
En el caso del Abulón producido en San Juanico, para efectos de comercialización se

requiere llevar el producto (ya procesado) vía carretera a la ciudad de Ensenada,
Baja California para de ahí ser exportado a los diferentes países asiáticos y
especialmente a los Estados Unidos, países que concentran los principales
consumidores del producto Abulón.
En teoría, para llevar a cabo la venta del producto Abulón, la empresa

comercializadora “recurre a la selección de canales de distribución, los cuales son las
rutas que sigue un producto de los centros de producción hasta el consumidor final,”5
teniendo en cuenta que la ruta más apropiada para este caso es la del producto -
mayorista - importador – minorista - consumidor final. Generalmente, la ruta producto
-consumidor, es básicamente “la vía más corta, y sucede cuando el consumidor
compra el producto directamente en la empresa”6 sin que intervengan intermediarios
sin embargo -en este caso- dado las características del producto esta ruta es la
menos indicada.
El efecto comercialización es poner en venta un producto o darle las condiciones y

vías de distribución para poder venderlo. A grandes rasgos, el efecto
comercialización se asocia a la distribución o logística, que se encarga de hacer
llegar físicamente el producto al consumidor final. El objetivo de la comercialización,
en este sentido, es ofrecer el producto en el lugar y momento en que el consumidor
desea adquirirlo.
Existen diversas formas de llevar a cabo el proceso de comercialización de un

producto; por ejemplo, la comercialización puede concretarse
en tiendas, almacenes o mercados, con la mercadería a la vista del comprador,
donde es habitual que cada producto presente su precio en algún cartel o anotación.
5
Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA
Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.
6
ibid
16
La comercialización también se puede desarrollar a distancia, ya sea por Internet (el
comercio electrónico), teléfono o catálogo; en estos casos, lo más frecuente es que
el pago de la compra se realice con tarjeta de crédito, ya que resulta más cómodo y
rápido que el envío o la entrega de dinero en efectivo.
Se conoce como comercialización ilegal, al proceso oferta de bienes y servicios que

se realiza por fuera de la ley (en puestos informales que no pagan impuestos ni
ofrecen garantías al comprador).
En el caso particular del producto abulón para comercializar el producto terminado se

requiere de un medio de transporte terrestre, desde la comunidad de San Juanico,
Baja California Sur, (lugar donde será procesado el producto) tomando rumbo por la
carretera al norte hasta llegar a la ciudad de Ensenada, Baja California; lugar donde
se integra y organiza la documentación requerida para la exportación del producto.
Para comercializar el producto final Abulón en el mercado internacional, se requiere -

antes que nada – definir su fracción arancelaria que en este caso es “03078910”7; su
presentación es en latas cilíndricas, con un contenido neto de 454 gramos en peso
drenado, para efectos del embalaje las latas se ponen en cajas de cartón con un
contenido de 24 latas por cada una. Cada lata deberán contener todos los datos
correspondientes, a sus especificaciones de mercado, de acuerdo a como lo exige la
Norma Oficial Mexicana de Empaque y Embalaje; la información requerida en la
etiqueta de una lata de abulón se muestra en las siguientes tablas:
7
El portal de los negocios en México. www.ComercioMéxico.com
17
Tabla No 1.
Datos de enlatado de Abulón.
Concepto Información
Abulón azul: Haliotis Fulgens
Ingredientes: Abulón, agua y sal
Temporada: diciembre a junio
Presentación: lata cilíndrica libra alta
Peso neto: 454 g
Abulón entero, masa drenada: 255 g
1 a 3 piezas enteras por lata
masa drenada: 227 g
Abulón en Trozos:
Trozos por lata: 2, 3 a 5, 6 +
Cajas de cartón: 24 latas
Fuente: Elaboración propia con base en: Pesquería del Abulón, México, 1997
Tabla No 2.
Datos de enlatado de Abulón.
Concepto Información Nutricional
Porciones/lata: aprox. 2.5

Porción: 100 g
Calorías: 98 kcal
Proteínas: 23 g
Grasas: 3g
Carbohidratos: 3g
Colesterol: 132 mg
Sodio: 200 mg
Fuente: Elaboración propia con base en: Pesquería del Abulón, México, 1997.
Un elemento adicional a considerar es la situación fiscal, ya que para poder exportar

el producto se tiene que pagar un impuesto, dado que son reglamentos que ponen
las secciones aduaneras a estos impuestos se le conocen como aranceles. Mismos
que se aplican al exportar o importar un producto de un país a otro. Cuando llega el
producto a la aduna, una persona encargada revisa el contenido del cargamento y
aplica el impuesto de acuerdo a la tasa estipulada para el tipo de producto. Los
productos no pueden ser nacionalizados hasta que se haya pagado el impuesto,
básicamente es uno de los impuestos más sencillos de recaudar.
18
Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos, a saber:
 Los ad-valorem o de valor agregado: son los que se calculan sobre un
porcentaje del valor del producto.
 Los específicos: básicamente se basan en otros criterios como el peso del
producto.
1.3. Empaque y embalaje.
Para llevar el producto Abulón enlatado al mercado se requiere adoptar decisiones e

inversiones relativas al empaque y embalaje, con la finalidad de concretar una buena
presentación del bien hacia el comprador; en general, el embalaje o empaque es “un
recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente
para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y
almacenaje”8.
Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulación,

informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición,
ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede ayudar a
vender la mercancía mediante su diseño gráfico y estructural.
Para efectos prácticos, se debe establecer la diferencia entre:
 Envase: es la envoltura que protege, sostiene y conserva la mercancía; está

en contacto directo con el producto; este envase puede ser rígido, tales como
cajas, botellas, frascos, blisters; o flexible, como bolsas, sachets, pouches y
sobres.
 Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales, tales como
cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes.
 Embalaje terciario: es el que está destinado a soportar grandes cantidades
de embalajes secundarios, a fin de que estos no se dañen o deterioren en el
proceso de transporte y almacenamiento entre la fábrica y el consumidor final,
incluye plástico, flejes, costales de gran tamaño, etc.
8
Enciclopedia libre.www.wikipedia.com.mx
19
 Marcado y etiquetado.
El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible y con los
siguientes datos:
 Denominación genérica completa del producto, según clasificación y
designación establecida en esta Norma.
 Nombre o razón social y domicilio del envasador.
 Marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del envasador.
 La leyenda “Contenido Neto” de acuerdo a las disposiciones de la
Secretaría de Economía.
 La leyenda o emblema “Envasado en México”.
 La leyenda “Consérvese en congelación”.
 Instrucciones para descongelar el producto.
 Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.
Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser
de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
 Denominación genérica completa del producto.
 Nombre o razón social de envasador.
 La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.
de Comercio y Fomento Industrial.
 La leyenda “Consérvese en Congelación”.
 Instrucciones para descongelar el producto.
 Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.
Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser
de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible
e indeleble, con los siguientes datos:
20
 Denominación genérica completa del producto.
 Nombre o razón social de envasador.
 La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.
de Economía.
 La leyenda “Consérvese en Congelación”.
 Fecha de caducidad.
Para el proceso de exportación el Abulón tiene que ser enlatado de manera que se
vea con una presentación que llame la atención al comprador. Prácticamente el
Abulón preparado en salmuera, su presentación básica es en latas cilíndricas como
se muestra en la siguiente figura:
Imagen No 3.
Producto Abulón enlatado.
Fuente: www.google.com.mx
Para efectos comerciales el producto tiene ciertas características o clasificaciones

que se deben cumplir según la norma mexicana nmx-f-524-1993 (el detalle de esta
norma se incluye en el anexo I), el producto Abulón fresco congelado se clasifica y
designa de acuerdo a los criterios y lineamientos señalados en el siguiente apartado.
21
1.4. Criterios de calidad respecto del mercado.
1.4.1. Normas referidas al Abulón.

Para efectos de esta Norma Mexicana, el Abulón Fresco Congelado se le asigna un
solo grado de calidad con un valor máximo de 100 puntos y un mínimo de 85 puntos
de acuerdo a la siguiente tabla:
Tabla No 3.
Clasificación de Factores de Calidad por Deducción de Puntos.
Fuente: NMX-F-524-1993 productos de la pesca. Abulón fresco congelado, Septiembre de 2012
Especificaciones técnicas que considera la norma:

I. Químicas: no se deben aceptar en el producto contaminante derribados por la
bomba (tales como gasolina, aceite, amoniaco, etcétera) que se consideren
afectables para el producto por la Secretaría de Salud.
22
II. Sanitarias: la materia prima destinada al proceso de enlatado debe tratarse
con el mismo cuidado y atención que el destinado al de mercado fresco. Debe
ser de calidad sanitaria, libre de parásitos, sustancias nocivas para la salud,
deterioraciones considerables y de contaminación con materia extraña.
El callo de Abulón debe ser lavado y eviscerado adecuadamente antes de
someterse al proceso de enlatado.
III. Microbiológicas:
 El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a
lo permitido por la Secretaría de Salud.
 El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud
humana.
IV. Sensoriales:
 Color: Debe ser característico de la especie.
 Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o
desagradables que denoten descomposición o contaminación.
 Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores
desagradables.
 Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras.
 Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no
presentar grietas, roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso.
V. Toma de muestra:
 Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser
establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor,
recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la
Inspección por Atributos.
 Toma de Muestra Oficial: la toma de muestras para efectos oficiales está
sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial
23
correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 ya
antes citada.
VI. Métodos de prueba: la determinación del grado de calidad del producto se

basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100 (ya
mencionado anteriormente). La evaluación del producto se debe realizar en
estado congelado, descongelado y cocido según se especifica en la Tabla No
3.
 Evaluación microbiológica y parasitoscópica: para la verificación de las
especificaciones microbiológicas y parasitoscópicas que se establecen en esta
Norma, se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo
de referencias.
 Evaluación sensorial: la evaluación sensorial debe realizarse con personal
calificado inmediatamente después de la descongelación de la muestra.
 Procedimiento de descongelación (cuando se lleve a cabo): la muestra se
coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se introduce en un baño de agua a
la temperatura ambiente de 20°C (293 K) pudiéndose usar otro método
recomendable que no afecte la calidad del producto para comprobar si el
producto está totalmente descongelado, basta verificar que no existan
regiones duras.
 Procedimiento de cocción: la muestra se coloca en una bolsa de plástico, se
cierra y se pone a cocer en agua. La cocción termina cuando la muestra
alcance una temperatura de 70°C (343 K) en su centro térmico.
VII. Determinación del grado de calidad del producto: la calificación del producto
objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir
de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo
de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto
que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma.
La Tabla No 3 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado
conforme al criterio que se indica en el punto 8, Toma de Muestra.
24
VIII. Almacenamiento: el producto congelado debe conservarse en locales que
reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud, que
permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad
comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento
recomendable es de -18°C (cuando se trata de productos congelados).
25
CAPÍTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO.
2.1. Características y cálculo de la demanda en el mercado internacional.
Según registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

(NOAA)9 por sus siglas en ingles, la demanda de mercado para el producto Abulón
en varias presentaciones prácticamente se encuentra concentrada en países como
Japón, China y principalmente Estados Unidos.
Siendo Estados Unidos uno demandantes principales, a continuación se muestra una

representación gráfica de las importaciones de Abulón en diferentes presentaciones
en los últimos seis años (2005-2010)10.
2.1.1. Mercado de Estados Unidos.
Gráfica No 1.
Estados Unidos: importaciones de Abulón entre 2005-2010.
(En kilos)
500000
400000
300000
200000
100000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
abulon congelado/seco /salado /salmuera

abulon preparado/conservas
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
9
National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
10
Opcit.
26
Tabla No 4.
Consumo de Abulón congelado Importado.
(En kilos y valoración porcentual)
Volumen de Consumo de Variación
Año
Abulón Porcentual
2005 430,517
2006 230,851 -46.38%
2007 426,616 84.80%
2008 387,610 -9.14%
2009 370,220 -4.49%
2010 368,839 -0.37%
2011 407,110 10.38%
Tabla No 5.
Consumo de Abulón preparado Importado.
(En kilos y valoración porcentual)
Volumen de Consumo de Variación
Año
Abulón Preparado Porcentual
2005 183,767
2006 286,682 56.00%
2007 254,156 -11.35%
2008 175,992 -30.75%
2009 266,240 51.28%
2010 180,401 -32.24%
2011 155,019 -14.07%
27
Según el registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration
(NOAA), en Estados Unidos entre los años 2005 y 2006, registro una caída drástica
en un 46.38 % de las importaciones de Abulón congelado, debido a circunstancias
comerciales (básicamente a escasez de dicho producto) pero para el año siguiente
(2006-2007) se incrementaron en un 84% pero para el año 2008 tuvo una ligera
caída de un 9%, así como para el 2009 se redujo un 4% en 2010 solo disminuyo en
0.3% pero para el 2011 incremento en un 10% las importaciones de este producto,
dado que aumentó la producción en otros países que también tienen como destino
Estados Unidos. En general, el Abulón sufre variaciones en la producción,
básicamente en la oferta, dado que se trata de un producto proveniente del medio
natural y no se sabe cuándo va a suceder algún desastre natural que afecte las
cantidades producidas u ofertadas en los mercados.
Según el registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

(NOAA), en Estados Unidos entre los años 2005 y 2006 el consumo de Abulón
preparado importado llego al 56%, dado que para el 2007 tuvo una caída del 11%,
para el 2008 siguió cayendo en un 30%, pero para el 2009 tuvo un incremento
importante del 51% respecto al año anterior. Para el año 2010 se revirtió en un 32%
respecto al 2009 y para el 2011 cae en un 14%, debido a que es un producto muy
elástico es por eso que sufre variaciones en la importación.
En general, en Estados Unidos las importaciones han sido elásticas debido a que en
algunos años tienden a incrementar las importaciones y en otros tienden a
disminuir11.
Para Estados Unidos el consumo per cápita en promedio de los últimos seis años
llega a los 1.19 gramos en Abulón congelado, seco, salado, salmuera y 0.68 gramos
en Abulón preparado, conservas.
11
Estas variaciones en los volúmenes de importación pueden atribuirse -básicamente- a las oscilaciones en la
oferta de abulón no tanto a las condiciones de la demanda en el mercado. Esta aseveración se realiza con base
en el criterio económico de que el abulón es un ``bien superior``, vale decir que el criterio fundamental que
afecta la demanda no es el precio del producto sino mas bien los volúmenes característicos de la oferta.
28
El producto Abulón es un molusco de gran antigüedad y perseguido en el mercado
nacional como internacional por su delicioso sabor, siendo aún uno de los productos
marinos de más alto valor comercial.
2.1.2. Características del mercado en San Diego California.
El cuadro y la gráfica que a continuación se muestran, reflejan una representación

histórica (en kilos de Abulón congelado, seco, salado, salmuera y de Abulón
preparado en conserva) de los volúmenes de importación registrados en la aduana
de San Diego California, EUA, entre los años 2005 al 2011, dado que en esta zona
se registran las mayores importaciones de abulón desde México (básicamente el
movimiento de la costa pacifico - norte del estado).
Gráfica No2.
Serie histórica de importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.
(En kilos)
120,000
abulon congelado/seco
/salado /salmuera
100,000
abulon
80,000 preparado/conservas
KILOS
60,000
40,000
20,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
29
Tabla No 6.
Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y Abulón
preparado/conservas en San Diego, Cal. 2005 y 2011.
(En kilos)
Abulón
Variación Variación
congelado/seco Abulón
Año porcentual porcentual
/salado preparado/conservas
% %
/salmuera
- -
2005 109,333 18,469
-35.45% 150.93%
2006 70,573 46,345
-25.55% 20.82%
2007 52,539 55,995
12.17% -49.48%
2008 58,935 28,289
-28.38% 102.43%
2009 42,209 57,265
20.58% -64.98%
2010 50,895 20,052
29.82% -15.28%
2011 66,071 16,988
Según registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,

