Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Abulon Tesis Comercial PDF
Abulon Tesis Comercial PDF
TESIS PROFESIONAL
Septiembre 2013
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 8
JUSTIFICACIÓN 10
OBJETIVOS 11
Generales 11
Particulares 11
HIPÓTESIS 11
CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PARA EFECTOS DE MERCADO 12
1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización 12
1.2. Características para efectos comerciales 15
1.3. Empaque y Embalaje 19
1.4 Criterios de calidad respecto del mercado. 22
2
3.1. Regulación arancelaria 69
3.2. Cuotas internacionales 70
3.3. Modalidades de comercio 71
3.4. Descripción del incoterms 2000 en una cotización internacional 75
3.4.1. Obligaciones del vendedor 80
3.4.2. Obligaciones del comprador 81
3.4.3. Modalidades de cobro y pago internacional 83
3.5. Características generales y definición de los medios de pago 84
3.5.1. Medio de pago simple 85
3.5.2. Medio de pago documentario 86
3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización
del Abulón de San Juanico, Baja California Sur. 87
CONCLUSIONES 90
BIBLIOGRAFÍA 91
ANEXOS 93
3
INDICE DE TABLAS
4
Tabla No 19. Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur,
México 2000-2015 56
Tabla No 20.Oferta de Abulón en San Juanico (kilos) 58
Tabla No 21. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja
California Sur, 2005-2013 60
Tabla No 22. Características de los incoterms 2000 por grupo de término 78
5
ÍNDICE DE GRÁFICAS
6
ÍNDICE DE IMÁGENES
7
INTRODUCCIÓN
En medio de un contexto internacional caracterizado por una economía neoliberal
globalizada, misma que favorece y propicia el flujo de productos y mercancías las
cuales dan vida a economías que abarcan ámbitos y niveles diversos como
mercados estatales, locales, nacionales e internacionales, es imprescindible tener un
panorama claro y una visión amplia e integral de los diversos impactos, beneficios,
ventajas y desventajas que conforman todo el fenómeno económico en particular
referido a la oferta y demanda de productos pesqueros en el mercado internacional.
8
un análisis de oferta y la competencia en el mercado internacional; igualmente, se
estudia el comportamiento de la oferta en el Estado de Baja California Sur, así como
el comportamiento de la oferta local en la comunidad de San Juanico y/o de igual
manera se describen las características de la oferta nacional, donde se incluyen los
estados de Baja California y Baja California Sur, siendo estos los únicos que
registran la producción regular de Abulón. De igual manera que tipo de estrategia se
utilizará para efectos de comercialización y su respectiva distribución, así como
conocer los factores del precio de mencionado producto y sus modalidades de
fijación.
9
JUSTIFICACIÓN
10
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos particulares
HIPOTÉSIS
11
CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PARA
EFECTOS DE MERCADO.
Tal como lo señala el autor Juan Luis Cifuentes Lemus y otros autores en el artículo,
``Pesquería del Abulón, (México, 1997), a nivel mundial existen diferentes tipos de
Abulón siendo los principales, el Abulón Amarillo, Azul, Blanco y el Rojo.
12
El cuerpo del Abulón, está formado por tres partes: el pie, la masa visceral y el
manto. El pie en los Abulones es un músculo plano de forma oval, provisto de
numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato,
este músculo es grueso y llega a alcanzar hasta 20 o 25 centímetros de longitud,
esta parte es la de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y
sistemas, es aplanada y ocupa hasta el último rincón de la concha. El manto, se
extiende por la cara interna de esta masa, cubriendo el borde de los orificios
respiratorios; el manto interviene en la formación y crecimiento de la concha.
Cuando los Abulones están enfermos tiende hacer su concha muy frágil y cuando se
despega el callo de la concha puede ser que ese Abulón sea muy viejo.
Los principales lugares donde habita el Abulón es: “en los océanos Atlántico,
Pacífico e Índico, en aguas frías, generalmente, del orden de 1 a 18°C, con
salinidades de 34 a 36% en costas rocosas con fuerte acción de mareas y oleaje;
también se encuentran en ensenadas y bahías protegidas durante la época de
1
Juan Luis Cifuentes Lemus y otros, Pesquería del abulón, México, 1997,
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
2
Ibid.
13
reproducción”3. De acuerdo como van creciendo, la localización del Abulón va
cambiando ya que los Abulones adultos viven sujetos en las rocas, los juveniles
viven debajo de las rocas o se refugian en huecos. Se ha reportado la existencia de
Abulones en la costa oeste de Canadá, Estados Unidos y México, desde Alaska y
las islas Aleutianas hasta Baja California y Baja California Sur.
Los Abulones son moluscos de gran abolengo y antigüedad, muy conocidos por ser
perseguidos por su carne; pertenecen al género Haliotis. En México los llaman
Abulones; en España se les nombra como "orea", "orejas de mar" o "señorinas", y
los gallegos, "cribias o manquilinas", siendo pequeños y con poca calidad de su
nácar; en Francia los conocen como "seis ojos" y "orejas de mar"; en Inglaterra y
Grecia, "oreja de Venus"; en Portugal, "lapa burra"; en Italia, "orejas" y en Australia,
"carne de pez"4.
Imagen No 1.
Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens).
3
Ibid.
4
Ibid
14
Imagen No 2.
Carne del Abulón Azul (Haliotis Fulgens).
15
La elección del canal de distribución y comercialización se debe hacer en base a las
necesidades, tanto del importador como la del exportador. Se debe determinar en el
proceso de comercialización si se va intervenir como parte de alguna empresa o será
realizar el trámite hasta el importador directamente.
5
Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA
Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.
6
ibid
16
La comercialización también se puede desarrollar a distancia, ya sea por Internet (el
comercio electrónico), teléfono o catálogo; en estos casos, lo más frecuente es que
el pago de la compra se realice con tarjeta de crédito, ya que resulta más cómodo y
rápido que el envío o la entrega de dinero en efectivo.
7
El portal de los negocios en México. www.ComercioMéxico.com
17
Tabla No 1.
Datos de enlatado de Abulón.
Concepto Información
Abulón azul: Haliotis Fulgens
Ingredientes: Abulón, agua y sal
Temporada: diciembre a junio
Presentación: lata cilíndrica libra alta
Peso neto: 454 g
Abulón entero, masa drenada: 255 g
1 a 3 piezas enteras por lata
masa drenada: 227 g
Abulón en Trozos:
Trozos por lata: 2, 3 a 5, 6 +
Cajas de cartón: 24 latas
Fuente: Elaboración propia con base en: Pesquería del Abulón, México, 1997
Tabla No 2.
Datos de enlatado de Abulón.
18
Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos, a saber:
Los ad-valorem o de valor agregado: son los que se calculan sobre un
porcentaje del valor del producto.
Los específicos: básicamente se basan en otros criterios como el peso del
producto.
8
Enciclopedia libre.www.wikipedia.com.mx
19
Marcado y etiquetado.
El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible y con los
siguientes datos:
Denominación genérica completa del producto, según clasificación y
designación establecida en esta Norma.
Nombre o razón social y domicilio del envasador.
Marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del envasador.
La leyenda “Contenido Neto” de acuerdo a las disposiciones de la
Secretaría de Economía.
La leyenda o emblema “Envasado en México”.
La leyenda “Consérvese en congelación”.
Instrucciones para descongelar el producto.
Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.
Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser
de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
Denominación genérica completa del producto.
Nombre o razón social de envasador.
La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.
de Comercio y Fomento Industrial.
La leyenda “Consérvese en Congelación”.
Instrucciones para descongelar el producto.
Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.
Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser
de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible
e indeleble, con los siguientes datos:
20
Denominación genérica completa del producto.
Nombre o razón social de envasador.
La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.
de Economía.
La leyenda “Consérvese en Congelación”.
Fecha de caducidad.
Para el proceso de exportación el Abulón tiene que ser enlatado de manera que se
vea con una presentación que llame la atención al comprador. Prácticamente el
Abulón preparado en salmuera, su presentación básica es en latas cilíndricas como
se muestra en la siguiente figura:
Imagen No 3.
Producto Abulón enlatado.
Fuente: www.google.com.mx
21
1.4. Criterios de calidad respecto del mercado.
Tabla No 3.
Clasificación de Factores de Calidad por Deducción de Puntos.
22
II. Sanitarias: la materia prima destinada al proceso de enlatado debe tratarse
con el mismo cuidado y atención que el destinado al de mercado fresco. Debe
ser de calidad sanitaria, libre de parásitos, sustancias nocivas para la salud,
deterioraciones considerables y de contaminación con materia extraña.
El callo de Abulón debe ser lavado y eviscerado adecuadamente antes de
someterse al proceso de enlatado.
III. Microbiológicas:
El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a
lo permitido por la Secretaría de Salud.
El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud
humana.
IV. Sensoriales:
Color: Debe ser característico de la especie.
Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o
desagradables que denoten descomposición o contaminación.
Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores
desagradables.
Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras.
Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no
presentar grietas, roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso.
V. Toma de muestra:
Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser
establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor,
recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la
Inspección por Atributos.
Toma de Muestra Oficial: la toma de muestras para efectos oficiales está
sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial
23
correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 ya
antes citada.
VII. Determinación del grado de calidad del producto: la calificación del producto
objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir
de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo
de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto
que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma.