(NOAA), existen diferentes variaciones respecto a la importación, ya que dicho
producto proviene el medio natural, cabe hacer notar que en esta aduana también se
registran importaciones de Abulón de otros países tales como Japón, China, Chile,
Australia, etc.
Como podemos observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una
caída de un 35% en las importaciones de Abulón congelado, seco, salado, salmuera,
mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento de 150% en las
importaciones. Para el 2007 (respecto del 2006) el producto Abulón congelado, seco,
salado, salmuera tuvo una caída del 25% mientras que el Abulón preparado,
conserva tuvo un incremento del 20%. Para el 2008, el Abulón congelado, seco,
salado, salmuera tuvo un incremento del 12%, mientras que el Abulón preparado en
conserva tuvo un caída del 49%. Para 2009, el Abulón congelado, seco, salado,
salmuera volvió a caer un 28%, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo
30
una recuperación del 102%. Para el año 2010, el Abulón congelado, seco, salado,
salmuera siguió incrementando en un 20% mientras que el Abulón preparado,
conserva tuvo una caída del 64% y para el año 2011, el Abulón congelado, seco,
salado, salmuera siguió incrementando un 29%, mientras tanto para el Abulón
preparado, conserva siguió cayendo un 15%.
No obstante, según las proyecciones estimadas las importaciones de dicho producto

para la aduana de San Diego, California, tendrán un incremento positivo.
Gráfica No3.
Serie histórica del valor de las importaciones de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San Diego,
Cal 2005-2012.
(En dólares)
6,000,000
abulon congelado/seco
5,000,000 /salado /salmuera
4,000,000
DOLARES
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
31
Tabla No 7.
Valor de las importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.
(En dólares)
Abulón
congelado/seco Abulón
Año /salado preparado/conservas
porcentual % porcentual %
/salmuera (Dólares)
(Dólares)
- -
5,330,465 928,750
2005
-33.18% 195.21%
3,561,818 2,741,777
2006
-27.52% 90.80%
2,581,778 5,231,294
2007
19.46% -54.19%
3,084,091 2,396,617
2008
-36.61% 31.34%
1,955,058 3,147,773
2009
13.14% -67.75%
2,211,869 1,015,186
2010
8.65% 13.38%
2,403,289 1,150,993
2011
La gráfica anterior nos muestra una representación histórica del valor (en dólares) del
Abulón congelado, seco, salado, salmuera y de Abulón preparado, conserva
importado en la aduana de San Diego California entre los años 2005 al 2011. Dado
que en esta ciudad se le compra principalmente a México dicho producto.
Como se puede observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una
caída del 33% en las importaciones en valor monetario de Abulón congelado, seco,
salado, salmuera, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento
de 195% en las importaciones respecto a su valor monetario. Para el 2007 el
producto Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo una caída del 27% mientras
que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento del 90%. Para el 2008, el
Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo un incremento del 19%, mientras que
el Abulón preparado, conserva tuvo un caída del 59%. Para 2009, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera volvió a caer un 36%, mientras que el Abulón
32
preparado, conserva tuvo una recuperación del 31%. Para el año 2010, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando en un 13% mientras que el
Abulón preparado, conserva tuvo una caída del 67% y para el año 2011, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando un 8%, mientras tanto para
el Abulón preparado, conserva siguió cayendo un 13%.
Pero según las proyecciones estimadas, las importaciones -en valor monetario- de
dicho producto para San Diego, California, tendrán un incremento positivo.
2.1.3. Otros mercados.

Gráfica No 4.
Japón y China: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera,
2005-2011.
(En kilos)
30,000
25,000
20,000
15,000 JAPON
CHINA
10,000
5,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Es conveniente describir –aunque sea brevemente- las características de la

demanda de Abulón en países asiáticos, principalmente Japón, China, que son los
mercados que han registrado en los últimos años las importaciones de abulón
procedente de México.
Cabe hacer notar –además- que estos países, además de poseer, un elevado poder
adquisitivo (en el caso de Japón) a un acelerado crecimiento económico (tal como
sucede en China) se ubican en una región que muestra en un elevado consumo per
33
cápita de productos del mar; estimándose que alrededor del 60% del consumo per
cápita es cubierto por productos pesqueros. De ahí que es necesario analizar estos
estos mercados dado un importante potencial de demanda, pero también por conoce
(con mas detalle) la razón que se esconde detrás de las grandes oscilaciones en el
consumo de abulón importado desde México.
Tabla No 8.
Japón y China: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera,
2005-201112.
(En kilos)
Años Japón China
porcentual% porcentual%
2005 15,028 - 21,521 -
2006 9,164 -39.0% 19,572 -9.15%
2007 7,428 -18.9% 16,213 -17.2%
2008 7,120 -4.1% 28,454 75.5%
2009 9,479 33.1% 10,388 -63.5%
2010 2,394 -74.7% 1,498 -85.6%
2011 7,406 209.4% 1,024 -31.6%
Según registros por parte de la NOAA, el gráfico anterior muestra las importaciones
de Abulón congelado, seco, salado, salmuera de China y Japón en los años 2005 a
2011. Cifran donde China tiene un crecimiento promedio de tendencia negativa del
21% y Japón tiene un crecimiento promedio de 17%. En los años 2005 al 2006 Japón
tuvo una caída del 39%, mientras que China tuvo una caída no tan agresiva del 9%.
Para 2007 Japón volvió a caer un 18% y China un 17%, para 2008 Japón tuvo una
caída no tan drástica del 4% mientras que China tuvo un importante crecimiento del
75% en las importaciones, para 2009 Japón tuvo un incremento de 33% mientras
que China tuvo una caída drástica del 63%, para 2010 Japón tuvo una caída drástica
del 74%, así como China tuvo una caída del 85%, no obstante para el 2011, Japón
12
En estas cifras de la NOOA refiere las importaciones de Abulón en Japón, China pero no indica el país de
origen de las importaciones aunque, considerando el volumen, se puede presumir que una buena parte del
volumen corresponde a demanda de abulón procedente de la costa pacifico de México.
34
tuvo un incremento muy importante del 209% mientras que China permanece
cayendo con el 31% de sus importaciones.
Esto quiere decir que en los últimos años Japón ha sido un mercado más atractivo de
Abulón congelado, seco, salado, salmuera que el de China.
Gráfica No 5.
Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.
(En kilos)
5,000
4,500
4,000
3,500
3,000
2,500 JAPON
2,000 CHINA
1,500
1,000
500
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
35
Tabla No 9.
Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.
(En kilos)
Años Japón China
porcentual porcentual
2005 3,161 -
2006 2,664 -15.7% 3,899 -
2007 131 -95.1% 4,371 12.1%
2008 2,542 1840.5% 325 -92.6%
2009 880 -65.4%
2010 776 -11.8%
2011 344 -55.7%
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
Según registros, por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,

(NOAA), el grafico anterior nos muestra las importaciones de Abulón preparado,
conservas de China y Japón en los años 2005 a 2011. Reflejan que China tiene un
promedio que refleja una tendencia negativa del 40% y Japón también tiene un
decrecimiento con pendiente negativa en promedio de 17%. En los años 2005 al
2006 Japón tuvo una caída del 15%, mientras que China no tuvo registro alguno de
importación de Abulón. Para 2007 Japón volvió a caer un 50%, mientras tanto China
se incrementó un 12%, para 2008 Japón tuvo un incremento importante del %
mientras que China tuvo una caída drástica del 92% en las importaciones, para 2009
Japón tuvo un caída del 65% mientras que China no tuvo registro alguno según la
NOAA, para 2010 Japón tuvo una caída del 11%, mientras en China no se tuvo
registro alguno según la NOAA, pero no obstante para el 2011, Japón siguió cayendo
en 55% en las importaciones, mientras que en China no se registraron datos según
la NOAA.
En la actualidad Japón cuenta principalmente con granjas de producción de semilla,

donde la mayoría están destinadas a granjas marinas, cuya producción se registra
dentro de la pesca. De 30 a 40 millones de semillas son sembradas anualmente.
Casi todas las granjas marinas consisten de un fondo marino en donde crecen las
semillas de granja.
36
Hoy en día China es el mayor productor mundial de Abulón con más de 300 granjas y
una producción de más de 5 mil ton en el 2007, excluyendo las especies de bajo
valor. La mayor parte de su producción es para consumo local.
La acuacultura de Abulón se inició a finales de 1950 y principios de 1960 en Japón y

China. Un desarrollo muy rápido del cultivo de Abulón que en la actualidad se ha
generalizado en muchos países, entre ellos Estados Unidos, México y Australia. El
mayor productor de Abulón que se cultiva en el mundo es China, con más de 2000
granjas y una producción total de aproximadamente 50,000 toneladas. Siendo esto
una de las razones por lo que China está demandando una cantidad menor de
Abulón dado que su oferta es local.
2.2. Estimación de la demanda futura.
2.2.1 Estados Unidos.

Para determinar la demanda de Abulón congelado, seco, salado, salmuera en el
mercado internacional especialmente Estados Unidos, las proyecciones estimadas
del año 2011 al 2015 muestran tendrá un crecimiento promedio del 8%, por lo cual
cabe esperar que el producto seguirá siendo demandado en el mercado
norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendría un
incremento del 5% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un
incremento del 7%, para el 2014 habrá un incremento del 8% y para el 2015 tendrá
se mantendrá con un incremento del 8%, lo cual quiere decir que dichas
proyecciones, nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a
futuro en otras palabras la demanda futura, para el producto Abulón; cabe mencionar
que únicamente son estimaciones, ya que dicho producto proviene del medio natural
y es muy inestable su producción como se demuestra a continuación.
37
Gráfica No 6.
Proyecciones de la demanda de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de
2005 al 2014 en E.E.U.U.
(En kilogramos)
600000
y = 2942.8x2 - 18208x + 388513
500000
400000
Kilogramos
300000
200000
100000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Años
Tabla No 10.
Proyecciones de E.E.U.U: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2015.
(En kilogramos y valoración porcentual)
Variación
Años Abulón c/s
porcentual %
2005 430,517.00 -
2006 230,851.00 -46.40%
2007 426,616.00 84.80%
2008 387,610.00 -9.10%
2009 370,220.00 -4.50%
2010 368,839.00 -0.40%
2011 407,110.00 10.40%
2012 431,189.80 5.90%
2013 463,008.70 7.40%
2014 500,713.00 8.10%
2015 544,302.70 8.70%
38
Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de
tendencia polínomica como instrumento de proyección y con base en la fórmula
cuadrática13:
Y= 2942.8x2 -18208x + 388513
Y= a0 + a1X + a2X2
Donde;
a0= 388513
a1= -18208
a2= 2942.8
Gráfica No 7.
Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015
en E.E.U.U.
(En kilogramos)
400000
y = 1818x3 - 28618x2 + 118709x + 108506
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
13
SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.
39
Tabla No 11.
Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015
en E.E.U.U.
(En kilogramos y variación porcentual)
Variación
Años Abulón p/c porcentual %
2005 183,767 -
2006 286,682 56.0%
2007 254,156 -11.3%
2008 175,992 -30.8%
2009 266,240 51.3%
2010 180,401 -32.2%
2011 155,019 -14.1%
2012 157,460 1.6%
2013 184,179 17.0%
2014 251,836 36.7%
2015 371,339 47.5%
www.noaa.gov , Febrero del 2012
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de
14
tendencia polinómica (serie 1) y con base en la fórmula :
Y= 1818x3 – 28618x2 + 118709x + 108506
Y= a0 + a1X + a2X2 + a3X3
Donde;
a0= 108506
a1= 118709
a2= -28618
a3=1818
14
Opcit.
40
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrán un crecimiento
promedio del 17%, lo cual quiere decir que el producto tiene una tendencia positiva
en la demanda por el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las
estimaciones futuras tendrá un incremento del 1% en las importaciones de dicho
producto. Para 2013 habrá un incremento del 17%, para el 2014 habrá un incremento
del 36% y para el 2015 tendrá un incremento del 47%, lo cual quiere decir que dichas
futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; aclarando que
únicamente son estimaciones.
Gráfica No 8.
Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera en
San Diego, California, 2005-2015.
(En kilogramos)
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
41
Tabla No 12.
Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de
San Diego, California, 2005-2015.
(En kilogramos)
Año Abulón c/s
Variación porcentual %
-
2005 5,330,465
-33.2%
2006 3,561,818
-27.5%
2007 2,581,778
19.5%
2008 3,084,091
-36.6%
2009 1,955,058
13.1%
2010 2,211,869
8.7%
2011 2,403,289
10.9%
2012 2,665,127
10.9%
2013 2,955,491
10.9%
2014 3,277,491
10.9%
2015 3,634,573
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de
crecimiento promedio para la demanda de Abulón congelado, seco, salado, salmuera
en el estado de San Diego, California del año 2011 al 2015.
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento
promedio del 10%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por
el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá
un incremento del 10% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un
incremento del 10%, para el 2014 habrá un incremento del 10% y para el 2015
tendrá se mantendrá con un incremento del 10%, lo cual quiere decir que dichas
42
futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; hago la
aclaración que únicamente son estimaciones ya que dicho producto proviene del
medio natural y es muy inconsistente su producción.
Gráfica No 9.
Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego,
California, 2005-2015.
(En kilogramos)
6,000,000.00
5,000,000.00
4,000,000.00
3,000,000.00
2,000,000.00
1,000,000.00
-
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
www.noaa.gov , Febrero del 2012
43
Tabla No 13.
Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego,
California, 2005-2015.
(En kilogramos y variación porcentual)
Variación porcentual
Año Abulón p/s %
-
928,750.00
2005
195.2%
2,741,777.00
2006
90.8%
5,231,294.00
2007
-54.2%
2,396,617.00
2008
31.3%
3,147,773.00
2009
-67.7%
1,015,186.00
2010
13.4%
1,150,993.00
2011
13.4%
2012 1,304,967.65
13.4%
2013 1,479,540.33
13.4%
2014 1,677,466.55
13.4%
2015 1,901,870.46
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de
crecimiento promedio para la demanda de Abulón preparado, conservas en San
Diego, California del año 2011 al 2015.
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento
promedio del 13%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por
el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá
un incremento del 13% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un
incremento del 13%, para el 2014 habrá un incremento del 13% y para el 2015 se
mantendrá con un incremento del 13%, lo cual quiere decir que dichas proyecciones,
44
nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a futuro en otras
palabras la demanda futura para el producto Abulón; mencionando que únicamente
son estimaciones ya que dicho producto proviene del medio natural y es muy
insegura su producción.
2.3. Comportamiento de la oferta Internacional.
El producto Abulón es uno de los moluscos más importantes en el medio marítimo a

nivel internacional, debido a su alto valor comercial y su alta demanda comercial, por
lo que existen diferentes países productores de dicho producto, tales como Australia,
Chile, Japón, China, Corea del Norte, Perú, Nueva Zelanda y parte del sur de África.
Gráfica No 10.
Estados Unidos: importaciones en 2010 por principales oferentes.
(Kilogramos)
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
45
Tabla No 14.
Estados Unidos: importaciones de Abulón de diferentes países en el 2010.
(En kilos)
PAIS KILOS % del total
36%
Australia 70,349
2%
Japón 3,170
36%
México 70,947
5%
Nueva Zelanda 9,486
10%
Perú 19,040
3%
Corea del sur 6,403
7%
China 14,314
2%
Sudáfrica 3,114

(NOAA), en el año 2010, Estados Unidos importo un 36% de Abulón procedente de
México y de Australia un 36% haciendo un total de 72% del producto, mientras que
países como Perú solo llega al 10%, China el 7%, Nueva Zelanda un 5%, Corea del
Sur un 3%, mientras que Japón y el Sur de África solo tuvieran el 2% de las
importaciones hacia Estados Unidos. Cabe destacar que el grafico anterior nos
muestra que México se encuentra en uno de los principales importadores de Abulón
para los Estados Unidos.
46
Imagen No 4
Abulón Negro (Haliotis Rubra).
Fuente:www.google.com/imagen.
El Abulón de Australia es famoso por su sabor y textura excepcional. Se cosecha en

las aguas frías y cristalinas del sur de Australia y de acuicultura controlada
cuidadosamente. Se produce el Abulón negro (Haliotis rubra) producto de alta
calidad en el mercado internacional.
Una de las empresas comercializadoras más importantes de Australia a nivel

internacional se le conoce como Austanz International Pty Ltd (marketing) and
Southern Canning Pty Ltd (manufacturing)15.
El Abulón en conservas ha sido uno de los productos con más demanda en los
mercados japoneses, chinos y especialmente los estados unidos.
15
http://www.austanz.com/about-us
47
El Abulón fresco se procesa rápidamente para conservar el sabor natural, ya que se
requiere de un mínimo aditivo en el procesamiento, siendo este más adecuado para
el consumo humano.
Gráfica No 11.
Estados Unidos: valor de las importaciones en 2010.
(Dólares)
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
Tabla No 15.
Estados Unidos: valor de las importaciones de Abulón de diferentes países en
el 2010.
(En dólares y valor porcentual)
País Dólares % del total
Australia 3,403,056.00 41%
Japón 142,476.00 2%
México 3,227,055.00 39%
Nueva Zelanda 458,525.00 6%
Perú 206,255.00 3%
Corea del Sur 50,160.00 1%
China 657,213.00 8%
Sur de África 66,420.00 1%
48
(NOAA), en el año 2010, Estados Unidos importo Abulón en valor monetario de
México el 39%, de Australia el 41% del producto mientras que países como Perú
solo llega al 3%, China el 8%, Nueva Zelanda un 6%, Corea del Sur un 1%, mientras
que Japón el 2% y el Sur de África solo tienen el 1% de las importaciones de Estados
Unidos. Cabe destacar que el gráfico anterior nos muestra que México se encuentra
en uno de los principales importadores de Abulón para los Estados Unidos.
Tabla No 16.
Estados Unidos: importaciones totales de Abulón congelado, seco, salado,
salmuera, preparado, salmuera 2005-2011.
(En kilos y dólares)
Año Kilos Dólares
2005 430,517 16,311,938
2006 230,851 8,093,194
2007 426,616 13,486,773
2008 387,610 13,102,065
2009 370,220 9,816,195
2010 368,839 10,139,965
2011 407,110 11,416,057
49
Tabla No 17.
Estados Unidos: volumen y valor de las importaciones de Abulón preparado,
conservas entre 2005-2011.
(En kilos y dólares)
Año Kilos Dólares
2005 183,767 5,114,452
2006 286,682 10,368,761
2007 254,156 14,370,856
2008 175,992 9,530,481
2009 266,240 10,980,269
2010 180,401 7,270,220
2011 155,019 8,897,531
Según registros por parte de la National Oceanic and, Atmospheric Administration,

(NOAA), para el año 2005, Estados Unidos importo 430 toneladas de Abulón
congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 183 toneladas de Abulón preparado,
conservas, haciendo un total de 615 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 21
millones de dólares. Para el año 2006, Estados Unidos importo 230 toneladas de a
de Abulón congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 286 toneladas de Abulón
preparado, conservas, haciendo un total de 516 toneladas, el cual tuvo un
desembolso de 18 millones de dólares. Para el año 2007, Estados Unidos importo
426 toneladas de a de Abulón congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 254
toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un total de 680 toneladas, el
cual tuvo un desembolso de 27 millones de dólares. Para el año 2008, Estados
Unidos importo 387 toneladas de a de Abulón congelado, seco, salado, salmuera,
preparado y 175 toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un total de
562 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 22 millones de dólares. Para el año
50
2009, Estados Unidos importo 370 toneladas de Abulón congelado, seco, salado,
salmuera, preparado y 266 toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un
total de 636 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 19 millones de dólares. Para el
año 2010, Estados Unidos importo 368 toneladas de a de Abulón congelado, seco,
salado, salmuera, preparado y 180 toneladas de Abulón preparado, conservas,
haciendo un total de 540 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 17 millones de
dólares. Para el año 2011, Estados Unidos importo 407 toneladas de a de Abulón
congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 155 toneladas de Abulón preparado,
conservas, haciendo un total de 562 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 18
millones de dólares.
2.4. Estimaciones de la oferta local, estatal, nacional e internacional.
2.4.1. Comportamiento de la oferta estatal.

Debido a la existencia de varios tipos de Abulón en las zonas marítimas del mundo,
prácticamente en las costas del pacifico mexicano en especial los estado de Baja
California y Baja California Sur existen dos tipos de Abulón que son: el Abulón
Amarillo y el Azul.
El Abulón Amarillo se caracteriza prácticamente por la concha circular y gruesa, que

mide una vez llegado a la edad adulta entre los 16 a 17 centímetros de largo, cuenta
con orificios pequeños para su cavidad respiratoria, su carne es de característica
tierna, vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros.
En la siguiente imagen se presenta la característica principal del Abulón Amarillo, su

carne en color amarilla.
51
Imagen No 5.
Abulón Amarillo.
Fuente: Elaboración propia con base en www.google.com.mx.
El Abulón Azul se caracteriza prácticamente por su concha ovalada ligeramente

gruesa, la cara externa es de color café rojizo, una vez llegado a la edad adulta llega
a medir hasta los 18 centímetros de longitud, los orificios respiratorios son pequeños
y circulares, el interior de la concha es de color azul brillante, se localiza entre los 2 y
27 metros de profundidad y su carne es de característica dura un poco dura.
Imagen No 6.
Abulón Azul.
Fuente: Elaboración propia con base en: www.google.com.mx.
52
Como ya se dijo anteriormente en México solo se produce Abulón en los estados de
Baja California y Baja California Sur. Ambos estados cuentan con diversas
sociedades cooperativas que se dedican a actividades de producción pesquera,
dentro de las cuales se encuentra la producción de Abulón Azul y el Amarillo, siendo
éste uno de los productos marinos con más alto valor comercial.
Prácticamente en la zona del pacifico de la península de Baja California Sur, envía el

producto Abulón enlatado a la ciudad de Ensenada, Baja California para de ahí ser
exportado a diferentes países como Estados Unidos, países asiáticos y Europa.
A continuación expongo una representación gráfica de producción de Abulón en Baja

California Sur, en los últimos diez años (2000 - 2010).
Gráfica No 12.
Serie histórica de la producción de Abulón en Baja California Sur.
(Peso vivo en toneladas)
600
547
500 496 502
468
PESO EN TONELADAS
438 434
400 388 394
353 351 349
300
200
100
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
AÑO
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca,

Baja California Sur, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.
53
Tabla No 18.
Oferta de Abulón en Baja California Sur.
(En toneladas y variación porcentual)
Oferta de Variación
Año
Abulón Porcentual
2000 353
2001 351 -0.57%
2002 349 -0.57%
2003 388 11.17%
2004 394 1.55%
2005 438 11.17%
2006 468 6.85%
2007 496 5.98%
2008 502 1.21%
2009 434 -13.55%
2010 547 26.04%
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,
C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.
Según registros por parte de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, durante

los años 2002 y 2003 hubo un incremento en la producción de Abulón en un
11.17%, lo cual quiere decir que la oferta de dicho producto se da de manera positiva
para el ingreso del Estado. Pero dadas las circunstancias tanto naturales como
comerciales durante los años 2008 y 2009 por las que atravesaba el principal
demandante de dicho producto, Estados Unidos hubo una caída en la producción del
13%, afectando principalmente a la economía del estado de Baja California Sur,
siendo este uno de los estados productores más importantes de Abulón para México.
Para los años 2009 y 2010, según los registros hubo una recuperación del 26% en la
producción de Abulón, generando beneficios económicos para el Estado.
Para efectos de producción según los registros por parte de la Comisión de

Acuacultura y Pesca, su variación porcentual promedio anual es de más 4.93%
durante los años 2000 al 2010, lo que significa que durante el periodo analizado la
producción de Abulón crece de manera positiva, generando beneficios económicos a
54
nivel estatal y nacional, debido a que el Abulón es de gran demanda y de un alto
valor comercial.
Para efectos de visualizar la oferta de Abulón en el mercado internacional, se realizó

una proyección de la oferta con base en los datos históricos de la misma, cuyo
resultado muestra un incremento gradual de esta oferta, aunque un poco lento
considerando una magnitud del mercado de consumo y el favorable efecto que tiene
en la economía local. Cabe hacer notar que una importante limitación al incremento
de la oferta está dado por la explotación regulada y sustentable del recurso, ya que
de no ser así se corre el grave de riesgo de sobre explotación con las consecuencias
económicas, sociales y ambientales que ello implica.
Gráfica No 13.
Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México
2000-2015.
(En toneladas)
700
y = -0.0967x2 + 19.806x + 314.7
600
500
Toneladas
400
300
200
100
Años
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B, C, S, 2010,
En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.
55
Tabla No 19
Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México
2000-2015.
(En toneladas)
Producción de
Año
Abulón
2000 353
2001 351
2002 349
2003 388
2004 394
2005 438
2006 468
2007 496
2008 502
2009 434
2010 547
2011 538
2012 556
2013 573
2014 590
2015 607
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,
C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011
Según las proyecciones estimadas por la fórmula cuadrática16:
Y = -0.0967x2 + 19.806x + 314.7
Y= a0 + a1X + a2X2
Donde;
a0 = -0.0967
a1 = 19.806
a2 = 314.7
16
SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.
56
Para el año 2015, la producción de Abulón tendrá un masivo incremento del 85% en
la producción, lo que beneficiara económicamente a las sociedades cooperativas de
producción pesquera, así como para el país mismo.
Del año 2000 al 2010, el promedio de crecimiento en la producción fue del 3.9% lo
cual quiere decir que la producción de Abulón permanece de manera creciente
siendo esto viable para el proceso de exportación. Del año 2010 al 2015 según las
proyecciones estimadas tendrá un incremento promedio del 20%, importantísimo
para la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza como uno de los
moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.
2.4.2 Oferta Local en San Juanico.
En Baja California Sur, existen diversas sociedades cooperativas, dentro de las

cuales se encuentra la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Puerto
Chale”, fundada en el año 1958 por el señor Francisco Aguilar Aguilar y un grupo de
personas residente de la población de San Juanico, Municipio de Comondú. Hoy en
día la sociedad cooperativa cuenta con una oficina ubicada en la ciudad de La Paz
donde llevan a cabo todos los procesos administrativos de la S.C.P.P. La sociedad
está compuesta de 173 personas asociadas, las cuales se dedican a la explotación
de diferentes especies marinas, una las cuales es la producción de Abulón. A
continuación se muestra una representación gráfica de los últimos seis años de
producción (2005-2011); cabe hacer notar que en San Juanico solo se produce
Abulón Azul (cuyas características ya se describieron anteriormente).
57
Gráfica No 14.
Producción de Abulón en peso vivo de San Juanico 2005-2011.
(En kilogramos)
20,000 18,000 17,770
18,000 17,770
16,000
14,000 13,000
Kilogramos
12,000 12,000 11,000

9,500
10,000 8700
8,000 8350
6,000
4,000
2,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Año
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa
Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.
Tabla No 20.
Oferta de Abulón en San Juanico.
(En kilos y variación porcentual)
Variación Porcentual
Año Oferta de Abulón
anual.
2005 12,000
2006 18,000 50.00%
2007 17,770 -1.28%
2008 17,770 0.00%
2009 13,000 -26.84%
2010 11,000 -15.38%
2011 9,500 -13.64%
2012 8,700 -8.42%
2013 8,350 -4.02%
De acuerdo a los registros estadísticos por parte de la S.C.P.P. ”Puerto Chale”, la

producción de Abulón se incrementó en un 50% entre los años 2005 al 2006, lo cual
quiere decir que hubo un aumento en la oferta de mercado tanto nacional como
58
internacional. Pero dadas las circunstancias climatológicas que se presentan entre
los años 2008 al 2009, hubo una caída del 26% en la producción de Abulón, por
efectos ocasionados de la naturaleza, tal como, mareas rojas y el huracán “Juliette”
fenómeno que provocaron la muerte de una elevada cantidad y entierro de una parte
de los bancos principales donde habita este producto. Para los años 2009 y 2010 la
producción desmoronó en un 13%, dado que el Abulón no se ha recuperado por los
daños ocasionados por el huracán antes mencionado. Para el 2011y 2012 siguió
bajando pero no en tan gran cantidad tan solo en un 8% y para el 2013 solo llego a
caer en un 4%, lo cual quiere decir que a un futuro tendrá un incremento en la
producción.
Para efectos de producción, los datos muestran que el promedio de crecimiento en la

oferta es de menos 2.45%, lo cual quiere decir que va con una pendiente negativa.
Según entrevistas con los expertos en la producción, el producto va aumentar

conforme pasen los años, siempre y cuando no lleguen a producirse daños
ocasionados por la naturaleza misma que afecten directamente al producto Abulón
(tales como huracanes, mareas rojas, el fenómeno del “niño” entre otros), a los
cuales se debe asegurar el problema que implica el robo (guaterismo) de Abulón del
medio natural, atracción que contribuye a la limitar la oferta de las S.C.P.P.
Gráfica No 15.
Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja California Sur
2005-2014.
(En kilos)
20,000
y = -3127ln(x) + 17347
15,000
Kilogramos
10,000
5,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Año
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa Puerto Chale
S.A de C.V. Marzo del 2012.
59
Tabla No 21.
Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico, Baja California Sur
2005-2013.
(En kilos)
Año Oferta de Abulón
2005 12,000
2006 18,000
2007 17,770
2008 17,770
2009 13,000
2010 11,000
2011 9,500
2012 8,700
2013 8,350
2014 10,146
2015 9,848
2016 9,576
Según las proyecciones estimadas por la fórmula logarítmica17:
Y= -3127ln(x) + 17346
y= a0 + a1 ln(x)
Dónde:
a0= 17346
a1= -3127
La producción de Abulón en la comunidad de San Juanico Baja California Sur, tendrá