La Tabla No 3 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado
conforme al criterio que se indica en el punto 8, Toma de Muestra.
24
VIII. Almacenamiento: el producto congelado debe conservarse en locales que
reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud, que
permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad
comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento
recomendable es de -18°C (cuando se trata de productos congelados).
25
CAPÍTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO.
Gráfica No 1.
Estados Unidos: importaciones de Abulón entre 2005-2010.
(En kilos)
500000
400000
300000
200000
100000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
9
National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
10
Opcit.
26
Tabla No 4.
Consumo de Abulón congelado Importado.
(En kilos y valoración porcentual)
Volumen de Consumo de Variación
Año
Abulón Porcentual
2005 430,517
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Tabla No 5.
Consumo de Abulón preparado Importado.
(En kilos y valoración porcentual)
Volumen de Consumo de Variación
Año
Abulón Preparado Porcentual
2005 183,767
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
27
Según el registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration
(NOAA), en Estados Unidos entre los años 2005 y 2006, registro una caída drástica
en un 46.38 % de las importaciones de Abulón congelado, debido a circunstancias
comerciales (básicamente a escasez de dicho producto) pero para el año siguiente
(2006-2007) se incrementaron en un 84% pero para el año 2008 tuvo una ligera
caída de un 9%, así como para el 2009 se redujo un 4% en 2010 solo disminuyo en
0.3% pero para el 2011 incremento en un 10% las importaciones de este producto,
dado que aumentó la producción en otros países que también tienen como destino
Estados Unidos. En general, el Abulón sufre variaciones en la producción,
básicamente en la oferta, dado que se trata de un producto proveniente del medio
natural y no se sabe cuándo va a suceder algún desastre natural que afecte las
cantidades producidas u ofertadas en los mercados.
En general, en Estados Unidos las importaciones han sido elásticas debido a que en
algunos años tienden a incrementar las importaciones y en otros tienden a
disminuir11.
Para Estados Unidos el consumo per cápita en promedio de los últimos seis años
llega a los 1.19 gramos en Abulón congelado, seco, salado, salmuera y 0.68 gramos
en Abulón preparado, conservas.
11
Estas variaciones en los volúmenes de importación pueden atribuirse -básicamente- a las oscilaciones en la
oferta de abulón no tanto a las condiciones de la demanda en el mercado. Esta aseveración se realiza con base
en el criterio económico de que el abulón es un ``bien superior``, vale decir que el criterio fundamental que
afecta la demanda no es el precio del producto sino mas bien los volúmenes característicos de la oferta.
28
El producto Abulón es un molusco de gran antigüedad y perseguido en el mercado
nacional como internacional por su delicioso sabor, siendo aún uno de los productos
marinos de más alto valor comercial.
Gráfica No2.
Serie histórica de importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.
(En kilos)
120,000
abulon congelado/seco
/salado /salmuera
100,000
abulon
80,000 preparado/conservas
KILOS
60,000
40,000
20,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
29
Tabla No 6.
Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y Abulón
preparado/conservas en San Diego, Cal. 2005 y 2011.
(En kilos)
Abulón
Variación Variación
congelado/seco Abulón
Año porcentual porcentual
/salado preparado/conservas
% %
/salmuera
- -
2005 109,333 18,469
-35.45% 150.93%
2006 70,573 46,345
-25.55% 20.82%
2007 52,539 55,995
12.17% -49.48%
2008 58,935 28,289
-28.38% 102.43%
2009 42,209 57,265
20.58% -64.98%
2010 50,895 20,052
29.82% -15.28%
2011 66,071 16,988
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Como podemos observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una
caída de un 35% en las importaciones de Abulón congelado, seco, salado, salmuera,
mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento de 150% en las
importaciones. Para el 2007 (respecto del 2006) el producto Abulón congelado, seco,
salado, salmuera tuvo una caída del 25% mientras que el Abulón preparado,
conserva tuvo un incremento del 20%. Para el 2008, el Abulón congelado, seco,
salado, salmuera tuvo un incremento del 12%, mientras que el Abulón preparado en
conserva tuvo un caída del 49%. Para 2009, el Abulón congelado, seco, salado,
salmuera volvió a caer un 28%, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo
30
una recuperación del 102%. Para el año 2010, el Abulón congelado, seco, salado,
salmuera siguió incrementando en un 20% mientras que el Abulón preparado,
conserva tuvo una caída del 64% y para el año 2011, el Abulón congelado, seco,
salado, salmuera siguió incrementando un 29%, mientras tanto para el Abulón
preparado, conserva siguió cayendo un 15%.
Gráfica No3.
Serie histórica del valor de las importaciones de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San Diego,
Cal 2005-2012.
(En dólares)
6,000,000
abulon congelado/seco
5,000,000 /salado /salmuera
4,000,000
DOLARES
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
31
Tabla No 7.
Valor de las importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y
Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.
(En dólares)
Abulón
congelado/seco Abulón
Variación Variación
Año /salado preparado/conservas
porcentual % porcentual %
/salmuera (Dólares)
(Dólares)
- -
5,330,465 928,750
2005
-33.18% 195.21%
3,561,818 2,741,777
2006
-27.52% 90.80%
2,581,778 5,231,294
2007
19.46% -54.19%
3,084,091 2,396,617
2008
-36.61% 31.34%
1,955,058 3,147,773
2009
13.14% -67.75%
2,211,869 1,015,186
2010
8.65% 13.38%
2,403,289 1,150,993
2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
La gráfica anterior nos muestra una representación histórica del valor (en dólares) del
Abulón congelado, seco, salado, salmuera y de Abulón preparado, conserva
importado en la aduana de San Diego California entre los años 2005 al 2011. Dado
que en esta ciudad se le compra principalmente a México dicho producto.
Como se puede observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una
caída del 33% en las importaciones en valor monetario de Abulón congelado, seco,
salado, salmuera, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento
de 195% en las importaciones respecto a su valor monetario. Para el 2007 el
producto Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo una caída del 27% mientras
que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento del 90%. Para el 2008, el
Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo un incremento del 19%, mientras que
el Abulón preparado, conserva tuvo un caída del 59%. Para 2009, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera volvió a caer un 36%, mientras que el Abulón
32
preparado, conserva tuvo una recuperación del 31%. Para el año 2010, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando en un 13% mientras que el
Abulón preparado, conserva tuvo una caída del 67% y para el año 2011, el Abulón
congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando un 8%, mientras tanto para
el Abulón preparado, conserva siguió cayendo un 13%.
Pero según las proyecciones estimadas, las importaciones -en valor monetario- de
dicho producto para San Diego, California, tendrán un incremento positivo.
25,000
20,000
15,000 JAPON
CHINA
10,000
5,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Cabe hacer notar –además- que estos países, además de poseer, un elevado poder
adquisitivo (en el caso de Japón) a un acelerado crecimiento económico (tal como
sucede en China) se ubican en una región que muestra en un elevado consumo per
33
cápita de productos del mar; estimándose que alrededor del 60% del consumo per
cápita es cubierto por productos pesqueros. De ahí que es necesario analizar estos
estos mercados dado un importante potencial de demanda, pero también por conoce
(con mas detalle) la razón que se esconde detrás de las grandes oscilaciones en el
consumo de abulón importado desde México.
Tabla No 8.
Japón y China: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera,
2005-201112.
(En kilos)
Variación Variación
Años Japón China
porcentual% porcentual%
2005 15,028 - 21,521 -
2006 9,164 -39.0% 19,572 -9.15%
2007 7,428 -18.9% 16,213 -17.2%
2008 7,120 -4.1% 28,454 75.5%
2009 9,479 33.1% 10,388 -63.5%
2010 2,394 -74.7% 1,498 -85.6%
2011 7,406 209.4% 1,024 -31.6%
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Según registros por parte de la NOAA, el gráfico anterior muestra las importaciones
de Abulón congelado, seco, salado, salmuera de China y Japón en los años 2005 a
2011. Cifran donde China tiene un crecimiento promedio de tendencia negativa del
21% y Japón tiene un crecimiento promedio de 17%. En los años 2005 al 2006 Japón
tuvo una caída del 39%, mientras que China tuvo una caída no tan agresiva del 9%.
Para 2007 Japón volvió a caer un 18% y China un 17%, para 2008 Japón tuvo una
caída no tan drástica del 4% mientras que China tuvo un importante crecimiento del
75% en las importaciones, para 2009 Japón tuvo un incremento de 33% mientras
que China tuvo una caída drástica del 63%, para 2010 Japón tuvo una caída drástica
del 74%, así como China tuvo una caída del 85%, no obstante para el 2011, Japón
12
En estas cifras de la NOOA refiere las importaciones de Abulón en Japón, China pero no indica el país de
origen de las importaciones aunque, considerando el volumen, se puede presumir que una buena parte del
volumen corresponde a demanda de abulón procedente de la costa pacifico de México.
34
tuvo un incremento muy importante del 209% mientras que China permanece
cayendo con el 31% de sus importaciones.
Esto quiere decir que en los últimos años Japón ha sido un mercado más atractivo de
Abulón congelado, seco, salado, salmuera que el de China.
Gráfica No 5.
Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.
(En kilos)
5,000
4,500
4,000
3,500
3,000
2,500 JAPON
2,000 CHINA
1,500
1,000
500
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
35
Tabla No 9.
Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.
(En kilos)
Variación Variación
Años Japón China
porcentual porcentual
2005 3,161 -
2006 2,664 -15.7% 3,899 -
2007 131 -95.1% 4,371 12.1%
2008 2,542 1840.5% 325 -92.6%
2009 880 -65.4%
2010 776 -11.8%
2011 344 -55.7%
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012
36
Hoy en día China es el mayor productor mundial de Abulón con más de 300 granjas y
una producción de más de 5 mil ton en el 2007, excluyendo las especies de bajo
valor. La mayor parte de su producción es para consumo local.
37
Gráfica No 6.
Proyecciones de la demanda de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de
2005 al 2014 en E.E.U.U.
(En kilogramos)
600000
y = 2942.8x2 - 18208x + 388513
500000
400000
Kilogramos
300000
200000
100000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Años
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Tabla No 10.
Proyecciones de E.E.U.U: importación de Abulón
congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2015.
(En kilogramos y valoración porcentual)
Variación
Años Abulón c/s
porcentual %
2005 430,517.00 -
2006 230,851.00 -46.40%
2007 426,616.00 84.80%
2008 387,610.00 -9.10%
2009 370,220.00 -4.50%
2010 368,839.00 -0.40%
2011 407,110.00 10.40%
2012 431,189.80 5.90%
2013 463,008.70 7.40%
2014 500,713.00 8.10%
2015 544,302.70 8.70%
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
38
Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de
tendencia polínomica como instrumento de proyección y con base en la fórmula
cuadrática13:
Y= a0 + a1X + a2X2
Donde;
a0= 388513
a1= -18208
a2= 2942.8
Gráfica No 7.
Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015
en E.E.U.U.
(En kilogramos)
400000
y = 1818x3 - 28618x2 + 118709x + 108506
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
13
SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.
39
Tabla No 11.
Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015
en E.E.U.U.
(En kilogramos y variación porcentual)
Variación
Años Abulón p/c porcentual %
2005 183,767 -
2006 286,682 56.0%
2007 254,156 -11.3%
2008 175,992 -30.8%
2009 266,240 51.3%
2010 180,401 -32.2%
2011 155,019 -14.1%
2012 157,460 1.6%
2013 184,179 17.0%
2014 251,836 36.7%
2015 371,339 47.5%
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012
Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de
14
tendencia polinómica (serie 1) y con base en la fórmula :
Donde;
a0= 108506
a1= 118709
a2= -28618
a3=1818
14
Opcit.
40
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrán un crecimiento
promedio del 17%, lo cual quiere decir que el producto tiene una tendencia positiva
en la demanda por el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las
estimaciones futuras tendrá un incremento del 1% en las importaciones de dicho
producto. Para 2013 habrá un incremento del 17%, para el 2014 habrá un incremento
del 36% y para el 2015 tendrá un incremento del 47%, lo cual quiere decir que dichas
proyecciones, nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a
futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; aclarando que
únicamente son estimaciones.
Gráfica No 8.
Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera en
San Diego, California, 2005-2015.
(En kilogramos)
6,000,000
5,000,000
4,000,000
3,000,000
2,000,000
1,000,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
41
Tabla No 12.
Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de
San Diego, California, 2005-2015.
(En kilogramos)
Año Abulón c/s
Variación porcentual %
-
2005 5,330,465
-33.2%
2006 3,561,818
-27.5%
2007 2,581,778
19.5%
2008 3,084,091
-36.6%
2009 1,955,058
13.1%
2010 2,211,869
8.7%
2011 2,403,289
10.9%
2012 2,665,127
10.9%
2013 2,955,491
10.9%
2014 3,277,491
10.9%
2015 3,634,573
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de
crecimiento promedio para la demanda de Abulón congelado, seco, salado, salmuera
en el estado de San Diego, California del año 2011 al 2015.
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento
promedio del 10%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por
el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá
un incremento del 10% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un
incremento del 10%, para el 2014 habrá un incremento del 10% y para el 2015
tendrá se mantendrá con un incremento del 10%, lo cual quiere decir que dichas
proyecciones, nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a
42
futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; hago la
aclaración que únicamente son estimaciones ya que dicho producto proviene del
medio natural y es muy inconsistente su producción.
Gráfica No 9.
Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego,
California, 2005-2015.
(En kilogramos)
6,000,000.00
5,000,000.00
4,000,000.00
3,000,000.00
2,000,000.00
1,000,000.00
-
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012
43
Tabla No 13.
Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego,
California, 2005-2015.
(En kilogramos y variación porcentual)
Variación porcentual
Año Abulón p/s %
-
928,750.00
2005
195.2%
2,741,777.00
2006
90.8%
5,231,294.00
2007
-54.2%
2,396,617.00
2008
31.3%
3,147,773.00
2009
-67.7%
1,015,186.00
2010
13.4%
1,150,993.00
2011
13.4%
2012 1,304,967.65
13.4%
2013 1,479,540.33
13.4%
2014 1,677,466.55
13.4%
2015 1,901,870.46
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,
www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de
crecimiento promedio para la demanda de Abulón preparado, conservas en San
Diego, California del año 2011 al 2015.
Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento
promedio del 13%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por
el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá
un incremento del 13% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un
incremento del 13%, para el 2014 habrá un incremento del 13% y para el 2015 se
mantendrá con un incremento del 13%, lo cual quiere decir que dichas proyecciones,
44
nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a futuro en otras
palabras la demanda futura para el producto Abulón; mencionando que únicamente
son estimaciones ya que dicho producto proviene del medio natural y es muy
insegura su producción.
Gráfica No 10.
Estados Unidos: importaciones en 2010 por principales oferentes.
(Kilogramos)
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
45
Tabla No 14.
Estados Unidos: importaciones de Abulón de diferentes países en el 2010.
(En kilos)
PAIS KILOS % del total
36%
Australia 70,349
2%
Japón 3,170
36%
México 70,947
5%
Nueva Zelanda 9,486
10%
Perú 19,040
3%
Corea del sur 6,403
7%
China 14,314
2%
Sudáfrica 3,114
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
46
Imagen No 4
Abulón Negro (Haliotis Rubra).
Fuente:www.google.com/imagen.
El Abulón en conservas ha sido uno de los productos con más demanda en los
mercados japoneses, chinos y especialmente los estados unidos.
15
http://www.austanz.com/about-us
47
El Abulón fresco se procesa rápidamente para conservar el sabor natural, ya que se
requiere de un mínimo aditivo en el procesamiento, siendo este más adecuado para
el consumo humano.
Gráfica No 11.
Estados Unidos: valor de las importaciones en 2010.
(Dólares)
4000000
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
Tabla No 15.
Estados Unidos: valor de las importaciones de Abulón de diferentes países en
el 2010.
(En dólares y valor porcentual)
País Dólares % del total
Australia 3,403,056.00 41%
Japón 142,476.00 2%
México 3,227,055.00 39%
Nueva Zelanda 458,525.00 6%
Perú 206,255.00 3%
Corea del Sur 50,160.00 1%
China 657,213.00 8%
Sur de África 66,420.00 1%
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
48
Según registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,
(NOAA), en el año 2010, Estados Unidos importo Abulón en valor monetario de
México el 39%, de Australia el 41% del producto mientras que países como Perú
solo llega al 3%, China el 8%, Nueva Zelanda un 6%, Corea del Sur un 1%, mientras
que Japón el 2% y el Sur de África solo tienen el 1% de las importaciones de Estados
Unidos. Cabe destacar que el gráfico anterior nos muestra que México se encuentra
en uno de los principales importadores de Abulón para los Estados Unidos.
Tabla No 16.
Estados Unidos: importaciones totales de Abulón congelado, seco, salado,
salmuera, preparado, salmuera 2005-2011.
(En kilos y dólares)
Año Kilos Dólares
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
49
Tabla No 17.
Estados Unidos: volumen y valor de las importaciones de Abulón preparado,
conservas entre 2005-2011.
(En kilos y dólares)
Año Kilos Dólares
Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados
Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.
50
2009, Estados Unidos importo 370 toneladas de Abulón congelado, seco, salado,
salmuera, preparado y 266 toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un
total de 636 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 19 millones de dólares. Para el
año 2010, Estados Unidos importo 368 toneladas de a de Abulón congelado, seco,
salado, salmuera, preparado y 180 toneladas de Abulón preparado, conservas,
haciendo un total de 540 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 17 millones de
dólares. Para el año 2011, Estados Unidos importo 407 toneladas de a de Abulón
congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 155 toneladas de Abulón preparado,
conservas, haciendo un total de 562 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 18
millones de dólares.
51
Imagen No 5.
Abulón Amarillo.
Imagen No 6.
Abulón Azul.
52
Como ya se dijo anteriormente en México solo se produce Abulón en los estados de
Baja California y Baja California Sur. Ambos estados cuentan con diversas
sociedades cooperativas que se dedican a actividades de producción pesquera,
dentro de las cuales se encuentra la producción de Abulón Azul y el Amarillo, siendo
éste uno de los productos marinos con más alto valor comercial.
Gráfica No 12.
Serie histórica de la producción de Abulón en Baja California Sur.
(Peso vivo en toneladas)
600
547
500 496 502
468
PESO EN TONELADAS
438 434
400 388 394
353 351 349
300
200
100
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
AÑO
53
Tabla No 18.