un incremento negativo en los últimos años, por lo que se necesitará buscar
alternativas que beneficien la producción utilizando medios de acuicultura esto para
cubrir la alta demanda en el mercado y así beneficiara económicamente a la
sociedad cooperativa de producción pesquera, así como para el país mismo.
Del año 2005 al 2011, el promedio de crecimiento en la producción no ha sido

favorable dado que a descendido en un 1.19% lo cual quiere decir que la producción
17
ELLIOT Mendelson Frank Ayres, Jr, Calculo Diferencial e Integral,3era edición, Mc Graw
Hill,Mexico,2011.
60
de Abulón permanece de manera decreciente siendo esto no viable para el proceso
de exportación. Del año 2011 al 2013 según las proyecciones estimadas por la
fórmula anterior seguirá cayendo la producción por lo que se tendrá que buscar
alternativas para mejorar la cantidad producida, alternativas como la acuicultura con
la finalidad de mejorar la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza
como uno de los moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.
2.4.3 Características de los oferentes.
En B.C.S la oferta de abulón se encuentra limitada a sociedades cooperativas de

producción pesquera, dado que se trata de una especie cuya explotación está
reservada (por ley) a este tipo de organizaciones sociales.
En general una sociedad cooperativa “es una asociación autónoma de personas que
se han unido voluntariamente para formar una organización democrática cuya
administración y gestión debe llevarse a cabo de la forma que acuerden los socios,
generalmente en el contexto de la economía de mercado o la economía mixta”18,
aunque las experiencias cooperativas se han dado también como parte
complementaria de la economía planificada. Su intención es hacer frente a las
necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes a todos los
socios mediante una empresa. La diversidad de necesidades y aspiraciones (trabajo,
consumo, comercialización conjunta, enseñanza, crédito, etc.) de los socios, que
conforman el objeto social o actividad corporativizada de estas empresas, define una
tipología muy variada de cooperativas.
El trabajo de las cooperativas estará preferentemente a cargo de los propios

asociados. Los trabajadores de las cooperativas tendrán derecho a ser admitidos en
ellas como asociados, si lo permite la naturaleza propia de las actividades sociales y
las condiciones que para el efecto deben reunir los asociados.
18
Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.
61
En las cooperativas de trabajo asociado en que los aportantes de capital son al
mismo tiempo los trabajadores y gestores de la empresa, el régimen de trabajo, de
previsión, seguridad social y compensación será establecido en los reglamentos en
razón a que se originan en el acuerdo cooperativo y, por consiguiente, no estará
sujeto a la legislación laboral aplicable a los trabajadores dependientes y las
diferencias que surjan se someterán al procedimiento arbitral previsto en el Título
XXXIII del Código de Procedimiento Civil o a la justicia laboral ordinaria. En ambos
casos, se deberán tener en cuenta las normas estatutarias, como fuente de derecho.
Existen diferentes clasificaciones de cooperativas, en razón del desarrollo de sus

actividades, podrán ser especializadas, multiactivas e integrales. Las cooperativas
especializadas son las que se organizan para atender una necesidad específica,
correspondiente a una sola rama de actividad económica, social o cultural. Estas
cooperativas podrán ofrecer servicios diferentes de los establecidos en su objeto
social, mediante la suscripción de convenios con otras entidades cooperativas. En
las cooperativas especializadas de consumo, la vinculación deberá ser abierta a
todas las personas que puedan hacer uso de sus servicios y que acepten las
responsabilidades inherentes a la asociación.
Las cooperativas multiactivas son las que se organizan para atender varias
necesidades, mediante concurrencia de servicios en una sola entidad jurídica. Los
servicios deberán ser organizados en secciones independientes, de acuerdo con las
características de cada tipo especializado de cooperativa y las cooperativas
integrales se caracterizan por ser aquellas que, en desarrollo de su objeto social,
realicen dos o más actividades conexas y complementarias entre sí, de producción,
distribución, consumo y prestación de servicios.
En Baja California Sur, México existen 10 sociedades cooperativas de producción

pesquera dedicadas a la producción de Abulón, las cuales son:
 Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Bahía Tortugas” S.C de R.L de la

comunidad del mismo nombre.
62
 Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Punta Abreojos” S.C. ubicado en
la comunidad del mismo nombre.
 Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “La Purísima” de R.L. ubicada en

Bahía Tortugas, Municipio de Mulegé.
 Sociedad Cooperativa Producción Pesquera “Leyes de Reforma” de Bahía

Asunción, Municipio de Mulegé.
 Sociedad Cooperativa de producción pesquera California San Ignacio de Bahía

Asunción, Municipio de Mulegé.
 Sociedad Cooperativa Producción Pesquera “Buzos y Pescadores” de Isla

Natividad, Municipio de Mulegé.
 Sociedad Cooperativa “Progreso” de Producción Pesquera La Bocana de S.C de

R.L., La Bocana, Municipio de Mulegé.
 “Pescadores Nacionales de Abulón” Sociedad Cooperativa de Responsabilidad

Limitada Isla de Cedros, Municipio de Ensenada.
 Sociedad Cooperativa de producción pesquera “Emancipación” de Bahía

Tortugas, Municipio de Mulegé.
 Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Puerto Chale” de San Juanico,

Municipio Comondú.
Esta ultima de la S.C.P.P. que se ubica en el extremo sur de la zona condicionada

para la explotación del Abulón, por ello es la única localizada en el municipio de
Comondú; al mismo tiempo la S.C.P.P. ”Puerto Chale” es la de menor participación
en el total de la oferta de Abulón en la zona pacifico norte de B.C.S.
63
Imagen No 7.
Ubicación de las Sociedades Cooperativas productoras de Abulón en Baja
California Sur.
Fuente: Elaboración propia con base en: www.fedecoop.com.mx
Imagen No 8.
Ubicación de la Sociedad Cooperativa Puerto Chale.
Fuente: Elaboración propia con base en: www.googleearth.com.mx.
64
Por otra parte, la SCPP “Pescadores Nacionales de Abulón” ubicada en Isla de
Cedros, es la empresa productora más importante en cuanto a la producción de
Abulón (aun cuando esta cooperativa se ubica geográficamente en el municipio de
Ensenada, B.C, una actividad económica están relacionada con B.C.S.
2.5. Estrategias de comercialización y distribución.
Para llevar a cabo el proceso de ventas del producto Abulón, generalmente las
cooperativas “recurre a la selección de canales de distribución, los cuales son las
rutas que sigue un producto de los centros de producción hasta el consumidor
final.”19
El efecto comercialización es poner en venta un producto o darle las condiciones y

vías de distribución para poder venderlo. A grandes rasgos el efecto comercialización
se asocia a la distribución o logística, que se encarga de hacer llegar –físicamente- el
producto al consumidor final. El objetivo de la comercialización, en este sentido, es
ofrecer el producto en el lugar y momento en que el consumidor desea adquirirlo.
Para comercializar el producto final (Abulón) se tiene que cumplir con las normas de
comercialización; al respecto este producto se presenta en latas con un contenido de
454 gramos o 1 libra y su embalaje de 24 latas por caja.
Para efectos de comercializar el producto terminado desde la S.C.P.P. Puerto Chale,

se requiere de un medio de transporte terrestre que saldrá de la comunidad de San
Juanico, Baja California Sur (lugar donde se encuentra la planta enlatadora) tomando
rumbo por la carretera al norte hasta llegar a la ciudad de Ensenada, Baja California,
lugar donde se hará la documentación para la exportación del producto.
En la actualidad todas las sociedades cooperativas que existen en México y se

dedican a la producción de Abulón le dan el producto a la Ocean Garden quien se
19
Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA
Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.
65
encarga de comercializar dicho producto al extranjero, sirviendo únicamente como
prestador de su servicio cobrando una cuota mínima de exportación.
2.6. Factores determinantes y modalidades de fijación del precio.
Para determinar el precio del producto Abulón en el mercado, se requiere de diversas

herramientas y modalidades de fijación, así como conocer que características de la
demanda en el mercado internacional.
Para efectos de comercialización, el producto se llevará en cajas de 24 latas

cilíndricas con un contenido neto de 454 gramos cada una. El precio del producto
Abulón enlatado en el mercado por unidad a nivel nacional se cotiza en 55 dólares y
la caja en 1,320 dólares y en el mercado internacional se cotiza a 60 dólares y la caja
se cotiza en 1,400 dólares.
Según la página, www. marketinet.com, “política de precio tradicional”20, existen

factores que si bien no son determinantes a la hora de fijar un precio, sí que afectan
a dicha decisión, los expresados factores son los siguientes:
 La formación contable de los costos que -aunque no debe ser

condicionante del precio- deben analizarse antes de tomar la decisión
definitiva.
 Las decisiones económico-financieras sobre márgenes y beneficios,
ateniéndose a la política general de la empresa al respecto.
 Las decisiones sobre las otras variables del marketing, ya que el precio
puede variar en función de las decisiones que se vayan a tomar sobre el
producto, la distribución y la comunicación.
 En cuanto al producto se puede decir que, por lo general, será distinto en
función de la imagen que se pretenda dar del mismo, la calidad técnica, el
tipo de envase y/o embalaje, el tamaño de dicho envase, la presentación,
la garantía, servicios posventa, etc.
20
Política de precio tradicional, www.marketinet.com
66
 Dentro de lo que se refiere a la distribución, hay que observar el tipo de
establecimiento en el que se va a vender el producto, las condiciones de
venta y las formas de pago ofrecidas por los intermediarios.
 Por último, respecto a la comunicación se debe tener en cuenta el mix de
comunicación que se va a utilizar y el estilo de dicha comunicación, ya que
debe apoyar al precio del producto. No se puede dar una imagen de
calidad teniendo el precio más bajo de entre todos los productos
competidores.
 La cantidad de dinero que está dispuesta a pagar nuestra clientela
potencial.
 La estructura de mercado existente para el producto en concreto. Parece
claro que en una situación de monopolio, la posibilidad de subir el precio
del producto sin que ello afecte muy negativamente.
 Las disposiciones legales que puedan afectar al producto en cuanto a la
fijación de precios mínimos o máximos.
 Los acuerdos entre grupos de empresas a nivel nacional e internacional
para evitar guerras de precios. Aunque este tipo de acuerdos estén
prohibidos por las leyes de comercios, tanto nacionales como
internacionales, son de práctica habitual.
 Las decisiones políticas que puedan afectar a la fijación de precios de
determinados productos.
 La obsolescencia técnica o de moda. Normalmente los precios son
mayores, cuando más novedosos son los productos.
El precio es uno de los elementos más importantes para la producción debido a que
de él depende que siga operando la empresa. El precio también es uno de los
elementos más flexibles debido a que se puede modificar rápidamente, depende
básicamente de que tanta demanda exista en el mercado.
El precio del producto “es el factor fundamental que determina la cantidad que un
fabricante ofrece de su producto, cuando el precio es alto la venta de ese producto
se hace más rentable y por tanto la cantidad ofrecida del mismo es más elevada. Si
67
el precio del bien disminuye la rentabilidad esperada por la venta disminuye y por
tanto la cantidad que los fabricantes están dispuestos a vender”21.
Por otra parte, los clientes no le dan importancia al precio, sino se fijan en las
características del producto o una marca favorita.
El precio de mercado de un producto influye básicamente del ingreso de los hogares

tales como, los sueldos, la renta, los intereses y las utilidades. En otras palabras, el
precio de un producto tiene repercusiones en el precio que paga a los factores de
producción: Mano de obra, sueldo, empresa y capital.
Así pues, el precio es un regulador fundamental del sistema económico porque
afecta a la asignación de esos factores de producción.
Si el vendedor realmente fija sus precios en función del valor, deberá tener distintos
precios o tarifas para vender su producto a distintos grupos de consumidores.
El método más sencillo para fijar precios es agregar una cantidad estándar al costo
del producto.
Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento.
Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les
producirá máximas utilidades, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión.
En cualquier caso, la compañía busca resultados financieros inmediatos, más que
desempeño a largo plazo.
21
Enciclopedia libre. www.wikipedia.com.mx
68
CAPÍTULO III.- LÓGISTICA DE EXPORTACIÓN.
3.1. Regulación arancelaria.
Las regulaciones arancelarias básicamente son los impuestos (aranceles) que deben
pagar en la aduana de un país los importadores y exportadores tanto por la entrada o
salida de las mercancías. Conocer este tipo de regulaciones que inciden en el
producto que se desea comercializar en algún mercado resulta relativamente fácil,
toda vez que se encuentran en una Tarifa Aduanera. En este sentido, la tarifa
aduanera es considerada como un instrumento que proporciona transparencia y
certidumbre al exportador y al importador. En México, la ley que regula los aranceles
a la exportación es la Ley de los Impuestos Generales de Importación y Exportación.
Las regulaciones no arancelarias son las medidas establecidas por los gobiernos
para controlar el flujo de mercancías entre los países, ya sea para proteger la planta
productiva y las economías nacionales, o para preservar los bienes de cada país, en
lo que respecta a medio ambiente, proteger la salud, sanidad animal y vegetal, o
para asegurar a los consumidores la buena calidad de las mercancías que están
adquiriendo, o darles a conocer las características de las mismas. Por su naturaleza,
estas regulaciones resultan más difíciles de conocer, interpretar y cumplir, lo que
ocasiona que en muchos casos no sean tan transparentes, ya que se originan en
varias fuentes y, al igual que los aranceles, pueden ser modificadas en tiempos
relativamente cortos.
Es importante tener en consideración que, en muchos casos aunque el exportador

pueda obtener una preferencia arancelaria parcial o total para su producto al llegar a
la aduana del país importador, la mercancía puede ser detenida por no cumplir con
alguna regulación no arancelaria, incluso en los casos de naciones incluidas en los
diversos Tratados de Libre Comercio que México ha firmado con otros países. De ahí
la importancia de conocer estas disposiciones antes de exportar, para que el
producto cumpla con estas.
69
Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos. Los ad-valorem o de
valor agregado son los que se calculan sobre un porcentaje del valor del producto y
los específicos, se basan en otros criterios como el peso del producto.
Para efectos comerciales todo producto de exportación debe de tener su respectivo

arancel. Para el producto Abulón en diferentes presentaciones, la respectiva fracción
arancelaria para cada una es la siguiente:
 03078922 Abulón en presentaciones: congelados, secos, salados o en

salmuera.
 0307891023 Abulón en presentaciones: vivo, fresco o refrigerado.
3.2. Cuotas internacionales.
Para el caso del tratado de libre comercio (TLCAN), el objetivo fundamental es

exonerar de manera gradual y coordinada el comercio de bienes y servicio, así como
los movimientos de capital, para formar un área de libre comercio entre Canadá,
Estados Unidos y México.
Con la firma del TLCAN se aseguró a los exportadores mexicanos un trato