Oferta de Abulón en Baja California Sur.
(En toneladas y variación porcentual)
Oferta de Variación
Año
Abulón Porcentual
2000 353
2001 351 -0.57%
2002 349 -0.57%
2003 388 11.17%
2004 394 1.55%
2005 438 11.17%
2006 468 6.85%
2007 496 5.98%
2008 502 1.21%
2009 434 -13.55%
2010 547 26.04%
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,
C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.
54
nivel estatal y nacional, debido a que el Abulón es de gran demanda y de un alto
valor comercial.
Gráfica No 13.
Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México
2000-2015.
(En toneladas)
700
y = -0.0967x2 + 19.806x + 314.7
600
500
Toneladas
400
300
200
100
Años
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B, C, S, 2010,
En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.
55
Tabla No 19
Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México
2000-2015.
(En toneladas)
Producción de
Año
Abulón
2000 353
2001 351
2002 349
2003 388
2004 394
2005 438
2006 468
2007 496
2008 502
2009 434
2010 547
2011 538
2012 556
2013 573
2014 590
2015 607
Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,
C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011
Y= a0 + a1X + a2X2
Donde;
a0 = -0.0967
a1 = 19.806
a2 = 314.7
16
SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.
56
Para el año 2015, la producción de Abulón tendrá un masivo incremento del 85% en
la producción, lo que beneficiara económicamente a las sociedades cooperativas de
producción pesquera, así como para el país mismo.
Del año 2000 al 2010, el promedio de crecimiento en la producción fue del 3.9% lo
cual quiere decir que la producción de Abulón permanece de manera creciente
siendo esto viable para el proceso de exportación. Del año 2010 al 2015 según las
proyecciones estimadas tendrá un incremento promedio del 20%, importantísimo
para la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza como uno de los
moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.
57
Gráfica No 14.
Producción de Abulón en peso vivo de San Juanico 2005-2011.
(En kilogramos)
20,000 18,000 17,770
18,000 17,770
16,000
14,000 13,000
Kilogramos
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa
Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.
Tabla No 20.
Oferta de Abulón en San Juanico.
(En kilos y variación porcentual)
Variación Porcentual
Año Oferta de Abulón
anual.
2005 12,000
2006 18,000 50.00%
2007 17,770 -1.28%
2008 17,770 0.00%
2009 13,000 -26.84%
2010 11,000 -15.38%
2011 9,500 -13.64%
2012 8,700 -8.42%
2013 8,350 -4.02%
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa
Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.
Gráfica No 15.
Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja California Sur
2005-2014.
(En kilos)
20,000
y = -3127ln(x) + 17347
15,000
Kilogramos
10,000
5,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Año
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa Puerto Chale
S.A de C.V. Marzo del 2012.
59
Tabla No 21.
Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico, Baja California Sur
2005-2013.
(En kilos)
Año Oferta de Abulón
2005 12,000
2006 18,000
2007 17,770
2008 17,770
2009 13,000
2010 11,000
2011 9,500
2012 8,700
2013 8,350
2014 10,146
2015 9,848
2016 9,576
Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa
Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.
Y= -3127ln(x) + 17346
y= a0 + a1 ln(x)
Dónde:
a0= 17346
a1= -3127
17
ELLIOT Mendelson Frank Ayres, Jr, Calculo Diferencial e Integral,3era edición, Mc Graw
Hill,Mexico,2011.
60
de Abulón permanece de manera decreciente siendo esto no viable para el proceso
de exportación. Del año 2011 al 2013 según las proyecciones estimadas por la
fórmula anterior seguirá cayendo la producción por lo que se tendrá que buscar
alternativas para mejorar la cantidad producida, alternativas como la acuicultura con
la finalidad de mejorar la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza
como uno de los moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.
En general una sociedad cooperativa “es una asociación autónoma de personas que
se han unido voluntariamente para formar una organización democrática cuya
administración y gestión debe llevarse a cabo de la forma que acuerden los socios,
generalmente en el contexto de la economía de mercado o la economía mixta”18,
aunque las experiencias cooperativas se han dado también como parte
complementaria de la economía planificada. Su intención es hacer frente a las
necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes a todos los
socios mediante una empresa. La diversidad de necesidades y aspiraciones (trabajo,
consumo, comercialización conjunta, enseñanza, crédito, etc.) de los socios, que
conforman el objeto social o actividad corporativizada de estas empresas, define una
tipología muy variada de cooperativas.
18
Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.
61
En las cooperativas de trabajo asociado en que los aportantes de capital son al
mismo tiempo los trabajadores y gestores de la empresa, el régimen de trabajo, de
previsión, seguridad social y compensación será establecido en los reglamentos en
razón a que se originan en el acuerdo cooperativo y, por consiguiente, no estará
sujeto a la legislación laboral aplicable a los trabajadores dependientes y las
diferencias que surjan se someterán al procedimiento arbitral previsto en el Título
XXXIII del Código de Procedimiento Civil o a la justicia laboral ordinaria. En ambos
casos, se deberán tener en cuenta las normas estatutarias, como fuente de derecho.
Las cooperativas multiactivas son las que se organizan para atender varias
necesidades, mediante concurrencia de servicios en una sola entidad jurídica. Los
servicios deberán ser organizados en secciones independientes, de acuerdo con las
características de cada tipo especializado de cooperativa y las cooperativas
integrales se caracterizan por ser aquellas que, en desarrollo de su objeto social,
realicen dos o más actividades conexas y complementarias entre sí, de producción,
distribución, consumo y prestación de servicios.
62
Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Punta Abreojos” S.C. ubicado en
la comunidad del mismo nombre.
63
Imagen No 7.
Ubicación de las Sociedades Cooperativas productoras de Abulón en Baja
California Sur.
Imagen No 8.
Ubicación de la Sociedad Cooperativa Puerto Chale.
64
Por otra parte, la SCPP “Pescadores Nacionales de Abulón” ubicada en Isla de
Cedros, es la empresa productora más importante en cuanto a la producción de
Abulón (aun cuando esta cooperativa se ubica geográficamente en el municipio de
Ensenada, B.C, una actividad económica están relacionada con B.C.S.
Para llevar a cabo el proceso de ventas del producto Abulón, generalmente las
cooperativas “recurre a la selección de canales de distribución, los cuales son las
rutas que sigue un producto de los centros de producción hasta el consumidor
final.”19
Para comercializar el producto final (Abulón) se tiene que cumplir con las normas de
comercialización; al respecto este producto se presenta en latas con un contenido de
454 gramos o 1 libra y su embalaje de 24 latas por caja.
19
Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA
Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.
65
encarga de comercializar dicho producto al extranjero, sirviendo únicamente como
prestador de su servicio cobrando una cuota mínima de exportación.
20
Política de precio tradicional, www.marketinet.com
66
Dentro de lo que se refiere a la distribución, hay que observar el tipo de
establecimiento en el que se va a vender el producto, las condiciones de
venta y las formas de pago ofrecidas por los intermediarios.
Por último, respecto a la comunicación se debe tener en cuenta el mix de
comunicación que se va a utilizar y el estilo de dicha comunicación, ya que
debe apoyar al precio del producto. No se puede dar una imagen de
calidad teniendo el precio más bajo de entre todos los productos
competidores.
La cantidad de dinero que está dispuesta a pagar nuestra clientela
potencial.
La estructura de mercado existente para el producto en concreto. Parece
claro que en una situación de monopolio, la posibilidad de subir el precio
del producto sin que ello afecte muy negativamente.
Las disposiciones legales que puedan afectar al producto en cuanto a la
fijación de precios mínimos o máximos.
Los acuerdos entre grupos de empresas a nivel nacional e internacional
para evitar guerras de precios. Aunque este tipo de acuerdos estén
prohibidos por las leyes de comercios, tanto nacionales como
internacionales, son de práctica habitual.
Las decisiones políticas que puedan afectar a la fijación de precios de
determinados productos.
La obsolescencia técnica o de moda. Normalmente los precios son
mayores, cuando más novedosos son los productos.
El precio es uno de los elementos más importantes para la producción debido a que
de él depende que siga operando la empresa. El precio también es uno de los
elementos más flexibles debido a que se puede modificar rápidamente, depende
básicamente de que tanta demanda exista en el mercado.
El precio del producto “es el factor fundamental que determina la cantidad que un
fabricante ofrece de su producto, cuando el precio es alto la venta de ese producto
se hace más rentable y por tanto la cantidad ofrecida del mismo es más elevada. Si
67
el precio del bien disminuye la rentabilidad esperada por la venta disminuye y por
tanto la cantidad que los fabricantes están dispuestos a vender”21.
Por otra parte, los clientes no le dan importancia al precio, sino se fijan en las
características del producto o una marca favorita.
Si el vendedor realmente fija sus precios en función del valor, deberá tener distintos
precios o tarifas para vender su producto a distintos grupos de consumidores.
El método más sencillo para fijar precios es agregar una cantidad estándar al costo
del producto.
Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento.
Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les
producirá máximas utilidades, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión.
En cualquier caso, la compañía busca resultados financieros inmediatos, más que
desempeño a largo plazo.
21
Enciclopedia libre. www.wikipedia.com.mx
68
CAPÍTULO III.- LÓGISTICA DE EXPORTACIÓN.