arancelario preferencial prácticamente inmediato para la mayoría de los productos
que envían a Canadá y Estados Unidos.24
Básicamente la cuota de mercado “es la fracción o porcentaje que se tendrá del total
de mercado disponible o del segmento del mercado que está siendo suministrado por
la compañía”25. Particularmente puede ser expresado como un porcentaje de las
ventas de la compañía, dividido por las ventas totales disponibles en el mercado o
22
Software ERP de gestión integrada multisectorial, www. Critérium.es
23
Ibid.
24
Guía básica del exportador, 8va Edición, Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C. México
2000, p.114.
25
Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.mx.
70
también se puede expresar como el total de unidades vendidas por la compañía
partidos por las unidades vendidas en el mercado.
La cuota de mercado “es uno de los objetivos más comunes utilizados en una
empresa (otros objetivos son el retorno de la inversión (ROI), Retorno sobre el Activo
(ROA) y objetivo de beneficios)”26. Una de la ventaja de utilizar la cuota de mercado
es que se disocia de las variables del entorno relativas a la industria como el estado
de la inflación, PIB, economía o cambios en la política de impuestos.
Siendo Estados Unidos unos de los principales países importadores de Abulón en el

año 2011 ingreso a la nación 562 toneladas de producto arrojando grandes
cantidades de capital debido al alto precio a nivel comercial del mencionado
producto, convirtiéndose en uno de los países con más alto grado de consumo de
Abulón a nivel mundial. Según las proyecciones estimadas para el año 2015 las
importaciones en dicho país rebasarán las 540 toneladas de Abulón congelado, seco,
salado, salmuera, y más de 370 toneladas de Abulón preparado conservas.
También es de considerar que, países como China y Japón, forman parte importante
del mercado internacional, el consumo de dicho producto es muy peculiar para la
población debido a su excelente sabor. En los últimos años Japón se ha convertido
en uno de los principales consumidores de Abulón, lo cual quiere decir que ha
convertido en un mercado atractivo para dicho producto.
3.3. Modalidades de comercio.
El comercio se encuentra presente en todos los aspectos de la vida, ya sea en el

comercio de la fuerza de trabajo (salario), del dinero (tipo de interés), del comercio de
mercancías (precios) o del comercio de divisas (tipo de cambio). Toda operación
comercial implica la confrontación de dos magnitudes: una oferta y una demanda, a
las que se añade su resultante: precio del comercio ha adquirido tanta importancia en
el régimen de producción capitalista y le ha impreso este un sello tan especial, que
no faltan economistas que consideran o definen a la economía como una ciencia que
26
Ibid.
71
se ocupa del estudio del comercio o que al menos hace de este el centro de las
actividades.
El comercio internacional solo se puede concebir como un caso especial del

comercio en general. Las leyes y principios que rigen el intercambio interno que
poseen, en general, la misma validez en el campo del comercio internacional, a
pesar de sufrir este ciertas modificaciones y complicaciones a causa de los
fenómenos que genera (tipo de cambio) o por los obstáculos artificiales a los que
están sometidos (aranceles), a los cuales suelen incorporarse ciertas dificultades
naturales (mayor costo de transporte). Sin embargo, todos estos aspectos no
cambian su naturaleza, a juzgar por sus finalidades lucrativas o al abastecer a un
país de a aquello que carece. El comercio nacional y el internacional no son más que
dos formas diferentes de alcanzar estos objetivos. El acto de comerciar lleva implícito
que las partes se beneficien mutuamente con el intercambio de igual manera que el
comercio nacional, el internacional se rige por los principios de la economía lucrativa,
complicados cuantitativa o cualitativamente; pero las leyes del valor, de los precios
(oferta y demanda) de los rendimientos no proporcionales y otra más, rigen por igual
el intercambio internacional y el nacional.
El comercio entre países industriales se acrecienta en mayor proporción respecto a

su intercambio con las áreas menos desarrolladas. Por su parte, el comercio entre
estos se incrementa a tasas moderadas, por el hecho de que sus producciones son
más bien competitivas que complementarias y dadas las dificultades para una
cooperación interregional, independientemente de que cuando los verdaderos
propietarios de los factores productivos son firmas extranjeras, carecen de incentivos
para esta cooperación.
La teoría del comercio internacional analiza los problemas vinculados al intercambio

de bienes y servicios entre distintas economías.
El comercio internacional ocurre por las mismas razones que ocurre el intercambio al
interior de los países. Existen dos grandes motivos para ello: primero, los individuos
son diferentes y pueden sacar partido de esas diferencias. Cada individuo puede
72
especializarse en hacer aquello para lo que está más capacitado, vender los bienes o
servicios que producen en el mercado y adquirir el resto de los bienes y servicios que
consume y segundo, es posible aumentar la eficiencia produciendo a mayor escala.
Aun cuando dos individuos tengan exactamente las mismas capacidades pueden
beneficiarse de la especialización si existe la posibilidad de aprovechar economías
de escala. En efecto, si al aumentar la escala de producción incrementa la eficiencia
(disminuyen los costos) aumentaría el bienestar, si cada individuo se especializara
en una actividad.
Las teorías clásicas y neoclásicas del comercio internacional predicen el intercambio

entre países basados en la presencia de ventajas comparativas que originan un
proceso de especialización productiva y comercial caracterizado por un patrón
interindustrial, donde se exportan e importan bienes diferentes pertenecientes a
distintos sectores industriales. Sin embargo, en las últimas tres décadas de este siglo
la realidad cuestiona estas predicciones, mostrando un fuerte crecimiento del
comercio de productos similares y entre países con dotaciones de recursos similares.
Para efectos de comercio internacional se deben utilizar aspectos operativos y una

logística de comercio de los cual se señala que “entre los temas operativos y de
logística de comercio internacional, las modalidades de pago utilizadas comúnmente
en las operaciones de comercio internacional, los elementos relativos a la
documentación y trámites para la exportación, así como también los aspectos a
considerar en un contrato de compra-venta y de una cotización internacional”27.
En el comercio las operaciones de compraventa se realizan de manera eficiente y

rentable, debe establecerse un contrato en el que queden perfectamente claras las
condiciones y especificaciones de venta, los precios de los productos, las
responsabilidades y derechos, la modalidad de pago, etc.
27
Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola Verónica G.
“Aspectos operativos y logística de comercio internacional”.Edit. UABCS.
73
Al momento de cerrar el acuerdo de negociación de mercancías, ésta se compendie
mediante la firma de un contrato internacional, el cual es factible de alcanzar
mediante un simple acuerdo oral, el intercambio de correspondencia, o de un formal
contrato por escrito.
Las exportaciones que se realizan de México, prácticamente en partículas de Baja

California Sur, comúnmente se manejan mediante el simple intercambio de
determinados documentos, cartas de intención, pedidos en firme o acuerdos
verbales. De esta forma se considera concretada la operación cuando la contraparte
(importador) acepta el documento o acuerdo al que se llegó en la etapa de
negociación.
Si bien todo exportador debe negociar los términos y las condiciones que deben
contener un contrato y consignarlo por escrito para evitar cualquier tipo de problema
con el comprador. Esto con la finalidad de restringir el riesgo de la operación de
exportación, ya que pueden existir cláusulas de mucha importancia que no se
manejan o aclaran en un contrato verbal, en una carta de intención o pedido en firme.
Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.
de la O Burrola28, los elementos primordiales que se deben manejar en un contrato
de compraventa son:
1. Las partes: incluye los datos completos de las personas contratantes.

2. Descripción del producto: la descripción del producto objeto del contrato, debe
ser lo más precisa posible, incluyendo la nominación arancelaria que
corresponda.
3. El precio: se deberá fijar el precio del producto o bien objeto al contrato.
4. La forma y plazos de pago: se debe establecer el medio de pago. Si se trata
de una carta de crédito, se deberán determinar sus características.
5. Las condiciones de entrega: en este aspecto, lo usual es una remisión de los
incoterm según la modalidad convenida de entrega.
28
Opcit.
74
Para efectos de cotización internacional se entiende al documento en el que se figura
detalladamente al producto, se establece el precio estimado para el mismo, además
que define el tiempo de embarque y especifica los términos de venta y pago de la
transacción. También, implica analizarla estructura de los costos (totales y unitarios)
de exportación.
Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.
de la O Burrola29, básicamente los antecedentes que deben tener una cotización son:
1. Nombre y dirección del comprador.

2. Referencia numérica y fecha de pedido del comprador.
3. Lista de los productos solicitados (con una pequeña descripción).
4. Precio de cada artículo.
5. Peso bruto y neto de embarque.
6. Volumen cúbico total y dimensiones del paquete para exportación.
7. Descuento de venta (si es aplicable).
8. Punto de entrega.
9. Términos de venta.
10. Términos de pago.
11. Periodo para el cual la cotización en válido.
12. Costos de seguros y embarque.
13. Total de pagos que serán pagados por el cliente.
14. Fecha estimada de embarque y de arribo de la mercancía.
3.4. Descripción y uso de Incoterms 2000 en una cotización internacional.
La finalidad de los Incoterms es establecer un conjunto de reglas internacionales

para la interpretación de los principales términos utilizados en las transacciones
comerciales. De esta manera, por una parte se busca evitar la confusión que podría
generarse ante diferentes interpretaciones que para un mismo concepto comercial
podrían hacerse en distintos países; por otra, evitar los malos entendidos o
29
Opcit.
75
controversias en operaciones de comercio exterior al no existir un conocimiento
preciso acerca de las distintas prácticas comerciales utilizadas entre países.
La Cámara Internacional de Comercio (la CCI) desarrolló los “Incoterms“

(International Comercial Terms) o “Términos de Comercio Internacional”, como un
conjunto de reglas uniformes para la interpretación de términos comerciales
internacionales que definen los costos, riesgos y obligaciones de compradores y
vendedores en transacciones internacionales.
Las Incoterms resuelven de manera clara, entre otros aspectos, cuatro elementos o
cuestiones esenciales en todo proceso de compra venta internacional:
 El lugar y la forma de la entrega de la mercancía: se indica el punto de entrega

marcado en el lugar de trabajo (generalmente va entre paréntesis); así mismo,
se determina también el momento en que debe ejecutarse esta obligación. La
entrega podrá ser directa o indirecta.
 La transmisión de los riesgos y responsabilidades de pérdida o daños de la
mercancía del vendedor al comprador.
 La distribución de los gastos de la operación, indicando los incluidos en el
precio dado y aceptado y que debe correr por cuenta y cargo del comprador
por no estar comprendido en el precio. La distribución de gastos coincide, por
lo general, con la transmisión de riesgos.
 Que parte debe realizar los trámites, gestiones y diligencias correspondientes
al cumplimiento de las formalidades oficiales y las exigencias administrativas
para la exportación y la importación de los productos objeto de la compra
venta internacional; es decir, los trámites documentales necesarios para
cruzar las fronteras de los países (licencias, certificados de origen, facturas
comerciales, facturas consulares, etc.), incluidas las obligaciones del
despacho aduanal.
No todos los Incoterms son apropiados o se adjuntan a todos los medios de

transporte internacional. En particular, existen algunos términos que se diseñaron
específicamente para normar el transporte de mercancía por vía marítima pero
76
también hay algunos Incoterms cuyo diseño permite su aplicación en todos los
medios de transporte.
En el caso del comercio internacional existen algunas definiciones en el transporte,

cuya utilidad es notoria cuando esta actividad se relaciona con la aplicación de los
Incoterms, las principales definiciones son:
 Transporte previo (pre-carriage): corresponde al transporte inicial de la

mercancía que sale del local o planta del vendedor hacia el puerto principal de
embarque. Por lo general se emplea camión, ferrocarril o vías fluviales.
 Transporte principal (main carriage): se refiere al transporte principal de
mercancías, el cual generalmente se utiliza para la parte más larga del viaje
(de un país a otro). Estos transportes pueden ser barco o avión, aunque
también camión o tren.
 Seguimiento de transporte (on-carriage): es el transporte empleado desde el
puerto de llegada en el país de destino, al local, bodega, o planta del
comprador. Se puede usar camión, ferrocarril o vía fluvial.
77
Tabla No 22.
Características de los Incoterms 2000 por grupo de términos
(Ex Works)
Grupo E EXW Libre en fábrica
Salida (…lugar convenido)
(Free carrier)
FCA Libre a transportista
en el...lugar convenido)
Grupo F (Free alongside ship)
Transporte FAS Libre al costado del barco
principal no pagado (…puerto de envío designado)
(Free on board)
FOB Libre a bordo
(…Puerto de envío designado)
(Cost and freight)
CFR Costo y flete
(…puerto de destino designado)
(Cost, insurance and freight)
CIF Costo, seguro y flete
Grupo C
Transporte
(Carriage paid to)
principal pagado
CPT Transporte pagado hasta
(…lugar de destino designado)
(Carriage and insurance paid to)
CIP Transporte y seguro pagado hasta
(…lugar de destino convenido)
(Delivered at frontier)
DAF Entregado en frontera
(…lugar convenido)
(Delivered ex ship)
DES Entregado libre en barco
(Delivered ex quay)
DEQ Entregado libre en muelle
Grupo D
(…puerto de destino convenido)
Llegada
(Delivered duty unpaid)
Entregado sin aranceles o derechos
DDU
pagados
(…lugar de destino convenido)
(Delivered duty paid)
Entregado con aranceles o derechos
DDP
pagados
(…puerto o lugar de destino designado)
Fuente: Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola
Verónica G. Aspectos operativos y logística de comercio internacional.
78
Para llevar a cabo la transacción de compra venta se requieren de un incoterms que
se explicara a continuación.
CIP: carriage and insurance paid to (…named plae of destination) o transporte

y seguro pagado hasta (…puerto de destino convenido).
La modalidad “transporte y seguro pagado hasta…” (CIP por sus siglas en inglés),
consiste en que el vendedor realiza la entrega de la mercancía al momento de
ponerla a disposición del transportista designado por él mismo; además, debe pagar
los costos correspondientes al transporte de la mercancía hasta el destino
convenido. Lo anterior significa que el comprador asume todos los riesgos y los
costos adicionales que se presenten, solamente después de que la mercancía haya
sido entregada como lo marca el CIP.
En esta modalidad el vendedor/exportador libera los bienes para su exportación, los

entrega al transportista y es responsable del pago del transporte y el seguro al lugar
de destino designado. Cabe señalar que una vez que el vendedor entrega los bienes
al transportista, el comprador es responsable de todos los costos adicionales. En
Incoterms 2000 el vendedor debe cubrir los costos de descarga, liberación aduanal y
aranceles, entre otros, solo si están considerados en el costo del transporte, como en
los servicios de mensajería de pequeños paquetes.
El término CIP, exige que el vendedor realice la operación de despacho de la

mercancía en aduana para la exportación; además, implica que el exportador debe
contratar un seguro contra el riesgo que corre el comprador por la pérdida o daño de
la mercancía durante el transporte. Este término puede emplearse en cualquier
transacción, con independencia del modo de transporte a utilizar, incluyéndose el
transporte multimodal.
El “lugar de destino designado” en CIP y en todos los términos C se aplica al

comprador, pero no representa el punto de entrega final. El término “transporte y
seguro pagado a…” se emplea en ventas donde el envío es por flete aéreo o
marítimo, por contenedor, en servicio de mensajería de paquetes pequeños y en
envíos inmediatos en vehículos de motor.
79
Un “transportista” es una agencia de carga, una línea aérea, una firma de camiones
de carga, y/o ferrocarriles; es decir, es un individuo o compañía que ofrece servicios
de transporte mediante cualquiera de los medios anteriores o por una combinación
de varios de ellos. Y por tanto, una persona o agente de transporte actúa como
“transportista” bajo este término.
3.4.1. Obligaciones del vendedor.
Además de suministrar las mercancías y la factura comercial de acuerdo con el

contrato de compra venta, al vendedor le compete:
 Obtener (por su cuenta y riesgo) todas las licencias de exportación y las

autorizaciones oficiales para exportar las mercancías.
 Realizar todos los trámites aduaneros de exportación.
 Se obliga a contratar el transporte de la mercancía al lugar de destino
convenido.
 Se obliga a contratar un seguro por pérdidas o daños de la mercancía, durante
el transporte hasta el mercado de destino. El comprador deberá tomar en
cuenta que, según los términos de la modalidad CIP, puede exigir al vendedor
la contratación de un seguro solo con cobertura mínima; pero en el caso de
que el consignatario busque proteger la mercancía con una cobertura mayor,
necesitará acordarlo expresamente con el vendedor o bien concertar un
seguro complementario.
En particular, en el CIP el exportador tiene las siguientes responsabilidades respecto

a los conceptos que se indican:
 Bienes: proporciona los bienes, factura comercial o mensaje electrónico y el

resto de la documentación dispuesta en el contrato de venta.
 Licencias y trámites aduanales: obtiene, bajo riesgo y costos propios,
cualquier licencia y autorización de exportación además de realizar todos los
trámites y procedimientos para la exportación.
 Transporte y seguro: contrata y paga todos los costos de transporte y seguro
en el lugar de destino designado. La póliza o el documento del seguro debe
80
permitir al comprador hacer un reclamo directo al asegurador. Entrega el
documento de seguro al comprador.
 Entrega: entrega los bienes al transportista (o al primero de varios de ellos)
para llevarlos al lugar de destino designado dentro del periodo estipulado en el
contrato de venta.
 Transferencia de riesgo: asume los riesgos de pérdida o daño de los bienes
hasta que se entregan al transportista o al primero de varios de ellos.
 Costos: paga los costos hasta que los bienes se entregan al transportista, más
los costos de carga, transporte y seguro en el lugar de destino, junto con la
descarga normal, además de pagar todos los costos con la exportación, como
aranceles, impuestos, y trámites aduanales. Pagar los costos de descarga,
liberación aduanal, aranceles y otros costos, si están incluidos en el costo de
transporte.
 Notificación al comprador: notifica al comprador que los bienes se entregan al
transportista.
 Revisión, empaquetado, marcado: paga los costos asociados con una revisión
para que la calidad y la cantidad de los bienes coincidan con las estipuladas
en el contrato de venta. Empaqueta de manera adecuada los bienes para su
transportación (a menos que tradicionalmente se envíen sin él), de acuerdo
con las circunstancias de traslado que el comprador comunicó al vendedor
antes de la ejecución del contrato de venta. Marca los paquetes de manera
apropiada para su identificación.
 Otros: brinda al comprador, a solicitud y bajo riesgo y costo de éste, toda la
ayuda para asegurar la documentación que resulta en el país de exportación o
de origen, la cual requiere para la importación y el transborde (según sea
necesario). Informa al comprador para obtener un seguro adicional.
3.4.2. Obligaciones del comprador.
Al comprador o consignatario le corresponde cumplir con los siguientes

compromisos:
 Pagar el precio, de acuerdo a lo convenido en el contrato de compra venta.

81
 Obtener (por su propia cuenta y riesgo) las licencias de importación o
autorizaciones oficiales que sean requeridas para realizar los trámites
aduaneros para la importación de mercancías.
 Pagar los costos correspondientes a cualquier inspección previos al
embarque, excepto cuando tal inspección sea ordenada por las autoridades
del país de exportación.
En particular, en el CIP el importador tiene las siguientes responsabilidades respecto

de los conceptos que se indican:
 Pago: paga los bienes, como se indica en el contrato de venta.

 Licencias y trámites aduanales: obtiene y paga los costos de las licencias y
autorizaciones de importación además de realizar los trámites relacionados
con ésta.
 Transporte y seguro: el comprador no tiene obligación de pagar el transporte
ni el seguro.
 Aceptación de la entrega: acepta la entrega de las mercancías del
transportista en el lugar de destino, de acuerdo con los términos del contrato
de venta.
 Transferencia de riesgo: asume los riesgos de pérdida o daño, a partir del
momento en que el vendedor entrega los bienes al transportista.
 Costos: paga los costos adicionales (no cubiertos en el transporte del
vendedor en el sexto punto de las responsabilidades del vendedor) generados
por los bienes, una vez que son entregados al transportista, tales como
descarga, transporte a puerto en lanchas y uso de muelle en el puerto de
destino. Salda los costos de los trámites de importación, incluyendo aranceles,
impuestos y otros cargos (transborde).
 Notificación al vendedor: si, de acuerdo con el contrato de venta, el comprador
es responsable de especificar el momento para el envío, el puerto de destino o
ambas cosas, lo debe de notificar al vendedor.
82
 Prueba de entrega, documento de transporte: acepta el documento de
transporte del vendedor, siempre y cuando cumpla con lo estipulado en el
contrato de venta.
 Inspecciones: costea la o las inspecciones previas al envío con excepción de
las impuestas por el país de exportación.
 Otros: liquida los costos asociados con el aseguramiento de la documentación
que resulta del país de origen o de exportación de acuerdo con lo que requiere
para la importación. Reembolsa al vendedor los costos de proporcionar esta
documentación o ayuda.
3.4.3. Modalidades de cobro y pago internacional.
Una de las variables más importantes en las negociaciones de compra venta

internacional, es la definición de los medios de pago y cobro, ya que tanto el
exportador como el importador deben estar totalmente de acuerdo en cómo se
llevará a cabo esta operación antes de cerrar la negociación comercial.
La necesidad de efectuar cobros y/o pagos a distancia y en distintas divisas, es lo

que da lugar a los mecanismos de pagos internacionales, la culminación con éxito de
la compra venta internacional es la liquidación y pago de las mercancías; por lo tanto,
la elección del instrumento de pago más idóneo tiene gran importancia en las
transacciones de comercio exterior. La modalidad de pago a adoptar deberá estar en
función de varios factores, entre los que se destacan:
 El grado de confianza entre el comprador y el vendedor.

 La seguridad del cobro y el grado de solvencia del importador.
 La situación política o económica en el país del importador, que puede orillar
al vendedor a exigir un medio de pago que le cubra los riesgos comerciales de
la operación de compra venta.
83
3.5. Características generales y definición de los medios de pago.
En las operaciones de comercio exterior las formas o medio de pago son un aspecto
trascendente en la conclusión del proceso de mercadeo. No obstante es conveniente
aclarar que no existen formas exclusivas de pago y/o cobro para las transacciones
del comercio internacional, ya que en realidad se utilizan o pueden utilizarse los
mismos medios que para cualquier otra transacción; por ello es importante recalcar
que el objeto o la prestación que subyace en un pago internacional de mercancías es
similar a otras modalidades de comercio; de esta manera, lo que diferencia a las
transacciones de comercio exterior es la utilización de divisas, así como las
condiciones de entrega según el Incoterm elegido, y la legislación aplicable, entre
otros.
Montaño Armendáriz, et.al, señalan que en la elección de un medio de pago, se

deben tener en cuenta los siguientes factores:
 La confianza entre las partes.

 La solvencia del importador.
 La agilidad del medio de pago elegido.
 La situación económica y política del comprador.
 Los costos y las comisiones que conlleva cada medio de pago.
Lo que va a distinguir los medios de pago entre sí son: la comodidad y la seguridad

que ofrecen a las partes.
En general, el objetivo de los medios de pago y cobro, consiste en asegurar que la

operación de compra venta internacional finalice de forma correcta, tanto en la parte
que corresponde a las operaciones internacionales como a las nacionales.
Cuando se habla de seguridad y riesgo asociado a una operación de comercio

exterior, se está haciendo referencia al conocimiento de las partes, tanto del
comprador como de la situación política y económica del país del importador. Estos
aspectos se conocen en la terminología bancaria y de seguros, con el nombre de
riesgo comercial y riesgo político, los cuales se refieren específicamente a:
84
 Riesgo político: hace referencia a las consecuencias externas y/o no
controladas por el comprador, como pueden ser la inestabilidad política, las
guerras, las catástrofes, etc.
 Riesgo comercial: se refiere a las propias peculiaridades, formas de operación
y riesgos de la empresa importadora en el país de destino.
En general los medios de pago internacional de uso más común son:
 La orden de pago simple.

 La orden de pago documentaria.
3.5.1. Medios de pago simples.
Esta forma de pago tiene como características particulares:
 Se sustentan a una relación comercial de confianza entre las partes.

 El pago puede ser anterior o posterior a la entrega de la mercancía, aunque el
segundo caso es más habitual, de forma que: o el importador paga
anticipadamente sin haber recibido las mercancías, o bien, el exportador envía
las mercancías confiando en que posteriormente el importador se las pague.
 Los documentos comerciales no generan por su sola emisión o de manera
automática, el pago, sino que se limitan a conferir la propiedad de la
mercancía, a informar sobre su calidad, aseguramiento, etc. Dado que se
remiten directamente al importador, ello genera el cambio de titularidad o de
propiedad, lo que le facilita al importador la posibilidad de retirar la mercancía
del almacén, aduana, etc.
 Los medios de pago simple son: cheque personal, cheque bancario, la orden
pago simple, y la remesa simple.
85
3.5.2. Medio de pago documentario.
Las características de estos medios de pago son completamente contrapuestas a los

medios de pago simple, dado que:
 Se basan en una mínima relación de confianza entre las partes. Por tanto,
para suplir o disminuir esta falta de confianza, se acude a medios de pago y
cobro que generen cierto grado de seguridad, en particular en el exportador.
 La relación de entrega entre la mercancía y el pago es simultánea; es decir, el
importador no paga hasta que no recibe los documentos comerciales que le
adjudican la titularidad, mientras que el exportador no envía la mercancía
hasta que no recibe la promesa de pago de un banco.
 Los documentos comerciales son tramitados por los bancos, además de ser
desencadenantes de pago y parte esencial de la operación. De esta manera,
la documentación comercial se envía y tramita a través de los bancos.
 Los medios de pago documentarios son: la orden de pago documentaria, la
cobranza o remesa documentaria, y la carta de crédito documentaria.
86
3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización del
Abulón de San Juanico, Baja California Sur.
Por las mañanas muy temprano salen a marea en una lancha de 22 pies una
tripulación de tres integrantes, de los cuales va integrado por un buzo, un cabo de
vida y el bombero o capitán del equipo. El buzo es el que se encarga de extraer el
producto de su hábitat natural utilizando un arrancador de acero inoxidable con el
cuidado adecuado para no cortar el callo del Abulón, echándolo a una java de ceda
hasta lograr llenarla, una vez llenada esa java solicita al cabo de vida otra java para
continuar con su trabajo. Básicamente cuenta con equipamiento especial el cual está
compuesto por una bomba de compresor, una manguera de aproximadamente 50
metros de longitud, un traje de neopreno, una boquilla para agarrar aire, guantes de
tela, botas de hule, plomada y un arrancador de acero inoxidable. El cabo de vida es
el que se encarga de subir la java una vez llenada de producto, mediante un cabo
que está sujeto al buzo, el cual es el medio de transporte desde las profundidad
hasta la lancha donde se encuentra la otra parte de la tripulación, en el caso de
alguna emergencia esta persona tendrá que actuar de manera correcta para no
ocasionar algún problema. El bombero o capitán del equipo, el trabajo que realiza es
seguir mediante remos a donde se dirige el buzo y se encarga de checar si la planta
está cumpliendo con el funcionamiento adecuado para que el buzo no tenga
problemas estando bajo el agua.
El equipo con el que debe contar el cabo de vida y el bombero está compuesto
básicamente por un traje impermeable, un par de botas de hule, algo para cubrirse
del sol ya sea gorra o sombrero y guantes de tela.
Una vez realizada las labores de trabajo de la tripulación o que el buzo este
agotado, regresan al puerto para desembarcar el producto y llevarlo a la planta para
continuar con el siguiente paso que es el proceso de enlatado.
Una vez llegado los equipos de marea el siguiente paso a seguir es pesar el producto
abulón entero (con concha), siguiendo con el procedimiento se llega al desconche
del abulón utilizando herramientas especiales y con el cuidado adecuado para no
cortar el callo, lo cual nos lleva a procesar productos de buena calidad. El proceso de
87
desconche lo tendrán que realizar, tanto los socios como los extras de la sociedad
cooperativa Puerto Chale instalada en la comunidad de San Juanico B, C, S. Para
llevar a cabo este procedimiento se requiere de un equipo especial para el
trabajador, el cual está compuesto por, un mandil, un cuchillo, ropa adecuada,
guantes de látex y una bata. Una vez realizado el desconche prosigue la limpieza del
producto, quitando adecuadamente los residuos como las vísceras, la parte por
donde ingieren el alimento y las algas.
Una vez terminado todo el proceso de limpieza del producto, el intermediario recoge
la producción en tinas con hielo para poder trasladarlo hasta la planta que se ubica
en Bahía Tortugas, ubicada en el municipio de Mulegé, Baja California Sur.
Una vez llegado el producto a la planta, se prosigue al enlatado, “que se lleva a cabo
en las mesas de empaque, de metal sólido, y en las que se encuentran las javas
llenas de latas vacías, donde ira el abulón”30. En este paso se tiene que pesar el
producto ya que cada lata lleva una cantidad determinada. Continuando con el
procedimiento, el producto se tiene que pasar por una cámara de vacío, donde las
latas serán sobrecocidas. Después las latas se ponen a hervir a ciento ochenta grado
Fahrenheit, llegando así a la máquina engargoladora. Para sellar las latas se tiene
que enfriar, terminado este proceso seguimos con ponerle la fecha de caducidad,
entre otras cosas con una maquina especial llamada video yet. Después se llevan las
latas una retorta, “donde se abre una válvula con una temperatura de ciento ochenta
grados, para que no se enfríen las latas que se van vaciando en esta mientras
terminan de llevar a cabo el proceso“31. Una vez terminado este proceso o se ha
llenado la retorta de latas, se atornilla, se va cerrando poco a poco y la temperatura
tiene que irse elevando hasta llegar al punto adecuado. El producto debe de
permanecer aproximadamente quince minutos a una temperatura de doscientos
treinta y siete grados centígrados. “Ahí se debe de mantener. Ya que llega a los
noventa minutos, empieza a trabajar y a vaciar el agua del enfriamiento, para que las
30
Claudia Alejandra Valdez Rosas, Actividad económica y desarrollo social de Bahía Asunción, Baja
California Sur: un enfoque histórico, tesis, Universidad Autónoma de Baja California Sur, La paz, 2011,
p.74
31
Ibid.
88
latas se pongan frías”32. Luego de haber pasado este proceso llega el enfriamiento
para después ser etiquetado. Luego se llenan cajas de cuarenta y ocho latas de
abulón en promedio con u n contenido neto de 454 gramos, son almacenadas para
esperar el día de exportación.
Para la comercialización internacional se requiere llevar el producto terminado a la

ciudad de Ensenada Baja California para de ahí ser exportado a los diferentes países
asiáticos y Estados Unidos quienes son los principales consumidores de producto
Abulón.
32
Ibid.
89
CONCLUSIONES
a) Como resultado de la investigación estadística presentada, es posible concluir que existe

una relación de tendencia positiva en cuanto a la demanda de dicho producto con el
mercado debido a dos factores principales; el primero es debido al alto consumo del
producto y por otro lado el alto valor comercial que existe a nivel mundial.
b) Se trata de un bien superior, en el entendido que el producto es “casi inmune” a

las variaciones que pueda experimentar la demanda (particularmente en los
mercados de Estados Unidos y Asia). Esta es una importante ventaja competitiva de
la cual se ha sacado poco provecho en Baja California Sur. Por su parte, la principal
desventaja de este producto es su limitada oferta, por cuanto esta depende de
condiciones biológicas y ambientales.
c) Después de haber analizado el proceso de comercialización, se concluye que una

de las principales características para el comercio es de considerar todos los riesgos
de compra venta, es decir, cumplir con todas las cláusulas estipuladas en el contrato,
por lo que se recomienda realizar todas las adecuaciones necesarias para el
contrato.
d) A lo largo de la presente investigación se logró demostrar cómo en los últimos

años hubo una disminución en la oferta de Abulón por varias cuestiones formadas
por parte de la naturaleza misma debido a que el producto depende de ella misma.
Se observó que según las proyecciones estimadas el producto tendrá una regular
oferta a nivel nacional, así como también una alta demanda en el mercado
internacional.
90
BIBLIOGRAFIA
BANCO NACIONAL DE COMERCIO EXTERIOR (BANCOMEXT), Guía Básica del
Exportador, 8va. Edición, México 2000.
BACA URBINA Gabriel, Evaluación de proyectos, McGraw-Hill Interamericana