Las regulaciones arancelarias básicamente son los impuestos (aranceles) que deben
pagar en la aduana de un país los importadores y exportadores tanto por la entrada o
salida de las mercancías. Conocer este tipo de regulaciones que inciden en el
producto que se desea comercializar en algún mercado resulta relativamente fácil,
toda vez que se encuentran en una Tarifa Aduanera. En este sentido, la tarifa
aduanera es considerada como un instrumento que proporciona transparencia y
certidumbre al exportador y al importador. En México, la ley que regula los aranceles
a la exportación es la Ley de los Impuestos Generales de Importación y Exportación.
Las regulaciones no arancelarias son las medidas establecidas por los gobiernos
para controlar el flujo de mercancías entre los países, ya sea para proteger la planta
productiva y las economías nacionales, o para preservar los bienes de cada país, en
lo que respecta a medio ambiente, proteger la salud, sanidad animal y vegetal, o
para asegurar a los consumidores la buena calidad de las mercancías que están
adquiriendo, o darles a conocer las características de las mismas. Por su naturaleza,
estas regulaciones resultan más difíciles de conocer, interpretar y cumplir, lo que
ocasiona que en muchos casos no sean tan transparentes, ya que se originan en
varias fuentes y, al igual que los aranceles, pueden ser modificadas en tiempos
relativamente cortos.
69
Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos. Los ad-valorem o de
valor agregado son los que se calculan sobre un porcentaje del valor del producto y
los específicos, se basan en otros criterios como el peso del producto.
Básicamente la cuota de mercado “es la fracción o porcentaje que se tendrá del total
de mercado disponible o del segmento del mercado que está siendo suministrado por
la compañía”25. Particularmente puede ser expresado como un porcentaje de las
ventas de la compañía, dividido por las ventas totales disponibles en el mercado o
22
Software ERP de gestión integrada multisectorial, www. Critérium.es
23
Ibid.
24
Guía básica del exportador, 8va Edición, Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C. México
2000, p.114.
25
Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.mx.
70
también se puede expresar como el total de unidades vendidas por la compañía
partidos por las unidades vendidas en el mercado.
La cuota de mercado “es uno de los objetivos más comunes utilizados en una
empresa (otros objetivos son el retorno de la inversión (ROI), Retorno sobre el Activo
(ROA) y objetivo de beneficios)”26. Una de la ventaja de utilizar la cuota de mercado
es que se disocia de las variables del entorno relativas a la industria como el estado
de la inflación, PIB, economía o cambios en la política de impuestos.
También es de considerar que, países como China y Japón, forman parte importante
del mercado internacional, el consumo de dicho producto es muy peculiar para la
población debido a su excelente sabor. En los últimos años Japón se ha convertido
en uno de los principales consumidores de Abulón, lo cual quiere decir que ha
convertido en un mercado atractivo para dicho producto.
26
Ibid.
71
se ocupa del estudio del comercio o que al menos hace de este el centro de las
actividades.
El comercio internacional ocurre por las mismas razones que ocurre el intercambio al
interior de los países. Existen dos grandes motivos para ello: primero, los individuos
son diferentes y pueden sacar partido de esas diferencias. Cada individuo puede
72
especializarse en hacer aquello para lo que está más capacitado, vender los bienes o
servicios que producen en el mercado y adquirir el resto de los bienes y servicios que
consume y segundo, es posible aumentar la eficiencia produciendo a mayor escala.
Aun cuando dos individuos tengan exactamente las mismas capacidades pueden
beneficiarse de la especialización si existe la posibilidad de aprovechar economías
de escala. En efecto, si al aumentar la escala de producción incrementa la eficiencia
(disminuyen los costos) aumentaría el bienestar, si cada individuo se especializara
en una actividad.
27
Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola Verónica G.
“Aspectos operativos y logística de comercio internacional”.Edit. UABCS.
73
Al momento de cerrar el acuerdo de negociación de mercancías, ésta se compendie
mediante la firma de un contrato internacional, el cual es factible de alcanzar
mediante un simple acuerdo oral, el intercambio de correspondencia, o de un formal
contrato por escrito.
Si bien todo exportador debe negociar los términos y las condiciones que deben
contener un contrato y consignarlo por escrito para evitar cualquier tipo de problema
con el comprador. Esto con la finalidad de restringir el riesgo de la operación de
exportación, ya que pueden existir cláusulas de mucha importancia que no se
manejan o aclaran en un contrato verbal, en una carta de intención o pedido en firme.
Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.
de la O Burrola28, los elementos primordiales que se deben manejar en un contrato
de compraventa son:
28
Opcit.
74
Para efectos de cotización internacional se entiende al documento en el que se figura
detalladamente al producto, se establece el precio estimado para el mismo, además
que define el tiempo de embarque y especifica los términos de venta y pago de la
transacción. También, implica analizarla estructura de los costos (totales y unitarios)
de exportación.
Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.
de la O Burrola29, básicamente los antecedentes que deben tener una cotización son:
75
controversias en operaciones de comercio exterior al no existir un conocimiento
preciso acerca de las distintas prácticas comerciales utilizadas entre países.
Las Incoterms resuelven de manera clara, entre otros aspectos, cuatro elementos o
cuestiones esenciales en todo proceso de compra venta internacional:
76
también hay algunos Incoterms cuyo diseño permite su aplicación en todos los
medios de transporte.
77
Tabla No 22.
Características de los Incoterms 2000 por grupo de términos
(Ex Works)
Grupo E EXW Libre en fábrica
Salida (…lugar convenido)
(Free carrier)
FCA Libre a transportista
en el...lugar convenido)
Grupo F (Free alongside ship)
Transporte FAS Libre al costado del barco
principal no pagado (…puerto de envío designado)
(Free on board)
FOB Libre a bordo
(…Puerto de envío designado)
(Cost and freight)
CFR Costo y flete
(…puerto de destino designado)
(Cost, insurance and freight)
CIF Costo, seguro y flete
Grupo C
(…puerto de destino designado)
Transporte
(Carriage paid to)
principal pagado
CPT Transporte pagado hasta
(…lugar de destino designado)
(Carriage and insurance paid to)
CIP Transporte y seguro pagado hasta
(…lugar de destino convenido)
(Delivered at frontier)
DAF Entregado en frontera
(…lugar convenido)
(Delivered ex ship)
DES Entregado libre en barco
(…puerto de destino designado)
(Delivered ex quay)
DEQ Entregado libre en muelle
Grupo D
(…puerto de destino convenido)
Llegada
(Delivered duty unpaid)
Entregado sin aranceles o derechos
DDU
pagados
(…lugar de destino convenido)
(Delivered duty paid)
Entregado con aranceles o derechos
DDP
pagados
(…puerto o lugar de destino designado)
Fuente: Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola
Verónica G. Aspectos operativos y logística de comercio internacional.
78
Para llevar a cabo la transacción de compra venta se requieren de un incoterms que
se explicara a continuación.
La modalidad “transporte y seguro pagado hasta…” (CIP por sus siglas en inglés),
consiste en que el vendedor realiza la entrega de la mercancía al momento de
ponerla a disposición del transportista designado por él mismo; además, debe pagar
los costos correspondientes al transporte de la mercancía hasta el destino
convenido. Lo anterior significa que el comprador asume todos los riesgos y los
costos adicionales que se presenten, solamente después de que la mercancía haya
sido entregada como lo marca el CIP.
79
Un “transportista” es una agencia de carga, una línea aérea, una firma de camiones
de carga, y/o ferrocarriles; es decir, es un individuo o compañía que ofrece servicios
de transporte mediante cualquiera de los medios anteriores o por una combinación
de varios de ellos. Y por tanto, una persona o agente de transporte actúa como
“transportista” bajo este término.
82
Prueba de entrega, documento de transporte: acepta el documento de
transporte del vendedor, siempre y cuando cumpla con lo estipulado en el
contrato de venta.
Inspecciones: costea la o las inspecciones previas al envío con excepción de
las impuestas por el país de exportación.
Otros: liquida los costos asociados con el aseguramiento de la documentación
que resulta del país de origen o de exportación de acuerdo con lo que requiere
para la importación. Reembolsa al vendedor los costos de proporcionar esta
documentación o ayuda.
83
3.5. Características generales y definición de los medios de pago.
En las operaciones de comercio exterior las formas o medio de pago son un aspecto
trascendente en la conclusión del proceso de mercadeo. No obstante es conveniente
aclarar que no existen formas exclusivas de pago y/o cobro para las transacciones
del comercio internacional, ya que en realidad se utilizan o pueden utilizarse los
mismos medios que para cualquier otra transacción; por ello es importante recalcar
que el objeto o la prestación que subyace en un pago internacional de mercancías es
similar a otras modalidades de comercio; de esta manera, lo que diferencia a las
transacciones de comercio exterior es la utilización de divisas, así como las
condiciones de entrega según el Incoterm elegido, y la legislación aplicable, entre
otros.
84
Riesgo político: hace referencia a las consecuencias externas y/o no
controladas por el comprador, como pueden ser la inestabilidad política, las
guerras, las catástrofes, etc.
Riesgo comercial: se refiere a las propias peculiaridades, formas de operación
y riesgos de la empresa importadora en el país de destino.
85
3.5.2. Medio de pago documentario.
Se basan en una mínima relación de confianza entre las partes. Por tanto,
para suplir o disminuir esta falta de confianza, se acude a medios de pago y
cobro que generen cierto grado de seguridad, en particular en el exportador.
La relación de entrega entre la mercancía y el pago es simultánea; es decir, el
importador no paga hasta que no recibe los documentos comerciales que le
adjudican la titularidad, mientras que el exportador no envía la mercancía
hasta que no recibe la promesa de pago de un banco.
Los documentos comerciales son tramitados por los bancos, además de ser
desencadenantes de pago y parte esencial de la operación. De esta manera,
la documentación comercial se envía y tramita a través de los bancos.
Los medios de pago documentarios son: la orden de pago documentaria, la
cobranza o remesa documentaria, y la carta de crédito documentaria.
86
3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización del
Abulón de San Juanico, Baja California Sur.
Por las mañanas muy temprano salen a marea en una lancha de 22 pies una
tripulación de tres integrantes, de los cuales va integrado por un buzo, un cabo de
vida y el bombero o capitán del equipo. El buzo es el que se encarga de extraer el
producto de su hábitat natural utilizando un arrancador de acero inoxidable con el
cuidado adecuado para no cortar el callo del Abulón, echándolo a una java de ceda
hasta lograr llenarla, una vez llenada esa java solicita al cabo de vida otra java para
continuar con su trabajo. Básicamente cuenta con equipamiento especial el cual está
compuesto por una bomba de compresor, una manguera de aproximadamente 50
metros de longitud, un traje de neopreno, una boquilla para agarrar aire, guantes de
tela, botas de hule, plomada y un arrancador de acero inoxidable. El cabo de vida es
el que se encarga de subir la java una vez llenada de producto, mediante un cabo
que está sujeto al buzo, el cual es el medio de transporte desde las profundidad
hasta la lancha donde se encuentra la otra parte de la tripulación, en el caso de
alguna emergencia esta persona tendrá que actuar de manera correcta para no
ocasionar algún problema. El bombero o capitán del equipo, el trabajo que realiza es
seguir mediante remos a donde se dirige el buzo y se encarga de checar si la planta
está cumpliendo con el funcionamiento adecuado para que el buzo no tenga
problemas estando bajo el agua.
El equipo con el que debe contar el cabo de vida y el bombero está compuesto
básicamente por un traje impermeable, un par de botas de hule, algo para cubrirse
del sol ya sea gorra o sombrero y guantes de tela.
Una vez realizada las labores de trabajo de la tripulación o que el buzo este
agotado, regresan al puerto para desembarcar el producto y llevarlo a la planta para
continuar con el siguiente paso que es el proceso de enlatado.
Una vez llegado los equipos de marea el siguiente paso a seguir es pesar el producto
abulón entero (con concha), siguiendo con el procedimiento se llega al desconche
del abulón utilizando herramientas especiales y con el cuidado adecuado para no
cortar el callo, lo cual nos lleva a procesar productos de buena calidad. El proceso de
87
desconche lo tendrán que realizar, tanto los socios como los extras de la sociedad
cooperativa Puerto Chale instalada en la comunidad de San Juanico B, C, S. Para
llevar a cabo este procedimiento se requiere de un equipo especial para el
trabajador, el cual está compuesto por, un mandil, un cuchillo, ropa adecuada,
guantes de látex y una bata. Una vez realizado el desconche prosigue la limpieza del
producto, quitando adecuadamente los residuos como las vísceras, la parte por
donde ingieren el alimento y las algas.
Una vez terminado todo el proceso de limpieza del producto, el intermediario recoge
la producción en tinas con hielo para poder trasladarlo hasta la planta que se ubica
en Bahía Tortugas, ubicada en el municipio de Mulegé, Baja California Sur.
Una vez llegado el producto a la planta, se prosigue al enlatado, “que se lleva a cabo
en las mesas de empaque, de metal sólido, y en las que se encuentran las javas
llenas de latas vacías, donde ira el abulón”30. En este paso se tiene que pesar el
producto ya que cada lata lleva una cantidad determinada. Continuando con el
procedimiento, el producto se tiene que pasar por una cámara de vacío, donde las
latas serán sobrecocidas. Después las latas se ponen a hervir a ciento ochenta grado
Fahrenheit, llegando así a la máquina engargoladora. Para sellar las latas se tiene
que enfriar, terminado este proceso seguimos con ponerle la fecha de caducidad,
entre otras cosas con una maquina especial llamada video yet. Después se llevan las
latas una retorta, “donde se abre una válvula con una temperatura de ciento ochenta
grados, para que no se enfríen las latas que se van vaciando en esta mientras
terminan de llevar a cabo el proceso“31. Una vez terminado este proceso o se ha
llenado la retorta de latas, se atornilla, se va cerrando poco a poco y la temperatura
tiene que irse elevando hasta llegar al punto adecuado. El producto debe de
permanecer aproximadamente quince minutos a una temperatura de doscientos
treinta y siete grados centígrados. “Ahí se debe de mantener. Ya que llega a los
noventa minutos, empieza a trabajar y a vaciar el agua del enfriamiento, para que las
30
Claudia Alejandra Valdez Rosas, Actividad económica y desarrollo social de Bahía Asunción, Baja
California Sur: un enfoque histórico, tesis, Universidad Autónoma de Baja California Sur, La paz, 2011,
p.74
31
Ibid.
88
latas se pongan frías”32. Luego de haber pasado este proceso llega el enfriamiento
para después ser etiquetado. Luego se llenan cajas de cuarenta y ocho latas de
abulón en promedio con u n contenido neto de 454 gramos, son almacenadas para
esperar el día de exportación.
32
Ibid.
89
CONCLUSIONES
90
BIBLIOGRAFIA
BANCO NACIONAL DE COMERCIO EXTERIOR (BANCOMEXT), Guía Básica del
Exportador, 8va. Edición, México 2000.
CIFUENTES LEMUS, Juan Luis y otros, Pesquería del Abulón, México, 1997,
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
ELLIOT MENDELSON Frank Ayres, Jr, Calculo Diferencial e Integral,3era edición, Mc Graw
Hill,Mexico,2011.
GUÍA BÁSICA DEL EXPORTADOR, 8va Edición, Banco Nacional de Comercio Exterior,
S.N.C. México 2000, p.114
91
TORRES GAYTAN, Ricardo. Teoría del comercio internacional. México, siglo XXI
editores, 2003.
PAGINAS WEB
Anuario estadístico de pesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Austanz International Pty Ltd (marketing) and Southern Canning Pty Ltd
(manufacturing):http://www.austanz.com/about-us
Comisión nacional de acuacultura y pesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Enciclopedia libre: www.wikipedia.com.mx
El portal de los negocios en México. www.ComercioMéxico.com
Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja
California F.C.L (FEDECOOP): www.fedecoop.com.mx
Google: http://maps.google.com.mx
Google: http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2
National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos, www.noaa.gov
Promexico: www.promexico.org.mx
Política de precio tradicional: www.marketinet.com.mx
Software ERP de gestión integrada multisectorial: www.criterium.es.mx
Secretaria de Economía: www.economia.gob.mx
Secretaria de agricultura, ganadería desarrollo rural, pesca y alimentación:
www.sagarpa.gob.mx
Sociedad Cooperativa Progreso de Producción Pesquera de S.C. R.L:
www.cooperativaprogreso.com empresa.html
92
Anexos
93
ANEXO I.
94
Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son:
· Color
· Olor
· Sabor
· Textura
· Aspecto general
3.3 Deshidratación o quemaduras
Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales, que dan lugar a sequedad, porosidad,
así como oxidación del mismo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Grado de calidad
Para efectos de esta Norma Mexicana, el Abulón Fresco Congelado se le asigna un solo grado de
calidad con un valor máximo de 100 puntos y un mínimo de 85 puntos de acuerdo a la Tabla No. 1.
4.2 Presentación
4.2.1 Abulón entero fresco congelado
5. ESPECIFICACIONES
5.1 Químicas
No se deben aceptar en el producto contaminante que se consideren como tales, por la Secretaría de
Salud.
5.2 Sanitarias
La materia prima destinada al proceso de fresco congelado debe tratarse con el mismo cuidado y
atención que el destinado al de mercado de fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de parásitos,
sustancias nocivas para la salud, deterioraciones considerables y de contaminación con materia
extraña.
El callo de Abulón debe ser lavado y evíscerado adecuadamente antes de someterse al proceso de
congelación.
5.3 Microbiológicas
5.3.1 El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a lo permitido por la
Secretaría de Salud.
5.3.2 El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud humana.
5.4 Sensoriales
5.4.1 Color: Debe ser característico de la especie.
5.4.2 Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables que
denoten descomposición o contaminación.
5.4.3 Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores desagradables.
5.4.4 Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras.
5.4.5 Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no presentarse agrietado,
roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso.
6. TOMA DE MUESTRA
6.1 Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común
acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la Inspección por Atributos.
6.2 Toma de Muestra Oficial. La toma de muestras para efectos oficiales está sujeta a la legislación y
disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma
Mexicana NMX-Z-12.
7. MÉTODOS DE PRUEBA
La determinación del grado de calidad del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a
partir de la base 100. La evaluación del producto se debe realizar en estado congelado, descongelado
y cocido según se especifica en la Tabla No. 1.