Editores, S.A. de C.V., México, 2006, 5ta edición, 383 p.p.
BARAJAS VÉLEZ, José Alfonso, Aprovechamiento sustentable del Abulón azul

Haliotis fulgens, en la zona costera de la bocana B.C.S, tesis, Universidad Autónoma
de Baja California Sur, La paz B.C.S, 2005, 78 p.p.
CIFUENTES LEMUS, Juan Luis y otros, Pesquería del Abulón, México, 1997,
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
ELLIOT MENDELSON Frank Ayres, Jr, Calculo Diferencial e Integral,3era edición, Mc Graw
Hill,Mexico,2011.
GUÍA BÁSICA DEL EXPORTADOR, 8va Edición, Banco Nacional de Comercio Exterior,
S.N.C. México 2000, p.114
HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ, Abraham, Formulación y evaluación de proyectos de

inversión, ECAFSA Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.
HANSEN R. John, Guía para la evaluación práctica de proyecto el análisis de costos-

beneficios sociales en los países en desarrollo, naciones unidas, Nueva York, 1978,
130 p.p.
KAZMIER LEONARD J. Estadística aplicada a la Administración y a la Economía.

Tercera edición, MC Graw Hill.2009
MONTAÑO ARMENDÁRIZ Ma. Angélica, PÉREZ CONCHA Juan Carlos, DE LA O

BURROLA Verónica G. Aspectos operativos y logística de comercio internacional.
Cuadernos Universitarios, 2011.
SALVATORE, DOMINICK. Economía internacional, 4ta Edición, México, Mc Graw

Hill, 1995.
SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill
91
TORRES GAYTAN, Ricardo. Teoría del comercio internacional. México, siglo XXI
editores, 2003.
VALDEZ ROSAS, Claudia Alejandra, Actividad económica y desarrollo social de

Bahía Asunción, Baja California Sur: un enfoque histórico, tesis, Universidad
Autónoma de Baja California Sur, La paz, 2011, 150 p.p.
PAGINAS WEB
Anuario estadístico de pesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Austanz International Pty Ltd (marketing) and Southern Canning Pty Ltd
(manufacturing):http://www.austanz.com/about-us
Comisión nacional de acuacultura y pesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Enciclopedia libre: www.wikipedia.com.mx
El portal de los negocios en México. www.ComercioMéxico.com
Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja
California F.C.L (FEDECOOP): www.fedecoop.com.mx
Google: http://maps.google.com.mx
Google: http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos, www.noaa.gov
Promexico: www.promexico.org.mx
Política de precio tradicional: www.marketinet.com.mx
Software ERP de gestión integrada multisectorial: www.criterium.es.mx
Secretaria de Economía: www.economia.gob.mx
Secretaria de agricultura, ganadería desarrollo rural, pesca y alimentación:
www.sagarpa.gob.mx
Sociedad Cooperativa Progreso de Producción Pesquera de S.C. R.L:
www.cooperativaprogreso.com empresa.html
92
Anexos
93
ANEXO I.
NMX-F-524-1993. PRODUCTOS DE LA PESCA. ABULÓN FRESCO CONGELADO.

ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FRESH FROZEN ABALONE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias,
Instituciones y Organizaciones:
Secretaría de Pesca
Dirección General de Promoción Pesquera
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Dirección General de Normas
Secretaría de Salud
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Instituto Nacional de la Pesca
Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Cámara Nacional de la Industria Pesquera
Exportadores Asociados, S.A. de C.V.
INTRODUCCIÓN
El Abulón Fresco Congelado es un producto alimenticio sujeto a un proceso adecuado de congelación,
que asegure su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones
establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar Abulón fresco de buena calidad; se utilicen
prácticas adecuadas de manufactura y se elabore en locales e instalaciones higiénicas. El producto
debe manejarse de acuerdo a los procedimientos sanitarios que dicte la Secretaría de Salud.
1. OBJETIVO
Establecer los requisitos que debe cumplir el producto denominado “Abulón Fresco Congelado”.
1.2 Establecer las especificaciones que regulen la calidad del producto.
1.3 Orientar a los industriales, comerciantes para que desarrollen sus actividades de industrialización
y comercialización dentro de un marco común.
2. REFERENCIAS
La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-088. Método de prueba para la determinación de microorganismos.
NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos.
NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella alimentos.
NMX-F-310. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus en alimentos.
NMX-Z-012. Muestreo para inspecciones por atributos.
3. DEFINICIONES
3.1 Abulón fresco congelado
Es el producto alimenticio preparado a partir de la porción muscular comestible del Abulón fresco,
limpio, sano, obtenidas de las especies citadas en sometidas a un proceso de congelación rápida
capaz de producir en su centro térmico una temperatura no mayor de - 18°C (255 K) y envasado en tal
forma que se proteja su carne contra la oxidación y la deshidratación.
3.1.1 Especies
Haliotis rufescents (Abulón rojo)
Haliotis sorenseni (Abulón blanco)
Haliotis corrugata (Abulón amarillo)
Haliotis fulgens (Abulón negro)
Haliotis assimelio
Haliotis cracherodis (Abulón negro)
3.2 Características sensoriales
Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las
modificaciones que van sufriendo durante su periodo de conservación el producto examinado.
94
Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son:
· Color
· Olor
· Sabor
· Textura
· Aspecto general
3.3 Deshidratación o quemaduras
Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales, que dan lugar a sequedad, porosidad,
así como oxidación del mismo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Grado de calidad
Para efectos de esta Norma Mexicana, el Abulón Fresco Congelado se le asigna un solo grado de
calidad con un valor máximo de 100 puntos y un mínimo de 85 puntos de acuerdo a la Tabla No. 1.
4.2 Presentación
4.2.1 Abulón entero fresco congelado
5. ESPECIFICACIONES
5.1 Químicas
No se deben aceptar en el producto contaminante que se consideren como tales, por la Secretaría de
Salud.
5.2 Sanitarias
La materia prima destinada al proceso de fresco congelado debe tratarse con el mismo cuidado y
atención que el destinado al de mercado de fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de parásitos,
sustancias nocivas para la salud, deterioraciones considerables y de contaminación con materia
extraña.
El callo de Abulón debe ser lavado y evíscerado adecuadamente antes de someterse al proceso de
congelación.
5.3 Microbiológicas
5.3.1 El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a lo permitido por la
Secretaría de Salud.
5.3.2 El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud humana.
5.4 Sensoriales
5.4.1 Color: Debe ser característico de la especie.
5.4.2 Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables que
denoten descomposición o contaminación.
5.4.3 Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores desagradables.
5.4.4 Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras.
5.4.5 Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no presentarse agrietado,
roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso.
6. TOMA DE MUESTRA
6.1 Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común
acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la Inspección por Atributos.
6.2 Toma de Muestra Oficial. La toma de muestras para efectos oficiales está sujeta a la legislación y
disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-12.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
La determinación del grado de calidad del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a
partir de la base 100. La evaluación del producto se debe realizar en estado congelado, descongelado
y cocido según se especifica en la Tabla No. 1.
7.1 Evaluación microbiológica y parasitoscópica
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas y parasitoscópicas que se establecen en
esta Norma, se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias.
7.2 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial debe realizarse con personal calificado inmediatamente después de la
descongelación de la muestra.
7.3 Procedimiento de descongelación
95
La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se introduce en un baño de agua a la
temperatura ambiente de 20°C (293 K) pudiéndose usar otro método recomendable que no afecte la
calidad del producto.
Para comprobar si el producto está totalmente descongelado, basta verificar que no existan regiones
duras.
7.4 Procedimiento de cocción
La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se pone a cocer en agua. La cocción
termina cuando la muestra alcance una temperatura de 70°C (343 K) en su centro térmico.
8. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD DEL PRODUCTO
La calificación del producto objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a
partir de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para
obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos,
queda fuera de Norma.
La Tabla No. 1 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado conforme al criterio que se
indica en el punto 8, Toma de Muestra.
Nota: La evaluación
de la muestra
cocida sólo se debe
realizar cuando
exista
incertidumbre o para verificar la calidad comercial y sanitaria del producto.

9. MARCADO Y ETIQUETADO
9.1 El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible, con los siguientes datos.
· Denominación genérica completa del producto según clasificación y designación establecida en esta
Norma.
· Nombre o razón social y domicilio del envasador
· Marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del envasador
· La leyenda “Contenido Neto” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de
96
Comercio y Fomento Industrial
· La leyenda o emblema “Envasado en México”
· La leyenda “Consérvese en congelación”
· Instrucciones para descongelar el producto
· Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”
10. ENVASE
Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser de materiales de
características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los
siguientes datos:
· Denominación genérica completa del producto
· Nombre o razón social de envasador
· La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial.
· La leyenda “Consérvese en Congelación”
· Instrucciones para descongelar el producto
· Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”
11. EMBALAJE
Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser de materiales de
características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble, con
los siguientes datos:
· Denominación genérica completa del producto
· Nombre o razón social de envasador
· La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial.
· La leyenda “Consérvese en Congelación”
· Fecha de caducidad
Nota: Para todo producto que ha caducado, el productor o comerciante, podrá solicitar a la autoridad
correspondiente la revaloración del mismo, con el objeto de verificar si el producto sigue siendo apto
para el consumo humano, de acuerdo a lo especificado en esta Norma. En caso afirmativo se le fija
una nueva fecha de caducidad, de lo contrario debe ser retirado del mercado.
12. ALMACENAMIENTO
El producto congelado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la
Secretaría de Salud y que permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad
comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento recomendable es de -
18°C (255 K).
13. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-13. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas
Mexicanas.
Martín Ortíz Quintanilla 1966. Informe preliminar de las investigaciones sobre la biología y pesca del
Abulón comercial de las Islas de Cedros, Benitos y Guadalupe, Baja California.
Oscar E. Olguín Quiñones, Catálogo de Especies Marinas de Importancia Comercial en Baja
California Sur. Instituto Nacional de la Pesca. Pag. 8-10. 1976.
Norma Codex para el pescado y productos pesqueros. Codex Alimentarius Volumen V.
Roma. 1982. CAC/VOL. V. Ed. 1 Programa Conjunto FAO/OMS.
14. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia al
momento de su elaboración.
97
ANEXO II.
12-21-93 NORMA Oficial Mexicana 005- PESC-1993, para regular el aprovechamiento de las
poblaciones de las distintas especies de Abulón en aguas de jurisdiccion federal de la Península
de Baja California.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Pesca.
NORMA OFICIAL MEXICANA-005- PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE
LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE
JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA.
GUILLERMO JIMENEZ MORALES, Secretario de Pesca, con fundamento en lo dispuesto en los
artículos 43 fracciones I, II, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 2o., 3o.
de la Ley de Pesca; 1o. y 2o. fracción XV y 100 de su Reglamento; 1o., 2o. fracción II, 3o. fracción
XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, X y XIII, 41, 43, 44, 45, 46, 47, 51, 52, 62, 63 y 64 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización y
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo dispuesto en la fracción I del artículo 47 de la Ley
Federal de Metrología y Normalización, el 10 de agosto de 1993, se publicó en el
Diario Oficial de la Federación con carácter de proyecto la presente Norma, a fin de que los
interesados en un plazo de 90 días naturales presentaran sus comentarios al Comité Nacional de
Normalización de Pesca Responsable.
Que durante el plazo a que se refiere el considerando anterior, de conformidad con lo dispuesto
en el artículo 45 del ordenamiento legal citado en el párrafo anterior, estuvieron a disposición del
público los documentos a que se refiere dicho precepto.
Que en el plazo a que hace referencia el considerando primero, no se recibieron comentarios por
parte de los interesados.
Que habiéndose cumplido el procedimiento establecido en la Ley Federal Sobre
Metrología y Normalización para la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas, el
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Pesca Responsable, en reunión celebrada el 14
de diciembre de 1993, aprobó la Norma Oficial Mexicana NOM-005-PESC-
1993 para regular el aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de Abulón en
aguas de jurisdicción federal de la península de Baja California; por lo que he tenido bien expedir
la siguiente:
ANEXO III.
NORMA OFICIAL MEXICANA 005-PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE
LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE
JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA.
INDICE
Introducción.
Objetivo y campo de aplicación.
Referencias.
Normatividad para el aprovechamiento de las especies de Abulón en aguas de jurisdicción
federal de la península de Baja California.
Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales.
Bibliografía.
Observancia de esta Norma.
INTRODUCCION.
El recurso Abulónero soporta una actividad pesquera de gran significado económico
regional y nacional; la extracción de estos recursos se realiza en la costa occidental de la
península de Baja California, en donde a la fecha se han encontrado poblaciones,
especies y concentraciones de interés económico.
En virtud de una serie de medidas regulatorias adoptadas por la Secretaría de
Pesca, la pesquería de Abulón ha registrado en los últimos años una tendencia hacia la
recuperación, tanto de los volúmenes de captura, como de las tallas promedio de los individuos
que componen la captura comercial, razón por la cual la autoridad pesquera y los productores
98
coinciden en la necesidad de mantener este tipo de medidas para continuar propiciando la
conservación de las existencias naturales.
Los estudios efectuados por la Secretaría de Pesca, demuestran la existencia de diferencias
locales en los procesos reproductivos del recurso Abulónero, por lo que es necesario adoptar
medidas locales de regulación de la explotación, a efecto de compatibilizar las necesidades de
protección del recurso con las de sostenimiento de la actividad económica regional.
Se ha demostrado que la práctica del desconchado a bordo de las embarcaciones, limita el
control de las medidas de protección al recurso natural relacionado con tallas mínimas de captura
y compromete su eficacia.
La presente Norma integra y actualiza las diferentes disposiciones mexicanas aplicables a la
pesquería de Abulón.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION.
Esta Norma define los términos y condiciones de pesca para el aprovechamiento óptimo de las
especies de Abulón.
Esta Norma es de observancia obligatoria para quienes se dedican al aprovechamiento de las
poblaciones de Abulón existentes en el medio natural, en las aguas de jurisdicción federal de la
península de Baja California.
REFERENCIAS.
Esta Norma no se complementa con ninguna otra Norma Oficial Mexicana vigente
a la fecha.
SE ESTABLECE LA NORMATIVIDAD PARA EL APROVECHAMIENTO DE LAS ESPECIES DE
ABULÓN.
3.1 Esta Norma se aplica a las especies de Abulón que a continuación se indican:
Abulón amarillo (Haliotis corrugata)
Abulón azul (Haliotis fulgens)
Abulón rojo (Haliotis rufescens)
Abulón negro (Haliotis cracherodii)
Abulón chino (Haliotis sorenseni)
3.2 El área de aplicación de la presente Norma se divide en cuatro zonas, cuya delimitación
geográfica es la siguiente:
Zona I
Todos los bancos Abulóneros en el área, cuyos límites son: la línea divisoria internacional con
Estados Unidos de América, fijada en los términos del "Tratado para resolver las diferencias
fronterizas pendientes y para mantener a los ríos
Bravo y Colorado como la frontera internacional entre los Estados Unidos Mexicanos y los
Estados Unidos de América", publicado en el Diario Oficial de la Federación del 12 de julio de
1972, en su artículo V, inciso b), hasta Punta Malarrimo, Baja California Sur, incluyendo las islas y
bancos adyacentes a este sector de costa, quedando comprendidas dentro de estas zonas las
Islas Guadalupe, San Benito y Cedros.
Las coordenadas geográficas que delimitan la zona son:
Límite norte:
El límite marítimo internacional en el Océano Pacífico con Estados Unidos de América, al unir los
siguientes puntos:
Latitud 32º 32' 03.19" norte
Longitud 117º 07' 25.70" oeste
b) Latitud 32º 31' 08.79" norte
c) Latitud 32º 33' 12.04" norte
d) Latitud 32º 34' 20.93" norte
e) Latitud 32º 35' 22.11" norte
Límite sur:
99
Punta Malarrimo localizada a los 27º 47' 30" norte, 114º 32' 30" oeste y siguiendo por el meridiano
114º 32' 20" oeste hasta el paralelo 27º 57' norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste
hasta el límite del Mar Territorial.
Esta zona incluye los bancos Abulóneros adyacentes a las islas Guadalupe, San Benito e Isla
Cedros.
Zona II
Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, incluidas las islas adyacentes a este sector de
costa, cuya delimitación en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
Punta Malarrimo, localizada a 27º 47' 30" norte; 114º 32' 20" oeste y siguiendo por el meridiano
114º 32' 20" oeste, hasta el paralelo 27º 57" norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste
hasta el límite del Mar Territorial.
Límite sur:
A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por el meridiano 114º 13'
oeste hasta el límite del Mar Territorial.
Zona III
Todos los bancos ubicados desde el primer tercio noroeste de Bahía Asunción, Baja California
Sur, hacia el sureste hasta Punta Holcomb (Laguna San Ignacio, Baja California Sur), incluyendo
todas las islas adyacentes a este sector de costa.
La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por este meridiano hasta el
límite del Mar Territorial.
Límite sur:
Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano
113º 15' 50" oeste hasta el límite del Mar Territorial.
Zona IV.
Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, cuyos límites son; desde Punta Holcomb
(Laguna de San Ignacio, Baja California Sur) hacia el sureste hasta la desembocadura del Arroyo
Conejo, Baja California Sur, incluyendo todas las islas adyacentes a este sector de costa.
La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano
113º 15' 50" oeste, hacia el sur, hasta el límite del Mar Territorial.
Límite sur:
Desembocadura del Arroyo Conejo, Baja California Sur, localizada a 24º 05' 00" norte; 111º 00'
30" oeste y un punto a 12 millas de la desembocadura del Arroyo
Conejo hacia altamar que se localiza a 23º 55' 35" norte y 111º 08' 00" oeste, con rumbo 40º
suroeste.
3.3 Para la extracción del Abulón de las especies y en las zonas a que se refieren
los apartados anteriores de esta Norma, se establece con carácter obligatorio el uso del
arrancador graduado previamente certificado por la Secretaría de Pesca, con marcas
correspondientes a las medidas de tallas mínimas establecidas.
3.4 Para la captura del recurso Abulónero, se establecen las siguientes tallas mínimas de
extracción permitidas, por especie y por zona.
Medidas de talla mínima legal:
amarillo azul rojo negro chino