7.1 Evaluación microbiológica y parasitoscópica
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas y parasitoscópicas que se establecen en
esta Norma, se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias.
7.2 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial debe realizarse con personal calificado inmediatamente después de la
descongelación de la muestra.
7.3 Procedimiento de descongelación
95
La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se introduce en un baño de agua a la
temperatura ambiente de 20°C (293 K) pudiéndose usar otro método recomendable que no afecte la
calidad del producto.
Para comprobar si el producto está totalmente descongelado, basta verificar que no existan regiones
duras.
7.4 Procedimiento de cocción
La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se pone a cocer en agua. La cocción
termina cuando la muestra alcance una temperatura de 70°C (343 K) en su centro térmico.
8. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD DEL PRODUCTO
La calificación del producto objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a
partir de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para
obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos,
queda fuera de Norma.
La Tabla No. 1 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado conforme al criterio que se
indica en el punto 8, Toma de Muestra.
Nota: La evaluación
de la muestra
cocida sólo se debe
realizar cuando
exista
96
Comercio y Fomento Industrial
· La leyenda o emblema “Envasado en México”
· La leyenda “Consérvese en congelación”
· Instrucciones para descongelar el producto
· Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”
10. ENVASE
Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser de materiales de
características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los
siguientes datos:
· Denominación genérica completa del producto
· Nombre o razón social de envasador
· La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial.
· La leyenda “Consérvese en Congelación”
· Instrucciones para descongelar el producto
· Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”
11. EMBALAJE
Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser de materiales de
características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.
Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble, con
los siguientes datos:
· Denominación genérica completa del producto
· Nombre o razón social de envasador
· La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial.
· La leyenda “Consérvese en Congelación”
· Fecha de caducidad
Nota: Para todo producto que ha caducado, el productor o comerciante, podrá solicitar a la autoridad
correspondiente la revaloración del mismo, con el objeto de verificar si el producto sigue siendo apto
para el consumo humano, de acuerdo a lo especificado en esta Norma. En caso afirmativo se le fija
una nueva fecha de caducidad, de lo contrario debe ser retirado del mercado.
12. ALMACENAMIENTO
El producto congelado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la
Secretaría de Salud y que permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad
comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento recomendable es de -
18°C (255 K).
13. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-13. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas
Mexicanas.
Martín Ortíz Quintanilla 1966. Informe preliminar de las investigaciones sobre la biología y pesca del
Abulón comercial de las Islas de Cedros, Benitos y Guadalupe, Baja California.
Oscar E. Olguín Quiñones, Catálogo de Especies Marinas de Importancia Comercial en Baja
California Sur. Instituto Nacional de la Pesca. Pag. 8-10. 1976.
Norma Codex para el pescado y productos pesqueros. Codex Alimentarius Volumen V.
Roma. 1982. CAC/VOL. V. Ed. 1 Programa Conjunto FAO/OMS.
14. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia al
momento de su elaboración.
97
ANEXO II.
12-21-93 NORMA Oficial Mexicana 005- PESC-1993, para regular el aprovechamiento de las
poblaciones de las distintas especies de Abulón en aguas de jurisdiccion federal de la Península
de Baja California.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretaría de Pesca.
NORMA OFICIAL MEXICANA-005- PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE
LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE
JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA.
GUILLERMO JIMENEZ MORALES, Secretario de Pesca, con fundamento en lo dispuesto en los
artículos 43 fracciones I, II, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 2o., 3o.
de la Ley de Pesca; 1o. y 2o. fracción XV y 100 de su Reglamento; 1o., 2o. fracción II, 3o. fracción
XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, X y XIII, 41, 43, 44, 45, 46, 47, 51, 52, 62, 63 y 64 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización y
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo dispuesto en la fracción I del artículo 47 de la Ley
Federal de Metrología y Normalización, el 10 de agosto de 1993, se publicó en el
Diario Oficial de la Federación con carácter de proyecto la presente Norma, a fin de que los
interesados en un plazo de 90 días naturales presentaran sus comentarios al Comité Nacional de
Normalización de Pesca Responsable.
Que durante el plazo a que se refiere el considerando anterior, de conformidad con lo dispuesto
en el artículo 45 del ordenamiento legal citado en el párrafo anterior, estuvieron a disposición del
público los documentos a que se refiere dicho precepto.
Que en el plazo a que hace referencia el considerando primero, no se recibieron comentarios por
parte de los interesados.
Que habiéndose cumplido el procedimiento establecido en la Ley Federal Sobre
Metrología y Normalización para la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas, el
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Pesca Responsable, en reunión celebrada el 14
de diciembre de 1993, aprobó la Norma Oficial Mexicana NOM-005-PESC-
1993 para regular el aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de Abulón en
aguas de jurisdicción federal de la península de Baja California; por lo que he tenido bien expedir
la siguiente:
ANEXO III.
NORMA OFICIAL MEXICANA 005-PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE
LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE
JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA.
INDICE
Introducción.
Objetivo y campo de aplicación.
Referencias.
Normatividad para el aprovechamiento de las especies de Abulón en aguas de jurisdicción
federal de la península de Baja California.
Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales.
Bibliografía.
Observancia de esta Norma.
INTRODUCCION.
El recurso Abulónero soporta una actividad pesquera de gran significado económico
regional y nacional; la extracción de estos recursos se realiza en la costa occidental de la
península de Baja California, en donde a la fecha se han encontrado poblaciones,
especies y concentraciones de interés económico.
En virtud de una serie de medidas regulatorias adoptadas por la Secretaría de
Pesca, la pesquería de Abulón ha registrado en los últimos años una tendencia hacia la
recuperación, tanto de los volúmenes de captura, como de las tallas promedio de los individuos
que componen la captura comercial, razón por la cual la autoridad pesquera y los productores
98
coinciden en la necesidad de mantener este tipo de medidas para continuar propiciando la
conservación de las existencias naturales.
Los estudios efectuados por la Secretaría de Pesca, demuestran la existencia de diferencias
locales en los procesos reproductivos del recurso Abulónero, por lo que es necesario adoptar
medidas locales de regulación de la explotación, a efecto de compatibilizar las necesidades de
protección del recurso con las de sostenimiento de la actividad económica regional.
Se ha demostrado que la práctica del desconchado a bordo de las embarcaciones, limita el
control de las medidas de protección al recurso natural relacionado con tallas mínimas de captura
y compromete su eficacia.
La presente Norma integra y actualiza las diferentes disposiciones mexicanas aplicables a la
pesquería de Abulón.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION.
Esta Norma define los términos y condiciones de pesca para el aprovechamiento óptimo de las
especies de Abulón.
Esta Norma es de observancia obligatoria para quienes se dedican al aprovechamiento de las
poblaciones de Abulón existentes en el medio natural, en las aguas de jurisdicción federal de la
península de Baja California.
REFERENCIAS.
Esta Norma no se complementa con ninguna otra Norma Oficial Mexicana vigente
a la fecha.
SE ESTABLECE LA NORMATIVIDAD PARA EL APROVECHAMIENTO DE LAS ESPECIES DE
ABULÓN.
3.1 Esta Norma se aplica a las especies de Abulón que a continuación se indican:
Abulón amarillo (Haliotis corrugata)
Abulón azul (Haliotis fulgens)
Abulón rojo (Haliotis rufescens)
Abulón negro (Haliotis cracherodii)
Abulón chino (Haliotis sorenseni)
3.2 El área de aplicación de la presente Norma se divide en cuatro zonas, cuya delimitación
geográfica es la siguiente:
Zona I
Todos los bancos Abulóneros en el área, cuyos límites son: la línea divisoria internacional con
Estados Unidos de América, fijada en los términos del "Tratado para resolver las diferencias
fronterizas pendientes y para mantener a los ríos
Bravo y Colorado como la frontera internacional entre los Estados Unidos Mexicanos y los
Estados Unidos de América", publicado en el Diario Oficial de la Federación del 12 de julio de
1972, en su artículo V, inciso b), hasta Punta Malarrimo, Baja California Sur, incluyendo las islas y
bancos adyacentes a este sector de costa, quedando comprendidas dentro de estas zonas las
Islas Guadalupe, San Benito y Cedros.
Las coordenadas geográficas que delimitan la zona son:
Límite norte:
El límite marítimo internacional en el Océano Pacífico con Estados Unidos de América, al unir los
siguientes puntos:
Latitud 32º 32' 03.19" norte
Longitud 117º 07' 25.70" oeste
b) Latitud 32º 31' 08.79" norte
Longitud 117º 14' 17.49" oeste
c) Latitud 32º 33' 12.04" norte
Longitud 117º 21' 46.76" oeste
d) Latitud 32º 34' 20.93" norte
Longitud 117º 21' 58.39" oeste
e) Latitud 32º 35' 22.11" norte
Longitud 117º 27' 49.42" oeste
Límite sur:
99
Punta Malarrimo localizada a los 27º 47' 30" norte, 114º 32' 30" oeste y siguiendo por el meridiano
114º 32' 20" oeste hasta el paralelo 27º 57' norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste
hasta el límite del Mar Territorial.
Esta zona incluye los bancos Abulóneros adyacentes a las islas Guadalupe, San Benito e Isla
Cedros.
Zona II
Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, incluidas las islas adyacentes a este sector de
costa, cuya delimitación en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
Punta Malarrimo, localizada a 27º 47' 30" norte; 114º 32' 20" oeste y siguiendo por el meridiano
114º 32' 20" oeste, hasta el paralelo 27º 57" norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste
hasta el límite del Mar Territorial.
Límite sur:
A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por el meridiano 114º 13'
oeste hasta el límite del Mar Territorial.
Zona III
Todos los bancos ubicados desde el primer tercio noroeste de Bahía Asunción, Baja California
Sur, hacia el sureste hasta Punta Holcomb (Laguna San Ignacio, Baja California Sur), incluyendo
todas las islas adyacentes a este sector de costa.
La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por este meridiano hasta el
límite del Mar Territorial.
Límite sur:
Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano
113º 15' 50" oeste hasta el límite del Mar Territorial.
Zona IV.
Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, cuyos límites son; desde Punta Holcomb
(Laguna de San Ignacio, Baja California Sur) hacia el sureste hasta la desembocadura del Arroyo
Conejo, Baja California Sur, incluyendo todas las islas adyacentes a este sector de costa.
La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente:
Límite norte:
Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano
113º 15' 50" oeste, hacia el sur, hasta el límite del Mar Territorial.
Límite sur:
Desembocadura del Arroyo Conejo, Baja California Sur, localizada a 24º 05' 00" norte; 111º 00'
30" oeste y un punto a 12 millas de la desembocadura del Arroyo
Conejo hacia altamar que se localiza a 23º 55' 35" norte y 111º 08' 00" oeste, con rumbo 40º
suroeste.
3.3 Para la extracción del Abulón de las especies y en las zonas a que se refieren
los apartados anteriores de esta Norma, se establece con carácter obligatorio el uso del
arrancador graduado previamente certificado por la Secretaría de Pesca, con marcas
correspondientes a las medidas de tallas mínimas establecidas.
3.4 Para la captura del recurso Abulónero, se establecen las siguientes tallas mínimas de
extracción permitidas, por especie y por zona.
Medidas de talla mínima legal:
100
110 120 --- --- ---
3.5 En ningún caso podrá realizarse la extracción comercial de Abulón por el método de "baja
marea".
3.6 La captura deberá ser entregada en planta sin desconchar, lo anterior sin que se afecten los
convenios o contratos para la utilización comercial de la concha, que existan entre los interesados.
3.7 Los permisionarios o concesionarios, serán responsables de que el buzo y el
"recibidor" de la captura en playa llenen la cédula que al efecto elabore la
Secretaría de Pesca, de acuerdo con los instructivos que la misma emita.
3.8 La Secretaría de Pesca, previos los estudios necesarios, establecerá los límites y cuotas de
captura y esfuerzo pesquero permisibles.
GRADO DE CONCORDANCIA CON NORMAS Y RECOMENDACIONES
INTERNACIONALES.
4.1 No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros países
no reúnen los elementos y preceptos de orden técnico y jurídico que en esta Norma Oficial
Mexicana se integran y complementan de manera coherente, con base en los fundamentos
técnicos y científicos reconocidos internacionalmente.
ANEXO IV.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales
que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.
Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes
objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,
mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelación para su consumo.
3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía,
material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su
conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la
transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere
la presente Norma.
3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en
el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo
cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
101
3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en
cantidades tales que representen un riesgo a la salud.
3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia
extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un
producto diferente.
3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como
resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-
producto-medio ambiente.
3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento,
bebida o suplemento alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del
comensal y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en
la producción o elaboración de un determinado producto.
3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminación de mugre y manchas.
3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o
lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de
consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el
producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar
contenido en un envase secundario.
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 29
3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o
descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos,
actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones,
dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo
inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de
esta Norma.
3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados.
No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en
vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones,
equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades
homogéneas, e identificado con un código específico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para
procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y
máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que
forman parte del producto terminado.
102
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto
con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento
alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores
potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o
productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de
manera reproducible una operación o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se
pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un
envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto
contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su
proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación
pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o
gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de
cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud
del consumidor.
3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del
empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de
anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en
establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos
tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales,
que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta
dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende
por:
menos
Min minutos
oC grados Celsius
oF grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
103
HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
Disposiciones generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según
corresponda a las actividades que realicen.
104
Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o
detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de
accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable;
Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;
5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la
acumulación de humo y polvo.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios estén expuestos.
5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera
higiénica.
5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de
material que impida su astillamiento.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminación de los productos.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en
mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite
su contaminación.
5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe
hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y
envolturas.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar
específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede
tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su
instrumentación será obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la
congelación del producto.
5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y
producto terminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto
directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservación.
5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles,
obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6 Control de materias primas
5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción
o elaboración del producto.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
105
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus
características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.
5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de
acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.
5.7 Control del envasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento,
bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y
materia extraña.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectado y en
buen estado antes de su uso.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier
tipo de contaminación o daño exterior.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines
diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las
leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean
un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque.
5.8 Control del agua en contacto con los alimentos
5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar
hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en
al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual
libre.
5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del
punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla
potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla
en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda
representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de
eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el área de producción.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto
directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto
terminado sin envasar.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos
en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
permitir su limpieza.
106
5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para
fines distintos para los que están destinados.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad,
evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto
terminado sin envasar o material de empaque.
5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.
5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de
que se trate.
5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del
proceso y del producto que se trate.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el
transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas
de producción o elaboración de los productos.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de
esta forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso,
desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes
del alcantarillado o áreas externas.
5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna
nociva.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y
erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de
control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en
ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso
restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con
lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o
constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar
un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la
autoridad correspondiente.
5.11 Manejo de residuos
5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los
residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas
de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.12 Salud e higiene del personal
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia
o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre
sana o estos signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción
107
o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el
jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no
estar en recipientes destapados;
Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el
lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con
mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no
exime el lavado de las manos antes de su colocación.
5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase
primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en
condiciones que eviten su contaminación.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación
por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o
congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o
recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
5.14 Capacitación
5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en
las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
5.14.2 La capacitación debe incluir:
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las
manos;
La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de
los microrganismos patógenos o de descomposición;
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo
final;
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo
establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1 Instalaciones y áreas
6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas,
producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados
o caducos.
6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y
separada del área de producción.
108
6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin
grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar
encharcamientos.
6.2 Equipo y utensilios
6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material
de fácil limpieza.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro
de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
6.3 Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias
primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo
para este propósito.
6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al
área de producción.
6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con
agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire
caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.4 Control de operaciones
6.4.1 Las fábricas deben:
Identificar las fases de la operación;
Generar los procedimientos de las fases de producción;
Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de
producción;
Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para
asegurar su eficacia;
Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando
cambien las operaciones involucradas;
Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura
cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización,
la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por
medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la
inocuidad del producto.
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o
acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en
idioma español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión,
humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para
evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se
maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su
contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar
dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como
fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan
existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de
inspección, clasificación o elaboración.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del
producto.
109
6.6 Documentación y registros
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El
formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:
Estar escritos en idioma español;
Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la
vida de anaquel del producto;
Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que
aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
110
7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que
dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la
contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de
manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas
desechables y depósito para basura.
7.3 Control de la Temperatura
7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por
lo menos 74°C (165°F).
7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de
exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C
(140°F), y
Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
7.4 Control de la Manipulación
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos
deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por
cocción o bien por exposición a microondas.
Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente;
en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de
agua fría” evitando estancamientos.
Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 42
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De
acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C
(39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos
que pueden recibirse a 7°C (45°F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto
de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la
potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser
sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.
7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este
efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar
su contaminación.
111
7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este
fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
7.5 Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los
cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán
desinfectarse.
7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado
deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de
restos de comida y con la protección adecuada.
7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se
deben conservar en buen estado y limpios.
7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
Los utensilios de servicio deben estar limpios;
Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por
servilletas limpias para cada consumidor;
Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así
como limpiar y desinfectar al final de la jornada;
Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que
están en contacto con los alimentos o bebidas;
No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del
comensal.
7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
Enjuagar con agua potable.
Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o
cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos
que garanticen su efectividad.
7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso
de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del
fabricante.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se
utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera
que no constituyan una fuente de contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
Para las superficies en contacto directo con los alimentos;
Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo;
Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y
Para la limpieza de pisos e instalaciones.
7.6 Higiene del Personal
7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos
deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin
joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.
112
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o
protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo
establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo:
8.1 Instalaciones y áreas
8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la
contaminación cruzada.
8.2 Control de operaciones
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no
procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su
conservación.
8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una
rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los
productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de
deshielo.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera
del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo
menos al inicio y al final de cada turno.
8.3 Comportamiento del personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo
con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar
guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8.4 Información al consumidor
8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al
producto.
8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y
visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o
análoga.
Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado
de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4
(2003).
113
Anexo VI.
Foto No1.
Planta empacadora de Abulón
Foto No 2.
En proceso de desconche
114
Foto No 3.
Proceso de limpieza
Foto No 4
Proceso de pesado
115
Foto No 5.
Foto No 6.
Selladora de latas
116
Foto No 7.
Proceso de pesado
Foto No 8.
117
Foto No 9.
Foto No 10.
118