(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)
Zona I
140 150 165 120 140
Zona II
135 145 --- 120 135
Zona III
130 140 --- --- ---
Zona IV
100
110 120 --- --- ---
3.5 En ningún caso podrá realizarse la extracción comercial de Abulón por el método de "baja
marea".
3.6 La captura deberá ser entregada en planta sin desconchar, lo anterior sin que se afecten los
convenios o contratos para la utilización comercial de la concha, que existan entre los interesados.
3.7 Los permisionarios o concesionarios, serán responsables de que el buzo y el
"recibidor" de la captura en playa llenen la cédula que al efecto elabore la
Secretaría de Pesca, de acuerdo con los instructivos que la misma emita.
3.8 La Secretaría de Pesca, previos los estudios necesarios, establecerá los límites y cuotas de
captura y esfuerzo pesquero permisibles.
GRADO DE CONCORDANCIA CON NORMAS Y RECOMENDACIONES
INTERNACIONALES.
4.1 No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros países
no reúnen los elementos y preceptos de orden técnico y jurídico que en esta Norma Oficial
Mexicana se integran y complementan de manera coherente, con base en los fundamentos
técnicos y científicos reconocidos internacionalmente.
ANEXO IV.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales
que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.
Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes
objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,
mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelación para su consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía,
material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su
conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la
transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere
la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en
el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo
cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
101
3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en
cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia
extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un
producto diferente.
3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como
resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-
producto-medio ambiente.
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento,
bebida o suplemento alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del
comensal y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminación de mugre y manchas.
3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o
lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de
consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el
producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar
contenido en un envase secundario.
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 29
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o
descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos,
actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo
inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de
esta Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados.
No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en
vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones,
equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas, e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para
procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que
forman parte del producto terminado.
102
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto
con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento
alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores
potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o
productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de
manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se
pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un
envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto
contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su
proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación
pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o
gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de
cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud
del consumidor.
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del
empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de
anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en
establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos
tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales,
que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta
dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende
por:
menos
Min minutos
oC grados Celsius
oF grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
103
HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según
corresponda a las actividades que realicen.
5.1 Instalaciones y áreas

5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil
limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas
que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de
tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En
donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
5.2 Equipo y utensilios
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el
techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un
dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un
lugar accesible para su monitoreo.
5.3 Servicios
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la
contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento,
limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con
respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la
contaminación del agua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra
incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el
agua potable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra
olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos,
se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas
residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa
ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:
104
Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o
detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;
Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios estén expuestos.
5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera
higiénica.
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de
material que impida su astillamiento.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite
su contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe
hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar
específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede
tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su
instrumentación será obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la
congelación del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y
producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto
directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción
o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
105
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus
características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de
acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento,
bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectado y en
buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier
tipo de contaminación o daño exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines
diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las
leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean
un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar
hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en
al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual
libre.
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del
punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla
potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla
en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda
representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de
eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el área de producción.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto
directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto
terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos
en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
permitir su limpieza.
106
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para
fines distintos para los que están destinados.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad,
evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto
terminado sin envasar o material de empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de
que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del
proceso y del producto que se trate.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el
transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas
de producción o elaboración de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de
esta forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso,
desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas.
5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna
nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y
erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de
control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en
ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso
restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con
lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o
constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar
un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la
autoridad correspondiente.
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los
residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas
de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia
o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre
sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción
107
o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el
jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados;
Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos antes de su colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase
primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en
condiciones que eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación
por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o
congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o
recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
5.14 Capacitación
5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en
las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
5.14.2 La capacitación debe incluir:
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de
los microrganismos patógenos o de descomposición;
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo
final;
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo
establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas,
producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados
o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y
separada del área de producción.
108
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin
grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar
encharcamientos.
6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material
de fácil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro
de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias
primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo
para este propósito.
6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al
área de producción.
6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con
agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire
caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.4.1 Las fábricas deben:
Identificar las fases de la operación;
Generar los procedimientos de las fases de producción;
Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de
producción;
Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para
asegurar su eficacia;
Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando
cambien las operaciones involucradas;
Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura
cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización,
la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por
medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la
inocuidad del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o
acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en
idioma español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión,
humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para
evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se
maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su
contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar
dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como
fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan
existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de
inspección, clasificación o elaboración.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del
producto.
109
6.6 Documentación y registros
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El
formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:
Estar escritos en idioma español;
Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la
vida de anaquel del producto;
Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que
aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
6.7. Retiro de producto

6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un
producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
Nombre y teléfono del responsable y contactos;
Teléfono para dar información al consumidor.
6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área
específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la
siguiente información:
Fecha en que se detectó el incidente o problema;
Causa del retiro;
Producto involucrado (nombre y descripción);
Lote del producto involucrado;
El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
Cantidad de producto recuperado;
Destino del producto recuperado (temporal y final), y
Medidas preventivas y correctivas.
6.8 Higiene del personal
6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en
producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las
indicaciones siguientes:
Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto
o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y
lengua, orejas, cuello o cabeza;
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción.
El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.
6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen
estado.
6.9 Información sobre el producto
6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.
6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido
en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto
7.3.3 de este ordenamiento.
7.2. Instalaciones de Servicios
110
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que
dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la
contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de
manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas
desechables y depósito para basura.
7.3 Control de la Temperatura
7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por
lo menos 74°C (165°F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de
exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C
(140°F), y
Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
7.4 Control de la Manipulación
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos
deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por
cocción o bien por exposición a microondas.
Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente;
en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de
agua fría” evitando estancamientos.
Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 42
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De
acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C
(39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos
que pueden recibirse a 7°C (45°F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto
de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la
potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser
sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.
7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este
efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar
su contaminación.
111
7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este
fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
7.5 Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los
cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán
desinfectarse.
7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de
restos de comida y con la protección adecuada.
7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se
deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
Los utensilios de servicio deben estar limpios;
Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por
servilletas limpias para cada consumidor;
Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así
como limpiar y desinfectar al final de la jornada;
Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que
están en contacto con los alimentos o bebidas;
No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del
comensal.
7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
Enjuagar con agua potable.
Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o
cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos
que garanticen su efectividad.
7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso
de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se
utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera
que no constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
Para la limpieza de pisos e instalaciones.
7.6 Higiene del Personal
7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos
deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin
joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.
112
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o
protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo
establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo:
8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la
contaminación cruzada.
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su
conservación.
8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una
rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los
productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de
deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera
del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo
menos al inicio y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo
con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar
guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8.4 Información al consumidor
8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al
producto.
8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y
visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o
análoga.
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado
de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4
(2003).
113
Anexo VI.
Foto No1.
Planta empacadora de Abulón
Foto No 2.
En proceso de desconche
114
Foto No 3.
Proceso de limpieza
Foto No 4
Proceso de pesado
115
Foto No 5.
Proceso de cocido en la retorta.
Foto No 6.
Selladora de latas
116
Foto No 7.
Proceso de pesado
Foto No 8.
117
Foto No 9.
Foto No 10.
118

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

Área de conocimiento de Ciencias Sociales y Humanidades

Análisis del mercado de exportación del Abulón

Que para obtener el título de Licenciado en Economía presenta:

SERVANDO VILLAVICENCIO AGUILAR

Nombre del Director:

1.4.1 Normas referidas al abulón. 22

Tabla No 1. Datos de enlatado de Abulón 18

Gráfica No 1. Estados Unidos: Importaciones de Abulón entre 2005-2010 26

Imagen No 1. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens) 14

Para efectos de mercado se considera necesario realizar un análisis de los procesos

En el presente documento, se expone un análisis minucioso acerca de los procesos

Para llevar a cabo el análisis, se juzgó conveniente considerar ciertas características

En el capítulo I se describen las características biológicas del producto Abulón; así

El capítulo II se refiere al estudio de mercado que se debe realizar, básicamente es

El capítulo III describe la logística que se va a utilizar para efectos de exportación,

El presente análisis de exportación de Abulón, tiene como finalidad intentar generar

Elaborar un estudio de mercado -de carácter general- que permita analizar la

 Determinar las características, volúmenes y temporalidad de la demanda.

Existe una elevada demanda de Abulón en el mercado internacional, lo cual

1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización.

El producto Abulón es un molusco de gran aceptación, por lo que es muy

 Abulón Amarillo (Haliotis corrugata): la concha es circular y gruesa, de 16 a

El Abulón se alimenta básicamente de algas y pequeños vegetales que se

En los Abulones, “los sexos están separados y la producción de las células

La reproducción del Abulón se presentan (en algunos lugares) entre julio y

Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012

Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012

Tal como se mencionó anteriormente, se ha reportado la existencia de Abulones en

1.2. Características para efectos comerciales.

En el caso del Abulón producido en San Juanico, para efectos de comercialización se

En teoría, para llevar a cabo la venta del producto Abulón, la empresa

El efecto comercialización es poner en venta un producto o darle las condiciones y

Existen diversas formas de llevar a cabo el proceso de comercialización de un

Se conoce como comercialización ilegal, al proceso oferta de bienes y servicios que

En el caso particular del producto abulón para comercializar el producto terminado se

Para comercializar el producto final Abulón en el mercado internacional, se requiere -

Concepto Información Nutricional

Porciones/lata: aprox. 2.5

Un elemento adicional a considerar es la situación fiscal, ya que para poder exportar

1.3. Empaque y embalaje.

Para llevar el producto Abulón enlatado al mercado se requiere adoptar decisiones e

Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulación,

Para efectos prácticos, se debe establecer la diferencia entre:

 Envase: es la envoltura que protege, sostiene y conserva la mercancía; está

Para efectos comerciales el producto tiene ciertas características o clasificaciones

1.4.1. Normas referidas al Abulón.

Fuente: NMX-F-524-1993 productos de la pesca. Abulón fresco congelado, Septiembre de 2012

Especificaciones técnicas que considera la norma:

VI. Métodos de prueba: la determinación del grado de calidad del producto se

2.1. Características y cálculo de la demanda en el mercado internacional.

Según registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

Siendo Estados Unidos uno demandantes principales, a continuación se muestra una

2.1.1. Mercado de Estados Unidos.

abulon congelado/seco /salado /salmuera

2006 230,851 -46.38%

2007 426,616 84.80%

2008 387,610 -9.14%

2009 370,220 -4.49%

2010 368,839 -0.37%

2011 407,110 10.38%

2006 286,682 56.00%

2007 254,156 -11.35%